WO2012157431A1 - ソフトキャンディおよびソフトキャンディの製造方法 - Google Patents

ソフトキャンディおよびソフトキャンディの製造方法 Download PDF

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藤本　一郎
葉 樋口
山本　浩司
史浩 尾▲崎▼
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株式会社ロッテ
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a soft candy and a manufacturing method thereof.
  • Patent Document 1 proposes a chewing candy containing 0.5 to 5% by weight of pullulan and 0.2 to 2% by weight of gelatin.
  • Patent Document 2 provides a soft candy containing 0.5 to 3% by weight of pullulan and 2 to 5% by weight of gelatin and having a specific gravity of 0.6 to 1.1.
  • Patent Document 3 provides a soft candy containing 0.5 to 5% by weight of gelatin, 20 to 50% by weight of a disaccharide excluding sucrose, and 45 to 79.5% by weight of the remaining amount.
  • Patent Document 4 provides a soft candy containing 6 wt% to 30 wt% of a high melting vegetable oil with a melting point of 38 ° C. or higher and 45 ° C. or lower having sugar, starch syrup, and fat as main components.
  • Patent Documents 1 to 3 it has been proposed to add both pullulan and gelatin to soft candy (for example, Patent Documents 1 to 3). This is because it becomes easy to get a tooth if it is a combination of only pullulan, and a rich texture becomes difficult to obtain if it is a combination of only gelatin.
  • Patent Document 2 if the specific gravity of the candy is lightened using pullulan dough and aerated dough, a soft candy without a tooth with a rich texture and elasticity without having to harden the mouth. It is disclosed that it can be obtained ([0006] of Patent Document 2).
  • the present invention has been made based on such background art, and provides a soft candy that is less likely to stick to teeth than before, can provide a light, soft texture, and a firm chewing feeling, and a method for producing the same.
  • the main purpose is to do.
  • the invention described in claim 1 is a soft candy characterized in that bubbles are contained in a candy dough containing 0.2 to 5% by weight of pullulan and 0.2 to 2% by weight of gelatin.
  • the invention according to claim 2 is obtained by adjusting the specific gravity of the candy dough to 1.2 or less by containing the bubbles, and molding the candy dough having a specific gravity adjusted to 1.2 or less. It is a soft candy of Claim 1 characterized by the above-mentioned.
  • the invention according to claim 3 is the soft candy according to claim 2, wherein the specific gravity of the soft candy is 0.8 to 1.2.
  • a pooling machine comprising: at least two rotating arms spaced apart from each other, and a roller provided between the two rotating arms, in which bubbles are mixed into the candy dough. The candy dough is stretched between one rotating arm of the two rotating arms and the roller, and the intermediate portion of the stretched candy dough is held by the other rotating arm of the two rotating arms. The candy dough is adjusted by folding the portion held by the other rotary arm by pulling with the rotational force of the other rotary arm, and the candy dough is folded. It is a soft candy as described in any one.
  • the invention according to claim 5 comprises a step of preparing a candy dough containing 0.2 to 5% by weight of pullulan and 0.2 to 2% by weight of gelatin, and kneading the candy dough while stretching the air to the candy dough.
  • a method of producing soft candy comprising the step of containing bubbles in the candy dough by inserting.
  • the step of incorporating bubbles in the candy dough includes the step of incorporating bubbles in the candy dough and adjusting the specific gravity to 1.2 or less, and the specific gravity is The method for producing a soft candy according to claim 5, further comprising a step of forming the candy dough adjusted to 1.2 or less.
  • the step of incorporating bubbles in the candy dough includes at least two rotating arms provided at a distance from each other, and a roller provided between the two rotating arms.
  • a pooling step performed using a pooling machine including the step of stretching the candy dough between one of the two rotating arms and the roller, and the middle of the stretched candy dough A portion is held by the other rotating arm of the two rotating arms, and the portion held by the other rotating arm is folded to fold the portion, and the candy dough is folded. It is a manufacturing method of the soft candy of Claim 5 or 6 characterized by the above-mentioned.
  • the invention according to claim 8 is characterized in that the pooling machine includes a predetermined number of rotating arms spaced apart from each other, and a predetermined number of rollers provided between the rotating arms. It is a manufacturing method of the soft candy of Claim 7.
  • the invention according to claim 9 is characterized in that the pooling step is performed by repeatedly performing the step of stretching the candy dough and the step of folding the candy dough. It is.
  • the invention according to claim 10 is characterized in that the step of adjusting the specific gravity of the candy dough includes the step of adjusting the specific gravity of the candy dough to 0.8 to 1.2. It is a manufacturing method of the soft candy as described in any one of these.
  • the invention according to claim 11 is a soft candy characterized by containing 0.2 to 5% by weight of pullulan and 0.2 to 2% by weight of gelatin.
  • the invention according to claim 12 is the soft candy according to claim 11, further comprising bubbles.
  • the invention according to claim 13 is the soft candy according to claim 11 or 12, wherein the specific gravity is 0.8 to 1.2.
  • the invention according to claim 14 is the soft candy according to any one of claims 11 to 13, wherein the specific gravity is prepared using a pooling machine.
  • the soft candy contains pullulan 0.2 to 5% by weight and gelatin 0.2 to 2% by weight, so there is almost no adhesion to the teeth, and a firm chewing feeling and appropriate repulsive force There is a light and plump texture. Furthermore, since soft candy contains bubbles and its specific gravity is 1.2 or less, it can be enjoyed with a light, plump texture and a firm chewing feeling when put in the mouth. it can.
  • a method for containing bubbles and as a method for setting the specific gravity to 1.2 or less, by kneading the candy dough and putting air into the candy dough, bubbles are contained in the candy dough. Since the method is adopted, bubbles can be distributed almost uniformly and uniformly in the candy. As a result, it is less likely to stick to the teeth as compared to the conventional case, and it is possible to obtain a satisfying chewy texture and a firm chewing feeling.
  • the candy dough can be kneaded by repeating the stretching and folding of the candy dough by the high-speed rotation of the rotating arm, and the bubbles can be uniformly formed. Can be contained.
  • a method of lowering the specific gravity there are a method using a pressure mixer and a method of mixing a separately prepared aerated dough, but these methods do not go through the process of stretching and folding the candy dough and kneading it.
  • the fabric characteristics are not fully utilized. As a result, it is not possible to obtain a candy that is sufficiently reduced in toothing and has a light and plump texture and a firm chewing feeling.
  • FIG. 1 is an overall view of a soft candy according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 2 is a flowchart showing in sequence the manufacturing process of the soft candy according to one embodiment of the present invention.
  • FIG. 3 is a schematic configuration diagram of a pooling machine used in the pooling step of FIG.
  • FIG. 4A to FIG. 4D are diagrams for explaining the work procedure of the pooling process.
  • FIG. 1 is an overall view of a soft candy according to an embodiment of the present invention.
  • the soft candy 1 has a spherical shape and is wrapped in individual wrapping paper 2.
  • the individual wrapping paper 2 is made of, for example, an aluminum vapor-deposited film or a plastic film, and is, for example, a back-attached bag (joint bag) in which three pieces near the upper edge, the lower edge, and the center of the back surface are sealed.
  • Soft candy 1 is obtained by molding a candy dough containing saccharides, fats and oils, emulsifiers, milk raw materials, pullulan and gelatin, and has a specific gravity of 1.2 or less (preferably 0.8 to 1. 2). Specific gravity means the ratio (soft candy 1 / distilled water) of the density of soft candy 1 and the density of distilled water at 4 ° C.
  • sugars to be contained include sugars and sugars other than sugar, monosaccharides such as glucose and fructose, disaccharides such as maltose and lactose, oligosaccharides such as starch syrup and maltodextrin, sorbitol, maltitol, and reduction. Examples include sugar alcohols such as syrup, and sugar solutions obtained by recrystallizing sugar such as fondant. These can be used alone or in combination of two or more.
  • the saccharide content is, for example, 50 to 70% by weight.
  • Examples of the fats and oils to be contained include animal fats and oils, vegetable fats and oils such as coconut oil and rapeseed oil, and hardened oils thereof. These can be used alone or in combination of two or more.
  • the oil content is, for example, 5 to 15% by weight.
  • the emulsifier contained is not particularly limited as long as it can emulsify oils and fats, and examples thereof include edible emulsifiers such as sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, monoglyceride, diglyceride and lecithin. These can be used alone or in combination of two or more.
  • the emulsifier content is, for example, 0.1 to 2% by weight.
  • the milk material to be contained examples include condensed milk such as sweetened whole fat condensed milk and sweetened defatted condensed milk, butter, and fresh cream. Further, the content of the milk raw material is, for example, 20 to 40% by weight.
  • Soft Candy 1 the pullulan content is 0.2 to 5% by weight, and the gelatin content is 0.2 to 2% by weight. When the content of pullulan is less than 0.2% by weight, the soft candy has a texture with teeth, and when it exceeds 5% by weight, the texture becomes very hard like rubber. When the gelatin content is less than 0.2% by weight, the soft texture of the soft candy is lost. When the gelatin content exceeds 2% by weight, the chewy texture is too high and the texture is not good. End up.
  • Soft candy 1 appropriately contains additives such as protein components, salt, antioxidants, sweeteners, fragrances, pigments, preservatives, vitamins and minerals added to the candy dough. Can be made.
  • An example of a specific composition of the raw material of the soft candy 1 described above is shown in Table 1 below.
  • FIG. 2 is a flowchart showing in sequence the manufacturing process of the soft candy according to one embodiment of the present invention.
  • sugar, starch syrup, vegetable protein, pullulan, vegetable oil and fat, whole fat condensed milk, fresh cream and emulsifier are mixed in the steam kettle in which the stirring blade is attached. (% By weight).
  • water is added to the raw material in the steam kettle and stirred while heating to dissolve the sugar (S2). Thereby, a candy dough stock solution is prepared.
  • the candy dough stock solution is concentrated until the finished water content is 4.0 to 8.0% (for example, 6.0%) (S3). ). Thereby, the water
  • fondant, gelatin, whole milk powder, vegetable oil and fragrance are added to the candy dough in the steam kettle at the blending amounts shown in Table 1 (2% by weight of vegetable oil), and the finished moisture is 6. Water is added and stirred so as to be 0 to 10.0% (for example, 8.0%) (S4). As a result, a candy dough containing both pullulan and gelatin is prepared.
  • the obtained candy dough is cooled for 5 to 10 minutes with a cooling device set at a low temperature of, for example, 5 to 15 ° C. (for example, a cooling plate adjusted with cooling water or the like). Thereby, the temperature of the candy dough is adjusted to 60 to 70 ° C. (S5).
  • the candy dough is made to contain air by kneading the cooled candy dough while stretching it, for example, with a pooling machine 3 (pulling machine) shown in FIG. 3 (S6).
  • FIG. 3 shows an example (schematic configuration) of the pooling machine 3 used.
  • the pooling machine 3 includes a first base member 4 and a second base member 5 that face each other, and a pair that is attached to the first base member 4 so as to protrude toward the second base member 5 and spaced from each other.
  • a roller 9 is attached to the fixed shaft 8 so as to be able to rotate freely with respect to the fixed shaft 8. Further, fixed to the rotary shafts 6 and 7 are arms 10 and 11 that perform a rotational motion that draws a predetermined trajectory (in this embodiment, a circular trajectory) surrounding the roller 9.
  • a predetermined trajectory in this embodiment, a circular trajectory
  • the combination of one arm 10 and the rotating shaft 6 that holds the arm 10 and the combination of the other arm 11 and the rotating shaft 7 that holds the arm 10 are examples of rotating arms.
  • the candy dough 12 is wound around the roller 9 and entangled.
  • the candy dough 12 is set by hooking one end of the candy dough 12 on one arm 10 and hooking the other end of the candy dough 12 on the other arm 11.
  • one arm 10 is rotated clockwise and the other arm 11 is rotated counterclockwise.
  • the candy dough 12 held by one arm 10 is stretched along the rotation trajectory.
  • the other arm 11 rotates in a direction approaching the one rotation shaft 6.
  • the stretching process is performed until the candy dough 12 is most stretched by the other arm 11, and the operation by one arm 10 is performed as in the operation shown in FIG. A folding process is performed. Then, by repeating these operations and the series of operations shown in FIGS. 4B to 4D continuously for 1 to 3 minutes (for example, 2 minutes), the candy dough 12 is stretched and folded. Repeatedly.
  • the candy dough pulled by the first rotating arm and rollers may be folded by an adjacent arm, scraped off by a scraper (scraping blade), and the candy dough may be sent to the adjacent rotary arm and roller in order, and stretching and folding may be sequentially repeated.
  • the candy dough After completion of the pooling process, the candy dough is allowed to age overnight at 40 to 60 ° C. (for example, 50 ° C.) (S7).
  • a stamping process is performed in which the matured candy dough is rolled and punched into the shape of the soft candy 1 (S8).
  • each soft candy 1 is individually packaged (S9), passed through a cooling conveyor in the individually packaged state, adjusted in temperature, and boxed (exterior) by a predetermined number (S10).
  • Example 1 Example 2, the comparative example 1, and the comparative example 2 which passed through the pooling process
  • specific gravity was 1.0, respectively.
  • the specific gravity of Comparative Example 3, Comparative Example 4, Comparative Example 5, and Comparative Example 6 that had not undergone the pooling step was 1.3.
  • a sensory evaluation test was conducted on the degree of adhesion of the soft candy 1 to the teeth and the degree of plump texture by five expert panelists who were fully experienced. .
  • the results of the sensory evaluation test are shown in Table 3.
  • Example 1 in which pullulan was blended at 1.0% by weight and gelatin was blended at 1.4% by weight and was pooled was very highly evaluated, and there was no adhesion of the soft candy 1 to the teeth. There was a firm chewing feeling and a moderate repulsive force, resulting in a light and plump texture.
  • Example 2 in which pullulan was blended at 4.0% by weight and gelatin was blended at 1.4% by weight the result was that the soft candy 1 did not adhere to the teeth although it was slightly inferior in terms of softness. It became.
  • Comparative Example 1 in which pullulan was not used and 1.4% by weight of gelatin was mixed and pooled, soft candy 1 was slightly adhered to the teeth, and the soft plastic texture was soft. The result was slightly lacking in plumpness.
  • Comparative Example 2 in which pullulan was added at 1.0% by weight, and gelatin was not used, the soft candy 1 was slightly adhered to the teeth, and the texture was too soft and soft. The result was unsatisfactory.
  • Comparative Example 3 in which pullulan was blended at 1.0% by weight and gelatin was blended at 1.4% by weight and the pooling was not performed, soft candy 1 was soft but poor in elasticity, and adhered to teeth. The result was somewhat visible.
  • Comparative Example 4 in which pullulan was blended at 4.0% by weight and gelatin was blended at 1.4% by weight, and the pooling was not performed, the soft candy 1 had a strong bite response and was very poor in terms of plumpness. It was.
  • Comparative Example 5 in which pullulan was not used, gelatin was blended at 1.4% by weight, and pooling was not performed, the soft candy 1 adhered to the teeth was quite strong, and flickering was observed. The result was lacking.
  • Comparative Example 6 which contained 1.0% by weight of pullulan, did not use gelatin, and did not perform pooling, the adhesion of the soft candy 1 to the teeth was quite strong, and the appearance of clinging to the teeth was seen, and it was soft. The result was also lacking.
  • Example 4 As shown in Table 4, the amount of pullulan in each sample was the same as in Comparative Example 1 (same as that in Table 3), Comparative Example 7 was 0.1% by weight, Example 3 was 0.2% by weight, Example 4 was changed to 0.3% by weight, Example 5 was changed to 0.4% by weight, Example 6 was changed to 0.5% by weight, and Example 1 (same as in Table 3) was changed to 1.0% by weight. ing.
  • the blending adjustment accompanying the increase / decrease of the blending amount of pullulan was performed by changing the blending amounts of sugar and starch syrup within a range that does not affect the flavor of the soft candy 1.
  • the blending amount of gelatin is 1.4% by weight, and all samples are made through a pooling process. The specific gravity of all samples was 1.0.
  • Example 3 For Example 3 containing 0.2% by weight of pullulan, the soft candy 1 has no problem of sticking to the teeth, and it has a slightly soft and soft texture but has a soft texture. The result was to have.
  • Example 4 which mix
  • Example 5 in which 0.4% by weight of pullulan was blended, the soft candy 1 did not adhere to the teeth, resulting in moderate elasticity and a soft texture.
  • Example 6 containing 0.5% by weight of pullulan, as in Example 5, adhesion of the soft candy 1 to the teeth was not observed, and the result was a moderate elasticity and a soft texture.
  • Example 1 which mix
  • the present invention is not limited to the embodiments described above, and various modifications can be made within the scope of the claims.
  • the blending amount of the raw material of the soft candy 1 shown in Table 1 is merely an example of the present invention, and is appropriately changed within a range including 0.2 to 5% by weight of pullulan and 0.2 to 2% by weight of gelatin. be able to.
  • the shape of the soft candy 1 does not need to be spherical, and may be, for example, a stick shape.
  • the pooling process uses a continuous pooling machine in which a plurality of pooling machines 3 are arranged so that the fixed shafts 8 of the adjacent pooling machines 3 are parallel to each other, and the candy dough 12 is converted into a plurality of pooling machines 3. You may carry out by sending in order.

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Abstract

　従来よりも歯に付き難く、軽く、ふくよかな食感且つ、しっかりとした咀嚼感を得ることができるソフトキャンディおよびその製造方法を提供する。　プルラン０．２～５重量％およびゼラチン０．２～２重量％を含むキャンディ生地１２を、プーリングマシン３のアーム１０により引き伸ばし、引き伸ばされたキャンディ生地１２の中間部をアーム１１により保持した状態で、アーム１１の回転力により、キャンディ生地１２を折り畳む。この一連の工程を繰り返し行うことにより、キャンディ生地１２の中に気泡を含有させて、キャンディ生地１２の比重を１．２以下に下げる。

Description

ソフトキャンディおよびソフトキャンディの製造方法
　本発明は、ソフトキャンディおよびその製造方法に関する。
　本発明に関連する先行技術として、たとえば、特許文献１～４に開示されたキャンディがある。
　特許文献１は、プルランを０．５～５重量％およびゼラチンを０．２～２重量％含むチューイングキャンディを提案するものである。
　特許文献２は、プルランを０．５～３重量％、ゼラチンを２～５重量％含有し、比重０．６～１．１であるソフトキャンディを提供するものである。
　特許文献３は、ゼラチン０．５～５重量％、ショ糖を除く二糖類２０～５０重量％、その他残量分４５～７９．５重量％含むソフトキャンディを提供するものである。
　特許文献４は、砂糖と水飴と油脂を主要成分とし、融点が３８℃以上４５℃以下の高融点植物性油脂を、６重量％以上３０重量％以下配合するソフトキャンディを提供するものである。
特開昭５５－２９９８３号公報 特開２００９－３９０６４号公報 特開２００９－３９０９６号公報 特許第２９７１３３１号公報
　従来より、ソフトキャンディにプルランおよびゼラチンの両方を配合することが提案されている（たとえば、特許文献１～３）。これは、プルランのみの配合であると、歯につき易くなり、ゼラチンのみの配合であると、ふくよかな食感が得られにくくなるという課題があるからである。
　また、特許文献２には、プルラン生地と含気生地を用いてキャンディの比重を軽くすれば、噛み口を硬くすることなく、もちもちした食感で弾力性に富んだ歯付きのしないソフトキャンディを得ることができると開示されている（特許文献２の［０００６］）。
　しかしながら、砂糖、水飴およびゼラチンを含む溶液（シロップ）を発泡機にかけて含気し、冷却して含気生地を作製した後、当該含気生地とプルラン入り生地とを混合してソフトキャンディを製造する特許文献２のやり方では、得られたソフトキャンディの比重が０．６～１．１であっても、キャンディの食感や歯への付き難さが満足のいくものでない場合がある。
　本発明は、このような背景技術の元でなされたもので、従来よりも歯に付き難く、軽く、ふくよかな食感且つ、しっかりした咀嚼感を得ることができるソフトキャンディおよびその製造方法を提供することを主たる目的とする。
　請求項１に記載の発明は、プルラン０．２～５重量％およびゼラチン０．２～２重量％含むキャンディ生地の中に気泡を含有させることを特徴とする、ソフトキャンディである。
　請求項２に記載の発明は、前記気泡を含有させることにより、当該キャンディ生地の比重を１．２以下に調節し、比重が１．２以下に調節された当該キャンディ生地を成形することによって得られることを特徴とする、請求項１に記載のソフトキャンディである。
　請求項３に記載の発明は、前記ソフトキャンディの比重は、０．８～１．２であることを特徴とする、請求項２に記載のソフトキャンディである。
　請求項４に記載の発明は、前記キャンディ生地への気泡の混入は、互いに間隔を隔てて設けられた少なくとも２つの回転アーム、および当該２つの回転アームの間に設けられたローラを含むプーリングマシンを用い、前記２つの回転アームの一方の回転アームと前記ローラとの間で前記キャンディ生地を引き伸ばし、引き伸ばされた前記キャンディ生地の中間部を、前記２つの回転アームの他方の回転アームで保持し、当該他方の回転アームの回転力で引っ張ることにより、他方の前記回転アームで保持した部分を折り目にして、前記キャンディ生地を折り畳むことにより調節されることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載のソフトキャンディである。
　請求項５に記載の発明は、プルラン０．２～５重量％およびゼラチン０．２～２重量％を含むキャンディ生地を調製する工程と、前記キャンディ生地を引き伸ばしながら練って当該キャンディ生地に空気を入れることにより、当該キャンディ生地の中に気泡を含有させる工程と、を含むことを特徴とする、ソフトキャンディの製造方法である。
　請求項６に記載の発明は、前記キャンディ生地の中に気泡を含有させる工程は、当該キャンディ生地の中に気泡を含有させて、その比重を１．２以下に調節する工程を含み、比重が１．２以下に調節された前記キャンディ生地を成形する工程をさらに含むことを特徴とする、請求項５に記載のソフトキャンディの製造方法である。
　請求項７に記載の発明は、前記キャンディ生地の中に気泡を含有させる工程は、互いに間隔を隔てて設けられた少なくとも２つの回転アーム、および当該２つの回転アームの間に設けられたローラを含むプーリングマシンを用いて行うプーリング工程を含み、当該プーリング工程は、前記２つの回転アームの一方の回転アームと前記ローラとの間で前記キャンディ生地を引き伸ばす工程と、引き伸ばされた前記キャンディ生地の中間部を、前記２つの回転アームの他方の回転アームで保持し、当該他方の回転アームの回転力で引っ張ることにより、他方の前記回転アームで保持した部分を折り目にして、前記キャンディ生地を折り畳む工程とを含むことを特徴とする、請求項５または６に記載のソフトキャンディの製造方法である。
　請求項８に記載の発明は、前記プーリングマシンは、互いに間隔を隔てて設けられた所定数の回転アーム、および各回転アームの間に設けられた所定数のローラを含むことを特徴とする、請求項７に記載のソフトキャンディの製造方法である。
　請求項９に記載の発明は、前記プーリング工程は、前記キャンディ生地を引き伸ばす工程および前記キャンディ生地を折り畳む工程を繰り返して行うことを特徴とする、請求項７または８に記載のソフトキャンディの製造方法である。
　請求項１０に記載の発明は、前記キャンディ生地の比重を調節する工程は、前記キャンディ生地の比重を０．８～１．２に調節する工程を含むことを特徴とする、請求項６～９のいずれか一項に記載のソフトキャンディの製造方法である。
　請求項１１に記載の発明は、プルラン０．２～５重量％およびゼラチン０．２～２重量％を含むことを特徴とする、ソフトキャンディである。
　請求項１２に記載の発明は、さらに、気泡を含有させたことを特徴とする、請求項１１に記載のソフトキャンディである。
　請求項１３に記載の発明は、比重が０．８～１．２であることを特徴とする、請求項１１または１２に記載のソフトキャンディである。
　請求項１４に記載の発明は、前記比重は、プーリングマシンを用いて調製されたことを特徴とする、請求項１１～１３のいずれか一項に記載のソフトキャンディである。
　本発明によれば、ソフトキャンディは、プルラン０．２～５重量％およびゼラチン０．２～２重量％を含むので、歯への付着がほとんど無く、且つしっかりとした咀嚼感と適度な反発力があり、軽くてふくよかな食感を有する。
　さらに、ソフトキャンディに気泡が含有されているため、また、その比重が１．２以下であるため、口に入れたときに、軽く、ふくよかな食感且つ、しっかりとした咀嚼感を楽しむことができる。しかも、気泡を含有させる方法として、また、比重を１．２以下にするための方法として、キャンディ生地を伸ばしながら練って当該キャンディ生地に空気を入れることにより、キャンディ生地の中に気泡を含有させる方法を採用しているので、キャンディ中に気泡を万遍なく、ほぼ均一に、一様に分布させることができる。その結果、従来に比べて歯に付き難く、満足度の高いふくよかな食感且つ、しっかりとした咀嚼感を得ることができる。
　さらに、キャンディ生地に気泡を含有させる工程を、プーリングマシンを用いて行えば、回転アームの高速回転により、キャンディ生地の引き伸ばしおよび折り畳みを繰り返して、キャンディ生地を練ることができ、また、均一に気泡を含有させることができる。その結果、一層良好な歯付き軽減および食感の軽さの効果を得ることができる。
　また、比重を下げる方法として、加圧ミキサーを使用する方法や、別に作製した含気生地を混合する方法もあるが、これらの方法では、キャンディ生地を引き伸ばして折り畳みながら練るという工程を踏まないので、生地の特性が最大限に生かされない。その結果、充分に歯付きが軽減され、且つ軽く、ふくよかな食感や、しっかりとした咀嚼感を有するキャンディを得ることができない。
図１は、本発明の一実施形態に係るソフトキャンディの全体図である。 図２は、本発明の一実施形態に係るソフトキャンディの製造工程を順に示すフロー図である。 図３は、図２のプーリング工程で用いられるプーリングマシンの概略構成図である。 図４（ａ）～図４（ｄ）は、プーリング工程の作業手順を説明するための図である。
　以下では、本発明の実施の形態を、添付図面を参照して詳細に説明する。
　図１は、本発明の一実施形態に係るソフトキャンディの全体図である。
　ソフトキャンディ１は、球状をなしており、個包装紙２に包まれている。個包装紙２は、たとえば、アルミ蒸着フィルムやプラスチックフィルムからなり、たとえば、上側の端縁、下側の端縁および背面中央付近の３片がシールされた背貼り袋（合掌袋）である。
　ソフトキャンディ１は、糖類、油脂、乳化剤、乳原料、プルラン、ゼラチンを含有するキャンディ生地を成形することにより得られるものであり、その比重が１．２以下（好ましくは、０．８～１．２）である。比重とは、ソフトキャンディ１の密度と、４℃の蒸留水の密度との比（ソフトキャンディ１／蒸留水）のことを意味している。
　含有される糖類としては、たとえば、砂糖および砂糖以外の糖類として、たとえば、ブドウ糖、果糖などの単糖類、麦芽糖、乳糖などの二糖類、水飴、マルトデキストリンなどの少糖類、ソルビトール、マルチトール、還元水飴などの糖アルコール、フォンダンなどの砂糖を再結晶化させた糖液などが挙げられる。これらは単独使用または２種以上併用することができる。また、糖類の含有量は、たとえば、５０～７０重量％である。
　含有される油脂としては、たとえば、動物性油脂、およびヤシ油、菜種油などの植物性油脂やその硬化油などが挙げられる。これらは単独使用または２種以上併用することができる。また、油脂の含有量は、たとえば、５～１５重量％である。
　含有される乳化剤としては、たとえば、油脂を乳化できるものであれば特に制限されず、たとえば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチンなどの食用乳化剤が挙げられる。これらは単独使用または２種以上併用することができる。また、乳化剤の含有量は、たとえば、０．１～２重量％である。
　含有される乳原料としては、加糖全脂練乳、加糖脱脂練乳などの練乳、バター、生クリームなどが挙げられる。また、乳原料の含有量は、たとえば、２０～４０重量％である。
　また、ソフトキャンディ１において、プルランの含有量は０．２～５重量％であり、ゼラチンの含有量は０．２～２重量％である。プルランの含有量が０．２重量％より少なくなると、ソフトキャンディが非常に歯付きのする食感となり、５重量％を超えると、ゴムのような非常に硬い食感となってしまう。また、ゼラチンの含有量が０．２重量％より少なくなると、ソフトキャンディのふくよかな食感が失われ、２重量％を超えると、チューイ性が高過ぎて、噛み心地の良い食感ではなくなってしまう。
　また、ソフトキャンディ１には、上記した原料以外にも、キャンディ生地に添加される蛋白成分、食塩、酸化防止剤、甘味料、香料、色素、保存料、ビタミン、ミネラルなどの添加剤を適宜含有させることができる。
　上記したソフトキャンディ１の原料の具体的な配合の一例を、下記表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１における仕上がり量は、原料を混合して煮詰め、水分を蒸発させた結果１００．０重量％になることを表している。
　次に、図２を参照して、表１に示す配合のソフトキャンディ１の製造方法について詳細に説明する。
　図２は、本発明の一実施形態に係るソフトキャンディの製造工程を順に示すフロー図である。
　まず、攪拌羽根が内部に取り付けられた蒸気釜内に、砂糖、水飴、植物性蛋白、プルラン、植物油脂、全脂練乳、生クリームおよび乳化剤を、表１に示した配合量（植物油脂は７重量％）で仕込む（Ｓ１）。
　次に、蒸気釜内の原料に水を加え、加熱しながら攪拌して砂糖を溶解させる（Ｓ２）。これにより、キャンディ生地原液が調製される。
　次に、キャンディ生地原液が入った蒸気釜の内部を減圧することにより、キャンディ生地原液を、仕上がり水分が４．０～８．０％（たとえば、６．０％）になるまで濃縮する（Ｓ３）。これにより、キャンディ生地原液の水分が少なくなり、キャンディ生地が調製される。
　次に、蒸気釜内のキャンディ生地に、フォンダン、ゼラチン、全脂粉乳、植物油脂および香料を、表１に示した配合量（植物油脂は２重量％）で加え、さらに、仕上がり水分が６．０～１０．０％（たとえば、８．０％）になるように水を加えて攪拌する（Ｓ４）。これにより、プルランおよびゼラチンの両方が配合されたキャンディ生地が調製される。
　次に、得られたキャンディ生地を、たとえば、５～１５℃の低温に設定された冷却装置、（たとえば、冷却水などで調温された冷却板など）で、５～１０分間冷却する。これにより、キャンディ生地の温度が６０～７０℃に調節される（Ｓ５）。
　次に、例えば図３に示すプーリングマシン３（飴引き機）により、冷却したキャンディ生地を伸ばしながら練ることにより当該キャンディ生地に空気を含有させる（Ｓ６）。
　図３は、使用されるプーリングマシン３の一例（概略構成）を示す。プーリングマシン３は、互いに向かい合う第１ベース部材４および第２ベース部材５と、第２ベース部材５へ向かって突出するように第１ベース部材４に取り付けられ、互いに間隔を隔てて配置された一対の回転軸６，７と、当該一対の回転軸６，７の中間部へ向かって突出するように第２ベース部材５に取り付けられた固定軸８とを有している。
　固定軸８には、固定軸８に対して空回り可能にローラ９が取り付けられている。また、各回転軸６，７には、ローラ９を取り囲む所定の軌道（この実施形態では円軌道）を描く回転運動を行うアーム１０，１１が固定されている。
　この実施形態では、一方のアーム１０およびそれを保持する回転軸６の組み合わせ、ならびに他方のアーム１１およびそれを保持する回転軸７の組み合わせが、それぞれ回転アームの一例である。
　プーリング工程では、まず、図４（ａ）に示すように、ローラ９、一方のアーム１０および他方のアーム１１がこの順に一直線に並んだ初期状態において、ローラ９にキャンディ生地１２を巻くことにより絡みつけ、そのキャンディ生地１２の一端を一方のアーム１０に引っ掛け、キャンディ生地１２の他端を他方のアーム１１に引っ掛けることによりセットする。
　次に、図４（ｂ）に示すように、一対のアーム１０，１１を、同じ回転数（たとえば、２０～６０ｒｐｍ、具体的には、４０ｒｐｍ、つまりアーム１０の回転角θ1＝アーム１１の回転角θ2）で互いに逆回転させる。具体的には、一方のアーム１０を時計回りに回転させ、他方のアーム１１を反時計回りに回転させる。一方のアーム１０が他方の回転軸７から離れるように回転することにより、一方のアーム１０に保持されたキャンディ生地１２が、当該回転軌道に沿って引き伸ばされる。この際、他方のアーム１１は一方の回転軸６に近づく方向に回転する。
　そして、図４（ｃ）に示すように、ローラ９、他方のアーム１１および一方のアーム１０がこの順に一直線に並び、キャンディ生地１２が最も引き伸ばされた状態のときに、その伸びたキャンディ生地１２は、他方のアーム１１により、ローラ９と一方のアーム１０との間の中間部が下側から保持される。
　そして、図４（ｄ）に示すように、他方のアーム１１が一方の回転軸６から離れるように回転することにより、ローラ９と一方のアーム１０との間に架かるキャンディ生地１２が、他方のアーム１１で保持された部分を折り目にして折り畳まれるように、他方のアーム１１の回転軌道に沿って引き伸ばされる。
　その後は、図４（ｃ）に示す動作と同様に、他方のアーム１１によってキャンディ生地１２が最も引き伸ばされるまで引き伸ばし工程を行い、図４（ｄ）に示す動作と同様に、一方のアーム１０による折り畳み工程を行う。
　そして、これらの動作と図４（ｂ）～図４（ｄ）に示す一連の動作とを１～３分間（たとえば、２分間）連続して繰り返すことにより、キャンディ生地１２の引き伸ばしおよび折り畳み動作が繰り返し行なわれる。
　この一連の動作により、キャンディ生地１２には練りながら空気が入って気泡が含有される。その結果、キャンディ生地１２の比重を１．２以下（好ましくは、０．８～１．２）にまで下げることができる。
　なお、この実施形態では、図３に示す構成のいわゆる「バッチ式」のプーリングマシンを例示して、プーリング工程を説明したが、いわゆる「連続式」のプーリングマシンを用いてプーリング工程を行ってもよい。すなわち、回転アームが１０数本、ローラが１０数本（回転アームおよびローラの数は任意の数でよい。）設けられたプーリングマシンを用い、最初の回転アームおよびローラで引っ張られたキャンディ生地が隣接するアームで折り畳まれ、スクレーパ（かき取り刃）によってかき取られて隣接する回転アームおよびローラへとキャンディ生地が順繰りに送られて、引き伸ばしおよび折り畳みが順次繰り返されるようにしてもよい。
　プーリング工程の終了後、キャンディ生地を４０～６０℃（たとえば、５０℃）の温度下で一晩寝かせることにより、エージング（熟成）させる（Ｓ７）。
　次に、熟成したキャンディ生地を圧延し、ソフトキャンディ１の形状に打ち抜くスタンピング工程を実行する（Ｓ８）。そして、各ソフトキャンディ１を個別包装し（Ｓ９）、個包装状態で冷却コンベアを通過させて調温し、所定の数ずつ箱詰め（外装）する（Ｓ１０）。
　また、本発明の効果を実証するため、官能評価試験を行った。
　表１のソフトキャンディ１の配合を実施例１とし、プルランおよびゼラチンの配合量を適宜変更させた。プルランおよびゼラチンの配合量の増減に伴う配合調整は、ソフトキャンディ１の香味に影響を及ぼさない範囲にて、砂糖および水飴の配合量を変更して行った。また、各配合のソフトキャンディ１について、プーリング工程により気泡を含有させたものと含有させないものを調製し、計８種類のサンプルを作製した。プーリング工程以外の製造方法については、上で述べた製法に準じて、全てのサンプルについて同じ方法で作製した。各サンプルの配合並びにプーリング工程の有無について、以下の表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　なお、プーリング工程を経た実施例１、実施例２、比較例１、比較例２については、比重はそれぞれ１．０であった。また、プーリング工程を経ていない比較例３、比較例４、比較例５、比較例６については、比重はそれぞれ１．３であった。
　表２で得られた各サンプルを用いて、十分に経験を積んだ５名の専門パネラーにより、ソフトキャンディ１の歯への付着の度合い、並びにふくよかな食感の度合いについて官能評価試験を行った。官能評価試験の結果を表３に示す。
　表３において、歯への付着の度合いについては、◎：歯への付着が全く無い、○：歯への付着が少ない、△：歯への付着がある、×：歯への付着がかなりある、の４段階にて評価を行った。また、ふくよかな食感の度合いについては、◎：十分にふくよかな食感、○：ややふくよかな食感、△：ふくよかな食感がない、×：ふくよかな食感が全く無い、の４段階にて評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３より、プルランを１．０重量％、ゼラチンを１．４重量％配合し、プーリングを行った実施例１については非常に高い評価となり、ソフトキャンディ１の歯への付着が全く無く、且つしっかりとした咀嚼感と適度な反発力があり、軽くてふくよかな食感を有する結果となった。プルランを４．０重量％、ゼラチンを１．４重量％配合し、プーリングを行った実施例２については、ふくよかさの点ではやや劣るものの、ソフトキャンディ１の歯への付着が全く無いという結果となった。
　一方、プルランを使用せず、ゼラチンを１．４重量％配合し、プーリングを行った比較例１については、ソフトキャンディ１の歯への付着が多少見られ、またふんわりとした可塑的な食感となり、ふくよかさに若干欠ける結果となった。プルランを１．０重量％配合し、ゼラチンを使用せず、プーリングを行った比較例２については、ソフトキャンディ１の歯への付着が多少見られ、またコシの無い軟らかすぎる食感となり、ふくよかさに欠ける結果となった。
　また、プルランを１．０重量％、ゼラチンを１．４重量％配合し、プーリングを行わなかった比較例３については、ソフトキャンディ１のふくよかさはあるが弾性に乏しく、また歯への付着が多少見られる結果となった。プルランを４．０重量％、ゼラチンを１．４重量％配合し、プーリングを行わなかった比較例４については、ソフトキャンディ１の噛み応えが強く、またふくよかさの点で非常に劣る結果となった。プルランを使用せず、ゼラチンを１．４重量％配合し、プーリングを行わなかった比較例５については、ソフトキャンディ１の歯への付着がかなり強く、ねちゃつきが見られ、且つふくよかさに欠ける結果となった。プルランを１．０重量％配合し、ゼラチンを使用せず、プーリングを行わなかった比較例６については、ソフトキャンディ１の歯への付着がかなり強く、歯にまとわりつく様子が見られ、且つふくよかさにも欠ける結果となった。
　さらに、ソフトキャンディにおけるプルランの配合量の適切な範囲、特に下限値を確認するために、実施例１に示すソフトキャンディ１について、プルランの配合量を少なくしたサンプルを作成し、官能評価試験を行った。官能評価試験の結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示すように、それぞれのサンプルのプルランの配合量は、比較例１（表３のものと同じ）はなし、比較例７は０．１重量％、実施例３は０．２重量％、実施例４は０．３重量％、実施例５は０．４重量％、実施例６は０．５重量％、実施例１（表３のものと同じ）は１．０重量％と変化させている。プルランの配合量の増減に伴う配合調整は、ソフトキャンディ１の香味に影響を及ぼさない範囲にて、砂糖および水飴の配合量を変更して行った。また、ゼラチンの配合量は、いずれも１．４重量％で、かつ、いずれのサンプルもプーリング工程を経て作られたものである。なお、比重はいずれのサンプルも１．０であった。
　官能評価は、前述の表３と同様、十分に経験を積んだ５名の専門パネラーにより、ソフトキャンディの歯への付着の度合い、並びに、ふくよかな食感の度合いについて評価をした。評価の基準は、表３に示す評価基準と同様とした。
　表４より、プルランを使用しなかった比較例１については、ソフトキャンディ１の歯への付着が多少見られ、またふんわりとした可塑的な食感となり、ふくよかさに若干欠ける結果となった。プルランを０．１重量％配合した比較例７については、ソフトキャンディ１の歯への付着が多少見られ、また少し反発力が弱い食感となり、ふくよかさに若干欠ける結果となった。プルランを０．２重量％配合した実施例３については、ソフトキャンディ１の歯への付着は問題無い程度であり、また、やや可塑的な食感も残るが弾力もある、ふくよかな食感を有する結果となった。プルランを０．３重量％配合した実施例４については、ソフトキャンディ１の歯への付着はほとんど見られず、柔らかいながらも弾力もある、ふくよかな食感を有する結果となった。プルランを０．４重量％配合した実施例５については、ソフトキャンディ１の歯への付着は見られず、適度な弾力とふくよかな食感を有する結果となった。プルランを０．５重量％配合した実施例６については、実施例５と同様に、ソフトキャンディ１の歯への付着は見られず、適度な弾力とふくよかな食感を有する結果となった。プルランを１．０重量％配合した実施例１については、ソフトキャンディ１の歯への付着が全く無く、且つしっかりとした咀嚼感と適度な反発力があり、軽くてふくよかな食感を有する結果となった。
　表４より、上記実施例１に示すソフトキャンディ１において、プルランの配合量を、０．２重量％まで減らしても、歯に付きにくく、軽くふくよかな食感、且つ、しっかりとした咀嚼感を有するソフトキャンディが提供されることが確認された。
　以上より、実施例１乃至実施例６のように、プルラン０．２～５重量％およびゼラチン０．２～２重量％を含み、且つプーリングを行って比重を１．２以下としたソフトキャンディを作製した場合、歯に付き難く、軽くふくよかな食感且つ、しっかりとした咀嚼感を有するソフトキャンディが提供されることが示された。
　本発明は、以上説明した実施形態に限定されるものではなく、請求項記載の範囲内において種々の変更が可能である。
　たとえば、表１に示したソフトキャンディ１の原料の配合量は、本発明の一例に過ぎず、プルラン０．２～５重量％およびゼラチン０．２～２重量％を含む範囲内で適宜変更することができる。
　また、ソフトキャンディ１の形状は、球状である必要はなく、たとえば、スティック状であってもよい。
　また、プーリング工程は、互いに隣り合うプーリングマシン３の固定軸８同士が平行となるように、プーリングマシン３を複数台並べた連続式プーリングマシンを用い、キャンディ生地１２を、複数台のプーリングマシン３に順繰りに送ることにより行ってもよい。
　１　　ソフトキャンディ
　２　　個包装紙
　３　　プーリングマシン
　４　　第１ベース部材
　５　　第２ベース部材
　６　　回転軸
　７　　回転軸
　８　　固定軸
　９　　ローラ
　１０　アーム
　１１　アーム
　１２　キャンディ生地

Claims (14)

  1. 　プルラン０．２～５重量％およびゼラチン０．２～２重量％含むキャンディ生地の中に気泡を含有させることを特徴とする、ソフトキャンディ。
  2. 　前記気泡を含有させることにより、当該キャンディ生地の比重を１．２以下に調節し、比重が１．２以下に調節された当該キャンディ生地を成形することによって得られることを特徴とする、請求項１に記載のソフトキャンディ。
  3. 　前記ソフトキャンディの比重は、０．８～１．２であることを特徴とする、請求項２に記載のソフトキャンディ。
  4. 　前記キャンディ生地への気泡の混入は、互いに間隔を隔てて設けられた少なくとも２つの回転アーム、および当該２つの回転アームの間に設けられたローラを含むプーリングマシンを用い、
    　前記２つの回転アームの一方の回転アームと前記ローラとの間で前記キャンディ生地を引き伸ばし、
    　引き伸ばされた前記キャンディ生地の中間部を、前記２つの回転アームの他方の回転アームで保持し、当該他方の回転アームの回転力で引っ張ることにより、他方の前記回転アームで保持した部分を折り目にして、前記キャンディ生地を折り畳むことにより調節されることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載のソフトキャンディ。
  5. 　プルラン０．２～５重量％およびゼラチン０．２～２重量％を含むキャンディ生地を調製する工程と、
    　前記キャンディ生地を引き伸ばしながら練って当該キャンディ生地に空気を入れることにより、当該キャンディ生地の中に気泡を含有させる工程と、を含むことを特徴とする、ソフトキャンディの製造方法。
  6. 　前記キャンディ生地の中に気泡を含有させる工程は、当該キャンディ生地の中に気泡を含有させて、その比重を１．２以下に調節する工程を含み、
    　比重が１．２以下に調節された前記キャンディ生地を成形する工程をさらに含むことを特徴とする、請求項５に記載のソフトキャンディの製造方法。
  7. 　前記キャンディ生地の中に気泡を含有させる工程は、互いに間隔を隔てて設けられた少なくとも２つの回転アーム、および当該２つの回転アームの間に設けられたローラを含むプーリングマシンを用いて行うプーリング工程を含み、
    　当該プーリング工程は、
    　前記２つの回転アームの一方の回転アームと前記ローラとの間で前記キャンディ生地を引き伸ばす工程と、
    　引き伸ばされた前記キャンディ生地の中間部を、前記２つの回転アームの他方の回転アームで保持し、当該他方の回転アームの回転力で引っ張ることにより、他方の前記回転アームで保持した部分を折り目にして、前記キャンディ生地を折り畳む工程とを含むことを特徴とする、請求項５または６に記載のソフトキャンディの製造方法。
  8. 　前記プーリングマシンは、互いに間隔を隔てて設けられた所定数の回転アーム、および各回転アームの間に設けられた所定数のローラを含むことを特徴とする、請求項７に記載のソフトキャンディの製造方法。
  9. 　前記プーリング工程は、前記キャンディ生地を引き伸ばす工程および前記キャンディ生地を折り畳む工程を繰り返して行うことを特徴とする、請求項７または８に記載のソフトキャンディの製造方法。
  10. 　前記キャンディ生地の比重を調節する工程は、前記キャンディ生地の比重を０．８～１．２に調節する工程を含むことを特徴とする、請求項６～９のいずれか一項に記載のソフトキャンディの製造方法。
  11. 　プルラン０．２～５重量％およびゼラチン０．２～２重量％を含むことを特徴とする、ソフトキャンディ。
  12. 　さらに、気泡を含有させたことを特徴とする、請求項１１に記載のソフトキャンディ。
  13. 　比重が０．８～１．２であることを特徴とする、請求項１１または１２に記載のソフトキャンディ。
  14. 　前記比重は、プーリングマシンを用いて調製されたことを特徴とする、請求項１１～１３のいずれか一項に記載のソフトキャンディ。
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