JP2791142B2

JP2791142B2 - ソフトキャンディ及びその製法

Info

Publication number: JP2791142B2
Application number: JP1288542A
Authority: JP
Inventors: 泰夫倉田; ゆかり塚口
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1989-11-06
Filing date: 1989-11-06
Publication date: 1998-08-27
Anticipated expiration: 2013-08-27
Also published as: JPH03147743A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、スポンジ様の組織と食感を有する新規なソ
フトキャンディ及びその製法に関するものである。

（従来の技術）一般に、キャンディは、砂糖を主体とする洋菓子の一
種として広く親しまれており、またその種類は多岐にわ
たっている。例えば、バター、フルーツ等の他の色々な
原料を組み合わせたり、空気の含有率を変えたり、煮詰
め温度を変化させたりすることによって、タフィー、ド
ロップ、キャラメル、ヌガー、グミゼリー、マシュマロ
等様々なタイプのキャンディを作ることができる。

これらの中で、ソフトな食感を有するいわゆるソフト
キャンディとしては、キャラメル、ヌガー、グミゼリ
ー、マシュマロ等が挙げられる。これらソフトキャンデ
ィは、ハードキャンディに比べ、食感がバラエティに富
むことから近年人気の高い商品であり、数多くの商品が
出回っている。

このうち、キャラメルとよばれるものは、砂糖、水
飴、バター、小麦粉を主体とし、これらを120〜125℃程
度に煮詰め、冷却後圧延成形して作られる。キャラメル
は独特の粘稠性とバターの香りとが口中に広がり、濃厚
感のあるソフトキャンディである。しかしながら、キャ
ラメルは製造する際の加熱温度が高いため、熱によって
変性するようなヨーグルト、果汁等を用いることが困難
である。また、これらは高水分であるため、多量に用い
ると出来上がったキャラメルがべたついてしまうという
欠点がある。

また、ヌガーとよばれるものは、起泡剤としてゼラチ
ン、寒天、卵白アルブミン等を用い、油脂、煮詰めた糖
類、香料と共に撹拌し、型に流して冷却したものであ
る。ヌガーは油脂を用いているが気泡を有するため、キ
ャラメルよりも柔らかい食感を有するソフトキャンディ
である。しかしながら、このソフトキャンディは独特の
粘稠性を有するので、喫食時、歯にくっつきやすいとい
う欠点がある。

また、グミゼリーとよばれるものは、砂糖、水飴等を
煮詰めたシロップに、高ブルームのゼラチンと香料、酸
味料等を加え、成形、冷却したものである。グミゼリー
は、高ブルームのゼラチンを主要な成分とするため、弾
力性が非常に強く、粘稠性がなく、口中での持続性に欠
ける。

また、マシェマロは、ゼラチン、アルブミン等の起泡
剤に煮詰めたシロップを加えて撹拌、起泡させ、見掛け
比重0.25〜0.4にしてスターチモールドに分注し、表面
乾燥後製品としたものである。マシュマロは泡雪のよう
な軽い食感が特徴であるが、原料が糖類と卵白を主体と
しており、しかも気泡を多く含むために喫食後やや物足
りなさが残る。また高水分のものを加えることができる
が、油脂は起泡性を著しく低下させるため、加えること
ができない。このため味つけが単調になりやすい。

上記のように、従来のソフトキャンディは、いずれも
一長一短があるのが実情であった。

（発明が解決しようとする課題）本発明はこのような事情に鑑みなされたもので、その
目的とするところは、スポンジ様の軽い食感と組織を有
し、かつ高水分の原料を用いることが可能な新規なソフ
トキャンディ及びその製法を提供することにある。

（課題を解決するための手段）上記の目的は、少なくとも弾性起泡剤を含む起泡剤と
糖類と油脂とを主体とし、上記起泡剤が製品全体重量中
の３〜15重量％、糖類が同じく50〜85重量％、油脂が同
じく３〜15重量％含まれてなるソフトキャンディであっ
て、該ソフトキャンディの水分が製品全体重量中の10〜
30重量％、見掛け比重が0.8〜1.3であることを特徴とす
るソフトキャンディによって達成される。

すなわち、本発明者らは、油脂を含有するようなソフ
トキャンディでありながら食感が軽く、かつ適度な濃厚
感を有するような新規なソフトキャンディについて検討
を行った。その結果、従来のヌガータイプのような油脂
を含有するキャンディに気泡をさらに含ませて触感を軽
くし、かつ従来のヌガーよりも高水分にし、かつ弾力性
をもつようにすれば適度な濃厚感を有する新しいタイプ
のソフトキャンディができるのではないかと考え、更に
検討を重ねた。その結果、起泡剤として起泡保持力の強
い弾性起泡剤を用い、かつ起泡剤と糖類と油脂との配合
を特定の配合にし、水分と見掛け比重を特定することに
よって、上記目的を達成できることを見出し、本発明を
完成した。

つぎに本発明を詳しく説明する。

本発明に用いられる起泡剤としては、弾性起泡剤を用
いることが必要である。弾性起泡剤としては、ゼラチン
等が挙げられ、この中でも油脂含量が少なく、粘性の強
いマシュマロ用の起泡剤ゼラチンを用いることが気泡の
保持力と粘弾性の点で特に好ましい。また、用いる弾性
起泡剤の量は、製品全体重量中の３〜15重量％（以下、
％と記す）、好ましくは４〜９％に設定する。上記使用
量が15％を超えると、起泡剤特有の臭いが強くなり過ぎ
て製品の風味が悪くなる。また、上記使用量が３％未満
であると起泡性、弾力性が不十分となり、本発明の目的
とする食感が得られない。

また、上記弾性起泡剤とともに、原料の配合に応じて
卵白、ホエー蛋白、アルブミン及び大豆蛋白・小麦蛋白
等の植物系起泡剤等の非弾性起泡剤を単品もしくは２種
以上併用して使用することが好ましい。

なお、非弾性起泡剤のみを起泡剤として用いた場合に
は、起泡性、弾力性、粘稠性等が本発明の目的とする物
性にならない。上記起泡剤の弾性起泡剤と非弾性起泡剤
との比率は、1:0.1〜1:1に設定することが作業中の起泡
性、製品の食感の点から好ましい。

なお、弾性起泡剤と非弾性起泡剤との区別は、起泡剤
を水に溶かして冷やし、凝固したものに弾力性があるか
否かによって行う。

つぎに糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳糖、水飴、及
びソルビット、マルビット、還元水飴等の糖を還元した
糖アルコール類等が挙げられ、これらは単独でも２種以
上併用してもよい。また、これらは粉体でも液状物でも
良いが、120〜130℃程度に煮詰めて用いることが泡立て
時の作業性や、最終水分の調整の点で好ましい。また、
用いる糖類の量は、製品全体重量中の50〜85％好ましく
は70〜82％に設定する。

上記使用量が50％を下回ると、相対的に水分、油脂分
が多くなり変敗や油分離が起こり易い。また、上記使用
量が85％を超える場合において、かつ水分が少なすぎる
ときには充分な泡立てができず、また油脂が少なすぎる
ときにはしっとりした感じがなくなり、いずれもスポン
ジ様の食感のソフトキャンディとならない。

また、油脂としては、一般に食品に用いられているも
のでよく、例えば、バター、マーガリン、ショートニン
グ、サラダ油等が挙げられる。また用いる油脂の量は、
製品全体重量中の３〜15％、好ましくは５〜10％に設定
する。上記使用量が15％を超えると、油脂の消泡力が強
くなり過ぎて目的とする見掛け比重にならず、スポンジ
様の軽い食感にすることができない。また、上記使用量
が３％未満だと食感がなめらかなものにならず、口中で
濃厚感、及びソフトキャンディの持続性が弱くなる。

つぎにこのソフトキャンディの水分は、製品全体重量
中の10〜30％、好ましくは15〜20％に設定する。上記水
分が30％を超えると、ソフトキャンディが柔かすぎて成
形しにくくなる。また上記水分が10％未満になると、起
泡剤が充分に起泡力を発揮できず、また、仕上がった製
品に適度な柔かさを付与することができない。

つぎに上記原料を用いて本発明のソフトキャンディ
は、例えば、次のようにして製造することが出来る。す
なわち、予め水で膨潤させた弾性起泡剤を泡立てる。こ
れに糖類を120〜130℃に煮詰めたシロップを徐々に加
え、よく混合した後、80〜100℃程度で油脂、高水分原
料、酸味料、香料、着色料等を加え、キャンディ生地と
し、成形、冷却して本発明のソフトキャンディが得られ
る。また、非弾性起泡剤を併用する場合には、非弾性起
泡剤に水を加えてケーキミキサー等で泡立て、ここに予
め水で膨潤させた弾性起泡剤を加えて更に泡立て、これ
に糖類を加える。

このようにして得られたソフトキャンディの見掛け比
重は0.8〜1.3、好ましくは1.0〜1.3に設定する。上記見
掛け比重が1.3を超えると、本発明の目的とするスポン
ジ様の食感が得られず、キャラメル様の粘稠性の強い食
感となってしまう。また上記見掛け比重が0.8未満にな
ると、気泡が入り過ぎてマシュマロ様の食感となり、ま
た、成形がしにくくなる。ここで、見掛け比重なる値は
次のようにして測定する。すなわち、まず50ml容量のメ
スシリンダーに20〜30mlの水を入れておく。つぎに、こ
の中に一定重量（好ましくは５〜20g）秤量した被測定
物を完全に浸し、この時の水の体積増加分を測定し、下
記の式から見掛け比重値を算出する。

(見掛け比重)=(被測定物の秤量値)/(体積増加分) なお、上記高水分原料としては、洋酒、コーヒー、果
汁、ヨーグルト、生クリーム等が挙げられる。これらの
うち、生クリーム等の高脂肪原料は、起泡性を低下させ
る傾向にあるので最後に加える方が良いが、果汁等は泡
立ての際に入れてもよい。また起泡剤に加える水の代り
に果汁等を用いてもよい。

また、上記ソフトキャンディにおいて、起泡剤ととも
にα化澱粉を用いると粘性のあるソフトキャンディが得
られる。

更に、上記ソフトキャンディ中に種実類、乾菓類、チ
ョコレート加工品、キャンディチップ、ココア等を入れ
たり、表面にまぶすようにしてもよい。

（発明の効果）以上のように、本発明のソフトキャンディは、弾性起
泡剤を起泡剤として用いているので、スポンジ様の弾力
性のある食感と組織を有する従来にないソフトキャンデ
ィである。しかも油脂分を含むので適度な濃厚感と粘稠
性を有し、喫食時、口中での持続性を満足しうるもので
ある。また、見掛け比重を変化させることによって、例
えば、スポンジケーキ様の軽い食感のものからレアチー
ズケーキ様のなめらかな食感のものまで様々なものを得
ることができ、更に喫食時歯にくっつきにくい。

また、仕上り水分が従来のソフトキャンディよりも高
く、しかも製造時の加熱温度を低くできるので果汁、ヨ
ーグルト、生クリーム、チーズ等のような熱に弱い高水
分原料を用いることもできる。したがってこれら高水分
原料を用いて、生菓子感覚の鮮度の高いソフトキャンデ
ィを製造することもできる。

つぎに、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

〔実施例１〕第１表に示す組成で、弾性起泡剤を水で膨潤させた
後、泡立て、これに125℃に煮詰めた糖類を加えて混合
した。次に、温度を90℃にして、油脂、その他の原料を
加えて混合し、成形、冷却してソフトキャンディを得
た。

〔実施例２〜８〕第１表に示す組成で、まず、非弾性起泡剤を泡立て、
これに水で予め膨潤させた弾性起泡剤を加えて更に泡立
て、125℃に煮詰めた糖類を加えた。次に、温度を90℃
にして、油脂、高水分原料、その他の原料を加えて混合
し、成形、冷却してソフトキャンディを得た。

〔比較例１〜５〕第１表に示す組成で、実施例と同様の製法により、ソ
フトキャンディを調製した。

得られたソフトキャンディについて専門パネラー20名
で評価を行った。その結果を第１表にあわせて示す。

以上の結果より、実施例のソフトキャンディは、いず
れもスポンジ様のソフトな食感を有していた。これに対
して、比較例のソフトキャンディは、粘弾性が強すぎた
り、起泡が不充分であったりしてスポンジ様の食感が得
られなかった。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23G 3/00 - 3/32

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも弾性起泡剤を含む起泡剤と糖類
と油脂とを主体とし、上記起泡剤が製品全体重量中の３
〜15重量％，糖類が同じく50〜85重量％、油脂が同じく
３〜15重量％含まれてなるソフトキャンディであって、
該ソフトキャンディの水分が製品全体重量中の10〜30重
量％，見掛け比重が0.8〜1.3であることを特徴とするソ
フトキャンディ。