JP2001008627A - チョコレートドリンク粉末及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ココアを使用しないでチョコレートを主原料
としてチョコレート本来の風味と滑らかな口ざわりを持
つ熱湯即溶性で、かつ常温保存可能なチョコレートドリ
ンク粉末及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 チョコレートとトレハロースを含む全原
料調合時の水分を５〜２０％になるように、かつその水
分に５０〜１００℃の所定温度で完全に溶解する最大量
のトレハロースを配合するように設計した後、５０〜１
００℃の所定温度以上に加熱混合したものを常温以下に
冷却固化させ粉砕することにより、チョコレート本来の
風味と滑らかな口ざわりを有し、かつ水分散性構造を有
する熱湯即溶性のチョコレートドリンク粉末を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はチョコレートドリン
ク粉末及びその製造方法に関し、特にトレハロースを呈
味料として使用したチョコレートドリンク粉末及びその
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、各種飲料粉末が普及し、チョコレ
ートに近いものではココア飲料粉末が良く利用されてい
る。これは、ココアは比較的脂肪分が少なく、砂糖、粉
乳と混ぜればココア飲料粉末となり熱湯にも分散し易い
からである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、チョコ
レートはカカオ脂をはじめとする脂肪分の比率が高く、
粉末化しにくいだけでなく無理矢理粉末化しても夏期の
高温時等保存中にカカオ脂をはじめとする脂肪分がくっ
つき、流動性のよい粉末とはならない。

【０００４】また、熱湯で溶かそうとしても脂肪分が邪
魔をしてなかなか解けにくく、溶解性の良いチョコレー
トドリンク粉末は存在しない。

【０００５】結局、チョコレートドリンク粉末と称して
いてもココアを主体とするココア飲料粉末であるに過ぎ
ないのが現状である。

【０００６】そこで、本発明は、ココアを使用しないで
チョコレートを主原料としてチョコレート本来の風味と
滑らかな口ざわりを持つ熱湯即溶性で、かつ常温保存可
能なチョコレートドリンク粉末及びその製造方法を提供
することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明者らは以下の考察をした。

【０００８】すなわち、チョコレートドリンク粉末は、
常温において粒状固体であり、しかも常温保存性のある
範囲内で水分を含有し、かつ水溶性の糖質構造を有する
ものであることが望まれる。

【０００９】しかし、上記粒状固体中の水分が多い程熱
湯即溶性は高まるが、一方で水分が多い程微生物の増殖
等により常温保存性が悪くなる。また、粉末も湿った流
動性の悪いものとなる。

【００１０】そこで、本発明者らは鋭意研究した結果、
チョコレートとトレハロースを主原料とするチョコレー
トドリンク粉末素材中に５〜２０重量％の水分を配合
し、５０〜１００℃の温度で加熱後、常温以下に冷却し
て固化させ、さらに粉砕する、また上記トレハロースの
配合量は、上記配合された水分に対して５０〜１００℃
内の温度で飽和濃度となる量とする、という本発明を想
到するに到った。

【００１１】トレハロースは、２つのブドウ糖がα、α
−１、１結合した非還元性の２糖類で、トレハロース１
分子に対し２分子の結晶水を持つ含水結晶である。甘味
度は砂糖の４５％であり、甘さが後に引かず、砂糖以上
に上品で穏和な甘味質を持っている。他の甘味料ともよ
く調和し、素材の持ち味を引き出し、低甘味に仕上げる
ことができるという特質を有している。

【００１２】以下、本発明の内容を詳述する。

【００１３】（１）チョコレートとトレハロースを含む
全原料調合時の水分を５〜２０％になるようにする。な
お、トレハロースは、トレハロース１分子に対し２分子
の結晶水を持つ含水結晶であるので、上記５〜２０％の
水分中には該結晶水も含む。

【００１４】そして、その水分に５０〜１００℃の所定
温度で完全溶解する最大量のトレハロースを配合するよ
うにする。

【００１５】例えば、６０℃でのトレハロースの水への
最大溶解量は水１００ｇに対して約１８４ｇ（飽和濃度
６４．８％）なので、例えば全原料調合時の水分を１０
％とすると、１８．４％のトレハロースを配合すると、
６０℃の温度で完全溶解する最大量のトレハロースが配
合されているので、上記条件を満たすことになる。

【００１６】ここで、チョコレートとトレハロースを主
原料として含む全原料調合時の水分を５〜２０％になる
ように、かつその水分に５０〜１００℃の所定温度で完
全溶解する最大量のトレハロースを配合するようにする
ことは、でき上がったチョコレートドリンク粉末に常温
保存性と熱湯即溶性を付与する上で重要なポイントにな
る。

【００１７】即ち、含まれる水分が多いほど熱湯即溶性
は良好になるが、常温保存性が悪くなる。また、粉末も
湿った流動性の悪いものとなる。従って、実用的には水
分５〜２０％程度が最適である。

【００１８】なお、トレハロースはトレハロース１分子
に対し２分子の結晶水を持つので、微生物の増殖にかか
わる遊離水の量はその分だけ少なくなり、常温保存性は
向上する。

【００１９】また、含まれる水分に５０〜１００℃の所
定温度で完全溶解する最大量のトレハロースを配合する
ように調整することによって、その後の冷却固化の際に
トレハロースの水和力によって水分を含んだまま固化さ
せ、固化したものは水溶性トレハロースの骨格を形成
し、熱湯即溶性を付与することになる。

【００２０】なお、水分の配合に当っては、５０〜１０
０℃の所定温度でトレハロースが完全溶解できるだけの
水量を必要とするのは当然である。もし、水量が少なく
て５０〜１００℃の所定温度でトレハロースの不溶解部
分が生じると、所期の目的とする構造に均一に固化でき
ない場合がある。

【００２１】（２）次に、全原料の混合物を５０〜１０
０℃の所定温度に加熱してトレハロースを完全溶解させ
る。上記の設例では、６０℃以上に加熱するとトレハロ
ースは完全溶解する。トレハロースの完全溶解を確認し
たければ、トレハロースと水分を含む原料を混合して５
０〜１００℃の所定温度に加熱して透明溶液になること
を確認してからその他の原料を混ぜれば良い。５０〜１
００℃の所定温度でのトレハロースの完全溶解が確認で
きれば、以後は全原料を５０〜１００℃の所定温度で加
熱混合しても良い。

【００２２】（３）次に、常温以下に冷却する。上記の
設例では、６０℃の飽和温度で溶解する量のトレハロー
スが配合されているので、６０℃以下になるとトレハロ
ースが結晶として析出し始める。

【００２３】そして、トレハロースの水和力、すなわ
ち、固化してもそのまま水分を含むことが出来る、とい
う性質のため、水分を含んだまま冷却固化する。

【００２４】固化は、トレハロースが比較的多い場合は
一夜で固化するが、トレハロースが比較的少ない配合で
は固化に数日を要する場合もある。

【００２５】（４）次に、この固化物を粉砕することに
より、所期の目的のチョコレートドリンク粉末を得るこ
とができる。

【００２６】粉砕の方法はサイレントカッター、凍結粉
砕等できるだけ熱の発生しにくい粉砕方法が適する。粉
砕後のサイズは好みにより顆粒状でも粉末状でもよい。

【００２７】使用するチョコレートはスイートチョコレ
ート、ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレート
等のうち好みのものを使用すればよい。嗜好性の高い固
形チョコレートを用いると、嗜好性の高いチョコレート
ドリンク粉末を得ることができる。

【００２８】また、チョコレートの使用量も好みで良い
が、できるだけ濃厚なチョコレートドリンク粉末を得る
方が希釈倍率が上がって合理的であり、かつ原材料表示
の面からみても チョコレート＞トレハロース＞その他の原料 の順になる配合が好ましいのはいうまでもない。

【００２９】このようにして得られたチョコレートドリ
ンク粉末は、水溶性糖類であるトレハロースを骨格とし
ながら、トレハロースの水和力で上記水分を含んだまま
固形化、粉末化されており、熱湯や熱い牛乳を加えると
容易に分散溶解する。

【００３０】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係わるチョコレー
トドリンク粉末及びその製造方法の実施の形態を具体的
な実施例に基づいてさらに具体的に説明する。なお、こ
れらの実施例は本発明の範囲を何ら限定するものではな
い。

【００３１】

【実施例１】

【表１】

【００３２】表１の配合でチョコレートドリンク粉末を
作る場合について説明する。

【００３３】トレハロース、水あめ、水、スイートチョ
コレートを加えて品温８５℃に１０分間保持した後、香
料を加えて室温に一夜放置すると全体が固化した。それ
を粉砕してチョコレートドリンク粉末を得た。

【００３４】このチョコレートドリンク粉末３６ｇに熱
い牛乳１００ｇを加えて撹拌した所、容易に溶解し、本
格的なチョコレートの風味と滑らかな口ざわりを有する
チョコレートドリンクが得られた。

【００３５】

【実施例２】

【表２】

【００３６】表２の配合でチョコレートドリンク粉末を
作る場合について説明する。

【００３７】トレハロース、水あめ、水を混合して品温
７０℃で５分間保持して完全溶解水溶液を作った後、ミ
ルクチョコレートを加え、品温８０℃に１０分間保持し
た後７５℃で粉糖、香料を添加し室温に２週間放置する
と全体が固化した。これを粉砕してミルクチョコレート
ドリンク粉末を得た。

【００３８】このミルクチョコレートドリンク粉末２２
ｇに熱湯１００ｇを加えて撹拌した所、容易に溶解し、
本格的なミルクチョコレートの風味と滑らかさを有する
ミルクチョコレートドリンクが得られた。

【００３９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明では、チョ
コレートとトレハロースを主原料とするチョコレートド
リンク粉末素材中に５〜２０重量％の水分を配合し、５
０〜１００℃の温度で加熱後、常温以下に冷却して固化
させ、さらに粉砕する、また上記トレハロースの配合量
は、上記配合された水分に対して５０〜１００℃内の温
度で飽和濃度となる量とするようにしたので、従来品に
はみられない優れたチョコレートドリンク粉末を得るこ
とができる。

【００４０】即ち、チョコレート本来の風味と滑らかな
口ざわりを持った熱湯即溶性の本格的チョコレートドリ
ンク粉末が得られ、このものは従来のココアドリンク粉
末とは全く異なり非常に嗜好性の高いチョコレート本来
の風味を持ち、滑らかな口ざわりを有する熱湯即溶性の
チョコレートドリンク粉末を得ることが出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 深田 展生 広島県福山市箕沖町95番地７ 池田食研株 式会社内 (72)発明者 古谷 祐治 広島県福山市箕沖町95番地７ 池田食研株 式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GB05 GE06 GG07 GL10 GP12 GP14 GP27 GY03 4B017 LC08 LE01 LG14 LK12 LP03 LP14 LP18

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 チョコレートドリンク粉末の製造方法に
   おいて、 チョコレートとトレハロースを主原料とするチョコレー
   トドリンク粉末素材中に５〜２０重量％の水分を配合
   し、５０〜１００℃の温度で加熱後、常温以下に冷却し
   て固化させ、さらに粉砕することを特徴とするチョコレ
   ートドリンク粉末の製造方法。
2. 【請求項２】 上記トレハロースの配合量は、上記配合
   された水分に対して５０〜１００℃内の温度で飽和濃度
   となる量であることを特徴とする請求項１に記載のチョ
   コレートドリンク粉末の製造方法。
3. 【請求項３】 上記トレハロースは、トレハロース１分
   子に対して２分子の結晶水を有する含水結晶で、該結晶
   水も上記配合された５〜２０重量％の水分に含まれるこ
   とを特徴とする請求項１に記載のチョコレートドリンク
   粉末の製造方法。
4. 【請求項４】 チョコレートとトレハロースを主原料と
   するチョコレートドリンク粉末素材中に５〜２０重量％
   の水分を配合し、該チョコレートドリンク素材を加熱
   後、冷却固化して製造されるチョコレートドリンク粉末
   において、上記トレハロースの配合量は、上記配合され
   た水分に対して５０〜１００℃内の温度で飽和濃度とな
   る量であることを特徴とするチョコレートドリンク粉
   末。