JP5976332B2 - 粘弾性食品片集合体及びその製造方法並びに粘弾性食品片集合体の製造装置 - Google Patents
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Description
シュー菓子としては、2個以上のシュー生地を平板上で離して配置し、焼成時の膨張により互いが結着して成るものが知られている(例えば、特許文献2参照)。
また、メレンゲ菓子としては、連続気泡したメレンゲ生地が2個以上の独立したノズル開口より平行に離して吐出した後焼成途中において結着して製造されるものが知られている(例えば、特許文献3参照)。
上記は、いずれもベーキング菓子生地を絞り出した直後或いは吐出した直後に、生地の膨張及び接着性によって結着するのではなく、ベーキングパウダーを含有或いは気泡した卵白を含有する生地が一定間隔離れた状態から、焼成することで生地内の空気の膨張及び生地表面の熱変化を利用して熱結着させるものである。
。(例えば、特許文献5参照)。しかしながら、該ソフトキャンディは、単数の吐出口から押出された生地を切断して得られたひとつの構成物による形状であるため、手で軽く引っ張っても、容易に分離することはできなかった。
(1)糖類、ゼラチン及び乳化剤を含有する粘弾性食品生地を調製する工程
(2)上記粘弾性食品生地を、複数の吐出口を有するノズルによって押出す工程
(3)上記押出した複数の粘弾性食品生地の押出し直後に生じる膨張と接着性によって、各粘弾性食品生地の周縁部を接合させて粘弾性食品生地集合体を形成する工程
(4)上記粘弾性食品生地集合体を、上記ノズルの吐出口からの押出し方向に対し、垂直方向に切断して粘弾性食品片集合体を得る工程
の構成物による形状だけでなく、新たな形状に成形することが可能であると考え、鋭意検討を行った。その結果、驚くべきことに、ソフトキャンディ生地にさらに乳化剤を含有させ、該生地を複数の吐出口から押出すと、押出し直後に該ソフトキャンディ生地特有の膨張と接着性によって、各吐出された生地の周縁部同士が接合したソフトキャンディ生地集合体が形成されることを見出した。そして、該ソフトキャンディ生地集合体を切断して得られるソフトキャンディ片集合体は、そのままの状態では分離することなく複数のソフトキャンディ片の集合体で構成された形状を保っているが、手で軽く引っ張ると、各ソフトキャンディ片の周縁部の接合した部位から、ソフトキャンディ片の形状のまま、分離面が滑面状に容易に分離でき、ソフトキャンディ片の構成の仕方によっては、複雑で外観から視覚的なインパクトや楽しさを与えることのできる新たなソフトキャンディの形状に成形できることを見出した。そこで、ソフトキャンディだけでなく、チューインガム等の粘弾性を有する粘弾性食品生地について、さらに検討したところ、糖類、ゼラチン及び乳化剤を含有する粘弾性食品生地を用いると、同じような効果が得られることを見出し、本発明に到達した。
粘弾性食品片の形状のまま容易に分離できるため、例えば、ぶどうの房形状の粘弾性食品片集合体からひと粒ずつ実形状の粘弾性食品片をもぐというように、粘弾性食品片集合体の形状を工夫することによって、本物の果物を食べる気分を味わいながら楽しんで食べることができる。
従来の粘弾性食品の成形方法では製造することのできなかった複雑な形状に成形することができるため、その外観から視覚的なインパクトや楽しさを与えることができる。
粘弾性食品片のみで集合体を構成することができるため、まるごと食することができる。
本発明の粘弾性食品片集合体は、複雑で分離容易な集合体形状であるにもかかわらず、連続生産することができる。
、容易に分離することができる。すなわち、本発明の粘弾性食品片集合体は、ひとつの構成物からなる形状ではなく、複数の粘弾性食品片の周縁部同士が接合部位によって接合して集合体を形成しているため、手で軽く引っ張るだけで、各粘弾性食品片の接合部位が容易に分離し、粘弾性食品片の形状のまま、分離面が、引っ張られて千切れたような粗面になることなく、滑面状に分離することができる。なお、「容易に分離」とは、粘弾性食品片集合体中の異なる粘弾性食品片をそれぞれ持って、反対方向に、幼児のような弱い力で引っ張るだけでも粘弾性食品片同士が分離することをいう。また、ここでいう「接合」とは、接着剤のような別の原料成分を用いずに、粘弾性食品片同士を押し付けることによって離れないように接触させた状態に着けることを指す。
図1は、本発明の粘弾性食品片集合体の一例を示す図で、円形の粘弾性食品片2が3個接合した集合体であり、(a)は上断面図、(b)は(a)のA−A´方向から見た斜視図である。また、図2〜5はそれぞれ、図1とは異なる態様を示す本発明の粘弾性食品片集合体の一例である。図2はぶどうの房状の粘弾性食品片集合体1であり、ぶどうの実状の粘弾性食品片2bが複数個接合し、さらにぶどうの枝状の粘弾性食品片2aに接合した形状となっている。図3は輪切り状の柑橘系果実形状の粘弾性食品片集合体1であり、果実の外皮状の粘弾性食品片2aの内側に、複数の内皮状の粘弾性食品片2bが接合した形状となっている。図4はパイナップルの外観形状の粘弾性食品片集合体1であり、葉の粘弾性食品片2aに、複数の果実外皮状の粘弾性食品片2bが接合した形状となっている。図5は輪切り状のパイナップル形状の粘弾性食品片集合体1であり、複数の果実の粘弾性食品片2同士が接合した形状となっている。
図1〜5において、粘弾性食品片集合体1は、粘弾性食品片2(2、2a、2b)の周縁部(図示せず)が、接合部位3において接合することにより、粘弾性食品片2の集合体1として構成される。また、粘弾性食品片集合体1は、粘弾性食品片2がすべて水平に並んだ状態で接合しており、粘弾性食品片2同士がねじれたり、上下或いは斜に接合することはない。さらに、粘弾性食品片集合体1は、図1(b)、図2(b)、図3(b)、図4(b)及び図5(b)で示すようにふくらみのある立体形状となっており、これは、後述するノズル6(図11)から、押出し直後に生じる粘弾性食品生地の膨張及び粘弾性食品生地集合体7の切断面の膨張によってふくらみを生じるためである。
本発明の粘弾性食品片集合体の形状は、図1の円形3個による集合体や図2のぶどうの房状、図3の輪切りした柑橘系果実状の形状、図4のパイナップルの外観形状、図5の輪切りしたパイナップル形状の他に、例えば、バナナの実と皮等の果物や、花冠(花弁の集合体)、クローバー等の植物の形状等が挙げられ、これらの形状は、外観だけでなく、もいだりちぎったりというような分離する動作がさらに喫食時の楽しみに直結する形状である点で好適である。
には、図6〜10で示したような複数のノズル吐出口4が形成されている。
最初に、押出し成形手段9では、粘弾性食品生地5をホッパー20に投入し、駆動スクリュー等の押出し手段21によってノズル6から押出し、該ノズル6内に形成されている複数のノズル吐出口4からの押出し直後に生じる各粘弾性食品生地5´の膨張と接着性によって、各粘弾性食品生地5´の周縁部同士を接合させて粘弾性食品生地集合体7を形成する。すなわち、粘弾性食品生地5´は、複数のノズル吐出口4から押出された複数の粘弾性食品生地で、周縁部が接合する前の粘弾性食品生地を指し、粘弾性食品生地集合体7は、該粘弾性食品生地5´の周縁部同士が接合した生地集合体を指す。なお、該ノズル吐出口4は、下向き(地面に対し垂直方向)に配置されていることが、粘弾性食品生地集合体の変形を防止できる、切断後の粘弾性食品片集合体同士の結着を防止できる点で好適である。
まず、上記糖類は、単糖類(ブドウ糖、果糖、キシロース等)、二糖類以上の多糖類(ショ糖、乳糖、麦芽糖、異性化乳糖、トレハロース、オリゴ糖、デキストリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、水飴、澱粉等)、糖アルコール(キシリトール、マルチトール、還元パラチノース、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、還元乳糖、還元水飴等)等が挙げられ、単独でも複数組合せて用いてもよい。これらの中でも、好ましくは糖アルコールを用いることが、さらに好ましくはキシリトール及びマルチトール、キシリトール及び還元パラチノースを組合せて用いることが、エアレート専用装置を使用することなく、ニーダーのような混練機のみで簡便に生産できる点、押出し直後に粘弾性食品生地が膨張する点で好適である。また、ショ糖は粘弾性食品片集合体の経日による硬化を調整できる点、風味を良好にする点で好適に用いられる。
またゼラチン含有量は、固形分換算で粘弾性食品片集合体全体重量中、1〜5重量%であることが、押出し直後の粘弾性食品生地の膨張や、連続生産性の点で好ましい。1重量%より少ないと、押出し直後の粘弾性食品生地の膨張率が低下する傾向があるため接着性が悪くなり、5重量%を超えると弾力が強くなる傾向があるため粘弾性食品生地集合体の切断が困難になり連続生産性に影響を与える。
さらに、乳化剤のHLBは2〜11であることが、粘弾性食品片の接合部位が容易に分離し、粘弾性食品片の形状のまま分離できる点で好ましい。HLBが2より低いと、粘弾性食品片同士の接着性が強くなる傾向があるため、分離はできるものの幼児の力では分離しにくくなり、HLBが11より高いと、接合部位で分離でき、分離面は滑面状であるものの、粘弾性食品片自体が伸長し、粘弾性食品片の形状が崩れる傾向がある。
上記とは別に、HLBが3前後の乳化剤を添加すると成形機への付着や咀嚼時の歯への付着が防止される点で好適である。
次に、乳化剤の含有量は、粘弾性食品片集合体全体重量中、0.2〜5重量%であることが、容易に分離する、風味及び食感の点で好ましい。0.2重量%より少ないと容易に分離することが困難となる傾向があり、5重量%を超えると、乳化剤臭が生じたり、硬い食感となる傾向がある。
例えば、油脂、酸味料(酒石酸、クエン酸等)、高甘味度甘味料、安定剤、着香料、着色料、乾燥果実、種実類、各種風味原料(茶類、コーヒー、ココア、ハーブ類、蜂蜜、果汁等)、ビタミン類、ミネラル類、食物繊維、美肌成分(コラーゲン、ヒアルロン酸等)、ガムベース等が挙げられる。これらは単独でも複数組合せて用いてもよい。これらの中でも、着色料を用いると、元の食品を想起することができて、視覚的なインパクトや楽しさがあり、より一層本物の食品を食べる気分を味わいながら楽しんで食べることができる点で好ましい。
まず、ゼラチンを除く原料をニーダーに投入し、加温する。次に予め水で膨潤したゼラチンを加え、ゼラチンが全体に均一に分散する程度まで攪拌混合して粘弾性食品生地を調製する。
次いで、得られた粘弾性食品生地を、上述の本発明の粘弾性食品片集合体の製造装置に投入し、目的の粘弾性食品片集合体形状に成形する。
ることができる。
容易に分離するためには、好ましくは、レオメーターによる引っ張り強度(粘弾性食品片集合体の一端を固定し、対角の一端を1mm/sで引っ張ったときに接合部位で分離するのに必要な最大荷重値)が、300g以上3500g未満であることが望ましい。300gより低いと粘弾性食品片の集合体で構成された形状を保つことができず、すなわち接着性が悪く接合部位から自然に分離する可能性があり、3500g以上になると幼児のような弱い力では分離することができなくなる。
ゼラチンを除く表1に示す成分をニーダーに投入し、55℃になるまで加温した。次に予め水で膨潤したゼラチン(275ブルーム)を加え攪拌混合し、ソフトキャンディ生地を得た。次いで、得られたソフトキャンディ生地を、図7のノズル吐出口を有する本発明の粘弾性食品片集合体の製造装置(図11)に投入し、図2のようなぶどうの房形状の粘弾性食品片集合体に成形した。
ゼラチンを除く表1に示す成分をニーダーに投入し、55℃になるまで加温した。次に予め水で膨潤したゼラチン(320ブルーム)を加え攪拌混合し、チューインガム生地を得た。次いで、得られたチューインガム生地を、図8のノズル吐出口を有する本発明の粘弾性食品片集合体の製造装置(図11)に投入し、図3のような輪切りした柑橘系果実形状の粘弾性食品片集合体に成形した。
実施例1と同じように行ってソフトキャンディ生地を得た。次いで得られたソフトキャンディ生地を、各々図9(実施例12)及び図10(実施例13)のノズル吐出口を有する本発明の粘弾性食品片集合体の製造装置(図11)に投入し、図4のパイナップルの外観形状(実施例12)及び図5の輪切り状のパイナップル形状(実施例13)の粘弾性食品片集合体に成形した。
実施例1、4〜8から、乳化剤のHLBが分離状態に影響を与え、乳化剤の中でもグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルは、分離状態や風味の点で好適であることが理解できる。
また、実施例1、9、10から、乳化剤を含有しているので分離したときの分離面は滑面となるが、含有量が少ないと分離状態とともに装置への付着性に影響があり、含有量が多いと乳化剤臭により風味が悪くなり、食感は硬くなるといった影響があることがわかった。
また、実施例11のチューインガムは、製造装置への付着が極僅かにあったが製造には支障がなく、分離状態をはじめ他の評価はすべて大変良好であった。
2 粘弾性食品片
3 接合部位
4 ノズル吐出口
5 粘弾性食品生地
6 ノズル
7 粘弾性食品生地集合体
8 カッター
9 押出し成形手段
10 切断手段
11 被覆手段
12 搬送手段
20 ホッパー
21 押出し手段
Claims (4)
- 糖類、ゼラチン及びHLBが2〜11の乳化剤を含有する粘弾性食品生地から得られる繊維状の構造を有しない複数の粘弾性食品片が、水平に並んだ状態で該粘弾性食品片の周縁部が接合して集合体を形成している粘弾性食品片集合体であって、該粘弾性食品片集合体が上記粘弾性食品片の周縁部の接合した部位で分離できることを特徴とする粘弾性食品片集合体。
- 粘弾性食品片集合体の接合部位を分離するのに必要な最大荷重値が300g以上3500g未満である請求項1記載の粘弾性食品片集合体。
- 下記工程を順次備えてなる粘弾性食品片集合体の製造方法であって、該粘弾性食品片集合体が、糖類、ゼラチン及び乳化剤を含有する粘弾性食品生地から得られる複数の粘弾性食品片の周縁部が接合して集合体を形成し、該粘弾性食品片の周縁部の接合した部位で分離できる粘弾性食品片集合体の製造方法。
(1)糖類、ゼラチン及び乳化剤を含有する粘弾性食品生地を調製する工程
(2)上記粘弾性食品生地を、複数の吐出口を有するノズルによって押出す工程
(3)上記押出した複数の粘弾性食品生地の押出し直後に生じる膨張と接着性によって、各粘弾性食品生地の周縁部を接合させて粘弾性食品生地集合体を形成する工程
(4)上記粘弾性食品生地集合体を、上記ノズルの吐出口からの押出し方向に対し、垂直方向に切断して粘弾性食品片集合体を得る工程 - 複数の吐出口を有し粘弾性食品生地を押出すノズルであって、該ノズルの各吐出口が、押出し直後に生じる各粘弾性食品生地の膨張と接着性によって、各粘弾性食品生地の周縁部を接合させて粘弾性食品生地集合体を形成するよう配設された押出し成形手段と、該粘弾性食品生地集合体を、該ノズルの吐出口からの押出し方向に対し、垂直方向に切断する切断手段と、該切断手段の下流方向に筒状に配置されており、切断して得られた粘弾性食品片集合体に結着防止粉末を被覆する被覆手段とからなる糖類、ゼラチン及び乳化剤を含有する粘弾性食品生地から得られる複数の粘弾性食品片の周縁部が接合して集合体を形成し、該粘弾性食品片の周縁部の接合した部位で分離できる粘弾性食品片集合体の製造装置。
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