JP3616926B2 - ポテトペーストの製法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は加熱、圧潰したポテトに酵素剤を添加し、反応させることにより得られる生体調節機能を有するポテトペーストの製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来のポテトペーストはポテトを剥皮し、湯水または蒸気で加熱し、圧潰することにより得られる。
圧潰する時のポテトの温度や圧潰時の組織破壊の度合いにより物性（硬さや粘度）の異なるペーストが得られる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来のポテトペーストは加熱によりでんぷんを糊化し、物理的に組織を破壊することにより製造され、コロッケ、いももち等への加工素材やサラダ原料として利用されていたが、そのままでは、流動性が低く、スープやソースなどの液状食品に加工するには不適当であり、加水する等、液体を混合して物性を調節する必要があった。
【０００４】
また、糊化したでんぷんが時間の経過とともに老化するため、液状食品へ加工した場合に老化したでんぷんが分離沈殿することが問題となっていた。
【０００５】
昨今の食に対する健康志向の高まりから健康機能の高いポテト加工品に対する要望が強いが、従来のポテトペーストにはポテトが本来的に有する栄養価を超えた生体調節機能は存在しなかった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は剥皮後加熱、圧潰したポテトをでんぷん分解酵素剤と糖質転移酵素剤により処理することによりでんぷんを部分的に分解して流動性を高め、分解物を分岐オリゴ糖に転換し、ビフィズス菌増殖能や抗う蝕性等の生体調節機能を付与する。
【０００７】
また、剥皮後加熱、圧潰したポテトをでんぷん分解酵素剤と糖質転移酵素剤および蛋白質分解酵素剤で処理することによりデンプンの分解、糖質転移と蛋白質の分解を同時に行い、流動性を高め、分岐オリゴ糖を含有せしめるとともに抗酸化力と血圧上昇抑制効果に関係するアンジオテンシン変換酵素（以下「ＡＣＥ」と記述する）阻害活性を高める。
【０００８】
また、剥皮後加熱、圧潰したポテトをでんぷん分解活性を持つ蛋白質分解酵素剤と糖質転移酵素剤で処理することにより、流動性を高め、分岐オリゴ糖を含有せしめるとともに抗酸化力とＡＣＥ阻害活性を高める。
【０００９】
以上の手段により、加熱圧潰したポテトの流動性を高め、老化でんぷんの分離沈殿を軽減し、液状食品等への利用性を高めるとともに生体調節機能を付与した高付加価値のポテトペースト製造することができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
通常、ポテトにはでんぷんが１０〜２０％、蛋白質が２％前後含まれているが本発明の原料となるポテトは健全で、でんぷんと蛋白質を標準的水準で含有し、食用に適する個体であれば、生食用、加工用などどのような品種でもよい。ただし崩芽した個体や緑化した個体は有害なアルカロイド含量が高い傾向があるので不適当である。
【００１１】
剥皮したポテトをでんぷんが充分に糊化し可食状態になるまで湯水または蒸気で加熱する。
【００１２】
圧潰は加熱後、でんぷんがでんぷん分解酵素の作用を受けやすい糊化状態にあるうちに行う。
【００１３】
圧潰の方法としてはプレート穴２ｍｍ以下のミートチョッパーや網目１〜２ｍｍのストーナーなど組織が充分に破壊される方法が適当である。
【００１４】
圧潰したポテトのｐＨは６．５前後であるため本発明で使用するでんぷん分解酵素剤はｐＨ６．５付近で作用する液化型のでんぷん分解酵素剤、たとえばアミラーゼＡＤ「アマノ」１、ビオザイムＦ１０ＳＤ（天野エンザイム（株））が適当である。
【００１５】
糖質転移酵素剤はｐＨ６．５付近で作用し、直鎖オリゴ糖より分岐オリゴ糖を生成する作用を有するもので、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（天野エンザイム（株））が適当である。
【００１６】
蛋白質分解酵素剤はｐＨ６．５付近で作用し、色調、食味に影響を及ぼさず、抗酸化力とＡＣＥ阻害活性を増大するフレーバーザイム、ニュートラーゼ（ノボザイムズジャパン（株））、ペプチダーゼＲ（天野エンザイム（株））が適当である。
【００１７】
でんぷん分解活性を持つ蛋白質分解酵素剤はフレーバーザイム（ノボザイムズジャパン（株））、ペプチダーゼＲ（天野エンザイム（株））が適当である。
【００１８】
酵素剤の添加量は液化型でんぷん分解酵素剤については裏ごしポテト１００ｇあたり１、０００Ｕ以上、糖質転移酵素剤については３０、０００Ｕ以上、蛋白質分解酵素剤についてはフレーバーザイムは５０Ｕ以上、ニュートラーゼ０．０８Ｕ以上、ペプチダーゼＲ４２Ｕ以上を添加して充分撹拌し均質化する。
【００１９】
圧潰したポテトに酵素剤を添加する場合、撹拌、均質化を容易にするため、一定量の水（圧潰したポテト重量の半量以下）に酵素剤を溶解し添加する。
【００２０】
撹拌し均質化した後、水分の蒸散を防ぎながら、４５〜５５℃で２時間以上処理し、処理後、反応物を９０℃以上に加熱し酵素を失活させる。
【００２１】
処理温度はこれらの液化型でんぷん分解酵素剤、糖質転移酵素剤、蛋白質分解酵素剤いずれもが活性を有する温度帯である５０℃前後が適当である。
【００２２】
処理時間については圧潰したポテトのでんぷんが分解して粘度が急激に低下し、分解したでんぷんの糖質転移が進み、蛋白質分解による抗酸化力やＡＣＥ阻害活性が発現するのに２時間以上の処理が必要である。
【００２３】
しかしながら、蛋白質の分解に伴い非蛋白態窒素が増加し、抗酸化力やＡＣＥ阻害活性が増大するが、６時間以上処理した場合、一度増大した抗酸化力やＡＣＥ阻害活性が低下する場合がある。また、でんぷんの分解は処理開始６時間後までに急速に進み、６時間の処理ででんぷんの７５％以上が分解され、以後は分解速度が低下する。これらのことから処理時間は２〜６時間が適当である。
【００２４】
上記の処理法により、液化型でんぷん分解酵素剤と糖質転移酵素剤で処理した場合は分岐オリゴ糖を含有する請求項１に係るポテトペーストが得られる。
【００２５】
液化型でんぷん分解酵素剤と糖質転移酵素剤および蛋白質分解酵素剤で処理した場合、および、でんぷん分解活性を持つ蛋白質分解酵素剤と糖質転移酵素剤で処理した場合は分岐オリゴ糖を含有し、抗酸化力とＡＣＥ阻害活性を有する各々、請求項２、請求項３に係るポテトペーストが得られる。
【００２６】
本発明に係るポテトペーストが含有する分岐オリゴ糖の主な種類は二糖のイソマルトース、三糖のパノース、イソマルトトリオースでこれらの濃度や構成比は酵素の種類や処理時間により異なる。
【００２７】
これらの分岐オリゴ糖は、まろやかな甘みを有し、また、耐熱性、耐酸性が強いので加熱殺菌や酸性域での長期保存に対し安定である。また健康機能としてビフィズス菌増殖効果および抗う蝕性（虫歯になりにくい性質）を有している。
【００２８】
【実施例】
以下本発明の実施例について説明する。
実施例１
ポテト（男爵いも）を剥皮し、４つ切りにして湯水中で可食状態になるまでボイルする。ボイル後のポテトを水切りし、熱時、２ｍｍ穴のプレートをセットしたミートチョッパーで圧潰する。圧潰したポテト１００ｇに、アミラーゼＡＤ「アマノ」１（天野エンザイム（株））１、０００Ｕ、およびトランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（天野エンザイム（株））３０、０００Ｕを溶解した蒸留水５０ｍｌを添加し撹拌、均質化する。水分逸散を防ぐため、容器に蓋をし、４５℃で６時間処理する。６時間後反応物をガラス容器に移し沸騰水中で３０分加熱し酵素を失活し、請求項１に係るポテトペーストを得た。
【００２９】
処理中経時的に試料を採取し、反応物の粘度、分岐オリゴ糖含量を測定した。粘度は回転粘度計により測定開始１分後の見かけ粘度を測定した。また、分岐オリゴ糖含量は試料を遠心分離（毎分３５００回転、１０分）し、採取した上澄を９０℃に加熱して酵素を失活し、４倍量のエタノールを加えて沈殿物を除去した後、高速液体クロマトグラフィーにより測定した。
【００３０】
粘度および分岐オリゴ糖含量の測定結果は表１、表２のとおりである。

【００３１】
表１より酵素処理開始後、２時間で急激に粘度が低下し、流動性が高まることが判る。また、表２から酵素処理により分岐オリゴ糖が生成し、処理時間の経過とともに分岐オリゴ糖含量が増大することが判る。
【００３２】
実施例２
ポテト（男爵いも）を剥皮し、４つ切りにして湯水中で可食状態になるまでボイルする。ボイル後のポテトを水切りし、熱時、網目１．５ｍｍの金網をセットした裏ごし器（フランス・マトファ社製）で圧潰する。圧潰したポテト１００ｇにアミラーゼＡＤ「アマノ」１（天野エンザイム（株））１、０００Ｕ、およびトランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（天野エンザイム（株））３０、０００Ｕおよびフレーバーザイム（ノボザイムズジャパン（株））５０Ｕを溶解した蒸留水５０ｍｌを添加して混合、均質化する。水分逸散を防ぐため、容器に蓋をし、４５℃で６時間処理する。６時間処理した反応物をガラス容器に移し沸騰水中で３０分加熱し酵素を失活し、請求項２に係るポテトペーストを得た。
【００３３】
処理中経時的に試料を採取し、反応物の粘度、分岐オリゴ糖含量、抗酸化力およびＡＣＥ阻害活性を測定した。
【００３４】
粘度および分岐オリゴ糖含量は実施例１に記載した方法により測定した。
【００３５】
抗酸化力は試料を遠心分離（毎分３５００回転、１０分）し、上澄を９０℃に加熱して酵素を失活した後、測定に供した。β−カロテン退色法により測定し、ＢＨＡ（ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキシアニソール）０．００５％／８０％メタノール溶液の酸化阻止率を１００とした時の試料の酸化阻止率を算出した。
【００３６】
ＡＣＥ阻害活性は、試料を抗酸化力の測定と同様に処理し測定に供した。ＡＣＥ（シグマ製）と合成基質（Ｈｉｐｐｕｒｙｌ−Ｈｉｓ−Ｌｅｕ−ＯＨ）（ＢＡＣＨＥＭ製）を用いてＣｕｓｈｍａｎ−ｃｈｅｕｎｇの測定法に準じて行った。
【００３７】
反応物の粘度の測定結果は表３のとおりである。

【００３８】
表３より酵素処理開始後、２時間で急激に粘度が低下し、流動性が高まることが判る。
【００３９】
図１に酵素処理中の、酸化阻止率、ＡＣＥ阻害率および分岐オリゴ糖含量の変化を示した。
【００４０】
処理時間の経過とともに分岐オリゴ糖の含量は増大し、６時間後には約１．７％となった。また、酸化阻止率およびＡＣＥ阻害率も増大し、処理前に比べ、それぞれ約１．４倍、約２倍になった。
【００４１】
実施例３
酵素剤としてフレーバーザイム（ノボザイムズジャパン（株））５０ＵおよびトランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（天野エンザイム（株））３０、００Ｕを使用して実施例２と同様に処理し、請求項３に係るポテトペースト得た。
【００４２】
実施例２と同様に反応物の粘度、分岐オリゴ糖含量、抗酸化力およびＡＣＥ阻害活性を測定した。
【００４３】
反応物の粘度の測定結果は表４のとおりである。

【００４４】
表４より実施例２と同様に酵素処理開始後、２時間で急激に粘度が低下し、流動性が高まることが判る。
【００４５】
図２に酵素処理中の、酸化阻止率、ＡＣＥ阻害率および分岐オリゴ糖含量の変化を示した。
【００４６】
処理時間の経過とともに分岐オリゴ糖の含量は増大し、６時間後には約２．２％となった。また、酸化阻止率およびＡＣＥ阻害率も増大し、処理前に比べ、それぞれ約１．２倍、約１．８倍になった。
【００４７】
ポテトは品種、栽培地の気候、栽培条件および貯蔵期間や貯蔵条件等によりでんぷんや蛋白質等の成分量や物性が異なり個体差が大きい。異なる原料に対し同一の処理を行っても、粘度、分岐オリゴ糖含量、酸化阻止率やＡＣＥ阻害活性の測定値は同じにはならない。
【００４８】
しかし、標準的で健全な個体であれば、本発明の処理方法により、でんぷん分解や糖質転移により流動性が高まるとともに分岐オリゴ糖が生成し、また、蛋白質分解により抗酸化力、ＡＣＥ阻害活性が発現するため、健康機能の高いポテトペーストを製造することができる。
【００４９】
【発明の効果】
本発明に係るポテトペーストは剥皮、加熱し、圧潰したポテトに複数の酵素剤を作用させ、流動性を高めるとともに分岐オリゴ糖を含有させる。または、流動性を高めるとともに分岐オリゴ糖を含有させ、さらに抗酸化力とＡＣＥ阻害活性を高めることを特徴とし、昨今のニーズに合致した生体調節機能を有する付加価値の高い食品素材である。
【００５０】
本発明に係るポテトペーストはでんぷんが５０％以上分解しておりポテトスープやソース等の液状食品に加工した場合に問題であったでんぷんの老化による分離や沈殿が軽減される。
【００５１】
また、本来のポテトの栄養価に加えて生体調節機能を有していることからスープ、ソース等の液状食品のほか、菓子素材、高齢者や幼児向け食品、さらには病者用等の特別用途食品の素材としても好適であり利用用途が広い。
【００５２】
本発明に係るポテトペーストの製造ではポテトを剥皮、加熱後、圧潰するため、原料としては健全な塊茎であれば大きさや形状は問わない。したがって小粒や変形等の利用価値の低い規格外品も利用可能で資源を有効に利用できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例２における、酸化阻止率、ＡＣＥ阻害率および分岐オリゴ糖含量の経時変化を示す図である。
【図２】実施例３における、酸化阻止率、ＡＣＥ阻害率および分岐オリゴ糖含量の経時変化を示す図である。
【図３】本発明に係る製造工程を示す図である。

Claims (3)

1. ポテトを剥皮後、加熱、圧潰し、液化型のでんぷん分解酵素剤および糖質転移酵素剤で処理することを特徴とする分岐オリゴ糖を含有するポテトペーストの製法
2. 酵素剤として液化型のでんぷん分解酵素剤と糖質転移酵素剤および蛋白質分解酵素剤で処理することを特徴とし、分岐オリゴ糖を含有するとともに、抗酸化力とアンジオテンシン変換酵素阻害活性を高めた請求項１記載のポテトペーストの製法
3. 酵素剤としてでんぷん分解活性を持つ蛋白質分解酵素剤と糖質転移酵素剤で処理で処理することを特徴とし、分岐オリゴ糖を含有するとともに、抗酸化力とアンジオテンシン変換酵素阻害活性を高めた請求項１記載のポテトペーストの製法

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