EA001772B1

EA001772B1 - Немолочное замороженное кондитерское изделие

Info

Publication number: EA001772B1
Application number: EA199800654A
Authority: EA
Inventors: Пол Дж. Вален; Дональд Л. Максвелл
Original assignee: Американ Оутс, Инк.
Priority date: 1996-01-25
Filing date: 1996-09-17
Publication date: 2001-08-27
Also published as: EP0883349B1; BR9612455A; EA199800654A1; EP0883349A1; AU734301B2; US5723162A; CA2244184C; WO1997026799A1; KR19990077246A; DE69628205D1; CN1207650A; JP2000503841A; AU7362796A; CA2244184A1; ATE240050T1; EP0883349A4; CN1071548C

Abstract

Немолочное замороженное кондитерское изделие, полученное из замороженного сиропообразного продукта с повышенным содержанием овсяной муки. Немолочное замороженное кондитерское изделие по изобретению имеет сладкий вкус, отличную консистенцию и прекрасную органолептику без экзогенных подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов и белков.

Description

Данное изобретение имеет отношение к замороженному кондитерскому изделию вообще и, в частности, к немолочному замороженному изделию на овсяной основе.

Потребители все больше озабочены приобретением и употреблением продуктов, которые считаются более полезными для здоровья. В частности, все более популярными становятся продукты с повышенным содержанием комплексных углеводов и клетчатки, продукты с пониженным содержанием жиров, холестерина, а также низкокалорийные продукты.

Разработан целый ряд немолочных составов, обладающих вышеуказанными свойствами. В статье Жанет Рэлофф (Веуопб Оа! Вгап, Рооб Тес11по1оду 1991 (8), № 62) описывается физиологическая польза употребления продуктов на овсяной основе, именуемых общим термином Оа!пт. Продукты на овсяной основе приготавливаются как из овсяных отрубей, так и из овсяной муки. В статье указывается, что продукты на овсяной основе, без запаха и почти без вкуса, особенно подходят как заменители жиров для приготовления продуктов низкотемпературной обработки, таких как замороженные кондитерские изделия.

Продукты на овсяной основе более подробно описаны 1пд1ей в патентах США № 4,996,063 и 5,082,673. Смесь овсяной крупы и воды клейстеризуют, пропуская через пароварочный инжекторный аппарат при температуре от 138 и 143°С. После того, как водородный показатель отрегулирован, добавляют альфаамилазные ферменты для гидролиза крахмала в смеси. После завершения гидролиза растворимую клетчатку отделяют от смеси и затем обезвоживают для получения продукта на овсяной основе.

В примерах, приведенных в патентах 1пДеИ. указывается, что продукты на овсяной основе смешиваются с дополнительными компонентами, такими как молоко и сахар, для приготовления замороженного кондитерского изделия.

Мйс11е11 е! а1., патент США № 4,744,992, представляет ферментативный метод двойного назначения, который предусматривает разжижение и осахаривание риса для получения высококонцентрированного глюкозного сиропового продукта. В примерах, приведенных в патентах Мйсйе11 е! а1., указывается, что при введении сиропового продукта в замороженное кондитерское изделие добавляется растительное масло в концентрации приблизительно 10% от массы замороженного кондитерского изделия, а также стабилизаторы, что позволяет получить замороженное кондитерское изделие с консистенцией сливок.

Мипаидй е! а1., патент США № 4,908,223, представляет замороженное кондитерское изделие на овсяной или рисовой основе, метод приготовления такого замороженного кондитерско го изделия, а также описывает приготовление водной смеси овсяной или рисовой крупы. По завершении тепловой обработки в смесь добавляются разжижители, сахаристые вещества и ароматизаторы, придающие замороженному кондитерскому изделию свойства мороженного.

Разработано также несколько замороженных кондитерских изделий на фруктовой основе. Например, РеИраиксй, патент США № 4,948,614, описывает использование бананов для получения немолочного кондитерского изделия. В1аке е! а1., Патент США № 4,335,155, показывает, что любой фрукт, из которого можно приготовить пюре, подходит для использования в качестве основы для замороженного кондитерского изделия. В1аке е! а1., Патент США № 4,244,981, описывает использование цитрусовых соковых железок в качестве основного компонента замороженного кондитерского изделия.

Предметом данного изобретения является немолочное замороженное кондитерское изделие. Немолочное замороженное кондитерское изделие приготавливается из сиропа, замораживаемого с помощью обычных технологий. Этот сироп получают посредством разжижения и осахаривания источника крахмала, в основном овсяной муки или муки из восковидного ячменного гибрида. Немолочное замороженное кондитерское изделие обладает свойствами мороженного без добавления подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов и белков.

В данном изобретении рассматривается замороженное кондитерское изделие. Замороженное кондитерское изделие получают из сиропа с ярко выраженным сладким и нежным вкусом. Этот сиропообразный продукт приготавливают в основном из овсяной муки или из муки из восковидного ячменного гибрида.

Замороженное кондитерское изделие, рассматриваемое в данном изобретении, имеет несколько преимуществ по сравнению с уже известными замороженными кондитерскими изделиями. Рассматриваемое замороженное кондитерское изделие обладает приятным сладким вкусом, подходящей консистенцией, хорошими органолептическими характеристиками и не содержат экзогенных добавок: подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов и белков, которые широко используются для приготовления известных немолочных замороженных кондитерских изделий. В данном контексте термин органолептический относится к ощущению сливок, которое человек испытывает во рту, когда он ест мороженое. В данном контексте термин экзогенный относится к компонентам, добавляемым к известным замороженным кондитерским изделиям для дополнения или изменения их свойств.

Кроме того, при приготовлении замороженного кондитерского изделия по изобретению нет необходимости в эмульгировании или гомогенизации сиропообразного продукта, тогда как известные немолочные замороженные кондитерские изделия обычно требуют эмульгирования и гомогенизации для приобретения свойств, присущих замороженным кондитерским изделиям на молочной основе.

Свойства замороженного кондитерского изделия обеспечиваются специально отобранными овсяными или зерновыми компонентами. Установлено, что использование муки с низким содержанием отрубей, то есть очищенной муки, сохраняющей растворимые волокнистые глюканы, позволяет придать нужные свойства замороженному кондитерскому изделию. Как следует из таблицы 1, типичный структурный анализ овсяной муки с низким содержанием отрубей показывает, что по содержанию влаги, белка и жира она аналогична цельной овсяной муке. Однако мука с низким содержанием отрубей содержит меньше отрубей, чем цельная овсяная мука. Кроме того, мука с низким содержанием отрубей сохраняет в себе значительный процент растворимой клетчатки, имеющейся в цельной овсяной муке.

Таблица 1

Состав(весовой продукт)	Цельная овсяная мука	Мука с низким содержанием отрубей	Патентованная овсяная мука
Влага	11	11	10
Белок	18	15	11
Жир	7	7	5-6
Всего диетической клетчатки	9	10	3-4
Бета-Глюкан	4	7	1-2

Поскольку для приготовления сиропообразного продукта можно использовать также овсяную крупу или зерно со значительным содержанием шелухи, отрубей или мякиной оболочки, сиропообразный продукт, полученный из этого сырья, следует отделить от присутствующих в нем нерастворимых частиц отрубей, прежде чем из этого сиропообразного продукта будет приготовлено замороженное кондитерское изделие. В качестве альтернативы использования овсяного материала, в виде муки, данное изобретение предусматривает использование и других разновидностей овса, таких как плющеный овес, частично молотый овес и толокно. Все эти разновидности овса охватываются термином овсяный материал.

Особая овсяная мука с низким содержанием отрубей или шелухи является патентованной овсяной мукой. Патентованная овсяная мука является фракцией цельной овсяной муки, полученной из потока начальной стадии помола. Патентованная овсяная мука имеет меньшую концентрацию частиц отрубей или шелухи, чем поток овсяной муки на последующих стадиях или нижерасположенных участках помола. Такая овсяная мука именуется патентованной овсяной мукой, так как она обладает свойствами, аналогичными свойствам патентованной пше ничной муки, получаемой при обычном производстве хлебопекарной муки.

Как видно из таблицы 1, типичный структурный анализ патентованной овсяной муки показывает, что по содержанию влаги, белка и жира она аналогична цельной овсяной муке. Кроме того, патентованная овсяная мука задерживает значительный процент растворимой клетчатки, имеющейся в цельной овсяной муке. Однако патентованная овсяная мука содержит меньше высевки или нерастворимой клетчатки и больше крахмала, чем цельная овсяная мука.

Из разных фракций, образуемых в потоке помола овса, получаются замороженные продукты с разными свойствами. Фракции с высоким содержанием растворимой клетчатки, в которые входят цельная овсяная мука и толокно, как правило, придают нежную и несколько суховатую консистенцию замороженному десерту в мягкой упаковке, тогда как фракции с более высоким содержанием крахмала (например, патентованная овсяная мука) позволяет увеличить степень сладости. Для опытных специалистов в данной области совершенно очевидно, что желаемый набор свойств конечного продукта может быть получен посредством подбора подходящего овсяного сырья или смеси имеющихся в наличии мукомольных фракций. Например, замороженное кондитерское изделие может быть получено из смеси патентованной овсяной муки и цельной овсяной муки. Продукт помола овса, обладающие этими свойствами, можно получить из разных источников, в частности, у американских акционерных обществ Сопадга, 1пс(Каунсил-Блафс, шт. Айова) и Огат МШега (Миннеаполис, шт. Миннесота).

Установлено также, что использование муки из восковидного ячменного гибрида в рамках данного изобретения тоже приводит к желаемым результатам. Восковидный ячменный гибрид представляет собой безооболочечный ячмень, в основном, сорта рготакйпеирапа, который можно приобрести у американского акционерного общества Сопадга, 1пс (КаунсилБлафс, шт. Айова). Данные типичного структурного анализа, касающиеся восковидного ячменного гибрида рготакйпеирапа, приводятся в таблице 2.

Таблица 2

Состав (весовой продукт)	Восковидный ячменный гибрид (мука)
Влага	14
Белок	20
Жир	7
Всего диетической клетчатки	29
Бета-Глюкан	14

Другие источники крахмала могут быть использованы в сочетании с овсяной мукой или мукой из восковидного ячменного гибрида для регулирования вкуса и степени сладости замороженного кондитерского изделия. Хотя другие источники крахмала могут использоваться для приготовления замороженного кондитерского изделия, они представляют всего лишь меньшую часть овсяного или зернового сырья, используемого для приготовления замороженного кондитерского изделия. Овсяная мука и мука из восковидного ячменного гибрида составляют большую часть овсяного или зернового сырья, используемого для приготовления замороженного кондитерского изделия.

В качестве примера источников крахмала, пригодных для использования в рамках данного изобретения, можно назвать муку разного рода, такую как кукурузная мука, пшеничная мука, рисовая мука и картофельная мука. Считается, что добавление других крахмалистых продуктов в овсяную муку или муку из восковидного ячменного гибрида не влияет на свойства, присущие замороженному кондитерскому изделию, такие как консистенция и характеристика разжевывания, присущие кондитерским изделиям типа мороженного.

При приготовлении замороженного кондитерского изделия желательно предварительно произвести тонкую грануляцию овсяной муки или муки из восковидного ячменного гибрида.

Термин тонкая грануляция означает, что 10% овсяной муки или муки из восковидного ячменного гибрида задержано ситом в 200 меш. Установлено, что из овсяной муки или муки из восковидного ячменного гибрида тонкой грануляции получается немолочное замороженное кондитерское изделие с мягкой консистенцией.

Основной состав создается смешиванием отобранных источников крахмала. Суспензия образуется смешиванием основного состава с таким количеством воды, при котором содержание твердых частиц колеблется от 25 до 33% на 100 частей сухих веществ. Желательно использовать водопроводную питьевую воду при температуре около 10°С.

Изменяя количественное содержание твердых частиц, можно регулировать степень сладости немолочного замороженного кондитерского изделия. Например, при увеличении количественного содержания твердых частиц увеличивается и степень сладости немолочного замороженного кондитерского изделия.

Затем альфа-амилазные ферменты добавляются к суспензии. В основном это альфа-1,4глюкан, 4-глюканогидролаза, продукт Васйик δΐιόΐίΐίδ. Альфа-амилазные ферменты не только произвольно вызывают разжижение в широком диапазоне температур (от 65 до 92°С), но и поддерживают его в активном состоянии при температуре ниже 80°С.

Речь идет в основном о пищевых альфаамилазных ферментах, которые можно приобрести у Оеиеисог 1п1етпа1юпа1 (Рочестер, шт. Нью-Йорк) под названием МиЬТШЕСТ Н39С. Ферменты МиЕПЕЕСТ Н-39С добавляются в суспензию в концентрации от 0,0020% до 0,0080% от массы суспензии, в основном в концентрации приблизительно 0,0040% от массы суспензии.

Преобразование крахмальной смеси в сиропообразный продукт осуществляют в основном в две стадии. Первая стадия - разжижение предусматривает преобразование суспензии в промежуточный сироп. В свою очередь, процесс разжижения состоит из двух стадий. На первой стадии микроскопические крахмальные зерна в крахмальной смеси набухают и в конце концов лопаются. Разрушение микроскопических крахмальных зерен приводит к значительному повышению вязкости суспензии, то есть к клейстеризации крахмала, который становится более восприимчивым к частичному гидролизу.

На второй стадии альфа-амилазные ферменты частично гидролизуют крахмал в декстрин. При частичном гидролизе крахмала происходит уменьшение вязкости суспензии. Установлено, что разжижение, протекающее при температуре ниже 75°С, сводит к минимуму наличие привкусов в суспензии по сравнению с тем, что дает разжижение, протекающее при температуре выше 75°С.

Суспензию нагревают до температуры приблизительно 58-60°С, при которой ее вязкость значительно повышается. Это видно не только чисто визуально, но и по силе тока, требующейся для работы смесителя.

После повышения вязкости суспензии скорость ее нагрева уменьшается, что обеспечивает равномерное желирование суспензии, а также предотвращает ее подгорание, связанное с быстрым уменьшением теплообмена, вызываемым увеличением вязкости. При достижении контрольной температуры приблизительно 75°С суспензию выдерживают при такой температуре приблизительно в течение одного часа.

Время выдержки в установке позволяет альфа-амилазным ферментам разжижать крахмал до состояния крахмального клейстера посредством преобразования крахмала в декстрин. Преобразование крахмала в декстрин приводит к преобразованию суспензии в промежуточный сироп и уменьшению ее сыроватого привкуса. Уменьшение привкусов в промежуточном сиропе можно проверить дегустацией проб, взятых через определенные интервалы во время выдержки суспензии при контрольной температуре.

Затем промежуточный сироп в горячем состоянии фильтруется для удаления частей суспензий, не переработанных в процессе разжижения. В рамках данного изобретения для этой цели предусматривается применение обычных сит или фильтров в 30 или менее меш. Затем отфильтрованный промежуточный сироп охлаждают до температуры осахаривания, равной приблизительно 60-65°С.

На второй стадии - осахаривания - декстрин в отфильтрованном промежуточном сиропе преобразуется в глюкозу. Преобразование дек001772 стрина в глюкозу придает сиропообразному продукту высокую степень сладости.

Декстрин в основном преобразуется в глюкозу с помощью глюкоамилазных ферментов, именуемых также грибковой 1,4-альфа-Эглюкан глюкогидролазой, которую можно приобрести у Сепепсог 1п1егпайопа1 (Рочестер, шт. Нью-Йорк) под названием 8ΡΕΖΎΜΕ СА 300.

Концентрация глюкоамилазных ферментов определяется на основе выбранной продолжительности процесса осахаривания. В частности, установлено, что при применении глюкоамилазных ферментов в концентрации от 9,090% до 0,130% от веса отфильтрованного промежуточного сиропа процесс осахаривания продолжается от 1 до 3 ч. В качестве альтернативного варианта использование глюкоамилазных ферментов в концентрации приблизительно 0,016% от веса отфильтрованного промежуточного сиропа с продолжительностью процесса осахаривания свыше 24 ч позволяет получить сиропообразный продукт с аналогичными свойствами.

Преимущество использования глюкоамилазных ферментов в рамках данного изобретения состоит в том, что нет необходимости регулировать водородный показатель отфильтрованного промежуточного сиропа для достижения желаемой ферментативной активности.

При данной концентрации глюкоамилазных ферментов степень сладости сиропообразного продукта можно изменять варьированием продолжительности процесса осахаривания. Например, увеличение продолжительности этого процесса приводит к увеличению степени сладости сиропообразного продукта.

После того, как сиропообразный продукт достиг желаемой степени сладости, его охлаждают до температуры приблизительно 10°С. Благодаря комбинированному эффекту низкой температуры, используемой для преобразования крахмала, отсутствию соли, а также низкому содержанию отрубей (нерастворимой клетчатки) в патентованной овсяной муке сиропообразный продукт получается чистым, нежным и без всяких привкусов.

Сиропообразный продукт можно ароматизировать по желанию, используя для этой цели различные ароматизирующие ингридиенты, известные в данной технологии. Например, в сиропообразный продукт можно добавить ванилин или какао для придания немолочному замороженному кондитерскому изделию приятного запаха ванилина или шоколада. Можно добавить в сиропообразный продукт также молочные или кремовые ароматизаторы с тем, чтобы немолочное замороженное кондитерское изделие по вкусу больше напоминало мороженое.

Аромат сиропообразного продукта можно еще больше усилить добавлением в него небольшой концентрации интенсификаторов вкуса и аромата. В данной технологии известны различные интенсификаторы, которые подбирают ся на основе особых ароматизирующих ингредиентов, применяемых в производстве немолочных замороженных кондитерских изделий. Аромат немолочного замороженного кондитерского изделия можно усилить также добавлением соли в концентрации приблизительно 0,35% от массы сиропообразного продукта. Считается, что добавление соли в сиропообразный продукт уже после его образования позволяет снизить до минимума наличие привкусов, что не достигается при добавлении соли в сироповый продукт во время его образования.

После ароматизации сиропообразного продукта его замораживают для получения немолочного замороженного кондитерского изделия. Замораживание осуществляется с помощью методов и аппаратуры, обычно используемых при производстве известных замороженных кондитерских изделий в мягкой или твердой упаковке.

Немолочное замороженное кондитерское изделие, рассматриваемое в данном изобретении, приобретает желаемые свойства, присущие замороженному кондитерскому изделию, не требуя при этом применения экзогенных подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов или белков для получения нужных свойств, присущих замороженному кондитерскому изделию. Например, сладость немолочному замороженному кондитерскому изделию придает глюкоза, которая образуется при осахаривании.

Немолочное замороженное кондитерское изделие приобретает желаемые характеристики вязкости без добавления экзогенных сахаристых веществ, стабилизаторов, эмульгаторов или белков. Считается, что желаемые характеристики вязкости обеспечиваются натуральной клетчаткой и растительным клеем, имеющимися в крахмалистых продуктах. В частности, консистенция немолочных замороженных кондитерских изделий зависит от наличия такого количества натурального бета-глюкана, которое достаточно для того, чтобы он мог действовать в сиропообразном продукте и как стабилизатор, и как улучшитель консистенции.

Кроме того, немолочное замороженное кондитерское изделие обладает консистенцией и органолептическими характеристиками аналогичными консистенции и органолептике мороженого, замороженного йогурта или других замороженных кондитерских изделий подобного рода. Считается, что содержащиеся в овсяном материале натуральный жир, белок и клетчатка в немолочном замороженном кондитерском изделии приобретают мягкую органолептику. К тому же не требуется эмульгировать или гомогенизировать сиропообразный продукт для придания мягкой органолептики немолочному замороженному кондитерскому изделию по изобретению.

Средний специалист в данной области оценит тот факт, что такие вещества, как пек тин, растительный клей, эмульгаторы (моно и ди-глицериды), загустители, в которые входят циклодекстроза и мальтодекстрин и т.д., могут добавляться для изменения консистенции замороженных кондитерских изделий, первоначально приготовленных из овсяного материала. Однако такие добавки вовсе не обязательны для приготовления качественного замороженного кондитерского изделия в мягкой упаковке и привели бы только к уменьшению потребительской привлекательности продукта, свободного от всяких добавок.

Средний специалист оценит также и тот факт, что сиропообразный продукт, приготавливаемый по методу данного изобретения, может применяться и для получения других продуктов, а не только замороженных кондитерских изделий. Например, сиропообразный продукт можно использовать для приготовления коктейлей и солодов. Сиропообразный продукт можно добавлять также в газированные напитки, в которых используются те же физические и пищевые свойства, благодаря которым он применяется для приготовления замороженных кондитерских изделий.

Продукт и способ его приготовления, рассматриваемые в данном изобретении, описаны в нижеследующих примерах, которые приводятся исключительно в качестве иллюстрации данного изобретения и ни в коем случае не направлены на его ограничение.

Пример 1.

Свойства немолочного замороженного кондитерского изделия по изобретению были изучены при использовании смеси, состоящей на 70% из патентованной овсяной муки и на 30% из рисовой муки.

Крахмальная смесь была приготовлена сухим смешиванием 1,91 кг патентованный овсяной муки с 0,82 кг рисовой муки.

Как патентованная овсяная мука, так и рисовая мука были достаточно мелкого помола, при котором менее 10% крахмальной смеси задержано ситом 200 меш.

Затем крахмальную смесь перемешали с 6,35 кг водопроводной питьевой воды для образования суспензии, в которую затем было добавлено 0,36 г альфа-амилазных ферментов (миипрЕСт Н-39С).

При смешивании суспензии, ее нагрели до температуры приблизительно 58-60°С. При этом вязкость суспензии значительно повысилась. Затем скорость нагрева была уменьшена во избежание подгорания суспензии. При достижении контрольной температуры приблизительно 75°С суспензия выдерживалась при этой температуре в течение 1 ч, чтобы дать ей преобразоваться в промежуточный сироп.

Затем промежуточный сироп в горячем состоянии был отфильтрован через сито 30 меш для удаления непреобразовавшихся частиц суспензии. Отфильтрованный промежуточный си роп затем был охлажден до температуры приблизительно 60°С.

При перемешивании в отфильтрованный промежуточный сироп было добавлено 8,6 г глюкоамилазных ферментов (8ΡΕΖΥΜΕ СЛ 300). Во время трехчасовой выдержки отфильтрованного промежуточного сиропа при температуре приблизительно 60°С перемешивание продолжалось до образования сиропового продукта.

Затем сиропообразный продукт был охлажден до температуры приблизительно 10°С и в нем было размешено 6,63 г соли. Сиропообразный продукт получился сладким, нежным, без привкусов.

Пример 2. Приблизительно 6 фунтов (2,7 кг) овсяной муки с низким содержанием отрубей при постоянном помешивании были смешены с 14 фунтами (6,35 кг) воды и приблизительно с 0,36 г альфа-амилазы с образованием суспензии, которая затем в течение 14 мин была нагрета до температуры приблизительно 62°С. Затем в течение еще 10 мин нагрев суспензии был продолжен до температуры приблизительно 75°С, и в течение часа суспензия выдерживалась при температуре 75°С до ее преобразования в промежуточный сироп. Затем промежуточный сироп в течение 11 мин был охлажден до температуры приблизительно 60°С, и в него было добавлено приблизительно 8,6 г глюкоамилазы. Промежуточный сироп выдерживался при температуре 60°С в течение приблизительно 105 мин до преобразования его в сиропообразный продукт.

Сиропообразный продукт был охлажден и отфильтрован сначала через 40 меш, затем через конический фильтр со средним количеством отверстий шириной около 200 мкм. Сахаристость отфильтрованного сиропообразного продукта была определена с помощью анализа Брикса. В частности, было установлено, что она имеет показатель преломления, соответствующий 21% от сахарной массы.

Смесь представляла собой комбинацию отфильтрованного сиропообразного продукта с ароматизаторами в концентрации приблизительно 2% от массы, с какао в концентрации приблизительно 2% от массы и с солью в концентрации приблизительно 0,2%. Наконец, смесь была заморожена с помощью машины для приготовления кондитерских изделий в мягкой упаковке (Тау1ог Мобе1 152). Была взята проба замороженного кондитерского изделия, которая показала, что оно имеет желаемую консистенцию.

Пример 3.

Приблизительно 6 фунтов (2,7 кг) овсяной муки с низким содержанием отрубей при постоянном помешивании были смешаны с 14 фунтами (6,35 кг) минеральной воды и приблизительно с 0,36 г альфа-амилазы с образованием суспензии, которая затем в течение 18 мин была нагрета до температуры приблизительно 60°С. Затем в течение еще 13 мин нагрев суспензии был продолжен до температуры приблизительно 75°С, и в течение 65 мин суспензия выдерживалась при температуре 75°С до ее преобразования в промежуточный сироп. Затем промежуточный сироп в течение 11 мин был охлажден до температуры приблизительно 59°С, и в него было добавлено приблизительно 8,6 г глюкоамилазы. Промежуточный сироп выдерживался при температуре приблизительно 59°С до преобразования его в сиропообразный продукт.

Сиропообразный продукт был охлажден, а затем при постоянном помешивании отфильтрован через конический фильтр с отверстиями шириной около 200 мкм. В ходе фильтрации влажный осадок отрубей массой около 475 г отделился от отфильтрованного сиропообразного продукта, масса которого составляла приблизительно 3000 г. Затем была приготовлена смесь добавлением к отфильтрованному сиропообразному продукту ароматизаторов в концентрации приблизительно 2 мас.%, какао в концентрации приблизительно 2 мас.% и соли в концентрации приблизительно 0,2 мас.%. После того, как смесь была заморожена в машине для приготовления кондитерских изделий в мягкой упаковке, установили, что полученный продукт имеет желаемую консистенцию. Замороженное кондитерское изделие хранили в бытовом холодильнике в течение 17 дней. Было установлено, что мороженое имело консистенцию, аналогичную консистенции, которую после такого периода времени имеют замороженные десертные изделия с низким содержанием жира.

Пример 4.

Суспензию приготавливали посредством диспергирования приблизительно 560 г плющенной овсяной крупы и 0,6 г альфа-амилазы в приблизительно 1300 г холодной воды. Затем выдерживали при комнатной температуре в течение приблизительно 3 ч. Затем на горячей водяной бане в течение трех часов суспензию нагрели до температуры приблизительно 180°С с целью ее преобразования в промежуточный сироп. Далее промежуточный сироп охладили до температуры приблизительно 60°С и смешали с глюкоамилазой. Промежуточный сироп выдерживали при температуре около 60°С в течение приблизительно одного часа до его преобразования в сиропообразный продукт. После охлаждения до комнатной температуры сиропообразный продукт был отфильтрован через конический фильтр с отверстиями 200 мкм. После того, как сиропообразный продукт был ароматизирован, из него получилось замороженное кондитерское изделие с нежной невлажной консистенцией.

Пример 5.

Холодная вода 175 фунтов (около 80 кг), соль 0,5 фунтов(227 г), альфа-амилаза (25 г) и толокно 75 фунтов (34 кг) смешивали при по стоянном перемешивании в мешалке с теплообменной рубашкой до образования суспензии. Затем суспензию нагрели на медленном огне до температуры приблизительно 76°С в течение приблизительно 7 ч для ее преобразования в промежуточный сироп. Промежуточный сироп был охлажден до температуры приблизительно 66°С. После того, как в промежуточный сироп была добавлена глюкоамилаза, его выдерживали при температуре приблизительно 60°С в течение приблизительно 1,5 ч до преобразования промежуточного сиропа в сиропообразный продукт. Сиропообразный продукт содержал часть крахмала, не вступившую в реакцию, которая была отделена от сиропообразного продукта посредством его нагревания на кипящей бане в течение одного часа, а затем отфильтрована с помощью фильтра 200 мкм. Отфильтрованный сиропообразный продукт был ароматизирован и заморожен с помощью специальной машины до формования замороженного кондитерского изделия с густой сметанообразной консистенцией.

Пример 6.

В емкости с теплообменной рубашкой и со смесителем с очищающими стенки лопастями, приблизительно 75 фунтов (34 кг) муки из цельной овсяной крупы и около 25 мл альфаамилазного фермента смешали с приблизительно 175 фунтами (около 80 кг) воды до образования суспензии. Суспензию нагрели до температуры приблизительно 58°С в течение одного часа и слегка разбавили приблизительно 30 фунтами (13,6 кг) воды. Затем суспензия была нагрета до температуры 83°С в течение одного часа до ее преобразования в промежуточный сироп. После охлаждения до температуры приблизительно 64°С промежуточный сироп был перемешен с 75 мл глюкоамилазы. Затем промежуточный сироп выдерживался при температуре приблизительно 60°С в течение одного часа до его преобразования в сиропообразный продукт. Сиропообразный продукт был охлажден до комнатной температуры и отфильтрован с помощью установки для экстрагирования соков до отделения нерастворимой клетчатки от сиропообразного продукта. Отфильтрованный сиропообразный продукт был ароматизирован и заморожен с помощью машины для приготовления замороженных кондитерских изделий в мягкой упаковке (Тау1ог Мобе1 152). Было установлено, что получившееся замороженное кондитерское изделие имеет желаемую консистенцию.

Пример 7.

Холодная вода 129 фунтов (около 58,5 кг), альфа-амилазный фермент (3,5 г) и приблизительно 50 фунтов (22,7 кг) частично измельченного овсяного материала (обычно именуемой овсяной крупой быстрого приготовления) при постоянном перемешивании смешали в смесителе с рубашкой с получением суспензии. Суспензию нагрели до температуры приблизитель но 71°С в течение приблизительно двух часов. Затем суспензию выдерживали при этой температуре в течение одного часа и потом ее охладили до температуры 66°С для ее преобразования в промежуточный сироп, в который добавили глюкоамилазный фермент (50 мл). Затем промежуточный сироп охладили до температуры приблизительно 60°С и выдержали при этой температуре в течение одного часа до его преобразования в сиропообразный продукт. Сиропообразный продукт, который имел очень плотную консистенцию, был разбавлен водой и отфильтрован с помощью установки для экстрагирования соков до отделения нерастворимой клетчатки от сиропового продукта. Отфильтрованный сиропообразный продукт был ароматизирован и заморожен с помощью машины для приготовления замороженных кондитерских изделий в мягкой упаковке. Было установлено, что получившееся замороженное кондитерское изделие имеет очень нежную консистенцию и относительно низкую степень сладости.

Настоящее изобретение описано на примере предпочтительных вариантов его выполнения, и специалисту в данной области будет понятно, что возможны изменения, не выходящие из объема изобретения.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ приготовления сиропообразного продукта, пригодного для использования в качестве немолочного замороженного кондитерского изделия, имеющего заданную сладость, консистенцию и органолептику без экзогенных подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов и белков, предусматривающий стадии смешивания продукта, содержащего овсяной материал или муку из восковидного ячменного гибрида в качестве основного компонента с водой с образованием суспензии, ферментативного разжижения суспензии и ферментативного осахаривания суспензии с получением сиропообразного продукта, который может быть заморожен с образованием указанного немолочного замороженного кондитерского изделия.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно предусматривает измельчение овсяного материала или муки из восковидного ячменного гибрида до тонких гранул, так что менее 10% овсяного материала или муки из восковидного ячменного гибрида задерживается ситом 200 меш.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно предусматривает смешивание добавочных источников крахмала с основным составом, при этом источники крахмала включают в себя кукурузную муку, пшеничную муку, рисовую муку, ячменную муку, картофельную муку или их комбинации.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что суспензию разжижают до получения промежу точного сиропообразного продукта, а затем промежуточный сироп осахаривают до получения сиропообразного продукта.
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что суспензию разжижают смешиванием с ней альфа-амилазного фермента, нагревом суспензии до целевой температуры около 75°С и выдерживанием суспензии при целевой температуре в течение приблизительно 1 ч с превращением суспензии в промежуточный сироп.
6. Способ по п.4, отличающийся тем, что дополнительно предусматривает фильтрование промежуточного сиропообразного продукта для удаления непревращенных частиц суспензии.
7. Способ по п.6, отличающийся тем, что дополнительно предусматривает охлаждение промежуточного сиропообразного продукта до температуры осахаривания приблизительно от 60 до 65°С.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что промежуточный сироп осахаривают смешиванием с ним глюкоамилазных ферментов и выдерживанием промежуточного сиропообразного продукта при температуре осахаривания, пока промежуточный сироп не преобразуется в сиропообразный продукт.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что овсяным материалом является цельная овсяная мука, овсяная мука с низким содержанием отрубей, патентованная овсяная мука, плющеный овес, частично измельченный овес, толокно или их комбинации.
10. Способ по п. 6, отличающийся тем, что дополнительно предусматривает замораживание сиропообразного продукта с образованием немолочного замороженного кондитерского изделия.
11. Сиропообразный продукт, пригодный для составления рецептуры немолочного замороженного кондитерского изделия, содержащий овсяной материал в качестве основного компонента, сладкий, нежный на вкус, без привкуса, и свободный от подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов и белков, полученный способом по любому из пп. 1-10.
12. Продукт по п.11, отличающийся тем, что овсяным материалом является цельная овсяная мука, овсяная мука с низким содержанием отрубей, патентованная овсяная мука, плющеный овес, частично измельченный овес, толокно или их комбинации.
13. Продукт по п.11, отличающийся тем, что указанным овсяным материалом является мука из восковидного ячменного гибрида.
14. Продукт по п.11 или 13, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кукурузную муку, пшеничную муку, рисовую муку, ячменную муку, муку из восковидного ячменного гибрида, картофельную муку или их комбинации.
15. Способ получения немолочного замороженного кондитерского изделия, имеющего заданную сладость, консистенцию и органолептику без экзогенных подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов и белков, предусматривающий стадии измельчения овсяного материала или муки из восковидного ячменного гибрида до получения муки тонкой грануляции, при которой менее 10% муки задерживается ситом 200 меш, смешивания большего количества муки тонкой грануляции с меньшим количеством источника крахмала с образованием основного состава, причем источником крахмала является кукурузная мука, пшеничная мука, рисовая мука, ячменная мука, картофельная мука или их комбинации, смешивания основного состава с водой с образованием суспензии, разжижение суспензии с получением промежуточного сиропа, осахаривание промежуточного сиропа с получением сиропообразного продукта и замораживание сиропообразного продукта с получением немолочного замороженного кондитерского изделия.
16. Способ по п.15, отличающийся тем, что суспензию разжижают смешиванием с ней альфа-амилазных ферментов, нагревом суспензии до целевой температуры около 75°С и выдержи ванием суспензии при целевой температуре в течение приблизительно 1 ч для преобразования суспензии в промежуточный сироп.
17. Способ по п. 16, отличающийся тем, что дополнительно предусматривает фильтрование промежуточного сиропа для удаления непреобразовавшихся частиц суспензии.
18. Способ по п. 17, отличающийся тем, что дополнительно предусматривает охлаждение промежуточного сиропа до температуры осахаривания приблизительно от 60 до 65°С.
19. Способ по п.18, отличающийся тем, что промежуточный сироп осахаривают смешиванием с ним глюкоамилазных ферментов и выдерживанием промежуточного сиропа при температуре осахаривания, пока промежуточный сироп не преобразуется в сиропообразный продукт.
20. Немолочное замороженное кондитерское изделие, полученное способом по любому из пп. 15-19.
21. Изделие по п.20, отличающееся тем, что овсяным материалом является мука с низким содержанием отрубей, плющеный овес, частично измельченный овес, толокно и их комбинации.
22. Изделие по п.20, отличающееся тем, что сиропообразный продукт дополнительно содержит небольшое количество кукурузной муки, пшеничной муки, рисовой муки, картофельной муки или их комбинаций.