JP2009278899A - ソフトキャンディ及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】平均分子量20万以上のポリグルタミン酸及び/又はヒアルロン酸を0.001〜5重量%含有し、かつオーバーランが20%〜150%の範囲であることを特徴とするソフトキャンディ。該ソフトキャンディは、砂糖、水飴を混合し溶解させ、ブリックス糖度80〜90度まで煮詰めて糖液を作製する工程、前記糖液と平均分子量20万以上のポリグルタミン酸及び/又はヒアルロン酸を混合して、シロップを作製する工程、前記シロップを起泡させ冷却する工程を経て製造される。
【選択図】なし
Description
(1)平均分子量20万以上のポリグルタミン酸及び/又はヒアルロン酸を0.001〜5重量%含有し、かつオーバーランが20%〜150%の範囲であることを特徴とするソフトキャンディ、
(2)砂糖、水飴を混合し溶解させ、ブリックス糖度80〜90度まで煮詰めて糖液を作製する工程、前記糖液と平均分子量20万以上のポリグルタミン酸及び/又はヒアルロン酸を混合して、シロップを作製する工程、前記シロップを起泡させ冷却する工程を有することを特徴とするソフトキャンディの製造方法に関する。
ここで、オーバーランとは次式で示されるものである。
砂糖43.0部、水飴53.0部をブリックス糖度88度まで煮詰めた糖液に、ゼラチン2.95部、ポリグルタミン酸(平均分子量100万)0.05部、酸味料1.0部、香料0.05部を添加後ホイップして起泡させた後、冷却することでオーバーラン110%のソフトキャンディを得た。その後、得られたソフトキャンディを任意の形に成型した。成型後に得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、噛み出しが軟らかくふわふわした食感でありながら、今までにない弾力性のある本発明のソフトキャンディを得た。
実施例1で調製したソフトキャンディに含まれているポリグルタミン酸の代わりにヒアルロン酸(平均分子量66万)を用いて実施例1と同様の方法で調製した。成型後に得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、噛み出しが軟らかくふわふわした食感でありながら、今までにない弾力性のある本発明のソフトキャンディを得た。
実施例1で調製したソフトキャンディを生地として使用し、それとは別に作製したソフトキャンディ生地とを混合させたものである。
ソフトキャンディ生地の調製
砂糖30部、水飴45.2部、植物油脂7部、乳化剤0.5部を真空クッカーで水分5%まで煮詰めた。ついで、ゼラチン2.4部を加圧ミキサーで混合した。更にフォンダン6.7部をニーダーで混和してから一晩エージングしソフトキャンディ生地を得た。
その後、実施例1記載の本発明ソフトキャンディ生地60部に上記ソフトキャンディ生地40部をニーダーで混合し成型することでオーバーラン65%のソフトキャンディを得た。成型後に得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、噛み出しが軟らかくふわふわした食感でありながら、弾力性のある本発明のソフトキャンディを得た。したがって、本発明のソフトキャンディは、ニーダーによる混合時の再加熱でも成型可能なものであることがわかる。
実施例1、2で調製したソフトキャンディに含まれているポリグルタミン酸及び/またはヒアルロン酸を含有させずに実施例1と同様の方法で調製した。得られたソフトキャンディのオーバーランは147%であった。しかしながら、成型後に得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、噛み出しが軟らかくふわふわした食感でありながらも、弾力性は無く本発明が目的としているソフトキャンディの食感ではなかった。
実施例1で調製したソフトキャンディに含まれているポリグルタミン酸の量を5重量%にして、実施例1と同様の方法で調整した。得られたソフトキャンディのオーバーランは14%であった。得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、弾力性が強く、噛み出しも硬く、ふわふわした食感がなかった。
オーバーランの違いによる食感の違いをみるために実施例1〜3のソフトキャンディと市販品のソフトキャンディを試食し官能的に評価を行った。その結果を表1に記す。
実施例1〜3で得られたソフトキャンディの耐熱性、耐酸性について気泡入りソフトキャンディとして公知のマシュマロと以下の手順で評価した。これらの結果を表2に記す。
(耐熱性)
実施例1〜3のソフトキャンディと市販品のマシュマロを60℃に加温し、再成型可能かどうかを評価した。
(耐酸性)
実施例1〜3のソフトキャンディと市販品のマシュマロに酸味料を1重量%添加し、官能評価ならびに状態評価を行った。
Claims (2)
- 平均分子量20万以上のポリグルタミン酸及び/又はヒアルロン酸を0.001〜5重量%含有し、かつオーバーランが20%〜150%の範囲であることを特徴とするソフトキャンディ。
- 砂糖、水飴を混合し溶解させ、ブリックス糖度80〜90度まで煮詰めて糖液を作製する工程、前記糖液と平均分子量20万以上のポリグルタミン酸及び/又はヒアルロン酸を混合して、シロップを作製する工程、前記シロップを起泡させ冷却する工程を有することを特徴とするソフトキャンディの製造方法。
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