KR101855891B1 - 소프트캔디 및 소프트캔디의 제조방법 - Google Patents
소프트캔디 및 소프트캔디의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
종래보다도 치아에 붙기 어렵고, 가벼우며, 부드러운 식감과, 확실한 씹는 느낌을 얻을 수 있는 소프트캔디 및 그 제조방법을 제공한다. 풀루란(Pullulan) 0.2~5 중량% 및 젤라틴 0.2~2중량%를 포함한 캔디 반죽(12)을, 풀링(pulling) 머신(3)의 암(10)에 의하여 잡아 늘이고, 잡아 늘여진 캔디 반죽(12)의 중간부를 암(11)에 의하여 지지한 상태에서, 암(11)의 회전력에 의하여, 캔디 반죽(12)을 절첩한다. 이러한 일련의 공정을 반복함으로써, 캔디 반죽(12) 중에 기포를 함유시켜, 캔디 반죽(12)의 비중을 1.2 이하로 낮춘다.
Description
본 발명은, 소프트캔디 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 관련된 선행기술로서, 예를 들면, 특허문헌1 내지 4에 개시된 캔디가 있다.
특허문헌 1은 풀루란(Pullulan)을 0.5~5 중량% 및 젤라틴을 0.2~2 중량% 포함한 츄잉캔디를 제안한 것이다.
특허문헌 2는 풀루란 0.5~3 중량%, 젤라틴을 2~5 중량% 함유하여, 비중 0.6~1.1인 소프트캔디를 제공하는 것이다.
특허문헌 3은, 젤라틴 0.5~5 중량%, 설탕을 제거한 이당류 20~50 중량%, 기타 잔량분 45~79.5 중량%를 포함하는 소프트캔디를 제공하는 것이다.
특허문헌 4는 설탕과 물엿과 유지를 주요 성분으로 하고, 녹는점이 38℃ 이상 45℃ 이하인 높은 녹는점을 가진 식물성 유지를 6 중량% 이상 30 중량% 이하로 배합하는 소프트캔디를 제공하는 것이다.
종래로부터, 소프트캔디에 풀루란(Pullulan) 및 젤라틴 모두를 배합하는 것이 제안되어 있다(예를 들면, 특허문헌1~3). 이것은, 풀루란만 배합하게 되면, 치아에 잘 달라붙고, 젤라틴만 배합하게 되면, 부드러운 식감을 얻기 힘든 문제가 있기 때문이다.
또한, 특허문헌2에서는, 풀루란 반죽과 공기를 함유한 반죽을 사용하여 캔디의 비중을 가볍게 하면, 씹는 것이 힘들어지는 일이 없이, 말랑말랑한 식감으로 탄력성이 풍부하며 치아에 달라붙지 않는 소프트캔디를 얻을 수 있다고 개시되어 있다(특허문헌2의 상세한 설명중 식별번호[0006]).
그러나, 설탕, 물엿 및 젤라틴을 포함한 용액(시럽)을 발포기에 넣어 공기를 함유시키고, 냉각하여 공기가 포함된 반죽을 제작한 후, 해당 공기가 포함된 반죽과 풀루란이 들어간 반죽을 혼합하여 소프트캔디를 제조하는 특허문헌2의 제작 방법에서는, 얻어진 소프트캔디의 비중이 0.6~1.1이라도, 캔디의 식감이나 치아에 달라붙지 않는 정도가 만족스럽지 못한 경우가 있다.
본 발명은 이와 같은 배경기술의 근본으로부터 이루어진 것으로, 종래보다도 치아에 달라붙기 어려우며, 가볍고, 부드러운 식감과, 확실한 씹는 느낌을 얻을 수 있는 소프트캔디 및 그 제조방법을 제공하는 것을 주된 목적으로 한다.
청구항 1에 기재된 발명은, 풀루란(Pullulan) 0.2~5 중량% 및 젤라틴 0.2~2중량%를 포함한 캔디 반죽 중에 기포를 함유시키는 것을 특징으로 하는 소프트캔디이다.
청구항 2에 기재된 발명은, 상기 기포를 함유시킴으로써, 해당 캔디 반죽의 비중을 1.2 이하로 조절하고, 비중이 1.2 이하로 조절된 해당 캔디 반죽을 성형함으로써 얻어지는 것을 특징으로 하는 청구항 1에 기재된 소프트캔디이다.
청구항 3에 기재된 발명은, 상기 소프트캔디의 비중은, 0.8~1.2인 것을 특징으로 하는 청구항 2에 기재된 소프트캔디이다.
청구항 4에 기재된 발명은, 상기 캔디 반죽에 대한 기포의 혼입은, 상호 간격으로 두고 형성되는 적어도 2 개의 회전 암 및 해당 2 개의 회전 암 사이에 형성된 롤러를 포함하는 풀링(pulling) 머신을 사용하고, 상기 2 개의 회전 암 중 일측의 회전 암과 상기 롤러 사이에서 상기 캔디 반죽을 잡아 늘이며, 잡아 늘여진 상기 캔디 반죽의 중간부를, 상기 2 개의 회전 암 중 타측의 회전 암으로 지지하고, 해당 타측의 회전 암의 회전력으로 잡아 당김으로써, 타측의 상기 회전 암에서 지지된 부분을 접이선으로 하여, 상기 캔디 반죽을 절첩함으로써 조절되는 것을 특징으로 하는 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 기재된 소프트캔디이다.
청구항 5에 기재된 발명은, 풀루란(Pullulan) 0.2~5 중량% 및 젤라틴 0.2~2중량%를 포함한 캔디 반죽을 조제하는 공정과, 상기 캔디 반죽을 잡아 늘이면서 반죽하여 해당 캔디 반죽에 공기를 넣음으로써, 해당 캔디 반죽 중에 기포를 함유시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 소프트캔디의 제조방법이다.
청구항 6에 기재된 발명은, 상기 캔디 반죽 중에 기포를 함유시키는 공정은, 해당 캔디 반죽 중에 기포를 함유시켜, 그 비중을 1.2 이하로 조절하는 공정을 포함하며, 비중이 1.2 이하로 조절된 상기 캔디 반죽을 성형하는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 청구항 5에 기재된 소프트캔디의 제조방법이다.
청구항 7에 기재된 발명은, 상기 캔디 반죽 중에 기포를 함유시키는 공정은, 상호 간격을 두고 형성되는 적어도 2 개의 회전 암 및 해당 2 개의 회전 암 사이에 형성된 롤러를 포함하는 풀링(pulling) 머신을 사용하여 행하는 풀링(pulling) 공정을 포함하며, 해당 풀링 공정은, 상기 2 개의 회전 암 중 일측의 회전 암과 상기 롤러 사이에서 상기 캔디 반죽을 잡아 늘이는 공정과, 잡아 늘여진 상기 캔디 반죽의 중간부를, 상기 2 개의 회전 암 중 타측의 회전 암으로 지지하고, 해당 타측의 회전 암의 회전력으로 잡아 당김으로써, 타측의 상기 회전 암으로 지지하는 부분을 접이선으로 하여, 상기 캔디 반죽을 절첩하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 청구항 5 또는 청구항 6에 기재된 소프트캔디의 제조방법이다.
청구항 8에 기재된 발명은, 상기 풀링 머신은, 상호 간격을 두고 형성된 소정 갯수의 회전 암 및 각 회전 암 사이에 형성된 소정 갯수의 롤러를 포함하는 것을 특징으로 하는 청구항 7에 기재된 소프트캔디의 제조방법이다.
청구항 9에 기재된 발명은, 상기 풀링 공정은, 상기 캔디 반죽을 잡아 늘이는 공정 및 상기 캔디 반죽을 절첩하는 공정을 반복하여 행하는 것을 특징으로 하는 청구항 7 또는 청구항 8에 기재된 소프트캔디의 제조방법이다.
청구항 10에 기재된 발명은, 상기 캔디 반죽의 비중을 조절하는 공정은, 상기 캔디 반북의 비중을 0.8~1.2로 조절하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 청구항 6 내지 청구항 9 중 어느 한 항에 기재된 소프트캔디의 제조방법이다.
청구항 11에 기재된 발명은, 풀루란(Pullulan) 0.2~5 중량% 및 젤라틴 0.2~2중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 소프트캔디이다.
청구항 12에 기재된 발명은, 게다가 기포를 함유시키는 것을 특징으로 하는 청구항 11에 기재된 소프트캔디이다.
청구항 13에 기재된 발명은, 비중이 0.8~1.2인 것을 특징으로 하는 청구항 11 또는 청구항 12에 기재된 소프트캔디이다.
청구항 14에 기재된 발명은, 상기 비중은, 풀링(pulling) 머신을 이용하여 조제되는 것을 특징으로 하는 청구항 11 내지 청구항 13 중 어느 한 항에 기재된 소프트캔디이다.
본 발명에 의하면, 소프트캔디는, 풀루란(Pullulan) 0.2~5 중량% 및 젤라틴 0.2~2중량%를 포함하므로, 치아에 달라붙는 일이 거의 없으며, 확실한 씹는 느낌과 적절한 정도의 반발력이 있으며, 가벼우며 부드러운 식감을 가진다.
그리고, 소프트캔디에 기포가 함유되어 있기 때문에, 또한 그 비중이 1.2 이하이므로, 입에 넣었을 때, 가볍고, 부드러운 식감과, 확실한 씹는 느낌을 즐길 수 있다. 그리고, 기포를 함유시키는 방법으로서, 또한 비중을 1.2 이하로 하기 위한 방법으로서, 캔디 반죽을 늘이면서 반죽하여 해당 캔디 반죽에 공기를 넣음으로써, 캔디 반죽 중에 기포를 함유시키는 방법을 채용하고 있으므로, 캔디 중에 기포를 구석구석, 거의 균일하게, 가지런히 분포시킬 수 있다. 그 결과, 종래에 비하여 치아에 달라붙기 힘들고, 만족도가 높은 부드러운 식감과, 확실한 씹는 느낌을 얻을 수 있다.
그리고, 캔디 반죽에 기포를 함유시키는 공정을, 풀링(pulling) 머신을 이용하여 행하면, 회전 암의 고속 회전에 의하여, 캔디 반죽이 잡아 늘여짐 및 절첩을 반복하여, 캔디 반죽을 반죽할 수 있고, 또한 균일하게 기포를 함유시킬 수 있다. 그 결과, 더욱 더 좋게 치아의 부담을 줄이고, 식감을 가볍게 하는 효과를 얻을 수 있다.
또한, 비중을 낮추는 방법으로서, 가압 믹서를 사용하는 방법이나, 별도로 제작한 공기 함유 반죽을 혼합하는 방법도 있지만, 이러한 방법들에서는, 캔디 반죽을 잡아 늘여서 절첩하면서 반죽하는 것과 같은 공정을 수행하지 않으므로, 반죽의 특성을 최대한 살릴 수 없다. 그 결과, 충분히 치아의 부담을 줄이고, 가벼우며, 부드러운 식감 또는 확실한 씹는 느낌을 가진 캔디를 얻을 수 없다.
도 1은 본 발명의 일 실시 형태에 따른 소프트캔디의 전체도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시 형태에 따른 소프트캔디의 제조공정을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.
도 3은 도 2의 풀링(pulling) 공정에서 사용되는 풀링 머신의 개략 구성도이다.
도 4(a) 내지 도 4(d)는 풀링 공정의 작업 순서를 설명하기 위한 도면이다.
도 2는 본 발명의 일 실시 형태에 따른 소프트캔디의 제조공정을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.
도 3은 도 2의 풀링(pulling) 공정에서 사용되는 풀링 머신의 개략 구성도이다.
도 4(a) 내지 도 4(d)는 풀링 공정의 작업 순서를 설명하기 위한 도면이다.
이하에서는, 본 발명의 실시 형태를, 첨부 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시 형태에 따른 소프트캔디의 전체도이다.
소프트캔디(1)는 구 형상으로 이루어져 있으며, 개별 포장지(2)로 감싸져 있다. 개별 포장지(2)는, 예를 들면, 알루미늄 증착 필름이나, 플라스틱 필름으로 이루어져, 예를 들어 상측의 단부 가장자리, 하측의 단부 가장자리 및 배면 중앙 부근의 3 조각이 밀봉된 뒤가 붙여진 봉지(합장(合掌) 봉지)이다.
소프트캔디(1)는, 설탕, 유지, 유화제, 유원료, 풀루란(pullulan), 젤라틴을 함유하는 캔디 반죽을 성형함으로써 얻어지는 것이며, 그 비중은 1.2 이하(바람직하게는 0.8~1.2)이다. 비중이란, 소프트캔디(1)의 밀도와, 4℃의 증류수 밀도와의 비(소프트캔디(1)/증류수)를 의미한다.
함유된 당류로서는, 예를 들면 설탕 및 설탕 이외의 당류로서, 예를 들어 포도당, 과당 등의 단당류, 맥아당, 젖당 등의 이당류, 물엿, 말토덱스트린 등의 소당류, 솔비톨, 멀티톨, 환원 물엿 등의 당 알콜, 퐁당(fondant) 등의 설탕을 재결정화시킨 당액 등을 들 수 있다. 이것들은 단독으로 사용하거나 2 종류 이상 병용할 수 있다. 또한, 당류의 함유량은, 예를 들면 50~70 중량%이다.
함유된 유지로서는, 예를 들면 동물성 유지 및 야자유, 유채기름 등의 식물성 유지나 그 경화유 등을 들 수 있다. 이것들은 단독으로 사용하거나 2 종류 이상 병용할 수 있다. 또한, 유지의 함유량은, 예를 들면 5~15 중량%이다.
함유된 유화제로서는, 예를 들면 유지를 유화할 수 있는 것이라면 특히 제한하지 않으며, 예를 들어 설탕 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산(sorbitan fatty acid ester), 모노글리세리드, 디글리세리드, 레시틴 등의 식용 유화제를 들 수 있다. 이것들은 단독으로 사용하거나 2 종류 이상 병용할 수 있다. 또한, 유화제의 함유량은, 예를 들면 0.1~2 중량%이다.
함유된 유 원료로서는, 가당 전지 연유, 가당 탈지 연유 등의 연유, 버터, 생크림 등을 들 수 있다. 또한, 유 원료의 함유량은, 예를 들면 20~40 중량%이다.
또한, 소프트캔디(1)에 있어서, 풀루란의 함유량은 0.2~5 중량%이며, 젤라틴의 함유량은 0.2~2 중량%이다. 풀루란의 함유량이 0.2 중량%보다 적으면, 소프트캔디가 치아에 매우 붙는 식감이 되고, 5 중량%를 넘으면, 고무와 같이 매우 딱딱한 식감이 되어버린다. 또한, 젤라틴의 함유량이 0.2 중량%보다 적으면, 소프트캔디의 부드러운 식감을 잃으며, 2 중량%를 넘으면, 씹는 성질이 너무 높아져, 씹는 기분이 좋은 식감이 되지 않게 되어버린다.
또한, 소프트캔디(1)에는, 상기한 원료 이외에도, 캔디 반죽에 첨가되는 단백질 성분, 식염, 산화 방지제, 감미료, 향료, 색소, 보존료, 비타민, 미네랄 등의 첨가제를 적절히 함유시킬 수 있다.
상기한 소프트캔디(1)의 원료 중 구체적인 배합의 일례를 하기의 표 1에 나타낸다.
| 원료명 | 배합량(중량%) |
| 설탕 | 15.0 |
| 물엿 | 39.0 |
| 퐁당(설탕, 물엿) | 10.0 |
| 식물성 단백질 | 1.0 |
| 식물 유지 | 9.0 |
| 유화제 | 0.3 |
| 전지연유 | 30.0 |
| 전지분유 | 3.0 |
| 생크림 | 3.0 |
| 향료 | 0.2 |
| 풀루란 | 1.0 |
| 젤라틴 | 1.4 |
| 완성된 양 | 100.0 |
표 1에 있어서 완성된 양은, 원료를 혼합하여 바짝 졸이고, 수분을 증발시킨 결과 100.0 중량%가 된다는 것을 나타내고 있다.
다음으로, 도 2를 참조하여, 표 1에 나타낸 배합의 소프트캔디(1)의 제조방법에 관하여 상세하게 설명한다.
도 2는 본 발명의 일 실시 형태에 따른 소프트캔디의 제조공정을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.
우선, 교반날개가 내부에 설치된 증기 가마 안에 설탕, 물엿, 식물성단백질, 풀루란, 식물유지, 전지연유, 생크림 및 유화제를 표 1에 나타낸 배합량(식물유지는 7 중량%)으로 투입한다(S1).
다음으로, 증기 가마 안의 원료에 물을 넣고, 가열하면서 교반하여 설탕을 용해시킨다(S2). 이렇게 함으로써, 캔디 반죽 원액이 조제된다.
다음으로, 캔디 반죽 원액이 들어있는 증기 가마의 내부를 감압함으로써, 캔디 반죽 원액을, 완료된 후의 수분이 4.0~8.0%(예를 들면, 6.0%)가 될 때까지 농축한다(S3). 이렇게 함으로써, 캔디 반죽 원액의 수분이 적어지고, 캔디 반죽이 조제된다.
다음으로, 증기 가마 안의 캔디 반죽에 퐁당, 젤라틴, 전지분유, 식물유지 및 향료를 표 1에 나타낸 배합량(식물유지는 2 중량%)으로 더하고, 게다가 완료된 후의 수분이 6.0~10.0%(예를 들면, 8.0%)가 되도록 물을 넣고 교반한다(S4). 이렇게 함으로써, 풀루란 및 젤라틴 모두 배합된 캔디 반죽이 조제된다.
다음으로, 얻어진 캔디 반죽을, 예를 들면 5~15℃의 저온으로 설정된 냉각 장치(예를 들면, 냉각수 등으로 온도 조절된 냉각판 등)에서, 5~10분간 냉각한다. 이렇게 함으로써, 캔디 반북의 온도가 60~70℃로 조절된다(S5).
다음으로, 예를 들면 도 3에 나타낸 풀링(pulling) 머신(3, 엿을 잡아당기는 기계)에 의하여, 냉각된 캔디 반죽을 늘이면서 반죽함으로써 해당 캔디 반죽에 공기를 함유시킨다(S6).
도 3은, 사용된 풀링 머신(3)의 일례(개략 구성)를 나타낸다. 풀링 머신(3)은, 상호 마주보는 제1 베이스 부재(4) 및 제2 베이스 부재(5)와, 제2 베이스 부재(5)를 향하여 돌출되도록 제2 베이스 부재(4)에 설치되고, 상호 간격을 두고 배치된 한 쌍의 회전축(6, 7)과, 해당 한 쌍의 회전축(6, 7) 중간부를 향하여 돌출되도록 제2 베이스 부재(5)에 설치된 고정축(8)을 가진다.
고정축(8)에는, 고정축(8)에 대하여 공회전 가능하게 롤러(9)가 설치되어 있다. 또한, 각 회전축(6, 7)에는, 롤러(9)를 둘러싸는 소정의 궤도(이 실시 형태에서는 원 궤도)를 그리며 회전 운동을 실시하는 암(10, 11)이 고정되어 있다.
이 실시 형태에서는, 일측의 암(10) 및 그것을 지지하는 회전축(6)의 조합 및 타측의 함(11) 및 그것을 지지하는 회전축(7)의 조합이 각각 회전 암의 일례이다.
풀링 공정에서는, 우선 도 4(a)와 같이 롤러(9), 일측의 암(10) 및 타측의 암(11)이 이 순서대로 일직선에 배열된 초기 상태에 있어서, 롤러(9)에 캔디 반죽(12)을 걺으로써 휘감기고, 그 캔디 반죽(12)의 일단을 일측의 암(10)에 당겨 걸고 캔디 반죽(12)의 타단을 타측의 암(11)에 당겨 걺으로써 세팅된다.
다음으로, 도 4(b)와 같이, 한 쌍의 암(10, 11)을 같은 회전수(예를 들면 20~60 rpm, 구체적으로는 40 rpm, 즉 암(10)의 회전각 θ1=암(11)의 회전각 θ2)로 상호 역회전시킨다. 구체적으로는, 일측의 암(10)을 시계 방향으로 회전시키고, 타측의 암(11)을 반시계 방향으로 회전시킨다. 일측의 암(10)에 지지된 캔디 반죽(12)이 해당 회전 궤도를 따라 잡아 늘여진다. 이때, 타측의 암(11)은 일측의 회전축(6)에 가까워지는 방향으로 회전한다.
그리고, 도 4(c)와 같이 롤러(9), 타측의 암(11) 및 일측의 암(10)이 이런 순서로 일직선으로 배열되고, 캔디 반죽(12)이 가장 많이 잡아 늘여진 상태일 때, 그 늘어난 캔디 반죽(12)은 타측의 암(11)에 의하여, 롤러(9)와 일측의 암(10) 사의 중간부가 하측으로부터 지지된다.
그리고, 도 4(d)와 같이 타측의 암(11)이 일측의 회전축(6)으로부터 멀어지도록 회전함으로써, 롤러(9)와 일측의 암(10) 사이에 걸쳐진 캔디 반죽(12)이 타측의 암(11)으로 지지된 부분을 접이선으로 하여 절첩되도록, 타측의 암(11)의 회전 궤도를 따라 잡아 늘여진다.
그 후는, 도 4(c)에 나타낸 동작과 같이, 타측의 암(11)에 의하여 캔디 반죽(12)이 최대한 잡아 늘여지기까지 잡아 늘이는 공정을 수행하고, 도 4(d)에 나타낸 동작과 같이, 일측의 암(10)에 의한 절첩 공정을 행한다.
그리고, 이러한 동작들과 도 4(b)~도 4(d)에 나타낸 일련의 동작을 1~3분간(예를 들면, 2분간) 연속하여 반복함으로써, 캔디 반죽(12)의 잡아 늘임 및 절첩 동작이 반복하여 행해진다.
이러한 일련의 동작에 의하여, 캔디 반죽(12)에는 반죽되면서 공기가 들어가 기포를 함유하게 된다. 그 결과, 캔디 반죽(12)의 비중을 1.2 이하(바람직하게는, 0.8~1.2)까지 낮출 수 있다.
그리고, 이 실시 형태에서는, 도 3에 나타낸 구성 중 이른바 '배치식(batch type)'의 풀링 머신을 사용하여 풀링 공정을 행하여도 좋다. 즉, 회전 암이 10개, 롤러가 10개(회전 암 및 롤러의 수는 임의의 수라도 좋다) 형성된 풀링 머신을 사용하여, 최초의 회전 암 및 롤러에서 잡아 당겨진 캔디 반죽이 인접한 암에서 절첩되고, 스크래이퍼(scraper, 긁기 칼)에 의하여 긁어지며 인접하는 회전 암 및 롤러로 캔디 반죽이 차례대로 보내져, 잡아 늘임 및 절첩이 순차적으로 반복되도록 하여도 좋다.
풀링 공정이 종료된 후, 캔디 반죽을 40~60℃(예를 들면, 50℃)의 온도 하에서 하룻밤 재워둠으로써, 에이징(숙성)시킨다(S7).
다음으로, 숙성된 캔디 반죽을 눌러 늘여서, 소프트캔디(1)의 형상으로 찍어 내는 스탬핑 공정을 실행한다(S8). 그리고, 각 소프트캔디(1)를 개별 포장하고(S9), 개별 포장 상태에서 냉각 컨베이어를 통과시켜 온도 조절하며, 소정 갯수씩 상자에 넣는다(겉 포장, S10).
또한, 본 발명의 효과를 실제로 증명하기 위하여, 관능 평가 시험을 행하였다.
표 1의 소프트캔디(1)의 배합을 실시예 1로 하고, 풀루란 및 젤라틴의 배합량을 적절히 변경시켰다. 풀루란 및 젤라틴의 배합량 증감에 따른 배합 조정은, 소프트캔디(1)의 향과 맛에 영향을 미치지 않는 범위로 하여, 설탕 및 물엿의 배합량을 변경하여 행하였다. 또한, 각 배합의 소프트캔디(1)에 관하여, 풀링 공정에 의하여 기포를 함유시킨 것과 함유시키지 않은 것을 조제하여, 총 8 종류의 샘플을 제작하였다. 풀링 공정 이외의 제조방법에 관하여는, 위에서 서술한 제조방법에 준하여, 모든 샘플에 관하여 같은 방법으로 제작하였다. 각 샘플의 배합 및 풀링 공정의 유무에 관하여, 이하의 표 2에 나타낸다.
| 원료명 (샘플) (풀링) |
배합량(중량%) | |||||||
| 실시예1 | 실시예2 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | |
| 있음 | 있음 | 있음 | 있음 | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 | |
| 설탕 | 15.0 | 13.4 | 15.5 | 15.6 | 15.0 | 13.4 | 15.5 | 15.6 |
| 물엿 | 39.0 | 37.3 | 39.6 | 39.8 | 39.0 | 37.3 | 39.6 | 39.8 |
| 퐁당 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 |
| 식물성 단백질 |
1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 식물유지 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 |
| 유화제 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 전지연유 | 30.0 | 30.0 | 30.0 | 30.0 | 30.0 | 30.0 | 30.0 | 30.0 |
| 전지분유 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 생크림 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 향료 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 풀루란 | 1.0 | 4.0 | - | 1.0 | 1.0 | 4.0 | - | 1.0 |
| 젤라틴 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | - | 1.4 | 1.4 | 1.4 | - |
| 계 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
그리고, 풀링 공정을 거친 실시예1, 실시예2, 비교예1, 비교예2에 관하여는, 비중은 각각 1.0이었다. 또한, 풀링 공정을 거치지 않은 비교예3, 비교예4, 비교예5, 비교예6에 관하여는, 비중은 각각 1.3이었다.
표 2에서 얻어진 각 샘플을 사용하여, 충분히 경험을 쌓은 5 명의 전문 패널에 의하여, 소프트캔디(1)가 치아에 부착되는 정도 및 부드러운 식감의 정도에 관하여 관능평가 시험을 행하였다. 관능평가 시험의 결과를 표 3에 나타낸다.
표 3에 있어서, 치아에 부착되는 정도에 관하여는, ◎: 치아에 부착이 전혀 없음, ○: 치아에 부착이 적음, △: 치아에 부착이 있음, ×: 치아에 부착이 꽤 있음의 4 단계로 하여 평가를 행하였다. 또한, 부드러운 식감의 정도에 관하여는, ◎: 충분히 부드러운 식감, ○: 약간 부드러운 식감, △: 부드러운 식감이 없음, ×: 부드러운 식감이 전혀 없음의 4 단계로 하여 평가를 행하였다.
| 샘플 | 풀루란 (중량 %) |
젤라틴 (중량 %) |
풀링 여부 |
치아에 부착 |
부드러운 식감 | 코멘트 |
| 실시예1 | 1.0 | 1.4 | 했음 | ◎◎◎◎◎ | ◎◎◎◎○ | 부드러운 식감에 씹는 반응이 있음, 확실하게 악물 수 있음, 씹는느낌이 있음, 씹는 반응이 있음, 되튀는 느낌이 있음, 폭신폭신함, 적절한 정도의 반발력이 있음 |
| 실시예2 | 4.0 | 1.4 | 했음 | ◎◎◎◎◎ | ○○○○△ | 약간 딱딱하나, 씹는 반응이 있음 확실한 씹는 느낌 치아에 붙는 느낌이 전혀 없음 |
| 비교예1 | - | 1.4 | 했음 | ○○△△△ | ○○○△△ | 폭신폭신하고 물렁한 식감 탄력이 약함, 씹은채로의 인상 소프트한 식감, 폭신폭신한 식감 가소적(可塑的)인 식감 |
| 비교예2 | 1.0 | - | 했음 | ○○△△△ | ◎○○△△ | 치아에 대한 끈적거림이 있음 물렁해지기 쉬움 식감의 탄력이 없음 끈적끈적함, 소프트하고 늘어나는 성질이 있음 |
| 비교예3 | 1.0 | 1.4 | 안함 | ○○○△△ | ○○○○○ | 부드러운 식감 약간 딱딱한 식감, 씹을 수 있는 성질 있음, 씹는 반응이 있는 식감 적절한 딱딱함이 있으나, 탄성이 부족함 |
| 비교예4 | 4.0 | 1.4 | 안함 | ○○○○△ | △△△△× | 씹는 반응이 있는 식감 고무같음, 심이 있는 듯한 식감 씹는 반응이 강함 수지와 같은 딱딱함 |
| 비교예5 | - | 1.4 | 안함 | ○△△△△ | ○○△△△ | 부드러운 식감, 후반에 이빨에 끈적거리는 것이 있음 극히 보통의 소프트캔디 식감 탄성이 없음, 입 안에서 주저앉음 약간 끈적거림 |
| 비교예6 | 1.0 | - | 안함 | △△△×× | ○△△△△ | 이빨에 끈적거림이 있음 물렁해지고 주저앉기 쉬움 껌과 같은 식감, 입 안에서 주저앉음 이빨에 엉겨붙음 |
표 3으로부터, 풀루란을 1.0 중량%, 젤라틴을 1.4 중량% 배합하고, 풀링을 행한 실시예 1에 관하여는 매우 높은 평가가 있으며, 소프트캔디(1)의 치아에 대한 부착이 전혀 없고, 확실한 씹는 느낌과 적절한 정도의 반발력이 있으며, 가볍고 부드러운 식감을 가진 결과가 되었다. 풀루란을 4.0 중량%, 젤라틴을 1.4 중량% 배합하고, 풀링을 행한 실시예 2에 관하여는, 부드러움의 점에서는 약간 떨어지지만, 소프트캔디(1)의 차이에 대한 부착이 전혀 없다는 결과가 되었다.
한편, 풀루란을 사용하지 않고, 젤라틴을 1.4 중량% 배합하여, 풀링을 행한 비교예 1에 관하여는, 소프트캔디(1)의 치아에 대한 부착이 다소 보이며, 또한 부드러운 가소적인 식감이 되고, 부드러움이 약간 떨어지는 결과가 되었다. 풀루란을 1.0 중량% 배함하고, 젤라틴을 사용하지 않으며, 풀링을 행한 비교예 2에 관하여는, 소프트캔디(1)의 치아에 대한 부착이 다소 보이며, 또한 탄력이 없으며 너무 물렁한 식감이 되고, 부드러움이 떨어진 결과가 되었다.
또한, 풀루란을 1.0 중량%, 젤라틴을 1.4 중량% 배합하고, 풀링을 행하지 않은 비교예 3에 관하여는, 소프트캔디(1)의 부드러움이 있지만 탄성이 부족하고, 또한 치아에 대한 부착이 다소 보이는 결과가 되었다. 풀루란을 4.0 중량%, 젤라틴을 1.4 중량% 배합하고, 풀링을 행하지 않은 비교예 4에 관하여는, 소프트 캔디(1)의 씹는 반응이 강하고, 또한 부드러움의 점에서 매우 떨어지는 결과가 되었다. 풀루란을 사용하지 않고, 젤라틴을 1.4 중량% 배합하며, 풀링을 행하지 않은 비교예 5에 관하여는, 소프트캔디(1)의 치아에 대한 부착이 꽤 강하며, 끈적거림도 보이며, 또한 부드러움이 떨어지는 결과가 되었다. 풀루란을 1.0 중량% 배합하고, 젤라틴을 사용하지 않으며, 풀링을 행하지 않은 비교예 6에 관하여는, 소프트캔디(1)의 치아에 대한 부착이 꽤 강하며, 치아에 엉겨붙는 모습이 보이며, 또한 부드러움에 있어서도 떨어지는 결과가 되었다.
그리고, 소프트캔디에 있어서 풀루란의 배합량의 적절한 범위, 특히 하한값을 확인하기 위하여, 실시예 1에 나타낸 소프트캔디(1)에 관하여, 풀루란의 배합량을 적게 한 샘플을 작성하여, 관능평가 시험을 행하였다. 관능평가 시험의 결과를 표 4에 나타낸다.
| 샘플 | 풀루란 (중량 %) |
젤라틴 (중량 %) |
풀링 여부 |
치아에 부착 |
부드러운 식감 | 코멘트 |
| 비교예1 | - | 1.4 | 했음 | ○○△△△ | ○○○△△ | 폭신폭신하고 물렁한 식감 탄력이 약함, 씹은채로의 인상 소프트한 식감, 폭신폭신한 식감 가소적(可塑的)인 식감 |
| 비교예7 | 0.1 | 1.4 | 했음 | ○○○△△ | ○○○○△ | 폭신폭신하게 씹히기 시작, 씹기 시작하는 것이 약간 딱딱함 약간 반발력이 약함, 빨리 주저앉음, 씹기 부드러움 씹는 후반에 약간 치아에 엉겨붙음 약간 물엿과 같은 끈적이는 식감 씹으면 심이 있음 |
| 실시예3 | 0.2 | 1.4 | 했음 | ◎○○○○ | ○○○○○ | 전반에는 부드러운 식감이며 후반에는 약간 치아에 엉겨붙음 가소적인 식감이 강함, 치아에는 들러붙다가 떨어짐 탄력은 있음 |
| 실시예4 | 0.3 | 1.4 | 했음 | ◎◎◎◎○ | ◎◎◎○○ | 탄력이 있음, 씹는 반응이 양호, 되튐이 있음 부드러움이 있음, 폭신폭신함 씹기 쉬우나 치아에 붙기 힘든 식감 |
| 실시예5 | 0.4 | 1.4 | 했음 | ◎◎◎◎◎ | ◎◎◎◎○ | 소프트하지만 탄력이 있는 식감, 탄력이 있는 식감, 부드러운 식감, 씹으면 적절한 탄력있음, 약간 단단한 식감 |
| 실시예6 | 0.5 | 1.4 | 했음 | ◎◎◎◎◎ | ◎◎◎◎○ | 치아에 붙는 것은 없음, 확실한 씹는 반응, 후반에도 물리지 않음, 씹는 것이 물렁함, 부드러운 식감이 계속됨 씹었을 때의 느낌이 확실함, 입에 녹는 것이 좋음 |
| 실시예1 | 1.0 | 1.4 | 했음 | ◎◎◎◎◎ | ◎◎◎◎○ | 부드러운 식감에 씹는 반응이 있음, 확실하게 악물 수 있음, 씹는느낌이 있음, 씹는 반응이 있음, 되튀는 느낌이 있음, 폭신폭신함, 적절한 정도의 반발력이 있 |
표 4와 같이, 각각의 샘플의 풀루란 배합량은, 비교예 1(표 3과 같음)은 없으며, 비교예 7은 0.1 중량%, 실시예 3은 0.2 중량%, 실시예 4는 0.3 중량%, 실시예 5는 0.4 중량%, 실시예 6은 0.5 중량%, 실시예 1(표 3과 같음)은 1.0 중량%로 변화시켰다. 풀루란 배합량의 증감에 따른 배합 조정은, 소프트캔디(1)의 향과 맛에 영향을 주지 않는 범위로 하고, 설탕 및 물엿의 배합을 변경하여 행하였다. 또한, 젤라틴의 배합량은, 모두 1.4 중량%로 하고, 모든 샘플도 풀링 공정을 거쳐 만들어진 것이다. 그리고, 비중은 모든 샘플이 1.0이었다.
관능평가는, 전술한 표 3과 같이, 충분히 경험을 쌓은 5 명의 전문 패널에 의하여, 소프트캔디의 치아에 대한 부착 정도 및 부드러운 식감의 정도에 관하여 평가하였다. 평가 기준은, 표 3에 나타낸 평가 기준과 같게 하였다.
표 4로부터, 풀루란을 사용하지 않은 비교예 1에 관하여는, 소프트캔디(1)의 치아에 대한 부착이 다소 보이며, 또한 폭신폭신한 가소적인 식감이 되고, 부드러움이 약간 떨어지는 결과가 되었다. 풀루란을 0.1 중량% 배합한 비교예 7에 관하여는, 소프트캔디(1)의 치아에 대한 부착이 다소 보이며, 또한 약간 반발력이 약한 식감이 되며, 부드러움에 있어서 약간 떨어지는 결과가 되었다. 풀루란을 0.2 중량% 배합한 실시예 3에 관하여는, 소프트캔디(1)의 치아에 대한 부착은 문제 없을 정도이지만, 또한 약간 가소적인 식감도 남지만 탄력도 있는, 부드러운 식감을 가진 결과가 되었다. 풀루란을 0.3 중량% 배합한 실시예 4에 관하여는, 소프트캔디(1)의 치아에 대한 부착이 거의 보이지 않으며, 물렁하면서도 탄력도 있고, 부드러운 식감을 가진 결과가 되었다. 풀루란을 0.4 중량% 배합한 실시예 5에 관하여는, 소프트캔디(1)의 치아에 대한 부착은 보이지 않고, 적절한 정도의 탄력과 부드러운 식감을 가진 결과가 되었다. 풀루란을 0.5 중량% 배합한 실시예 6에 관하여는, 실시예 5와 같이, 소프트캔디(1)의 치아에 대한 부착은 보이지 않으며, 적절한 탄력과 부드러운 식감을 가진 결과가 되었다. 풀루란을 1.0 중량% 배합한 실시예 1에 관하여는, 소프트캔디(1)의 치아에 대한 부착이 전혀 없으며, 확실한 씹는 느낌과 적절한 정도의 반발력이 있고, 가벼우며 부드러운 식감을 가진 결과가 되었다.
표 4로부터, 상기 실시예 1에 나타낸 소프트캔디(1)에 있어서, 풀루란의 배합량을, 0.2 중량%까지 줄여도, 치아에 붙기 힘들고, 가벼우며 부드러운 식감, 그리고 확실한 씹는 느낌을 가진 소프트캔디가 제공되는 것을 확인할 수 있다.
이상으로부터, 실시예 1 내지 실시예 6과 같이 풀루란 0.2~5 중량% 및 젤라틴 0.2~2 중량%를 포함하고, 풀링을 행하여 비중을 1.2 이하로 한 소프트캔디를 제작한 경우, 치아에 붙기 힘들고, 가벼우며 부드러운 식감과 확실한 씹는 느낌을 가진 소프트캔디가 제공되는 것을 나타냈다.
본 발명은 이상에서 설명한 실시 형태에 한정되는 것은 아니며, 청구항 기재의 범위 내에 있어서 다양한 변경이 가능하다.
예를 들면, 표 1에 나타낸 소프트캔디(1)의 원료 배합량은, 본 발명의 일례에 지나지 않으며, 풀루란 0.2~5 중량% 및 젤라틴 0.2~2 중량%를 포함한 범위 내에서 적절히 변경할 수 있다.
또한, 소프트캔디(1)의 형상은 구 형상일 필요는 없으며, 예를 들면 스틱 형상이라도 좋다.
또한, 풀링 공정은, 상호 이웃한 풀링 머신(3)의 고정축(8)끼리 평행하도록, 풀링 머신(3)을 복수대 배열한 연속식 풀링 머신을 사용하여, 캔디 반죽(12)을 복수대의 풀링 머신(3)에 차례대로 이송함으로써 행하여도 좋다.
1...소프트캔디
2...개별 포장지
3...풀링 머신
4...제1 베이스 부재
5...제2 베이스 부재
6...회전축
7...회전축
8...고정축
9...롤러
10...암
11...암
12...캔디 반죽
2...개별 포장지
3...풀링 머신
4...제1 베이스 부재
5...제2 베이스 부재
6...회전축
7...회전축
8...고정축
9...롤러
10...암
11...암
12...캔디 반죽
Claims (14)
- 삭제
- 삭제
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- 풀루란(Pullulan) 0.2~5 중량% 및 젤라틴 0.2~2중량%를 포함한 캔디 반죽을 조제하는 공정과,
풀링(pulling) 머신을 사용하여 상기 캔디 반죽을 잡아 늘이면서 반죽하여 해당 캔디 반죽에 공기를 넣음으로써, 해당 캔디 반죽 중에 기포를 함유시켜, 그 비중을 1.2 이하로 조절하는 풀링 공정을 포함하며,
상기 캔디 반죽을 조제하는 공정은,
풀루란은 함유하고, 젤라틴은 함유하지 않는 캔디 반죽 원액을, 완료된 후의 수분이 4.0~8.0%가 될 때까지 농축시킴으로써 캔디 생지를 조제하는 공정과,
상기 농축에 의해 얻어진 캔디 생지에, 젤라틴을 더하여, 완료된 후의 수분이 6.0~10.0%가 되도록 물을 넣고 교반함으로써, 풀루란 0.2~5 중량% 및 젤라틴 0.2~2 중량%를 포함한 상기 캔디 생지를 조제하는 공정을 포함하며,
상기 풀링 머신은, 상호 간격을 두고 형성되는 적어도 2개의 회전 암 및 해당 2개의 회전 암 사이에 형성된 롤러를 포함하며,
상기 풀링 공정은,
상기 2개의 회전 암 중 일측의 회전 암과 상기 롤러 사이에서, 냉각 후의 상기 캔디 반죽을 잡아 늘이는 공정과,
잡아 늘여진 상기 캔디 반죽의 중간부를, 상기 2 개의 회전 암 중 타측의 회전 암으로 지지하고, 상기 타측의 회전 암의 회전력으로 잡아 당김으로써, 타측의 상기 회전 암으로 지지하는 부분을 접이선으로 하여, 상기 캔디 반죽을 절첩하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 소프트캔디의 제조방법. - 청구항 5에 있어서,
비중이 1.2 이하로 조절된 상기 캔디 반죽을 성형하는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 소프트캔디의 제조방법. - 삭제
- 청구항 5에 있어서,
상기 풀링 머신은, 상호 간격을 두고 형성된 소정 갯수의 회전 암 및 각 회전 암 사이에 형성된 소정 갯수의 롤러를 포함하는 것을 특징으로 하는 소프트캔디의 제조방법. - 청구항 5에 있어서,
상기 풀링 공정은, 상기 캔디 반죽을 잡아 늘이는 공정 및 상기 캔디 반죽을 절첩하는 공정을 반복하여 행하는 것을 특징으로 하는 소프트캔디의 제조방법. - 청구항 5에 있어서,
상기 캔디 반죽의 비중을 조절하는 공정은, 상기 캔디 반죽의 비중을 0.8~1.2로 조절하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 소프트캔디의 제조방법. - 삭제
- 삭제
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