JP2004329009A - グミキャンディーとその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】グミキャンディーの需要の低迷を回復するために、素材本来の風味を有した嗜好性の高い果汁、野菜汁、乳製品などの入ったグミキャンディーを提供することが課題であった。
【解決手段】果汁、野菜汁及び乳製品のうち熱による変成化合物を含まないいずれか１種または２種以上を含有したグミキャンディー並びに糖液を調合し、煮詰めた後、混合攪拌機に糖液とゼラチンを投入し、混合攪拌しながら、５０℃以下に冷却した後、果汁、野菜汁及び乳製品のうち熱による変成化合物を含まないいずれか１種または２種以上を添加し、混合した後、スターチモールドを除く成型工程を経ることを特徴とするグミキャンディーを製造する方法である。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、果汁、野菜汁、乳製品の本来の風味を有するグミキャンディー及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ゼラチンと砂糖からなるグミキャンディーは、広く一般に食されてきた。グミキャンディーはその噛みごたえの食感と味付けにより、主な購買層は子供であった。しかし、近年グミキャンディーの販売量は下降の一途をたどっている。このように時代の要望に応えられなくなってきたのは、お菓子としてのおいしさに欠けていることが大きな要因であり、その解決策が求められてきた。
【０００３】
おいしさのレベルアップを図るために、センターにジャム、チョコレート、果実などを加える提案がなされている（例えば、特許文献１参照。）。また、食感を従来と異なるようにしたグミキャンディーも提案された（例えば、特許文献２及び特許文献３参照。）。香料、酸味料、果汁などを添加することでは、お菓子としてのおいしさのレベルアップにはつながらない要因が、その一般的な製造方法にあるという考えに本発明者らはいたった。
【０００４】
水飴、砂糖を煮詰め、ゼラチン、香料、酸味料、果汁などを加えた混合液を成型するグミキャンディーは公知である。しかも、この際、成型方法としてスターチモールドに充填する方法が一般的である。ところが、こうした方法を用いた場合、香料、酸味料、果汁などを、例えば８０℃の糖煮詰め液に添加することで、果汁成分の熱変成やメイラード反応によって、果汁本来の風味が損なわれ、満足のいく製品は得られていない。果汁本来の風味を保つ試みとして、濃縮果汁と糖液を減圧条件下で煮詰める方法が提案されているが（例えば、特許文献４参照。）、ゼラチンを添加するグミキャンディーにおいては技術的な問題が生じている。すなわち、濃縮果汁と糖液を低温減圧条件下で煮詰めた後にゼラチンを添加する場合、糖果汁混合液の温度が低いため、粘度が増してゼラチンと均一に混合することができない。また、濃縮果汁、糖液、ゼラチンを減圧条件下で煮詰める場合、ゼラチンのもつ保水性のために水分の蒸散速度が低減し、減圧処理時間を延長するか、処理温度を上げる必要が生じ、このことによって、果汁本来の風味が損なわれるとともに、果汁成分中の酸がゼラチンのゲル化力を弱める（例えば、非特許文献１参照。）。また、メイラード反応を防ぐ別の方法として、緩衝液を用いる方法が提案されているが（例えば、特許文献５参照。）、この場合にも高温で煮詰める工程を経るので風味が損なわれ、さらに果汁成分の熱変性を防ぐ手段とはならない。また、熱による香りの蒸散を防ぐ方法としてキラヤサポニンを用いて乳化する方法が提案されているが（例えば、特許文献６参照。）、メイラード反応を防ぐ手段ではない。また、非還元糖を用いた果汁キャンディーでは、通常の製法との違いは認められていない（例えば、特許文献７参照。）。すなわち、従来の製造方法を前提にすると、果汁などの本来のうま味が失われるために、高いレベルのおいしさをグミキャンディーに付与できなかった。
【０００５】
【特許文献１】
特開平５−６８４８１号公報
【特許文献２】
特開２００２−３１５５１０号公報
【特許文献３】
特公２００２−２８１９０６号公報
【特許文献４】
特開平５−２１９８９１号公報
【特許文献５】
特開昭６３−３０４９４７号公報
【特許文献６】
特開平６−２２６９７号公報
【特許文献７】
特開平６−７０６８６号公報
【非特許文献１】
新田ゼラチン株式会社ゼラチン事業部生産部技術室編集、ゼラチン概論、第５判、１９９１年１２月、３３頁〜３４頁
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
グミキャンディーの需要の低迷を回復するために、素材本来の風味を有した嗜好性の高い果汁、野菜汁、乳製品などの入ったグミキャンディーを提供することが課題であった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、果汁、野菜汁、乳製品などの素材本来の風味を保ったグミキャンディーの製造方法を見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、果汁、野菜汁及び乳製品のうち熱による変成化合物を含まないいずれか１種または２種以上を含有したことを特徴とするグミキャンディー並びに糖液を調合し、煮詰めた後、混合攪拌機に糖液とゼラチンを投入し、混合攪拌しながら、５０℃以下までに冷却した後、果汁、野菜汁及び乳製品のうち熱による変成化合物を含まないいずれか１種または２種以上を添加し、混合した後、スターチモールドを除く成型工程を経ることを特徴とする請求項１に記載のグミキャンディーを製造する方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明にいうグミキャンディーの主成分は、ゼラチンと砂糖である。ゼラチンの原料としては、牛ゼラチン、豚ゼラチン、魚ゼラチン、鳥ゼラチンなどを使用することができる。また、それぞれ酸処理、アルカリ処理といった処理の仕方で食感が変わってくる。本発明では、これら処理の異なる各種のゼラチンも当然使用できる。また、グミの食感は残存水分量により変わる。すなわち、水分量が減少することにより硬くなる。
【０００９】
本発明でいう熱による変成化合物は、果汁、野菜汁、乳製品に含まれるリモネン（Ｌｉｍｏｎｅｎｅ）などの香気成分が酸化変成したものであり、その原因は製造時の加熱によるものである。この熱による変成化合物は焦げ臭、香ばしさを有しており、素材本来の風味の妨げとなる。本発明におけるグミキャンディーは、熱による変成化合物を含んでいないので、素材本来の風味を有した嗜好性の高さが実現したものである。
【００１０】
本発明のグミキャンディーの製造方法は、煮詰めた糖液とあらかじめ水で膨潤させておいたゼラチンを混合撹拌しながら５０℃以下になるまで冷却する。混合撹拌方法については、特に限定するものではないが、ホバートミキサーを用いた縦型回転の混合撹拌方法、ガムニーダーを用いた横型回転の混合撹拌方法が挙げられる。この際、アラビアガム、ペクチンなどのゲル化剤を同時に添加することができる。５０℃まで冷却した煮詰めた糖液とゼラチンの混合物に、果汁、野菜汁、乳製品のうち１種以上を加え、さらに混合撹拌を行う。オープンスペースでの製造では、製品はエアを含んだものになるが、含気量は混合撹拌の方法と時間で制御することができる。また、含気をさせたくなければ、クローズスペースで減圧制御を行って製造することができる。
【００１１】
本発明に用いられる果汁、野菜汁、乳製品については特に制限はなく、種々の果実、野菜、乳製品を原料としたものが用いられ、例えばオレンジ、レモン、リンゴ、ブドウ、グレープフルーツ、アンズ、イチゴ、もも、すもも、だいだい、なし、プラム、梅、バナナ、パインアップル、マンゴ、キウイフルーツ、さくらんぼ、パパイア、アボガド、イチジク、いよかん、みかん、オリーブ、柿、かぼす、カリン、すいか、タンゴール、タンゼロ、なつめやし、すだち、はっさく、パッションフルーツ、ビワ、ぶんたん、ぽんかん、まくわうり、メロン、ゆず、西洋ナシ、ライム、りゅうがん、アンティチョーク、アサツキ、あしたば、アスパラガス、インゲン豆、うど、えんどう、おおさかしろな、おかひじき、オクラ、かぶ、かぼちゃ、からしな、カリフラワー、かんぴょう、きく、キャベツ、きゅうり、きょうな、キンツァイ、くわい、コールラビ、ゴボウ、小松菜、ザーサイ、さんとうさい、ししとうがらし、しそ、じゅうろくささげ、春菊、ジュンサイ、生姜、しろうり、ずいき、すぐきな、せり、セロリ、ゼンマイ、ソラマメ、ダイコン、たいさい、たかな、タケノコ、タマネギ、たらのめ、レタス、チンゲンツァイ、つくし、つるな、つるむらさき、つわぶき、とうがらし、とうがん、とうな、とうもろこし、トマト、なす、なずな、はばな、にがうり、にら、にんじん、にんにく、ネ ギ、野沢菜、のびる、はくさい、はくらん、はず、パセリ、はやとうり、はつかだいこん、ビート、ピーマン、ひのな、広島菜、ふき、ふだんそう、ブロッコリー、へちま、ベニバナインゲン、ほうれん草、ホースラディッシュ、みずかけ菜、みずがらし、みつば、みょうが、芽キャベツ、もやし、山ゴボウ、山芋、さつまいも、じゃがいも、ゆり、ようさい、よめな、よもぎ、らっきょ、リーキ、ルバーブ、わけぎ、わさび、わらび、牛乳、山羊乳、人乳、クリーム、ヨーグルト、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム、粉乳、練乳、チーズ、バター、などを挙げることができ、これらを単独もしくは２種類以上を組み合わせて使用することができる。好ましくは、ストレート、凍結濃縮、膜濃縮などの製造工程上、加熱処理を行わない果汁、野菜汁、乳製品が本発明に適するものである。本発明に加える上記果汁、野菜汁、乳製品の量は全体量の１％から５０％、好ましくは５％から１５％である。
【００１２】
また、風味を増すためにクエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸などの酸味料、塩、みりん、醤油、酢、ソース、ケチャップなどの調味料、胡椒、マスタード、わさび、シナモン、ジンジャー、唐辛子、セイジ、タイム、ナツメグ、パプリカ、ペッパー、チリ、ラー油、オニオン、ガーリックなどの香辛料、香料、着色料、調味料を適量加えることができる。
【００１３】
本発明のグミキャンディーの水分は１０〜３０％、好ましくは１３％〜２０％が果汁、野菜汁、乳製品などの瑞々しさを感じ良好な食感を得ることができる。水分が１０％以下であればグミキャンディーが硬くなり良好な食感が得られないだけでなくグミキャンディーの水分を蒸散させるのに時間がかかり生産性が悪くなる。水分が３０％以上であれば水分活性が上がり雑菌、カビの繁殖が懸念され常温流通品として問題がある。
【００１４】
【実施例】
次に実施例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明の趣旨はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。
【００１５】
（実施例１）
砂糖４ｋｇ、酵素処理水飴（日本コーンスターチ社製）４ｋｇの混合物をＢｒｉｘ９０まで煮詰め、水で膨潤したゼラチン２ｋｇ（ゼラチン：水＝１：１）と混合した後、ミキサーで混合攪拌を行いながら４５℃まで冷却し、ここに凍結濃縮グレープフルーツ果汁０．５ｋｇ、グレープフルーツ香料適量、酸味料としてクエン酸及び酒石酸適量を加え１０分間混合攪拌した。混合攪拌後、冷却板に広げて冷却し、ゼラチンが固まってから適度な大きさにグミキャンディーを切り取り成形を行った。このようにして得られたグミキャンディーは、適度に含気されることによって独特の食感を持ち、果汁本来の風味を有した嗜好性の高い味わいを有するものであった。
上記のグミキャンディーをＧＣ−ＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ ＧＣ―６８９０、ＭＳＤ５９７３）で分析した結果を図１に示した。また、ヘッドスペースのＧＣ−ＭＳ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ ＴｕｒｂｏＭａｔｒｉｘ＋ＧＣＭＳ−ＱＰ２０１０）で分析した結果を図２に示した。また、４℃で保持した果汁の分析結果をコントロールとして図１及び図２に示した。
【００１６】
（比較例１）
砂糖４ｋｇ、酵素処理水飴（日本コーンスターチ社製）４ｋｇ、の混合物をＢｒｉｘ９０、温度１１５℃まで煮詰め、水で膨潤したゼラチン２．５ｋｇ（ゼラチン：水＝１：１．５）と混合した後、凍結濃縮グレープフルーツ果汁０．５ｋｇ、グレープフルーツ香料適量、酸味料としてクエン酸及び酒石酸適量を加え十分混合した後、スターチモールドに充填した。スターチモールドに充填したグミキャンディーを３０℃、４８時間乾燥させた後、グミキャンディーを取り出した。このようにして得られたグミキャンディーは、果汁本来の風味が低減したものであった。
上記のグミキャンディーをＧＣ−ＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ ＧＣ−６８９０、ＭＳＤ５９７３）で分析した結果を図１に示した。ヘッドスペースのＧＣ−ＭＳ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ ＴｕｒｂｏＭａｔｒｉｘ＋ＧＣＭＳ−ＱＰ２０１０）で分析した分析結果を図２に示した。
【００１７】
（実施例２）
砂糖３ｋｇ、酵素処理水飴（日本コーンスターチ社製）３ｋｇ、果糖ブドウ糖液糖２ｋｇ、ペクチン５０ｇの混合物をＢｒｉｘ９０まで煮詰め、水で膨潤したゼラチン２ｋｇ（ゼラチン：水＝１：１）と混合した後、ミキサーで混合攪拌を行いながら４５℃まで冷却し、ここに濃縮オレンジ果汁０．５ｋｇ、オレンジ香料適量、酸味料としてクエン酸適量を加え、エクストルーダーに投入し混合攪拌し、押し出しを行った。押し出されたグミキャンディーはピアノ線で適量に切断した後、オレンジ香料パウダー、クエン酸、グラニュー糖でパウダーコーティングを行った。このようにして得られたグミキャンディーは、果汁本来の風味を有した嗜好性の高い味わいを有するものであった。
【００１８】
（実施例３）
砂糖４ｋｇ、酵素処理水飴（日本コーンスターチ社製）４ｋｇの混合物をＢｒｉｘ９０まで煮詰め、水で膨潤したゼラチン２ｋｇ（ゼラチン：水＝１：１）と混合した後、真空ニーダーで減圧しながら混合攪拌を行い、５０℃まで冷却した。一旦減圧を停止し、濃縮グレープ果汁０．５ｋｇ、グレープ香料適量、酸味料としてクエン酸及び酒石酸適量を加え１０分間減圧しながら混合攪拌した。混合攪拌した後、冷却板に広げて冷却し、ゼラチンが固まってから適度な大きさにグミキャンディーを切り取り成形を行った。このようにして得られたグミキャンディーは、果汁本来の風味を有した嗜好性の高い味わいを有するものであった。
【００１９】
（実施例４）
砂糖４ｋｇ、酵素処理水飴（日本コーンスターチ社製）４ｋｇの混合物をＢｒｉｘ９０まで煮詰め、水で膨潤したゼラチン２ｋｇ（ゼラチン：水＝１：１）と混合した後、ミキサーで混合攪拌を行いながら４５℃まで冷却した。ここに脱脂練乳０．５ｋｇ、ミルク香料適量を加え、１０分間混合攪拌した。混合攪拌後、冷却板に広げて冷却しゼラチンが固まってから適度な大きさにグミキャンディーを切り取り成形を行った。このようにして得られたグミキャンディーは、適度に含気されることによって独特の食感を持ち、練乳本来の風味を有した嗜好性の高い味わいを有するものであった。
【００２０】
（実施例５）
砂糖３ｋｇ、酵素処理水飴（日本コーンスターチ社製）３ｋｇ、果糖ブドウ糖液糖２ｋｇ、ペクチン５０ｇの混合物をＢｒｉｘ９０まで煮詰め、水で膨潤したゼラチン２ｋｇ（ゼラチン：水＝１：１）と混合した後、ミキサーで混合攪拌を行いながら４５℃まで冷却し、ここに濃縮ミックス野菜汁（ほうれん草、にんじん、ケール、トマト）０．３ｋｇ、濃縮リンゴ果汁０．３ｋｇ、香料としてリンゴ香料及びミックスベジタブル香料適量、酸味料としてクエン酸適量を加え、エクストルーダーに投入し混合攪拌し、押し出しを行った。押し出されたグミキャンディーはピアノ線で適量に切断した後、グラニュー糖でパウダーコーティングを行った。このようにして得られたグミキャンディーは、野菜と果汁本来の風味を有した嗜好性の高い味わいを有するものであった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の新規なグミキャンディは、果汁、野菜汁、乳製品などの本来の風味を有した嗜好性の高いグミキャンディを提供するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】グミキャンディーをＧＣ−ＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ ＧＣ―６８９０、ＭＳＤ５９７３）で分析した結果を示した図。
【図２】グミキャンディーをヘッドスペースのＧＣ−ＭＳ（ＳＨＩ ＭＡＤＺＵＴｕｒｂｏＭａｔｒｉｘ＋ＧＣＭＳ−ＱＰ２０１０）で分析した結果を示した図。

Claims (2)

1. 果汁、野菜汁及び乳製品のうち熱による変成化合物を含まないいずれか１種または２種以上を含有したことを特徴とするグミキャンディ。
2. 糖液を調合し、煮詰めた後、混合攪拌機に糖液とゼラチンを投入し、混合攪拌しながら、５０℃以下までに冷却した後、果汁、野菜汁及び乳製品のうち熱による変成化合物を含まないいずれか１種または２種以上を添加し、混合した後、スターチモールドを除く成型工程を経ることを特徴とする請求項１に記載のグミキャンディーを製造する方法。

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