JP3618718B2 - ソフトキャンディ及びその製造方法 - Google Patents
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Description
技術分野
本発明は、ソフトキャンディ、さらに詳しくは噛み出しの柔らかさに優れ、歯に付着し難いソフトキャンディ、及びかかるソフトキャンディの製造方法に関する。
背景技術
ソフトキャンディは、柔らかく、歯が丈夫でない人でも容易に咀嚼、嚥下できることから、幅広い年齢層に人気のあるキャンディである。
しかしながら、ソフトキャンディは、柔らかいがゆえに、歯に付着しやすい、という問題を有する。かかる問題を解決する手段として、例えば高融点の油脂を配合する技術等が知られている（特開平４−８４８５８号公報、R.Lee及びE.B.Jackson,■Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture■,page170,196、並びにE.B.Jackson,■Sugar Confectionery Manufacture■, page 127(1990)）。
しかしながら、かかる技術では、ソフトキャンディの歯への付着を十分に防止することができず、かえってソフトキャンディの有する柔らかさが失われ易くなる、という問題を有していた。
したがって、本発明は、噛み出しの柔らかさに優れ、歯に付着し難いソフトキャンディを提供することを目的とする。
本発明はまた、かかるソフトキャンディの製造方法を提供することを目的とする。
発明の開示
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、糖類、植物性油脂、乳化剤、結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を必須成分とし、さらに必要に応じて起泡性蛋白質と糖類を含むフラッペを配合したものであって、後記する特定の評価方法で評価した噛み出しの柔らかさ（噛み出し性）及び／又は後記する特定の評価方法で評価した歯への付着し難さ（歯への付着性）が特定範囲のものであれば、噛み出しが柔らかく、歯に付着し難いソフトキャンディが得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、及び結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を配合してなり、かつ噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であることを特徴とするソフトキャンディを提供するものである。
本発明はまた、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、及び結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を配合してなり、かつ歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることを特徴とするソフトキャンディを提供するものである。
本発明はまた、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、及び結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を配合してなり、かつ噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であり、歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることを特徴とするソフトキャンディを提供するものである。
本発明はまた、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶、及び起泡性蛋白質と糖類を含むフラッペを配合してなり、かつ噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であることを特徴とするソフトキャンディを提供するものである。
本発明はまた、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶、及び起泡性蛋白質と糖類を含むフラッペを配合してなり、かつ歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることを特徴とするソフトキャンディ。
本発明はまた、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶、及び起泡性蛋白質と糖類を含むフラッペを配合してなり、かつ噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であり、歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることを特徴とするソフトキャンディを提供するものである。
本発明はまた、糖類、水、植物性油脂、及び乳化剤を混合し、乳化させてソフトキャンディベース原液を調製する第１の工程と、
前記ソフトキャンディベース原液を煮詰めてソフトキャンディベースとする第２の工程と、
砂糖、砂糖以外の糖類、水を混合して煮詰めた後、冷却し、結晶を析出させて砂糖微結晶組成物を得る第３の工程と
前記第２の工程で得たソフトキャンディベースに、前記第３の工程で得た砂糖微結晶組成物を添加し混合して混合物を得る第４の工程と、
を有することを特徴とするソフトキャンディの製造方法を提供するものである。
本発明はまた、かかるソフトキャンディの製造方法において、さらに、糖類、水、及び起泡性蛋白質を混合し泡立ててフラッペを得る第５の工程と、
前記第４の工程で得た混合物に、前記第５の工程で調製したフラッペを添加して混合し、ソフトキャンディ組成物を得る第６の工程と、
を有するソフトキャンディの製造方法を提供するものである。
本発明はまた、かかるソフトキャンディの製造方法において、さらに前記第４の工程の前、又は第４の工程と同時に、前記第２の工程で得たソフトキャンディベースに起泡性蛋白質溶液を添加して混合する第７の工程を有するソフトキャンディの製造方法を提供するものである。
発明を実施するための形態
本発明に用いる糖類としては、例えばブドウ糖、果糖等の単糖類；砂糖、麦芽糖、乳糖等の二糖類；水飴、マルトデキストリン等の少糖類、ソルビトール等の糖アルコール等が挙げられ、これらを１種又は２種以上用いることができる。このうち、水飴、砂糖が好ましい。
本発明に用いる結晶の大きさが３０μｍ未満、好ましくは５〜２０μｍの砂糖微結晶（以下、「フォンダント」という）は、例えば以下のようにして調製することができる。すなわち、砂糖、水飴等の砂糖以外の糖類、及び水を混合し、好ましくは１００〜１４０℃、特に好ましくは１１０〜１３０℃で水分が好ましくは２０重量％以下、特に好ましくは５〜１５重量％になるまで煮詰める。次いでこれを冷却、撹拌、混合することにより調製することができる。ここで砂糖以外の糖類としては、水飴が好ましい。砂糖と砂糖以外の糖類との比率（重量比）は、５０：５０〜９５：５が好ましく、６０：４０〜９０：１０がより好ましく、７０：３０〜８５：１５が特に好ましい。フォンダントの水分含量は、５〜１５重量％が好ましく、６〜１４重量％がより好ましく、８〜１２重量％が特に好ましい。かかるフォンダントを用いることにより、噛み出しが柔らかで、歯につき難く、保型性のあるソフトキャンディを得ることができる。
本発明に用いる植物性油脂の融点等の物性に特に制限はなく、例えば菜種油やその硬化油等を用いることができる。
乳化剤としては、植物性油脂を乳化できるものであれば特に制限はなく、例えばショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン等の食用乳化剤が挙げられ、これらを１種又は２種以上用いることができる。このうち、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが好ましく、かかる２種を併用することが特に好ましい。また、乳化剤は、親水性、親油性のいずれを用いてもよいが、親水性、親油性の乳化剤を併用することが好ましい。乳化剤を用いることにより噛み出しが柔らかで、歯につき難いソフトキャンディを得ることができるが、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルを併用し、さらに、これらのうち、親水性、親油性のものを併用することにより、その効果はさらに顕著になる。
本発明に用いる起泡性蛋白質は、エアレーションにより気泡を包含し得る蛋白質であれば特に制限はなく、例えばゼラチン、卵白等が挙げられるが、ゼラチンが特に好ましい。該起泡性蛋白質の粒度は、水への溶解性、起泡性及びソフトキャンディの保型性等の観点から、４メッシュパスが９０重量％以上、２０メッシュオンが６０重量％以上であることが好ましく、４メッシュパスが９５重量％以上、２０メッシュオンが８０重量％以上であることが特に好ましい。また、かかる起泡性蛋白質のゲル強度は、ソフトキャンディの保型性等の観点から、ブルーム値で１００〜３００が好ましく、１５０〜２８０がより好ましく、１８０〜２４０が特に好ましい。
本発明に用いるフラッペは、例えば以下のようにして調製することができる。すなわち、糖類、例えば砂糖、水飴と、水を混合し、好ましくは８０〜１３０℃、特に好ましくは９０〜１２０℃で糖度が好ましくはＢｘ７０〜９５°、特に好ましくはＢｘ７５〜９０°となるように煮詰めた後、好ましくは６０〜９０℃、特に好ましくは６５〜８０℃に冷却する。別に起泡性蛋白質、好ましくはゼラチンと水を混合し、好ましくは６０〜９０℃で加熱溶解した後、上記糖類の冷却液と混合する。これを比重が好ましくは０．３〜０．５、特に好ましくは０．３５〜０．４５となるようにホイップすることにより調製することができる。このとき、起泡性蛋白質は、起泡性蛋白質の好ましくは０．５〜４倍重量、特に１〜３倍重量の水に膨潤させ、加熱溶解することが好ましい。フラッペの組成（重量比）は、砂糖：水飴：起泡性蛋白質：水が２０〜５０：２０〜５０：１〜１０：１０〜３０であることが好ましく、２５〜４５：２５〜４５：２〜８：１５〜２５であることが特に好ましい。かかるフラッペを配合することにより、食感が軽く、噛み出しが柔らかく、歯に付き難いソフトキャンディ得ることができる。
本発明のソフトキャンディは、かかる糖類、植物性油脂、乳化剤、フォンダントを必須成分とし、さらに必要に応じてフラッペを配合したものであって、下記する噛み出し性及び／又は歯への付着性が下記の範囲内のものである。
噛み出し性は、ソフトキャンディを最初に噛んだときの硬さを表すものであり、数値が小さいほど噛み出しが柔らかいことを示す。噛み出し性は、以下の方法で測定する。
・測定機器：英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ２１
・測定オプション名：Ｍｅａｓｕｒｅ Ｆｏｒｃｅ ｉｎ Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ
・測定プローブ名：１０ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＥＢＯＮＩＴＥ
・２０℃のソフトキャンディに、上記プローブを速度１ｍｍ／ｓで突き刺し、深さ４ｍｍまで進入させ、かかった荷重総量（荷重を縦軸、時間を横軸にとったときの面積：（ｇ・ｓ））を噛み出し性とした。
歯への付着性は、噛み出し直後のソフトキャンディの歯への付着し難さを表すものであり、数値が小さいほど歯に付着し難いことを示す。歯への付着性は、以下の方法で測定する。
・測定機器：英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ２１
・測定オプション名：Ｒｅｌａｘａｔｉｏｎ Ｔｅｓｔ
・測定プローブ名：１０ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＥＢＯＮＩＴＥ
・２０℃のソフトキャンディに、上記プローブで３０００ｇの荷重を１０秒間かけ、その後該プローブを３ｍｍ／ｓの速度で引き上げたときの応力（粘着力：（ｇ））を歯への付着性とした。
上記方法で測定したときの噛み出し性は、５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であることが必要であり、９０００〜２２０００（ｇ・ｓ）であることが好ましく、１００００〜２００００（ｇ・ｓ）であることがより好ましく、１００００〜１８０００（ｇ・ｓ）が特に好ましい。５０００〜２５０００（ｇ・ｓ）であれば、噛み出しの柔らかい優れたソフトキャンディとなる。
上記方法で測定したときの歯への付着性は、１００〜１５００（ｇ）であることが必要であり、２００〜１４００（ｇ）であることが好ましく、３００〜１３００（ｇ）であることがより好ましい。１００〜１５００（ｇ）であれば、歯に付着し難い優れたソフトキャンディとなる。
本発明のソフトキャンディにおいては、噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であって歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることが好ましく、噛み出し性が９０００〜２２０００（ｇ・ｓ）であって歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることがより好ましく、噛み出し性が９０００〜２２０００（ｇ・ｓ）であって歯への付着性が２００〜１４００（ｇ）であることがさらにより好ましく、噛み出し性が１００００〜２００００（ｇ・ｓ）であって歯への付着性が２００〜１４００（ｇ）であることが特に好ましく、噛み出し性が１００００〜２００００（ｇ・ｓ）であって歯への付着性が３００〜１３００（ｇ）であることがさらに特に好ましく、噛み出し性１００００〜１８０００（ｇ・ｓ）であって歯への付着性が３００〜１３００（ｇ）であることが最も好ましい。噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であって、かつ歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であれば、噛み出しが柔らかく、かつ歯に付着し難い特に優れた食感のソフトキャンディとなる。
乳化剤、フラッペ、フォンダントは、それぞれ単独で噛み出しの柔らかさ及び歯へのつき難くさに対する優れた効果を有するが、これらを併用すれば、その効果はさらに顕著なものとなる。本発明のソフトキャンディは、食感の軽さ、噛み出しの柔らかさ、歯への付き難さの観点から、比重が１．３以下、特に１．２５以下であることが好ましい。また、本発明のソフトキャンディは、歯への付着防止、保型性の観点から、水分含量が５〜１０重量％、特に６〜９重量％であることが好ましい。
本発明のソフトキャンディの製造方法は、以下の第１の工程〜第４の工程を有することを特徴とするものである。以下、各工程毎に説明する。
第１の工程は、糖類、水、植物性油脂及び乳化剤を混合し、乳化させてソフトキャンディベース原液を調製する工程である。糖類は、砂糖を含むものであることが好ましい。乳化剤は、上記したものを用いることが好ましい。各原料の混合は、例えばスーパーミキサー等を用いて行うことができる。混合後、好ましくは７０〜９０℃に加温し、例えば上記スーパーミキサー等を用いて乳化する。
第２の工程は、第１の工程で得られたソフトキャンディベース原液を、煮詰めてソフトキャンディベースを調製する工程である。煮詰めるための装置に特に制限はないが、着色しないように、減圧しながら煮詰めることが好ましい。また、煮詰めた後のソフトキャンディベースの水分含量は、好ましくは１〜１０重量％、より好ましくは２〜７重量％、特に好ましくは３〜６重量％である。
第３の工程は、砂糖、砂糖以外の糖類、水を混合して煮詰めた後、冷却し、結晶を析出させてフォンダントを調製する工程である。かかる工程は、上記した方法で行うことができる。
第４の工程は、第２の工程で得たソフトキャンディベースに、第３の工程で得たフォンダントを添加し、混合して混合物を調製する工程である。ソフトキャンディベースとフォンダントの混合割合（重量比）は、９９：１〜７０：３０が好ましく、９５：５〜７５：２５がより好ましく、９０：１０〜８０：２０が特に好ましい。混合物の温度は、フォンダントが溶解するのを防止するため、５０〜７０℃に保持することが好ましい。第４の工程においては、ソフトキャンディベース中の砂糖を結晶化させることが好ましい。砂糖は、ソフトキャンディベースとフォンダントを５０〜７０℃で３０秒以上混練することにより、結晶化させることができる。
本発明のソフトキャンディは、さらに以下の工程により製造されることが好ましい。
第５の工程は、糖類、水、及び起泡性蛋白質を混合して泡立て、フラッペを調製する工程である。フラッペは、上記した方法により調製することができる。
第６の工程は、第４の工程で得た混合物に、第５の工程で得たフラッペを添加して混合し、ソフトキャンディ組成物を調製する工程である。第６の工程では、調製後好ましくは２時間以内、特に好ましくは１．５時間以内のフラッペを該混合物に添加することが、エアレーションされたゲルの崩壊を極力少なくするという観点から好ましい。このとき、上記したように、混合後の温度は、７０℃超になるとフォンダントが溶解したり、起泡性蛋白質のゲル強度が低下するので、ソフトキャンディ組成物は、５０〜７０℃に保持することが好ましい。この温度で３０秒以上混練する。３０秒以上混練することにより、フォンダントの結晶化、ソフトキャンディベースへのフォンダントの分散の効果が向上する。また、第６の工程で得られたソフトキャンディ組成物は、食感の軽さの観点から、比重が１．３未満、特に１．２５未満であることが好ましい。
本発明においては、第４の工程の前、又は第４の工程と同時に、第２の工程で得たソフトキャンディベースに起泡性蛋白質溶液を添加して混合することができる（第７の工程）。これにより、ソフトキャンディの硬さや食感等を調整することができる。第７の工程を経た後、ソフトキャンディベース、フォンダント、起泡性蛋白質溶液、フラッペの混合物の温度は、５０〜７０℃で保持することが好ましい。これにより、フォンダントが溶解したり、起泡性蛋白質のゲル強度が低下するのを防止することができる。
さらに、本発明においては、必要に応じて着色料、酸味料、香料、果汁等を添加する。
以上により、ソフトキャンディを製造することができるが、本発明においては、必要に応じて、最後に、成形工程、得られた成形物を転動させて歪を低減させる歪低減工程を経ることにより、より商品価値の高いソフトキャンディを製造することができる。また、その後、該ソフトキャンディを適宜包装してもよい。
本発明のソフトキャンディの製造方法を用いて、色や風味の異なるソフトキャンディを製造し、これを多層にすることもできる。さらに、１のソフトキャンディを、これとは色や風味の異なる他のソフトキャンディで包む形態にすることもできる。
（実施例）
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例１
（１）ソフトキャンディベース原液の調製
スーパーミキサーに、砂糖５０重量部、水飴５０重量部、水１０重量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．１５重量部、ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル０．１５重量部を混合して、撹拌しながら８０℃に加温した。次いでなたね油１０重量部を混合し、撹拌しながら乳化して、ソフトキャンディベース原液を得た。
（２）ソフトキャンディベースの調製
（１）で得たソフトキャンディベース原液を、スーパーフィルムクッカー（佐久間製作所（株）製）を用い、真空度６００ｍｍＨｇ、温度１１８℃で、水分含量が約５重量％となるまで煮詰めた後、７０℃に冷却してソフトキャンディベースを得た。
（３）フォンダントの調製
砂糖７０重量部、水飴３０重量部及び水２０重量部を溶解タンクに混合し、１２１℃で、水分含量が１０重量％となるまで煮詰めた。次いでこれを７０℃に冷却して粒径３０μｍ以下のフォンダントを得た。
（４）フラッペの調製
砂糖７５重量部、水飴７５重量部、水２５重量部を混合し、１１８℃で糖度がＢｘ９０°になるまで煮詰めた後７０℃まで冷却した。別に、ゼラチン（ゲル強度：２００ブルーム、粒度：４メッシュパス１００％、２０メッシュオン９０％）１０重量部をその２重量倍の水に８０℃で溶解し脱泡した後７０℃に冷却した（ゼラチン溶液）。次いで両者を８：１（重量比）で混合し、フラッペを得た。該フラッペの糖度は、Ｂｘ８０°であった。
（５）ソフトキャンディベース、フォンダント、フラッペ等の混合
ソフトキャンディベース８０重量部、フォンダント２０重量部及び（４）で調製したゼラチン溶液１重量部を混合し、３０秒以上混練した。混練後の温度は７０℃であった。次いで、これに酸味料、果汁、香料、着色料を添加し、さらにフラッペを添加して３０秒以上撹拌した。撹拌後の温度は、６５℃であった。次いでこれを４５℃に冷却し、ソフトキャンディ組成物とした。
（６）ソフトキャンディの製造
上記で得られたソフトキャンディ組成物を成形し、これを動転してひずみを低減して、ソフトキャンディ（１）を製造した。
また、上記と同様の方法で、上記で得られたソフトキャンディ組成物とは色、風味の異なるソフトキャンディ組成物を別に調製し、該色、風味の異なるソフトキャンディ組成物を上記で得られたソフトキャンディ組成物で包み、さらに、これを成形し、これを動転してひずみを低減して、ソフトキャンディ（２）を製造した。
試験例１
噛み出しの柔らかさ及び歯への付着し難さの評価
上記で得られたソフトキャンディ（１）、及び市販品Ａ、Ｂ、Ｃの噛み出し性及び歯への付着性を、上記した測定方法に従って評価した。また、１０人のパネラーに、ソフトキャンディ（１）、及び市販品Ａ、Ｂ、Ｃについて、噛み出しの柔らかさ及び歯への付着し難さについて官能評価を行ってもらった。結果を表１に示す。また、各製品の、噛み出しの柔らかさと歯への付着し難さの総合評価を表２に示す。
上記した測定方法による噛み出し性及び歯への付着性と官能評価とは、きわめて高い相関関係を有し、上記測定方法がソフトキャンディの評価方法として優れていることが明らかとなった。
ソフトキャンディ（１）は、噛み出しが非常に柔らかく、また歯への付着性も良好であり、優れた食感のソフトキャンディであることが明らかである。これに対し、各市販品は、噛み出し性及び／又は歯への付着性が十分でなく、本発明のソフトキャンディより劣っていた。
（産業上の利用可能性）
本発明のソフトキャンディは、噛み出しが柔らかく、歯へ付着し難いものであり、食感、風味に優れ、ソフトキャンディとして価値の高いものである。
また、本発明のソフトキャンディの製造方法は、かかるソフトキャンディを製造するのに有効な方法である。
本発明は、ソフトキャンディ、さらに詳しくは噛み出しの柔らかさに優れ、歯に付着し難いソフトキャンディ、及びかかるソフトキャンディの製造方法に関する。
背景技術
ソフトキャンディは、柔らかく、歯が丈夫でない人でも容易に咀嚼、嚥下できることから、幅広い年齢層に人気のあるキャンディである。
しかしながら、ソフトキャンディは、柔らかいがゆえに、歯に付着しやすい、という問題を有する。かかる問題を解決する手段として、例えば高融点の油脂を配合する技術等が知られている（特開平４−８４８５８号公報、R.Lee及びE.B.Jackson,■Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture■,page170,196、並びにE.B.Jackson,■Sugar Confectionery Manufacture■, page 127(1990)）。
しかしながら、かかる技術では、ソフトキャンディの歯への付着を十分に防止することができず、かえってソフトキャンディの有する柔らかさが失われ易くなる、という問題を有していた。
したがって、本発明は、噛み出しの柔らかさに優れ、歯に付着し難いソフトキャンディを提供することを目的とする。
本発明はまた、かかるソフトキャンディの製造方法を提供することを目的とする。
発明の開示
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、糖類、植物性油脂、乳化剤、結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を必須成分とし、さらに必要に応じて起泡性蛋白質と糖類を含むフラッペを配合したものであって、後記する特定の評価方法で評価した噛み出しの柔らかさ（噛み出し性）及び／又は後記する特定の評価方法で評価した歯への付着し難さ（歯への付着性）が特定範囲のものであれば、噛み出しが柔らかく、歯に付着し難いソフトキャンディが得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、及び結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を配合してなり、かつ噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であることを特徴とするソフトキャンディを提供するものである。
本発明はまた、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、及び結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を配合してなり、かつ歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることを特徴とするソフトキャンディを提供するものである。
本発明はまた、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、及び結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を配合してなり、かつ噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であり、歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることを特徴とするソフトキャンディを提供するものである。
本発明はまた、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶、及び起泡性蛋白質と糖類を含むフラッペを配合してなり、かつ噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であることを特徴とするソフトキャンディを提供するものである。
本発明はまた、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶、及び起泡性蛋白質と糖類を含むフラッペを配合してなり、かつ歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることを特徴とするソフトキャンディ。
本発明はまた、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶、及び起泡性蛋白質と糖類を含むフラッペを配合してなり、かつ噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であり、歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることを特徴とするソフトキャンディを提供するものである。
本発明はまた、糖類、水、植物性油脂、及び乳化剤を混合し、乳化させてソフトキャンディベース原液を調製する第１の工程と、
前記ソフトキャンディベース原液を煮詰めてソフトキャンディベースとする第２の工程と、
砂糖、砂糖以外の糖類、水を混合して煮詰めた後、冷却し、結晶を析出させて砂糖微結晶組成物を得る第３の工程と
前記第２の工程で得たソフトキャンディベースに、前記第３の工程で得た砂糖微結晶組成物を添加し混合して混合物を得る第４の工程と、
を有することを特徴とするソフトキャンディの製造方法を提供するものである。
本発明はまた、かかるソフトキャンディの製造方法において、さらに、糖類、水、及び起泡性蛋白質を混合し泡立ててフラッペを得る第５の工程と、
前記第４の工程で得た混合物に、前記第５の工程で調製したフラッペを添加して混合し、ソフトキャンディ組成物を得る第６の工程と、
を有するソフトキャンディの製造方法を提供するものである。
本発明はまた、かかるソフトキャンディの製造方法において、さらに前記第４の工程の前、又は第４の工程と同時に、前記第２の工程で得たソフトキャンディベースに起泡性蛋白質溶液を添加して混合する第７の工程を有するソフトキャンディの製造方法を提供するものである。
発明を実施するための形態
本発明に用いる糖類としては、例えばブドウ糖、果糖等の単糖類；砂糖、麦芽糖、乳糖等の二糖類；水飴、マルトデキストリン等の少糖類、ソルビトール等の糖アルコール等が挙げられ、これらを１種又は２種以上用いることができる。このうち、水飴、砂糖が好ましい。
本発明に用いる結晶の大きさが３０μｍ未満、好ましくは５〜２０μｍの砂糖微結晶（以下、「フォンダント」という）は、例えば以下のようにして調製することができる。すなわち、砂糖、水飴等の砂糖以外の糖類、及び水を混合し、好ましくは１００〜１４０℃、特に好ましくは１１０〜１３０℃で水分が好ましくは２０重量％以下、特に好ましくは５〜１５重量％になるまで煮詰める。次いでこれを冷却、撹拌、混合することにより調製することができる。ここで砂糖以外の糖類としては、水飴が好ましい。砂糖と砂糖以外の糖類との比率（重量比）は、５０：５０〜９５：５が好ましく、６０：４０〜９０：１０がより好ましく、７０：３０〜８５：１５が特に好ましい。フォンダントの水分含量は、５〜１５重量％が好ましく、６〜１４重量％がより好ましく、８〜１２重量％が特に好ましい。かかるフォンダントを用いることにより、噛み出しが柔らかで、歯につき難く、保型性のあるソフトキャンディを得ることができる。
本発明に用いる植物性油脂の融点等の物性に特に制限はなく、例えば菜種油やその硬化油等を用いることができる。
乳化剤としては、植物性油脂を乳化できるものであれば特に制限はなく、例えばショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン等の食用乳化剤が挙げられ、これらを１種又は２種以上用いることができる。このうち、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが好ましく、かかる２種を併用することが特に好ましい。また、乳化剤は、親水性、親油性のいずれを用いてもよいが、親水性、親油性の乳化剤を併用することが好ましい。乳化剤を用いることにより噛み出しが柔らかで、歯につき難いソフトキャンディを得ることができるが、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルを併用し、さらに、これらのうち、親水性、親油性のものを併用することにより、その効果はさらに顕著になる。
本発明に用いる起泡性蛋白質は、エアレーションにより気泡を包含し得る蛋白質であれば特に制限はなく、例えばゼラチン、卵白等が挙げられるが、ゼラチンが特に好ましい。該起泡性蛋白質の粒度は、水への溶解性、起泡性及びソフトキャンディの保型性等の観点から、４メッシュパスが９０重量％以上、２０メッシュオンが６０重量％以上であることが好ましく、４メッシュパスが９５重量％以上、２０メッシュオンが８０重量％以上であることが特に好ましい。また、かかる起泡性蛋白質のゲル強度は、ソフトキャンディの保型性等の観点から、ブルーム値で１００〜３００が好ましく、１５０〜２８０がより好ましく、１８０〜２４０が特に好ましい。
本発明に用いるフラッペは、例えば以下のようにして調製することができる。すなわち、糖類、例えば砂糖、水飴と、水を混合し、好ましくは８０〜１３０℃、特に好ましくは９０〜１２０℃で糖度が好ましくはＢｘ７０〜９５°、特に好ましくはＢｘ７５〜９０°となるように煮詰めた後、好ましくは６０〜９０℃、特に好ましくは６５〜８０℃に冷却する。別に起泡性蛋白質、好ましくはゼラチンと水を混合し、好ましくは６０〜９０℃で加熱溶解した後、上記糖類の冷却液と混合する。これを比重が好ましくは０．３〜０．５、特に好ましくは０．３５〜０．４５となるようにホイップすることにより調製することができる。このとき、起泡性蛋白質は、起泡性蛋白質の好ましくは０．５〜４倍重量、特に１〜３倍重量の水に膨潤させ、加熱溶解することが好ましい。フラッペの組成（重量比）は、砂糖：水飴：起泡性蛋白質：水が２０〜５０：２０〜５０：１〜１０：１０〜３０であることが好ましく、２５〜４５：２５〜４５：２〜８：１５〜２５であることが特に好ましい。かかるフラッペを配合することにより、食感が軽く、噛み出しが柔らかく、歯に付き難いソフトキャンディ得ることができる。
本発明のソフトキャンディは、かかる糖類、植物性油脂、乳化剤、フォンダントを必須成分とし、さらに必要に応じてフラッペを配合したものであって、下記する噛み出し性及び／又は歯への付着性が下記の範囲内のものである。
噛み出し性は、ソフトキャンディを最初に噛んだときの硬さを表すものであり、数値が小さいほど噛み出しが柔らかいことを示す。噛み出し性は、以下の方法で測定する。
・測定機器：英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ２１
・測定オプション名：Ｍｅａｓｕｒｅ Ｆｏｒｃｅ ｉｎ Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ
・測定プローブ名：１０ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＥＢＯＮＩＴＥ
・２０℃のソフトキャンディに、上記プローブを速度１ｍｍ／ｓで突き刺し、深さ４ｍｍまで進入させ、かかった荷重総量（荷重を縦軸、時間を横軸にとったときの面積：（ｇ・ｓ））を噛み出し性とした。
歯への付着性は、噛み出し直後のソフトキャンディの歯への付着し難さを表すものであり、数値が小さいほど歯に付着し難いことを示す。歯への付着性は、以下の方法で測定する。
・測定機器：英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ２１
・測定オプション名：Ｒｅｌａｘａｔｉｏｎ Ｔｅｓｔ
・測定プローブ名：１０ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＥＢＯＮＩＴＥ
・２０℃のソフトキャンディに、上記プローブで３０００ｇの荷重を１０秒間かけ、その後該プローブを３ｍｍ／ｓの速度で引き上げたときの応力（粘着力：（ｇ））を歯への付着性とした。
上記方法で測定したときの噛み出し性は、５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であることが必要であり、９０００〜２２０００（ｇ・ｓ）であることが好ましく、１００００〜２００００（ｇ・ｓ）であることがより好ましく、１００００〜１８０００（ｇ・ｓ）が特に好ましい。５０００〜２５０００（ｇ・ｓ）であれば、噛み出しの柔らかい優れたソフトキャンディとなる。
上記方法で測定したときの歯への付着性は、１００〜１５００（ｇ）であることが必要であり、２００〜１４００（ｇ）であることが好ましく、３００〜１３００（ｇ）であることがより好ましい。１００〜１５００（ｇ）であれば、歯に付着し難い優れたソフトキャンディとなる。
本発明のソフトキャンディにおいては、噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であって歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることが好ましく、噛み出し性が９０００〜２２０００（ｇ・ｓ）であって歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることがより好ましく、噛み出し性が９０００〜２２０００（ｇ・ｓ）であって歯への付着性が２００〜１４００（ｇ）であることがさらにより好ましく、噛み出し性が１００００〜２００００（ｇ・ｓ）であって歯への付着性が２００〜１４００（ｇ）であることが特に好ましく、噛み出し性が１００００〜２００００（ｇ・ｓ）であって歯への付着性が３００〜１３００（ｇ）であることがさらに特に好ましく、噛み出し性１００００〜１８０００（ｇ・ｓ）であって歯への付着性が３００〜１３００（ｇ）であることが最も好ましい。噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であって、かつ歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であれば、噛み出しが柔らかく、かつ歯に付着し難い特に優れた食感のソフトキャンディとなる。
乳化剤、フラッペ、フォンダントは、それぞれ単独で噛み出しの柔らかさ及び歯へのつき難くさに対する優れた効果を有するが、これらを併用すれば、その効果はさらに顕著なものとなる。本発明のソフトキャンディは、食感の軽さ、噛み出しの柔らかさ、歯への付き難さの観点から、比重が１．３以下、特に１．２５以下であることが好ましい。また、本発明のソフトキャンディは、歯への付着防止、保型性の観点から、水分含量が５〜１０重量％、特に６〜９重量％であることが好ましい。
本発明のソフトキャンディの製造方法は、以下の第１の工程〜第４の工程を有することを特徴とするものである。以下、各工程毎に説明する。
第１の工程は、糖類、水、植物性油脂及び乳化剤を混合し、乳化させてソフトキャンディベース原液を調製する工程である。糖類は、砂糖を含むものであることが好ましい。乳化剤は、上記したものを用いることが好ましい。各原料の混合は、例えばスーパーミキサー等を用いて行うことができる。混合後、好ましくは７０〜９０℃に加温し、例えば上記スーパーミキサー等を用いて乳化する。
第２の工程は、第１の工程で得られたソフトキャンディベース原液を、煮詰めてソフトキャンディベースを調製する工程である。煮詰めるための装置に特に制限はないが、着色しないように、減圧しながら煮詰めることが好ましい。また、煮詰めた後のソフトキャンディベースの水分含量は、好ましくは１〜１０重量％、より好ましくは２〜７重量％、特に好ましくは３〜６重量％である。
第３の工程は、砂糖、砂糖以外の糖類、水を混合して煮詰めた後、冷却し、結晶を析出させてフォンダントを調製する工程である。かかる工程は、上記した方法で行うことができる。
第４の工程は、第２の工程で得たソフトキャンディベースに、第３の工程で得たフォンダントを添加し、混合して混合物を調製する工程である。ソフトキャンディベースとフォンダントの混合割合（重量比）は、９９：１〜７０：３０が好ましく、９５：５〜７５：２５がより好ましく、９０：１０〜８０：２０が特に好ましい。混合物の温度は、フォンダントが溶解するのを防止するため、５０〜７０℃に保持することが好ましい。第４の工程においては、ソフトキャンディベース中の砂糖を結晶化させることが好ましい。砂糖は、ソフトキャンディベースとフォンダントを５０〜７０℃で３０秒以上混練することにより、結晶化させることができる。
本発明のソフトキャンディは、さらに以下の工程により製造されることが好ましい。
第５の工程は、糖類、水、及び起泡性蛋白質を混合して泡立て、フラッペを調製する工程である。フラッペは、上記した方法により調製することができる。
第６の工程は、第４の工程で得た混合物に、第５の工程で得たフラッペを添加して混合し、ソフトキャンディ組成物を調製する工程である。第６の工程では、調製後好ましくは２時間以内、特に好ましくは１．５時間以内のフラッペを該混合物に添加することが、エアレーションされたゲルの崩壊を極力少なくするという観点から好ましい。このとき、上記したように、混合後の温度は、７０℃超になるとフォンダントが溶解したり、起泡性蛋白質のゲル強度が低下するので、ソフトキャンディ組成物は、５０〜７０℃に保持することが好ましい。この温度で３０秒以上混練する。３０秒以上混練することにより、フォンダントの結晶化、ソフトキャンディベースへのフォンダントの分散の効果が向上する。また、第６の工程で得られたソフトキャンディ組成物は、食感の軽さの観点から、比重が１．３未満、特に１．２５未満であることが好ましい。
本発明においては、第４の工程の前、又は第４の工程と同時に、第２の工程で得たソフトキャンディベースに起泡性蛋白質溶液を添加して混合することができる（第７の工程）。これにより、ソフトキャンディの硬さや食感等を調整することができる。第７の工程を経た後、ソフトキャンディベース、フォンダント、起泡性蛋白質溶液、フラッペの混合物の温度は、５０〜７０℃で保持することが好ましい。これにより、フォンダントが溶解したり、起泡性蛋白質のゲル強度が低下するのを防止することができる。
さらに、本発明においては、必要に応じて着色料、酸味料、香料、果汁等を添加する。
以上により、ソフトキャンディを製造することができるが、本発明においては、必要に応じて、最後に、成形工程、得られた成形物を転動させて歪を低減させる歪低減工程を経ることにより、より商品価値の高いソフトキャンディを製造することができる。また、その後、該ソフトキャンディを適宜包装してもよい。
本発明のソフトキャンディの製造方法を用いて、色や風味の異なるソフトキャンディを製造し、これを多層にすることもできる。さらに、１のソフトキャンディを、これとは色や風味の異なる他のソフトキャンディで包む形態にすることもできる。
（実施例）
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例１
（１）ソフトキャンディベース原液の調製
スーパーミキサーに、砂糖５０重量部、水飴５０重量部、水１０重量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．１５重量部、ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル０．１５重量部を混合して、撹拌しながら８０℃に加温した。次いでなたね油１０重量部を混合し、撹拌しながら乳化して、ソフトキャンディベース原液を得た。
（２）ソフトキャンディベースの調製
（１）で得たソフトキャンディベース原液を、スーパーフィルムクッカー（佐久間製作所（株）製）を用い、真空度６００ｍｍＨｇ、温度１１８℃で、水分含量が約５重量％となるまで煮詰めた後、７０℃に冷却してソフトキャンディベースを得た。
（３）フォンダントの調製
砂糖７０重量部、水飴３０重量部及び水２０重量部を溶解タンクに混合し、１２１℃で、水分含量が１０重量％となるまで煮詰めた。次いでこれを７０℃に冷却して粒径３０μｍ以下のフォンダントを得た。
（４）フラッペの調製
砂糖７５重量部、水飴７５重量部、水２５重量部を混合し、１１８℃で糖度がＢｘ９０°になるまで煮詰めた後７０℃まで冷却した。別に、ゼラチン（ゲル強度：２００ブルーム、粒度：４メッシュパス１００％、２０メッシュオン９０％）１０重量部をその２重量倍の水に８０℃で溶解し脱泡した後７０℃に冷却した（ゼラチン溶液）。次いで両者を８：１（重量比）で混合し、フラッペを得た。該フラッペの糖度は、Ｂｘ８０°であった。
（５）ソフトキャンディベース、フォンダント、フラッペ等の混合
ソフトキャンディベース８０重量部、フォンダント２０重量部及び（４）で調製したゼラチン溶液１重量部を混合し、３０秒以上混練した。混練後の温度は７０℃であった。次いで、これに酸味料、果汁、香料、着色料を添加し、さらにフラッペを添加して３０秒以上撹拌した。撹拌後の温度は、６５℃であった。次いでこれを４５℃に冷却し、ソフトキャンディ組成物とした。
（６）ソフトキャンディの製造
上記で得られたソフトキャンディ組成物を成形し、これを動転してひずみを低減して、ソフトキャンディ（１）を製造した。
また、上記と同様の方法で、上記で得られたソフトキャンディ組成物とは色、風味の異なるソフトキャンディ組成物を別に調製し、該色、風味の異なるソフトキャンディ組成物を上記で得られたソフトキャンディ組成物で包み、さらに、これを成形し、これを動転してひずみを低減して、ソフトキャンディ（２）を製造した。
試験例１
噛み出しの柔らかさ及び歯への付着し難さの評価
上記で得られたソフトキャンディ（１）、及び市販品Ａ、Ｂ、Ｃの噛み出し性及び歯への付着性を、上記した測定方法に従って評価した。また、１０人のパネラーに、ソフトキャンディ（１）、及び市販品Ａ、Ｂ、Ｃについて、噛み出しの柔らかさ及び歯への付着し難さについて官能評価を行ってもらった。結果を表１に示す。また、各製品の、噛み出しの柔らかさと歯への付着し難さの総合評価を表２に示す。
ソフトキャンディ（１）は、噛み出しが非常に柔らかく、また歯への付着性も良好であり、優れた食感のソフトキャンディであることが明らかである。これに対し、各市販品は、噛み出し性及び／又は歯への付着性が十分でなく、本発明のソフトキャンディより劣っていた。
（産業上の利用可能性）
本発明のソフトキャンディは、噛み出しが柔らかく、歯へ付着し難いものであり、食感、風味に優れ、ソフトキャンディとして価値の高いものである。
また、本発明のソフトキャンディの製造方法は、かかるソフトキャンディを製造するのに有効な方法である。
Claims (26)
- 少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、及び結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を配合してなり、かつ歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることを特徴とするソフトキャンディ。
- 少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、及び結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を配合してなり、かつ噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であり、歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることを特徴とするソフトキャンディ。
- 少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶、及び起泡性蛋白質と糖類を含むフラッペを配合してなり、かつ歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることを特徴とするソフトキャンディ。
- 少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶、及び起泡性蛋白質と糖類を含むフラッペを配合してなり、かつ噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であり、歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であることを特徴とするソフトキャンディ。
- 製品比重が１．３未満であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載のソフトキャンディ。
- 前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルである請求項１〜４のいずれか１項記載のソフトキャンディ。
- 水分含有量が、５〜１０重量％である請求項１〜４のいずれか１項記載のソフトキャンディ。
- 歯への付着性が１００〜１５００（ｇ）であるソフトキャンディの製造方法であって、
糖類、水、植物性油脂、及び乳化剤を混合し、乳化させてソフトキャンディベース原液を調製する第１の工程と、
前記ソフトキャンディベース原液を煮詰めてソフトキャンディベースとする第２の工程と、
砂糖、砂糖以外の糖類、水を混合して煮詰めた後、冷却し、結晶を析出させて結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶組成物を得る第３の工程と
前記第２の工程で得たソフトキャンディベースに、前記第３の工程で得た結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶組成物を添加し混合して混合物を得る第４の工程と、
を有することを特徴とするソフトキャンディの製造方法。 - 前記第１の工程において、前記乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルを用いることを特徴とする請求項８記載のソフトキャンディの製造方法。
- 前記第２の工程で得られるソフトキャンディベースの水分含有量を、１〜１０重量％とすることを特徴とする請求項８記載のソフトキャンディの製造方法。
- 前記第３の工程において、砂糖と他の糖類の比率を、重量比で６０：４０〜９５：５とすることを特徴とする請求項８記載のソフトキャンディの製造方法。
- 前記第４の工程において、前記煮詰めたソフトキャンディベース９９〜７０重量部に対して、結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶組成物を１〜３０重量部添加することを特徴とする請求項８記載のソフトキャンディの製造方法。
- 前記第４の工程において、前記煮詰めたソフトキャンディベースと結晶の大きさが３０μｍ未満の前記砂糖微結晶組成物の混合物の温度を、５０〜７０℃に維持することを特徴とする請求項８記載のソフトキャンディの製造方法。
- 前記第１の工程において、糖類の１つとして砂糖を配合し、かつ前記第４の工程において前記ソフトキャンディベース中の砂糖を結晶化させることを特徴とする請求項８記載のソフトキャンディの製造方法。
- さらに、糖類、水、及び起泡性蛋白質を混合し泡立ててフラッペを得る第５の工程と、
前記第４の工程で得た混合物に、前記第５の工程で調製したフラッペを添加して混合し、ソフトキャンディ組成物を得る第６の工程と、
を有することを特徴とする請求項８記載のソフトキャンディの製造方法。 - 前記第５の工程において、前記起泡性蛋白質として粒度が４メッシュパス９０重量％以上、２０メッシュオン６０重量％以上のものを用いることを特徴とする請求項１５記載のソフトキャンディの製造方法。
- 前記第５の工程において、前記起泡性蛋白質として、ゲル強度が１００〜３００のものを用いることを特徴とする請求項１５記載のソフトキャンディの製造方法。
- 前記起泡性蛋白質がゼラチンである請求項１５記載のソフトキャンディの製造方法。
- 前記第５の工程において、前記フラッペの比重が０．３〜０．５であることを特徴とする請求項１５記載のソフトキャンディの製造方法。
- 前記第５の工程において、フラッペの組成（重量比）が、砂糖２０〜５０、水あめ２０〜５０、気泡性蛋白質１〜１０、水１０〜３０であることを特徴とする請求項１５記載のソフトキャンディの製造方法。
- 前記第６の工程において、製造後２時間以内のフラッペを添加することを特徴とする請求項１５記載のソフトキャンディの製造方法。
- 前記第６の工程において、得られるソフトキャンディ組成物の比重を１．３未満とすることを特徴とする請求項１５記載のソフトキャンディの製造方法。
- 前記ソフトキャンディ組成物の温度を、５０〜７０℃に維持することを特徴とする請求項１５記載のソフトキャンディの製造方法。
- さらに前記第４の工程の前、又は第４の工程と同時に、前記第２の工程で得たソフトキャンディベースに起泡性蛋白質溶液を添加して混合する第７の工程を有することを特徴とする請求項１５記載のソフトキャンディの製造方法。
- 前記ソフトキャンディベース、結晶の大きさが３０μｍ未満の前記砂糖微結晶、前記起泡性蛋白質溶液、前記フラッペの混合物の温度を、５０〜７０℃に維持することを特徴とする請求項２４記載のソフトキャンディの製造方法。
- 成形工程、得られた成形物を転動させて歪を低減させる歪低減工程を有することを特徴とする請求項８、１５又は２４記載のソフトキャンディの製造方法。
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