JP2021100438A - 菓子およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
これを解消するため、焼成することによって製造される、耐熱性チョコレートが知られる。しかし、焼成された耐熱性チョコレートは、食感がジャリジャリとして好ましくない。また、焼成の際は150℃前後という高温にする必要があり、安全な製造設備の確保が難しかった。
この方法では、従来のハードキャンディに、少量のカカオマスを配合することで、サクサクとした食感が達成されるが、この場合チョコレートの風味が充分に出ない。
また、カカオマス配合のハードキャンディは室温では溶けないが、60℃付近では、キャンディの表面が溶けてしまうため、お互いがくっ付いてしまうといった現象が見られ、耐熱性が充分とはいえなかった。
また、従来のソフトキャンディやグミキャンディでは、多量のカカオマスを配合することが可能であるが、弾力の強い食感となってしまい、サクサクした食感を実現することができない。また、60℃付近ではキャンディの表面がベタベタしてしまう。
また、本実施形態にかかる菓子には、ハローデックスなどの水飴、グリセリン、乳化剤等が添加されても良い。
また、本実施形態の菓子には、ミルク感の付与といった、風味の向上を目的として、加糖練乳やミルク粉末などの乳原料を含むことができ、また、生クリーム、コーヒー粉末、バニラエキス、香料を含むことができる。
また、添加されるものは、上記に限定されるものではなく、着色料、調味料、高甘味度甘味料、果汁、ビタミン類、ミネラル類、健康増進を目的とする物質や微生物など、あらゆる物を含むことができる。
煮詰める工程の前の、原料を混合する工程で、ハローデックスなどの水飴、グリセリン、乳化剤等を添加しても良い。ハローデックスは、マルトシルトレハロース(マルトースとトレハロースがつながった4糖類)を固形分で50重量%以上含む水飴のことである。ハローデックスは、生地の結晶化の進行を制御する効果を有する。ハローデックスを添加する場合、添加量は1〜2重量%が好適であり、最終製品の経時安定性を付与できる。
主要な結晶性糖質原料の微粉状態のものを、煮詰め後の生地に添加することで、食感、耐熱性の効果を特に顕著に得ることができる。
また、各混合の工程においては、へらによる混合やミキサーによる混合、エキストルーダーによる混合などの混合方法を採用することができる。
また、生地の成型後には、成型した生地を40℃以上60℃以下の温度にて12時間以上48時間以下乾燥させる乾燥工程を設けることもできる。
○:粉糖のようなシャリシャリとした結晶感で、フォンダンショコラを想起させる好ましい食感。
△:フォンダンショコラを想起させる食感だが、ネチっとして歯付きがある。
×:結晶の粒をほとんど感じられず、歯にベタ付いて口溶けが悪い。
◎:60℃でも液状にならず保形性がある。
○:仕上がり直後は耐熱性がないものの、数日経過すると結晶化が進行し、60℃でも液状にならず保形性を有する。
△:軟らかくなるも、60℃で液状にならず、製品として問題ない。
×:60℃で液状になってしまい、製品として不適切。
−:結晶化しなかったため、評価不可。
比較例1から3は、いずれも食感の評価が好ましくなかった。比較例1,2については、そもそも結晶化しなかった。
なお、実施例8については、乾燥工程、取り出し工程を経た後、常温で数日(5日間程度)静置することで結晶化が進行し、保形性を有する品質となった。
また、実施例1に関し、トレハロースの微粉末の混合工程と成型工程の間に撹拌工程を設け、かつ乾燥工程の条件を「常温で15時間」として製造した菓子については、表面がネチっとして歯に付くも、シャリシャリとした結晶感が感じられるものとなった。
更に、実施例1に関し、乾燥工程の条件を「常温で18時間」として製造した菓子については、結晶化が進まないものとなってしまった。
実施例14では、トレハロースを用いず、キシリトールを主要な糖質原料として製造されたが、トレハロースの場合と同様の効果が得られた。
Claims (3)
- 固形分換算割合に基づき、トレハロースを含む結晶性糖質を56重量%以上、カカオマスを18重量%以上含むことを特徴とする菓子。
- 固形分換算割合に基づき、トレハロースを含む結晶性糖質を56重量%以上74重量%以下、カカオマスを18重量%以上30重量%以下含むことを特徴とする請求項1の菓子。
- 60℃の温度下で溶けないことを特徴とする請求項1または2に記載の菓子。
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