JP2021023178A - 冷凍粥の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】食感の良い冷凍粥の製造方法を提供すること。【解決手段】穀類にアミラーゼと水を加えて撹拌しながら加熱して喫食状態にした粥を冷凍する冷凍粥の製造方法であって、穀類１００ｇに対してアミラーゼを２５０ユニット以上の割合で使用することを特徴とする冷凍粥の製造方法である。【選択図】なし
Description
本発明は、冷凍粥の製造方法に関する。
粥とは、うるち米、麦、ソバ等の穀類を多めの水で加熱し喫食状態にした食品をいい、調理後保存して簡便に喫食するために、レトルト粥や冷凍粥が市販されている。
例えば、小分け，計量，解凍が容易で、解凍加熱調理後も粥本来の風味を得られる冷凍粥及びその製造方法を提供することを目的として通常に炊いた粥を粥飯と粥汁とに分離し、粥飯を水洗いした後にバラ状に冷凍し、該冷凍した粥飯を撹拌しながら冷却した粥汁を加え、前記冷凍した粥飯の表面に粥汁を氷結コーティングしたことを特徴とする冷凍粥が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、茶本来の風味、色を保持し、食感、食味に優れ、電子レンジで手軽に解凍できる冷凍茶粥の製造方法として、常法で炊かれた白粥を粥汁と共に２５℃以下に急速冷却する冷却工程と、冷却後の白粥に茶由来成分を添加して混合する混合工程と、白粥と茶由来成分とを混合した粥を、−４０℃以下に２０分以内で急速冷凍する急速冷凍工程と、を含む冷凍茶粥の製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
例えば、小分け，計量，解凍が容易で、解凍加熱調理後も粥本来の風味を得られる冷凍粥及びその製造方法を提供することを目的として通常に炊いた粥を粥飯と粥汁とに分離し、粥飯を水洗いした後にバラ状に冷凍し、該冷凍した粥飯を撹拌しながら冷却した粥汁を加え、前記冷凍した粥飯の表面に粥汁を氷結コーティングしたことを特徴とする冷凍粥が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、茶本来の風味、色を保持し、食感、食味に優れ、電子レンジで手軽に解凍できる冷凍茶粥の製造方法として、常法で炊かれた白粥を粥汁と共に２５℃以下に急速冷却する冷却工程と、冷却後の白粥に茶由来成分を添加して混合する混合工程と、白粥と茶由来成分とを混合した粥を、−４０℃以下に２０分以内で急速冷凍する急速冷凍工程と、を含む冷凍茶粥の製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
前記のとおり簡便に喫食できる粥として冷凍粥が知られているが、本発明の目的は、食感の良い冷凍粥の製造方法を提供することである。
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、穀類にアミラーゼと水を加えて撹拌しながら加熱することで、粘りの少ない食感の良い冷凍粥を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、穀類にアミラーゼと水を加えて撹拌しながら加熱して喫食状態にした粥を冷凍する冷凍粥の製造方法であって、穀類１００ｇに対してアミラーゼを２５０ユニット以上の割合で使用することを特徴とする冷凍粥の製造方法である。
従って、本発明は、穀類にアミラーゼと水を加えて撹拌しながら加熱して喫食状態にした粥を冷凍する冷凍粥の製造方法であって、穀類１００ｇに対してアミラーゼを２５０ユニット以上の割合で使用することを特徴とする冷凍粥の製造方法である。
本発明の冷凍粥の製造方法により食感の良い冷凍粥を得ることができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
粥は、穀類に対して多めの水で加熱し喫食状態にしているが使用する水の量により三部粥、五分粥、七分粥、全粥と呼ばれている。
例えば、三部粥は、米の２０倍の水で炊き、五分粥は、米の１０倍の水で炊き、七分粥は、米の７倍の水で炊き、全粥は米の５倍の水で炊いている。
本発明の冷凍粥に使用する粥は、穀類１００質量部に対して３００質量部以上の水で炊いた粥が使用でき、呼び方による限定はない。
また、使用する穀類も従来から粥に使用されている穀類が特に限定なく使用できる。
例えば、うるち米、大麦、黒米、もちきび、もちひえ、もちあわ、ソバ等を挙げることができる。
使用する穀類は、精米（うるち米）が、粘りが少なく食感が良いため好ましい。
精米（うるち米）以外の雑穀を使用すると精米（うるち米）のみを使用した場合に比較して粘りが出やすいため食感が劣る傾向があるが、本発明の方法により、粘りを抑えて食感が劣るのを防ぐことができる。
また、粥には必要に応じて、ほぐしサケ、キザミねぎ、うめ及びその加工品、煎りゴマ、鶏卵及びその加工品等の具やチキンエキス、鰹、昆布、椎茸等の出汁、調味料、塩などを使用することができる。
粥は、穀類に対して多めの水で加熱し喫食状態にしているが使用する水の量により三部粥、五分粥、七分粥、全粥と呼ばれている。
例えば、三部粥は、米の２０倍の水で炊き、五分粥は、米の１０倍の水で炊き、七分粥は、米の７倍の水で炊き、全粥は米の５倍の水で炊いている。
本発明の冷凍粥に使用する粥は、穀類１００質量部に対して３００質量部以上の水で炊いた粥が使用でき、呼び方による限定はない。
また、使用する穀類も従来から粥に使用されている穀類が特に限定なく使用できる。
例えば、うるち米、大麦、黒米、もちきび、もちひえ、もちあわ、ソバ等を挙げることができる。
使用する穀類は、精米（うるち米）が、粘りが少なく食感が良いため好ましい。
精米（うるち米）以外の雑穀を使用すると精米（うるち米）のみを使用した場合に比較して粘りが出やすいため食感が劣る傾向があるが、本発明の方法により、粘りを抑えて食感が劣るのを防ぐことができる。
また、粥には必要に応じて、ほぐしサケ、キザミねぎ、うめ及びその加工品、煎りゴマ、鶏卵及びその加工品等の具やチキンエキス、鰹、昆布、椎茸等の出汁、調味料、塩などを使用することができる。
本発明で使用するアミラーゼの穀類に対する使用割合は、穀類１００ｇに対して２５０ユニット未満では効果を十分に得ることができないため２５０ユニット以上であることが好ましい。
アミラーゼの使用量が穀類１００ｇに対して２５０ユニット以上であれば満足できる程度の効果を得ることができる。
アミラーゼの使用量が多くなるにしたがって、より満足できる効果を得ることができるが穀類１００ｇに対して５００ユニットを超えるあたりから効率が悪くなるため効率の点では５００ユニット前後の使用が好ましい。
なお、アミラーゼは市販のアミラーゼ製剤も使用できる。
アミラーゼの使用量が穀類１００ｇに対して２５０ユニット以上であれば満足できる程度の効果を得ることができる。
アミラーゼの使用量が多くなるにしたがって、より満足できる効果を得ることができるが穀類１００ｇに対して５００ユニットを超えるあたりから効率が悪くなるため効率の点では５００ユニット前後の使用が好ましい。
なお、アミラーゼは市販のアミラーゼ製剤も使用できる。
本発明の冷凍粥の製造方法は、アミラーゼを使用して撹拌加熱する以外は従来の冷凍粥と同様でよい。
例えば、
（１）穀類に水とアミラーゼを加え、蒸気加熱ニーダーに収容し、約２０分間、撹拌しながら９０℃達温まで徐々に加熱する
（２）約２０分間、温度を８５℃以上に保ちながら放置する
（３）必要に応じて、調味料、香辛料、油脂、食塩等を加える
（４）容器に移し、必要に応じて冷却後、急速凍結する
冷凍後の保存、喫食方法は従来の冷凍粥と同様でよい。
例えば、冷凍保存した冷凍粥を電子レンジで解凍加熱して喫食することができる。
例えば、
（１）穀類に水とアミラーゼを加え、蒸気加熱ニーダーに収容し、約２０分間、撹拌しながら９０℃達温まで徐々に加熱する
（２）約２０分間、温度を８５℃以上に保ちながら放置する
（３）必要に応じて、調味料、香辛料、油脂、食塩等を加える
（４）容器に移し、必要に応じて冷却後、急速凍結する
冷凍後の保存、喫食方法は従来の冷凍粥と同様でよい。
例えば、冷凍保存した冷凍粥を電子レンジで解凍加熱して喫食することができる。
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１〜４、比較例１〜２］
精米１３．５ｋｇ、大麦４．５ｋｇ、雑穀ブレンド（大麦、黒米、玄米、もちきび、もちあわ）２ｋｇ、水８０ｋｇと表１に示す量のアミラーゼを蒸気加熱ニーダーに収容し、０．２ＭＰａで攪拌しながら２０分間、加熱し、９０℃に達温した後、加熱を止めて２０分間保温した。
これを、１４０ｇに小分けして耐熱容器に収容し、−４０℃で１時間急速凍結を行った。
−１８℃の冷凍庫で２日間保管した後、電子レンジで６００Ｗ、２分間解凍加熱して以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
・食感
５点 さらっとしていて良い
４点 ややさらっとしていて、やや良い
３点 普通
２点 やや粘りがあり、やや悪い
１点 粘りがあり、悪い
［実施例１〜４、比較例１〜２］
精米１３．５ｋｇ、大麦４．５ｋｇ、雑穀ブレンド（大麦、黒米、玄米、もちきび、もちあわ）２ｋｇ、水８０ｋｇと表１に示す量のアミラーゼを蒸気加熱ニーダーに収容し、０．２ＭＰａで攪拌しながら２０分間、加熱し、９０℃に達温した後、加熱を止めて２０分間保温した。
これを、１４０ｇに小分けして耐熱容器に収容し、−４０℃で１時間急速凍結を行った。
−１８℃の冷凍庫で２日間保管した後、電子レンジで６００Ｗ、２分間解凍加熱して以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
・食感
５点 さらっとしていて良い
４点 ややさらっとしていて、やや良い
３点 普通
２点 やや粘りがあり、やや悪い
１点 粘りがあり、悪い
得られた評価結果を表１に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
食感評価で３．５点以上を合格とした。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
食感評価で３．５点以上を合格とした。
アミラーゼの使用量が、穀類１００ｇに対して２５０ユニット以上で満足できる効果が得られた。
アミラーゼの使用量が、穀類１００ｇに対して５００ユニットを超えると効果の伸びが少なくなった。
アミラーゼの使用量が、穀類１００ｇに対して５００ユニットを超えると効果の伸びが少なくなった。
［実施例５〜８、比較例３〜４］
実施例１において、水の使用量を２００Ｋｇに変更した以外は、実施例１と同様にして、冷凍粥を調製し評価を行った。
得られた評価結果を表２に示す。
実施例１において、水の使用量を２００Ｋｇに変更した以外は、実施例１と同様にして、冷凍粥を調製し評価を行った。
得られた評価結果を表２に示す。
アミラーゼの使用量が、穀類１００ｇに対して２５０ユニット以上で満足できる効果が得られた。
アミラーゼの使用量が、穀類１００ｇに対して５００ユニットを超えると効果の伸びが少なくなった。
水の使用割合が多くなっても前記実施例と同様な結果となった。
アミラーゼの使用量が、穀類１００ｇに対して５００ユニットを超えると効果の伸びが少なくなった。
水の使用割合が多くなっても前記実施例と同様な結果となった。
［実施例９〜１２、比較例５〜６］
実施例１において、精米１３．５ｋｇ、大麦４．５ｋｇ、雑穀ブレンド（大麦、黒米、玄米、もちきび、もちあわ）２ｋｇを精米２０ｋｇに変更した以外は、実施例１と同様にして、冷凍粥を調製し評価を行った。
得られた評価結果を表３に示す。
実施例１において、精米１３．５ｋｇ、大麦４．５ｋｇ、雑穀ブレンド（大麦、黒米、玄米、もちきび、もちあわ）２ｋｇを精米２０ｋｇに変更した以外は、実施例１と同様にして、冷凍粥を調製し評価を行った。
得られた評価結果を表３に示す。
アミラーゼの使用量が、穀類１００ｇに対して２５０ユニット以上で満足できる効果が得られた。
アミラーゼの使用量が、穀類１００ｇに対して５００ユニットを超えると効果の伸びが少なくなった。
穀物の配合を変更しても前記実施例と同様な結果となった。
アミラーゼの使用量が、穀類１００ｇに対して５００ユニットを超えると効果の伸びが少なくなった。
穀物の配合を変更しても前記実施例と同様な結果となった。
［実施例１３〜１６、比較例７〜８］
実施例１において、２０分間保温後、小分けする前にチキンエキス１ｋｇ、サラダオイル０．５ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステル０．１ｋｇ、おろし生姜０．５ｋｇ、食塩０．２ｋｇ、水２．６ｋｇを混合したものを加えた以外は、実施例１と同様にして、冷凍粥を調製し評価を行った。
得られた評価結果を表４に示す。
実施例１において、２０分間保温後、小分けする前にチキンエキス１ｋｇ、サラダオイル０．５ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステル０．１ｋｇ、おろし生姜０．５ｋｇ、食塩０．２ｋｇ、水２．６ｋｇを混合したものを加えた以外は、実施例１と同様にして、冷凍粥を調製し評価を行った。
得られた評価結果を表４に示す。
アミラーゼの使用量が、穀類１００ｇに対して２５０ユニット以上で満足できる効果が得られた。
アミラーゼの使用量が、穀類１００ｇに対して５００ユニットを超えると効果の伸びが少なくなった。
冷凍前に出汁等を加えても前記実施例と同様な結果となった。
アミラーゼの使用量が、穀類１００ｇに対して５００ユニットを超えると効果の伸びが少なくなった。
冷凍前に出汁等を加えても前記実施例と同様な結果となった。
いずれの場合もアミラーゼを穀類１００ｇに対して２５０ユニット以上の割合で使用した場合に満足できる効果が得られた。
Claims (1)
- 穀類にアミラーゼと水を加えて撹拌しながら加熱して喫食状態にした粥を冷凍する冷凍粥の製造方法であって、穀類１００ｇに対してアミラーゼを２５０ユニット以上の割合で使用することを特徴とする冷凍粥の製造方法。
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- 2019-08-02 JP JP2019142693A patent/JP2021023178A/ja active Pending
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