KR20180127446A - 과자 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

우수한 초콜릿 풍미와, 바삭바삭한 결정감이 있는 경쾌한 식감을 갖는, 내열성의 과자의 제공. 결정성 당질을 56 중량％ 이상, 카카오 매스를 18 중량％ 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 과자를 제공한다. 또, 결정성 당질, 카카오 매스, 물을 혼합하여, 105 ℃ 이상 150 ℃ 이하의 온도에서 졸이는 공정, 졸인 생지를 45 ℃ 이상 105 ℃ 이하로 조온하는 공정, 조온한 생지에 결정성 당질의 미분말을 혼합하는 공정, 및 결정성 당질의 미분말을 혼합한 생지를 성형하는 공정으로 이루어지는 과자의 제조 방법을 제공한다.

Description

과자 및 그 제조 방법

우수한 초콜릿 풍미와, 바삭바삭한 결정감이 있는 경쾌한 식감을 갖는, 내열성의 과자 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

초콜릿은 카카오 성분 (카카오 매스, 코코아 파우더, 코코아 버터), 당류, 유화제 등을 원료로 하는 과자이다. 카카오 유래의 유지의 융점이 낮기 때문에, 초콜릿은 28 ℃ 이상에서 연화, 또한 고온에서 융해된다는 문제점이 있다.

이것을 해소하기 위해, 소성시킴으로써 제조되는, 내열성 초콜릿이 알려져 있다. 그러나, 소성된 내열성 초콜릿은, 식감이 지금거려 바람직하지 않다. 또, 소성시에는 150 ℃ 전후와 같은 고온으로 할 필요가 있어, 안전한 제조 설비의 확보가 어려웠다.

한편, 캔디의 제조 방법을 응용하여, 초콜릿 풍미를 갖고, 또한 경쾌한 씹는 느낌을 갖는 내열성의 과자의 제조가 시도되어 왔다.

이 방법에서는, 종래의 하드 캔디에, 소량의 카카오 매스를 배합함으로써, 아삭아삭한 식감이 달성되지만, 이 경우 초콜릿의 풍미가 충분히 나오지 않는다.

한편, 동일한 방법으로 보다 초콜릿 풍미를 내기 위해, 다량의 카카오 매스를 배합하면, 아삭아삭한 식감은 잃게 되어 버린다. 나아가서는, 카카오 매스 배합의 하드 캔디는, 씹었을 때에, 그 파편이 이에 껴서 불쾌한 식감이 되어 버리고 있었다.

또, 카카오 매스 배합의 하드 캔디는 실온에서는 녹지 않지만, 60 ℃ 부근에서는, 캔디의 표면이 녹아 버리기 때문에, 서로 붙어 버린다는 현상이 보여, 내열성이 충분하다고는 할 수 없었다.

또, 종래의 소프트 캔디나 구미 캔디에서는, 다량의 카카오 매스를 배합하는 것이 가능하지만, 탄력이 강한 식감이 되어 버려, 아삭아삭한 식감을 실현할 수 없다. 또, 60 ℃ 부근에서는 캔디의 표면이 끈적끈적해져 버린다.

또한, 본 명세서 중에서, 초콜릿이란, 규약 (초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약) 또는 법규상의 규정에 한정되는 것이 아니고, 카카오콩 유래의 성분을 함유하는 초콜릿류 전부를 의미한다.

특허문헌 1 은 손가락에서 끈적거리지 않는 소성 초콜릿을 개시하고, 트레할로오스를 10 ∼ 30 ％ 함유하는 초콜릿류 생지를 제작한 것을 개시한다. 한편, 특허문헌 1 의 소성 초콜릿은 제조의 과정에서, 200 ℃ 와 같은 고온에서 소성하는 공정이 필요하여, 특별한 제조 설비가 필요하다. 또, 카카오 매스의 배합량도 많지는 않아, 초콜릿감이 높다고는 할 수 없다.

특허문헌 2 는 내열성 초콜릿의 제조 방법을 개시하고, 트레할로오스, 팔라티노오스 또는 글루코오스의 어느 1 종을 1 ∼ 30 중량％ 함유하는 초콜릿 생지를 80 ∼ 100 ℃ 로 가열 고화하는 방법을 개시한다. 그러나, 특허문헌 2 에 있어서는, 어느 실시예에 있어서도, 카카오 매스는 10 중량％ 미만으로, 초콜릿감이 높다고는 할 수 없다.

일본 특허공보 제5205311호 일본 공개특허공보 2014-87319호

종래의 내열성을 강조하는 초콜릿이나 캔디에서는 얻을 수 없었던, 우수한 초콜릿 풍미와, 바삭바삭한 결정감이 있는 경쾌한 식감을 갖는 과자의 제공을 과제로 하였다. 또한, 본 발명에 있어서 「결정감이 있다」란, 당에서 유래하는 미세한 결정이 지각된다는 것을 가리킨다.

고형분 환산 비율에 기초하여, 결정성 당질을 56 중량％ 이상, 카카오 매스를 18 중량％ 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 과자를 제공한다. 또, 결정성 당질, 카카오 매스, 물을 혼합하여, 105 ℃ 이상 150 ℃ 이하의 온도에서 졸이는 공정, 졸인 생지를 45 ℃ 이상 105 ℃ 이하로 조온 (調溫) 하는 공정, 조온한 생지에 결정성 당질의 미분말 (微粉末) 을 혼합하는 공정, 결정성 당질의 미분말을 혼합한 생지를 성형하는 공정으로 이루어지는 과자의 제조 방법을 제공한다.

본원 발명의 과자는 내열성을 가져, 60 ℃ 에서 녹지 않는다. 또, 본원 발명의 과자는, 매끈한 식감과 바삭바삭한 결정감을 갖는다. 또, 본원 발명의 과자는, 카카오 매스의 비율이 높고, 초콜릿감이 높아, 초콜릿의 풍미를 충분히 맛볼 수 있다. 또, 본원 발명의 과자는, 제조시, 고온에서의 소성이 불필요하다.

도 1 은, 실시예 1 의 제조 공정도이다.
도 2 는, 실시예 2 의 제조 공정도이다.
도 3 은, 실시예 3 의 제조 공정도이다.
도 4 는, 실시예 4 의 제조 공정도이다.
도 5 는, 실시예 5 의 제조 공정도이다.
도 6 은, 실시예 6 의 제조 공정도이다.
도 7 은, 실시예 7 의 제조 공정도이다.
도 8 은, 실시예 8 의 제조 공정도이다.
도 9 는, 실시예 9 의 제조 공정도이다.
도 10 은, 실시예 10 의 제조 공정도이다.
도 11 은, 실시예 11 의 제조 공정도이다.
도 12 는, 비교예 1 의 제조 공정도이다.
도 13 은, 비교예 2 의 제조 공정도이다.
도 14 는, 비교예 3 의 제조 공정도이다.
도 15 는, 실시예 12 의 제조 공정도이다.
도 16 은, 실시예 13 의 제조 공정도이다.
도 17 은, 실시예 14 의 제조 공정도이다.

본 발명의 일 실시형태는, 고형분 환산 비율에 기초하여, 결정성 당질을 56 중량％ 이상, 카카오 매스를 18 중량％ 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 과자를 제공한다. 본 실시형태에 있어서는, 나아가 결정성 당질은 56 중량％ 이상 74 중량％ 이하가 바람직하고, 카카오 매스는 18 중량％ 이상 30 중량％ 이하인 것이 바람직하다.

또한, 상기에 있어서의 고형분 환산 비율이란, 각 원료로부터 수분의 중량을 뺀 중량이 완성품 (수분을 포함한다) 에서 차지하는 중량의 비율을 가리킨다. 완성품의 완성시의 수분량은 10 ∼ 12 중량％ 로 설정할 수 있다.

결정성 당질의 예로서, 설탕, 포도당, 과당, 젖당, 맥아당, 자일로오스, 트레할로오스, 팔라티노오스 등의 당류나, 소르비톨, 말티톨, 자일리톨, 에리트리톨, 만니톨, 락티톨, 환원 팔라티노오스 등의 당 알코올 등을 들 수 있고, 이것들은, 단독으로 사용해도 되고 2 종 이상을 병용해도 된다.

또, 본 실시형태에 관한 과자에는, 할로덱스 등의 물엿, 글리세린, 유화제 등이 첨가되어도 된다.

또, 본 실시형태의 과자에는, 밀크감의 부여와 같은, 풍미의 향상을 목적으로 하여, 가당 연유나 밀크 분말 등의 유 (乳) 원료를 함유할 수 있고, 또, 생크림, 커피 분말, 바닐라 엑기스, 향료를 함유할 수 있다.

또, 첨가되는 것은, 상기에 한정되는 것이 아니고, 착색료, 조미료, 고감미도 감미료, 과즙, 비타민류, 미네랄류, 건강 증진을 목적으로 하는 물질이나 미생물 등, 모든 것을 함유할 수 있다.

본 발명의 제 2 실시형태는, 결정성 당질, 카카오 매스, 물을 혼합하여, 105 ℃ 이상 150 ℃ 이하에서 졸이는 공정, 졸인 생지를 45 ℃ 이상 105 ℃ 이하로 조온하는 공정, 조온한 생지에 결정성 당질의 미분말을 혼합하는 공정, 결정성 당질의 미분말을 혼합한 생지를 성형하는 공정으로 이루어지는 과자의 제조 방법을 제공한다. 또, 나아가서는, 본 실시형태는, 원료 배합 비율에 기초하여, 결정성 당질 52 중량％ 이상 70 중량％ 이하, 카카오 매스 19 중량％ 이상 30 중량％ 이하가 되도록 원료를 혼합하는 공정, 혼합된 원료에 물을 첨가하여 105 ℃ 이상 150 ℃ 이하의 온도에서 졸이는 공정, 졸인 생지를 45 ℃ 이상 105 ℃ 이하로 조온하는 공정, 조온한 생지에 결정성 당질의 미분말을 혼합하는 공정, 결정성 당질의 미분말을 혼합한 생지를 성형하는 공정으로 이루어지는 과자의 제조 방법을 제공한다.

또, 본 발명의 제 3 실시형태는, 결정성 당질, 물을 혼합하여, 105 ℃ 이상 150 ℃ 이하의 온도에서 졸이는 공정, 졸인 혼합물에 카카오 매스를 첨가하는 공정, 카카오 매스를 함유하는 혼합물을 45 ℃ 이상 105 ℃ 이하로 조온하는 공정, 조온한 생지에 결정성 당질의 미분말을 혼합하는 공정, 결정성 당질의 미분말을 혼합한 생지를 성형하는 공정으로 이루어지는 과자의 제조 방법을 제공한다. 이 제조 방법에 있어서는, 카카오 매스를 미리 65 ℃ 이상 70 ℃ 이하로 조온해 둘 수 있고, 그 경우, 카카오 매스는 중탕 등에 의해, 조온할 수 있거나, 혹은, 카카오 매스는 조온하지 않고, 고체인 채로 첨가해도 된다. 또, 추가로, 카카오 매스를 첨가한 후, 생지 전체를 교반하는 공정을 형성할 수 있다.

다음으로, 제 2 실시형태, 및 제 3 실시형태에 관해서 기재한다.

졸이는 공정 전의, 원료를 혼합하는 공정에서, 할로덱스 등의 물엿, 글리세린, 유화제 등을 첨가해도 된다. 할로덱스는, 말토실트레할로오스 (말토오스와 트레할로오스가 연결된 4 당류) 를 고형분으로 50 중량％ 이상 함유하는 물엿이다. 할로덱스는, 생지의 결정화의 진행을 제어하는 효과를 갖는다. 할로덱스를 첨가하는 경우, 첨가량은 1 ∼ 2 중량％ 가 바람직하고, 최종 제품의 시간 경과적 안정성을 부여할 수 있다.

글리세린에는, 최종 제품의 수분 활성을 저하시키는 효과가 있고, 그 결과, 최종 제품의 시간 경과적 안정성을 부여할 수 있다. 또 생지 점도의 저감 효과가 있고, 그 결과, 제조 적성의 향상이 확인된다. 글리세린을 첨가하는 경우, 첨가량은 1 ∼ 6 중량％ 가 바람직하다.

유화제는, 유화의 역할, 소포 작용, 생지의 결정화의 진행을 제어하는 효과를 갖는다. 그 결과, 최종 제품에 대한 시간 경과적 안정성의 부여 효과가 보여, 제조 적성의 향상이 확인된다. 유화제를 첨가하는 경우, 첨가량은 0.2 ∼ 1.5 중량％ 가 바람직하다. 또한, 유화제로는 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 레시틴 등을 들 수 있고, 상기 이외의 유화제를 사용해도 동일한 효과가 얻어진다. 특히 레시틴에 있어서는, 생지 점도의 저감 효과, 최종 제품의 블루밍의 발생을 억제하는 효과를 갖는다.

또 밀크감의 부여와 같은, 풍미의 향상을 목적으로 하여, 졸이는 공정 전에 첨가하는 생지의 원료로서, 가당 연유나 밀크 분말 등의 유원료, 생크림, 커피 분말, 바닐라 엑기스 등을 적절한 양으로 사용할 수 있다.

졸이는 공정과 조온하는 공정 사이에, 추가로 생지의 브릭스값을 70 이상 80 이하로 조정하는 공정을 형성할 수 있다.

또, 결정성 당질의 미분말을 혼합하는 공정에 있어서, 결정성 당질의 미분말의 사이즈는, 바람직하게는 840 ㎛ 이하이고, 보다 바람직하게는 425 ㎛ 이하이다. 또, 미분말의 사이즈의 하한은 특별하게는 없다. 결정성 당질의 미분말의 첨가량은 바람직하게는 4 중량％ 이상 10 중량％ 이하이다. 결정성 당질의 미분말의 첨가는, 바삭바삭한 결정감이 있는 경쾌한 식감에 기여한다.

주요한 결정성 당질 원료의 미분 상태인 것을, 졸임 후의 생지에 첨가함으로써, 식감, 내열성의 효과를 특히 현저하게 얻을 수 있다.

결정성 당질의 미분말을 혼합하는 공정에 있어서, 풍미의 향상을 목적으로 하여, (열의 영향을 받기 쉬운) 향료나 바닐라 엑기스 등을 함께 첨가하여, 혼합해도 된다.

결정성 당질의 미분말을 혼합하는 공정과 생지를 성형하는 공정 사이에, 생지 전체를 교반하는 공정을 형성해도 된다. 교반 공정에 있어서는, 주걱에 의한 교반이나, 믹서나 교반기, 초음파 교반기, 균질기를 사용한 교반 등을 채용할 수 있다. 교반을 충분히 실시함으로써, 완성 후의 과자로부터의 유분의 스며나옴을 저감시키는 것이 가능해진다.

또, 각 혼합의 공정에 있어서는, 주걱에 의한 혼합이나 믹서에 의한 혼합, 익스트루더에 의한 혼합 등의 혼합 방법을 채용할 수 있다.

생지를 성형하는 공정에서는, 스타치 몰드, 실리콘 몰드, 왁스 페이퍼 박스등을 사용할 수 있다. 또, 구단기 (球斷機) 나 스탬핑 머신에 의한 성형, 커터에 의한 성형 등을 실시해도 된다.

생지를 성형하는 공정 후에는, 성형 후의 생지를 상온에 냉각시키는 공정을 형성해도 된다.

또, 생지의 성형 후에는, 성형한 생지를 40 ℃ 이상 60 ℃ 이하의 온도에서 12 시간 이상 48 시간 이하 건조시키는 건조 공정을 형성할 수도 있다.

건조 공정에 있어서는, 바람직한 건조 온도는 40 ℃ 이상 60 ℃ 이하이지만, 보다 바람직한 건조 온도는 45 ℃ 이상 55 ℃ 이하이고, 가장 바람직한 건조 온도는 50 ℃ 이다.

제품의 완성시의 수분량은, 10 ∼ 12 중량％ 로 설정할 수 있다. 이하의 본 실시예에서는 11 중량％ 였지만, 당연히 이것에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 실시형태에 관한 과자, 혹은 본 발명의 제조 방법에 의해 제조되는 과자는, 농후한 초콜릿의 풍미와 식감을 갖고, 즉, 퐁당 쇼콜라 (외측은 촉촉한 고체상이고, 내측은 액체상인 초콜릿) 를 상기시키는 것과 같은, 매끈함과, 분당 (粉糖) 과 같은 바삭바삭한 결정감, 그리고 입안에서 잘 녹음을 함께 갖는다. 또 이 과자는 내열성이 우수하여, 60 ℃ 의 온도 하에서도 녹지 않아, 보형성을 잃지 않는다.

실시예

각각 표 1 의 배합 비율로, 제 2 실시형태의 제조 방법에 의해 실시예 1 내지 8 의 과자를, 또, 제 3 실시형태의 제조 방법에 의해 실시예 9 내지 11 의 과자를 제조하였다. 또, 각각 표 2 의 배합 비율로, 제 2 실시형태의 제조 방법에 의해, 비교예 1 과 2 의 과자를, 또, 제 2·제 3 실시형태와는 상이한 제조 방법에 의해 비교예 3 의 과자를 제조하였다. 실시예 1 내지 11, 비교예 1 내지 3 의 각각의 제조 방법의 상세한 것은, 도 1 내지 도 14 에 상세하게 기재되어 있다.

또한, 표 1 및 표 2 는, 모두 단위는 중량％ 이며, 비율은 원료 배합 비율로 나타낸다. 원료 배합 비율이란, 각 원료가 제조시에 첨가된 중량 (수분을 포함한다) 이, 모든 원료 (주입수는 제외한다) 의 중량의 합계에서 차지하는 비율이다. 제조 과정에서는, 원료 배합시에 주입수가 첨가되어, 졸임 공정이나 건조 공정을 거쳐, 완성 상태에서는, 수분이 11.0 중량％ 정도 함유된 것으로 생각된다.

표 1 및 표 2 에 있어서, 식감의 평가 기준은 이하와 같다.

○ : 분당과 같은 바삭바삭한 결정감으로, 퐁당 쇼콜라를 상기시키는 바람직한 식감.

△ : 퐁당 쇼콜라를 상기시키는 식감이지만, 끈적여 이에 붙는다.

× : 결정의 입을 거의 느낄 수 없고, 이에 달라붙어 입안에서 잘 녹지 않는다.

표 1 및 표 2 에 있어서, 내열성의 평가 기준은 이하와 같다.

◎ : 60 ℃ 에서도 액상이 되지 않아 보형성이 있다.

○ : 완성 직후에는 내열성이 없지만, 며칠 경과하자 결정화가 진행되어, 60 ℃ 에서도 액상이 되지 않아 보형성을 갖는다.

△ : 부드러워지지만, 60 ℃ 에서 액상이 되지 않아, 제품으로서 문제 없다.

× : 60 ℃ 에서 액상이 되어 버려, 제품으로서 부적절.

－ : 결정화되지 않았기 때문에, 평가 불가.

또, 각각의, 완성품에 있어서의 결정성 당질 및 카카오 매스의 고형분 환산량에 기초하는 비율은 표 3, 표 4 와 같이 나타낸다. 모두 단위는 중량％ 이다. 트레할로오스 및 트레할로오스 미분의 수분 함유량은 2 ％, 설탕의 수분 함유량은 0 ％, 카카오 매스의 수분 함유량은 2 ％ 로서 산출되었다.

실시예 1 내지 11 의 과자는 모두, 분당과 같은 바삭바삭한 결정감으로, 퐁당 쇼콜라를 상기시키는 바람직한 식감이며, 내열성도 양호하였다.

비교예 1 내지 3 은, 모두 식감의 평가가 바람직하지 않았다. 비교예 1, 2 에 대해서는, 처음부터 결정화되지 않았다.

또한, 실시예 8 에 대해서는, 건조 공정, 취출 공정을 거친 후, 상온에서 며칠 (5 일간 정도) 정치 (靜置) 함으로써 결정화가 진행되어, 보형성을 갖는 품질이 되었다.

또, 실시예 1 에 관하여, 트레할로오스의 미분말의 혼합 공정과 성형 공정 사이에 교반 공정을 형성하고, 또한 건조 공정의 조건을 「상온에서 15 시간」으로 하여 제조한 과자에 대해서는, 표면이 끈적여 이에 붙지만, 바삭바삭한 결정감이 느껴지는 것이 되었다.

또한, 실시예 1 에 관하여, 건조 공정의 조건을 「상온에서 18 시간」으로 하여 제조한 과자에 대해서는, 결정화가 진행되지 않는 것이 되어 버렸다.

다음으로, 표 5 의 배합 비율로, 제 3 실시형태의 제조 방법에 의해 실시예 12 내지 14 의 과자를 제조하였다. 실시예 12 내지 14 의 각각의 제조 방법의 상세한 것은, 도 15 내지 17 에 상세하게 기재되어 있다.

표 5 는, 모두 단위는 중량％ 이며, 비율은 원료 배합 비율로 나타낸다. 제조 과정에서는, 원료 배합시에 주입수가 첨가되어, 졸임 공정이나 건조 공정을 거쳐, 완성 상태에서는, 수분이 11.0 중량％ 정도 함유된 것으로 생각된다. 식감, 내열성의 평가 기준에 대해서는 표 1, 2 와 동일하다.

또, 각각의, 완성품에 있어서의 결정성 당질 및 카카오 매스의 고형분 환산량에 기초하는 비율은 표 6 과 같이 나타낸다. 모두 단위는 중량％ 이다. 트레할로오스 및 트레할로오스 미분의 수분 함유량은 2 ％, 설탕의 수분 함유량은 0 ％, 자일리톨 및 자일리톨 미분의 수분 함유량은 0.5 ％, 소르비톨의 수분 함유량은 12 ％, 카카오 매스의 수분 함유량은 2 ％ 로서 산출되었다.

실시예 12 내지 14 의 과자는 모두, 분당과 같은 바삭바삭한 결정감으로, 퐁당 쇼콜라를 상기시키는 바람직한 식감이며, 내열성도 양호하였다.

실시예 14 에서는, 트레할로오스를 사용하지 않고, 자일리톨을 주요한 당질 원료로 하여 제조되었지만, 트레할로오스의 경우와 동일한 효과가 얻어졌다.

이 출원은 2016년 3월 31일에 출원된 일본 특허출원 제2016-71892 로부터의 우선권을 주장하는 것으로, 그 내용을 인용하여 이 출원의 일부로 하는 것이다.

Claims (7)

1. 고형분 환산 비율에 기초하여, 결정성 당질을 56 중량％ 이상, 카카오 매스를 18 중량％ 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 과자.
2. 제 1 항에 있어서,
   고형분 환산 비율에 기초하여, 결정성 당질을 56 중량％ 이상 74 중량％ 이하, 카카오 매스를 18 중량％ 이상 30 중량％ 이하 함유하는 것을 특징으로 하는 과자.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   60 ℃ 의 온도 하에서 녹지 않는 것을 특징으로 하는 과자.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
   매끈한 식감과 바삭바삭한 결정감을 동시에 갖는 것을 특징으로 하는 과자.
5. 결정성 당질, 카카오 매스, 물을 혼합하여, 105 ℃ 이상 150 ℃ 이하의 온도에서 졸이는 공정,
   졸인 생지를 45 ℃ 이상 105 ℃ 이하로 조온하는 공정,
   조온한 생지에 결정성 당질의 미분말을 혼합하는 공정,
   결정성 당질의 미분말을 혼합한 생지를 성형하는 공정으로 이루어지는 과자의 제조 방법.
6. 원료 배합 비율에 기초하여, 결정성 당질 52 중량％ 이상 70 중량％ 이하, 카카오 매스 19 중량％ 이상 30 중량％ 이하가 되도록 원료를 혼합하는 공정,
   혼합된 원료에 물을 첨가하여 105 ℃ 이상 150 ℃ 이하의 온도에서 졸이는 공정,
   졸인 생지를 45 ℃ 이상 105 ℃ 이하로 조온하는 공정,
   조온한 생지에 결정성 당질의 미분말을 혼합하는 공정,
   결정성 당질의 미분말을 혼합한 생지를 성형하는 공정으로 이루어지는 과자의 제조 방법.
7. 결정성 당질, 물을 혼합하여, 105 ℃ 이상 150 ℃ 이하의 온도에서 졸이는 공정,
   졸인 혼합물에 카카오 매스를 첨가하는 공정,
   카카오 매스를 함유하는 혼합물을 45 ℃ 이상 105 ℃ 이하로 조온하는 공정,
   조온한 생지에 결정성 당질의 미분말을 혼합하는 공정,
   결정성 당질의 미분말을 혼합한 생지를 성형하는 공정으로 이루어지는 과자의 제조 방법.

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