KR101038559B1 - 과일 및 야채분말을 함유한 시리얼 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 시리얼 조성물 총중량에 대하여, 45~50중량%의 현미, 17~23중량%의 옥수수, 1~3중량%의 보리, 0.7~3중량%의 백태, 및 1~3중량%의 발아현미를 포함하는 혼합곡물을 펌핑 및 성형하여 제조된 혼합곡물 성형물; 및 상기 혼합곡물 성형물에 코팅된, 시리얼 조성물 총중량에 대하여, 1~3중량%의 과일분말, 1~3중량%의 야채분말, 11~33중량%의 당류, 및 0.3~1중량%의 소금을 포함하는 코팅조성물을 포함하는 시리얼 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

시리얼, 과일분말, 야채분말, 현미, 옥수수, 펌핑

Description

과일 및 야채분말을 함유한 시리얼 조성물 및 그 제조방법{Cereal composition comprising powder of fruits and vegetables}

본 발명은 과일 및 야채분말을 함유한 시리얼 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

간식 또는 식사대용식으로 개발된 시리얼류는 곡류를 익히지 않고 바로 먹을 수 있게 가공하여 우유와 함께 먹는‘곡물식’을 의미한다. 최근에는 옥수수를 기본 곡물로 하여 여러 가지 곡물과 비타민, 철분, 칼슘 등의 영양성분을 인위적으로 첨가한 제품들이 주류를 이루고 있다.

시리얼류의 제조방법으로는 곡물을 스팀으로 찐 후 건조공정과 압착공정을 거쳐 뜨거운 공기를 이용하여 굽고, 기호성을 높이기 위해 설탕 등의 당성분과 여러 가지 영양소를 인위적으로 첨가하여 제조하는 방법을 들 수 있다. 또한, 모든 곡물을 분쇄한 후 압출 성형기에 넣어 펌핑(팽화) 및 성형한 후, 로스터를 통해 열처리하여 얻은 펌핑물(팽화물)에 다시 당시럽을 코팅하고, 열풍 건조기에서 건조하는 등 여러 단계를 거쳐서 제품을 생산하는 방법이 사용되고 있다.

한편, 시리얼류는 곡물과 당을 주원료로 하기 때문에 부족한 영양소를 인공 적으로 첨가하거나, 기호성을 향상시키기 위해 착색소 및 착향료 등의 화학적 첨가물을 첨가하여 제조되고 있다.

그러나, 시리얼류는 식사대용식이기 때문에, 부족한 영양소를 보완하기 위하여 인공적으로 제조된 성분을 첨가하거나, 착색소 및 착향료 등을 많이 사용하는 것은 소비자의 거부감을 유발할 수 있다. 따라서 이러한 점의 개선이 요구되고 있다. 또한, 식사대용식이기 때문에 고가의 가격은 소비자에게 부담 요인으로 작용하여 소비 감소로 연결될 수 있으므로, 제조 공정 개선 등을 통하여 경제적인 가격으로 우수한 품질의 시리얼을 공급하는 방법을 모색할 필요가 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 첫째, 시리얼 조성물에 포함되는 곡물 등 각 성분들의 수분함량 및 조성비를 최적화함으로써, 맛, 칼라, 향, 조직감 등의 관능이 매우 우수하며, 제조도 용이한 시리얼 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

둘째, 곡물과 당을 주원료로 하기 때문에 부족해지기 쉬운 다른 영양소들을 천연성분인 과일 및 야채분말을 첨가하여 보충함으로써 천연의 영양성분과 맛을 보유한 시리얼 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

셋째, 제조공정을 단순화하여 경제적으로 시리얼을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은,

시리얼 조성물 총중량에 대하여, 45~50중량%의 현미, 17~23중량%의 옥수수, 1~3중량%의 보리, 0.7~3중량%의 백태, 및 1~3중량%의 발아현미를 포함하는 혼합곡물을 펌핑(팽화) 및 성형하여 제조된 혼합곡물 성형물; 및

상기 혼합곡물 성형물에 코팅된, 시리얼 조성물 총중량에 대하여, 1~3중량%의 과일분말, 1~3중량%의 야채분말, 11~33중량%의 당류, 및 0.3~1중량%의 소금을 포함하는 코팅조성물을 포함하는 시리얼 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명은,

(a)시리얼 조성물 총중량에 대하여, 45~50중량%의 현미, 17~23중량%의 옥수수, 1~3중량%의 보리, 0.7~3중량%의 백태, 및 1~3중량%의 발아현미를 포함하는 혼합곡물을 펌핑 및 성형하여 혼합곡물 성형물을 제조하는 단계; 및

(b)상기 단계에서 제조된 혼합곡물 성형물을, 시리얼 조성물 총중량에 대하여, 1~3중량%의 과일분말, 1~3중량%의 야채분말, 11~33중량%의 당류, 및 0.3~1중량%의 소금을 포함하는 코팅조성물로 코팅하는 단계를 포함하는 시리얼 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의하면, 시리얼 조성물에 포함되는 곡물 등 각 성분들의 수분함량 및 조성비를 최적화함으로써, 맛, 칼라, 향, 조직감 등의 관능이 매우 우수하며, 제조도 용이한 시리얼 조성물이 제공된다.

또한, 곡물과 당을 주원료로 하기 때문에 부족해지기 쉬운 다른 영양소들을 천연성분인 과일 및 야채분말을 첨가하여 보충함으로써 천연의 영양성분과 맛을 보유한 시리얼 조성물이 제공된다. 따라서 인조적인 첨가물 등에 의한 거부감이 야기되지 않아 소비자들에게 친근하게 다가갈 수 있는 효과가 얻어진다.

또한, 로스팅 공정 및 별도의 열풍건조 공정이 불필요하게 됨으로써 제조공정이 단순화되고 제조원가도 절감되어 소비자들에게 저렴하면서도 우수한 특성을 갖는 시리얼 조성물을 제공할 수 있다.

본 발명은, 시리얼 조성물 총중량에 대하여, 45~50중량%의 현미, 17~23중량%의 옥수수, 1~3중량%의 보리, 0.7~3중량%의 백태, 및 1~3중량%의 발아현미를 포함하는 혼합곡물을 펌핑 및 성형하여 제조된 혼합곡물 성형물; 및

상기 혼합곡물 성형물에 코팅된, 시리얼 조성물 총중량에 대하여, 1~3중량%의 과일분말, 1~3중량%의 야채분말, 11~33중량%의 당류, 및 0.3~1중량%의 소금을 포함하는 코팅조성물을 포함하는 시리얼 조성물에 관한 것이다.

상기에서 혼합곡물, 과일분말 및 야채분말 각각의 평균 수분함량은 8~12중량%인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 수분함량이 8중량% 미만이면 성형물의 형태가 균일하게 나오지 않고 조직감 또한 딱딱하여 식감이 좋지 않다. 또한, 수분함량이 12중량%를 초과할 경우에는 너무 과하게 펌핑되어 조직감이 좋지 않고 우유 등을 첨가하여 섭취하는 경우 너무 빨리 성형물의 형태가 풀어지는 경향이 있다.

본 발명에서 사용되는 곡물 중 현미는 시리얼 조성물 충중량에 대하여 45~50중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 현미가 45중량% 미만으로 포함되면, 시리얼 조성물이 바삭한 조직감을 갖지 못하며, 50중량%를 초과하는 경우에는 다른 성분의 함량이 줄어들어 시리얼 조성물의 관능 밸런스를 맞추기 어렵다. 또한, 현미의 포함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 펌핑 및 성형 등의 제조 공정도 원활하게 진행되지 않는다.

또한, 본 발명에서 사용되는 곡물 중 옥수수, 보리, 백태, 및 발아현미도 상기와 같은 함량으로 포함되지 않으면 바람직한 시리얼 조성물의 관능(맛, 향, 조직감 등)을 얻기 어렵고, 영양의 균형을 맞추기도 어렵다. 더 나아가서, 펌핑 및 성형 등의 제조 공정도 원활하게 진행되기 어렵다. 특히, 옥수수의 함량은 펌핑 및 성형 등의 제조 공정에 큰 영향을 미친다.

본 발명에서 제조되는 혼합곡물 성형물의 형태는 원형, 타원형, 스틱형 등으로 제조될 수 있으며, 크기는 장방향의 길이가 0.8∼1.0 Cm 정도인 것이 섭취 용이성 면에서 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 과일분말로는 복분자, 딸기, 사과 등의 과일분말로부터 선택되는 1종 이상의 성분을 들 수 있다. 특히, 복분자분말, 딸기 분말 및 사과분말이 모두 포함되는 것이 바람직하다. 복분자와 딸기는 맛과 향이 뛰어난 과일로서 별도의 착향료와 착색료의 첨가 없이도 제품의 맛, 칼라, 향 등을 좋게 하는 효과를 제공한다.

상기 과일분말은 시리얼 조성물 총중량에 대하여 1~3중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 과일분말의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에, 시리얼 조성물의 맛, 칼라, 향 등의 관능이 저하되고, 영양의 균형도 맞추기 어렵다.

특히, 시리얼 조성물 총 중량에 대하여 0.6~1.2중량%의 복분자분말 , 0.1~0.4중량%의 딸기분말 및 0.05~0.3중량%의 사과분말을 포함하는 것이 시리얼 조성물의 관능 및 영양의 균형을 위하여 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 야채분말로는 식이섬유가 풍부한 시금치, 당근, 호박 등으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 성분을 들 수 있다. 특히, 시금치분말, 당근분말 및 호박분말이 모두 포함되는 것이 바람직하다. 상기 야체분말은 시리얼 조성물 총중량에 대하여 1~3중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 야채분말의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에, 시리얼 조성물의 맛, 칼라, 향 등의 관능이 저하되고, 영양의 균형도 맞추기 어렵다.

특히, 시리얼 조성물 총 중량에 대하여 0.1~0.3중량% 호박분말, 0.2~0.6중량%의 시금치분말 및 0.3~0.8중량%의 당근분말을 포함하는 것이 시리얼 조성물의 관능 및 영양의 균형을 위하여 바람직하다.

본 발명의 시리얼 조성물에 있어서, 과일분말 및 야채분말의 평균 입자 크기는 15~23mesh로 첨가하는 것이 바람직하며, 18~20mesh로 첨가하는 것이 더욱 바람직하다. 상기 분말의 크기가 15mesh 미만으로 첨가되는 경우, 시리얼 조성물을 씹을 때 과일분말이나 야채분말의 조직감이 느껴지지 않으며, 육안으로 과일분말이나 야채분말이 코팅된 것을 확인하기 어렵기 때문에 본 발명의 특징이 소비자에게 어필되기 어렵다. 또한, 시리얼 조성물의 칼라가 갈색톤으로 보이게 되어 시각적인 관능이 저하된다. 또한, 분말의 크기가 23mesh를 초과하는 경우에는 코팅 작업시 코팅력이 약해 쉽게 분리되는 문제가 발생한다.

본 발명에서 사용되는 당류로는 설탕, 물엿, 올리고당 등이 제한 없이 사용될 수 있으며, 시리얼의 조성물 총중량에 대하여 11~33중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 당류가 상기 범위 내로 포함되어야 과일분말 및 야채분말의 코팅시 적절한 코팅력이 얻어지고, 시리얼 조성물의 맛을 우수하게 할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 소금은 정제소금, 볶은 소금, 죽염 등이 제한 없이 사용될 수 있으며, 시리얼 조성물 총중량에 대하여 0.3~1중량%로 포함될 수 있다.

또한, 본 발명은

(a)시리얼 조성물 총중량에 대하여, 45~50중량%의 현미, 17~23중량%의 옥수수, 1~3중량%의 보리, 0.7~3중량%의 백태, 및 1~3중량%의 발아현미를 포함하는 혼합곡물을 펌핑 및 성형하여 혼합곡물 성형물을 제조하는 단계; 및

(b)상기 단계에서 제조된 혼합곡물 성형물을, 시리얼 조성물 총중량에 대하여, 1~3중량%의 과일분말, 1~3중량%의 야채분말, 11~33중량%의 당류, 및 0.3~1중량%의 소금을 포함하는 코팅조성물로 코팅하는 단계를 포함하는 시리얼 조성물의 제조방법에 관한 것이다.

상기 시리얼 조성물의 제조방법에는 상기 시리얼 조성물에서 기재된 내용이 모두 동일하게 적용된다. 따라서, 중복되는 내용의 기재는 생략한다.

본 발명의 제조방법은 상기 (a)단계 전에 곡물들을 세척하고 수분함량이 8~12중량%가 되도록 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 제조방법은, 펌핑 및 성형한 혼합곡물을 로스팅 공정 없이 바로 코팅하여 시리얼 조성물을 제조한다. 따라서 제조공정이 단순화되고 생산성이 향상된다.

또한, 본 발명의 제조방법은 상기 (b)단계 전에, 과일과 야채를 절단하고, 수분함량이 8~12중량%가 되도록 열풍 건조하고, 분쇄기로 분쇄하여 15∼23mesh 크기의 분말로 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 (b)단계에서의 코팅은 (a)단계에서 제조된 혼합곡물 성형물을 코딩기에 투입하고, 상기 코팅조성물을 분무한 후, 열풍을 불어 넣으면서 코팅기를 서서히 회전시켜서 수행하는 것이 바람직하다.

이러한 방법은 성형물을 코팅한 후에, 별도의 건조공정을 두어, 열풍으로 건조시키던 종래의 코팅방법을 개선한 것이다. 이러한 방법에 의하면 건조만을 위한 별도의 설비 및 공간이 필요하지 않고, 코팅시간이 절약되어 매우 경제적이다.

이하에서, 본 발명의 제조방법을 더욱 상세하게 설명한다.

혼합곡물 성형물의 제조

원료로서 곡물은 병충해를 입지 않은 당해 년도에 수확한 햇곡식을 사용하는 것이 바람직하다. 현미, 옥수수, 보리, 백태, 발아현미를 각각 세척기를 통해 세척하고 이물을 제거한 후, 70~80℃에서 수분함량 8~12중량%가 되도록 건조시킨다.

건조된 곡물원료를 상기에 기재된 함량으로 혼합한다. 이 때 옥수수는 다른 곡물의 크기와 비슷한 수준으로 분쇄하여 혼합하는 것이 바람직하다. 압출성형기의 초기 온도를 100℃ 이상으로 설정하고 15∼20분간 예열 한 후, 혼합 곡물을 투입하여 74±2℃의 온도범위에서 펌핑 및 성형한다. 성형물의 크기는 커터의 회전속도를 조절하여 제어한다.

성형물의 코팅

정해진 함량의 당류 및 소금을 당류의 중량 100중량부를 기준으로 50중량부의 물(예: 정제수)에 용해한다. 첨가한 물이 너무 많으면 제품의 수분이 많아져 건조시간이 길어지고, 너무 적으면 당류가 용해되지 않으므로 상기와 같은 함량으로 사용하는 것이 바람직하다.

과일과 야채분말은 과일과 야채를 절단하고, 수분함량이 8~12중량%가 되도록 75∼80℃에서 열풍 건조하고, 분쇄기로 분쇄하여 15∼23mesh 크기의 분말로 제조한다.

이어서, 상기에서 준비된 당류를 포함하는 용액에 과일 및 야채분말을 넣고 혼합하여 코팅조성물을 제조한다.

상기에서 제조된 혼합곡물 성형물을 코딩기에 투입하고 상기 코팅조성물을 분무한다. 이때 코팅기에 75±5℃의 열풍을 불어 넣으면서 코팅조성물이 혼합곡물 성형물에 골고루 코팅 되도록 코팅기를 서서히 회전 시킨다. 전체 코팅시간은 15∼20분으로 하는 것이 바람직하며, 최종 시리얼 조성물의 수분함량은 3.5 ∼ 5.5중 량%가 되도록 조절하는 것이 바람직하다.

질소 충전 포장

상기에서 제조된 시리얼 조성물을 상온에서 냉각 시키고, 금속판별기를 통과시켜 금속이물을 선별한다. 선별된 시리얼 조성물을 로타리 자동 포장기로 이송하여 질소를 충지하여 포장한다.

이하에서, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되지 않고 발명의 범위 내에서 다양하게 수정 및 변경될 수 있다.

실시예 1: 시리얼 조성물의 제조

현미, 옥수수, 보리, 백태, 발아현미를 각각 세척기를 통해 세척한 후 이물을 제거하고, 75℃에서 수분이 12중량%가 되도록 건조하였다. 건조 된 원료를 시리얼 조성물 총중량에 대하여 현미 47.2중량%, 옥수수 20.5중량%, 보리 1.9중량%, 백태 0.7중량% 및 발아현미 1중량%가 되도록 혼합하여 혼합곡물을 준비하였다. 이 때 사용되는 옥수수는 다른 곡물과 잘 혼합되도록 다른 곡물의 크기 정도로 분쇄하여 혼합하였다. 곡물 혼합 후, 압출성형기를 초기 온도 100℃에서 15분간 예열한 후 혼합 곡물을 투입하여 70∼80℃에서 펌핑 및 성형하여 볼 형태의 혼합곡물 성형물을 제조하였다.

딸기, 복분자, 사과, 호박, 시금치, 당근을 세척한 후 75℃에서 수분이 8중량%가 되도록 건조하고, 18mesh가 되도록 각각 분쇄하였다. 각각 분쇄한 분말을 시리얼 조성물 총중량에 대하여 딸기 0.2중량%, 복분자 0.8중량%, 사과 0.1중량%, 호박 0.2중량%, 시금치 0.4중량% 및 당근 0.5중량%가 되도록 혼합한 후, 설탕 23중량%, 올리고당 3중량%, 소금 0.5중량% 및 설탕량의 1/2의 정제수를 넣어 코팅조성물을 제조하였다.

당코팅기에 상기에서 성형한 시리얼 볼을 넣고 상기 코팅조성물을 분무하고, 75∼85℃ 의 열풍을 불어 넣으면서, 상기 코팅조성물이 시리얼 볼에 골고루 코팅되도록 코팅기를 서서히 회전 시켰다. 전체 코팅시간이 18분이 되었을 때 실온에서 냉각시켜서 시리얼을 제조하였다. 시리얼에 포함된 금속이물을 선별하고, 로타리 자동 포장기로 이송하여 질소를 충전하여 포장하였다.

비교예 1: 시리얼 조성물의 제조

실시예 1에서 현미와 옥수수의 배합비를 바꾸어서 첨가하였다. 즉, 현미 20.5중량% 및 옥수수 47.2중량%를 포함하여 혼합곡물을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 시리얼 조성물을 제조하였다.

비교예 2: 시리얼 조성물의 제조

실시예 1에서 야채분말과 과일분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 시리얼 조성물을 제조하였다.

시험예 1: 시리얼 조성물의 관능검사

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 2에서 제조된 시리얼을 일반인 10인으로 구성된 관능 평가인단에 제공하여 시식시킨 후, 각각의 시리얼의 관능검사를 실시하였다.

상기 실시예 1에서 제조된 시리얼 조성물의 시식결과 조직감이 좋고, 제품의 안정성이 높아서 산업화하기에 적합한 것으로 평가되었다. 실시예 1에서 제조된 시리얼 조성물의 수분함량을 측정한 결과 시리얼 총중량 대비 3.5∼5.5중량% 였다.

상기 비교예 1에서 제조된 시리얼 조성물은 압출 성형단계에서 펌핑이 제대로 되지 않고, 딱딱한 조직감과 볼형태의 성형이 제대로 이루어지지 않은 것으로 평가되었다.

상기 비교예 2에서 얻어진 시리얼 조성물은 시리얼 볼의 조직감은 좋으나, 맛이 밍밍하여 기호성이 떨어지고, 칼라와 풍미가 떨어지는 것으로 평가되었다.

이상의 결과로부터 압출 성형시 곡물 중 현미의 함량이 45~50중량% 로 포함되고 과일과 야채 분말이 시리얼 볼 외관에 코팅되는 경우에, 시리얼 볼의 조직감이 우수하고, 풍미도 우수하며, 제조방법도 원활하게 수행됨을 확인하였다.

Claims (9)

1. 시리얼 조성물 총중량에 대하여, 45~50중량%의 현미, 17~23중량%의 옥수수, 1~3중량%의 보리, 0.7~3중량%의 백태, 및 1~3중량%의 발아현미를 포함하는 혼합곡물을 펌핑 및 성형하여 제조된 혼합곡물 성형물; 및

   상기 혼합곡물 성형물에 코팅된, 시리얼 조성물 총중량에 대하여, 1~3중량%의 과일분말, 1~3중량%의 야채분말, 11~33중량%의 당류, 및 0.3~1중량%의 소금을 포함하는 코팅조성물을 포함하는 시리얼 조성물.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 혼합곡물, 과일분말 및 야채분말 각각의 평균 수분함량이 8~12중량%인 것을 특징으로 하는 시리얼 조성물.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 과일분말은 복분자분말, 딸기분말 및 사과분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 시리얼 조성물.
4. 청구항 1에 있어서, 상기 야채분말은 시금치분말, 당근분말 및 호박분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 시리얼 조성물.
5. 청구항 1에 있어서, 상기 과일분말 및 야채분말의 평균 입자 크기는 15~23mesh인 것을 특징으로 하는 시리얼 조성물.
6. (a)시리얼 조성물 총중량에 대하여, 45~50중량%의 현미, 17~23중량%의 옥수수, 1~3중량%의 보리, 0.7~3중량%의 백태, 및 1~3중량%의 발아현미를 포함하는 혼합곡물을 펌핑 및 성형하여 혼합곡물 성형물을 제조하는 단계; 및

   (b)상기 단계에서 제조된 혼합곡물 성형물을, 시리얼 조성물 총중량에 대하여, 1~3중량%의 과일분말, 1~3중량%의 야채분말, 11~33중량%의 당류, 및 0.3~1중량%의 소금을 포함하는 코팅조성물로 코팅하는 단계를 포함하는 시리얼 조성물의 제조방법.
7. 청구항 6에 있어서, 상기 (a)단계 전에 사용될 곡물들을 세척하고 수분함량이 8~12중량%가 되도록 건조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 시리얼 조성물의 제조방법.
8. 청구항 7에 있어서, 상기 (b)단계 전에 과일과 야채를 절단하고, 수분함량이 8~12중량%가 되도록 열풍 건조하고, 분쇄기로 분쇄하여 15∼23mesh 크기의 분말로 제조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 시리얼 조성물의 제조방법.
9. 청구항 6에 있어서, (b)단계에서의 코팅은 (a)단계에서 제조된 혼합곡물 성 형물을 코딩기에 투입하고, 상기 코팅조성물을 분무한 후, 열풍을 불어 넣으면서 코팅기를 서서히 회전시켜서 수행하는 것임을 특징으로 하는 시리얼 조성물의 제조방법.