RU2073978C1 - Способ производства вафель с фруктовой начинкой - Google Patents
Способ производства вафель с фруктовой начинкой Download PDFInfo
- Publication number
- RU2073978C1 RU2073978C1 RU95121973A RU95121973A RU2073978C1 RU 2073978 C1 RU2073978 C1 RU 2073978C1 RU 95121973 A RU95121973 A RU 95121973A RU 95121973 A RU95121973 A RU 95121973A RU 2073978 C1 RU2073978 C1 RU 2073978C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- filling
- fruit
- stage
- mass
- wafers
- Prior art date
Links
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 10
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000021562 grape concentrated juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 2
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N keto-D-fructose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, в частности,в кондитерской при приготовлении мучных кондитерских изделий для повышения биологической ценности вафель, облегчения намазки начинки на вафельный лист и повышения срока хранения вафель. Сущность изобретения: в варочном котле готовят массу начинки, для чего смешивают компоненты начинки - фруктовое измельченное сырье, взятое в количестве 65-70% от общей массы начинки и сахарный песок, уваривают полученную смесь. Уваривание ведут до влажности 17-22%. Параллельно готовят жиросодержащий компонент, который является улучшителем структуры начинки, в качестве которого может быть использован любой приемлемый для данного производства жир или продукт, в состав которого входит жиросодержащий компонент. Жиросодержащий компонент измельчают до размера частиц 1-3 мм, а затем вносят в темперирующую машину, также одновременно вносят вкусовые и ароматические добавки. В начинку на стадии смешивания рецептурных компонентов или на стадии темперирования начинки при снижении ее температуры до 65-70oС вносят антикристаллизатор. В качестве антикристаллизатора может быть использовано любое вещество, предотвращающее образование кристаллов. Одновременно ведется выпечка вафельных листов. Затем ведется формование вафельных пластов, для чего вафельные листы послойной намазываются начинкой. Охлаждают полученные пласты и ведется резка на отдельные изделия. За счет увеличения в рецептуре начинки фруктового сырья повышается биологическая ценность готовых вафель, введение же структурообразной массы и антикристаллизатора в начинку для вафель с предлагаемым составом дает возможность равномерно распределить ее по поверхности вафельных листов и повысить срок хранения вафель до 3-4 мес при сохранении свойственного им хрустящего привкуса.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть применено для приготовления мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающий введение во фруктовое пюре, уваренное совместно с сахаром, под вакуумом, подварки, которую разбавляют частью рецептурного количества пюре. Затем полученную массу уваривают до влажности 14-15% и в горячем виде намазывают на вафельные листы [1]
Недостатками известного способа являются сложность технологии приготовления по данному способу вафель с фруктовой начинкой, т.к. начинка имеет повышенную вязкость и процесс намазки на вафельный лист затруднен, что не дает возможность механизировать процесс.
Недостатками известного способа являются сложность технологии приготовления по данному способу вафель с фруктовой начинкой, т.к. начинка имеет повышенную вязкость и процесс намазки на вафельный лист затруднен, что не дает возможность механизировать процесс.
Известен также способ производства начинки для вафель, предусматривающий смешивание жира, сахарной пудры, фруктово-ягодной подварки, вафельной крошки, вкусовых и ароматических веществ, при этом в начинку дополнительно вводят сухие молочные продукты или крахмал в количестве 4-12% какао-порошок в количестве 2-6,5% и фосфатиды в количестве 0,6-1 от общей массы начинки, при этом взбивание компонентов начинки ведут постадийно, с введением на каждой стадии определенных компонентов [2] Недостатками известного способа являются сложность приготовления данных изделий, из-за большого количества рецептурных компонентов, входящих в данную начинку. При этом начинка не относится к фруктовым начинкам.
Кроме того, известен способ приготовления фруктово-ягодной начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, в частности вафель, включающий уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой, охлаждение смеси и внесение ароматических и вкусовых добавок, при этом во фруктово-ягодную начинку дополнительно вводят жир и обжаренную муку в соотношении 1:1 в количестве 2,0-3,0% от общей массы начинки, а обжарку ведут при 100-140oС в течение 5-10 мин [3]
Недостатком известного способа является то, что затруднено намазывание начинки на вафельный лист во время формования пластов вафель.
Недостатком известного способа является то, что затруднено намазывание начинки на вафельный лист во время формования пластов вафель.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к изобретению является способ производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания фруктового измельченного сырья, патоки, сахарного песка, уваривание полученной массы, введение структурообразователя, антикристаллизатора, вкусовой и ароматической добавок, темперирование начинки, выпечку вафельных листов и нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку [4]
При этом в качестве структурообразователя используют смесь крахмала картофельного желирующего и воды, а в качестве антикристаллизатора - виноградный концентрированный сок, содержащий в основном глюкозу и фруктозу, который позволяет предотвратить кристаллизацию начинки вследствие высокого содержания редуцирующих сахаров.
При этом в качестве структурообразователя используют смесь крахмала картофельного желирующего и воды, а в качестве антикристаллизатора - виноградный концентрированный сок, содержащий в основном глюкозу и фруктозу, который позволяет предотвратить кристаллизацию начинки вследствие высокого содержания редуцирующих сахаров.
Недостатками известного способа являются необходимость введения структурообразователя, невозможность использования традиционного фруктового сырья (пюре, подварок или припасов), затруднено получение начинки с необходимыми качественными показателями, обеспечивающими намазывание ее на вафельный лист.
Целью изобретения является повышение биологической ценности вафель, облегчение намазки начинки на вафельный лист и повышение срока хранения вафель.
Это достигается в способе производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающем приготовление начинки путем смешивания фруктового измельченного сырья, сахарного песка, уваривание полученной массы, введение структурообразной массы, антикристаллизатора, вкусовой и ароматической добавок, и темперирование начинки, выпечку вафельных листов и нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку. В начинку дополнительно вносят жиросодержащую массу в количестве 3-3,5% от общей массы начинки, измельченную до размера частиц 1-3 мм, вкусовые и ароматические добавки, а антикристаллизатор вводят на стадии смешивания рецептурных компонентов или на стадии темперирования начинки при 65-70oС, при этом фруктовое сырье составляет 60-70% от общей массы начинки.
Способ осуществляют следующим образом.
В варочном котле готовят массу начинки, для чего смешивают компоненты начинки фруктовое измельченное сырье, взятое в количестве 65-70% от общей массы начинки и сахарный песок, уваривают полученную смесь. Уваривание ведут до влажности 17-22% Параллельно готовят жиросодержащий компонент, снижающий вязкость массы, в качестве которого может быть использован приемлемый для данного производства жир или продукт, в состав которого входит жиросодержащий компонент. Жиросодержащий компонент измельчают до размера частиц 1-3 мм, а затем вносят в уваренную массу начинки на стадии темперирования.
Совместно с жировым компонентом в начинку вносят вкусовые и ароматические добавки. В начинку на стадии смешивания рецептурных компонентов или на стадии темперирования начинки при снижении ее температуры до 65-70oС вносят антикристаллизатор. В качестве антикристаллизатора может быть использовано любое вещество, предотвращающее образование кристаллов.
Одновременно ведется выпечка вафельных листов.
Затем ведется формование вафельных пластов, для чего вафельные листы послойно намазываются начинкой.
Охлаждают полученные пласты и ведут их резку на отдельные изделия.
Пример 1. В варочном котле готовят массу начинки, для чего смешивают компоненты начинки-фруктовое измельченное сырье, взятое в количестве 67% от общей массы начинки и сахарный песок, на стадии смешивания при температуре 75oС вносят антикристаллизатор. В качестве антикристаллизатора использован виноградный концентрированный сок в количестве 2,0% от общей массы начинки. Полученную смесь уваривают до влажности 17% и перекачивают в температурную машину. Параллельно готовят жиросодержащий компонент, в качестве которого используют кондитерский жир, добавляемый в возвратные отходы вафель при их измельчении. Жиросодержащий компонент вносится в начинку совместно с вкусовыми и ароматическими веществами. Темперируют начинку при 75oС.
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, только уваривание начинки ведется до влажности 22%
В качестве жиросодержащего компонента используют возвратные отходы производства жировых вафель, которые измельчают до размера частиц 2-3 мм.
В качестве жиросодержащего компонента используют возвратные отходы производства жировых вафель, которые измельчают до размера частиц 2-3 мм.
Антикристаллизатор в количестве 0,2% вносят на стадии темперирования начинки при снижении ее температуры до 65-70oС.
Показатели качества готовых вафель: влажность 12-17% поверхность равномерная, одинаковой толщины, за счет того, что масса начинки равномерно распределена по поверхности вафельных листов. При хранении не наблюдается отмокание вафель и потеря свойственным вафлям хрустящего привкуса. Срок хранения вафель может быть продлен до трех месяцев.
Claims (1)
- Способ производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания фруктового измельченного сырья и сахарного песка с последующим увариванием полученной массы, введением структурообразной массы, антикристаллизатора, вкусовой и ароматической добавки и темперированием начинки, выпечку вафельных листов и нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят жиросодержащую массу в количестве 3 3,5% от ее общей массы, измельченную до размера частиц 1 3 мм, вкусовые и ароматические добавки вносят в начинку при темперировании, а антикристаллизатор вводят на стадии смешивания рецептурных компонентов или на стадии темперирования начинки при 65 70oС, при этом фруктовое сырье добавляют в начинку в количестве 65 70% от общей массы начинки.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95121973A RU2073978C1 (ru) | 1995-12-27 | 1995-12-27 | Способ производства вафель с фруктовой начинкой |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95121973A RU2073978C1 (ru) | 1995-12-27 | 1995-12-27 | Способ производства вафель с фруктовой начинкой |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2073978C1 true RU2073978C1 (ru) | 1997-02-27 |
| RU95121973A RU95121973A (ru) | 1998-01-27 |
Family
ID=20175114
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95121973A RU2073978C1 (ru) | 1995-12-27 | 1995-12-27 | Способ производства вафель с фруктовой начинкой |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2073978C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2154385C2 (ru) * | 1998-09-21 | 2000-08-20 | Открытое акционерное общество "АКконд" | Состав для приготовления вафель |
| RU2198522C2 (ru) * | 2000-10-23 | 2003-02-20 | Открытое акционерное общество "РОТ ФРОНТ" | Способ производства вафель |
-
1995
- 1995-12-27 RU RU95121973A patent/RU2073978C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 258847, кл. A 23G 3/00, 1969. 2. Авторское свидетельство СССР N 1351562, кл. A 23G 3/00, 1987. 3. Авторское свидетельство СССР N 990173, кл. A 23G 3/00, 1983. 4. Авторское свидетельство СССР N 1475570, кл. A 21D 13/08, 1989. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2154385C2 (ru) * | 1998-09-21 | 2000-08-20 | Открытое акционерное общество "АКконд" | Состав для приготовления вафель |
| RU2198522C2 (ru) * | 2000-10-23 | 2003-02-20 | Открытое акционерное общество "РОТ ФРОНТ" | Способ производства вафель |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2181245C2 (ru) | Бисквитный торт (варианты) | |
| CN102231956B (zh) | 水果和蔬菜零食 | |
| MX2013011670A (es) | Producto alimenticio. | |
| EP0762835B1 (en) | Palatable compositions comprising sugar beet fibre | |
| CN110278980A (zh) | 一种澳洲坚果雪花酥及其制作方法 | |
| KR20180131086A (ko) | 표고버섯 스낵을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 표고버섯 스낵 | |
| CN109938078A (zh) | 一种夹心低糖的瑞士卷及其制作方法 | |
| RU2358433C2 (ru) | Способ получения двухслойных конфет | |
| RU2073978C1 (ru) | Способ производства вафель с фруктовой начинкой | |
| US3934052A (en) | Method for manufacturing pastry | |
| KR101882992B1 (ko) | 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡 | |
| CN108835175A (zh) | 一种高纤巧克力饼干及加工方法 | |
| RU2702862C1 (ru) | Хлебцы рисовые хрустящие для питания детей и способ их производства | |
| CN113142274A (zh) | 一种紫色马铃薯全粉无蔗糖曲奇饼干及其制作方法 | |
| KR101927849B1 (ko) | 자색 고구마를 포함하는 한과의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 한과 | |
| CN106418328A (zh) | 金橙馅及其制作工艺 | |
| RU2329657C1 (ru) | Кондитерское изделие (варианты) | |
| RU2303364C2 (ru) | Состав для производства грильяжных конфет и способ их производства | |
| RU2041633C1 (ru) | Способ производства вафель | |
| RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| KR20210015004A (ko) | 다양한 종류의 필링을 사용한 한과의 제조 방법 | |
| KR102801955B1 (ko) | 배청과 배말랭이를 이용한 배 만주 및 이의 제조방법 | |
| KR102565245B1 (ko) | 과즐 조성물 및 그 제조방법 | |
| US20240365806A1 (en) | Coated Pita Chip | |
| JP2718599B2 (ja) | 球状半生菓子及びその製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20101019 |