KR20160088298A - 이에 잘 붙지 않는 식감의 소프트 캔디 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
소프트 캔디 본래의 추잉성이 있는 식감을 갖고, 또한 이에 대한 부착이 방지된 소프트 캔디를 제공한다. 식물 섬유를 소프트 캔디 전체에 대하여 고형분으로서 7 ∼ 14 중량％ 배합하여 혼련함으로써 제조되는 소프트 캔디.
Description
본원발명은, 이에 잘 붙지 않는 식감의 소프트 캔디, 즉, 소프트 캔디 본래의 추잉성이 있는 식감을 갖고, 또한 이에 대한 부착이 방지된 소프트 캔디를 제공한다.
캔디류는, 수분 함량이 6 중량％ 미만인 하드 캔디류와, 6 중량％ 이상인 소프트 캔디류로 크게 나눌 수 있다. 전자는 경질인 것에 반하여, 후자는 연질인 것이 특징이다. 양자 모두 주원료에 설탕, 물엿 등의 당질을 사용한다. 또한, 소프트 캔디류는, 부원료의 종류, 수분 함량을 바꿈으로써, 다양한 것이 제조되고 있다. 특히, 부원료에 유지와 젤라틴을 사용하고, 추가로 기포를 함유시킨 소프트 캔디는, 가까운 기호 식품으로서 많은 소비자에게 친숙해져 왔다. 소프트 캔디는, 여러 가지 식감을 부여할 수 있는 점이 하드 캔디와 크게 상이한 점이며, 소비자 기호의 다양화에 수반하여 새로운 상품이 다양하게 검토되고 있다 (특허문헌 1, 2 및 3 참조).
그러나, 통상, 소프트 캔디는 설탕, 물엿 등을 용해하고, 농축시킴으로써 만들어지며, 이 방법으로 만들어진 소프트 캔디는 점착성이 높기 때문에, 이에 붙기 쉽고, 치과 치료재가 빠지거나, 충치를 일으키는 원인이 된다. 즉, 소프트 캔디의 결점으로서, 저작 (咀嚼) 시에 이에 부착되기 쉽다는 문제가 있다. 이 결점을 개선하기 위하여, 종래부터 캔디 중에 유지, 유화제를 첨가하는 제법이 사용되고 있다. 또한, 소량의 유지를 첨가하는 것만으로는 이에 대한 부착 방지 효과가 충분하지 않기 때문에, 그것 이외에도 여러 가지 방법이 검토되고 있다.
특허문헌 1 은, 비가열이어도 성형성이 양호하고, 결정 상태가 안정적인 소프트 캔디를 단시간에 제조할 수 있는 소프트 캔디 및 그 제법에 관한 것으로서, 그 소프트 캔디는, 결정성 당류를 포함하는 분체 원료와, 비결정성 당류와, 연결 성분과, 결착 억제 성분으로 이루어지는 소프트 캔디로서, 그 분체 원료 입자가, 수분에 의해 표면이 미 (微) 융해된 상태로, 연결 성분과 결착 억제 성분을 포함하는 연속층 중에 분산되어 있고, 연결 성분과 결착 억제 성분을 개재하여 상호 결착하여 이루어지는 비가열 소프트 캔디이다.
특허문헌 2 는, 압출 성형 등에 의한 연속 제조에 바람직하고, 성형성이 좋고, 게다가 잘 씹히는 정과 (錠菓) 형 과자, 및 이 정과형 과자와 점탄성 과자를 조합한 조합 과자에 관한 것으로서, 무수물의 결정성 당류를 함유하는 분체 원료를 압착한 정과형 과자로서, 그 분체 원료가, 결착 억제 성분을 개재하여, 연결 성분에 의해 압착 일체화되어 이루어지는 정과형 과자이다.
특허문헌 3 은, 과자류 중에서 소프트 캔디류나 구미 캔디류로 분류되는 씹는 캔디류의 베이스 반죽 등이나, 먹을 수 있는 검 등에도 응용할 수 있는 식품용 점탄성 조성물에 관한 것으로서, 식물 (食物) 섬유를 필수 주성분으로서 포함하는 식품용 점탄성 조성물로서, (가) 동적 점탄성 측정을 실시하여 하기 식 (1) 에 의해 구해지는 저장 탄성률 (G') 의 값이, 25 ℃ 내지 35 ℃ 의 영역에서 100,000 ㎩ 내지 600,000 ㎩ 의 영역에 있음과 함께, (35 ℃ 의 G′의 값)/(25 ℃ 의 G′의 값) 의 비가 0.5 이상 1 미만인 특성 (가) 및 (나) 동적 점탄성 측정을 실시하여 하기 식 (2) 에 의해 구해지는 손실 탄성률 (G″) 의 값이, 25 ℃ 내지 35 ℃ 의 영역에서 200,000 ㎩ 내지 800,000 ㎩ 의 영역에 있음과 함께, (35 ℃ 의 G″의 값)/(25 ℃ 의 G″의 값) 의 비가 0.4 이상 1 미만이다 :
G' (ω) ＝ σ1/γ0 … 식 (1)
G″(ω) ＝ σ2/γ0 … 식 (2)
단, 식 (1) 중의, ω 는 각속도, σ1 은 탄성 성분의 응력, γ0 은 진동 변형을 나타내고, 식 (2) 중의, ω 는 각속도, σ2 는 점성 성분의 응력, γ0 은 진동 변형을 나타낸다는 특성 (나) 를 갖는 것을 특징으로 하는 식품용 점탄성 조성물이다.
그러나, 상기 선행 기술에 있어서는, 소프트 캔디로서 충분한 품질 개선이 달성된 것이 아니고, 특히 제조 공정에 있어서의 장치에 대한 부착, 먹었을 때에 이에 부착되기 쉬운 것 등, 제조 공정이나 최종 상품으로 했을 때의 결정화의 제어나 들러붙음 등의 물성에 대하여 여전히 해결해야 할 문제점이 남아 있다.
본 발명은, 소프트 캔디에 있어서의 상기와 같은 사정을 감안하여 개발된 것이며, 그 목적으로 하는 것은, 소프트 캔디 본래의 추잉성이 있는 식감을 갖고, 또한 이에 대한 부착이 방지된 소프트 캔디를 제공하는 것에 있다.
본원발명은, 식물 (食物) 섬유를 소프트 캔디 전체에 대하여 고형분으로서 7 ∼ 14 중량％ 배합하여 혼련함으로써 제조되는 소프트 캔디에 관한 것이다.
또한, 본 발명은, 상기 식물 섬유가 폴리덱스트로오스 및 난소화성 덱스트린에서 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 소프트 캔디에 관한 것이다.
또한, 본 발명은, 함수 포도당을 함유하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디에 관한 것이다.
또한, 본 발명은, 유화제를 함유하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디에 관한 것이다.
또한, 본원발명은, 식물 섬유를 소프트 캔디 전체에 대하여 고형분으로서 7 ∼ 14 중량％ 배합하는 소프트 캔디의 제조 방법으로서, 분말 소재에 대하여, 액체 원료를 점성이 낮은 순서로 첨가하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은, 온도 15 ∼ 25 ℃, 습도 20 ∼ 60 ％RH 의 환경하에서, 24 ∼ 48 시간 에이징을 실시하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법에 관한 것이다.
식물 섬유와 분말 소재를 배합하여 혼련 공정을 실시함으로써, 이에 잘 붙지 않는 소프트 캔디를 제공할 수 있다.
도 1 은 본 발명에 관련된 소프트 캔디의 제조 방법에 있어서의, 믹싱 공정의 개략도.
도 2 는 본 발명에 관련된 소프트 캔디의 제조 방법에 있어서의, 익스트루더에서 커팅 공정까지의 개략도.
도 2 는 본 발명에 관련된 소프트 캔디의 제조 방법에 있어서의, 익스트루더에서 커팅 공정까지의 개략도.
이하, 본 발명의 소프트 캔디의 제조 방법에 대하여 상세하게 설명한다.
＜소프트 캔디＞
소프트 캔디 전체에 대하여, 식물 섬유를 고형분으로서 7 ∼ 14 중량％ 배합하여 혼련함으로써 소프트 캔디를 제조하였다.
식물 섬유를 배합함으로써 고온에서 가열하지 않고, 분말 소재를 한 덩어리로 결착시킬 수 있고, 또한 이에 잘 붙지 않는 식감이 되었다.
분말 소재란, 상온에서 입경 10 ㎛ ∼ 3000 ㎛ 정도의 분말상을 나타내는 물질을 가리킨다.
＜원료의 투입 순서에 대하여＞
당초, 본 발명자들은, 예를 들어,
유지 → 물엿·설탕 → 포도당·캐러멜 파우더 → 증점 다당류 → 향료의 순서로 혼합 장치에 투입을 실시하고, 합계 10 분간 혼합을 실시하고 있었다.
그러나, 증점 다당류나 물엿과 캐러멜 파우더가 고결 (固結) 된 것 같은 알알의 고형물이 발생하는 결과가 되었다.
그래서, 예의 검토를 실시한 결과, 「분말 소재에 대하여, 액체 원료를 점성이 낮은 순서로 첨가하는」 방법이 매우 유효한 것이 판명되었다. 또, 분말 소재를 먼저 혼합해 두는 것, 중탕이나 플레이트 가열 등에 의해 액체 원료를 예열해 두는 것도 유효한 것이 판명되었다.
즉, 반죽이 되는 원료를 투입해 가는 순서를
설탕·캐러멜 파우더·포도당 → 유지 → 물엿 → 증점 다당류 → 향료로 함으로써, 합계 7 분간이라는 단시간에 의한 제조가 가능해지고, 고형물도 없고 매끄러운 반죽을 만들 수 있었다.
또한, 본 발명의 소프트 캔디에 사용되는 분말 소재로는, 먼저 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올류, 고감미도 감미료 등의 감미료를 들 수 있다. 구체적으로는, 아라비노오스, 갈락토오스, 자이로오스, 포도당, 푸코오스, 소르보오스, 과당, 람노오스, 리보오스, N-아세틸글루코사민 등의 단당류 ; 설탕, 이소트레할로오스, 트레할룰로오스, 트레할로오스, 네오트레할로오스, 팔라티노오스, 말토오스, 멜리비오스, 락툴로오스, 락토오스 등의 이당류 ; α-사이클로덱스트린, β-사이클로덱스트린, 이소말토올리고당 (이소말토오스, 이소말토트리오스, 패노스 등), 올리고-N-아세틸글루코사민, 갈락토실수크로오스, 갈락토실락토오스, 갈락토피라노실(β1-3)갈락토피라노실(β1-4)글루코피라노오스, 갈락토피라노실(β1-3)글루코피라노오스, 갈락토피라노실(β1-6)갈락토피라노실(β1-4)글루코피라노오스, 갈락토피라노실(β1-6)글루코피라노오스, 자이로올리고당 (자이로트리오스, 자이로비오스 등), 겐티오올리고당 (겐티오비오스, 겐티오트리오스, 겐티오테트라오스 등), 스타키오스, 테안데올리고, 니게로올리고당 (니게로오스 등), 팔라티노오스올리고당, 푸코오스, 프룩토올리고당 (케스토오스, 니스토오스 등), 프룩토푸라노실니스토오스, 폴리덱스트로오스, 말토실-β-사이클로덱스트린, 말토올리고당 (말토트리오스, 테트라오스, 펜타오스, 헥사오스, 헵타오스 등), 라피노오스 등의 올리고당류 ; 이소말티톨, 에리트리톨, 자일리톨, 소르비톨, 팔라티니트, 말티톨, 말토테트라이톨, 말토트리이톨, 만니톨, 락티톨, 환원 이소말토올리고당, 환원 자이로올리고당, 환원 겐티오올리고당 등의 당알코올 ; α-글루코실트랜스페라아제 처리 스티비아, 아스파르탐, 아세설팜칼륨, 알리탐, 감초 추출물 (글리시리진), 글리시리진산삼암모늄, 글리시리진산삼칼륨, 글리시리진산삼나트륨, 글리시리진산이암모늄, 글리시리진산이칼륨, 글리시리진산이나트륨, 커큘린, 사카린, 사카린나트륨, 시클라메이트, 수크랄로오스, 스티비아 추출물, 스티비아 분말, 둘친, 타우마틴 (소마틴), 첨차 추출물, 나이지리아베리 추출물, 네오탐, 네오헤스페리딘디하이드로칼콘, 프룩토실트랜스페라아제 처리 스티비아, 브라질 감초 추출물, 미러클 프루트 추출물, 나한과 추출물, 효소 처리 감초, 효소 분해 감초 등의 고감미도 감미료. 또, 연유 등으로 제조되는 캐러멜 파우더나, 딸기·오렌지·포도 등의 과즙을 동결 건조시킴으로써 제조되는 과즙 파우더 (딸기 파우더, 오렌지 파우더, 포도 파우더 등), 나아가서는 과실 분말, 야채 분말, 말차 분말 등의 찻잎 분말, 커피 분말·코코아 분말·카카오 엑기스 분말 등의 종실류 분말, 치즈 파우더·전지 분유·탈지 분유 등의 유제품 분말, 균사류 분말, 어개류 분말, 육류 분말, 난류 (卵類) 분말, 조류 (藻類) 분말, 시트르산·말산·푸마르산·타르타르산·아스코르브산·락트산·아세트산 및 그들의 염 등으로 이루어지는 산미료, 소맥분·쌀가루 등의 곡류 분말, 대두 가루 등의 두류 분말 등을 사용할 수도 있다. 종래부터 소프트 캔디에 사용되고 있는 공지된 분말 소재 중에서 선택된 1 종 이상의 분말 소재를 사용할 수 있고, 그것들은 단독으로 또는 2 종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 또, 식물 섬유로는, 폴리덱스트로오스, 난소화성 덱스트린 등의 공지된 식물 섬유 중에서 선택된 1 종 이상의 식물 섬유를 사용할 수 있고, 그것들은 단독으로 또는 2 종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 또, 본 발명의 소프트 캔디에 사용되는 유지로는, 올리브유·카놀라유·채종유·참기름·들기름·아마인유·쌀겨유·새플라워유 (홍화유)·대두유·팜유·팜핵유·야자유·해바라기유·콘유·면실유·낙화생유 등의 식물 유지, 우지·돈지·어유·계유·유지 등의 동물 유지, 그리고 그들의 분별 유지·경화 유지·에스테르 교환 유지, 버터, 마아가린, 생크림 등을, 증점 다당류로는, 아라비아검, 알긴산, 알긴산나트륨, 카라게넌, 한천, 잔탄검, 구아검, 곤약 줄기 추출물, 젤란검, 타라검, 풀루란, 펙틴, 로커스트빈검 등을 들 수 있다.
＜식물 섬유 배합에 대하여＞
분체 소재의 알갱이의 식감을 살리면서, 한 덩어리의 소프트 캔디로서 뭉칠 수 있도록 하기 위하여, 어느 정도의 높은 점성을 갖는 액체의 원료가 필요하였다. 그 중에서 원료를 선정할 때, 흡습성이 가장 낮고 취급하기 쉬운 원료가 액상의 식물 섬유였다. 사용 가능한 식물 섬유로는, 폴리덱스트로오스, 난소화성 덱스트린, 알긴산나트륨, 갈락토올리고당 등을 들 수 있다.
다른 원료의 일례로서 물엿을 사용하면, 흡습성이 높고, 표면이 들러붙는다는 결과가 나왔다.
＜함수 포도당 배합에 대하여＞
함수 포도당을 포함하지 않는 배합 (대체 원료로서 캐러멜 파우더나 설탕을 사용) 에 있어서는, 얻어진 반죽 시트가 성형 도중에 끊어진다는 큰 문제가 있었지만, 함수 포도당을 포함한 배합을 사용한 경우, 도중에 끊어지지 않는 매끄러운 반죽을 제조할 수 있었다.
＜유화제 배합에 대하여＞
성형 후의 시트를 커트할 때, 커트의 날에 반죽이 부착되어 있었지만, 유화제를 배합함으로써 이 문제를 해결할 수 있었다.
사용할 수 있는 유화제로는, 각종 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 등을 들 수 있는데, 그 중에서 특히 커트날에 대한 반죽의 부착 방지 효과가 높았던 것이, 글리세린 지방산 에스테르의 1 종인 디글리세린모노스테아레이트였다.
＜에이징 (숙성) 조건에 대하여＞
성형 후의 시트를 15 ∼ 25 ℃/20 ∼ 60 ％RH, 바람직하게는 20 ∼ 25 ℃/30 ∼ 40 ％RH 의 조건하에서 24 ∼ 48 시간 에이징하는 것이 바람직한 것을 알아냈다.
에이징하지 않고, 성형 후 곧바로 커트하면, 반죽이 지나치게 부드러워 커트 직후에 샘플끼리가 재부착되었다. 반대로, 에이징 시간을 48 시간 이상 두면, 표면만 수분이 날아가기 때문에, 커트했을 때에 크랙이 들어가기 쉬워진다는 문제가 있다.
또, 온도를 40 ℃ 등의 고온으로 하거나, 혹은 습도를 20 ％RH 보다 지나치게 낮추면, 수분이 날아가 지나치게 건조된다. 반대로, 온도를 13 ℃ 등 저온으로 하거나, 혹은 습도를 60 ％RH 보다 지나치게 높이면 건조시키기까지 시간이 걸린다. 따라서, 15 ∼ 25 ℃/20 ∼ 60 ％RH, 바람직하게는 20 ∼ 25 ℃/30 ∼ 40 ％RH 의 조건하에서 24 ∼ 48 시간 에이징하는 것이 적절하고, 더욱 바람직하게는, 25 ℃/30 ∼ 40 ％RH 의 조건하에서 24 시간 에이징하는 것이 최적이라고 생각된다.
또한, 본 발명의 소프트 캔디의 수분값은, 바람직하게는 6 ∼ 11 중량％ 이다. 수분값이 6 중량％ 미만, 또는 11 중량％ 를 초과하는 경우에는, 소프트 캔디 독특한 추잉성이 있는 식감이 얻어지지 않는다. 소프트 캔디의 수분값은, 감압 건조법으로 측정할 수 있다.
＜소프트 캔디의 제조 방법＞
본원발명의 소프트 캔디의 제조 방법의 일례를 도 1 및 2 를 사용하여 설명한다.
도 1 은, 본 발명에 관련된 소프트 캔디의 제조 방법에 있어서의, 믹싱 공정의 개략도를 나타낸다.
분말 소재 (분당, 캐러멜 파우더, 포도당) 를 교반한 후, 상온에서 액체인 원료 중, 가장 점성이 낮은 원료인 식물 유지와 유화제를 선택하고, 식물 유지에 유화제를 첨가하여 중탕 (70 ℃ 전후) 으로 데운 것을 교반물에 투입하여 교반 혼합시켰다. 그 후, 혼합물에, 상온에서 액체인 원료 중, 식물 유지나 유화제보다는 점성이 높기는 하지만, 증점 다당류의 수용액보다는 점성이 낮은 원료인 폴리덱스트로오스를 선택하고, 폴리덱스트로오스 (고형분 70 중량％, 수분 30 중량％) 를 중탕 (50 ℃ 전후) 으로 데운 것을 투입하여 교반 혼합시킨 후, 상온에서 액체인 원료 중 가장 점성이 높은 원료인 증점 다당류를 물에 용해시킨 것, 및 향료를 혼합물에 투입하여 교반 혼합시켰다. 얻어진 혼합물을 꺼내어, 믹싱 공정에서 얻어진 반죽으로 하였다.
도 2 는, 상기 도 1 에서 제조한 반죽을 사용한, 본 발명에 관련된 소프트 캔디의 제조 방법에 있어서의, 익스트루더에서 커팅 공정까지의 개략도를 나타낸다.
도 1 에서 제조한 반죽을 익스트루더에 투입하여, 반죽을 시트상으로 토출시키고, 이 토출된 시트를 압연하여 시트를 성형시켰다. 이 시트를, 온도 15 ∼ 25 ℃, 습도 20 ∼ 60 ％RH 의 환경하에서 24 ∼ 48 시간 에이징시켰다. 이 일정 시간 에이징시킨 시트를 원하는 형상의 소프트 캔디가 되도록 커팅하였다. 본 발명의 소프트 캔디는, 제조 공정에 있어서, 예열한 원료 유래의 열이나 교반 혼합시의 마찰열에 의해 다소 가온되기는 하지만, 대개 60 ℃ 이상의 고온이 되지는 않는다. 종래의 소프트 캔디의 제법과 같이, 예를 들어 혼합한 원료를 100 ℃ 이상으로 졸이는 공정과 같은, 고온 가열 공정을 필요로 하지 않는다. 그 때문에, 예를 들어 향료 등의 열에 불안정한 원료의 대미지·열화를 방지할 수 있고, 또 제조상의 안전성 면에서도 유익하다.
(실시예 1)
표 1 에 나타내는 바와 같이, 사용하는 식물 섬유의 배합량, 식물 섬유의 종류 (폴리덱스트로오스, 난소화성 덱스트린, 아가로오스 등) 를 바꾸어, 배합 1 ∼ 6 및 배합 A 의 소프트 캔디를 상기의 제조 방법에 따라서 제조하였다. 분말 소재로는, 분당, 캐러멜 파우더, 함수 포도당을 각각 적절한 배합량이 되도록 배합하였다. 얻어진 소프트 캔디의 성형성 그리고 식감이 훈련된 전문 패널리스트 3 명에 의해, 비교하여 평가하였다. 얻어진 결과를 표 1 에 나타낸다.
성형성에 있어서의 평가는, 이하의 기준으로 판단하였다 :
○ : 반죽이 매끄럽고 문제 없이 성형할 수 있다
△ : 조금 끈적임이 있지만, 반죽은 뭉쳐지는, 허용 범위
× : 반죽이 끈적거려 샘플끼리가 부착되거나, 혹은 성형 도중에 반죽이 균열된다.
식감에 있어서의 평가는, 이하의 기준으로 판단하였다 :
○ : 이에 붙지 않고 적당하게 탄력도 있다
△ : 다소 푸석거리지만, 이에 잘 붙지는 않는, 허용 범위
× : 이에 붙고 점성이 높다.
또한, 폴리덱스트로오스와 난소화성 덱스트린은 액체인 것 (고형분 70 중량％, 수분 30 중량％) 을 사용하였다. 아가로오스는 분체 (고형분 100 ％) 를 사용하였다. 아가로오스의 경우, 상기 다른 2 개에 대하여 수분이 30 중량％ 적기 때문에, 총 수분량을 맞추기 위하여 가수했지만, 푸석푸석해질 뿐 반죽이 뭉쳐지지 않았다.
(실시예 2)
표 2 에 나타내는 바와 같이, 분말 소재의 종류를 바꾸어, 배합 7 과 배합 B 의 소프트 캔디를 상기한 제조 방법에 따라서 제조하였다. 얻어진 결과를 표 2 에 나타낸다. 캐러멜 파우더 및 딸기 파우더 이외의 분말 소재로는, 분당 및 함수 포도당을, 각각 적절한 배합량이 되도록 배합하였다.
성형성 그리고 식감은, 실시예 1 과 동일한 평가 기준을 사용하였다. 또, 폴리덱스트로오스는 액체인 것 (고형분 70 중량％, 수분 30 중량％) 을 사용하였다.
(실시예 3)
표 3 에 나타내는 바와 같이, 함수 포도당의 배합 유무가 미치는 영향에 대하여 조사하기 위하여, 배합 8 과 배합 C 의 소프트 캔디를 상기한 제조 방법에 따라서 제조하였다. 얻어진 결과를 표 3 에 나타낸다. 함수 포도당 이외의 분말 소재로는, 분당 및 캐러멜 파우더를, 각각 적절한 배합량이 되도록 배합하였다.
성형성 그리고 식감은, 실시예 1 과 동일한 평가 기준을 사용하였다. 또, 폴리덱스트로오스는 액체인 것 (고형분 70 중량％, 수분 30 중량％) 을 사용하였다.
(실시예 4)
표 4 에 나타내는 바와 같이, 유화제의 배합 유무가 미치는 영향에 대하여 조사하기 위하여, 배합 9 와 배합 D 의 소프트 캔디를 상기한 제조 방법에 따라서 제조하였다. 얻어진 결과를 표 4 에 나타낸다. 분말 소재로는, 분당, 캐러멜 파우더, 함수 포도당을, 각각 적절한 배합량이 되도록 배합하였다.
성형성 그리고 식감은, 실시예 1 과 동일한 평가 기준을 사용하였다. 또, 폴리덱스트로오스는 액체인 것 (고형분 70 중량％, 수분 30 중량％) 을 사용하였다.
이상과 같이, 배합 A (배합 B, 배합 C, 배합 D 와 동등), 배합 1, 배합 4, 배합 5 및 배합 7 에 관해서는, 성형 후에 얻어진 소프트 캔디는 저작했을 때에, 이에 붙지도 않고, 매끄러운 식감이고, 바람직한 것이었다. 이와 같이 본원발명의 제조 방법에 의하면, 이에 잘 붙지 않고, 또한 성형시에 반죽의 균열이 생기거나 커터날에 반죽이 부착되거나 하기 어려운, 성형성·식감에 있어서 유효한 소프트 캔디를 제공할 수 있었다. 또한, 본 발명에서 얻어진 소프트 캔디는, 필요에 따라 당의 (糖衣) 를 실시해도 된다. 당의의 원료로는, 당질 원료인 설탕, 트레할로오스, 할로덱스, 팔라티노오스, 팔라티니트, 소르비톨, 말티톨, 락티톨, 만니톨 등, 결착제로서 아라비아검 등을 사용할 수 있다. 당의를 실시함으로써, 얻어지는 식품이 2 층 구조가 되기 때문에, 먹었을 때에 변화가 풍부한 식감을 즐길 수 있다.
산업상 이용가능성
일반적인 소프트 캔디는 이에 붙기 쉽기 때문에, 충치가 되거나, 치과 치료재가 빠지는 것을 우려하여 먹지 않는 사람이 많은 것은 사실이다. 본 발명은 그러한 사람들에게도, 소프트 캔디를 먹을 기회를 제공할 수 있는 것이며, 새로운 시장의 획득으로 이어지는 중요한 것이라고 할 수 있다. 캐러멜 시장은 확대 경향에 있으며, 본 발명에 의해 품질상의 특징이나 차별성이 있는 상품의 개발에 공헌할 수 있는 것이라고 생각한다.
본 출원은 2013년 11월 22일에 출원된 일본국 특허출원 제2013-242050호로부터의 우선권을 주장하는 것이고, 그 내용을 인용하여 이 출원의 일부로 하는 것이다.
Claims (6)
- 식물 (食物) 섬유를 소프트 캔디 전체에 대하여 고형분으로서 7 ∼ 14 중량％ 배합하여 혼련함으로써 제조되는 소프트 캔디.
- 제 1 항에 있어서,
상기 식물 섬유가 폴리덱스트로오스 및 난소화성 덱스트린에서 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 소프트 캔디. - 제 1 항에 있어서,
함수 포도당을 함유하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디. - 제 1 항에 있어서,
유화제를 함유하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디. - 식물 섬유를 소프트 캔디 전체에 대하여 고형분으로서 7 ∼ 14 중량％ 배합하는 소프트 캔디의 제조 방법으로서,
분말 소재에 대하여, 액체 원료를 점성이 낮은 순서로 첨가하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법. - 제 5 항에 있어서,
온도 15 ∼ 25 ℃, 습도 20 ∼ 60 ％RH 의 환경하에서, 24 ∼ 48 시간 에이징을 실시하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
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