CN101623074B - 一种果粒果蔬蓉膳食纤维食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果粒果蔬蓉膳食纤维食品及其制备方法，属食品生产技术领域。它由涂衣原料15％，果蔬蓉65％，果肉颗粒20％，通过均混、切块、涂层、冷却、包装等步骤制得果粒果蔬蓉膳食纤维食品成品。所述的果蔬蓉制备过程为，首先将水果制成果肉颗粒，再将冬瓜制成冬瓜蓉，然后将冬瓜蓉与白糖、酥油、淀粉、香精等经炒制工序制成。本发明由于在原料中富含丰富的膳食纤维及其它营养成分，具有清理肠道与维护营养、提高人体免疫能力，减少富贵病发生等多重作用，并通过与巧克力、奶油等结合，增加了该膳食纤维食品的自然香味和口感，使其口感更加细腻醇香，营养更加丰富合理，食品的功能更加完善，适宜于各种人群消费食用。

Description

一种果粒果蔬蓉膳食纤维食品及其制备方法

技术领域：

本发明涉及一种果粒果蔬蓉膳食纤维食品及其制备方法，属食品生产技术领域。

背景技术：

人类社会进入21世纪，经济高度发达，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，但也导致富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌等)越来越普遍，因此，饮食结构的调整越来越引起人们的重视。膳食纤维作为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”，具有保持消化系统健康、增强免疫系统能力、降低胆固醇和高血压、清肠健胃、预防心血管疾病等作用，因而越来越受到人们的青睐。膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。有专家认为，膳食纤维食品将是21世纪的主导食品之一。近年来，国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整，在欧美市场，将膳食纤维加入食品中已流行多年；在我国台湾、韩国，加入膳食纤维的食品销量也在不断增加；日本、美国的膳食纤维消费需求每年以10％的速度增长。在国内，膳食纤维保健食品或饮品也将飞速发展，并被添加应用于多种食品中。

长期以来，对富含大量膳食纤维及其它营养成分的果蔬蓉制品，都是作为食品馅料的基料来使用的，附加值相对较低，果蔬蓉的膳食纤维没有得到充分利用。为改变这一现状，引导健康的生活方式，设法把果蔬蓉独特的营养价值与其它食品的风味结合起来，创造一种复合型的果蔬蓉膳食纤维食品，是人们一直在探讨研究的问题。

发明内容：

本发明的目的在于：提供一种以不同形状的果粒果蔬蓉制品为芯料，通过涂层机将熔制的涂衣原料在果蔬蓉制品表面涂层，经冷却、包装等工序后制得，富含大量膳食纤维及其它营养成分，具有润肠通便，增强免疫系统能力，降低胆固醇和高血压，预防心血管疾病等多重作用，从而达到减少富贵病发生机率以及提高果蔬蓉制品的附加值，增加膳食纤维食品种类的果粒果蔬蓉膳食纤维食品及其制备方法。

本发明是通过如下的技术方案来实现上述目的的：

一种果粒果蔬蓉膳食纤维食品，它由下列重量百分比的原料制成的：

涂衣原料15％        果蔬蓉65％        果肉颗粒20％；

制备方法包括如下步骤：

(1)制备果肉颗粒：将经挑选的水果通过清洗、烫漂、祛皮除核、打浆、脱水、杀菌工序，制成颗粒度为1-2mm的果肉颗粒，并控制果肉颗粒的含水量在20％，备用；

(2)制备冬瓜蓉：将选好的冬瓜经清洗、削皮、切块、去瓤、再清洗、打浆、脱水、杀菌工序制得冬瓜蓉，冬瓜蓉的含水量控制在10％，备用；

(3)制备果蔬蓉：按冬瓜蓉24.6％，白糖30％，高麦芽糖浆40％，酥油3％，淀粉2.3％，香精0.1％的原料百分比，将其炒制成果蔬蓉；

(4)将刚出锅尚未冷却成形的糊状果蔬蓉与果肉颗粒按上述百分比混合均匀，并在室温条件下冷却40分钟，使其自然成形；

(5)将冷却成形的混有果肉颗粒的果蔬蓉在分切机上按需要的大小和形状分切成块，制成果粒果蔬蓉块，备用；

(6)将涂衣原料投入到涂层机中，并升温至55℃-65℃使其熔化；

(7)将分切成块的果粒果蔬蓉块送入涂层机中，使涂衣原料熔浆在分切成块的果粒果蔬蓉表面涂层；

(8)将表面涂层的果粒果蔬蓉在15℃-20℃的室温条件下自然冷却15分钟后包装入库，即得本发明果粒果蔬蓉膳食纤维食品的成品。

所述的涂衣原料为黑巧克力、白巧克力、奶油中的一种。

所述的水果为哈密瓜、水蜜桃、菠萝、橙子中的一种或两种以上的混合物。

所述的果蔬蓉的制作过程为：

将冬瓜蓉和白糖依次放入夹层蒸汽锅中炒制，当锅中原料炒至沸腾时加入高麦芽糖浆并炒至粘稠状，再依次加入淀粉和酥油并炒制均匀，炒制温度控制在130℃-140℃之间，炒制时间为90-100分钟；以折光仪计，当锅中原料炒至固形物含量78％时，在锅中再加入香精，并充分搅拌均匀后起锅即得果蔬蓉制品。

为了增加本发明的风味和口感，在果肉颗粒的制备过程中亦可将柚子皮、西番莲作为调味剂添加加入。本发明不仅富含有大量膳食纤维，同时也富含有其它营养成分(参见表一)，不仅具有独特的风味和口感，同时也具有独特的健康意义；一、防止便秘。饮食中缺乏膳食纤维是导致便秘的重要因素之一，膳食纤维在进入肠道后会充分吸水胀润，纤维胀润的结果就象一张鱼网将肠道内的废物网在其中，同时，膳食纤维还会增加胃肠的有效蠕动，从而促进肠道向肠道外释放形成排便。二、维护胃肠健康。一些可溶性膳食纤维经过肠道内益生菌分解后形成脂肪酸，作为结肠黏膜主要能量来源，还可调节神经系统功能、平衡激素水平，刺激消化酶分泌等。三、平衡菌群。在人体肠道内有一些人体健康不可缺少的益生菌，这些益生菌的作用是抑制有害菌侵入人体诱发疾病，分解酶类物质帮助肠道消化，合成人体必需的维生素等。肠道内益生菌群的紊乱，必将会导致疾病的发生，而膳食纤维的溶水性大，可以为益生菌的繁殖提供有益的场所。

表一：

本发明的优点在于：

本发明的原料中富含有大量膳食纤维及其它营养成分，成品食品中的膳食纤维含量为3.2％--4.1％。本发明利用膳食纤维对肠道的清理作用，防治便秘，维护胃肠健康，平衡肠道菌群，清除肠道内毒素和“垃圾”，使得肠道内一些有害成分如脂肪、胆固醇、吲哚等及时排出体外，减缓如葡萄糖的吸收，从而达到减少富贵病的发生、清理肠道、维护营养、提高人体免疫能力的多重作用。在另一方面，本发明将混合有不同果肉颗粒的果蔬蓉制品与涂衣原料进行了很好的结合，增加了该膳食纤维食品的自然香味和口感，使其口感更加细腻和醇香，并且选用冬瓜蓉做基料，利用冬瓜纤维较长的特点，做成的馅料容易团聚，也容易成形，增加了产品的美观度。

具体实施方式：

下面举一个制备果粒果蔬蓉膳食纤维食品的具体实施例。

本实施例是选用哈密瓜制成的果肉果粒和果蔬蓉为主要基料(馅料)，涂衣原料为黑巧克力，按下述重量称取各原料(单位：千克)，制成的100千克果粒果蔬蓉膳食纤维食品：

涂衣原料15        果蔬蓉65        果肉颗粒20。

其制备过程如下：

(1)制备果肉颗粒：将经挑选的哈密瓜经清洗、烫漂、祛皮除核、打浆、脱水、杀菌工序，制成颗粒度为1-2mm的果肉颗粒，并控制果肉颗粒的含水量在20％，备用。

(2)制备冬瓜蓉：将选好的冬瓜经清洗、削皮、切块、去瓤、再清洗、打浆、脱水、杀菌工序制成冬瓜蓉，并控制冬瓜蓉的含水量在10％，备用。

(3)制备果蔬蓉：按冬瓜蓉24.6％，白糖30％，高麦芽糖浆40％，酥油3％，淀粉2.3％，香精0.1％的百分比称取各原料。制备过程为：将冬瓜蓉和白糖依次放入夹层蒸汽锅中炒制，当锅中原料炒至沸腾时加入高麦芽糖浆并炒至粘稠状，再依次加入淀粉和酥油并炒制均匀，炒制温度控制在130℃-140℃之间，炒制时间为90-100分钟；以折光仪计，当锅中原料炒至固形物含量为78％时，在锅中再加入香精，并充分搅拌均匀后起锅即得果蔬蓉制品。

(4)将刚出锅尚未冷却成形的糊状果蔬蓉制品65千克与果肉颗粒20千克充分混合均匀，在室温条件下冷却40分钟，使其自然成形。

(5)将冷却成形的混有果肉颗粒的果蔬蓉在分切机上按需要的大小和形状分切成块，制成果粒果蔬蓉块，备用。

(6)将15千克黑巧克力涂衣原料倒入涂层机中，并升温至65℃使其熔化。

(7)将分切成块的85千克果粒果蔬蓉送入涂层机中，使涂衣原料熔浆在分切成块的果粒果蔬蓉表面涂层；

(8)将表面涂层的果粒果蔬蓉在15℃-20℃的室温条件下自然冷却15分钟后包装入库，即得本发明果粒果蔬蓉膳食纤维食品的100千克成品。

Claims (1)

1.一种果粒果蔬蓉膳食纤维食品，其特征在于：它是由下列重量百分比的原料制成的：

涂衣原料15％    果蔬蓉65％    果肉颗粒20％；

所述的果蔬蓉是由下列重量百分比的原料制成的：

冬瓜蓉24.6％    白糖30％     高麦芽糖浆40％

酥油3％         淀粉2.3％    香精0.1％；

所述的涂衣原料为黑巧克力、白巧克力、奶油中的一种。

用于上述果粒果蔬蓉膳食纤维食品的制备方法，它包括如下步骤：

(1)制备果肉颗粒：将经挑选的水果通过清洗、烫漂、祛皮除核、打浆、脱水、杀菌工序，制成颗粒度为12mm的果肉颗粒，并控制果肉颗粒的含水量在20％，备用；所述的水果为哈密瓜、水蜜桃、菠萝、橙子中的一种或两种以上的混合物；

(2)制备冬瓜蓉：将选好的冬瓜经清洗、削皮、切块、去瓤、再清洗、打浆、脱水、杀菌工序制得冬瓜蓉，冬瓜蓉的含水量控制在10％，备用；

(3)制备果蔬蓉：将冬瓜蓉和白糖依次放入夹层蒸汽锅中炒制，当锅中原料炒至沸腾时加入高麦芽糖浆并炒至粘稠状，再依次加入淀粉和酥油并炒制均匀，炒制温度控制在130℃-140℃之间，炒制时间为90-100分钟；以折光仪计，当锅中原料炒至固形物含量78％时，在锅中再加入香精，并充分搅拌均匀后起锅即得果蔬蓉制品；

(4)将刚出锅尚未冷却成形的糊状果蔬蓉与果肉颗粒按上述百分比混合均匀，并在室温条件下冷却40分钟，使其自然成形；

(5)将冷却成形的混有果肉颗粒的果蔬蓉在分切机上按需要的大小和形状分切成块，制成果粒果蔬蓉块，备用；

(6)将涂衣原料投入到涂层机中，并升温至55℃-65℃使其熔化；

(7)将分切成块的果粒果蔬蓉块送入涂层机中，使涂衣原料熔浆在分切成块的果粒果蔬蓉表面涂层；

(8)将表面涂层的果粒果蔬蓉在15℃-20℃的室温条件下自然冷却15分钟后包装入库，即得果粒果蔬蓉膳食纤维食品的成品。