JPH06141794A - 粒離れに優れた難老化性米飯類の製造法及びその製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 炊飯前あるいは炊飯中にα−アミラーゼを添
加することを特徴とする粒離れに優れた難老化性米飯類
の製造法、該米飯類を用いて調製したチルド米飯または
冷凍米飯類、調理米飯類、アルファー化米等の乾燥米飯
類並びに赤飯類。 【効果】 本発明の方法によれば、米の炊飯前または炊
飯中にα−アミラーゼを添加することにより、粒離れに
優れた難老化性の米飯が効率よく得られる。特に、耐熱
性酵素を使用することにより、炊飯温度を１００〜１０
５℃とし、しかも開放系で炊飯することができる。本発
明により得られる米飯類は、難老化性であり、粒離れに
優れ、テリがあり、味質もよく、さらに保存によるテク
スチャー，味質の低下が小さいので、各種味，具を加え
た調理米飯の製造にも利用できる。また、加工米飯の場
合、粒離れの良さは、大量炊飯後、１食毎に容器に詰め
る作業を効率的にする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、粒離れに優れた難老化
性米飯類の製造法及びその製品に関し、詳しくは米を炊
飯する際にα−アミラーゼ、特に耐熱性α−アミラーゼ
を加えることによって炊飯過程における澱粉等の低分子
化を促進し、粒離れや食味に優れた難老化性の米飯類を
製造する方法及び米飯類自体に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】米は主成分が澱粉であるため、炊飯調理
により糊化、消化され易い状態として食している。しか
し、糊化した澱粉も冷えると、老化澱粉へと移行する。
老化は、消化性の減少やテクスチャー等の劣化を伴い、
好ましくない変化であるとされている。

【０００３】米飯の老化の要因としては、澱粉組成の違
いや保存の温度，水分含量，共存物質とその濃度，ｐＨ
等が挙げられており、老化は特にチルド流加される白飯
に顕著に起こり、産業上の問題となっている。

【０００４】米飯の老化を遅らせる手法として、従来各
種の添加物質、例えばβ−アミラーゼ系，糖類系，乳化
剤系，ミネラルイオン水，これらの混合タイプ等を用い
る炊飯法やもち米との混合等が試みられてきた。しかし
ながら、これらの方法は、ある程度の老化抑制効果が認
められるものの十分に満足し得るものではなく、さらに
効果的な炊飯方法が求められていた。

【０００５】一方、米飯の粘りと硬さは、その食味にと
って非常に重要な因子であり、白飯や多くの加工米飯の
場合、粘りの強い米を使用したとき、大量炊飯後の米飯
の混合、計量、容器充填等の操作時に作業性の低下を来
すという問題がある。また、ピラフ等の冷凍米飯の解凍
時にも粒離れの良さは大切な性状として要求される。さ
らに、加工米飯の場合、外観を良くするため、艶出しの
方法が検討されてきた。

【０００６】上記の課題を解決するために、米飯類に各
種の乳化剤や油脂類などの添加物質を用いたり、米飯を
ほぐすための各種機器が開発されている。しかし、乳化
剤の添加では、炊き増えと粒離れは良いが、苦みがあ
り、艶が出ないなどの欠点がある。また、ほぐし機器の
使用では、米飯の部分的な損傷が起こるなどの問題があ
る。本発明者らは、これらの欠点を解消する方法とし
て、各種糖類を精白米に対し３〜５％添加して検討した
が、ソルビトール，エリスリトール，イソマルトオリゴ
糖，キシロビオース，寒天オリゴ糖，サイクロデキスト
リン等では十分な効果を挙げることができなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者ら
は、従来の炊飯方法を改良し、粒離れ，食味，外観（形
状，光沢等）などに優れ、しかも老化しにくい米飯を得
るために、これまで検討されたことのなかった耐熱性α
−アミラーゼを米の水浸漬中あるいは炊飯時に利用する
ことについて検討した。その結果、米粒表層の澱粉を部
分的に分解して米飯粒表面の粘性を低下させ、粒離れを
向上させると共に、生成した低分子の糖類によって食
味，光沢，老化性等に優れた米飯製品が得られることを
見出し、本発明を完成するに到った。

【０００８】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は 炊
飯前あるいは炊飯中にα−アミラーゼを添加することを
特徴とする粒離れに優れた難老化性米飯類の製造法を提
供すると共に、該米飯類を用いて調製したチルド米飯ま
たは冷凍米飯類、該米飯類に加薬を加えて調製した調理
米飯類、該米飯類を用いて調製したアルファー化米等の
乾燥米飯類、該米飯類を用いて調製した赤飯類に関す
る。

【０００９】本発明において用いる原料米には制限がな
く、各種のものを使用することができ、例えば古米など
も有効に活用することが可能である。また、米の炊飯方
法としては特に制限はないが、１例を示すと、歩留り９
１％で搗精した茨城県産「日本晴」３００ｇを５回水洗
した後、水４８０ｇ（米に対して重量比で1.６倍量）を
加え、１時間浸漬し、次いで酵素を添加して電気自動炊
飯器（東芝保温釜RCK-5ET)で炊飯する方法がある。

【００１０】本発明に用いるα−アミラーゼとしては、
各種のものを使用でき、例えば市販品としてグルコアミ
ラーゼ（長瀬産業製、液状3,８００IU/ml), β−アミラ
ーゼ（長瀬産業製、粉末4,１６７IU/g),プルラナーゼ
（林原生化研製、粉末2,４７０IU/g),α−アミラーゼ
（シグマ製、粉末1,０００IU/g),アミラーゼＡＨ（天野
製薬製、粉末3,０００IU/g),アミラーゼＡＤ（天野製薬
製、液状1,５００IU/ml)などがある。これらの中では耐
熱性α−アミラーゼが好ましい。なお、酵素の至適温度
は様々であり、例えばα−アミラーゼ（シグマ製）は約
４０℃、アミラーゼＡＤ（天野製薬製）は６０〜７０
℃、アミラーゼＡＨ（天野製薬製）は９０〜９５℃であ
る。また、酵素の使用量は、目的とする効果が得られる
ように適宜決定すればよいが、通常米１ｇあたり0.１〜
５０IU/g、好ましくは１〜３０IU/gである。添加量が増
すにしたがって甘味が強くなり、食味上問題になること
があるが、この範囲であればほのかな甘味が感じられ、
好ましい食味となる。

【００１１】付着性が要求される場合は、本発明の方法
で炊飯した後、モチトウモロコシやその部分分解物など
の付着性のあるものを適宜加えればよい。本発明により
得られる米飯は粒離れが良好で、テリを増し、難老化性
である。すなわち、１週間程度の冷蔵、冷凍などの低温
保存では、室温に戻したとき、その味，テクスチャー等
は炊飯後室温に保持したものと殆ど差異がなく、冷凍等
の低温保存米飯として利用することができる。さらに、
本発明の難老化性米飯に各種の味，具などを加えて調理
すれば、テクスチャーに優れた各種調理食品を製造でき
る。

【００１２】粥，雑炊類の製造に本発明の方法を適用す
ることは極めて効果的である。粥，雑炊類の製造に際し
ては、粘りは嫌われ、そのため米飯を洗って粘りを取る
ことが行われるが、本発明によれば、粘りを低下させ、
流動性のある製品が得られ、水中に溶出した低分子糖類
により、まろやかな甘味が付加され、極めて食感のよい
製品となる。

【００１３】また、玄米及び７分つき米の炊飯に際し
て、耐熱性の高いα−アミラーゼを用いると、常圧で９
６〜１０５℃炊飯が可能となり、組織は軟化し、糊紛
層，外周部の澱粉の分離により甘味、旨みが溶出され、
食味の向上と共に、ビタミン，無機質などに富む高栄養
価の米飯が得られる。

【００１４】さらに、赤飯の製造過程において、もち米
を蒸らすとき、強い粘りは蒸気の通りを悪くし、均一に
蒸らすことが難しく、作業能率を低下させるが、本発明
によれば、僅かな量の酵素を使用することにより、もち
米表層の粘りを低下させ、蒸気の通りを良くし、効率的
に製造することができる。しかも、赤飯の分配，詰め込
み等も容易となる。

【００１５】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明する
が、本発明はこれにより制限されるものではない。以下
の実施例において、炊飯過程の温度変化は電気釜中央か
ら熱伝対を挿入し、米飯の中心部の温度を測定すること
により求めた。

【００１６】試験例１ 精白米１ｇに対して１５ＩＵの割合でアミラーゼＡＨ
（天野製薬製）を添加して炊飯（炊飯開始後７２分でス
イッチを切った。）した結果を図１に示す。なお、対照
としてα−アミラーゼを添加しない場合の結果も示し
た。図から明らかなように、対照のα−アミラーゼを添
加しない場合は、１００℃で沸騰した後、徐々に温度は
低下したが、上記アミラーゼＡＨを添加したものは、沸
騰後温度は１０５℃まで上昇し、著しい発泡が観察され
ると共に、炊飯終了後の炊飯米の硬さや粘りが低下し、
甘味と光沢が増加した。

【００１７】また、耐熱性の高いアミラーゼＡＨを用い
て常法通りの炊飯特性試験を行った場合、加熱終了後の
膨張容積は僅かに低下し、加熱吸水率はほぼ同程度であ
るが、溶出固形分やブルーバリューの顕著な増加が観察
され、炊飯時における酵素作用によって澱粉が分解さ
れ、低分子の糖類が生成していることが観察された。

【００１８】試験例２ 米飯の粒離れ（付着性，粘性）については、各種の酵素
製剤を精白米１ｇあたり１５ＩＵ添加して検討した。炊
飯後、１０分蒸らし、杓文字で全体を掻き混ぜたのち、
米飯をポリ袋に入れ、１時間室温で放冷したものを炊飯
直後とした。一方、通常の温度帯として２０℃、老化が
特に進み易い条件として５℃で、それぞれ２４時間保持
したものを老化試料とし、各試料はテクスチュロメータ
ーで物性を測定（１１ｇ法）した。なお、測定条件は、
１ｖ，チャートスピード７５０ｍｍ、プランジャールサ
イト１８ｍｍ、小型カップ、測定回数１０回である。

【００１９】その結果、図２（ａ），（ｂ）に示したよ
うに、グルコアミラーゼ，β−アミラーゼでは対照と大
きな差異はない。しかし、図３に示す如く、α−アミラ
ーゼ、特にアミラーゼＡＨのような耐熱性酵素では、付
着性が著しく低下し、粒離れに優れ、作業性が良好にな
った。この理由としては、炊飯過程で溶出されて米飯に
付着するアミロースを酵素が部分分解し、その付着性を
低下させるものと考えられる。一方、プルラナーゼでは
逆に付着性が高くなった。また、米飯の粒離れを調べた
ところ、酵素処理によりテリも優れたものとなることが
認められた。

【００２０】老化性については、テクスチュロメーター
による測定結果を図４，５に示した。図から明らかなよ
うに、グルコアミラーゼ，β−アミラーゼでは対照と殆
ど差異はないが、α−アミラーゼでは逆に値が小さく軟
らかい。特に、アミラーゼＡＨのような耐熱性酵素で処
理した米飯では、２０℃，２４時間放置後も炊飯直後と
ほぼ同じ値で小さい。また、５℃，２４時間放置後でも
対照の炊飯直後と同程度であり、これらの米飯の保存中
の硬化の遅れ、つまり老化の遅れが認められた。さら
に、冷凍においても食感は優れていた。

【００２１】上記試験例に基づき各種米飯（白米）の食
味，外観，形状の評価を、酵素無添加で得た米飯を基準
として行った結果を第１表に示す。なお、無印は同じ、
＋はやや良い、＋＋は良い、＋＋＋は非常に良い、−は
やや悪い、−−は悪い、−−−は非常に悪いを示す。

【００２２】

【表１】 第 １ 表 米飯への添加物 食 味 粒離れ 光 沢 備 考 ────────── ───── ───── ────────── グルコアミラーゼ ＋ アミラーゼＡＨ ＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ 穏やかな甘さ エリスリトール ＋ ＋ やや甘い シュガーエステル −− ＋＋ − やや苦い

【００２３】実施例１ 茨城県産「日本晴」の９０％搗精米３００ｇを５回水洗
した後、脱イオン水４８０ｇ（米に対して重量比で1.６
倍）を加え、１時間浸漬した。次いで、耐熱性α−アミ
ラーゼ（天野製薬製、アミラーゼＡＨ、粉末）を１５Ｉ
Ｕ／ｇ米に添加し、電気自動炊飯器を用いて炊飯したと
ころ、沸騰開始後も温度は上昇し、１０５℃になった。
炊飯６０分経過後に強制的にスイッチを切り、３０分放
置後、米飯を取り出して評価したところ、粒離れ，テ
リ，味質が優れた難老化性米飯が得られた。

【００２４】実施例２ 実施例１において、耐熱性α−アミラーゼ（天野製薬
製、アミラーゼＡＨ、粉末）の添加量を１ＩＵ／ｇとし
たこと以外は、実施例１と同様にして炊飯した。その結
果、粒離れ，テリ，食味，難老化性は実施例１で得たも
のよりもやや劣るものの、通常炊飯の米飯よりは優れた
品質のものであった。

【００２５】実施例３ 酵素としてα−アミラーゼ（シグマ社製、1,０００ＩＵ
／ｇ，粉末）を１５ＩＵ／ｇの割合で用いたこと以外
は、実施例１と同様にして炊飯した。この場合、炊飯温
度は１０２℃までしか上昇せず、粒離れ，テリ，食味，
難老化性ともに実施例１の製品と通常炊飯の米飯の中間
に位置する品質の米飯が得られた。

【００２６】

【発明の効果】本発明の方法によれば、米の炊飯前また
は炊飯中にα−アミラーゼを添加することにより、粒離
れに優れた難老化性の米飯が効率よく得られる。特に、
耐熱性酵素を使用することにより、炊飯温度を１００〜
１０５℃とし、しかも開放系で炊飯することができる。
開放系での高温炊飯では、蛋白質などの他物質関連の耐
熱性酵素も利用できるものと予想される。さらに、蛋白
性物質や糖質などの添加によっても沸点上昇効果を期待
できる。

【００２７】本発明により得られる米飯類は、難老化性
であり、粒離れに優れ、テリがあり、味質もよく、さら
に保存によるテクスチャー，味質の低下が小さいので、
各種味，具を加えた調理米飯の製造にも利用できる。ま
た、加工米飯の場合、粒離れの良さは、大量炊飯後、１
食毎に容器に詰める作業を効率的にする。

【図面の簡単な説明】

【図１】 炊飯過程の温度変化を示すグラフである。

【図２】 （ａ），（ｂ）共にテクスチュロメーターに
よる米飯の付着性の変化を示すグラフである。

【図３】 （ａ），（ｂ）共にテクスチュロメーターに
よる米飯の付着性の変化を示すグラフである。

【図４】 （ａ），（ｂ）共に米飯の保存による硬さの
変化を示すグラフである。

【図５】 （ａ），（ｂ）共に米飯の保存による硬さの
変化を示すグラフである。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成４年１２月１６日

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００３

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００３】米飯の老化の要因としては、澱粉組成の違
いや保存の温度，水分含量，共存物質とその濃度，ｐＨ
等があげられており、老化は特にチルド流通される白飯
に顕著に起こり、産業上の問題となっている。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１０】本発明に用いるα−アミラーゼとしては、
各種のものを使用でき、例えば市販品としてグルコアミ
ラーゼ（長瀬産業製、液状3,８００IU/ml)，β−アミラ
ーゼ（長瀬産業製、粉末4,１６７IU/g),プルラナーゼ
（林原生化研製、粉末2,４７０IU/g),α−アミラーゼ
（シグマ製、粉末1,０００IU/g),アミラーゼＡＨ（天野
製薬製、液状3,０００IU/g),アミラーゼＡＤ（天野製薬
製、粉末1,５００IU/ml)などがある。これらの中では耐
熱性α−アミラーゼが好ましい。なお、酵素の至適温度
は様々であり、例えばα−アミラーゼ（シグマ製）は約
４０℃、アミラーゼＡＤ（天野製薬製）は６０〜７０
℃、アミラーゼＡＨ（天野製薬製）は９０〜９５℃であ
る。また、酵素の使用量は、目的とする効果が得られる
ように適宜決定すればよいが、通常米１ｇあたり0.1 〜
５０IU/g、好ましくは１〜３０IU/gである。添加量が増
すにしたがって甘味が強くなり、食味上問題になること
があるが、この範囲であればほのかな甘味が感じられ、
好ましい食味となる。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２３】実施例１ 茨城県産「日本晴」の９０％搗精米３００ｇを５回水洗
した後、脱イオン水４８０ｇ（米に対して重量比で1.６
倍）を加え、１時間浸漬した。次いで、耐熱性α−アミ
ラーゼ（天野製薬製、アミラーゼＡＨ、液状）を１５Ｉ
Ｕ／ｇ米に添加し、電気自動炊飯器を用いて炊飯したと
ころ、沸騰開始後も温度は上昇し、１０５℃になった。
炊飯６０分経過後に強制的にスイッチを切り、３０分放
置後、米飯を取り出して評価したところ、粒離れ，テ
リ，味質が優れた難老化性米飯が得られた。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２４】実施例２ 実施例１において、耐熱性α−アミラーゼ（天野製薬
製、アミラーゼＡＨ、液状）の添加量を１ＩＵ／ｇとし
たこと以外は、実施例１と同様にして炊飯した。その結
果、粒離れ，テリ，食味，難老化性は実施例１で得たも
のよりもやや劣るものの、通常炊飯の米飯よりは優れた
品質のものであった。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 炊飯前あるいは炊飯中にα−アミラーゼ
   を添加することを特徴とする粒離れに優れた難老化性米
   飯類の製造法。
2. 【請求項２】 α−アミラーゼが耐熱性α−アミラーゼ
   である請求項１記載の米飯類の製造法。
3. 【請求項３】 炊飯を温度９６〜１０５℃で行う請求項
   １記載の米飯類の製造法。
4. 【請求項４】 米飯類が粥，雑炊類である請求項１記載
   の米飯類の製造法。
5. 【請求項５】 米飯類が玄米飯である請求項１記載の米
   飯類の製造法。
6. 【請求項６】 請求項１記載の米飯類を用いて調製した
   チルド米飯または冷凍米飯類。
7. 【請求項７】 請求項１記載の米飯類に加薬を加えて調
   製した調理米飯類。
8. 【請求項８】 請求項１記載の米飯類を用いて調製した
   アルファー化米等の乾燥米飯類。
9. 【請求項９】 請求項１記載の米飯類を用いて調製した
   赤飯類。
10. 【請求項１０】 原料米が古米である請求項１記載の米
    飯類の製造法。