MX2013011670A - Producto alimenticio. - Google Patents

Abstract

La presente descripción se refiere a un producto alimenticio del tamaño de un bocado que comprende a) un centro blando sólido plástico, b) una capa de una composición de chocolate o similar a chocolate que recubre el centro, c) una capa de trozos crocantes individuales que cubre completamente la capa de composición de chocolate o similar a chocolate, teniendo el producto alimenticio un contenido en grasa de entre el 4 y el 24% en peso basándose en el peso total del producto alimenticio, teniendo el centro blando una Aw de entre 0,28 y 0,6, un contenido en grasa de menos del 14% en peso basándose en el peso total del centro y formando el 40-76% en peso del producto alimenticio.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO La presente descripción se refiere a un producto alimenticio del tamaño de un bocado que tiene el aspecto externo de un producto de cereal pero un contraste de textura interno. En particular, siendo el centro blando mientras que la capa externa es crocante o crujiente. El centro es preferiblemente un centro a base de fruta.

Es difícil mantener un contraste de textura en un producto de aperitivo durante la vida útil de almacenamiento (generalmente de 1 a 18 meses, preferiblemente de 2 a 12, preferiblemente de 4 a 9, idealmente de 6 a 9 meses), especialmente en un producto no congelado, sin comprometer la nutrición (añadiendo demasiada grasa por ejemplo). Con el fin de que el centro de un producto alimenticio, tal como un ingrediente de fruta, permanezca blando, debe estar húmedo. Sin embargo, el agua en el centro blando tiende a migrar desde el centro. Si el centro iba a dotarse de una capa crocante, ésta perdería entonces su característica crocante: los cereales se ablandan cuando están demasiado húmedos.

El documento US 4 961 943 da a conocer el recubrimiento de frutas secadas aplicando un recubrimiento de aceite o grasa fundida sobre el que se espolvorean materiales particulados de cereales secos. El recubrimiento inhibe la migración de la humedad desde el núcleo de fruta hasta el componente de cereal evitando por tanto la pérdida de la característica crocante de la capa de cereal. El recubrimiento seco contiene materiales particulados que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1/32 a 1/16 pulgadas de longitud, es decir, de 0,79 a 1 ,59 mm. La fruta usada puede ser cualquier trozo de fruta secada y/o confitada que tenga un nivel de humedad de aproximadamente el 12-18%. Este nivel de humedad corresponde a una Aw de alrededor de 0,5 a 0,65. Tales trozos de fruta completos podrían ser difíciles de masticar y no se considerarían blandos.

El documento US 4 961 943 usa grasa como barrera frente al agua, porque el componente de grasa del recubrimiento resiste la migración de la humedad desde la fruta, y cereales específicos (gérmenes o cereales triturados) o frutos secos que son más resistentes a la humedad. Además, debido a que el centro usado en este documento es un trozo de fruta, el tamaño y la conformación del centro descrito en este documento es también difícil de cambiar. Además, debido a que el recubrimiento consiste principalmente en grasa, el valor nutricional se ve comprometido con tanta grasa. Además, la capa de grasa, incluso si es una buena barrera frente al agua, no es un buen pegamento para adherir los trozos de cereal sobre el producto. Por tanto, sólo pueden usarse trozos pequeños.

El documento US 4 961 943 también indica que es difícil mantener continua la barrera frente al agua si hay sólo una capa. Esto es por lo que el documento sugiere el uso de múltiples capas de grasa, lo que aumenta de nuevo el contenido en grasa del producto así obtenido. Se ha encontrado también que la capa de grasa puede agrietarse o romperse tras la producción durante el envasado o la distribución debido a choques mecánicos, perdiendo así su función de barrera frente al agua.

El documento CA 2 034 642 describe cómo obtener un producto a base de fruta blando mientras se mantiene la característica crocante de copos de cereal que se combinan con el mismo. Debe añadirse un agente gelificante en el producto a base de fruta. Por tanto, el producto necesita conformarse en caliente, a una temperatura de entre 60 y 100°C. Tal temperatura alta puede alterar el aroma y el color de un producto a base de fruta y en particular dar un sabor cocido, especialmente para frutas rojas. Por tanto, el producto obtenido no tiene el color y sabor naturales de la fruta. Además, este documento no indica cómo obtener un producto a base de fruta completamente bañado por el cereal.

El documento FR 2 922 414 se refiere a un producto alimenticio que consiste en un producto de cereal que contiene un relleno de dátiles, manteniendo el producto de cereal su característica crocante. Sin embargo, el producto de cereal no está formado por trozos crujientes individuales sino por una galleta continua que se obtiene mediante coextrusión en caliente. El relleno también debe ser lo suficientemente fluido como para poder bombearse. Debido a la etapa de coextrusión necesaria y a la capacidad de bombeo del relleno, no es posible por tanto conferir una forma particular al relleno tal como una forma de sólido de revolución 3D. Además, debido a que la etapa de coextrusión usa alta temperatura, no podían usarse frutas rojas en lugar de dátiles puesto que el aroma y el color de este tipo de frutas se alterarían.

El documento US 4 256 772 describe cómo impedir la migración de humedad desde un producto a base de fruta blando hasta cereales crocantes secos usando humectantes con el fin de mantener una baja Aw. Sin embargo, las frutas no están totalmente bañadas por el cereal crocante. Además, las frutas no tienen una consistencia conformable tal como la de la arcilla de modelado típica. Por tanto, no es posible proporcionar una forma particular a las frutas, tal como una forma de sólido de revolución 3D.

El documento WO 03/059084 da a conocer un producto multicapa. En este documento, se proporciona al menos una de las capas como una barrera para impedir la migración de la grasa y el emblanquecimiento del recubrimiento de chocolate. No da a conocer un recubrimiento adecuado para su uso como adhesivo para un material de recubrimiento crocante adicional.

Se sabe también cómo preparar productos superficialmente similares en horneado doméstico. Sin embargo, tales recetas no son adecuadas para la producción en masa y no contemplan los requisitos para la conformación reproducible o el almacenamiento a largo plazo. Además, los requisitos de un contenido en grasa estricto o los niveles de Aw no son un problema en el horneado doméstico.

Existe un deseo de productos alimenticios del tamaño de un bocado en los que el exterior pueda asemejarse a un producto de cereal y que presente un contraste de textura: siendo el centro, en particular el centro a base de fruta, blando mientras que la capa externa es crocante o crujiente. Además, es deseable que el contraste de textura pueda mantenerse durante una vida útil de almacenamiento prolongada (generalmente de 1 a 18 meses, preferiblemente de 2 a 12, preferiblemente de 4 a 9, idealmente de 6 a 9 meses a dé 0 a 30°C, preferiblemente de 10 a 25°C), sin comprometer la nutrición (añadiendo demasiada grasa por ejemplo). Además, en el caso de un centro a base de fruta, el sabor permanecerá deseablemente tan natural como sea posible sin ningún "sabor cocido", cualquiera que sea la fruta usada. Además, el centro debe ser maleable para proporcionar una conformación fácil y conveniente para dar cualquier forma deseada, tal como una forma esférica, sin necesidad de calentar el producto a una temperatura por encima de 60°C.

Por consiguiente, la presente descripción busca abordar al menos alguno de los problemas asociados con la técnica anterior, o al menos proporcionar una alternativa comercialmente útil a la misma.

Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente descripción proporciona un producto alimenticio del tamaño de un bocado que comprende: a) un centro blando sólido plástico, b) una capa de una composición de chocolate o similar a chocolate que recubre el centro, c) una capa de trozos crocantes individuales que cubre completamente la capa de composición de chocolate o similar a chocolate, teniendo el producto alimenticio un contenido en grasa de entre el 4 y el 24% en peso basándose en el peso total del producto alimenticio, teniendo el centro blando una Aw de entre 0,28 y 0,6, un contenido en grasa de menos del 14% en peso basándose en el peso total del centro y formando el 40-76% en peso del producto alimenticio.

La presente descripción se describirá ahora adicionalmente. En los siguientes pasajes, se definen en más detalle diferentes aspectos/realizaciones de la descripción. Cada aspecto/realización así definido puede combinarse con cualquier otro aspecto/realización o aspectos/realizaciones a menos que se indique claramente lo contrario. En particular, cualquier característica que se indica que es preferida o ventajosa puede combinarse con cualquier otra característica o características que se indica que son preferidas o ventajosas.

Los presentes inventores han hallado un procedimiento particular e ingredientes que permiten obtener un producto alimenticio de este tipo. En particular, la selección de los valores de actividad de agua específicos y el contenido en grasa del centro blando permiten la formación de un centro recubrible que puede dotarse de un recubrimiento externo sensible a la humedad.

En particular, puede hacerse que el producto parezca un producto de galleta, mientras que tenga un centro blando, sin tener una vida útil de almacenamiento indeseablemente corta. Además, el producto puede producirse en masa a escala industrial debido a la excelente procesabilidad de la mezcla de ingredientes usada para formar el centro.

Un producto alimenticio del tamaño de un bocado es un producto alimenticio dimensionado adecuadamente para comerse en uno o dos bocados por un adulto. Por tanto, ventajosamente, la longitud total del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción es < 12 cm (el bocado de un adulto tiene su tamaño más largo < 6 cm, y habitualmente su segundo tamaño más grande < 4 cm, preferiblemente < 3,5 cm). Ventajosamente el peso total del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción es de un máximo de 50 g (es decir, un máximo de 25 g por bocado de un adulto).

En particular, el producto del tamaño de un bocado según la presente descripción tiene preferiblemente un peso total de entre 0,6 y 50 g, en particular de 1 a 35 g, ventajosamente de entre 1 y 25 g, más ventajosamente de entre 2,5 y 15 g, todavía más ventajosamente de entre 3 y 10 g, incluso todavía más ventajosamente de entre 3 y 7 g, y en particular de entre 3 y 5 g.

El producto alimenticio tiene un centro a base de fruta blando sólido plástico. Estos términos se conocen bien en la técnica. Un sólido plástico es un material que puede conformarse o formarse. En cambio, un sólido elástico no conservaría su forma conformada ni tendría un centro fluido. Se conocen en la técnica alimentos con un centro blando y los productos de confitería se comercializan a menudo como productos con un centro blando. Los alimentos con un centro blando tienen propiedades organolépticas ventajosas y permiten que el producto refleje las propiedades de textura de la fruta natural.

Preferiblemente, el centro tiene la consistencia a temperatura ambiente similar a la de una arcilla de modelado típica. Es decir, como la arcilla de modelado, es posible cambiar la forma del centro aplicando simplemente una presión manual, sin la necesidad de calentar el producto. Además, como la arcilla de modelado, si no se aplica presión, el centro conserva su conformación y por tanto no fluye. Por tanto, el centro es maleable, deformable y puede moldearse a mano. Tiene la trabajabilidad de la arcilla de modelado y no es demasiado pegajoso o gomoso para formarse y manipularse. Sin embargo, al contrario que la arcilla de modelado, el centro puede contener trozos de frutas apreciables y, por tanto, no necesita tener sólo una textura fina.

El producto del tamaño de un bocado tiene un contenido en grasa de entre el 4 y el 24% en peso basándose en el peso total del producto alimenticio. Preferiblemente, el contenido en grasa es de entre el 5 y el 18% en peso, más ventajosamente de entre el 5 y el 15% en peso, todavía más ventajosamente de entre el 5 y el 12% en peso, incluso todavía más ventajosamente de entre el 6 y el 10% en peso.

El centro blando tiene una Aw de entre 0,28 y 0,6. La actividad de agua (Aw) de un producto es una noción que se conoce bien en el campo de la industria alimentaria, esta cantidad, abreviada como Aw, mide la disponibilidad de agua en una muestra. En la mayoría de los casos, esta actividad de agua no es proporcional al contenido en agua del producto. Los métodos con los que puede medirse la Aw de un producto los conoce un experto en la técnica. Puede medirse por ejemplo con un instrumento Aqualab CX-2 o serie 3, o un instrumento Novasina. Todas las Aw indicadas en el presente documento se miden a 25 +/-2°C.

Preferiblemente, el centro blando tiene una Aw de entre 0,28 y 0,55, más ventajosamente de entre 0,3 y 0,5, todavía más ventajosamente de entre 0,45 y 0,5. La Aw del centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción es muy importante: si la Aw está por encima de 0,6, el centro a) es más blando y más jugoso, pero la capa de cereal c) pierde rápidamente su característica crocante. Si la Aw es inferior a 0,28, el centro es generalmente demasiado duro de masticar o demasiado pegajoso si se usa una alta cantidad de humectante. El contenido en agua correspondiente típico es del 4 al 17% en peso basándose en el peso total del centro, habitualmente del 6 al 17%, preferiblemente del 7 al 15% en peso, más preferiblemente del 8 al 13% en peso.

El centro blando tiene un contenido en grasa de menos del 14% en peso basándose en el peso total del centro. Preferiblemente, el centro tiene un contenido en grasa de menos del 13% en peso, más ventajosamente menos del 10% en peso, todavía más ventajosamente menos del 6% en peso, incluso todavía más ventajosamente de entre el 3 y el 6% en peso, en otra realización ventajosa menos del 3% en peso.

El centro representa el 40-76% en peso del producto alimenticio, ventajosamente el 50-70%, más ventajosamente el 58-67% en peso.

El producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción presenta un contraste de textura que se mantiene durante la vida útil de almacenamiento (generalmente de 1 a 18 meses, preferiblemente de 2 a 12, preferiblemente de 4 a 9, idealmente de 6 a 9 meses a de 0 a 30°C, preferiblemente de 10 a 25°C).

En una realización particular, el producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción tiene un contenido en azúcar de menos del 50% en peso basándose en el peso total del producto alimenticio.

Ventajosamente, el centro tiene una densidad > 1 , ventajosamente > 1 ,1 , más ventajosamente > 1 ,15, en particular de alrededor de 1 ,2. Con el fin de verificar que la densidad es > 1 , la forma más sencilla es poner el centro en agua pura a 20°C y verificar inmediatamente que se hunde. Con el fin de verificar que la densidad está por encima de 1 ,2, puede sustituirse el agua pura por un líquido de densidad 1 ,2 a 20°C (disoluciones de agua/sacarosa, o disolución de agua/glicerol por ejemplo).

En una realización particular de la presente descripción, el centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción es a base de fruta o a base de dulce de azúcar {"fudge"), ventajosamente a base de fruta.

Por "a base de fruta" quiere decirse que el centro "contiene sólidos de fruta". Por tanto, no es necesario que el centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado dado a conocer en el presente documento contenga sólo aroma de frutas. Ventajosamente, el centro a base de fruta contiene más del 5% en peso de sólidos de fruta secados basándose en el peso total del centro a base de fruta, preferiblemente más del 10% en peso de sólidos secos de fruta, más ventajosamente más del 25% en peso de sólidos secos de fruta, todavía más ventajosamente más del 37% en peso de sólidos secos de fruta, en particular más del 50% en peso de sólidos secos de fruta.

El término "fruta" significa cualquier fruta "natural" excluyendo las frutas secas comúnmente denominadas "frutos secos" (tales como nueces, avellanas, almendras, cacahuetes, anacardo, pacana). Preferiblemente, la fruta es fruta de huerta, más ventajosamente elegida del grupo que consiste en fruta roja tal como fresas, frambuesas, arándanos azules, grosella negra, grosella roja, arándano rojo, bayas del saúco o moras, frutas exóticas tal como piña, mango, maracuyá, granada, litchi o kiwi, melón, melocotón, albaricoque, plátano, cerezas, manzanas, peras, frutas cítricas tales como naranja, limón, pomelo, cítricos o clementina, uvas, ciruelas, cereza, ciruela Claudia, higos, pasa, tomate, zanahoria, pimiento rojo, calabaza, dátiles, y mezcla de los mismos. Más preferiblemente, la fruta se elige del grupo que consiste en arándano rojo, albaricoque, manzana, frambuesa, fresa, pasa, melocotón, higo, dátiles, cerezas, ciruelas, tomate y mezclas de los mismos, más ventajosamente se elige del grupo que consiste en arándano rojo, albaricoque, manzana, frambuesa, fresa, pasa, higo y mezcla de los mismos. Por extensión, también se incluye el ruibarbo en el término "fruta" según la presente descripción, incluso si no es una fruta botánica puesto que se clasifica y se usa habitualmente como una fruta en cocina.

Preferiblemente, el coco no es la fruta principal del centro a base de fruta, o ni siquiera se usa en una cantidad significativa. Preferiblemente, el centro a base de fruta no contiene coco. Cuando sólo se usa el aceite de una fruta (como aceite de coco, o aceite de palma), no se cuenta, por supuesto, como fruta sino como grasa, es decir, una "grasa vegetal".

Cuando se preparan frutas secadas, se prefiere que el secado sea a menos de 60°C. Tiempos de secado adecuados son de hasta 30 horas, tales como desde 10-30 horas y preferiblemente desde 15-25 horas. El secado puede ser secado al sol. Para las frutas rojas, la temperatura de secado es preferiblemente inferior a 40°C.

El centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción puede contener trozos de frutas (más particularmente pedazos de fruta retenidos en un tamiz cuadrado de 1 mm de calibre), en particular trozos de frutas cortadas y secadas, semisecadas o infundidas, y/o pasta de fruta, frutas en polvo, puré de fruta concentrado y zumos de fruta concentrados. Se prefieren especialmente trozos de fruta cortados. El centro a base de fruta puede contener hasta el 100% en peso de trozos de fruta cortados, basándose en el peso total del centro a base de fruta, más ventajosamente entre el 10 y el 70% en peso, todavía más ventajosamente entre el 20 y el 65% en peso, incluso todavía más ventajosamente entre el 40 y el 60% en peso.

El centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción puede parecer homogéneo en textura y/o color. En otra realización, particularmente en la que pueden ser visibles trozos de fruta, por ejemplo porque se usan trozos de fruta de otro color, el centro puede tener una textura y/o color no homogéneos.

Ventajosamente, la cantidad de fruta en polvo en el centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción es inferior al 50% en peso, basándose en el peso total del centro a base de fruta, más ventajosamente inferior al 35% en peso, todavía más ventajosamente inferior al 15% en peso, incluso todavía más ventajosamente inferior al 10% en peso, en particular inferior al 5% en peso. En una realización puede haber al menos el 1% en peso de fruta en polvo.

Ventajosamente, la cantidad de concentrados de fruta (puré de fruta concentrado o zumos de fruta concentrados) en el centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción es inferior al 20% en peso del peso total del centro a base de fruta, ventajosamente inferior al 10% y más ventajosamente de entre el 2 y el 6% en peso. Puede obtenerse pasta de fruta cortando frutas secadas, semisecadas o infundidas.

Puede prepararse puré concentrado a partir de fruta completa mediante calentamiento por evaporación a vacío. Pueden prepararse zumos concentrados mediante evaporación tras la eliminación de al menos parte de las partículas en suspensión que contienen fibras.

Ventajosamente, el centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción está sustancialmente libre de cualquier sulfito u otros aditivos antioxidantes. Por sustancialmente libre quiere decirse que hay menos del 5% en peso, preferiblemente menos del 1 % en peso, más preferiblemente menos del 0,1 % en peso y lo más preferiblemente nada.

Los presentes inventores han descubierto que el centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción no debe comprender preferiblemente una mermelada o un puré de fruta no concentrado. Estos serían o bien demasiado líquidos o demasiado pegajosos y una mermelada no tiene el sabor natural de la fruta. Además, una mermelada introduce un aroma cocido en el producto final.

El centro a base de fruta según la presente descripción no consiste en un único trozo entero de frutas secadas clásicas tales como pasa, albaricoque o ciruela. Esto es porque tales trozos pueden ser demasiado pequeños y cuando la Aw de un trozo de fruta completo es < 0,55 a 0,6, son demasiado duros de masticar y no son jugosos. Esto significa que, sorprendentemente, no se reconocerán como fruta natural por los consumidores. La conformación también será irregular, pequeña y no puede cambiarse fácilmente.

El centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción no se gelifíca mediante deposición en caliente como en "pasta de fruta gelificada" ("páté de fruits" en francés) o medíante cualquier otro procedimiento. En algunas realizaciones, puede contener alguna parte gelificada, preferiblemente menos del 25% en peso del centro de fruta. Ventajosamente, no contiene ninguna parte gelificada.

Por tanto, el centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción tiene un alto contenido en fruta, con un sabor y textura de fruta tan natural como sea posible.

En otra realización, el centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción es a base de dulce de azúcar de tipo fudge. El dulce de azúcar de tipo fudge tiene un sabor caramelizado, pero su textura difiere de un toffee al deshacerse fácilmente y ser mucho menos pegajoso. Su composición es una mezcla de sacarosa (habitualmente el azúcar principal), al menos un azúcar reductor (por ejemplo glucosa y/o fructosa, o jarabe que las contiene como jarabe de glucosa-fructosa o azúcar invertido; y/o lactosa), y al menos una fuente de proteína, normalmente proteína láctea, generalmente leche de vaca. Componentes opcionales pueden comprender emulsionantes, sal y aromas, ácidos, bases o sal tampón para manipular el pH, humectantes (sorbitol, glicerol, otros polioles), grasas (por ejemplo fuentes de grasa láctea, aceite de palma). Los azúcares son la categoría de ingredientes principal. El/los azúcares reductor(es) puede(n) proceder sólo de la inversión de la sacarosa "en el procedimiento" o sólo de la leche.

El procedimiento para preparar un dulce de azúcar de tipo fudge comprende habitualmente 2 etapas importantes: • el calentamiento de la mezcla para reducir el contenido en agua final y crear la reacción de Maillard, • luego la etapa de cristalización de la sacarosa durante el enfriamiento, en el que se intenta conseguir un cristal pequeño (objetivo de 20-35 µp?) para evitar la arenosidad al degustar.

Su contenido en agua típico puede ser de desde el 4 hasta el 10%, a menudo del 5 al 9%. Una gran parte de la sacarosa está cristalizada.

Tal como conoce bien el experto en la técnica, se prepara un ejemplo de dulce de azúcar de tipo fudge mezclando azúcar, mantequilla y leche y calentando hasta 1 16°C, y luego batiendo la mezcla mientras se enfría de modo que adquiera una consistencia suave, cremosa. El azúcar usado es principalmente sacarosa para promover la recristalización. El dulce de azúcar de tipo fudge puede aromatizarse con caramelo y/o cacao, ventajosamente con caramelo.

Ventajosamente, el centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción no es a base de toffee.

En una realización particular de la presente descripción, el centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción contiene hasta el 28% en peso de humectante basándose en el peso total del centro a base de fruta. El uso de humectantes ayuda a garantizar que el centro sigue siendo masticable y tiene una sensación en la boca agradable, incluso cuando se usa con un producto con baja Aw. El centro contiene preferiblemente hasta el 20% en peso de humectante basándose en el peso total del centro a base de fruta, ventajosamente entre el 4 y el 28% en peso de humectantes, más ventajosamente entre el 4 y el 20% en peso de humectantes, todavía más ventajosamente entre el 4 y el 16% en peso de humectantes.

El humectante comprende preferiblemente uno o más polioles, elegidos ventajosamente del grupo que consiste en propilenglicol, polioles de monosacáridos como glicerol, eritritol, xilitol, sorbitol y manitol, polioles de disacáridos como maltitol y lactitol, y mezclas de los mismos, más ventajosamente uno o más polioles de monosacáridos, en particular glicerol, sorbitol o mezcla de los mismos, todavía más ventajosamente glicerol.

Cuando se usan polioles como humectante, es ventajoso que su cantidad no sea demasiado alta. Esto se debe a los posibles efectos laxantes de los polioles cuando el producto alimenticio del tamaño de un bocado final contiene el 10% en peso o más de polioles basándose en el peso total del producto alimenticio.

En otra realización particular de la presente descripción, el centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción no está gelificado. Más ventajosamente, no contiene ninguna gelatina. En particular, no contiene ningún almidón gelatinizado.

El centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción no está gelificado. Más ventajosamente, no contiene ninguna gelatina o ningún almidón gelatinizado. Ventajosamente, el centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción no contiene ningún aditivo, como alginato, agar, goma xantana o pectina añadida (que no están presentes de manera natural en el centro base de fruta), añadiéndose estos aditivos por su función de gelificación.

El centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción puede contener algún esponjante, tal como, por ejemplo, almidón no gelatinizado, maltodextrina, fibras como poli-dextrosa o mezcla de los mismos, ventajosamente en la cantidad de hasta el 40% en peso basándose en el peso total del centro a base de fruta, más ventajosamente entre el 15 y el 27% en peso. En particular, el centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción contiene almidón no gelatinizado, preferiblemente almidón nativo no gelatinizado.

A diferencia de las maltodextrinas, el almidón nativo no gelatinizado absorbe muy poca saliva en la boca y por tanto no aumenta la pegajosidad del centro. Además, puesto que el almidón nativo es un producto natural no modificado, no es parte de los aditivos alimentarios, que tienen que notificarse como tales en el envase del producto comercializado.

Además, el almidón nativo no tiene ningún inconveniente digestivo, a diferencia de la mayoría de los polioles que tienen un fuerte efecto laxante. El hecho de que no esté cocido hace que el almidón natural se digiera lentamente, lo que permite una reducción del índice glucémico del producto alimenticio según la presente descripción. Por tanto, la adición de almidón nativo no gelatinizado en el centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción provoca como efecto adicional una sensación de saciedad que se prolonga en relación con productos que contienen azúcares simples.

El tamaño de grano de los gránulos de almidones nativos, que está comprendido generalmente entre 2 Dm y 100 Dm, y más generalmente entre 5 ? m y 45 Dm, es también ideal para su uso en el centro del producto alimenticio según la descripción. Por tanto, los almidones nativos no comprenden partículas demasiado finas ni partículas demasiado grandes, excepto quizá la patata que tiene gránulos más gruesos de hasta 100 Dm. El equilibrio entre gránulos de tamaño pequeño y de tamaño grande puede ajustarse, si es necesario, según las propiedades y texturas buscadas, mezclando en diferentes proporciones, almidones de diversos orígenes.

En una realización ventajosa, el tamaño de partícula (diámetro más largo medio) del almidón para al menos el 90% de las partículas está comprendido entre 2 Dm y 100 Dm, preferiblemente entre 5 Dm y 45 Dm. Entre los almidones nativos, se prefiere el almidón de trigo, porque tiene un tamaño de grano ideal de desde 2 Dm hasta 45 Dm, y porque es un constituyente natural en productos horneados de cereales, que se basan principalmente en harina de trigo, mezclada a menudo además con almidón de trigo. Loa almidones de maíz y la mandioca son también parte de los almidones preferidos debido a su tamaño de grano.

Otras ventajas del almidón nativo son su aroma neutro y su color blanco, lo que permite que el centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción adquiera el sabor y el color de la fruta en el caso de un centro a base de fruta. Finalmente, el almidón nativo es un ingrediente barato. Puede usarse normalmente sin ningún picado en el centro según la descripción, lo que permite un procedimiento de fabricación simplificado y mayor productividad.

El centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción puede contener algunos azúcares añadidos, es decir, en el caso de un centro a base de fruta, azúcares que no están presentes inicialmente en el material de fruta. Por "azúcar o azúcares" quiere decirse en el sentido de la presente descripción la materia seca de cualquier mono y disacárido, cualquiera que sea la fuente y también por extensión toda la materia seca del jarabe de glucosa, también denominado jarabe de glucosa-fructosa o jarabe de fructosa-glucosa. Entre los monosacáridos, puede hacerse mención a fructosa, galactosa, glucosa, mañosa y mezcla de las mismas. Entre los disacáridos, puede hacerse mención notablemente a sacarosa, aunque la sacarosa puede sustituirse parcial o totalmente por otro disacárido tal como lactosa o maltosa. El jarabe de glucosa contiene mono y disacáridos, pero también algunas cadenas más largas de dextrosa polimerizada. Ventajosamente, en el caso de un centro a base de fruta, los azúcares añadidos son principalmente monosacáridos. Ventajosamente, la cantidad de azúcar añadido en el centro a base de fruta es de hasta el 50% en peso basándose en el peso total del centro, más ventajosamente hasta el 33% en peso, todavía más ventajosamente hasta el 25% en peso, incluso todavía más ventajosamente hasta el 15% en peso en una base de materia seca.

El centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción puede contener uno o más ácidos alimentarios, en particular ácido cítrico o málico o mezcla de los mismos, ventajosamente en una cantidad de hasta el 5% en peso basándose en el peso total del centro, más ventajosamente de entre el 0,3 y el 1 % en peso. El ácido puede potenciar el aroma del centro, en particular en el caso de un centro a base de fruta. Pueden añadirse otros agentes aromatizantes, agente colorante, agente de condimento y sal con una cantidad total para todos estos ingredientes de hasta el 5% en peso basándose en el peso total del centro para productos dulces, y hasta el 10% para productos salados, que pueden contener cantidades superiores de especias y hierbas por ejemplo.

En una realización ventajosa de la presente descripción, no están presentes aditivos colorantes, aditivos conservantes ni aroma artificial en el centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado.

El centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción también puede contener algunos trozos crocantes. Por crocante quiere decirse un trozo o fragmento que proporciona una textura crujiente o quebradiza cuando se come. Los trozos crocantes preferidos incluyen inclusiones de cereales. Estos trozos crocantes no se tienen en cuenta para calcular el contenido en grasa y/o el contenido en sólidos de fruta del centro, pero se tienen en cuenta para el cálculo del peso del centro en relación con las otras capas.

En una realización ventajosa de la presente descripción, el centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción se forma en frío a una temperatura de menos de 60°C, preferiblemente menos de 50°C, más preferiblemente de 0-50°C, más ventajosamente de 0-40°C, todavía más ventajosamente de 4-35°C y en particular a 20±10°C. Preferiblemente, los componentes de fruta usados en el centro no se someten en ningún punto a temperaturas que superan los 60°C. Esto impide el desarrollo de aromas cocidos en la fruta.

"Formación en frío" se refiere a la conformación de los ingredientes para dar una conformación particular al centro a base de fruta a una temperatura de menos de 60°C. Los inventores han hallado que, por debajo de esta temperatura, la pectina natural presente en un centro a base de fruta no está funcionalizada. Por tanto, el producto no se endurece en la conformación final del producto. Por tanto, no hay gelificación durante la formación del centro a base de fruta del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción. Es posible formar en frío el centro porque tiene una consistencia similar a la arcilla de modelado.

Debido al hecho de que el centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción puede formarse en frío, puede tener cualquier conformación posible. Preferiblemente, tiene una conformación regular. En particular, puede tener la forma de una barra, una estrella o de un sólido de revolución 3D. Ventajosamente, puede tener una forma de sólido de revolución 3D.

En el sentido de la presente descripción, el término "sólido de revolución 3D" pretende significar una figura sólida, es decir, el volumen obtenido haciendo girar una curva plana alrededor de alguna línea recta (el eje) que se encuentra en el mismo plano. Por ejemplo, puede tener la forma de un cilindro, de un cono, de un huevo o de una esfera. Ventajosamente, el centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción tiene una conformación esferoide, preferiblemente una forma esférica, que a menudo no es una forma perfecta.

En una realización particular de la presente descripción en la que el centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción tiene una forma esférica, el centro tendrá un diámetro de entre 13 y 24 mm.

El centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción confiere la textura de suavidad deseada al producto alimenticio del tamaño de un bocado.

El centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción está completamente bañado por una capa b) de una composición de chocolate o similar a chocolate.

La definición de chocolate está regulada, dependiendo del país de venta, en particular por la Directiva Comunitaria 2000/36/CE. En el sentido de la presente descripción, por "chocolate" quiere decirse cualquier suspensión concentrada de este tipo de partículas sólidas en una fase grasa continua, que no es una emulsión de agua en aceite, y grasa que es sólida a de 20 a 25°C. Trazas de contenido en agua, de hasta el 3% en peso del chocolate, como en chocolate tropicalizado, no se consideran una emulsión de agua en aceite. El chocolate es sólido o semisólido a la temperatura de la vida útil de almacenamiento, y habitualmente líquido a 45°C. Preferentemente, el chocolate contiene como grasa exclusivamente manteca de cacao y/o AMF (grasa láctea anhidra) y/o aceite de avellana y/o aceite de almendra y/o emulsionantes. Sin embargo, puede contener además una mezcla de manteca de cacao, otras grasas autorizadas en la Directiva Comunitaria 2000/36/CE. Los chocolates pueden tener una textura muy crocante a 20°C (por ejemplo si sólo contienen manteca de cacao) o una textura bastante blanda (por ejemplo si contienen una proporción mayor de AMF o especialmente aceite de avellana).

En el sentido de la presente descripción, por "análogo de chocolate" quiere decirse cualquier suspensión concentrada que responda a la definición de chocolate general anterior, pero no que no cumple la definición legal de chocolate. La composición de análogo de chocolate puede contener de hecho ingredientes que, según la Directiva Comunitaria 2000/36/CE, no están autorizados en un chocolate, tales como por ejemplo almidón o determinadas grasas vegetales. Esto puede ser por ejemplo un material graso láurico opcionalmente fraccionado hidrogenado. El análogo también puede contener ingredientes autorizados en el chocolate, pero a dosis que no están aceptadas para el chocolate (por ejemplo, más del 5% de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao). Estos análogos de chocolate se denominan generalmente en francés "páté á glacer" y en inglés "chocolate compound" o "compound". Esto proporciona una textura próxima a los chocolates, pero algunas veces un poco más blanda.

La composición de chocolate o similar a chocolate puede ser dulce (en ese caso, el polvo principal es habitualmente azúcares, preferiblemente sacarosa), o salado (puede contener vegetales en polvo, cereales, especias y hierbas). A menos que se especifique, la palabra chocolate en el resto de esta descripción significa o bien chocolate tal como se define legalmente, o bien un análogo de chocolate (similar a chocolate), en última instancia de una textura más blanda que el chocolate real. Ventajosamente, el recubrimiento es un recubrimiento de chocolate.

Ventajosamente, el contenido en grasa de la capa de composición de chocolate o similar a chocolate del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción es inferior al 38% en peso basándose en el peso total de la capa de composición de chocolate o similar a chocolate, más ventajosamente inferior al 33% en peso, todavía más ventajosamente inferior al 30% en peso, pero mayor del 21 %, preferiblemente mayor del 25%.

La capa de composición de chocolate o similar a chocolate b) del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción actúa como pegamento con el fin de adherir los trozos crocantes tal como se describió anteriormente, sobre el centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción. No es posible mantener firmemente la capa de trozos crocantes individuales directamente sobre el centro. La composición de chocolate o similar a chocolate también actúa globalmente un poco como barrera frente al agua. Sin embargo, el efecto de barrera frente al agua es muy limitado, porque algunos trozos grandes de trozos crocantes están en contacto directo con el centro de fruta (o aislados con una capa de chocolate muy fina): de ese modo la Aw del centro no puede ser superior a 0,6 sin perder la característica crocante clara de los trozos crocantes.

Sin embargo, la capa de composición de chocolate o similar a chocolate b) aumenta el contenido en grasa del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción. Por tanto, la cantidad de la composición similar a chocolate en el producto alimenticio del tamaño de un bocado de la presente descripción debe elegirse cuidadosamente. Ventajosamente, la capa de chocolate o similar a chocolate b) representa el 14-45% en peso del contenido en peso total del producto alimenticio, más ventajosamente el 14-30% en peso, todavía más ventajosamente el 15-25% en peso, incluso todavía más ventajosamente el 16-21 % en peso.

Con el fin de adherir los trozos fuertemente sobre el centro, la grasa de la composición de chocolate o similar a chocolate del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción debe ser lo suficientemente dura. Como consecuencia, la cantidad de los ácidos grasos saturados (Safa) más los ácidos grasos trans, si los hubiera, de la composición de chocolate o similar a chocolate debe ser >25% en peso basándose en el peso total de los ácidos grasos en la composición de chocolate o similar a chocolate, muy preferiblemente mayor del 38%, incluso más preferiblemente superior al 45% y preferiblemente > 52% en peso, más preferiblemente > 60% en peso, todavía más preferiblemente también inferior al 70% en peso.

Ventajosamente, la composición de chocolate o similar a chocolate del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción no contiene ningún ácido graso trans, excepto los que provienen de manera natural de las grasas, especialmente de la grasa láctea. Grasa altamente adecuada que puede usarse en la composición similar a chocolate del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción es por ejemplo manteca de cacao, o grasas láuricas hidrogenadas y/o fraccionadas, más ventajosamente manteca de cacao.

En una realización particular, la capa de chocolate o similar a chocolate b) del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción es invisible o casi invisible en el exterior del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción. En este caso, el grosor del recubrimiento, tal como se mide en el producto final tras adherirse los cereales, debe ajustarse al grosor de los trozos crocantes en la capa c). Ventajosamente, el grosor de la capa de composición de chocolate o similar a chocolate b) es inferior al 80% del tamaño de los trozos crocantes más grandes de la capa c), más ventajosamente inferior al 60%, todavía más ventajosamente inferior al 50%. Ventajosamente, el grosor de la capa de chocolate o similar a chocolate b) en el producto alimenticio del tamaño de un bocado es de entre el 20 y el 55% del grosor de los trozos crocantes más grandes de la capa c).

Preferiblemente, el grosor de la capa de chocolate o similar a chocolate es de desde 0,1 hasta 5 mm, más preferiblemente desde 0,5 hasta 1 ,5 mm y lo más preferiblemente de aproximadamente 1 mm. Esto proporciona un recubrimiento de chocolate suficiente para proporcionar un efecto adhesivo al mismo tiempo que no se sobrecarga el sabor del centro.

En una realización ventajosa, la composición de chocolate o similar a chocolate del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción no le parece chocolate al consumidor. Por ejemplo, en el caso de un centro a base de fruta, se usa chocolate blanco o análogo de chocolate que contiene agente colorante y/o agente aromatizante y/o frutas en polvo tal como se describe en el documento WO2008/059022 con el fin de que la capa b) tenga un color y un sabor próximos al color y el sabor del centro a base de fruta.

Otro ejemplo sería el uso de chocolate blanco o análogo de chocolate que contiene cereal seco horneado picado con el fin de que la capa b) del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción tenga un color y un sabor próximos al color y al sabor de la capa c).

En el producto del tamaño de un bocado según la presente descripción, la capa de composición de chocolate o similar a chocolate b) está completamente cubierta por una capa c) de trozos crocantes individuales, ventajosamente trozos de cereal principalmente. La capa c) de trozos crocantes está parcialmente incrustada dentro de la capa de composición de chocolate o similar a chocolate b). Algunos trozos crocantes pueden incluso tocar el centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado, puesto que durante el procedimiento para preparar el producto alimenticio del tamaño de un bocado, los trozos crocantes individuales se añaden al recubrimiento de composición de chocolate o similar a chocolate fundida y pueden hundirse en la composición de chocolate o similar a chocolate líquida por su propio peso o más probablemente con mezclado mecánico.

En el sentido de la presente descripción, el término "recubrir", "cubrir" o "completamente cubierto" incluye no sólo el producto alimenticio del tamaño de un bocado en el que la composición de chocolate o similar a chocolate está totalmente cubierta por la capa c) sino también el producto alimenticio del tamaño de un bocado en el que la composición de chocolate o similar a chocolate está casi totalmente cubierta por la capa c), para tener en cuenta artefactos o zonas difíciles de recubrir. Por completamente cubierto quiere decirse sustancialmente encapsulado. Sin embargo, no incluye productos en los que sólo la parte inferior y/o la parte superior están cubiertas por la capa c) y por tanto en los que los lados no están cubiertos.

La capa de trozos crocantes individuales c) del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción se compone de varios trozos crocantes individuales que se pegan sobre el centro del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción mediante la capa de composición similar a chocolate b). Los trozos crocantes de la capa c) del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción son ventajosamente a base de cereales (por ejemplo: arroz inflado, trozos de maíz o copos de trigo, galleta o migas de pan tostado). Más ventajosamente, los cereales no son cereales triturados, porque éstos son duros y de escaso atractivo para los consumidores. Todavía más ventajosamente, los cereales se preparan a partir de masa horneada (copos, cocción por extrusión por ejemplo).

Además de cereales, todos o algunos de los trozos crocantes de la capa c) del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción podrían ser también granos (sésamo, lino por ejemplo), trozos de frutos secos (avellanas, almendras, cacahuete, nuez, pistacho, anacardo por ejemplo), trozos de caramelo crujientes, frutos secos caramelizados, trozos de chocolate (fideos, gotas por ejemplo), frutas secadas crujientes (puras como liofilizadas o sobre un soporte como azúcar o maltod extrina) solos o mezclados. Cuando están mezclados, el aspecto puede ser multicolor.

Ventajosamente, los trozos crocantes de la capa c) del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción son a base de cereal o son una mezcla que incluye a cereales, más ventajosamente son a base de cereal.

La capa c) del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción aporta la característica crujiente y decora el producto del tamaño de un bocado según la presente descripción y, al menos en el caso de cereales, también puede mejorar la nutrición y disminuir el coste. Además, tanto la capa b) como la c) evitan la pegajosidad del centro en la mano.

En una realización particular de la presente descripción, la capa de trozos crocantes c) del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción representa del 10 al 30% en peso del contenido en peso total del producto alimenticio, ventajosamente del 15 al 23% en peso.

En particular, el tamaño de los trozos crocantes está comprendido entre 0,6 y 8 mm, ventajosamente entre 1 y 5 mm, todavía más ventajosamente entre 1 ,6 y 3,15 mm. El tamaño se mide con tamices cuadrados. En otra realización particular de la presente descripción, al menos el 30% (preferiblemente al menos el 50%) de los trozos de la capa crocante c) del producto alimenticio del tamaño dé un bocado según la presente descripción tienen un tamaño mayor de 1 ,6 mm, ventajosamente mayor de 2 mm. Preferiblemente, no más del 90% de las partículas, más preferiblemente no más del 70%, son de este tamaño, puesto que esto hace más difícil lograr una cobertura completa. Si la dispersión de tamaño es grande, como el grosor de la capa de composición de chocolate o similar a chocolate b) debe calibrarse para adherir los trozos más grandes de la capa crocante c), los trozos más pequeños se encapsularán en la composición de chocolate o similar a chocolate, y no serán visibles en el exterior. Esto aumentará el contenido en cereal del producto del tamaño de un bocado según la presente descripción.

Preferiblemente, los trozos crocantes no tienen más de 10 mm de tamaño y preferiblemente no más de 5 mm de tamaño (diámetro más largo medio).

En una realización particular de la presente descripción, los trozos crocantes de la capa de trozos crocantes c) del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción son visibles y nítidos desde el exterior. En este caso, los trozos de la capa crocante no están recubiertos ni se manchan por la composición de chocolate o similar a chocolate, y la composición de chocolate o similar a chocolate b) puede ser invisible para el consumidor, especialmente si el contraste de color no es demasiado alto entre la composición de chocolate o similar a chocolate y los trozos crocantes. Por ejemplo, puede obtenerse un aspecto de producto de cereal, en el caso de trozos crocantes a base de cereal.

En una realización particular de la presente descripción en la que el centro tiene una forma esférica, para un producto del tamaño de un bocado final de 7 g, el diámetro del centro típico es de 18 mm, y el diámetro total del producto alimenticio del tamaño de un bocado es de 25 +/- 3 mm (con inclusiones de hasta 3,15 mm, el 60% en peso del centro, el 20% en peso de la capa de composición de chocolate o similar a chocolate b) y el 20% en peso de la capa de cereales c)).

En otra realización particular de la presente descripción, la capa de trozos crocantes c) está completa o parcialmente recubierta por otra capa de composición de chocolate o similar a chocolate d). En este caso, la capa de trozos crocantes c) puede ser casi invisible desde el exterior del producto. Esta capa d) puede ser muy delgada para observar el relieve de los trozos crocantes, o gruesa para esconder los trozos crocantes.

En un segundo aspecto, la presente descripción proporciona un procedimiento de preparación de un producto alimenticio del tamaño de un bocado tal como se describe en el presente documento, comprendiendo el procedimiento: 1 ) preparar el centro mezclando y, opcionalmente, cortando los ingredientes, y formando en frío el centro, a una temperatura por debajo de 60°C, 2) bañar el centro obtenido en la etapa 1 ) con una composición de chocolate o similar a chocolate fundida con el fin de formar la capa b), 3) aplicar un recubrimiento de trozos crocantes sobre el producto obtenido en la etapa 2) antes del endurecimiento completo de la capa de composición de chocolate o similar a chocolate, y 4) enfriar el producto alimenticio obtenido en la etapa 3) para endurecer la capa de composición de chocolate o similar a chocolate b).

Ventajosamente, el corte opcional del ingrediente, especialmente para la preparación de un centro a base de fruta, en la etapa 1 ) se lleva a cabo con una picadora de carne (una máquina adecuada para picar carne) o dispositivo de corte equivalente, en particular una picadora de carne. Cuando se trabaja a escala industrial, se apreciará que se usará una máquina equivalente a una picadora de carne. El experto en la técnica conoce bien una picadora de carne. Los ingredientes se ponen en un embudo, que se coloca sobre la parte superior de la picadora. Desde allí, el material pasa a un transportador helicoidal horizontal. Este transportador helicoidal, que puede impulsarse mediante una rueda manual o un motor eléctrico, aplasta y mezcla parcialmente los ingredientes. Al final del transportador helicoidal hay una cuchilla instalada directamente delante de la placa fijada con orificios. Por esta abertura los ingredientes cortados salen de la máquina. La finura de los ingredientes cortados depende del tamaño de los orificios de la placa, la velocidad de flujo y el número de revoluciones por minuto de las cuchillas cortantes.

En una realización ventajosa del procedimiento según la presente descripción, la etapa 1) contiene 2 subetapas que se llevan a cabo por separado: - en primer lugar la etapa 1 a) que consiste en el mezclado y el corte opcional de los ingredientes, - luego la etapa 1b) que consiste en la formación en frío del producto obtenido en la etapa 1a).

Estas etapas de formación se realizan a una temperatura por debajo de 60°C. Con el fin de obtener el centro a base de fruta con la consistencia adecuada (en particular la consistencia de la arcilla de modelado), la etapa 1a) es particularmente necesaria. Además, el tipo de ingredientes usados, el mezclado y el corte son particularmente importantes.

Con el fin de obtener un centro, en particular un centro a base de fruta, con la consistencia adecuada (en particular la consistencia de la arcilla de modelado), la etapa 1 a) es particularmente necesaria. Además, el tipo de ingredientes usados, el mezclado y el corte son particularmente importantes.

En el caso de dulce de azúcar de tipo fudge, esta consistencia adecuada puede obtenerse partiendo de dulce de azúcar de tipo fudge bien cristalizado, que se mezcla y se corta con una picadora de carne. En el caso de un dulce de azúcar de tipo fudge duro, un ligero aumento de la temperatura es beneficioso para fundir la grasa, pero es mejor que esté por debajo de 60°C, preferiblemente por debajo de 50°C, más preferiblemente por debajo de 40°C e incluso más preferiblemente por debajo de 35°C para no fundir demasiados cristales de sacarosa, que más tarde se recristalizarán y podrán dar cristales más grandes, lo que proporciona una textura granulada.

En el caso de un centro a base de fruta, esta consistencia adecuada se obtiene habitualmente combinando: • trozos de fruta al menos parcialmente cortados/amasados • una fase líquida (que contiene si es necesario al menos un humectante como glicerol u otro poliol líquido o disolución de poliol, y/o concentrados de fruta y/o agua) para aumentar la jugosidad · y posiblemente algunos polvos (frutas en polvo, almidón no gelatinizado por ejemplo) para controlar la pegajosidad, y/o disminuir los azúcares y/o el coste (almidón no gelatinizado) u otros fines (aumento del contenido en fruta por ejemplo).

Mediante el término "trozos de fruta" quiere decirse los trozos, sea lo que sea lo que se haya infundido/añadido en los mismos (azúcares, sustitutos de azúcares/esponjantes, humectantes como glicerina).

Se indican composiciones típicas en la tabla 1 a continuación (en peso basándose en el peso total del centro a base de fruta): En el caso de azúcares líquidos, la parte de agua se cuenta en otros líquidos.

Ventajosamente, la parte principal de los sólidos de fruta del centro a base de fruta proviene de frutas secadas, también denominadas frutas semisecadas (o bien secadas al sol o bien secadas en horno), o de frutas secadas e infundidas con azúcar (arándanos rojos, cerezas, piña por ejemplo), dependiendo del mercado de frutas. El contenido en agua típico es de desde el 8 hasta el 16% (para infundidas con azúcar) y de hasta el 26% (manzana secada al sol), y el Aw de 0,55 a (más común) 0,65 ó 0,70 (e incluso más en presencia de sulfitos, que son un antioxidante que tiene cierto efecto antimicrobiano), que es demasiado alto para usarse en combinación con ingredientes crujientes.

Las frutas semisecadas usadas se prefieren en trozos en vez de en pasta, para disminuir la pegajosidad durante el procedimiento, conseguir una textura más de modelado y para tener una textura y un aspecto más naturales.

Las frutas semisecadas más adecuadas son pasa (tinta o blanca), albaricoque, manzana, higos secados al sol. Otras frutas semisecadas adecuadas son melocotón, pera, ciruela, dátiles, plátano y mango. Entre la fruta secada e infundida con azúcar, se prefieren los arándanos rojos, tal como se comercializan en forma "similar a pasas". Frutas preferidas con respecto a la textura son arándano rojo, pasa (blanca o tinta), albaricoque, que pueden usarse todos solos o en mezclas. Las manzanas están a menudo más secas, son menos cohesivas y es mejor que se usen en combinación con las frutas anteriores. Los arándanos rojos son muy útiles ya que su amargor y astringencia esconden cualquier sabor demasiado dulce y su color es bonito.

También pueden usarse tomate, pimiento rojo y calabaza. Sin embargo, podrían usarse otras fuentes de fruta (pasta de fruta preparada picando frutas secadas o semisecadas, puré de fruta concentrado preparado a partir de fruta completa mediante calentamiento por evaporación a vacío, zumos concentrados preparados habitualmente tras la eliminación de al menos parte de las partículas en suspensión que contienen fibras o frutas en polvo), preferiblemente como un complemento a las frutas secadas o infundidas, pero también como fuente de fruta principal.

Los cítricos son menos adecuados como fuente de sólidos de fruta principal, debido a su bajo contenido en sólidos/fibra y su alta acidez. Se usarán más bien en forma de puré y/o zumo concentrado, como complemento.

Posibles frutas en polvo son manzana, fresa y frambuesa. Pueden obtenerse mediante varios métodos, por ejemplo zumo secado en horno y molienda o liofilización y molienda, o secado por pulverización. La fruta en polvo representará preferiblemente <15% en peso del peso del centro, preferiblemente < 10% en peso y más preferiblemente < 5% en peso.

Posibles concentrados de fruta son frambuesa, fresa, arándano azul, mora, grosella negra, naranja, piña y cítricos. Los concentrados de fruta representarán preferiblemente <10% en peso del peso del centro, preferiblemente del 2 al 6% en peso.

No es necesario hidrocoloide de gelificación o endurecimiento (pectina, almidón, gomas, alginatos por ejemplo) añadido para producir la textura y la formación. La ventaja de esto es que la fruta parece más natural y el procedimiento es más sencillo.

El % en peso de humectantes y azúcares se ajustará para que coincida con el objetivo de Aw. Pueden añadirse azúcares en polvo, o en jarabe (que contiene habitualmente -18% en peso de agua). Puede añadirse ácido alimentario (preferiblemente ácido cítrico o mélico) (normalmente del 0,3 al 1 % en peso basándose en el peso total del centro a base de fruta) para potenciar el aroma.

Pueden usarse zumos de fruta (preferiblemente en una forma concentrada) para o bien el sabor o bien la coloración (bayas de saúco rojas u oscuras, o todas las bayas o grosellas: grosella negra, grosella roja por ejemplo).

El corte de los trozos de fruta usados en el centro a base de fruta puede realizarse: a) antes del mezclado con otros ingredientes para producir la preparación de fruta. b) durante el mezclado con otros ingredientes (procedimiento "todo incluido", usando una prensa extrusora por ejemplo) c) tras el mezclado: los ingredientes se mezclan en primer lugar, luego se corta la mezcla junta en una picadora de carne La etapa a) puede realizarla el proveedor de fruta, pero preferiblemente se realiza en la fábrica final.

El mezclado y corte de los ingredientes puede llevarse a cabo entonces al mismo tiempo o sucesivamente. Ventajosamente, el corte, en particular con una picadora de carne, de la etapa 1 ) se lleva a cabo antes de y tras el mezclado.

En una realización particular, el proveedor de fruta puede realizar un primer corte: consiste en reducir el tamaño de la fruta completa (que puede ser grande: albaricoque, manzana por ejemplo) en trozos de tamaño medio por debajo del diámetro del centro a base de fruta, y preferiblemente por debajo de la mitad de este tamaño. Entonces se mezclan los trozos de fruta obtenidos con otros ingredientes, y el segundo corte permite finalizar la reducción de tamaño, mientras que se liberan algunos azúcares para mejorar la cohesión interna del centro durante la formación siguiente.

La etapa de corte reduce los trozos de fruta para ajustarse al tamaño del centro final. De manera más importante, también proporciona una textura menos dura/masticable/correosa a la mezcla obtenida y por tanto la consistencia de la arcilla de modelado. También ayuda a tener un buen equilibrio entre la cohesión interna (necesaria para la formación y la solidez tras la formación) y la pegajosidad externa, que puede alterar la formación.

El corte puede ser una etapa muy importante: si los trozos de fruta se compran ya picados con la granulometría adecuada directamente del proveedor, puede no ser posible precisamente formarlos (sin cortar adicionalmente), ya que el producto obtenido no será lo suficientemente cohesivo. Esto se debe al hecho de que el proveedor añade habitualmente un % pequeño de agentes antiaglomerantes (aceite, almidón, azúcares por ejemplo). El corte hace que rezumen algunos azúcares líquidos pegajosos y dispersa los agentes antiaglomerantes, lo que permite la cohesión interna. Sin embargo, si el corte es excesivo, puede producirse pegajosidad externa y dar problemas para la formación posterior.

Puede usarse cualquier mezcladora convencional para mezclar los ingredientes, por ejemplo planetaria, o con 1 o preferiblemente 2 ejes horizontales como una mezcladora de brazo en Z.

Ventajosamente, es más sencillo comenzar a partir de frutas secadas infundidas en caliente parcialmente a una Aw por debajo de 0,6. Un ejemplo son arándanos rojos, que pueden no encontrarse sin azúcares añadidos en tal forma alimenticia. Se infunden arándanos rojos secados comerciales con al menos azúcares, y a menudo también con glicerol (para hacer que sean más blandos) y finamente otros componentes solubles, y pueden tener una Aw por ejemplo de desde 0,45 hasta 0,53.

Pueden procesarse con una picadora de carne individual que amasa, corta y extruye un cilindro, como para preparar embutidos.

Para tener una textura más blanda, es posible hacer pasar el producto 2 veces por la picadora: la primera vez sin la salida de extrusión de "embutido", para tan sólo cortar/amasar las frutas, y la segunda vez con la salida de extrusión de embutido para cortar adicionalmente y formar el cilindro al mismo tiempo.

Por tanto, en una realización particular del procedimiento según la presente descripción, el corte de los ingredientes y en particular de la parte de fruta en el caso de un centro a base de fruta de la etapa 1a) se lleva a cabo al menos una vez, y ventajosamente al menos dos veces. La segunda subetapa 1 b) necesaria para preparar el centro del producto del tamaño de un bocado según la presente descripción consiste en la formación en frío del producto obtenido en la etapa 1 a) a una temperatura por debajo de 60°C.

La conformación preferida es un sólido de revolución, preferiblemente una esfera (= producto bastante redondo). Esta conformación esférica puede obtenerse a partir de una "mesa de formación de cebos esféricos de tipo boilie" éste es un dispositivo de formación bien conocido para preparar cebos de pesca de carpas redondos denominados "boilies", compuestos por una masa que contiene una harina de cereal y huevos; las esferas obtenidas se cocinan entonces friéndolas, y luego se secan. Una mesa de este tipo, denominada "TABLE DES FRERES MAHIN" está disponible de la empresa Starbaits (http://www.starbaits.com/fr/article/table-des-freres-mahin.50.html). Esta mesa convierte un cilindro en esferas del mismo diámetro que el cilindro. Otras máquinas de conformación incluyen las máquinas de laminación fabricadas por Krüger y SaleckerTM, tales como el aparato ARM 0250+600. Éste puede extruir un cilindro de material con centro de fruta y dividirlo en esferas usando una línea de cortadoras con un perfil creciente.

La primera etapa es extruir un cilindro (o mucho menos preferido otras formas como un paralelepípedo) a partir de la mezcla picada obtenida en la etapa 1 a), cortándolo hasta la longitud adecuada para la "mesa de formación de cebos esféricos de tipo boilie". La segunda etapa es colocar uno o varios cilindros sobre la mesa, y convertirlo en esferas mediante un movimiento de traslación del lado superior de la mesa, estando fijado el lado inferior. El diámetro de los canales de la mesa de formación de cebos esféricos de tipo boilie produce el diámetro de las esferas finales. El diámetro del cilindro de extrusión debe ser próximo al de la mesa de formación de cebos esféricos de tipo boilie, para hacer que la formación de esferas sea más eficaz.

Para cambiar el diámetro, es necesario cambiar el diámetro de los canales hemicilíndricos de la parte tanto superior como inferior de las mesas de formación de cebos esféricos de tipo boilie, así como el diámetro del cilindro extruido. Existen diversos tamaños de mesas de formación de cebos esféricos de tipo boilie, que permiten tamaños de esfera de entre al menos de desde 8 hasta 32 mm, por escalón de 2 mm.

Más generalmente para un sólido de revolución: la mezcla picada obtenida en la etapa 1 a) se divide en primer lugar en preformas que se envían una a una entre 2 superficies paralelas, que definen una sección cerrada que tiene la conformación deseada (un disco para una conformación esférica final). Las superficies son bastante paralelas para producir un canal (un cilindro con orificios para una conformación esférica). Las 2 superficies tienen una velocidad diferencial (habitualmente, 1 superficie está fijada y la otra se mueve), haciendo que la preforma de masa ruede entre estas 2 superficies: esto produce el sólido de revolución. El tamaño de la preforma debe adaptarse al volumen definido por las 2 superficies. Habitualmente, varios canales están en paralelo, con el fin de preparar varias formas al mismo tiempo.

Alternativamente, pueden prepararse más conformaciones convencionales (barras), por ejemplo mediante moldeo giratorio.

En una realización ventajosa particular, las etapas 1 a) y 1 b) se llevan a cabo a entre 0 y 50°C. Habitualmente, la etapa 1 a) se realiza a una temperatura final de 10-50°C, preferiblemente de 20-35°C, y la etapa 1 b) a 0-50°C, preferiblemente de O a 40°C, ventajosamente de 4 a 35°C y más preferiblemente a 20 +/- 10°C.

Por tanto, del sabor del centro a base de fruta obtenido usando este procedimiento es bueno porque las frutas no se calientan a alta temperatura durante la preparación del centro de fruta de la etapa 1 ). De este modo no adquiere ningún sabor a fruta "cocida", como en mermeladas o "pátés de fruits". Además, se conserva su color.

La suavidad del centro a base de fruta puede provenir de los humectantes (glicerol/azúcares) y el agua, pero también del corte de los trozos de fruta. En el caso de que no se use glicerol/alto contenido en fruta, los trozos deben cortarse en trozos más pequeños para que sean más blandos/menos masticables, y es mejor que la Aw se seleccione en el intervalo superior (0,54 por ejemplo).

La pegajosidad es crítica para la etapa 1 b) del procedimiento de formación. La pegajosidad óptima depende del material y el procedimiento de formación. La pegajosidad debe adaptarse (no ser demasiado baja, pero tampoco demasiado alta) para la formación de esferas (u otra formación) mediante: - la elección cuidadosa de los ingredientes: más agua, glicerol y azúcares líquidos hacen que el producto sea más pegajoso. Los polvos, incluyendo fruta en polvo, especialmente manzana en polvo, así como la grasa, disminuyen la pegajosidad. La pegajosidad también está impulsada por la microestructura (tener el glicerol fuera de los trozos, en la fase libre, hace que sea más pegajoso cuando se infunde en trozos de fruta). - el procedimiento usado y en particular: ¦ en etapa 1a: la preparación del centro: un tiempo de reposo, una temperatura más fría (bien conocido por su impacto sobre la transición vitrea Tg) y menos corte/amasado hacen que el producto sea menos pegajoso. El corte/amasado aumentan la rotura de células de fruta en el centro a base de fruta, lo que libera azúcares y aumenta la pegajosidad superficial; ¦ la razón superficie/volumen del centro: los trozos más grandes son más fáciles de preparar ¦ el material de contacto: la superficie de tensión, la suavidad de la superficie o la presencia de ranuras por ejemplo » la pulverización de un líquido sobre la superficie en formación (agua/aceite por ejemplo) disminuye la pegajosidad ¦ la HR del aire ambiental: es preferiblemente HR < 60%, y más preferiblemente del 40 al 55% para reducir la pegajosidad ¦ cuando se añade grasa en la receta del centro, es mejor añadirla al final del mezclado.

En el caso de que el centro tenga una forma esférica, el centro tiene la pegajosidad correcta cuando pueden formarse esferas fácilmente y con un peso de esfera constante. En el caso de que se use una mesa de formación de cebos esféricos de tipo boilie de plástico para la etapa de formación, el producto: - no es lo suficientemente pegajoso cuando se desliza y no puede formar esferas (éste es por ejemplo el caso si se pulveriza algo de aceite sobre la mesa) - es demasiado pegajoso cuando los trozos se extienden, con cierta acumulación de producto sobre la mesa.

Ventajosamente, tras la etapa 1a) hay un tiempo de reposó antes de realizar la etapa 1 b), a temperatura o bien ambiente o bien refrigerada. Más ventajosamente, el tiempo de reposo es de desde 4 h hasta 6 meses, todavía más ventajosamente desde 4 hasta 72 h, e incluso todavía más ventajosamente desde 8 hasta 24 h.

En el caso de que se añada grasa durante la etapa 1 ), es ventajosamente grasa no hidrogenada, por ejemplo aceite de palma. En una realización preferida, es una grasa dura, que contiene más del 35% de Safa, preferiblemente más del 42% y más preferiblemente desde el 45 hasta el 55%.

En otra realización de la etapa 1 ) de preparación del centro a base de fruta: - se usan 2 preparaciones de fruta bastante concéntricas en el centro. Pueden prepararse mediante coextrusión de un cilindro de preparación de fruta, luego, formación de las esferas.

- Se usa una preparación de fruta multicolor, por ejemplo 2 colores que constituyen aproximadamente el 50% cada uno de la superficie del centro a base de fruta.

Ventajosamente, debido a que el centro es pegajoso y difícil de manipular, en el procedimiento según la presente descripción, no hay almacenamiento a granel del centro formado obtenido en la etapa 1) antes de llevar a cabo la etapa 2). El almacenamiento a granel conducirá a que los centros se adhieran entre sí, produciendo deformación de los centros o haciendo que su uso adicional sea más difícil.

La etapa 2) del procedimiento según la presente descripción consiste en bañar el centro obtenido en la etapa 1 ) con una composición de chocolate o similar a chocolate fundida con el fin de formar la capa b). Por fundida quiere decirse que la composición de chocolate o similar a chocolate no está en su estado sólido y endurecido final. No se deduce una necesidad de una etapa de fusión activa, por ejemplo, cuando la composición está recién preparada a partir de los ingredientes de componentes de partida.

La viscosidad de la composición de chocolate o similar a chocolate fundida puede adaptarse al grosor de recubrimiento requerido, tal como conoce el productor de chocolate.

La composición de chocolate o similar a chocolate o bien se atempera o bien no. En una realización ventajosa, el chocolate real se atempera, y el análogo de chocolate está precristalizado, incluso cuando no es necesario para disminuir el riesgo de emblanquecimiento puesto que el chocolate está cubierto por la capa de trozos crocantes. De hecho, esto garantizará una cristalización más rápida del recubrimiento de chocolate/análogo de chocolate y por tanto una etapa 4) más corta.

En una realización ventajosa, la etapa 2) se lleva a cabo con una máquina bañadora convencional (versión preferida) o cualquier otro procedimiento adecuado conocido por el productor de chocolate (inmersión por ejemplo).

Ventajosamente, sólo se lleva a cabo una etapa de recubrimiento en la etapa 2) (menos % de grasa en el producto alimenticio del tamaño de un bocado final según la presente descripción), pero también es posible llevar a cabo 2 etapas de recubrimiento para una composición más de chocolate o similar a chocolate en el producto alimenticio del tamaño de un bocado final según la presente descripción. En este caso, se requiere una etapa de enfriamiento entre las 2 etapas de recubrimiento.

En una realización ventajosa, los trozos crocantes de la capa c) son bien visibles en el exterior del producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción, es decir, no están cubiertos por la composición de chocolate o similar a chocolate. En este caso, el grosor de recubrimiento de la etapa 2) debe ajustarse al tamaño de los trozos crocantes.

Ventajosamente, debido al grosor del centro, es importante que en la entrada de la máquina bañadora los centros estén separados entre sí, para permitir un baño completo con la composición de chocolate o similar a chocolate (y luego con cereales) y evitar productos finales "dobles o múltiples". Esta separación puede realizarse a mano si es necesario.

La etapa 3) del procedimiento según la presente descripción consiste en aplicar un recubrimiento de trozos crocantes individuales sobre el producto obtenido en la etapa 2) antes de que se complete el endurecimiento de la capa de composición de chocolate o similar a chocolate con el fin de formar la capa c).

Pueden usarse varios equipos para llevar a cabo la etapa 3): - cuba giratoria convencional o recubridora Finn (discontinua): los trozos crocantes están en rotación en la cuba y los diferentes centros cubiertos con la composición de chocolate o similar a chocolate se añaden por separado de modo que caen directamente sobre el lecho de trozos crocantes y no sobre otro centro que ya esté en el interior. La velocidad de rotación debe ser lo suficientemente baja como para no extraer la composición de chocolate o similar a chocolate de los centros, pero lo suficientemente rápida como para permitir añadir nuevos centros cubiertos con la composición de chocolate o similar a chocolate lo suficientemente rápido. Cuando hay demasiados centros en el interior de la cuba, pueden dañarse entre sí. Es necesario extraerlos, por ejemplo con una tela metálica, que deje que los trozos crocantes sueltos caigan de nuevo al interior de la cuba, y entonces se envían los centros recubiertos con los trozos crocantes al enfriamiento de la etapa 4). Tales equipos discontinuos se comercializan por ejemplo por Dumoulin (Z.l. Le Closeau, 5 rué Auguste Perdonnet, 77220 TOURNAN-EN-BRIE, FRANCIA).

- Cuba giratoria horizontal continua (rendimiento superior): ésta es la realización preferida. Usa el mismo principio que la cuba convencional para la rotación, pero los centros recubiertos con la composición de chocolate o similar a chocolate entran por el lado superior y el producto final sale por el lado inferior (la cuba tiene una ligera pendiente). Los trozos crocantes también entran/salen del mismo modo, un poco aguas arriba del centro, y forman un lecho, en el que caen los centros recubiertos con la composición de chocolate o similar a chocolate. La altura del lecho de trozos crocantes se controla por el reborde/la pestaña y o los trozos crocantes en la velocidad de flujo de alimentación. La altura debe ser suficiente con el fin de que los centros no transfieran su composición de chocolate o similar a chocolate fundida a las paredes (lo que haría que los trozos crocantes se adhiriesen a la pared, en lugar de sólo sobre el centro). La pendiente y la velocidad de rotación pueden cambiarse: esto permite extender los centros sobre toda la superficie disponible, y controlar el tiempo de proceso. Un tiempo de recubrimiento típico es de entre 2 y 20 segundos, preferiblemente en la zona de 2 a 10 y de 3 a 6 segundos.

-Sobre una cinta: en este caso es necesario alimentar la cinta con un lecho de trozos crocantes, con un grosor suficiente para evitar que el centro cubierto con la composición de chocolate o similar a chocolate toque la cinta. Si la composición de chocolate o similar a chocolate toca la cinta, entonces la cinta se ensucia y algunos trozos crocantes pueden adherirse entre sí o a la cinta, en lugar de adherirse sólo sobre el centro de fruta. Además, el centro no se recubrirá completamente por los trozos crocantes. Tras alimentar la cinta, el centro cubierto por la composición de chocolate o similar a chocolate cae desde la tela metálica de la máquina bañadora (o finalmente desde el detallador si lo hubiera) directamente sobre el lecho de trozos crocantes. Entonces se añade otra cada de trozos crocantes. Se mueve el conjunto para hacer girar los productos (por ejemplo, mediante deflectores, cayendo sobre otra cinta), con el fin de que toda la superficie del producto se recubra con trozos crocantes.

Preferiblemente, los centros recubiertos por la composición de chocolate o similar a chocolate caen directamente desde la máquina bañadora sobre un lecho de trozos crocantes y no sobre una cinta "desnuda", ni sobre las paredes de la cuba ni sobre otros centros. Esto es importante para recubrir mejor toda la superficie del centro mediante los trozos crocantes y conseguir trozos bien adheridos al centro tras enfriar la composición de chocolate o similar a chocolate. Esto permite un procedimiento productivo y limpio: no se acumulan composición de chocolate o similar a chocolate y trozos crocantes sobre las paredes de la cuba ni sobre la cinta, y se recirculan fácilmente los trozos crocantes sueltos (trozos nítidos, no ensuciados por la composición de chocolate o similar a chocolate).

Para un centro de conformación esférica, todos estos equipos son adecuados, pero la versión preferida es la cuba giratoria horizontal continua. Para un centro de conformación cilindrica, puede ser adecuada la recubridora Finn. Para conformaciones irregulares que no giran de manera regular, puede estar más adaptado el recubrimiento sobre una cinta.

En una realización ventajosa del procedimiento según la presente descripción, los trozos crocantes sueltos obtenidos tras la etapa 3) se separan del producto del tamaño de un bocado tras o antes de la etapa de enfriamiento 4), ventajosamente antes de la etapa de enfriamiento 4). Por tanto, tras el recubrimiento con trozos crocantes, se retira el exceso de trozos crocantes (libres o sueltos) mediante tamizado convencional (los trozos pasan a través del tamiz, permaneciendo los productos finales sobre el mismo). El tamizado puede realizarse de manera discontinua, o preferiblemente de manera continua (tamiz o rejilla en pendiente para realizar la transferencia de los centros recubiertos a la cinta de enfriamiento (etapa 4) al mismo tiempo; o tamiz giratorio por ejemplo). El tamizado significa habitualmente agitación intensa, pero es mejor tener un tamizado suave, porque la composición de chocolate o similar a chocolate no está completamente endurecida aún.

En otra realización ventajosa del procedimiento según la presente descripción, con el fin de llevar a cabo la etapa 3) el centro recubierto por la composición similar a chocolate fundida obtenida tras la etapa 2) cae directamente desde la tela metálica de la máquina bañadora sobre un lecho de trozos crocantes, estando los trozos crocantes en movimiento para permitir un recubrimiento completo.

Los trozos crocantes libres se recirculan preferiblemente de vuelta al recubrimiento en cuba/cinta.

La etapa 4) del procedimiento según la presente descripción consiste en enfriar el producto alimenticio obtenido en la etapa 3) para endurecer la capa de composición de chocolate o similar a chocolate b). El enfriamiento es convencional como en el procedimiento para chocolate/productos de confitería. Puede realizarse a la temperatura ambiental o preferiblemente en un dispositivo de enfriamiento, preferiblemente en un túnel de enfriamiento continuo. El tiempo de enfriamiento es habitualmente de entre 1 y 30 minutos, preferiblemente de 1 a 10 minutos, preferiblemente de 2 a 7 minutos, dependiendo en particular de la temperatura del centro, el tipo de grasa usada, el diámetro del producto, la eficacia de enfriamiento. Puede realizarse sobre una cinta perforada o preferiblemente no perforada.

En una realización menos preferida, los centros recubiertos por los trozos crocantes se dejan enfriar directamente en la cuba de enfriamiento discontinua de trozos crocantes, a la que puede suministrarse aire frío. Los trozos crocantes libres pueden separarse tras la solidificación de la composición de chocolate o similar a chocolate. Éste es un método menos productivo.

El procedimiento según la presente descripción puede comprender una etapa 5) adicional de envasado del producto alimenticio del tamaño de un bocado obtenido en la etapa 4). Ventajosamente, se envasa herméticamente de un modo convencional. Ventajosamente, se envasa de manera estanca, para mantener la característica crocante. Preferiblemente, se usan envases transparentes para ver el producto. Para proteger el producto durante la logística (disminución del riesgo de que se extraigan trozos crocantes del centro), puede usarse la envoltura individual de trozos, o envase de tipo Flow de unos pocos trozos o cajas con bandejas.

Los inventores han encontrado que el producto alimenticio preferido tiene una forma regular, en particular, una forma de sólido de revolución 3D y lo más preferiblemente esférica (forma de bola). Esta conformación regular permite la unión segura mejorada de los trozos crocantes, especialmente trozos más grandes. Los trozos crocantes preferidos tienen un diámetro (diámetro más largo medio) de al menos 1 ,6 mm y preferiblemente al menos 2 mm. El uso de una conformación regular facilita la unión de estos trozos y esto permite una cobertura más completa del centro. Además, el uso de un humectante permite la provisión de un centro blando mientras que se mantiene una baja Aw. De este modo, se mantiene la característica crocante de los trozos crocantes durante una larga vida útil de almacenamiento. El humectante no estropea el sabor del producto sino que hace que sea más fácil la conformación de esferas. El humectante está preferiblemente en una cantidad del 4-16% en peso del centro.

Preferiblemente, el centro es un centro de fruta y se prepara con calentamiento de los ingredientes para el centro por encima de 60°C en cualquier punto. De esta manera, se mantiene el aroma fresco, no cocido de lá fruta. Por tanto, puede producirse en masa un aperitivo beneficioso nutricionalmente con una larga vida útil de almacenamiento y que, de manera importante, tiene un sabor y aspecto de ser saludable. Además, también es ventajoso incluir almidón no gelatinizado tal como se comentó anteriormente debido a la liberación de energía más lenta que puede lograrse en el producto nutricional final.

Es deseable que el centro de fruta se corte porque esto proporciona una textura más blanda y una picadora de carne es ideal para proporcionar una textura de ese tipo. Especialmente en combinación con humectantes, esto permite el uso de una baja Aw y, así, conduce a una vida útil de almacenamiento más larga. La menor Aw permite que los trozos crocantes se mantengan crocantes durante más tiempo. Tal como se apreciará, la capa de chocolate o similar a chocolate de la presente descripción puede presentar penetración en algunos lugares por los trozos crocantes, especialmente cuando los trozos son más grandes. Por consiguiente, las etapas adicionales emprendidas, tal como se comentó anteriormente para reducir la Aw, ayudan a que los trozos crocantes permanezcan crocantes durante más tiempo, a pesar de cierto contacto directo con e| centro.

También se prefiere que el centro contenga inclusiones, tales como trozos de fruta. Éstos ayudan a garantizar que el núcleo sea fascinante visualmente y con relación a la textura para el consumidor.

En una realización ventajosa del procedimiento según la presente descripción, el producto obtenido en la etapa 2) se baña inmediatamente con trozos crocantes en una cuba giratoria continua. Preferiblemente, con el fin de evitar "productos dobles o múltiples", el centro cubierto con la composición de chocolate o similar a chocolate líquida cae directamente desde la tela metálica de la máquina bañadora sobre un lecho de trozos crocantes en el interior de una cuba giratoria continua. Este lecho de trozos crocantes se mueve de modo que las siguientes esferas entrantes no se caigan sobre las esferas que ya están sobre el lecho de trozos crocantes. Entonces se tamiza el producto obtenido tras la etapa 3) para separar y recircular los trozos crocantes libres a la cuba giratoria continua. Entonces se lleva a cabo la etapa de enfriamiento 4) en un túnel de enfriamiento convencional. Finalmente, se envasa el producto obtenido tras la etapa 4) de manera estanca rápidamente, con el fin de que los trozos crocantes no capten humedad del aire.

En una realización preferida, el producto final contiene menos del 8% en peso de Safa basándose en el peso total del producto alimenticio.

En otra realización (no preferida) para el producto completo en el que los trozos crocantes no son directamente visibles, se lleva a cabo una etapa 4a) adicional situada antes de o preferiblemente tras la etapa 4) que consiste en un segundo recubrimiento con composición de chocolate o similar a chocolate. El recubrimiento es o bien muy delgado (para ver el relieve de los trozos crocantes), o bien grueso (para esconder los trozos crocantes). En el caso preferido [tras la etapa 4)], se necesita una segunda etapa de enfriamiento 4b) antes de la etapa de envasado 5).

Un aspecto adicional de la presente descripción también puede describirse como un producto alimenticio del tamaño de un bocado que comprende: a) un centro blando sólido plástico, b) una capa de una composición similar a chocolate que recubre totalmente el centro, c) una capa de trozos crocantes individuales, ventajosamente trozos de cereales principalmente, que cubre completamente la capa de composición similar a chocolate, teniendo el producto del tamaño de un bocado un contenido en grasa de entre el 4 y el 24% en peso basándose en el peso total del producto alimenticio, ventajosamente entre el 5 y el 18% en peso, teniendo el centro blando una Aw de entre 0,28 y 0,6, ventajosamente de entre 0,3 y 0,5, un contenido en grasa de menos del 14% en peso basándose en el peso total del centro, ventajosamente menos del 10% en peso, la consistencia de una arcilla de modelado y representa el 40-76% en peso del producto alimenticio, ventajosamente el 50 - 70%.

Este producto alimenticio del tamaño de un bocado tiene preferiblemente el centro a base de fruta o a base de dulce de azúcar de tipo fudge, ventajosamente a base de fruta. Preferiblemente, el centro se forma en frío a una temperatura de menos de 60°C, preferiblemente menos de 50°C, más preferiblemente de 0-50°C. Preferiblemente, el centro es a base de fruta y contiene más del 5% en peso de sólidos secos de fruta basándose en el peso total del centro a base de fruta, preferiblemente más del 15% en peso de sólidos secos de fruta. Preferiblemente, el centro tiene una forma de sólido de revolución 3D, ventajosamente una forma esférica. El centro contiene preferiblemente el 4-28% en peso de humectantes, preferiblemente del 4 al 20%, basándose en el peso total del centro, en particular glicerol.

Preferiblemente, el centro contiene algunos trozos crocantes, en particular inclusiones de cereales. Preferiblemente, al menos el 30% de los trozos de la capa crocante c) tienen un tamaño superior a 1 ,6 mm, ventajosamente superior a 2 mm. Preferiblemente, la capa de trozos crocantes c) representa del 10 al 30% en peso del contenido en peso total del producto alimenticio. Preferiblemente, los trozos crocantes de la capa de trozos crocantes c) son visible y nítidos.

Preferiblemente, el centro es a base de fruta y la fruta es fruta de huerta, ventajosamente elegida del grupo que consiste en arándano rojo, pasa, albaricoque, manzana, tomate, pimiento rojo, calabaza, fresa, frambuesa, arándano azul, mora, grosella negra, higo, melocotón, pera, ciruela, dátiles, plátano, mango, cítricos, piña, cerezas y mezcla de los mismos. Preferiblemente, el centro contiene almidón no gelatinizado.

Preferiblemente, la capa de composición similar a chocolate b) representa el 14-45% en peso del contenido en peso total del producto alimenticio.

Adicionalmente, la descripción incluye un procedimiento de preparación de un producto alimenticio del tamaño de un bocado tal como se comenta en el presente documento, en el que comprende las siguientes etapas: 1 ) preparar el centro mezclando y, opcionalmente, cortando los ingredientes, y formando en frío el centro a una temperatura por debajo de 60°C, 2) bañar el centro obtenido en la etapa 1 ) con una composición similar a chocolate fundida con el fin de formar la capa b), 3) aplicar un recubrimiento de trozos crocantes sobre el producto obtenido en la etapa 2) antes del endurecimiento completo de la capa de composición similar a chocolate con el fin de formar la capa c) 4) enfriar el producto alimenticio obtenido en la etapa 3) para endurecer la capa de composición similar a chocolate b).

Preferiblemente, no hay almacenamiento a granel del centró formado obtenido en la etapa 1 ) antes de llevar a cabo la etapa 2). Preferiblemente, los trozos crocantes sueltos obtenidos tras la etapa 3) se separan del producto alimenticio del tamaño de un bocado tras o antes de la etapa de enfriamiento 4), ventajosamente antes de la etapa de enfriamiento 4). Preferiblemente, el corte del ingrediente en la etapa 1 ) se lleva a cabo con una picadora de carne. Preferiblemente, el corte con una picadora de carne de la etapa 1 ) se lleva a cabo antes de y/o tras el mezclado, ventajosamente antes de y tras el mezclado. Preferiblemente, con el fin de llevar a cabo la etapa 3), el centro recubierto por la composición similar a chocolate fundida obtenido tras la etapa 2) cae directamente desde la tela metálica de la máquina bañadora sobre un lecho de trozos crocantes, estando los trozos en movimiento para permitir un recubrimiento completo.

Figuras La presente descripción se describirá en relación con las siguientes figuras no limitativas, en las que: La figura 1 proporciona un dibujo del producto final que tiene una conformación esférica cortado por la mitad con el fin de mostrar el centro (1 ) de fruta, la capa (2) similar a chocolate y la capa de trozos (3) crocantes individuales.

La figura 2 representa un diagrama esquemático del procedimiento según la presente descripción. En este procedimiento, la primera etapa (A) es la preparación del centro. En la etapa (B), se baña el centro con chocolate fundido. En la etapa (C), se recubre el centro bañado con trozos crocantes. En la etapa (D), se enfría el producto alimenticio de modo que se endurece el chocolate. Esto produce el producto alimenticio final (E).

Ejemplos La presente descripción se describirá ahora en relación con los siguientes ejemplos no limitativos.

Ejemplos 1-4: Composiciones de un centro a base de fruta de un producto del tamaño de un bocado La siguiente tabla 2 indica las cantidades y los ingredientes de un centro a base de fruta en % en peso basándose en el peso total del centro a base de fruta Tabla 2a (1) Arándanos rojos: referencia 94669 de Ocean Spray.

Tabla 2b Ejemplo 5: Composición similar a chocolate que tiene el mismo color que los cereales crocantes para su uso en el recubrimiento del producto del tamaño de un bocado La siguiente tabla 3 indica las cantidades y los ingredientes de una composición similar a chocolate en % en peso basándose en el peso total de la composición similar a chocolate Este recubrimiento comprende el 36,9% p/p de grasa, el 42,2% p/p de cereales (incluyendo el 26,9% p/p de cereales integrales), el 29,8% p/p de almidón y sólo el 16,6% p/p de azúcares.

Si esta composición similar a chocolate se usa como capa b) y se usan trozos crocantes divididos de "cereales para el desayuno Nestié Fitness®" como capa c), el consumidor sólo verá 2 capas en el producto terminado: un centro y una capa de cereales. Permite esconder la composición similar a chocolate, así como aumentar el contenido en cereales y disminuir el contenido en azúcar del producto completo.

Procedimiento para preparar esta composición similar a chocolate: simplemente mezclar los ingredientes, sin picar adicionalmente más que lo indicado anteriormente. La granulometría gruesa se esconderá al comer por la capa de cereales.

Ejemplo 6: Composición similar a chocolate blanco (análogo de chocolate) para su uso en el recubrimiento Ejemplo 6a La siguiente tabla 4 indica las cantidades y los ingredientes de una composición similar a chocolate en % en peso basándose en el peso total de la composición similar a chocolate Esta receta no es un chocolate sino un análogo de chocolate porque contiene almidón para reducir el azúcar. Sin embargo, es preferible mantener la manteca de cacao para tener una grasa dura (necesario para evitar trozos de cereal sueltos), con una fusión nítida y sin demasiadas grasas saturadas.

Análisis: el 31 ,8% p/p de grasa, el 34,7 p/p de azúcares (el 24% p/p de azúcares añadidos), el 16,1 % p/p de almidón, el 7% p/p de proteína, el 1 ,5% p/p de calcio.

Usar el mismo procedimiento para preparar esta composición similar a chocolate que un procedimiento clásico para chocolate blanco.

Ejemplo 6b Con el fin de tener un chocolate afrutado de manera natural, es posible sustituir el 5% de almidón de trigo del ejemplo 6a por frambuesa en polvo liofilizada: el color es rosa. En este case, no se añade ácido cítrico y no es necesario añadir aroma en el centro a base de fruta.

Ejemplo 7: Preparación de un producto alimenticio del tamaño de un bocado que tiene forma esférica El producto alimenticio del tamaño de un bocado consiste en: - un centro a base de fruta que representa el 60% en peso del producto alimenticio del tamaño de un bocado: diámetro: 18,3 mm, peso: 4,2 g Puede usarse el ejemplo 1 (albaricoque) o 2 (arándano rojo) como receta para el centro a base de fruta. - una capa b) de una composición similar a chocolate blanco según el ejemplo 6a o 6b que representa el 20% en peso del producto alimenticio del tamaño de un bocado (peso: 1 ,4 g). El grosor de la capa b) antes del recubrimiento con cereales es de ~1 mm. - una capa de trozos crocantes de cereales que representa el 20% en peso del producto alimenticio del tamaño de un bocado (peso: 1 ,4 g).

Se han usado los cereales integrales "miel et amandes" de Nestlé Fitness® disponibles comercialmente, que tienen una Aw de 0,25 y un color rubio. Su composición nutricional por 100 g es: 382 Kcal, 7,5 de proteína, 78,8 de hidratos de carbono (incluyendo 28,3 de azúcares), 4,2 de lípidos, 4,4 de fibras, 0,4 de sodio. Los copos de cereal se dividen con un rodillo, luego se tamizan para mantener sólo los trozos que pasan a través de un tamiz de 3,15 mm y se retienen en un tamiz de 1 ,6 mm (tamices cuadrados).

El producto alimenticio del tamaño de un bocado obtenido tiene un peso de 7 g y un diámetro de 25 +/-3 mm (no es redondo al 100%).

El producto alimenticio del tamaño de un bocado obtenido usando el ejemplo 2 + el ejemplo 6a + los cereales tiene la siguiente composición: un contenido en grasa del 7,5% p/p, un contenido en azúcar del 32% p/p, un contenido en proteína del 3% p/p, un contenido en almidón del 13%, un contenido en glicerol del 9,6% y un contenido en fibra del 12% p/p.

El procedimiento de preparación es tal como sigue: Toda la materia prima está a 22°C.

Para un centro a base de fruta según el ejemplo , el centro a base de fruta se prepara mediante: - la molienda de cubos de manzana que tienen un contenido en agua del 5% p/p con un cortador de carne, durante un tiempo lo suficientemente largo como para obtener una manzana en polvo fino. Dependiendo de la eficacia del cortador, si es necesario, pueden retirarse los trozos no triturados más grandes mediante un tamiz cuadrado de 3,15 mm de lado. - el corte grueso del albaricoque semisecado con un robot de cocina Kitchen Aid 5KSM150PS equipado con la picadora de carne "FGA" (cuchilla + tamiz que tiene orificios redondos de 6,2 mm); - el mezclado de la manzana en polvo, el albaricoque picado, la polidextrosa y el glicerol con una mezcladora planetaria de robot de cocina Kitchen Aid 5KSM150PS hasta que se forme una masa Entonces la masa a base de fruta obtenida con la receta según el ejemplo 1 , o los trozos de arándano rojo semisecados según el ejemplo 2 se cortan, se texturizan y se extruyen en una única pasada, produciendo un cilindro continuo de 18 mm de diámetro, usando el robot de cocina Kitchen Aid 5KSM150PS con picadora de carne equipado con la picadora de carne "FGA" (cuchilla + tamiz de 6,2 mm) y además, la prensa extrusora de embutido. La temperatura de la masa de fruta es de 24 a 28°C tras la extrusión.

Entonces se corta el cilindro en trozos que tienen un tamaño justo por debajo de la longitud de la mesa de formación de cebos esféricos de tipo "boilie". Entonces se convierte el cilindro en esferas con una mesa de formación de cebos esféricos de tipo "boilie" "TABLE DES FRERES MAHIN" GM-18 mm, de la marca Starbaits (http://www.starbaits.com/fr/article/table-des-freres-mahin.50.html).

Se tiene ahora un centro a base de fruta conformado en esferas de 18 mm de diámetro.

Las esferas caen directamente de la mesa de formación de esferas sobre la tela metálica de entrada de una máquina bañadora de chocolate "Minicoater" de Sollich KG (D-32102 Bad Salzuflen), que atempera la composición similar a chocolate fundida según el ejemplo 6a a 29°C, luego recubre las esferas con la masa atemperada.

Luego se bañan con cereales las esferas cubiertas por la composición similar a chocolate en un tambor de recubrimiento similar al ST36 de Casa Herrera, Inc. (casaherrera.com): los cereales que tienen un tamaño dé entre 1 ,6 y 3,15 mm, y una temperatura de aproximadamente 20°C se alimentan en primer lugar a la entrada del tambor, para formar un lecho de cereales de unos pocos centímetros de grosor; entonces las esferas cubiertas por la composición similar a chocolate caen directamente sobre este lecho, y no tocan las paredes; captan cierta cantidad de cereales por toda su superficie mientras que están moviéndose. El tiempo de permanencia en el tambor es de 8 a 12 segundos, luego tanto las esferas recubiertas con cereales como los cereales libres caen sobre el lado de salida (inferior) del tambor, directamente sobre una rejilla en pendiente: los cereales libres pasan a través de la rejilla y se recirculan de vuelta al tambor de recubrimiento, y se transfieren los productos finales sobre la rejilla para avanzar sobre la cinta de un túnel de enfriamiento. Una vez que se endurece la composición similar a chocolate mediante enfriamiento (8 minutos a 11°C), se obtiene el producto alimenticio del tamaño de un bocado según la presente descripción antes de envasarlo de manera estanca.

El producto final, que se probó a 23°C, tiene un centro blando y un exterior crocante. Este contraste de textura se mantiene hasta 6 meses de almacenamiento a temperatura ambiente (18-20°C).

Ejemplos 8 y 9: Composiciones de centros a base de dulce de azúcar de tipo fudge de un producto del tamaño de un bocado Ejemplo 8: Para preparar el centro blando sólido plástico, se usó dulce de azúcar de tipo fudge puro del centro del producto terminado de Cadbury denominado "Cadbury Fudge®", vendido en R.U. por Cadbury. Tal como se indica en la etiqueta, los ingredientes de este dulce de azúcar de tipo fudge son: azúcar, jarabe de glucosa, leche condensada desnatada, aceite vegetal, aromatizantes, bicarbonato de sodio, emulsionante (E471 ) y sal. Contiene el 10,7% de grasa y su Aw es de 0,6.

Este dulce de azúcar de tipo fudge, almacenado en bloques de 5 kg a aproximadamente 25°C, se corta en trozos de aproximadamente 1 cm con una cuchilla, luego se corta con la misma picadora de carne que para el albaricoque en el ejemplo 7. La temperatura del dulce de azúcar de tipo fudge cortado a la salida es de aproximadamente 29°C. Luego, se texturiza y extruye adicionalmente usando un robot de cocina Kitchen Aid 5KSM150PS con picadora de carne equipado con la picadora de carne "FGA" (cuchilla + tamiz de 6,2 mm) y además, la prensa extrusora de embutido. Esto produce un cilindro continuo de 18 mm de diámetro, que tiene una temperatura de aproximadamente 30°C tras la extrusión.

El procesamiento adicional (formación de esferas, recubrimiento con la composición similar a chocolate y luego con cereales) es igual que en el ejemplo 7.

El producto final, que se probó a 23°C, tiene un centro blando y un exterior crocante. Este contraste de textura se mantiene al menos hasta 2 meses de almacenamiento a temperatura ambiente.

Ejemplo 9: Para preparar el centro blando sólido plástico, se usa una mezcla de: el 80% de dulce de azúcar de tipo fudge puro de Cadbury Roses, R.U. (Aw = 0,57 y grasa = 15%) - el 15% de almidón de trigo nativo no gelatinizado - el 5% de glicerol Para mezclar estos 3 ingredientes, se calienta el dulce de azúcar de tipo fudge a de 55 a 60°C con un microondas, se añade el glicerol mezclando ambos ingredientes en una mezcladora planetaria de Hobart con una doble camisa a de 55 a 60°C, hasta que la masa sea homogénea. Entonces se añade inmediatamente el almidón (manteniendo la misma temperatura) y se mezcla hasta homogeneidad. La Aw de la mezcla (tras enfriamiento a 25°C) es de 0,41 y el contenido en grasa es del 12%.

Tras enfriar a de 30 a 40°C, entonces se extruye la masa para dar un cilindro como en el ejemplo 7. El procesamiento adicional (formación de esferas, recubrimiento con la composición similar a chocolate y luego con cereales) es igual que en el ejemplo 7. Debido a un pequeño tiempo de reposo, se realizó la formación de esferas a aproximadamente 25°C.

La descripción detallada anterior se ha proporcionado a modo de explicación e ilustración, y no pretende limitar el alcance de las reivindicaciones adjuntas. Resultarán evidentes muchas variaciones en las presentes realizaciones preferidas ilustradas en el presente documento para un experto habitual en la técnica, y seguirán estando dentro del alcance de las reivindicaciones adjuntas y sus equivalentes.

Claims (4)

REIVINDICACIONES Producto alimenticio del tamaño de un bocado que comprende a) un centro blando sólido plástico, b) una capa de una composición de chocolate o similar a chocolate que recubre el centro, c) una capa de trozos crocantes individuales que cubren completamente la capa de composición de chocolate o similar a chocolate, teniendo el producto alimenticio un contenido en grasa de entre el 4 y el 24% en peso basándose en el peso total del producto alimenticio, teniendo el centro blando una Aw de entre 0,28 y 0,6, un contenido en grasa de menos del 14% en peso basándose en el peso total del centro y formando un 40-76% en peso del producto alimenticio. Producto alimenticio según la reivindicación 1 , en el que el centro es a base de fruta o a base de dulce de azúcar de tipo fudge. Producto alimenticio según la reivindicación 1 ó 2, en el que el centro se forma en frío a una temperatura de menos de 60°C. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el centro es a base de fruta y contiene más del 5% en peso de sólidos secos de fruta basándose en el peso total del centro a base de fruta. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el centro se forma en la conformación de un sólido de revolución 3D. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el centro tiene una conformación sustancialmente esférica. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el centro contiene el 4-28% en peso de humectantes. Producto alimenticio según la reivindicación 7, en el que el humectante comprende glicerol. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el centro contiene trozos crocantes. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que al menos el 30% de los trozos de la capa crocante c) tienen un tamaño mayor de 1 ,6 mm. Producto alimenticio según la reivindicación 10, en el que al menos el 30% de los trozos de la capa crocante c) tienen un tamaño mayor de 2 mm. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el centro es a base de fruta y la fruta es fruta de huerta, preferiblemente seleccionada del grupo que consiste en arándano rojo, pasa, albaricoque, manzana, tomate, pimiento rojo, calabaza, fresa, frambuesa, arándano azul, mora, grosella negra, higo, melocotón, pera, ciruela, dátiles, plátano, mango, cítricos, piña, cerezas y mezclas de los mismos. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la capa de composición de chocolate o similar a chocolate b) representa el 14-45% en peso del peso total del producto alimenticio. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el centro contiene almidón no gelatinizado. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la capa de trozos crocantes c) representa del 10 al 30% en peso del contenido en peso total del producto alimenticio. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los trozos crocantes de la capa de trozos crocantes c) son visibles y nítidos. Procedimiento de preparación de un producto alimenticio del tamaño de un bocado según cualquiera de las reivindicaciones 1 -13, comprendiendo el procedimiento:

1 ) preparar el centro mezclando y, opcionalmente, cortando los ingredientes, y formando en frío el centro, a una temperatura por debajo de 60°C,

2) bañar el centro obtenido en la etapa 1 ) con una composición de chocolate o similar a chocolate fundida con el fin de formar la capa b),

3) aplicar un recubrimiento de trozos crocantes sobre el producto obtenido en la etapa 2) antes del endurecimiento completo de la capa de composición de chocolate o similar a chocolate, y

4) enfriar el producto alimenticio obtenido en la etapa 3) para endurecer la capa de composición de chocolate o similar a chocolate b). Procedimiento según la reivindicación 17, en el que no hay almacenamiento a granel del centro formado obtenido en la etapa 1 ) antes de llevar a cabo la etapa 2). Procedimiento según la reivindicación 17 ó 18, en el que los trozos crocantes sueltos obtenidos tras la etapa 3) se separan del producto alimenticio del tamaño de un bocado tras o antes de la etapa de enfriamiento 4), preferiblemente antes de la etapa de enfriamiento 4). Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 17-19, en el que el corte del ingrediente en la etapa 1 ) se lleva a cabo con una picadora de carne. Procedimiento según la reivindicación 20, en el que el corte con una picadora de carne de la etapa 1 ) se lleva a cabo antes y/o tras el mezclado, preferiblemente antes y tras el mezclado. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 17-21 , en el que la etapa 3) se realiza mediante transferencia directa del centro recubierto por la composición de chocolate o similar a chocolate fundida tras la etapa 2) desde un tela metálica de máquina bañadora sobre un lecho de trozos crocantes, estando los trozos en movimiento para permitir un recubrimiento completo. RESUMEN La presente descripción se refiere a un producto alimenticio del tamaño de un bocado que comprende a) un centro blando sólido plástico, b) una capa de una composición de chocolate o similar a chocolate que recubre el centro, c) una capa de trozos crocantes individuales que cubre completamente la capa de composición de chocolate o similar a chocolate, teniendo el producto alimenticio un contenido en grasa de entre el 4 y el 24% en peso basándose en el peso total del producto alimenticio, teniendo el centro blando una Aw de entre 0,28 y 0,6, un contenido en grasa de menos del 14% en peso basándose en el peso total del centro y formando el 40-76% en peso del producto alimenticio.