KR20130060714A - 쌀눈 조청 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀눈 조청 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 불림공정, 익힘공정, 당화공정, 농축공정의 순차적인 공정을 통해 조청을 제조하되, 쌀눈이 포함된 쌀눈 쌀을 조청의 재료로 이용하고, 상기 쌀눈 쌀의 특성에 맞도록 각 공정에서의 가공 조건을 구체적으로 제시함으로써 맛과 향이 독특하고 고소하면서도 단백질 및 비타민의 함유량이 높아 영양이 우수한 쌀눈 조청 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 쌀눈 조청 제조 방법은, 쌀눈이 포함된 쌀눈 쌀을 세척 후 정수에 5시간 동안 불리는 불림공정과; 상기 불림공정을 통해 불려진 쌀눈 쌀을 증기로 1시간 동안 쪄서 익히는 익힘공정과; 상기 익힘공정을 통해 익혀진 쌀눈 쌀을 엿기름과 물로 이루어진 엿기름물에 혼합한 후 60℃ 내지 70℃의 온도로 12시간 동안 삭혀 식혜물을 만드는 당화공정과; 상기 당화공정을 통해 만들어진 식혜물을 솥에 넣고 끓여 농축시키는 농축공정을; 포함하되, 상기 농축공정은, 상기 식혜물을 4시간 동안 교반하며 농축시키는 제1농축공정과, 상기 제1농축공정을 통해 농축되는 식혜물에 생강가루를 첨가한 후 1시간 동안 더 농축시켜 조청으로 만드는 제2농축공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

Description

쌀눈 조청 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF EMBRYO BUD GRAIN SYRUP}

본 발명은 쌀눈 조청 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 불림공정, 익힘공정, 당화공정, 농축공정의 순차적인 공정을 통해 조청을 제조하되, 쌀눈이 포함된 쌀눈 쌀을 조청의 재료로 이용하고, 상기 쌀눈 쌀의 특성에 맞도록 각 공정에서의 가공 조건을 구체적으로 제시함으로써 맛과 향이 독특하고 고소하면서도 단백질 및 비타민의 함유량이 높아 영양이 우수한 쌀눈 조청 제조 방법에 관한 것이다.

엿은 우리 민족 고유의 쌀 과자이면서 스넥 식품의 품격을 가진 과자로 그 맛이나 이미지는 우리 민족의 맛감각에 깊이 각인된 과자이다.

엿은 말토스(maltose)가 주성분이고, 소량의 포도당으로 구성된 탄수화물이 대부분이며, 그 외의 성분은 미미한 정도이다.

엿을 만드는 방법은 전통적으로 쌀(또는 옥수수전분, 고구마전분) 40%, 엿기름 5%, 물 55%를 섞어 63℃에서 약 8시간 당화하고, 이것을 여과해서 얻은 여액을 감압 농축해서 건조한 것이 갱엿(강엿이라고도 함)이다.

이때 수분의 제거 정도에 따라서 유동성이 있는 것이 조청이고, 이보다 좀더 건조되어 약간의 굽핌성이 있으면 중엿이며, 더욱 건조되면 단단한 갱엿이 된다.

갱엿은 조리 가공시 감미제로 또는 졸임 재료로 제품화되어 판매되고 가락엿의 재료로도 쓰인다.

한편, 쌀은 쌀눈(배아)과, 미강과, 백미로 이루어져 있는데, 쌀의 영양분포는 쌀눈에 66%, 미강에 29%, 백미에 5% 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

그 중에서도 특히 쌀눈에는 옥타코사놀, 알파토코페롤, 감마오리자놀, 감마아미노부티르산, 식이섬유, 비타민B1, 비타민B6, 리놀레산 등 단백질 및 비타민이 다량으로 함유되어 있음에도 불구하고 쌀눈이 가공되지 않은 상태에서는 산패되기 쉽다는 특성때문에 도정과정에서 쌀눈을 벗겨내고 쌀의 남은 부분만을 식용으로 사용하고 있는 실정이다.

그리하여 최근에는 쌀눈을 식용으로 활용하고자 여러 시도가 있었는데 예를 들면, 쌀눈을 이용한 종래의 기술로는 쌀눈을 이용하여 음료를 제조하는 방법(국내 공개번호 제1998-23071호), 쌀눈으로부터 착유한 쌀눈 기름에 관련한 기술(국내 공개번호 제 1997-58562호), 쌀겨 및 쌀눈으로부터 식품첨가물을 제조하는 방법(국내 공개번호 특1997-25422호), 쌀눈 및 보조영양소를 포함하는 식품첨가제 및 그 제조방법(국내 공개번호 제10-2005-0099141호), 쌀눈에 홍삼엑기스를 코팅하는 방법(국내 공개번호 제10-2006-0021451호), 쌀눈 발효 청주의 제조방법(국내 공개번호 제10-2005-0067695호), 쌀눈 차의 제조방법(국내 등록특허 제10-0318061호), 쌀눈 술의 제조방법(국내 등록특허 제10-0318050호), 쌀눈 고추장의 제조방법(국내 등록특허 제10-0297249호) 등이 쌀눈을 이용하여 식용으로 하는 식품이 계속 개발되고 있는 실정임을 알 수 있다.

하지만, 쌀눈을 이용하여 조청 또는 엿을 제조하는 시도는 이루어지지 않고 있는 실정이다.

본 발명은 쌀눈을 이용하여 조청을 제조하기 위해 안출된 발명으로, 본 발명의 목적은 불림공정, 익힘공정, 당화공정, 농축공정의 순차적인 공정을 통해 조청을 제조하되, 쌀눈이 포함된 쌀눈 쌀을 조청의 재료로 이용하고, 상기 쌀눈 쌀의 특성에 맞도록 각 공정에서의 가공 조건을 구체적으로 제시함으로써 맛과 향이 독특하고 고소하면서도 단백질 및 비타민의 함유량이 높아 영양이 우수한 쌀눈 조청 제조 방법을 제공하는 데에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하고자 본 발명에 따른 쌀눈 조청 제조 방법은, 쌀눈이 포함된 쌀눈 쌀을 세척 후 정수에 5시간 동안 불리는 불림공정과; 상기 불림공정을 통해 불려진 쌀눈 쌀을 증기로 1시간 동안 쪄서 익히는 익힘공정과; 상기 익힘공정을 통해 익혀진 쌀눈 쌀을 엿기름과 물로 이루어진 엿기름물에 혼합한 후 60℃ 내지 70℃의 온도로 12시간 동안 삭혀 식혜물을 만드는 당화공정과; 상기 당화공정을 통해 만들어진 식혜물을 솥에 넣고 끓여 농축시키는 농축공정을; 포함하되, 상기 농축공정은, 상기 식혜물을 4시간 동안 교반하며 농축시키는 제1농축공정과, 상기 제1농축공정을 통해 농축되는 식혜물에 생강가루를 첨가한 후 1시간 동안 더 농축시켜 조청으로 만드는 제2농축공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 쌀눈 조청 제조 방법은, 상기 불림공정에서의 쌀눈 쌀 40kg을 기준으로 상기 당화공정에서 상기 엿기름물에 포함된 엿기름은 2.5kg이 함유되고, 상기 농축공정에서 상기 생강가루가 4티스푼 첨가되는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 쌀눈 조청 제조 방법은 쌀눈 쌀의 특성에 맞도록 각 공정에서의 가공 조건을 구체적으로 제시함으로써 누구라도 손쉽게 맛과 향이 독특하고 고소하면서도 단백질 및 비타민의 함유량이 높아 영양이 우수한 쌀눈 조청을 제조할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 쌀눈 조청 제조 방법을 도시한 흐름도

이하에서는 도면에 도시된 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 쌀눈 조청 제조 방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 쌀눈 조청 제조 방법을 도시한 흐름도이다.

도면을 살펴보면 본 발명의 일실시예에 따른 쌀눈 조청 제조 방법은 불림공정(S10)과, 익힘공정(S20)과, 당화공정(S30)과, 농축공정(S40)을 포함한다.

상기 불림공정(S10)은 쌀눈이 포함된 쌀눈 쌀을 세척 후 정수에 5시간 동안 불리는 공정이다. 이하의 본 발명의 일실시예에서는 상기 쌀눈 쌀 40kg을 기준으로 설명하기로 한다.

쌀눈에는 단백질 및 비타민이 다량으로 함유되어 있는데 특히, 엿 또는 조청과 같은 전분질 및 당질 식품에 병행 섭취가 요구되는 비타민 B1이 다량으로 함유되어 있다.

즉, 당류는 체내에서 에너지로 전환되는데는 탈탄산효소(decarboxylase)의 활성이 필수적이다. 이 효소는 티아민피로포스패이트(thiamin pyrophosphate: TPP)라고 하는 조효소가 충분히 있을 때 활성이 발휘되는데 이 조효소의 구성 성분이 바로 비타민 B1 이기 때문이다. 따라서 비타민B1 이 부족하면 엿 또는 조청을 먹더라도 오히려 피로감이 쌓일 수 있다. 그렇기 때문에 당류가 대부분인 엿 또는 조청은 비타민 B1 요구성이 강한 식품이고, 따라서 비타민 B1이 다량으로 함유된 쌀눈을 조청에 첨가하는 본 발명은 인체에 매우 유용한 발명이라 할 것이다.

한편, 본 발명의 일실시예에 따른 쌀눈 조청은 상기 쌀눈의 첨가로 인하여 쌀눈 특유의 독특한 맛과 향이나고, 기존의 조청에 비해 고소한 맛이 증가된다고 할 것이다.

상기 익힘공정(S20)은 상기 불림공정(S10)을 통해 불려진 쌀눈 쌀을 시루에 앉혀 증기로 1시간 동안 쪄서 익히는 공정이다.

상기 당화공정(S30)은 엿기름의 효소를 이용하여 상기 쌀눈 쌀의 전분을 당화시키는 공정이다.

상기 당화공정(S30)에서 엿기름을 규정의 양보다 많이 넣으면 전분의 당화가 지나치게 많이 일어남은 물론 조청의 색이 좋지 않아 부적합한 것이 되며, 규정의 양보다 적게 넣으면 전분의 당화가 더디게 일어나 불쾌취가 생기고 단맛이 덜하여 기호도가 떨어지는 문제점이 발생한다.

또한, 상기 당화공정(S30)에서 당화시간이 길면 조청에서 불쾌한 냄새가 나게 되고, 당화시간이 짧으면 일정한 점도의 조청을 제조하기 위한 농축시간이 길어지고 단맛이 덜하게 되어 부적합한 것이 된다.

본 발명의 일실시예에서는 상기의 사항을 고려하여 상기 당화공정(S30)은 상기 익힘공정(S20)을 통해 익혀진 쌀눈 쌀을 엿기름과 물로 이루어진 엿기름물에 혼합한 후 60℃ 내지 70℃의 온도로 12시간 동안 삭히고, 다 삭혀진 상기 쌀눈 쌀을 짜서 식혜물을 만드는데, 상기 엿기름물에 포함된 엿기름은 상기 불림공정(S10)에서의 쌀눈 쌀 40kg을 기준으로 2.5kg가 포함되도록 하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 당화공정(S30)에서 60℃ 내지 70℃의 온도를 유지하는 것은 취급의 용이성과 엿기름의 효소 작용을 활성화하기 위함이다.

상기 농축공정(S40)은 상기 당화공정(S30)을 통해 만들어진 식혜물을 솥에 넣고 끓여 농축시켜 조청을 만드는 공정으로 본 발명의 일실시예에서는 제1농축공정(S41)과 제2농축공정(S42)으로 이루어진다.

상기 제1농축공정(S41)은 상기 식혜물을 4시간 동안 교반하며 농축시켜 상기 식혜물이 점성을 갖도록 하는 공정이고, 상기 제2농축공정(S42)은 상기 제1농축공정(S41)을 통해 농축되는 식혜물에 생강가루 4티스푼을 첨가한 후 1시간 동안 더 농축시켜 제조하고자 하는 쌀눈 조청을 만드는 공정이다.

상기와 같은 쌀눈 조청을 제조하기 위한 공정, 공정시간, 첨가물 함량 등 구체적인 가공 조건은 본 발명의 발명자가 오랜 세월 동안 영양을 고려하고 최적의 맛을 찾는 과정에서 도출해낸 것으로 상기와 같은 조합을 통해서라면 누구라도 손쉽게 최적의 영양 및 맛을 지닌 쌀눈 조청을 제조할 수 있다할 것이다.

앞에서 설명된 쌀눈 조청 제조 방법은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.

S10 불림공정
S20 익힘공정
S30 당화공정
S40 농축공정
S41 제1농축공정
S42 제2농축공정

Claims (2)

1. 쌀눈이 포함된 쌀눈 쌀을 세척 후 정수에 5시간 동안 불리는 불림공정과;
   상기 불림공정을 통해 불려진 쌀눈 쌀을 증기로 1시간 동안 쪄서 익히는 익힘공정과;
   상기 익힘공정을 통해 익혀진 쌀눈 쌀을 엿기름과 물로 이루어진 엿기름물에 혼합한 후 60℃ 내지 70℃의 온도로 12시간 동안 삭혀 식혜물을 만드는 당화공정과;
   상기 당화공정을 통해 만들어진 식혜물을 솥에 넣고 끓여 농축시키는 농축공정을; 포함하되,
   상기 농축공정은, 상기 식혜물을 4시간 동안 교반하며 농축시키는 제1농축공정과, 상기 제1농축공정을 통해 농축되는 식혜물에 생강가루를 첨가한 후 1시간 동안 더 농축시켜 조청으로 만드는 제2농축공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀눈 조청 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 불림공정에서의 쌀눈 쌀 40kg을 기준으로 상기 당화공정에서 상기 엿기름물에 포함된 엿기름은 2.5kg이 함유되고, 상기 농축공정에서 상기 생강가루가 4티스푼 첨가되는 것을 특징으로 하는 쌀눈 조청 제조 방법.

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