JP2009278899A - ソフトキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】耐酸性、耐熱性を有し、かつふわふわした食感を有し今までにない弾力性に富んだ新規な食感のソフトキャンディ及び該ソフトキャンディの製造方法を提供すること。
【解決手段】平均分子量２０万以上のポリグルタミン酸及び／又はヒアルロン酸を０．００１〜５重量％含有し、かつオーバーランが２０％〜１５０％の範囲であることを特徴とするソフトキャンディ。該ソフトキャンディは、砂糖、水飴を混合し溶解させ、ブリックス糖度８０〜９０度まで煮詰めて糖液を作製する工程、前記糖液と平均分子量２０万以上のポリグルタミン酸及び／又はヒアルロン酸を混合して、シロップを作製する工程、前記シロップを起泡させ冷却する工程を経て製造される。
【選択図】なし

Description

本発明は、新規な食感を有する気泡入りソフトキャンディ及びその製造方法に関する。

近年、食品の世界においてライトな口当たりを特徴とした気泡入り食品が多数見受けられるようになり、一つのカテゴリーを築きつつある。ソフトキャンディの世界においても、このような傾向にあり、例えば、水分が製品全体重量中の１０〜３０重量％、見かけ比重が０．８〜１．３であることを特徴とするスポンジ様の組織と食感を有するソフトキャンディが開示されている。（特許文献１参照）。

また、気泡を含有させたソフトキャンディ類としてはマシュマロなどがあるが、マシュマロは、生地中に多くの空気を含むことにより、独特のふんわりした軟らかい食感を有するものの、食感の変化に乏しいものであった。そのため、従来からマシュマロ生地にチューイングガム等の食感の異なる食材を添加して、マシュマロの食感にバリエーションを付与することが行われている。マシュマロ生地自体の食感を改良する試みとしては、例えば（特許文献２、３参照）が開示されている。しかしながら、特許文献２に開示されているマシュマロ様食品においては、マシュマロ生地に油脂を含有させる為に、起泡力が３００以上という特殊な加水分解植物蛋白質を用いる必要があった。また、特許文献３に開示されているマシュマロ様食品の製造方法においては、マシュマロ生地に油脂を含有させる為に、ホイップ生地に油脂性原料を添加して１分以内に混合して、成型・固化させることから短時間で行う必要があった。また、マシュマロに酸味を付与することは、独特のふんわりした軟らかい食感を失う傾向にあることから難しいとされており、成型後のマシュマロを加熱して、任意の形状に再成型することも、加熱にともない気泡が抜ける傾向にあることから難しいとされてきた。

また、起泡性および気泡安定性についてもいくつか考案されている。例えば、泡状食品に保型性をもたせる為、乳原料と起泡性素材及び水可溶性カラギナンを併用する方法（特許文献４参照）、特定の塩含量を有する乳清蛋白質を使用することで起泡性及び気泡安定性に対して優れた効果を発揮する方法（特許文献５参照）、メレンゲを安定化させる為にネイティブジェランガムを含有させる方法（特許文献６参照）、卵白に起泡安定性をもたせる為にポリグルタミン酸を含有させる方法（特許文献７参照）。しかしながら、いずれも分子量２０万以上のポリグルタミン酸及び／又はヒアルロン酸が耐酸性、耐熱性、食感改良において優れた効果を発揮することについては記載されていない。

一方、キャンディ類とは、日本農林規格（昭和４８年６月４日農林省告示１０８６号）により水分含量が６％以下のハードキャンディ類と、６〜２０％のソフトキャンディ類に大別することが出来る。前者は硬質であるのに対し、後者は軟質であることが特徴である。両者とも主原料に砂糖、水飴等の糖質を用いる。さらに、ソフトキャンディ類は、副原料の種類、水分含量を変えることで、種々のものが製造されている。特に副原料に油脂とゼラチンを使用し、さらに気泡を含有させたソフトキャンディは、身近な嗜好食品として多くの消費者に慣れ親しまれてきた。本件出願人も様々な形で提案し、広く消費者に受け入れられた商品となっている特許文献８、９、１０、１１参照）。しかしながら、消費者の嗜好の多様化により、新規な食感を有するものが望まれている。
特許第２７７９１１４２号公報 特開平４−３３５８６１号公報 特開２００２−２９１４１４号公報 特開２００２−１９１３０１号公報 特開２００４−１０５１７９号公報 特許第３６７１２６８号公報 特開２００８−６１公報 特許第３４０５３２３号公報 特許第３７９４４１６号公報 特開２００６−１５８３８６号公報 特許第３５５５５９７号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、耐酸性、耐熱性を有し、かつふわふわした食感を有し今までにない弾力性に富んだ新規な食感のソフトキャンディ及び該ソフトキャンディの製造方法の提供を目的とする。

即ち、本発明の要旨は、
（１）平均分子量２０万以上のポリグルタミン酸及び／又はヒアルロン酸を０．００１〜５重量％含有し、かつオーバーランが２０％〜１５０％の範囲であることを特徴とするソフトキャンディ、
（２）砂糖、水飴を混合し溶解させ、ブリックス糖度８０〜９０度まで煮詰めて糖液を作製する工程、前記糖液と平均分子量２０万以上のポリグルタミン酸及び／又はヒアルロン酸を混合して、シロップを作製する工程、前記シロップを起泡させ冷却する工程を有することを特徴とするソフトキャンディの製造方法に関する。

本発明により、平均分子量２０万以上のポリグルタミン酸及び／又はヒアルロン酸を含有し、かつオーバーランを２０％〜１５０％にすることで、耐酸性、耐熱性を有し、かつ噛みだしを硬くすることなくふわふわした食感を有し今までにない弾力性に富んだ新規な食感のソフトキャンディを得ることが出来る。

本発明のソフトキャンディは、平均分子量２０万以上であるポリグルタミン酸および／又はヒアルロン酸を０．００１〜５重量％含有し、かつオーバーランが２０％〜１５０％であることを特徴とする。かかる特徴を有することで、耐酸性、耐熱性を有し、かつ噛みだしを硬くすることなくふわふわした食感を有し今までにない弾力性に富んだソフトキャンディとなる。

本発明のソフトキャンディに用いられるポリグルタミン酸とは、構成アミノ酸であるグルタミン酸がα又はγ結合した直鎖状の水溶性高分子化合物であり、グルタミン酸γ−ベンジルエステルのＮ−カルボン酸無水物を重合させ、臭化水素で脱ベンジル化して得られる合成により製造されるポリ−α−グルタミン酸等もあるが、飲食品へ使用することを考慮すると天然のポリグルタミン酸が望ましく、納豆菌、枯草菌などの微生物から産出されるポリ−γ−グルタミン酸がより好ましい。また、ポリグルタミン酸は、処理方法によって様々な分子量のものが調整可能であるが、本発明の効果を得るためには、使用するポリグルタミン酸の平均分子量は２０万以上であり、２０万〜１０００万が好ましい。

なお、本発明において、ポリグルタミン酸及び後述のヒアルロン酸の平均分子量とは重量平均分子量を意味する。重量平均分子量の測定は、公知の方法に従って行えばよい。

本発明におけるポリグルタミン酸はポリグルタミン酸の塩を含有してもよく、また培養中に産生するフラクタンなどの多糖類が含まれてもよい。可食塩としては例えばポリグルタミン酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩などが例示できるが、これらの塩は単独又は２種類以上併用して使用できる。また、本発明で使用するポリグルタミン酸としては、ポリグルタミン酸塩のみでもよい。

本発明のソフトキャンディに用いられるヒアルロン酸とは、一般に鶏冠、皮膚、軟骨等の生物組織、あるいはストレプトコッカス属の微生物等のヒアルロン酸生産微生物を培養して得られる培養液等を原料として、これらの原料から抽出、精製して得られるものである。また、ヒアルロン酸は、処理方法によって様々な分子量のものが調整可能であるが、本発明の効果を得るためには、使用するヒアルロン酸の平均分子量は２０万〜８００万が好ましい。

本発明におけるヒアルロン酸はヒアルロン酸の塩を含有してもよく、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、マグネシウム塩等が挙げられる。また、本発明で使用するヒアルロン酸としては、ヒアルロン酸塩のみでもよい。

本発明のソフトキャンディ中におけるポリグルタミン酸及び／又はヒアルロン酸の含有量は０．００１重量％〜５重量％、より好ましくは０．０２重量％〜１重量％である。前記含有量が０．００１重量％未満の場合には、目的とするふわふわした食感は得られない。また、５重量％を超える場合には、粘度が高くなりすぎ目的とする２０％〜１５０％のオーバーランが得られないばかりか生産性も悪くなる。

本発明におけるオーバーランとはチョコレートや冷菓などの世界では一般的であり、製品中における空気の含量である。従来のソフトキャンディで、オーバーランについて着目したものはなく、本発明者らが調べた所２０％未満のものが大部分である。本発明の効果を得るためのオーバーランは２０〜１５０％、好ましくは３０％〜１３０％である。オーバーランが２０％未満であると、目的とするふわふわした食感は得られない。また、１５０％以上であるとソフトキャンディの特徴でもある弾力性が失われてしまう。
ここで、オーバーランとは次式で示されるものである。

さらに、本発明のソフトキャンディは、上記成分の他にソフトキャンディに通常使用される原料の糖類、油脂、ゼラチン等を使用することができる。

前記糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴等の公知の糖類の中から選択された１種以上の糖類を用いることができる。ソフトキャンディ中の糖類の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好ましい。

前記油脂としては、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂エステル交換油脂、バター、生クリーム等の乳脂肪分の中から１種又は２種以上を併用することができる。ソフトキャンディ中の油脂含有量としては３〜２０重量％の範囲が好ましい。

前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチン等を用いることが出来る。ソフトキャンディ中のゼラチン含有量としては０．２〜１０重量％の範囲が好ましい。

また、本発明のソフトキャンディ中には、上記した成分以外に、フォンダンやその他香料、甘味料、着色料、酸味料、乳化剤、更にはｐＨ調整の為のカルボン酸塩、及び上記以外のでんぷん由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、蛋白質剤、起泡剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその化合物、ゼラチン加工物、動植物乾燥物及びその加工物、増粘多糖類加工物等を加えることができる。

本発明のソフトキャンディの製造方法は、以下の第１の工程〜第３の工程を有することを特徴とするものである。以下、工程毎に説明する。

第１の工程は、砂糖、水飴を混合し溶解させ、ブリックス糖度８０〜９０度まで煮詰めて糖液を作製する工程である。各成分を混合する順序、煮詰める温度については、特に限定はない。なお、ブリックス糖度が８０度未満であると、含気生地の水分が高くなり、ソフトキャンディ生地との混合後の水分調整が困難となり、ブリックス糖度が９０度以上であると、含気生地とソフトキャンディ生地との混合が困難になる。

第２の工程は、第１の工程で得られた糖液と平均分子量２０万以上のポリグルタミン酸及び／又はヒアルロン酸を混合して、シロップを作製する工程である。平均分子量２０万以上のポリグルタミン酸及び／又はヒアルロン酸の添加量としては、糖液１００重量％に対して、０．００１〜５重量％が好ましい。

第３の工程は、第２の工程で得られたシロップを起泡させ冷却することによりソフトキャンディを作製する工程である。起泡させる方法、装置については特に限定はないが、例えば、前記シロップを発泡機にかけて含気させ、冷却してソフトキャンディを作製する。また、この工程で得られるソフトキャンディは、オーバーランが２０〜１５０％となるように調整することが好ましい。さらに、本発明においては、必要に応じて酸味料、香料、着色料等を添加する。その後、得られたソフトキャンディを型に入れて冷却固化等することで本発明のソフトキャンディを得ることができる。

さらに、本発明においては、本発明で得られたソフトキャンディを生地として使用し、通常のソフトキャンディ生地と混合する態様とすることもできる。通常のソフトキャンディ生地とは、例えば、砂糖、水飴、油脂、乳化剤を煮詰めた糖液にゼラチンおよびフォンダンを混合して作製される前記のような起泡処理を施していないソフトキャンディ生地のことである。本発明で得られたソフトキャンディ生地と通常のソフトキャンディ生地との混合比率は、本発明で得られたソフトキャンディ生地８０〜２０重量％に対して通常のソフトキャンディ生地が２０〜８０重量％が好ましい。また、オーバーランは２０〜１５０％となるように調整することが好ましい。

また、本発明で得られたソフトキャンディにグミや錠菓を組み合わせるのも好ましい態様である。このようなソフトキャンディの作製方法としては、例えば、本件出願人が先に提案している特許文献８〜１１に記載の方法を用いることができる。

また、本発明のソフトキャンディはいわゆるグミキャンディも含む。

以上のようにして得られる本発明のソフトキャンディは、通常のソフトキャンディと組み合わせてもよい。例えば、本発明のソフトキャンディをセンターにして２層にしたり、外層にしたり、多層にしたり様々な組み方をとる態様も本発明の範囲に入る。このように通常のソフトキャンディと組み合わせた場合でも、本発明のソフトキャンディに由来する独特の食感が奏されるため、通常のソフトキャンディの食感にはない新規な食感が奏されることになる。

次に実施例、試験例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されるものではない。なお、実施例の記載中、特に限らない限り、「％」は「重量％」を、「部」は「重量部」を表す。

実施例１
砂糖４３．０部、水飴５３．０部をブリックス糖度８８度まで煮詰めた糖液に、ゼラチン２．９５部、ポリグルタミン酸（平均分子量１００万）０．０５部、酸味料１．０部、香料０．０５部を添加後ホイップして起泡させた後、冷却することでオーバーラン１１０％のソフトキャンディを得た。その後、得られたソフトキャンディを任意の形に成型した。成型後に得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、噛み出しが軟らかくふわふわした食感でありながら、今までにない弾力性のある本発明のソフトキャンディを得た。

実施例２
実施例１で調製したソフトキャンディに含まれているポリグルタミン酸の代わりにヒアルロン酸（平均分子量６６万）を用いて実施例１と同様の方法で調製した。成型後に得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、噛み出しが軟らかくふわふわした食感でありながら、今までにない弾力性のある本発明のソフトキャンディを得た。

実施例３
実施例１で調製したソフトキャンディを生地として使用し、それとは別に作製したソフトキャンディ生地とを混合させたものである。
ソフトキャンディ生地の調製
砂糖３０部、水飴４５．２部、植物油脂７部、乳化剤０．５部を真空クッカーで水分５％まで煮詰めた。ついで、ゼラチン２．４部を加圧ミキサーで混合した。更にフォンダン６．７部をニーダーで混和してから一晩エージングしソフトキャンディ生地を得た。
その後、実施例１記載の本発明ソフトキャンディ生地６０部に上記ソフトキャンディ生地４０部をニーダーで混合し成型することでオーバーラン６５％のソフトキャンディを得た。成型後に得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、噛み出しが軟らかくふわふわした食感でありながら、弾力性のある本発明のソフトキャンディを得た。したがって、本発明のソフトキャンディは、ニーダーによる混合時の再加熱でも成型可能なものであることがわかる。

比較例１
実施例１、２で調製したソフトキャンディに含まれているポリグルタミン酸及び／またはヒアルロン酸を含有させずに実施例１と同様の方法で調製した。得られたソフトキャンディのオーバーランは１４７％であった。しかしながら、成型後に得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、噛み出しが軟らかくふわふわした食感でありながらも、弾力性は無く本発明が目的としているソフトキャンディの食感ではなかった。

比較例２
実施例１で調製したソフトキャンディに含まれているポリグルタミン酸の量を５重量％にして、実施例１と同様の方法で調整した。得られたソフトキャンディのオーバーランは１４％であった。得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、弾力性が強く、噛み出しも硬く、ふわふわした食感がなかった。

試験例１
オーバーランの違いによる食感の違いをみるために実施例１〜３のソフトキャンディと市販品のソフトキャンディを試食し官能的に評価を行った。その結果を表１に記す。

表１の結果より、実施例１〜３のソフトキャンディは、いずれも市販品にはない、ふわふわとした軽い食感という新規な食感を有することがわかる。

試験例２
実施例１〜３で得られたソフトキャンディの耐熱性、耐酸性について気泡入りソフトキャンディとして公知のマシュマロと以下の手順で評価した。これらの結果を表２に記す。
（耐熱性）
実施例１〜３のソフトキャンディと市販品のマシュマロを６０℃に加温し、再成型可能かどうかを評価した。
（耐酸性）
実施例１〜３のソフトキャンディと市販品のマシュマロに酸味料を１重量％添加し、官能評価ならびに状態評価を行った。

表２の結果より、実施例１〜３のソフトキャンディは、いずれも再成型可能な耐熱性を有し、酸味料を加えた後でもべたつきがないため耐酸性を有し、しかもふわふわとした軽い食感を有している点で、公知の気泡入りソフトキャンディであるマシュマロと比べて、顕著に相違した食感を有することがわかる。

Claims (2)

1. 平均分子量２０万以上のポリグルタミン酸及び／又はヒアルロン酸を０．００１〜５重量％含有し、かつオーバーランが２０％〜１５０％の範囲であることを特徴とするソフトキャンディ。
2. 砂糖、水飴を混合し溶解させ、ブリックス糖度８０〜９０度まで煮詰めて糖液を作製する工程、前記糖液と平均分子量２０万以上のポリグルタミン酸及び／又はヒアルロン酸を混合して、シロップを作製する工程、前記シロップを起泡させ冷却する工程を有することを特徴とするソフトキャンディの製造方法。