JP2016154553A - イモ蜜組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】サツマイモに加水、加熱処理を行って得たサツマイモ由来原料に、サツマイモの絞り汁若しくはサツマイモパウダーに含まれるβ―アミラーゼを糖化用の酵素として添加し、30〜60分間、60〜75℃で加熱処理しながら糖化処理を実行して得られたすイモ蜜組成物。
【選択図】図1
Description
係る「芋飴」と称される従来からのサツマイモを主原料とするイモ蜜製品は、使用される原料芋の品種が当該地域で栽培されているサツマイモ品種、例えば、コガネセンガンやシロユタカ等に限定されており、又当該イモ蜜製品の製造方法は、一般的に、サツマイモに、麦芽と水飴を加える方法が取られていた。
係る従来のイモ蜜の製造方法の一般的な例を説明するならば、第1の工程としては、先ず、サツマイモを煮るかあるいは蒸した後、加水してスラリー状の液状にする。
その後、第2の工程として、当該液状体に麦芽(β―アミラーゼ)を添加して約50℃〜60℃で保温し、約1時間の糖化処理を行う。
次いで、第3の工程として、当該糖化処理後の、液状物を加圧搾汁(絞り工程)して(イモ蜜の原料が得られる。
次いで、第4の工程として、この原料を2乃至3時間程加熱濃縮してイモ蜜が完成する。
処で、上記した方法により製造されたイモ蜜は、サツマイモに麦芽や水飴を加える方法が用いられているため、最終製品の当該イモ蜜には、麦芽による雑味や麦芽臭が残ってしまい、当該イモ蜜そのものの味や風味の品質を低下させる原因となっている。
更に、上記した従来のイモ蜜の製造技術に於いては、糖化処理工程に於いて麦芽が使用されている為、麦芽由来の酵素の活性を維持する目的で、糖化工程の温度を60℃以下に設定する必要性がある。その結果、糖化過程や搾汁過程においてはカビやバクテリア等腐敗の原因となる雑菌が繁殖しやすく、当該イモ蜜製品に於ける腐敗の発生防止策が不徹底な場合、当該イモ蜜製品の品質管理上及び保存性が不十分となるなどの問題が発生する。
その他に、本発明に関連する特許文献としては、特許第4570067号公報(特許文献1)が見られるが、上記特許文献は、β―アミラーゼの製造方法に関して開示されており、その一例としてサツマイモからβ―アミラーゼを製造する方法が示されてはいるものの、上記β―アミラーゼを使用してサツマイモからイモ蜜を製造する方法に関しては、開示も示唆もみられない。
その他、特開平09−275949号公報(特許文献2)、特開平10−117745号公報(特許文献3)、特開平10−117746号公報(特許文献4)、特開平10−117747号公報(特許文献5)、特開平10−215835号公報(特許文献6)、特開平11−332502号公報(特許文献7)、特開2006−325574号公報(特許文献8)、特開平6−6288号公報(特許文献9)、特開2004−248673号公報(特許文献10)等や、非特許文献として、「甘所の調理開発に関する研究」(第3報)名古屋女子大学紀要 (家政・自然編)1995年 Vol.41、p93からp100 (非特許文献1)、「広辞苑」(第5版、1998年11月11日発行)、p1261、p1365,p2562(非特許文献2)、「芋類加工の理論と実際」(尾崎 準一)第237ページ「麦芽を使わぬ芋飴」(1948年3月(非特許文献3)等が見られるが、何れの文献にも、本発明が対象とする、古来、南薩摩半島の頴娃・知覧地域において、よもぎ餅に付けるどろっとしたイモ蜜としてこれまで、限定的に季節の嗜好品として製造され、「芋飴」という名称で、当該地区で地元の名産品として主に販売されていた特定のジャンルを形成しているイモ蜜で、然も麦芽を使用せず、サツマイモ由来のβ―アミラーゼが含まれているという新規な構成を有するイモ蜜に関しては、全くの記載も無ければ、それを示唆する記載すら見当たらないのである。
即ち、本発明に於ける第1の態様は、基本的には、サツマイモ成分のみからなり、麦芽成分を含有していないイモ蜜組成物であり、具体的には、サツマイモ成分のみからなり、麦芽成分を含有しておらず、且つサツマイモ由来のβ―アミラーゼが含まれている事を特徴とするイモ蜜組成物であり、又、本発明に於ける第2の態様は、当該イモ蜜組成物は、それが完成品となる以前の工程に於いて、60〜75℃で加熱処理を受けた事があると言う、熱履歴を持っていると言う点に特徴が存在するものである。
即ち、本発明に係る当該サツマイモから得られるイモ蜜の製造方法は、上記した通り、基本的には、サツマイモに加水、加熱処理を行って得たサツマイモ由来の加工品に、サツマイモの絞り汁若しくは芋パウダーから得られたβ―アミラーゼを糖化用の酵素として添加し、30〜60分間、60〜75℃で保温しながら糖化を実行するイモ蜜組成物の製造方法である。
より具体的には、本発明に於いては、基本的には、サツマイモに加水、加熱処理を行って得たサツマイモ由来の加工品に、サツマイモの絞り汁若しくは芋パウダーから得られたβ―アミラーゼを糖化用の酵素として添加し、30〜60分間、60〜75℃で加熱処理しながら糖化処理を実行し、得られた液状物を加圧搾汁した後、加熱濃縮する事を特徴とするイモ蜜組成物の製造方法である。
つまり、本発明に於いては、特に、本来サツマイモに含まれるでんぷん糖化酵素を使用して糖化する事に特徴がある。
そして、本発明に於いて原料として使用される当該サツマイモは、その種類や形状が特に限定されるものではなく、現在知られている殆どのサツマイモを原料として使用する事が可能である。
又、当該原料のサツマイモに添加されるβ―アミラーゼもサツマイモに含まれるβ―アミラーゼであって、当該β―アミラーゼを抽出する為のサツマイモも、その種類や形状は特に限定されるものではなく、現在知られている殆どのサツマイモを使用する事が可能である。
本発明に於いては、更に、種々の実験及び検討の結果、サツマイモに加水、加熱処理を行って得たサツマイモ加工品に、サツマイモの絞り汁若しくは芋パウダーから得られたβ―アミラーゼを糖化用の酵素として添加する事により、糖化作用を促進でき、味も風味も向上すると言う事実を確認する事が出来たものであり、特には、当該サツマイモから得られた当該β―アミラーゼは、精製されていないβ―アミラーゼを使用する事が好ましく、従来から使用されている精製されたβ―アミラーゼの代わりに広く使用することが可能である。
その他、本発明により、従来では、その多くが輸入に頼ってきた麦芽を使用せず地場産品のサツマイモ原材料のみでイモ蜜を製造する事が可能となるので、地場産業の活性化にも寄与する事が大きい。
即ち、サツマイモを煮るか蒸すかの処理により加水状態で加熱処理をおこない(或いはサツマイモパウダーに加水したものでも良い)、係るサツマイモ由来の原料に、例えば、サツマイモ等から取り出したβ―アミラーゼを糖化用の酵素として添加し、30〜60分間、60〜75℃で加熱処理しながら糖化処理を実行するものである。
上記した通り、本発明では、麦芽は一切使用しない事が特徴である。
上記したそれぞれの組成に関しては、DNA鑑定により、原材料の出所は明確に特定されると同時に、ブリックス値Zを初め、フラクトース、グルコース、スクロース、及びマルトース等の各成分の含有率は、液体クロマトグラフィ等の検査結果から容易に識別可能である。
即ち、原料として、「コガネセンガン」を160Kg使用し、これを約1時間蒸煮した後、75リットルの水を加水してドロドロのスラリー状にする。
その後、当該液状体に、「べにはるか」から得られたβ―アミラーゼを添加して、65℃で30分間加熱処理し、得られた溶解液を加圧して搾汁し、イモ蜜の原料が得られる。
次いで、このイモ蜜の原料を2時間程加熱濃縮してイモ蜜製品を得た。
この様にして得られた本発明に係るイモ蜜の組成成分を分析した結果は、ブリックス値Zが75%であり、更に、フラクトース、グルコース、スクロース、及びマルトースの成分の含有率は、それぞれ1%、1%、29%、及び69%である事が判明した。
また、本発明に於いては、原料となるサツマイモに関しては、上記実施例のサツマイモに限定されるものではなく、いわゆるサツマイモを使用することが可能であることは言うまでもなく、更に、本発明に於いて使用されるβ―アミラーゼも、「べにはるか」から得られたものに限定されるものではなく、いわゆるサツマイモに含まれるβ―アミラーゼも使用可能であることは言うまでもない。
更には、ポリフェノールやカロテンは、人体内に取り込まれた後、活性酸素を無毒化する抗酸化剤として機能することとなるので、当該製品は活性酸素による人体の老化、癌、糖尿病、高血圧等の疾患の発生を抑制する事が期待できる健康食品となる。
そして、本発明に係る上記したイモ蜜を製造する方法に於いて得られたサツマイモから得られるイモ蜜は、すべてがサツマイモを原料として製造されたものであり、麦芽成分は一切含まれておらず、従って、麦芽による雑味や麦芽臭がなく、イモ蜜製品そのものの味や、風味が向上すると共に、賞味期間の延長や保存可能期間の延長も可能である。
即ち、図1は、本発明により得られたイモ蜜と従来の方法により麦芽を糖化酵素として使用して得られたイモ蜜の濁り状態を比較したものであり、それぞれのイモ蜜を透明管内に封入して、光の透過状態を外観写真で撮影して比較したものである。
図1から判る様に、従来の方法により麦芽を糖化酵素として使用して得られたイモ蜜では、沈殿物が大量に残っているため、それらが光の透過を妨げているのに対し、本発明により得られたイモ蜜は、沈殿する固形物の量が少ない為に、透明性が確保されるものである。
又、上記した通り、本発明に係る当該イモ蜜は、65〜75℃で糖化処理されたものであるから、当該イモ蜜の糖化過程でのカビやバクテリアなど腐敗を生じる雑菌の侵入や繁殖を防止し、且つ組成物の味、風味を向上させると同時に、保存性又は賞味期限を延長出来ると言う効果を奏するものである。
従って、本発明に於いては、当該糖化処理工程の加熱処理温度を、65℃に設定し、当該糖化処理時間は30分に設定することが好ましい結果を得られる事が判った。
図5から明らかな通り、本発明に係るイモ蜜に対する消費者の評価が、従来のイモ蜜よりもかなり高いという結果が得られている事が明らかとなっている。
Claims (2)
- サツマイモ成分のみからなり、麦芽成分を含有しておらず、且つサツマイモ由来のβ―アミラーゼが含まれている事を特徴とするイモ蜜組成物。
- 当該イモ蜜組成物は、60〜75℃で加熱処理された熱履歴を有するものである事を特徴とする請求項1に記載のイモ蜜組成物。
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