JP2000503841A - オート麦をベースとした冷凍菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 冷凍シロップ製品から形成される非乳冷凍菓子であって、シロップ製品は、大量のオート麦粉末を有するものである。非乳冷凍菓子は、外部からの甘味剤、安定剤、乳化剤及びタンパク質の添加無しに、特定の甘味性、組織及び口当たり性を示す。

Description

【発明の詳細な説明】 オート麦をベースとした冷凍菓子 発明の背景 本発明は、冷凍菓子、特に、オート麦をベースとした、非乳冷凍菓子(non-dai ry frozen confection）に関する。 消費者は、消費者が、より健康的であるとみなす製品の購入及び消費に感心を 向けつつある。例えば、複合炭水化物及び繊維を多く含む製品は、消費者にとっ て一層一般的に成りつつある。更に、脂肪及びコレステロールが少ない、低カロ リー製品は、消費者にとって一層一般的になりつつある。又、アレルギーの為に 、その食事から乳製品を外す事が必要な消費者の為の製品を造り出す為の意識が かなり存在する。 上記の特徴を有する様々な非乳組成物が開発されている。ジャネットラロフ(J anet Raloff)(Beyond Oat Bran, Food Technology 1991(8), at 62）の論文では 、オートリム(Oatrim)と言う名前のオート麦をベースにした製品を消費する事の 生理学的利点を記載している。オート麦ベースの製品は、オート麦糠又はオート 麦粉末のいずれかから組成される。この論文は、無臭で、殆ど味の無いオート麦 ベース製品は、低温用途、例えば冷凍菓子での脂肪の代替に特に適する事を示し ている。 オート麦ベース製品は、更に、米国特許第４，９９６，０６３号明細書及び第 ５，０８２，６７３号明細書(Inglett)に詳細に記載されている。オート麦と水 の混合物は、１３８℃〜１４３℃の温度で蒸気噴射クッカーを通してゼラチン化 される。混合物のpHを調整後、アルファ−アミラーゼ酵素を添加して、混合物中 の澱粉を加水分解する。加水分解が完結したら、可溶性繊維が混合物から分離さ れる。最後に、可溶性繊維が脱水されてオート麦ベース製品が得られる。米国特 許第４，９９６，０６３号明細書及び第５，０８２，６７３号明細書(Inglett) の実施例には、オート麦ベース製品を、追加成分、例えばミルク及び砂糖と混合 して冷凍菓子を造る事が記載されている。 米国特許第４，７４４，９９２号明細書(Mitchell et al.)は、米を液化且つ 糖化して、高グルコースシロップを造る為の二つの部分から成る酵素方法の使用 を記載している。米国特許第４，７４４，９９２号明細書(Mitchell et al.)の 実施例には、シロップを冷凍菓子に入れる場合、植物油が、冷凍菓子と安定剤の 約１０重量％の濃度で添加され、クリーム状組織の冷凍菓子を造る事が記載され ている。 米国特許第４，９０８，２２３号明細書(Murtaugh et al.)は、オート麦又は ライスベースの冷凍菓子及び冷凍菓子の製法を記載している。米国特許第４，９ ０８，２２３号明細書(Murtaugh et al.)は、オート麦又はライスの水溶液混合 物の調理法を記載している。調理が完了した後に、液化剤、甘味剤及び香料が混 合物に添加されて、冷凍菓子は、クリーム状の性質を示す。 又、幾つかのフルーツベースの冷凍菓子が開発されている。例えば、米国特許 第４，９４８，６１４号明細書(Feldpausch)は、非乳菓子を作る為に、バナナを 使用する事を記載している。米国特許第４，３３５，１５５号明細書(Blake et al.)は、ピューレにする事のできるフルーツは、冷凍菓子のベースとして使用す るのに適している事を記載している。米国特許第４，２４４，９８１号明細書(B lake et al.)は、冷凍菓子の主成分として、柑橘類ジュースベシクルの使用を記 載している。 発明の要旨 本発明は、非乳冷凍菓子を含む。非乳冷凍菓子は、通常の方法を使用して冷凍 されるシロップから形成される。シロップは、主としてオート麦粉末又は蝋状大 麦ハイブリット粉末である澱粉源を液化並びに糖化する事によって製造される。 非乳冷凍菓子は、外部からの甘味剤、安定剤、乳化剤又はタンパク質無しに、ア イスクリーム状の性質を示す。好ましい実施態様の詳細な説明 本発明は冷凍菓子を含む。冷凍菓子は、甘くて淡白でさわやかな味のシロップ 製品から造られる。シロップ製品は、オート麦粉末又は蝋状大麦ハイブリット粉 末から実質的に調製される。 本発明の冷凍菓子は、従来の冷凍菓子に比べて幾つかの利点を有する。冷凍菓 子は、従来の非乳冷凍菓子に普通使用される外部からの甘味剤、安定剤、乳化剤 又はタンパク質無しに所望の甘味性、組織及び口当たり特性を示す。ここで使用 される「口当たり」とは、人がアイスクリームを食べた時にその人が口中で経験 するクリームの様な感覚を意味する。ここで使用される「外部からの」とは、従 来の冷凍菓子に、従来の冷凍菓子の性質を補充又は変更する為に添加される成分 を意味する。 更に、本発明の冷凍菓子を製造するに当って、シロップ製品は乳化又は均質化 を必要としない。従来の非乳冷凍菓子は、乳製品ベースの冷凍菓子と一般的に関 連する特性を造り出す為の乳化及び均質化を一般的に必要とする。 冷凍菓子の性質は、選択された特定のオート麦又は穀物成分によって決定され る。可溶性繊維グルカンを保持しながら糠を減らした低糠粉末の使用は、望まし い性質を持った冷凍菓子を用意する事が分かった。低糠オート麦粉末の一般的な 組成分析は、表１で示される様に、水分、タンパク質及び脂肪に対する完全なオ ート麦粉末に類似するものである。又、低糠オート麦粉末は、完全なオート麦粉 末中に存在する可溶性繊維の実質的な割合を保持する。 表１ 組成 完全な 低糠 上質の （重量％） オート麦粉末 オート麦粉末 オート麦粉末 水分 １１ １１ １０ タンパク質 １８ １５ １１ 脂肪 ７ ７ ５−６ 全食物繊維 ９ １０ ３−４ ベーターグルカン ４ ７ １−２ シロップを組成する為に、殼、糠又はさや部分を有するオート麦又は穀物を使 用する事も可能であるが、それらの材料から造られるシロップは、冷凍菓子がシ ロップから造られる前に、シロップ中に存在する不溶性糠状粒子を分離して置か なければならない。粉末状のオート麦の使用に代えて、又、オート麦のその他の 形態、例えば、押しオート麦、部分的製粉オート麦及びオートミールで本発明を 実施する事も可能である。オート麦のこれらの様々な形態を、総じて、「オート 麦材料」と称する。 低水準の糠又は殻材料を有する一つの特定のオート麦粉末は、上質のオート麦 粉末である。上質のオート麦粉末は、オート麦製粉加工の初期にミル流から得ら れる完全なオート麦粉末の画分である。上質のオート麦は、製粉加工の後半又は 下流で起こるオート麦粉末流よりも少ない濃度の糠又は殻材料を含む。パン又は その他の焼成製品用の小麦粉の製造に一般的に使用する方法で製造される上質の 小麦粉に似た性質を有するので、このオート麦粉末は、上質のオート麦粉末と称 される。 上質のオート麦粉末の一般的な組成分析は、表１に示される様に、水分、タン パク質及び脂肪の点で、完全なオート麦粉末に類似している。又、上質のオート 麦粉末は、完全なオート麦粉末中に存在する可溶性繊維の実質的な割合を保持す る。然しながら、上質のオート麦粉末は糠が少なく、或いは不溶性繊維を含み、 完全なオート麦粉末よりも多く澱粉を含む。 オート麦粉末流で形成される様々な画分は、様々な性質の冷凍製品を造る。可 溶性繊維の高いこの画分は、完全なオート麦粉末及びオートミールを含めて、軟 らかさを付与する冷凍デザートの為の極めて滑らかで、幾分「乾いた」組織を与 え易く、その一方で、澱粉含有量の高い画分（例えば、上質のオート麦粉末）は 、甘味性を与え易い。最終製品の性質の望ましいセットは、適切なオート麦出発 材料或いは利用可能なオート麦製粉画分の選択で得られる事は、当業者にとって 自明である。例えば、冷凍菓子は、上質のオート麦粉末と完全なオート麦粉末と の 混合物から形成しても良い。これらの性質を有するオート麦製粉製品は、Conagr a，Inc（Council Bluffs，Iowa）又はGrain Millers（Minneapolis, Minnesota ）を含めて、様々の供給元から入手する事ができる。 又、蝋状大麦ハイブリット粉末も、本発明で使用される場合、望ましい結果を 与える事が分かった。蝋状大麦ハイブリットは、好ましくはプロワシュニューパ ナ種(prowashneupana)から選ばれる殼の少ない大麦であり、Conagra，Inc（Coun cil Bluffs，Iowa）から入手できる。プロワシュニューパナ蝋状大麦ハイブリッ トの一般的な組成分析は、表２に示される。 表２ 組成 蝋状大麦 （重量％） ハイブリット粉末 水分 １４ タンパク質 ２０ 脂肪 ７ 全食物繊維 ２９ ベーターグルカン １４ 冷凍菓子の香り及び甘味性を調整する為に、その他の澱粉源を、オート麦粉末 又は蝋状大麦ハイブリット粉末と組合せて使用する事ができる。冷凍菓子の調製 には、その他の澱粉源を使用しても良いが、その他の澱粉源は、冷凍菓子の調製 に使用されるオート麦又は穀物材料の小部分に相当するに過ぎない。オート麦粉 末及び蝋状大麦ハイブリット粉末は、冷凍菓子の調製に使用されるオート麦又は 穀物材料の大部分を占める。 本発明で使用するのに適した澱粉源の例としては、コーン粉末、小麦粉、米粉 、及びポテト粉末の様な穀物粉が挙げられる。オート麦粉末又は蝋状大麦ハイブ リット粉末へのその他の澱粉源の添加は、冷凍菓子の機能的性質、例えば組織及 び アイスクリーム状品質に関わる口当たり性に影響しないと考える。 冷凍菓子の調製の前段階として、オート麦粉末又は蝋状大麦ハイブリット粉末 は、ミルに掛けて微細造粒する事が好ましい。「微細造粒」とは、オート麦粉末 又は蝋状大麦ハイブリット粉末の１０％未満が、２００米国メッシュ篩上に残る 事を意味する。この造粒を有するオート麦粉末又は蝋状大麦ハイブリット粉末は 、滑らかな組織を持つ非乳冷凍菓子を造る事が分かった。 ベース組成物は、選択した澱粉源をブレンドして造られる。スラリーは、ベー ス組成物を、乾燥体基準で２５〜３３％の範囲の固形分を与えるに有効な量で水 と混合する事によって形成される。水は、約１０℃の変わらぬ水栓温度で提供さ れる飲用に適した水道水が好ましい。 固形分水準の変更は、非乳冷凍菓子の甘味性を調整可能とする。例えば、固形 分水準の増加は、非乳冷凍菓子の甘味性の増加となる。 次いで、アルファ−アミラーゼ酵素がスラリーに添加される。アルファ−アミ ラーゼ酵素は、バチルス・ズブチリス由来のアルファ−１，４−グルカン，４− グルカノヒドロラーゼが好ましい。アルファ−アミラーゼ酵素は、広範囲の温度 （６５℃〜９２℃）にわたってランダム形態の液化を生成するばかりでなく、８ ０℃未満の温度で使用してもその活性を保持する。 アルファ−アミラーゼ酵素は、食品用アルファ−アミラーゼ酵素が好ましく、 このものは、ＭＵＬＴＩＦＥＣＴ Ｈ−３９Ｃの名称で、Ｇｅｎｅｎｃｏｒ Ｉ ｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ（Ｒｏｃｈｅｓｔｅｒ，ＮｅｗＹｏｒｋ）から入手で きる。ＭＵＬＴＩＦＥＣＴ Ｈ−３９Ｃ酵素は、スラリーの０．００２０〜０． ００８０重量％の濃度で、好ましくはスラリーの約０．００４０重量％の濃度で スラリーに添加される。 澱粉混合物をシロップ製品に転化する為には、２段階方法を使用して行うのが 好ましい。第一段階の液化工程は、スラリーを中間体シロップに転化する事から 成る。液化工程は、２つの要素から成る。第一の要素では、澱粉混合物中の顕微 鏡的澱粉粒子が膨潤し、最終的に破裂する。顕微鏡的澱粉粒子の破裂は、スラリ ーの粘度を著しく増加させる。スラリーの粘度が著しく増加した状態を、澱粉が ゲル化したと言う。ゲル化は、部分的加水分解に対して、一層影響を受け易い澱 粉を与える。 第二の要素では、アルファ−アミラーゼ酵素が、澱粉を部分的に加水分解して デキストリンとする。澱粉の部分的加水分解との組合せで、スラリーの粘度は減 少する。７５℃未満の温度で液化を行うと、液化が７５℃より高い温度で行われ る時にスラリー中に存在する香りの散逸を最小化する事が分かった。 スラリーは、約５８℃〜６０℃の温度に加熱され、この温度でスラリーの粘度 は目に見えて増加する。スラリー粘度の増加を可視的に観察する為の別の方法と して、スラリー中の粘度増加を、混合モーターの電流所要量をモニターして決定 しても良い。 スラリーの粘度が増加した後、スラリーが加熱される速度は、スラリーを均一 にゲル化させる為に減少させる。減少された加熱速度は、又、スラリーの粘度増 加に起因する熱伝導の急激な減少の結果としてのスラリーの焼けを回避する。ス ラリーが目標温度の約７５℃に到達したら、スラリーを、目標温度で約１時間維 持する。 この保持時間で、アルファ−アミラーゼ酵素は、澱粉をデキストリンに転化し て澱粉ゲルの様に澱粉を液化させる。澱粉のデキストリンへの転化は、スラリー を中間体シロップへと変化させる。スラリーが中間体シロップに転化するにつれ て、スラリーの原料臭が減少する。中間体シロップの原料臭の減少は、スラリー を目標温度に保持しながら、決められた間隔で中間体シロップのサンプルを味見 する事によってモニターする事ができる。 次いで、中間体シロップを温濾過して、液化工程中に破壊しなかったスラリー の部分を除去する。３０以下の米国メッシュ篩寸法を有する通常の篩又はフィル ターは、本発明での使用に好適である。濾過された中間体シロップは、次いで、 約６０℃〜６５℃の糖化温度まで冷却される。 第二段階の糖化工程では、濾過された中間体シロップ中のデキストリンがグル コースに転化される。デキストリンのグルコースへの転化は、シロップ製品を高 度の甘味性を示すものにする。 デキストリンは、グルコアミラーゼ酵素を使用してグルコースに転化するのが 好ましい。又、グルコアミラーゼ酵素は、真菌１，４−アルファ−Ｄ−グルカン グルコヒドロラーゼとも言われ、ＳＰＥＺＹＭＥ ＧＡ ３００の名称で、Ｇｅ ｎｅｎｃｏｒ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ（Ｒｏｃｈｅｓｔｅｒ，Ｎｅｗ Ｙ ｏｒｋ）から入手できる。 グルコアミラーゼ酵素の濃度は、所望の糖化時間の長さに基づいて選択される 。例えば、濾過された中間体シロップの０．０９０〜０．１３０重量％のグルコ アミラーゼ酵素濃度の使用は、１〜３時間の糖化時間を与える事が分かった。代 りに、２４時間までの糖化時間で、濾過された中間体シロップの約０．０１６重 量％のグルコアミラーゼ酵素濃度の使用は、類似の性質のシロップ製品を与える ．本発明方法でのグルコアミラーゼ酵素の使用の利点は、濾過された中間体シロ ップのｐＨを、所望の酵素活性を得る為に調整する必要の無い事である。 グルコアミラーゼ酵素の与えられた濃度において、シロップ製品の甘味性は、 糖化時間を変化させる事によって変える事ができる。例えば、糖化時間の増加は 、シロップ製品の甘味性を増加する。 シロップ製品が所望の甘味度を得た後、シロップ製品は、約１０℃の温度まで 冷却される。澱粉転化の為に使用される低温、塩の不存在及び上質のオート麦粉 末の低糠（不溶性繊維）含有量の組合わせ効果で、シロップ製品はさわやかで、 香りの散逸の無い、口当たりの良いものである。 次いで、シロップ製品に、公知の香料成分を使用して所望の香り付けをしても 良い。例えば、バニラ又はココアをシロップ製品に添加して、バニラ又はチョコ レート風味の非乳冷凍菓子を造っても良い。又、乳製品又はクリーム風味をシロ ップ製品に加えて、非乳冷凍菓子をアイスクリームに良く似た味とする事も可能 である。 シロップ製品の香りは、少量の香り促進剤を添加する事によって高めても良い 。様々な香り促進剤が当該技術分野において知られており、非乳冷凍菓子に使用 される特有の香料成分を基に選択される。又、シロップ製品の約０．３５重量％ の濃度で塩を添加する事によって非乳冷凍菓子の香りを高める事も可能である。 シロップ製品が形成された後にシロップ製品に塩を添加する事は、シロップ製品 を調製しながら塩を添加する事の結果の香りの散逸を最小化する。 シロップ製品に香り付けがされた後、シロップ製品は、非乳冷凍菓子を製造す る為に冷凍される。冷凍は、軟らかさを付与する、或いは固詰めの従来の冷凍菓 子の製造に通常使用される方法及び装置を使用して行われる。 本発明の非乳冷凍菓子は、冷凍菓子の所望の機能性を驚く程に示すが、所望の 機能性を造り出す為の外部からの甘味剤、安定剤、乳化剤又はタンパク質の使用 を必要としない。例えば、非乳冷凍菓子の甘味性は、糖化工程中に生成されるグ ルコースからのものである。 非乳冷凍菓子は、外部からの甘味剤、安定剤、又はタンパク質の添加無しに所 望の粘度特性を示す。この所望の粘度特性は、澱粉源中に元々存在する繊維及び ゴムの結果と考えられる。特に、非乳冷凍菓子の組織は、シロップ製品にあって 、安定剤及び粘着防止剤として両方に作用するのに十分な水準で元々存在してい るベータ−グルカンに依存する。 更に、非乳冷凍菓子は、アイスクリーム、冷凍ヨーグルト及びその他類似の冷 凍菓子に類似の組織及び口当たりを示す。オート麦中に元々存在する脂肪、タン パク質及び繊維は、滑らかな口当たり性を示す非乳冷凍菓子を造るものと考える 。更に、シロップ製品は、本発明の非乳冷凍菓子の滑らかな口当たり性を作り出 す為の乳化又は均質化を必要としない。 添加剤として、例えばぺクチン、ガム、モノ−及びジ−グリセライドの様な乳 化剤、シクロデキストローズ及びマルトデキストリンを含む増粘剤等を、主にオ ート麦から造られた冷凍菓子の組織を変更する為に添加しても良い事は、当業者 の良く知る所である。然しながら、その様な添加剤は、満足な軟らかさを付与す る冷凍菓子の製造にとっては不必要であり、添加剤無しの製品に就いての消費者 の訴えを軽んじる事になる。 又、本発明で製造されるシロップは、冷凍菓子以外のものを組成するのに使用 できる事は、当業者の良く知る所である。例えば、シロップは、ミルクセーキ及 びモルトを造るのに使用しても良い。又、シロップを、本発明のシロップを冷凍 菓子にとって有用なものとする性質と同じ物性及び栄養性の利点を持つ炭水化物 充填飲料中に混入しても良い。 本発明の製品及び方法は、以下の実施例で開示する。これらの実施例は、本発 明の一例を示すものであって、本発明を限定しようとするものではない。実施例１ 本発明の非乳冷凍菓子の特性を、７０重量％の上質のオート麦粉末及び３０重 量％の米粉のブレンドを使用して検討した。 １．９１ｋｇの上質のオート麦粉末と、０．８２ｋｇの米粉とを、乾燥ブレン ドして澱粉混合物を調製した。上質のオート麦粉末と米粉は、共に、澱粉混合物 の１０％未満が、２００米国メッシュ篩上に残る程度に十分に微細な粒度を有し ていた。 次いで、澱粉混合物を、６．３５ｋｇの水道水の中に混合してスラリーを形成 した。次に、０．３６ｇのアルファ−アミラーゼ酵素（ＭＵＬＴＩＦＥＣＴ Ｈ −３９Ｃ）を、スラリーに添加した。 スラリーを混合しながら、スラリーを約５８℃〜６０℃の温度に加熱した。こ の時点で、スラリーの粘度は著しく増加した。次いで、スラリーの焼けを避ける 為に加熱速度を落とした。スラリーが目標温度の約７５℃に達したら、スラリー を目標温度で１時間維持して、スラリーを中間体シロップに転化した。 次に、中間体シロップを３０米国メッシュ篩を通して温濾過してスラリーの未 転化部分を除去した。次いで、濾過した中間体シロップを、約６０℃に冷却した 。 混合しながら、８．６ｇのグルコアミラーゼ酵素（ＳＰＥＺＹＭＥ ＧＡ３ ００）を濾過した中間体シロップに添加した。シロップ製品が形成されるまで、 濾過した中間体シロップを約６０℃に維持しながら３時間混合を続けた。 次いで、シロップ製品を約１０℃に冷却し、６．６３ｇの塩を、シロップ製品 中に混合した。シロップ製品は、甘く、淡白でさわやか味をしていた。 実施例２ 連続的に撹拌されている容器の中で、２．７ｋｇ（約６ポンド）の低糠オート 麦粉末を、６．３ｋｇ（約１４ポンド）の水と約０．３６ｇのアルファ−アミラ ーゼと混合してスラリーを形成した。このスラリーを、１４分で約６２℃まで加 熱した。次いで、スラリーを、追加の１０分で約７５℃まで加熱し、７５℃に１ 時間保持してスラリーを中間体シロップに転化した。次に、中間体シロップを、 １１分で約６０℃まで冷却し、約８．６ｇのグルコアミラーゼを添加した。中間 体シロップを６０℃の温度で約１０５分間維持して中間体シロップをシロップに 転化した。 シロップを冷却し、４０メッシュ篩で濾過した。次に、シロップを、約２００ ミクロン幅のスロットを有するスロット媒体を持つコニカルフィルターで濾過し た。濾過シロップの糖含有量を、ブリックス分析(Brix analysis)を使用して検 査し、２１重量％の糖含有量に相当する屈折率を有する事が分かった。 濾過シロップと、約２重量％の濃度の香料、約２重量％の濃度のココア及び約 ０．２重量％の濃度の塩とを組合わせて混合物を形成した。最後に、混合物を、 軟らかさを付与する機械（Tayler Ｍｏｄｅｌ １５２）で冷凍して、冷凍菓子 を製造した。冷凍菓子を試料として、所望の組織特性を有する事を決定した。 実施例３ 連続攪拌容器中で、２．７ｋｇ（約６ポンド）の低糠オート麦粉末を、６．３ ｋｇ（約１４ポンド）のミネラルウオーター及び約０．３６ｇのアルファ−アミ ラーゼと混合してスラリーを形成した。スラリーを、１８分で約６０℃まで加熱 し、追加の１３分で約７５℃まで更に加熱し、７５℃で６５分間保持してスラリ ーを中間体シロップに転化した。次いで、中間体シロップを、１１分で約５９℃ に冷却し、約８．６ｇのグルコアミラーゼを添加した。中間体シロップを約５９ ℃に維持して、中間体シロップをシロップに転化した。 シロップを素早く冷却し、次いで、約２００ミクロン幅のスロットを有するコ ニカルフィルターで濾過した。濾過によって、約３０００ｇの重量の濾過シロッ プから、約４７５ｇの重量の湿潤糠ケーキが分離された。次いで、濾過シロップ と、約２重量％の濃度の香料、約２重量％の濃度のココア及び約０．２重量％の 濃度の塩とをブレンドして混合物を形成した。混合物を、軟らかさを付与する機 械で冷凍した後、冷凍菓子は、所望の組織を有する事が分かった。冷凍菓子を家 庭用冷蔵庫で１７日間貯蔵し、この期間後に、市販の低脂肪冷凍デザートに類似 の組織を有する事が分かった。 実施例４ 約５６０ｇの押しオート麦と約０．６ｇのアルファ−アミラーゼとを、約１３ ００ｇの冷水に分散させてスラリーを形成した。スラリーを室温で約３時間保持 し、次いで、スラリーを、温水浴を使用して３時間掛けて約１８０℃に加熱して 、スラリーを中間体シロップに転化した。次に、中間体シロップを約６０℃に冷 却し、グルコアミラーゼと混合した。中間体シロップを約６０℃で約１時間維持 して中間体シロップをシロップに転化した。室温に冷却後、シロップを、２００ ミクロンスロットを持つコニカルフィルターで濾過した。濾過シロップに味付け をし、冷凍して冷凍菓子を形成した際、冷凍菓子は滑らかで、乾燥組織を有して いた。 実施例５ 撹拌ジャケット付き容器中で、冷水（７８．７５ｋｇ（１７５ポンド））、塩 （０．２２５ｋｇ（０．５ポンド））、アルファ−アミラーゼ（２５ｇ）及びオ ートミール（３３．７５ｋｇ（７５ポンド））を混合してスラリーを形成した。 スラリーを、約７時間掛けて約７６℃の温度までゆっくりと加熱して、スラリー を中間体シロップに転化した。次いで、中間体シロップを約６６℃に冷却し、次 に、グルコアミラーゼを中間体シロップに添加し、中間体シロップを少なくとも 約６０℃の温度で約１．５時間保持して、中間体シロップをシロップに転化した 。シロップは未反応の澱粉部分を含んでおり、このものは、弱火の水浴でシロッ プを１時間加熱し、次いで２００ミクロンフィルターで濾過する事によって分離 した。濾過シロップを味付けし、軟らかさを付与する機械を使用して冷凍し、非 常にクリーミーな組織を示す冷凍菓子を形成した。実施例６ 壁拭き取り撹拌機を備えたジャケット付き容器中で、３３．７５ｋｇ（約７５ ポンド）の完全オート麦粉末と約２５ｍｌのアルファ−アミラーゼ酵素を、７８ ．７５ｋｇ（約１７５ポンド）の水に混合してスラリーを形成した。スラリーを １時間掛けて約５８℃の温度まで加熱し、１３．５ｋｇ（約３０ポンド）の水で 僅かに薄めた。スラリーを、更に、約１時間掛けて８３℃まで加熱して、スラリ ーを中間体シロップに転化した。約６４℃まで冷却後、中間体シロップを７５ｍ ｌのグルコアミラーゼと混合した。次に、中間体シロップを約６０℃の温度で１ 時間保持して、中間体シロップをシロップに転化した。次いで、シロップを室温 まで冷却し、ジュース抽出機で濾過して、シロップから不溶性繊維を分離した。 濾過シロップに味付けし、軟らかさを付与する機械（Ｔａｙｌｏｒ Ｍｏｄｅｌ １５２）で冷凍して、冷凍菓子を製造した。冷凍菓子は、所望の組織特性を有 する事が分かった。 実施例７ 攪拌ジャケット付き容器中で、冷水（５８．０５ｋｇ（１２９ポンド））、ア ルファ−アミラーゼ酵素（３．５ｇ）、及び２２．５ｋｇ（約５０ポンド）の部 分的製粉オート麦（一般に、「クイック」オート麦と言われる）とを混合してス ラリーを形成した。スラリーを、約２時間掛けて約７１℃の温度まで加熱し、次 いで、この温度で１時間保持し、次いで、６６℃まで冷却してスラリーを中間体 シロップに転化した。グルコアミラーゼ酵素（５０ｍｌ）を中間体シロップに添 加し、更に、中間体シロップを約６０℃まで冷却し、この温度で１時間維持して 、中間体シロップをシロップに転化した。非常に厚めの軟度を持ったこのシロッ プを水で希釈し、ジュース抽出機で濾過してシロップから不溶性繊維を分離した 。濾過シロップに味付けし、軟らかさを付与する機械で冷凍して冷凍菓子を製造 した。この冷凍菓子は、非常に滑らかな組織と相対的に低い甘味性を有している 事が分かった。 本発明は、好ましい実施態様を参照して記述されたが、当業者は、本発明の精 神と範囲から逸脱する事なく、形式並びに詳細において変更を加えても良い事を 認識するであろう。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，Ｉ Ｌ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ， ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，Ｒ Ｕ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 マックスウェル ドナルド エル アメリカ合衆国 ミネソタ州 55441 プ リマス イースト メディシン レイク ブールヴァード 2630

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 1．冷凍されるシロップ製品から成る非乳冷凍菓子であって、シロップ製品が、 大量のオート麦材料又は蝋状大麦ハイブリット粉末を有するベース組成物から 形成され、非乳冷凍菓子が、外部からの甘味剤、安定剤、乳化剤及びタンパク 質の添加なしに、特定の甘味性、組織及び口当たり性を示す事を特徴とする非 乳冷凍菓子。 2．オート麦材料が、完全なオート麦粉末、低糠オート麦粉末、上質のオート麦 粉末、押しオート麦、部分的製粉オート麦、オートミール又はそれらの組合わ せである、請求項１記載の非乳冷凍菓子。 3．シロップ製品が、少量のコーン粉、小麦粉、米粉、ポテト粉又はそれらの組 合わせを更に含む、請求項１記載の非乳冷凍菓子。 4．非乳冷凍菓子の形成に使用するのに適したシロップ製品であって、シロップ 製品が大量のオート麦材料から成り、シロップ製品が甘く、淡白でさわやかな 味を持ち、甘味剤、安定剤、乳化剤及びタンパク質が添加されていない事を特 徴とするシロップ製品。 5．オート麦材料が、完全なオート麦粉末、低糠オート麦粉末、上質のオート麦 粉末、押しオート麦、部分的製粉オート麦、オートミール又はそれらの組合わ せである、請求項４記載のシロップ製品。 6．シロップ製品が、少量のコーン粉、小麦粉、米粉、大麦分、蝋状大麦ハイブ リット粉末、ポテト粉又はそれらの組合わせを更に含む、請求項４記載のシロ ップ製品。 7．非乳冷凍菓子の形成に使用するのに適したシロップ製品であって、シロップ 製品が大量の蝋状大麦ハイブリット粉末から成り、シロップ製品が甘く、淡白 でさわやかな味を持ち、甘味剤、安定剤、乳化剤及びタンパク質が添加されて いない事を特徴とするシロップ製品。 8．シロップ製品が、オート麦粉末、コーン粉、小麦粉、米粉、大麦粉末、ポテ ト粉又はそれらの組合わせを更に含む、請求項７記載のシロップ製品。 9．非乳冷凍菓子として使用するのに適したシロップ製品の製造方法であって、 非乳冷凍菓子が、外部からの甘味剤、安定剤、乳化剤及びタンパク質の添加な しに、特定の甘味性、組織及び口当たり性を示す方法において、 （１）ベース組成物と水とをブレンドして、スラリーを形成する工程であ って、ベース組成物が、大量のオート麦材料又は蝋状大麦ハイブリ ット粉末を有する工程、 （２）スラリーを液化し、且つ糖化して、シロップ製品を製造する工程、 を含む事を特徴とする方法。 10．オート麦材料又は蝋状大麦ハイブリット粉末を製粉して、オート麦材料又は 蝋状大麦ハイブリット粉末の１０％未満が２００米国メッシュ篩上に残留する 様に微細造粒する工程を更に含む、請求項９記載の方法。 11．追加の澱粉源をベース組成物に混合する工程を更に含み、澱粉源がコーン粉 、 小麦粉、米粉、大麦粉、ポテト粉又はそれらの組合わせを含む、請求項９記 載 の方法。 12．スラリーを液化して中間体シロップを製造し、次いで中間体シロップを糖化 してシロップ製品を製造する、請求項９記載の方法。 13．スラリーが、 （１）アルファーアミラーゼ酵素をスラリーに混合し、 （２）スラリーを、約７５℃の目標温度まで加熱し、そして、 （３）スラリーを、目標温度で、約１時間維持して、スラリーを中間体シロ ップに転化する、 事によって液化される、請求項１２記載の方法。 14．中間体シロップを濾過して、スラリーの未転化部分を除去する工程を更に含 む、請求項１３記載の方法。 15．中間体シロップを、約６０℃〜６５℃の糖化温度に冷却する工程を更に含む 、 請求項１４記載の方法。 16．中間体シロップが、 （１）グルコアミラーゼ酵素を中間体シロップに混合し、 （２）中間体シロップを糖化温度に維持して中間体シロップをシロップ製品 に転化する、 事によって糖化される、請求項１５記載の方法。 17．オート麦材料が、完全なオート麦粉末、低糠オート麦粉末、上質のオート麦 粉末、押しオート麦、部分的製粉オート麦、オートミール又はそれらの組合わ せである、請求項９記載の方法。 18．シロップ製品を冷凍して、非乳冷凍菓子を形成する工程を更に含む、請求項 ９記載の方法。 19．非乳冷凍菓子の製造方法であって、非乳冷凍菓子が、外部からの甘味剤、安 定剤、乳化剤及びタンパク質の添加なしに、特定の甘味性、組織及び口当たり 性を示す方法において、 （１）オート麦材料又は蝋状大麦ハイブリット粉末を製粉して、オート麦材 料又は蝋状大麦ハイブリット粉末の1０％未満が２００米国メッシュ 篩上に残留する程度に微細造粒する工程、 （２）大量の微細に造粒された粉末と、少量の澱粉源とを混合してベース組 成物を形成する工程であって、澱粉源がコーン粉、小麦粉、米粉、大 麦粉末、ポテト粉又はそれらの組合わせである工程、 （３）ベース組成物を水とブレンドしてスラリーを形成する工程、 （４）スラリーを液化して、中間体シロップを製造する工程、 （５）中間体シロップを糖化して、シロップ製品を製造する工程、及び （６）シロップ製品を冷凍して、非乳冷凍菓子を製造する工程、 を含む事を特徴とする方法。 20．スラリーが、 （１）アルファーアミラーゼ酵素をスラリーに混合し、 （２）スラリーを、約７５℃の目標温度まで加熱し、そして、 （３）スラリーを、目標温度で、約１時間維持して、スラリーを中間体シロ ップに転化する、 事によって液化される、請求項１９記載の方法。 21．中間体シロップを濾過して、スラリーの未転化部分を除去する工程を更に含 む、請求項２０記載の方法。 22．中間体シロップを、約６０℃〜６５℃の糖化温度に冷却する工程を更に含む 、 請求項２１記載の方法。 23．中間体シロップが、 （１）グルコアミラーゼ酵素を中間体シロップに混合し、 （２）中間体シロップを糖化温度に維持して中間体シロップをシロップ製品 に転化する、 事によって糖化される、請求項２２記載の方法。