JP3281731B2 - 冷菓ミックス - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍下で餅様食感を有
する冷菓の製造に、好適に用いられる冷菓ミックスに関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来、冷凍下で餅様の食感を有する冷菓
としては、例えば、特開昭６１−１００１５７号公報に
記載の求肥組成物がある。この求肥組成物は、アミロペ
クチン主体の生の澱粉と、ゼラチンと、糖類とを主原料
として使用したものである。このうち、ゼラチンは、求
肥組成物調製時の加熱によって生澱粉が膨潤、α化し、
過剰に増粘するのを防止する為に用い、また、糖類は冷
凍下でも柔らかい餅様食感を維持するために用いられて
いる。しかしながら、この方法ではアミロペクチン主体
の生澱粉と、ゼラチンとを混合した際に、ダマが生じや
すいので、ゼラチンもしくは生澱粉を予備溶解しておか
なければならず、製造工程が煩雑となる。また、ゼラチ
ン特有の臭いが、求肥組成物の風味を損なうという欠点
もある。そこで、ゼラチンを用いずに、求肥組成物を調
製することが考えられるが、その場合、上記方法のよう
に生澱粉を使用すると、６０℃における求肥組成物生地
の流動性は確保できるものの、通常の冷菓ミックスと同
様に、プレート式ヒーター・冷却機を使用して殺菌冷却
を行うと、９０℃以上の殺菌時に急激に増粘し、６０℃
未満の冷却時に、更に一層増粘してしまう。そのため、
プレート式ヒーター・冷却機が詰まって冷菓ミックスが
噴き出すという問題が生じるので、通常の冷菓製造工程
を経て製造することができない。更に、上記方法の求肥
組成物は、糖類の使用量が４０〜５０重量％と多く、従
来の冷菓に比べ、くどい甘味になるという問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、冷凍下で本物に近い餅様の食感と好ましい甘味とを
有し、かつ製造が簡便な冷菓ミックスを提供するにあ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、マルチト
ールを７０重量％以上含有する糖アルコール１０重量％
以上と、α化穀類粉末５〜１５重量％とを配合してな
り、８０〜１００℃における粘度が４０００ｃｐｓ以下
であることを特徴とする冷菓ミックスによって達成され
る。

【０００５】すなわち、本発明者らは、冷凍下で本物に
近い餅様の食感と好ましい甘味を有し、かつ製造が簡便
な冷菓ミックスの組成について検討を行った。その結
果、穀類粉末として、α化した穀類粉末を５〜１５重量
％用いると、冷菓ミックス調製時に、ダマが生じず、易
溶性となり、また、８０〜１００℃における粘度が４０
００ｃｐｓ以下となるようにすると、加熱殺菌時に過剰
に増粘することなく、従来の冷菓製造設備を用いて製造
できることを見出した。更に、糖アルコールを冷菓全体
重量中、１０重量％（以下「％」と記す）以上とし、か
つ糖アルコール中、マルチトールを７０重量％以上とす
ると、凍結した場合に、適度な弾力性が付与され、かつ
口どけも良好な餅様の冷菓が得られることを見出した。

【０００６】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
冷菓ミックスは、糖アルコールとα化穀類粉末とを含有
する。まず、糖アルコールとしては、ソルビトール、マ
ルチトール、マルトトリオール、ラクチトール、マンニ
トール等が挙げられる。これらは単独でも数種組み合わ
せてもよい。糖アルコールは、固形分換算として、冷菓
全体重量中１０％以上、更に好ましくは３０〜７０％に
設定する必要がある。すなわち、糖アルコールが１０％
未満であると、冷凍下での柔らかさに乏しく、適当な餅
様食感とならない。逆に７０％を超えると、冷凍下での
粘弾性が弱まり、餅様食感が弱まるとともに、甘味が強
くなりすぎる傾向にある。

【０００７】また、上記糖アルコール中には、マルチト
ールを固形分換算として、７０％以上用いる必要があ
る。７０％未満であると、冷凍下において、適度な弾力
性が得られず、餅様の食感が得られない。マルチトール
は、還元麦芽水飴の主成分であり、ぶどう糖と、ソルビ
トールが１分子ずつα−１，４結合した下記構造を有
し、例えば麦芽水飴に水素添加することにより得られ
る。

【０００８】

【化１】

【０００９】上記マルチトールを主体とする商品として
は、例えば、「アマルティ」、「アマルティシロッ
プ」、「アマルティＭＲ」（いずれも東和化成工業
（株）製）等が挙げられ、これらは単独でも数種組み合
わせてもよい。

【００１０】次に、α化穀類粉末としては、寒梅粉、α
化馬鈴薯澱粉、α化ワキシーコーンスターチ等が挙げら
れる。これらは単独でも数種組み合わせてもよい。この
うち、寒梅粉は、冷菓ミックスへの溶解性の点で好適で
ある。本発明で用いる穀類粉末は、予めα化したものを
用いる必要がある。すなわち、α化されていない生の穀
類粉末を用いると、冷菓ミックス中に分散しにくく、ダ
マが生じ易い。また、穀類粉末中の澱粉のα化、及び冷
菓ミックス殺菌の為に、約９０〜９５℃に加熱すると、
著しく増粘し、通常の冷菓工程で用いられるプレートヒ
ーターに通すと、粘度が高すぎて、途中で詰まってしま
うという問題が生じ、冷菓製造が著しく困難となる。こ
れに対し、本発明では、予めα化した穀類粉末を用いて
いるので、上記加熱殺菌工程においても、適度な流動性
を保持し、過度に増粘することがない。

【００１１】上記α化穀類粉末の使用量は、冷菓全体重
量中、５〜１５％にする。

【００１２】次に、本発明の冷菓には、上記糖アルコー
ルとα化穀類粉末の他に、副原料として、香料、着色
料、酸味料、安定剤、乳化剤、乳製品、油脂、糖類、各
種甘味料、塩類、果汁、餡、抹茶等の他、果肉、チョコ
レートチップ、米、豆類等の粒状食品、よもぎ、青海苔
のような香辛植物類等を適宜用いればよい。また、これ
ら副原料は、適宜必要に応じて予め予備加工して用いる
ようにしてもよい。例えば、米や道明寺粉を糖浸漬した
ものを加えると、みぞれ葛様のソフトな食感となる。

【００１３】次に、上記原料を用いて本発明の冷菓ミッ
クスは、例えば次のようにして製造することができる。
まず、所定量の糖アルコールに、必要に応じて他の糖類
や副原料を添加したものを、好ましくは４０〜５５℃付
近に加温して、所定量のα化穀類粉末を徐々に添加しな
がら溶解する。次に、通常の冷菓ミックスの調製と同
様、殺菌及び冷却を行い、適宜、香料、酸味料等の副原
料を添加して、本発明の冷菓ミックスを得る。なお、上
記工程中、冷菓ミックスは４０〜５５℃付近で一旦加温
したのち、６０℃以上に加熱すると、冷凍時の餅様食感
がより発現しやすくなり、好適である。このようにして
得られた冷菓ミックスは、８０〜１００℃における粘度
が４０００ｃｐｓ以下、好ましくは２５００ｃｐｓ以下
となることが重要である。８０〜１００℃における粘度
が４０００ｃｐｓを超えると、プレートヒーターに通す
際に、粘度が高すぎて、途中で詰まってしまい、製造が
著しく困難となる。すなわち、例えば、α化穀類粉末を
用いずに、生澱粉を使用すると、上記温度域における粘
度が約２００００ｃｐｓ以上まで上昇してしまい、プレ
ートヒーター内で詰まってしまうのである。

【００１４】以上のようにして得られた冷菓ミックス
を、適宜凍結すれば、冷凍下でも弾力性のある餅様食感
と、適度な甘味を有する冷菓となる。凍結方法として
は、そのままモールド、容器等に充填し、液体窒素、ド
ライアイス等の各種冷媒を用いて凍結してもよく、ある
いはフリーザーを通して含気させるようにしてもよい。

【００１５】また、この冷菓ミックスは、バー付アイス
やカップ入りアイス等のセンター（フィリング）、コー
ティング、トッピング等に用いる他、他の冷菓生地中に
混ぜ込んだり、マーブル上に添加したり、粒状に凍結し
た後、冷菓用チップとして用いたりするなど様々に使用
することができる。

【００１６】

【発明の効果】以上のように、本発明の冷菓は、特定組
成の糖アルコールと特定量のα化穀類粉末とを用い、８
０〜１００℃における粘度を４０００ｃｐｓ以下となる
ようにしているので、調製時にダマが生じず、通常の製
造装置（プレートヒーター等）を用いて殺菌・冷却を行
っても過剰に増粘することがなく、簡便に製造すること
ができる。また、餅様食感の冷菓に好適に使用できるに
もかかわらず、通常の冷菓ミックスと同等の流動性を有
するので、他の副原料を容易に分散させることができ、
また、凍結工程においても、各種の凍結方法を用いるこ
とができるので、風味、形態等の異なる様々な冷菓の製
造に用いることができ、汎用性に富んでいる。更に、本
発明の冷菓ミックスは、冷凍して冷菓とした場合に、従
来にはない、弾力性に富んだ餅様食感と好ましい甘味と
を有する冷菓とすることができる。

【００１７】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。 〈実施例１〜６、比較例１〜４〉 〔冷菓ミックスの調製〕 表１及び表２に示す糖類をタンク内で混合して加温し、
４０℃に達した時点で、表１及び表２に示す穀類粉末を
添加した。そして更に加温し、７０℃に達温した後、プ
レート式熱交換機（イズミフードマシナリー（株）製）
で９０℃殺菌、５０℃冷却を連続的に行い、冷菓ミック
スを得た。 《粘度測定》 実施例及び比較例の冷菓ミックスの９０℃（殺菌温度）
における粘度を、Ｂ型粘度計（芝浦システム社「デジタ
ル粘度計」ローターＮｏ．２使用）を用いて測定した。 《製造適性評価》 実施例及び比較例の冷菓ミックスの流動適性について目
視にて確認した。 〔冷菓の調製〕 次いでこの冷菓ミックスを、５０℃でモールド（直径２
５ｍｍ×高さ１００ｍｍ）に４０ｍｌ充填し、木製ステ
ィックを挿入した状態でブライン槽で凍結してバー付ア
イスを得た。 《食感，甘味評価》 上記のようにして得られたバー付アイスについて、専門
パネラー２０名によって食感及び甘味を評価した。以上
の評価結果を表１及び表２に合わせて示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】表１及び表２の結果から、実施例の冷菓ミ
ックスは、いずれもミックス中に容易にα化穀類粉末が
分散し、ダマの発生がなく、流動性が良好で、プレート
ヒーターに通しても途中て詰まったりせず、効率よく製
造することができた。また、この冷菓ミックスを凍結し
て得られた冷菓は、いずれも好ましい甘味と弾力性に富
んだ餅様食感を有し、餅らしい風味を有するものであっ
た。これに対し、比較例の冷菓ミックスは、穀類粉末の
ダマが発生したり、ミックスを加温して穀類粉末をα化
する段階で増粘して流動性が乏しくなって製造に適して
いなかったりした。また、この冷菓ミックスを凍結して
得られた冷菓は、粘性が強すぎて、好ましい餅様食感で
なかったり、甘味の質が悪かったりして好ましくなかっ
た。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】マルチトールを７０重量％以上含有する糖
   アルコール１０重量％以上と、α化穀類粉末５〜１５重
   量％とを配合してなり、８０〜１００℃における粘度
   が、４０００ｃｐｓ以下であることを特徴とする冷菓ミ
   ックス。