KR19990077246A - 귀리로 만든 냉동 과자 - Google Patents

Abstract

냉동된 시럽 제품으로 만든 우유를 포함하지 않은 냉동 과자에 있어서, 시럽 제품은 귀리 재료 또는 부드러운 보리 혼합 가루를 주 원료로 하는 기초 조성물에서 만들고, 우유를 포함하지 않은 냉동 과자는 외부 감미제, 안정화제, 유화제 및 단백질 없이도 선택한 당도, 씹는 느낌 및 부드러운 맛을 나타내는데 것을 특징으로 한다.

Description

귀리로 만든 냉동 과자

소비자들은 건강에 좀더 이로운 상품을 구입하고 소비하고자 하는데 관심을 기울이고 있다. 가령, 다량의 복합 탄수화물과 섬유를 포함하는 상품이 소비자들에게 더욱 인기가 높아가고 있다. 또한, 저지방 저콜레스테롤을 포함하고 있는 그리고 저칼로리 상품이 소비자들에게 점차 인기를 끌고 있다. 또한 알레르기로인하여 우유가 포함되지 않은 상품을 필요로 하는 소비자들을 위한 상품을 개발하기위한 관심이 모아지고 있다.

전술한 특징을 가지는 다양한 우유를 포함하지 않은 조성물이 개발되어 왔다. Janet Raloff(Beyond Oat Bran, Food Technology 1991(8), at(62))의 문헌에서는 귀리로 된 상품을 소비하는데 생리학적인 장점을 가지는데 이는 Oatrim으로 명명한다. 귀리 겨 또는 귀리 가루로 귀리로 된 상품을 만든다. 논문에서는 무색 거의 무취의 귀리로 된 상품이 냉동 과자와 같은 저온 상품에서 지방 대체물에 적합하다.

귀리로 만든 상품은 Inglett, U.S. Patent Nos. 4,996,063 & 5,082,673에 상술하고 있다. 귀리와 물 혼합물은 138℃ 내지 143℃ 온도범위에서 증기 사출 조리기를 통과시켜 젤라틴화시킨다. 혼합물의 pH를 조절한 후에, 알파-아밀라제 효소를 첨가하여 혼합물에 있는 전분을 가수분해한다. 일단 가수분해가 종료되면 용해된 섬유는 혼합물로부터 분리한다. 마지막으로, 용해된 섬유는 탈수시키면 귀리로 된 상품이 된다. Inglett 특허의 실시예에서는 귀리로 된 상품은 우유 및 설탕등과 같은 첨가물과 혼합하여 냉동 과자를 만든다.

Mitchell et al., U.S. Patent 4,744,992에서는 쌀을 액화시키고, 탄수화물화시키는 것을 포함하는 이중 효소 방법을 이용하여 포도당 함량이 높은 시럽을 만들었다. Mitchell의 특허에서는 시럽이 냉동 과자에 결합될 때, 냉동 고자의 중량에 약 10% 정도의 농도를 가지는 식물성 기름을 첨가하여 말랑말랑한 느김을 가지는 냉동 과자를 만든다.

Murtaugh et al, U.S. Patent 4,908,223에서는 귀리 또는 쌀로 만든 냉동 과자와 이와 같은 냉동 과자를 만드는 방법에 대해 상술하고 있다. Murtaugh et al.,에서는 귀리 또는 쌀 수용성 혼합물을 조리하는데 대해 상술하고 있다. 조리가 끝나면 액화제, 감미제, 향료 등을 혼합물에 첨가하여 냉동 고자는 아이스크림과 같은 특징을 나타낸다.

몇가지 과일로 만든 냉동 과자가 개발되었다. 예를 들면, Feldpausch et al., U.S. Patent 4,948,614에서는 바나나를 이용하여 우유를 포함하지 않은 과자에 대해 상술하고 있다. Blake et al., U.S. Patent No. 4,335,155에서는 퓨레로 만들 수 있는 임의 과일이 냉동 과자를 만드는에 적합하다고 상술하고 있다. Blake, U.S. Patent No. 4,244,981에서는 냉동 과자의 주요 성분으로써 감귤 쥬스를 이용하는 것에 대해 상술하고 있다.

발명의 요약

본원 발명은 우유를 포함하지 않은 냉동 과자를 포함한다. 우유를 포함하지 않은 냉동 과자는 통상적인 기술을 이용하여 냉동된 시럽에서 만들어 진다. 귀리 가루 또는 말랑말랑한 보리 혼합 가루와 같은 전분 원료를 액화시키고 당화시켜 시럽을 만들 수 있다. 우유를 포함하지 않은 냉동 과자는 외부로부터의 감미제, 안정화제, 유화제 또는 단백질없이도 아이스크림과 같은 특징을 나타낸다.

본 발명은 일반적으로 냉동 과자에 관계한다. 더 구체적으로는, 본원 발명은 귀리로 만든 우유를 포함하지 않은 냉동 과자에 관계한다.

본원 발명은 냉동 과자를 포함한다. 냉동 과자는 달콤하고, 부드럽고, 깨끗한 맛을 지닌 시럽 상품으로 만든다. 시럽 제품은 실제로는 귀리 가루 또는 말랑말랑한 보리 혼합 가루에서 만든다.

본원 발명의 냉동 과자는 기존 기술로 만든 냉동 과자에 비해 몇 가지 장점을 가진다. 냉동 관자는 기존의 우유를 포함하지 않은 냉동 과자를 만들 때 흔히 이용된 외부 감미제, 안정화제, 유제 또는 단백질없이도 원하는 당도, 촉감 및 부드러운 느낌과 같은 특징을 나타낸다. 여기에서 사용된 "부드러운 느낌"이란 아이스 크림을 먹을 때 소비자가 느끼는 부드러운 감각을 말한다. 여기에서 사용된 "외부"는 기존 냉동 과자의 특징을 보출하거나 또는 변형시키기위해 조성물에 참가되는 성분을 말한다.

또한, 본원 발명의 냉동 과자를 생산할 때 시럽 제품에는 유화제또는 균질화제를 필요로 하지 않는다. 기존 우유를 포함하지 않은 냉동 과자는 일반적으로 우유를 포함하는 냉동 과자에 흔히 있는 특징을 가지도록 유화제와 균질화제를 필요로 한다.

냉동 과자의 성질은 선택된 특정 귀리 또는 곡물 성분으로 규정한다. 가용성 섬유 글루칸은 함유하고 있는 소량의 겨 가루를 이용하는 경우에 원하는 특징을 가지는 냉동 과자를 만든다. 겨층이 적은 귀리 가루의 일반적인 조성물 분석에 따르면 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이 수분, 단백질, 지방에 대해 온전한 귀리 가루와 유사한 것으로 나타났다. 그러나, 겨층이 적은 귀리 가루에는 온전한 귀리 가루보다도 겨층이 적게 포함된다. 겨층이 적은 귀리 가루에는 온전한 귀리 가루에 있는 가용성 섬유 비율을 실제 포함하고 있다.

조성물	온전한 귀리 가루	겨층이 적은 귀리 가루	특허 귀리 가루
수분	11	11	10
단백질	18	15	11
지방	7	7	5-6
총 식이 섬유	9	10	3-4
베타-글루칸	4	7	1-2

시럽을 만드는데 껍질, 겨 또는 깍질 부분이 상당히 포함된 귀리 또는 곡물을 이용하는 것도 가능한데, 이들 재료에서 만든 시럽에서 불용성 겨층을 제거한 후에 시럽에서 냉동 과자를 만든다. 가루형태의 귀리를 이용하는 것 외에 롤드 오트(껍질을 벗겨 찐 다음 롤러로 으깬 귀리) 특히 밀드 오트 및 오트밀과 같은 다른 형태의 귀리를 이용할 수 있다. 이와 같은 다양한 형태의 귀리는 모두 "귀리 재료"로 총칭한다.

겨 또는 깍지가 적은 특정 귀리 가루가 독특한 귀리 가루이다. 독특한 귀리 가루는 오트 밀링 공정 초기에 밀 스트림으로부터 수득한 온전한 귀리 가루의 일부분이다. 독특한 귀리 가루에는 밀링 공정의 후기 또는 하류에서 발생되는 귀리 가루 스크림과 비교할 때 겨 또는 깍지가 적에 포함되어 있다. 이와 같은 귀리 가루를 독특한 귀리 가루라고 칭하는데 그 이유는 빵 또는 다른 구운 제품을 만들기 위한 밀가루를 만들 때 이용되는 공정에 의해 생산되는 독특한 밀가루와 비슷한 특징을 갖기 때문이다.

독특한 귀리 가루의 일반적인 성분 분석을 하면 표 1에서 설명되는 것과 같이 수분, 단백질 및 지방에 대해 온전한 귀리 가루와 비슷하다. 독특한 귀리 가루에는 온전한 귀리 가루에 존재하는 가용성 섬유 비율을 포함하고 있다. 그러나, 독특한 귀리 가루에는 온전한 귀리 가루보다도 겨 또는 불용성 섬유가 적게 포함되어 있고 전분은 더 많이 포함되어 있다.

오트 밀링 스트림에서 형성된 다양한 부분으로 다양한 특징을 가지는 냉동 제품을 만들 수 있다. 온전한 귀리 가루와 오트밀을 포함한 가용성 섬유가 많은 부분은 매우 부드럽고 다소 "산뜻한" 씹히는 느낌을 부드러운 냉동 디저트를 만들 수 있고, 전분 함량이 높은 부분(가령, 독특한 귀리 가루)는 감미성이 더 크다. 당업자는 적절한 귀리 출발 재료 또는 이용할 수 있는 귀리 밀링 부분의 혼합 등을 선택하여 최종 제품의 원하는 일련의 특징을 얻을 수 있다는 것은 인지할 것이다. 이와 같은 특징을 가지는 귀리 밀링 제품은 Conagram Inc.(Council Bluffs, Iowa) 또는 Grain Millers(Minneapolis, Minnesota) 등을 포함한 다양한 원으로부터 얻을 수 있다.

또한, 부드러운 보리 혼합 가루도 본 발명에서 이용할 경우 원하는 결과를 얻을 수 있다는 것을 알았다. 부드러운 보리 혼합 가루는 Conagra, Inc(Council Bluff, Iowa)에서 얻을 수 있는 prowashneupana에서 선택된 깍지가 없는 보리이다. prowashneupana 부드러운 보리 혼합 가루의 일반적인 조성 분석은 표 2와 같다.

조성물(중량 비)	부드러운 보리 혼합 가루
수분	14
단백질	20
지방	7
총 식이 섬유	29
베타-글루칸	14

냉동 과자의 향이나 당도를 조정하기위해 귀리 가루 또는 부드러운 보리 혼합 가루에 다른 전분 원료를 이용할 수도 있다. 다른 전분 원료는 냉동 과자를 만드는데 사용될 수 있고, 냉동 과자를 만드는데 이용된 귀리 또는 곡물 재료 일부만을 나타낸다. 귀리 가루와 부드러운 보리 가루는 냉동 과자를 분지하는데 이용되는 귀리 또는 곡물 재료의 주요 부분으로 구성된다.

본 발명에 이용하기에 적합한 전분 재료를 예로들면, 옥수수 가루, 밀가루, 쌀 가루 및 감자 가루와 같은 것을 포함한다. 귀리 가루 또는 부드러운 보리 혼합 가루에 다른 전분 가루를 첨가하여도 아이스크림과 같은 품질과 연관된 씹는 느낌 및 부드러운 특징 등의 냉동 과자의 기능적인 성질에는 영향을 주지 않는 것으로 보인다.

냉동 과자를 준비하는 예비 단계로써, 귀리 가루 또는 부드러운 보리 가루는 미세한 입자로 분쇄한다. 귀리 가루 또는 부드러운 보리 혼합 가루의 10% 이하가 되는 "미세 입자"는 200 U.S. 메쉬 스크린에 보유된다는 것을 의미한다. 이와 같은 입자를 포함하는 귀리 가루 또는 부드러운 보리 혼합 가루를 이용하면 씹는 느낌이 부드러운 우유를 포함하지 않는 냉동 과자를 만들 수 있다는 것을 알았다.

선택된 전분 원료를 혼합하여 기초 조성물을 만든다. 건조 중량에 기초하여 25 내지 33% 고체를 포함하도록 기초 조성물을 물에 혼합하여 슬러리를 만든다. 수도꼭지의 온도가 약 10℃인 수돗물이 적절하다.

고체 양을 변화시키면 우유를 포함하지 않은 냉동 과자의 당도를 조절할 수 있다. 예를 들면, 고체 양을 증가시키면 우유를 포함하지 않은 냉동 과자의 당도가 증가되게 된다.

슬러리에 알파-아밀라제 요소를 첨가한다. 알파-아밀라제 효소는 바실러스 스브틸리스(Bacillus subtils)에서 유도한 알파-1,4-글루칸, 4-글루칸하이드로라제가 적절하다. 알파-아밀라제 효소는 62℃ 내지 92℃의 광역에서 무작위로 액화시키고 80℃이하의 온도에서 사용하는 경우 활성은 유지한다.

알파-아밀라제 효소는 Genencor International(Rochester, New York)에서 MULTIFECT H-39C라고 칭하는 식용 알파-아밀라제 효소가 적절하다. MULTIFECT H-39C 효소는 슬러리 중량의 0.0020 내지 0.0080 농도로 슬러리에 첨가하고 적저랗게는 슬러리 중량의 약 0.0040% 농도가 적절하다.

2 단계 공정을 이용하면 전분 혼합물에서 시럽 제품으로 적절히 전화시킬 수 있다. 1 단계는 액화단계로 명하는데, 슬러리를 중간생성물 시럽으로 전화시키는 것이다. 액화단계에는 두가지 요소를 포함한다. 제 1 요소에서는 전분 혼합물에 있는 미세 전분 입자는 팽창하고 최종적으로는 파열한다. 미세 전분 입자의 파열로 인하여 슬러리의 점성이 상당히 증가하게 된다. 일단, 슬러리의 점도가 상당히 증가하게 되면, 전분은 젤라틴화된다. 젤라틴화는 전분이 부분적으로 가수분해되기가 더욱 용이해진다는 것을 말한다.

두 번째 요소에서는 알파-아밀라제 효소로인하여 전분이 덱스트린으로 부분적으로 가수분해된다. 전분의 부분적인 가수분해와 연과하여, 슬러리의 점성이 감소된다. 75℃ 이하의 온도에서 액화를 실행하면 75℃ 이상의 온도에서 액화를 실행하였을 때 슬러리에 있는 이상한 향을 최소화시킨다.

슬러리는 약 58℃ 내지 60℃로 가열하는데 이와 같은 온도에서는 슬러리의 점성이 눈으로도 증가되었음을 알 수 있다. 슬러리의 점성이 증가되는 것을 시각적으로 관찰하는 것 대신에 슬러리에서 점성이 증가됨은 혼합 모터의 전류량 요구를 모니터하여 결정할 수 있다.

슬러리의 점성이 증가된 후에, 슬러리의 가열 속도를 감소시키면 슬러리는 균질한 겔로 된다. 가열 속도를 감소시키면 슬러리가 검게되는 것도 막을 수 있는데 이는 슬러리 점성이 증가하여 열 전달이 급격히 감소되기 때문이다. 일단 슬러리가 약 75℃ 정도의 목표 온도에 도달하면, 슬러리는 약 1시간동안 목표 온도에서 유지시킨다.

유지 시간동안에 알파-아밀라제 효소는 전분이 덱스트린으로 전환함으로써 전분 겔의 전분을 액화시키게 된다. 전분이 덱스트린으로 전환함으로써 슬러리는 중간단계 시럽으로 변화하게 된다. 슬러리가 중간 단계 시럽으로 전환할 때 슬러리의 천연 향이 감소된다. 슬러리를 목표 온도에 유지시키면서 일정 간격으로 중간 단계 시럽의 샘플의 맛을 모아서 중간 단계 시럽에서 이상한 향이 감소되는 것을 모니터할 수 있다.

중간 단계 시럽은 뜨거운 상태에서 필터하여 액화 단계동안에 분해되지 않는 슬러리의 일부분을 제거한다. 30 U.S. 메쉬 크기 또는 그 이하의 크기를 가지는 통상적인 스크린 또는 필터가 본원 발명에 사용하기에 적절하다. 여과된 중간 단계 시럽은 약 60℃ 내지 65℃의 당화 온도로 냉각시킨다.

당화단계로 불리는 제 2 단계에서, 여과된 중간 단계 시럽에서 덱스트린은 포도당으로 전환된다. 덱스트린이 포도당으로 전환하면 당도가 높은 시럽 제품이 된다.

글루코아밀라제 효소를 이용하면 덱스트린은 적절하게 포도당으로 번환된다. 글루코아밀라제 효소는 곰팡이 1,4-알파-D- 글루칸 글루코하이드롤라제로도 칭하는데 이는 Genencor International(Rochester, New York)사의 SPEZYME GA 300으로 시판되는 것을 이용할 수 있다.

글루코아밀라제 효소 농도는 원하는 당화 시간에 따라 선택한다. 예를 들면, 여과된 중간 생성 시럽 중량에 대해 글루코아밀라제 효소 농도 0.090 내지 0.130를 이용하면 약 1 내지 3 시간의 당화시간을 제공한다. 또는, 당화시간이 최고 24시간인 여과된 중간 생성 시럽 중량의 약 0.016%의 글루코아밀라제 효소 농도를 이용하면 비슷한 성질을 가지는 시럽 제품을 만들 수 있다.

본원 발명의 공정에서 글루코아밀라제 효소를 이용하면 원하는 효소 활성을 얻기위해 여과된 중간 생성 시럽의 pH를 조절하지 않아도 되는 장점이 있다.

주어진 농도의 글루코아밀라제 효소를 이용하면 시럽 제품의 당도는 당화 시간을 다양하게 함으로써 변화시킬 수 있다. 예를 들면, 당화 시간을 증가시키면 시럽 제품의 당도는 증가된다.

원하는 당도를 가진 시럽 제품을 얻은 후에, 시럽 제품은 약 10℃로 냉각시킨다. 전분 전환에 사용된 저온, 무염, 독특한 귀리 가루의 낮은 겨(불용성 섬유)의 함량등의 복합 효과로 인하여, 시럽 제품은 이상한 없는 깨끗한 맛을 가진다.

본 기술에 공지의 기술에 따라 향 성분을 이용하여 시럽 제품에 향을 첨가할 수 있다. 예를 들면, 시럽 제품에 바닐라 또는 코코아 등을 참가하여 바닐라 또는 쵸콜릿 향이 첨가된 우유가 포함되지 않은 냉동 과자를 만들 수 있다. 또한, 시럽 제품에 우유 또는 크림 향을 첨가하여 우유를 포함하지 않은 냉동 과자의 맛이 아이스크림과 유사하도록 할 수 있다.

소량의 향 강화제를 첨가함으로써 시럽 제품의 향을 강화시킬 수 있다. 본 기술 분야에는 다양한 향 강화제가 공지되어 있고 이는 우유를 포함하지 않은 냉동 과자에 이용된 특정 향 성분에 따라 선택할 수 있다. 또한, 시럽 제품 중량의 약 0.35% 농도로 염을 첨가하여 우유를 포함하지 않은 냉동 과자의 향을 강화시킬 수 있다. 시럽 제품이 형성된 후에 시럽 제품에 염을 첨가하면 시럽 제품을 준비하는 동안에 염을 첨가함으로써 발생되는 이상한 냄새를 최소화할 수 있다.

시럽 제품에 향을 첨가한 후에, 시럽 제품은 냉동시켜 우유를 포함하지 않은 냉동 과자를 만들 수 있다. 냉동은 기존의 소프트-서버 또는 하드-팩 냉동 과자를 만드는데 통상적으로 이용되는 공정 및 기계를 이용하면 된다.

본원 발명의 우유를 포함하지 않은 냉동 과자는 바람직한 냉동 과자의 특징을 나타내면서도 원하는 기능적인 특징을 만들기 위해 외부 감미제, 안정화제, 유화제 또는 단백질의 사용을 필요로 하지 않는다. 예를 들면, 우유를 포함하지 않은 냉동 과자의 당도는 당화 단계동안에 생성된 포도당으로 인한 것이다.

우유를 포함하지 않은 냉동 과자는 외부 감미제, 안정화제, 유화제 또는 단백질을 첨가하지 않아도 원하는 점성 특징을 나타낸다. 원하는 점성 특징은 전분 원료에 있는 자연 발생 섬유 및 검으로 부터 기인하는 것으로 보인다. 특히, 우유를 포함하지 않는 냉동 과자의 씹는 느낌은 시럽 제품에서 안정화제 및 씹는 느낌을 주는 물질로 작용하도록 충분한 수준의 베타-글루칸 수준에서 자연적으로 존재하는 베타-글루칸에 따라 달라진다.

또한, 우유를 포함하지 않는 냉동 과자는 아이스크림, 냉동 요구르트 및 다른 유사한 냉동 과자와 비슷한 씹는 느낌과 부드러움을 가진다. 귀리에 있는 자연 발생 지방, 단백질 및 섬유는 부드러운 특징을 가지는 우유를 포함하지 않는 냉동 과자로 만든다. 또한, 시럽 제품은 본 발명의 우유를 포함하지 않는 냉동 과자에 부드러운 특징을 가지도록 하기위해 유화제 또는 균질화제를 필요로 하지는 않는다.

당업자는 본 발명에서 생사된 시럽은 냉동 과자이외의 품목을 만드는데에도 사용될 수 있음을 인지할 것이다. 예를 들면, 시럽을 이용하여 쉐이크 및 엿기름 등을 만들 수 있다. 시럽을 탄수화물을 포함하는 음료에 넣으면 냉동 과자를 만드는데 유용한 본원 발명의 시럽을 만드는 동일한 물리학적 그리고 영양학적 특징 등의 장점을 가질 수 있다.

본 발명의 제품과 방법은 다음의 실시예에서 상술한다. 이와 같은 실시예는 본원 발명을 설명하기 위함이지 본원 발명을 이에 국한 시키고자 함은 아니다.

실시예 1

본원 발명의 우유를 포함하지 않는 냉동 과자의 특징은 70wt% 독특한 귀리 가루와 30wt% 쌀 가루 혼합물을 이용하여 연구하였다.

독특한 귀리 가루 1.91㎏과 쌀 가루 0.82㎏을 건조한 상태에서 혼합함으로써 전분 혼합물을 준비한다. 전분 혼합물의 약 10% 이하가 200 U.S. 메쉬 스크린에 보유될 수 있도록 독특한 귀리 가루와 쌀 가루는 모두 미세 입자를 포함하고 있다.

그 다음 전분 혼합물은 적절한 수돗물 6.35㎏과 혼합하여 슬러리를 만든다. 그 다음, 알파-아밀라제 효소(MULTIFECT H-39C) 0.36g을 슬러리에 첨가한다.

슬러리를 혼합할 때, 슬러리는 약 58℃ 내지 60℃로 가열한다. 이때, 슬러리의 점성도는 눈에 띄게 증가된다. 그 다음 가열 속도를 감소시켜 슬러리가 검게 되지 않도록 한다. 일단 슬러리가 1시간동안 목표 온도에 도달하면 슬러리는 중간 생성 시럽으로 전환하게 된다.

그 다음, 중간 생성 시럽은 30 U.S. 메쉬 스크린을 통하여 뜨거운 상태로 여과시켜 비전환된 슬러리 부분을 제거한다. 여과된 중간 생성 시럽은 약 60℃로 냉각시킨다.

혼합하는 동안에, 여과된 중간 생성 시럽에 글루코아밀라제 효소(SPEZYME GA 300) 8.6g을 첨가한다. 3시간동안 약 60℃에서 여과된 중간 생성 시럽을 유지시키면서 혼합을 계속하면 시럽 제품이 형성된다.

시럽 제품은 약 10℃로 냉각시키고 시럽 제품에 염 6.63g을 혼합한다. 시럽 제품은 달고, 부드럽고 깨끗한 맛을 지닌다.

실시예 2

연속적으로 교반되는 용기에서, 겨 함량이 적은 귀리 가루 약 6 파운드를 물 14 파운드와 알파-아밀라제 0.36g과 혼합시켜 슬러리를 만든다. 슬러리는 14분간 약 62℃로 가열시킨다. 그 다음 슬러리는 추가 10분간 약 75℃로 추가 가열시키고 1시간동안 75℃에서 유지시켜 슬러리가 중간 생성 시럽으로 전환되도록 한다. 그 다음, 중간 생성 시럽은 11분간 약 60℃로 냉각시켜 글루코아밀라제 약 8.6g을 첨가한다. 중간 생성 시럽은 약 105분간 60℃에서 유지시켜 중간 생성 시럽을 시럽으로 전환시킨다.

시럽을 냉각시키고 40 메쉬 스크린을 통하여 여과시킨다. 그 다음, 시럽은 약 200 미크론 폭을 지닌 슬롯이 있는 슬롯 매체의 원뿔형 필터를 통하여 여과시킨다. Brix 분석을 통하여 여과된 시럽의 설탕 함량은 측정하고 약 21%의 설탕 함량에 상응하는 굴절 지수를 가지는 것으로 나타났다.

중량의 약 2% 농도의 향료, 약 2% 농도의 코코아, 약 0.2% 농도의 염을 여과된 시럽과 중량혼합물과 복합시켜 혼합물을 만든다. 마지막으로, 혼합물은 소프트-서버 기계(Taylor Model 152)에서 냉동시켜 냉동 과자를 만든다. 냉동 과자를 샘플링하여 원하는 씹는 특징을 가졌는 지를 결정한다.

실시예 3

연속적으로 교반되는 용기에서, 겨 함량이 적은 귀리 가루 약 6 파운드를 미네랄수 14 파운드와 알파-아밀라제 0.36g과 혼합시켜 슬러리를 만든다. 슬러리는 18분간 약 60℃로 가열시킨다. 그 다음 슬러리는 추가 13분간 약 75℃로 추가 가열시키고 65분간 75℃에서 유지시켜 슬러리가 중간 생성 시럽으로 전환되도록 한다. 그 다음, 중간 생성 시럽은 11분간 약 59℃로 냉각시켜 글루코아밀라제 약 8.6g을 첨가한다. 중간 생성 시럽은 59℃에서 유지시켜 중간 생성 시럽을 시럽으로 전환시킨다.

시럽을 우선 냉각시키고 약 200 미크론 폭을 지닌 슬롯이 있는 원뿔형 필터를 통하여 연속적으로 교반시키면서 여과시킨다. 약 3000g의 여과된 시럽으로부터 약 475g의 젖은 겨 케익을 여과시켜 분리시킨다. 중량의 약 2% 농도의 향료, 약 2% 농도의 코코아, 약 0.2% 농도의 염을 여과된 시럽과 중량혼합물과 복합시켜 혼합물을 만든다. 혼합물은 소프트-서버 기계(Taylor Model 152)에서 냉동시켜 냉동 과자를 만든후에, 냉동 과자를 샘플링하여 원하는 씹는 특징을 가지고 있었다. 냉동 과자는 약 17일간 가정용 냉장고에 보관하고 이 시간이후에도 시판되는 저지방 냉동 디져트와 유사한 씹는 느낌을 가지는 것을 알았다.

실시예 4

약 1300g 냉각수에 롤드 오트 약 560g과 알파 아밀로즈 약 0.6g을 분산시켜 슬러리를 만든다. 슬러리는 약 3시간동안 실온에서 유지시킨다. 그 다음 슬러리는 온수조를 이용하여 3시간이상동안 약 180℃로 가열시켜 슬러리를 중간 생성 시럽으로 전환시킨다. 중간 생성 시럽은 그 다음 약 60℃로 냉각시키고 글루코아밀라제와 혼합시킨다. 중간 생성 시럽은 약 1 시간동안 약 60℃로 유지시켜 중간 생성 시럽을 시럽으로 전환시킨다. 실온으로 냉각시킨 후, 시럽은 200 미크론 스롯이 있는 원뿔형 필터를 통하여 여과시킨다. 여과된 시럽에 향을 가하고 냉동시켜 냉동 과자를 만들면, 냉동 과자는 부드럽고 산뜻한 맛을 지닌다.

실시예 5

냉각수(175 파운드), 염(0.5 파운드), 알파 아밀라제(25g), 오트밀(75 파운드)를 교반중인 덮개가 있는 용기에서 혼합하여 슬러리를 만든다. 슬러리는 약 7시간동안 약 76℃로 가열시켜 슬러리를 중간 생성 시럽으로 전환시킨다. 중간 생성 시럽은 약 60℃로 냉각시킨다. 그 다음, 글루코아밀라제를 중간 생성 시럽에 첨가하고 중간 생성 시럽은 약 1.5시간동안 적어도 60℃로 유지시켜 중간 생성 시럽이 시럽으로 전환되도록 한다. 시럽에는 반응안된 전분 부분을 포함되어 있는데, 끓는 물에 1시간동안 시럽을 가열시키면 분리할 수 있고 그 다음 200 미크론-필터를 통하여 여과시킨다. 여과된 시럽은 소프트-서버 기계를 이용하여 향을 첨가하고 냉동시켜 매우 부드러운 씹는 느낌을 가지는 냉동 과자를 만든다.

실시예 6

벽을 치는 교반기가 부착된 덮개가 있는 용기에서, 온전한 귀리 가루 75 파운드와 알파-아밀라제 효소 약 25㎖를 물 175 파운드에서 혼합시켜 슬러리를 만든다. 슬러리는 약 1시간동안 약 58℃로 가열시키고, 물 30 파운드로 묽게 한다. 그 다음 슬러리는 약 1 시간동안 83℃로 추가 가열시켜 슬러리를 중간 생성 시럽으로 전환시킨다. 약 64℃로 냉각시킨 후에, 중간 생성 시럽은 글루코아밀라제 75㎖에 혼합시킨다. 그 다음, 중간 생성 시럽은 약 1 시간동안 60℃로 유지시켜 중간 생성 시럽이 시럽으로 전환되도록 한다. 그 다음 시럽은 실온으로 냉각시키고 쥬스 추출 기계로 여과시켜 시럽으로부터 불용성 섬유를 분리시킨다. 여과된 시럽은 소프트-서버 기계(Taylor Model 152)에서 향을 첨가하고 냉동시킨다. 냉동 과자는 원하는 씹는 특징을 가지는 것으로 나타났다.

실시예 7

냉각수(129 파운드), 알파 아밀라제 효소(3.5g), 부분적으로 분쇄된 귀리(상업적으로는 "quick" 귀리라고 칭함) 약 50 파운드를 교반중인 덮개가 있는 용기에서 혼합하여 슬러리를 만든다. 슬러리는 약 2시간동안 약 71℃로 가열시키고 중간 생성 시럽은 약 60℃로 냉각시킨다. 글루코아밀라제를 중간 생성 시럽에 첨가하고 중간 생성 시럽은 약 1시간동안 적어도 60℃로 유지시켜 중간 생성 시럽이 시럽으로 전환되도록 한다. 농도가 진한 시럽을 물로 휘석시키고 쥬스 추출 기계를 이용하여 여과시켜 시럽으로부터 불용성 섬유를 분리시킨다. 여과된 시럽은 소프트-서버 기계를 이용하여 향을 첨가하고 냉동시켜 냉동 과자를 만드는데, 이는 매우 부드러운 씹는 느낌과 상대적으로 당도가 낮다.

본원 발명은 적절한 구쳬예를 통하여 설명하였으나, 당업자는 이와 같은 변화가 본원 발명의 영역을 벗어나지 않고 변화가 있을 수 있음을 인지할 것이다.

Claims (23)

1. 냉동된 시럽 제품으로 구성된 우유를 포함하지 않은 냉동 과자에 있어서, 시럽 제품은 귀리 재료 또는 부드러운 보리 혼합 가루를 주 원료로 하는 기초 조성물에서 만들고, 우유를 포함하지 않은 냉동 과자는 외부 감미제, 안정화제, 유화제 및 단백질 없이도 선택한 당도, 씹는 느낌 및 부드러운 맛을 나타내는데 것을 특징으로 하는 우유를 포함하지 않는 냉동 과자.
2. 제 1 항에 있어서, 귀리 재료는 온전한 귀리 가루, 겨층이 적은 귀리 가루, 독특한 귀리 가루, 롤드 오트, 부분적으로 분쇄된 귀리, 오트밀 또는 이의 복합물인 것을 특징으로 하는 우유를 포함하지 않는 냉동 과자.
3. 제 1 항에 있어서, 시럽 제품은 옥수수가루, 밀가루, 쌀가루, 감자 가루 또는 이의 복합물을 소량 포함하는 것을 특징으로 하는 우유를 포함하지 않는 냉동 과자.
4. 우유를 포함하지 않는 냉동 과자를 만드는데 이용할 수 있는 시럽 제품에 있어서, 시럽 제품의 주 원료는 귀리 재료이고, 시럽 제품은 감미제, 안정화제 유화제 및 단백질의 첨가없이도 달고, 부드럽고 깨끗한 맛을 지니는 것을 특징으로 하는 우유를 포함하지 않는 냉동 과자.
5. 제 4 항에 있어서, 귀리 재료는 온전한 귀리 가루, 겨층이 적은 귀리 가루, 독특한 귀리 가루, 롤드 오트, 부분적으로 분쇄된 귀리, 오트밀 또는 이의 복합물인 것을 특징으로 하는 우유를 포함하지 않는 냉동 과자.
6. 제 4 항에 있어서, 시럽 제품은 옥수수가루, 밀가루, 쌀가루, 감자 가루 또는 이의 복합물을 소량 포함하는 것을 특징으로 하는 우유를 포함하지 않는 냉동 과자.
7. 우유를 포함하지 않는 냉동 과자를 만드는데 이용할 수 있는 시럽 제품에 있어서, 시럽 제품의 주 원료는 부드러운 보리 혼합 가루이고, 시럽 제품은 감미제, 안정화제 유화제 및 단백질의 첨가없이도 달고, 부드럽고 깨끗한 맛을 지니는 것을 특징으로 하는 우유를 포함하지 않는 냉동 과자.
8. 제 7 항에 있어서, 귀리 재료는 온전한 귀리 가루, 겨층이 적은 귀리 가루, 독특한 귀리 가루, 롤드 오트, 부분적으로 분쇄된 귀리, 오트밀 또는 이의 복합물인 것을 특징으로 하는 우유를 포함하지 않는 냉동 과자.
9. 우유를 포함하지 않는 냉동 과자를 만드는데 이용할 수 있는 시럽 제품을 만드는 공정에 있어서, 이때 시럽 제품은 감미제, 안정화제 유화제 및 단백질의 첨가없이도 달고, 부드럽고 깨끗한 맛을 지니고, 공정은

   -기초 조성물과 물을 혼합하여 슬러리를 만들고, 이때 기초 조성물은 귀기 재료 또는 부드러운 보리 혼합 가루를 주 원료로 하고;

   -슬러리를 액화시키고 당화시켜 시럽 제품을 만드는 것으로 구성된 것을 특징으로 하는 공정.
10. 제 9 항에 있어서, 귀리 재료 또는 부드러운 보리 혼합 가루를 분쇄하여 미세한 입자로 만드는 단계를 추가로 포함하는데 이때, 귀리 재료 또는 부드러운 보리 혼합 가루의 10% 미만은 200 U.S. 메쉬 스크린에 보유되도록 하는 것을 특징으로 하는 공정.
11. 제 9 항에 있어서 기초 조성물에 추가 전분 원료를 혼합하는 단계를 추가로 포함하는데 이때, 전분 원료는 옥수수가루, 밀가루, 쌀가루, 감자 가루 또는 이의 복합물로 구성된 것을 특징으로 하는 공정.
12. 제 9 항에 있어서, 슬러리를 액화시켜 중간 생성 시럽을 만들고, 그 다음 중간 생성 시럽은 당화시켜 시럽 제품을 만드는 것을 특징으로 하는 공정.
13. 제 12 항에 있어서,

    -알파-아밀라제 효소를 슬러리에 혼합시키고,

    -슬러리를 약 75℃로 가열하고; 그리고

    -약 1 시간동안 이 온도에서 슬러리를 유지시켜 슬러리를 중간 생성 시럽으로 전환시킴으로써 슬러리를 액화시키는 것을 특징으로 하는 공정.
14. 제 13 항에 있어서, 중간 생성 시럽을 여과시켜 전환안된 일부 슬러리를 제거하는 단계가 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 공정.
15. 제 14 항에 있어서, 중간 생성 시럽은 약 60℃ 내지 65℃사이의 당화 온도로 냉각시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 공정.
16. 제 15 항에 있어서,

    -글루코아밀라제를 중간 생성 시럽에 혼합시키고; 그리고

    -중간 생성 시럽이 시럽 제품으로 전환될 때 까지 당화 온도에서 중간 생성 시럽을 유지시켜 중간 생성 시럽을 당화시키는 것을 특징으로 하는 공정.
17. 제 9 항에 있어서, 귀리 재료는 온전한 귀리 가루, 겨층이 적은 귀리 가루, 독특한 귀리 가루, 롤드 오트, 부분적으로 분쇄된 귀리, 오트밀 또는 이의 복합물인 것을 특징으로 하는 공정.
18. 제 9 항에 있어서, 시럽 제품을 냉동시켜 우유를 포함하지 않은 냉동 과자를 만드는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 공정.
19. 우유를 포함하지 않는 냉동 과자를 만드는데 이용할 수 있는 시럽 제품을 만드는 공정에 있어서, 이때 시럽 제품은 감미제, 안정화제 유화제 및 단백질의 첨가없이도 달고, 부드럽고 깨끗한 맛을 지니고, 공정은

    -귀리 재료 또는 부드러운 보리 혼합 가루의 10% 미만은 200 U.S. 메쉬 스크린에 보유되도록 귀기 재료 또는 부드러운 보리 혼합 가루를 분쇄하여 미세 입자를 만들고;

    -미세 입자 가루를 주원료로하여 소량의 전분 원료를 혼합하는데, 이때 이때, 전분 원료는 옥수수가루, 밀가루, 쌀가루, 감자 가루 또는 이의 복합물로 구성되고;

    -기초 조성물과 물을 혼합하여 슬러리를 만들고;

    -슬러리를 액화시켜 중간 생성 시럽을 만들고;

    -중간 생성 시럽을 당화시켜 시럽 제품을 만들고; 그리고

    -시럽 제품은 냉동시켜 우유를 포함하지 않는 냉동 과자를 만드는 것으로 구성된 것을 특징으로 하는 공정.
20. 제 19 항에 있어서,

    -알파-아밀라제 효소를 슬러리에 혼합시키고,

    -슬러리를 약 75℃로 가열하고; 그리고

    -약 1 시간동안 이 온도에서 슬러리를 유지시켜 슬러리를 중간 생성 시럽으로 전환시킴으로써 슬러리를 액화시키는 것을 특징으로 하는 공정.
21. 제 20 항에 있어서, 중간 생성 시럽을 여과시켜 전환안된 일부 슬러리를 제거하는 단계가 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 공정.
22. 제 21 항에 있어서, 중간 생성 시럽은 약 60℃ 내지 65℃사이의 당화 온도로 냉각시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 공정.
23. 제 22 항에 있어서,

    -글루코아밀라제를 중간 생성 시럽에 혼합시키고; 그리고

    -중간 생성 시럽이 시럽 제품으로 전환될 때 까지 당화 온도에서 중간 생성 시럽을 유지시켜 중간 생성 시럽을 당화시키는 것을 특징으로 하는 공정.