JPH0773481B2 - 低カロリー飲食物 - Google Patents

低カロリー飲食物

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JPH0773481B2 JP2309044A JP30904490A JPH0773481B2 JP H0773481 B2 JPH0773481 B2 JP H0773481B2 JP 2309044 A JP2309044 A JP 2309044A JP 30904490 A JP30904490 A JP 30904490A JP H0773481 B2 JPH0773481 B2 JP H0773481B2
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    • C12Y302/01003—Glucan 1,4-alpha-glucosidase (3.2.1.3), i.e. glucoamylase

Description

【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕 本発明は焙焼デキストリンを酵素処理することにより得
たマルトデキストリンを飲食物の一成分として含有せし
めた飲食物並びにその製造方法に関する。 〔従来の技術〕 近年日本に於いても生活水準の向上に伴い、食生活も変
化し欧米の水準に近づいてきた。この結果として平均寿
命が延長し、急速な高齢化現象が起きたことから疾病構
造が変化して成人病が著しく増加したために、健康志向
が飛躍的に増大している。基本的な食生活に対して厚生
省が昭和60年に発表した「健康づくりのための食生活指
針」がある。この中でわが国の食生活が抱えている問題
の筆頭に「エネルギーの過剰摂取」が挙げられている。 一方澱粉や澱粉の加工品であるα−澱粉、焙焼デキスト
リン、澱粉誘導体、ぶどう糖、粉飴やマルトデキストリ
ンなどの殆ど全てが食品素材として各種の加工食品に大
量に使用されている。しかし、これら澱粉加工品のカロ
リー値は約400キロ・カロリー/100gであり、上記の「エ
ネルギーの過剰摂取」を低減できるような低カロリーの
食品素材としては、澱粉系の中ではわずかに焙焼デキス
トリンが知られているのみである。 〔発明が解決しようとする課題〕 本発明者らは先に食品繊維の研究を行い、その成果に基
づき「食物繊維高含有デキストリンの製造法」などを出
願し、続いてこのデキストリンについてその生理作用を
研究し、整腸作用、高コレステロール血症の改善作用、
インシュリンの節約、血圧降下作用などの効果を有する
ことを発見して食品組成物として出願してきたが、更に
これらの食物繊維含有デキストリンが低カロリーである
ことを見出して本発明を完成するに至った。 〔課題を解決するための手段〕 この課題は本発明の飲食物に含有せしめるべきマルトデ
キストリンが、低カロリーの飲食物素材として具有すべ
き条件を決定することで解決される。 〔発明の作用並びに構成〕 本発明に於いて本発明飲食物の一成分として含有させる
マルトデキストリンは次のような方法により製造され
る。 （１） 澱粉就中好ましくは馬鈴薯澱粉を鉱酸処理して
焙焼して得た焙焼デキストリンに、α−アミラーゼを作
用させ、常法に従って濾過、精製する方法。 （２） 通常の焙焼デキストリンにα−アミラーゼを作
用させ、次いでグルコアミラーゼを作用させた後、常法
に従って濾過、精製し、更に高カロリー区分を分離する
方法。 先ず上記（１）の方法について説明する。 原料とする焙焼デキストリンについては広範囲のものは
好ましくは使用できず、極く限定された範囲のものを使
用するのが好ましい。 即ち、原料澱粉としては馬鈴薯澱粉が好ましい。また焙
焼の際の触媒として鉱酸を添加することが必須であり、
鉱酸としても各種のものがあるが食品用であることから
塩酸を使用するのが特に好ましい。このようにして得ら
れる焙焼デキストリンとしては、そのカロリー値が低カ
ロリー食品への用途上の必要性から240キロ・カロリー/
100g以下、即ち澱粉及びその加工品が有する400キロ・
カロリー/100gの60％以下のものを使用する。尚、従来
から食品用や医薬用に多用されている白色デキストリン
のカロリー値は、240キロ・カロリー/100gをはるかにこ
えるので低カロリー化の目的に使用することができな
い。またカロリー値が160キロ・カロリー/100g以下にな
るとたとえα−アミラーゼで処理しても目的物に刺激性
の味が発現し、加えてα−アミラーゼによって分解した
後の精製工程の負荷が増加して、量産が不可能になるの
で使用できない。 本発明に於いて使用されるα−アミラーゼとしては各種
のものが広く使用され、細菌α−アミラーゼも使用する
ことができるが、目的物デキストリンのカロリーがより
低くなるという点から特に「ターマミル」（ノボ社製）
や「クライスターゼＴ−５」が好ましい。 かくして得られる目的物低カロリーデキストリンは通常
240キロ・カロリー/100g以下、就中160〜240キロ・カロ
リー/100gという低カロリー用食品素材として極めて好
適なカロリー値となっている。 尚この（１）の方法で使用する鉱酸処理焙焼デキストリ
ンとしては澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、常法に従っ
て鉱酸処理及び焙焼処理したものが使用される。この際
の鉱酸の使用量はいずれも１％前後の濃度の水溶液を澱
粉に対して数％程度（３〜５％）である。また焙焼条件
としては、焙焼前に酸水溶液を添加してあるので、澱粉
と酸を均一に混合するために、ミキサー中で撹拌、熟成
させてから100〜120℃程度で予備乾燥して水分を５％程
度にし、続いて150〜220℃に温度を上げて、１〜５時間
程度焙焼する。焙焼デキストリンをα−アミラーゼで処
理する操作自体も常法に従えばよく、焙焼デキストリン
を30〜45％程度の濃度の水溶液となし、この焙焼デキス
トリン水溶液のpHを4.5〜6.5に調整し、α−アミラーゼ
を焙焼デキストリンに対し0.05〜0.2％添加し、α−ア
ミラーゼの作用温度の85〜100℃（α−アミラーゼの種
類によってことなる）で30分〜２時間保持する。次いで
温度を120℃程度（α−アミラーゼの失活温度）に上昇
してα−アミラーゼ作用を停止する。この際塩酸やシュ
ウ酸などの酸を加えてpHをα−アミラーゼが失活する程
度、即ちpH4程度まで低下させて失活させてもよい。α
−アミラーゼ作用終了後、不溶物、色などを除くために
活性炭を添加する。続いて通常のフィルター・プレス、
プレコート・フィルターなどによって濾過する。次にイ
オン交換樹脂により溶液中の塩類や着色物を除く。イオ
ン交換樹脂は、通常陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹
脂に続いて両イオン交換樹脂を混合した樹脂を通す。 次いで上記（２）の方法について説明する。 この方法に於いては、焙焼デキストリンとしては馬鈴薯
澱粉からの焙焼デキストリンばかりでなく、通常の焙焼
デキストリンが広く使用できる。この通常の焙焼デキス
トリンとしては従来から知られている各種の原料澱粉か
ら調製されたものがいずれも使用できる。α−アミラー
ゼ処理自体は上記（１）と変わりはないが、この処理後
グルコアミラーゼ処理を行うことを必要とする。この際
の処理条件はグルコアミラーゼの通常の条件が採用さ
れ、たとえば液温を55℃前後に下げ、pH5.5程度に調製
し、一般に使用されるグルコアミラーゼを元の焙焼デキ
ストリンに対して0.05〜0.2重量％添加し、液温を保持
して24〜48時間作用させる。この反応は液中に存在する
オリゴ糖のような小さい分子をぶどう糖まで分解させる
ものである。続いて例えば80℃前後でグルコアミラーゼ
作用を終了させる。 次いで常法に従って一旦濾過、精製する。この濾過、精
製は常法に従えばよく、通常の濾過やイオン交換樹脂を
用いた通常の精製手段がその代表例として例示できる。 次いでイオン交換樹脂クロマトグラフィー法又は（及
び）有機溶媒法により、高カロリー区分成分を分離除去
する。この場合市販一般の強酸性陽イオン交換樹脂が広
く使用できる。 その好ましい具体例としては、アンバーライトIR−11
6、同IR−118、同IR−120B、同XT−1022E、同Ｔ−471F
（以上商品名、オルガノ社製）、ダイヤイオンSK−1B、
同SKK−102、同SK−104、同SK−106、同SK−110、同SK
−112、同SK−116、同FR−01（以上商品名、三菱化成社
製）、XFS−43281.00、同43280.00、同43279.00、同432
78.00（以上商品名、ダウケミカル日本社製）を例示す
ることができる。 そしてこれらの樹脂は通常使用前にアルカリ金属型又は
アルカリ土類金属型として用いることが好ましい。高分
子デキストリンとぶどう糖の分離を良くするために、使
用樹脂に応じてカラム通液時の流速を調整することが好
ましい。流速はSV＝0.1〜0.6の範囲が好ましい。この流
速範囲外では作業性や分離が悪くなる傾向がある。通液
の時の温度は20〜70℃が好ましく、これより低いと分離
が悪くなり、液の粘度が上がって樹脂に障害を与えるこ
とがある。これにより高温になると液が褐変したり、そ
の他の品質が悪くなることがある。 また有機溶媒法としては、消化性即ち低分子量成分を溶
解しうる溶剤を使用する方法であり、低分子量成分を溶
解しうる適宜な溶剤を選択して使用すればよい。代表的
な溶剤としてエタノールを例示できる。 この（２）の方法に於いてはα−アミラーゼ処理後、更
にグルコアミラーゼを作用させるために焙焼デキストリ
ンとしては特に馬鈴薯澱粉からものが特に好ましいとい
うものではなく、その他各種の焙焼デキストリンが使用
でき、所望の低カロリー、即ち240キロ・カロリー/100g
以下、特に160キロ・カロリー/100g以下のデキストリン
を得ることができる。この方法ではα−アミラーゼ処理
後更にグルコアミラーゼを作用させているため、160キ
ロ・カロリー/100g以下の目的物デキストリンも常法に
より濾過、精製時に刺激成分がうまく除去できる。 以下に本発明の特徴とするところをより明瞭となすため
の実験例を挙げる。 ＜実験例１＞ 市販の各種澱粉各1kgに１％塩酸溶液50mlを噴霧し、更
にミキサーで均一に混合後、アルミパットに入れ、乾燥
機で１時間予備乾燥し、次いで150℃で２時間焙焼し
た。これらの焙焼デキストリンに２倍量の熱水を加えて
溶解し、1N水酸化ナトリウムでpH5.8に中和し、0.1％の
「ターマミル」を添加して95℃で１時間反応させ115℃
まで昇温して反応を終了した。次に常法によって脱色濾
過、脱塩を行って濃度30％まで真空濃縮してから、中間
生成物と共にカロリー値を定量し、溶液の透明度を比色
計で測定した。結果を第１表に示す。 ＜実験例２＞ 市販の馬鈴薯澱粉各5kgに１％塩酸溶液50mlを噴霧に、
更にミキサーで均一に混合後、アルミパットに入れ、乾
燥機で１時間予備乾燥し、次いで150℃で１時間毎に800
gの試料を採取しながら５時間焙焼した。得られた５種
類の焙焼デキストリン400gに夫々２倍量の熱水を加えて
溶解し、1N水酸化ナトリウムでpH5.8に中和し、0.1％の
「ターマミル」を添加して95℃で１時間反応させ、115
℃まで昇温して反応を終了した。次に常法によって脱色
濾過した溶液について混床式のイオン交換樹脂を用いて
通液試験を行った。通液中イオン交換樹脂からの流出液
中に塩素イオンが流出し始めた時をもって終点として通
過液量とした。脱塩した液は濃度30％まで真空濃縮して
カロリー値を定量し、溶液について官能検査で風味を測
定した。結果を第２表に示す。 ＜実験例３＞ 上記の実験例２の焙焼デキストリン各400gを0.1％の
「クライスターゼKD」を添加して85℃で反応させる他
は、上記と同様の条件で処理してカロリー値を定量した
結果を第３表に示す。 第１表から明らかなように３種類の澱粉ともにカロリー
値は200キロ・カロリー/100g前後であるが、馬鈴薯澱粉
を用いた場合には透明な溶液が得られるが、タピオカ澱
粉を用いた場合は赤色を帯びており、コーンスターチを
用いた場合は溶液が白濁するので、食品用としては不適
当である。 また第２表から明らかなように、焙焼時間を延長すれば
それにほぼ比例してカロリー値が低下するのは好ましい
が、カロリー値が160キロ・カロリー/100g以下になった
ところでは重要な精製工程の一つであるイオン交換樹脂
の通過液量が減少するので、工場での量産には不適当で
あり、加えてイオン交換樹脂によっても除去することが
できない刺激味も出現するので実用には供し得ない。 更に第２表と第３表のカロリー値を比較すれば、第２表
の「ターマミル」を使用した方が低カロリーであり、
「ターマミル」を使用する方が好ましいことが明らかで
ある。尚カロリー値の測定は下記の実施例の方法と同じ
である。 本発明法により得られる低カロリーデキストリンは食品
用として広く各種の食品に使用でき、たとえばクッキ
ー、ドーナツ、ケーキ、パン等のパンや菓子類、カスタ
ードクリーム、クリーム、バタークリーム等のクリーム
類、チョコレート、プリン、ババロア、ゼリー、ヨーグ
ルト、アイスクリーム、ジュース、ミルクセーキ等の各
種の食品に有効に使用できる。 〔実 施 例〕 以下実施例により本発明を説明する。但しカロリー値の
測定は次のような定量法で行った。 ［カロリー量の測定方法］ 測定方法は下記の「生理的燃焼値を有する糖値量の測
定」（昭和48年12月26日、衛発第781号）によって測定
した。
【生理的燃焼値を有する糖質】
生理的燃焼値を有する糖質の量は次のように算出する。 （１）試薬 ソモギ銅試薬： Na2HPO4・12H2O71g、酒石酸カリウムナトリウム40gを水
に溶かし、1NNaOH100mlを加え、次いで10％（w/v）CuSO
4・5H2O80ml、Na2SO4・10H2O410gを加えて溶かし、1NKI
O3溶液10mlを加えて水で100mlにする。 （２）総水溶性還元糖の測定 試験溶液の調製： 試料が少糖類のみを含む場合には、水又は80％エタノー
ルで、澱粉などの多糖類を含む場合は80％エタノールで
少糖類を完全に抽出する。80％エタノールで抽出した場
合は60℃減圧下で溶媒を留去した後、残留物を水で溶解
希釈する。しょ糖を含まない試料ではグルコースとして
５〜15mg％の水溶液を試験溶液とする。しょ糖を含む試
料では、抽出液10に対して0.1NHCl3の割合で加え、沸騰
水浴中で30分間加水分解し、冷却中和し、グルコースと
して５〜15mg％の水溶液を試験溶液とする。 操作： 試験溶液5mlにソモギ銅試薬5mlを加え、ソモギ法により
グルコースとして定量する。 （３）酵素液の調製 市販のグルコアミラーゼ0.02〜0.1gをとり、0.2M酢酸緩
衝液（pH4.8）100mlを加え、10分間より振り混ぜて抽出
した後、遠心分離し、上澄液を次の方法で力価を測定し
て3U/ml（１分間に３μmoleのグルコースを生ずる）に
希釈して、更に可溶性澱粉消化試験を行ったものを酵素
液とする。 酵素の力価測定： 上で得た上澄液を1.0〜50.0mg％（0.1〜1.0U/mlに相当
する）に希釈し、この1mlと0.1％可溶性澱粉溶液4mlを
試験管にとり、37℃10分間正確に反応させ、直ちにソモ
ギ銅試薬5mlを加えてソモギ法によりグルコース生成量
を測定し、１μmole1分を1Uとして力価を求める。 可溶性澱粉消化試験： 10mg/％可溶性澱粉溶液4mlに酵素液1mlを加え、37℃、
３時間反応させた時、分解率98％以上の場合のみ、本法
の酵素液として用いる。 試験溶液の調製： 試料が少糖類のみを含む場合には水又は80％エタノール
で、澱粉などの多糖類を含む場合は80％エタノールで少
糖類を完全に抽出する。80％エタノールで抽出した場合
は60℃減圧下で溶媒を留去した後、残留物を水で溶解希
釈する。グルコースとして５〜15mg％（還元麦芽糖水飴
を甘味源として用いたものでは、糖濃度が50〜100mg％
になるようにする）の水溶液を試験溶液とする。 操作： 試験溶液4mlを試験管にとり、酵素液1ml（3U）を加えて
37℃、３時間反応後、ソモギ銅試薬5mlを加えてソモギ
法によりグルコースを定量（試験溶液4mlにソモギ銅試
薬5mlを加えてから酵素液1mlを加えてソモギ法を行った
ものを空試験とする）することによりグルコアミラーゼ
により生成したグルコース量を算出する。 （４）不溶性澱粉の測定 試験溶液の調製： 乾物として2.5〜3.0gに相当する試料から、80％エタノ
ールにより少糖類を完全に抽出した残留物を200mlの水
に分散（但しこの液を加熱してヨウ素澱粉反応が陰性の
ものについては測定する必要はない）し、塩酸濃度2.5
％とし、沸騰水浴中で2.5時間加熱する。冷却後中和濾
過し、瀘液を250mlとし、必要あれば更に希釈しグルコ
ースとして５〜15mg％にした水溶液を試験溶液とする。 操作： 試験溶液5mlにソモギ銅試薬5mlを加え、ソモギ法により
グルコースとして定量する。 （５）ソルビット及びキシロース含量の測定 ガスクロマトグラフィーによる。操作は次のように行
う。 試料をメチル化又はTMS化する。 内部標準物質は、アジピン酸−２−エチルヘキシル
エステル、ドコサン又はイノシット等のいうちいずれか
を用いる。 操作条件 （ア）検出器は水素炎イオン化検出器を用いる。 （イ）充填剤は、２％QF−１・クロモソルプＷ（AW−DM
CS）又は３％SE−30クロモソルプＷ（AW−DMCS）を用い
る。 （ウ）カラムはステンレス製又はガラス製の長さ2mのも
のを用いる。 （エ）計算はピーク面積比によって求める。 参考例１ 市販の馬鈴薯澱粉2500kgをリボン式ミキサーに入れ、ミ
キサーを回転しながら１％塩酸溶液250を加圧空気を
用いてスプレーし、続いて粉砕機を通して均一化した
後、更にリボン・ミキサー中で10時間熟成した。この混
合物をフラッシュ・ドライヤーで水分約３％に予備乾燥
した後、ロータリー・キルン式焙焼機に連続投入し、18
0℃で２時間焙焼した。得られた焙焼デキストリの食物
繊維含量は58％であった。 この焙焼デキストリン2000kgに4000の水を加えて溶解
し、20％水酸化ナトリウムでpH6.0に調整し、α−アミ
ラーゼ（ターマミル60L、ノボ社製）0.2重量％を添加し
て95℃で１時間加水分解した。次にその大部分の液を活
性炭による脱色濾過、イオン交換樹脂による脱塩などの
常法による精製を行った後に噴霧乾燥して、カロリー値
が168キロ・カロリー/100gのマルトデキストリン約1800
kgを得た。 参考例２ 実施例１のα−アミラーゼ分解溶液の残りの約100を
温度55℃に昇温して、pH5.5に調整し、グルコアミラー
ゼ（大和化成（株）製）0.1重量％添加して36時間糖化
した。ここでpH3.5に調整してグルコアミラーゼの作用
を止めた。次に実施例１と同様の精製を行った後、濃縮
して50％溶液60kgを得た。この溶液１をアルカリ金属
型強酸性陽イオン交換樹脂である「XFS−43279.00」
（ダウケミカル日本社製）50を充填したカラムにSV＝
0.25で通液し、次いで水を通水して高分子マルトデキス
トリンを採取し、濃縮後に噴霧乾燥してカロリー値が37
キロ・カロリー/100gのデキストリンを得た。 参考例３ 市販のコーンスターチ2500kgを用いて参考例１と同様に
処理して得たデキストリン溶液を、参考例２と同様に処
理してカロリー値が固形分当たり39キロ・カロリーの高
分子マルトデキストリンを得た。 次に下記の原料配合で常法によって製造した低カロリー
食品の実施例を列記する。 実施例１ バタークッキー 実施例２ アメリカン・ドーナッツ 実施例３ ソフト・ドーナッツ 実施例４ パンウンドケーキ 実施例５ スポンジケーキ 実施例６ カスタード・クリーム 実施例７ バター・クリーム 実施例８ スイート・チョコレート 実施例９ ミルクチョコレート 実施例10 プリン 実施例11 ババロア 実施例12 オレンジゼリー 実施例13 ハードヨーグルト 実施例14 アイスクリーム 実施例15 オレンジコンクジュース（５倍） 実施例16 アメリカン・ミルク・セーキ 実施例17 イチゴ・ジャム 実施例18 チューインガム 但し、アイスクリームを作った後、牛乳を加えてシェー
クした。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】澱粉に鉱酸を添加して焙焼したデキストリ
    ンを水に溶解し、これにα−アミラーゼを作用させて、
    更にグルコアミラーゼを作用させ、常法に従って濾過、
    精製し、次いでイオン交換樹脂クロマトグラフィー法、
    又は有機溶媒法により高カロリー区分だけを分離して除
    去した低カロリー・マルトデキストリンを含有せしめた
    ことを特徴とする低カロリー飲食物。
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