JP2000014340A - 炊飯米に冷媒の機能をもたせた米飯食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 蓄冷能力を大きくして、商品としての鮮度と
日もちをのばした、低温流通のカテゴリーに制限がな
い、解凍方法に制限がない米飯とその他の食品を組み合
わせた米飯食品の提供。 【解決手段】 炊飯米に冷媒の機能をもたせたうるち米
の精米を用いた米飯食品。うるち米は低老化品種うるち
米が好ましい。当該炊飯米は、自然解凍、冷蔵庫解凍お
よび電子レンジ解凍のいずれの方法で解凍してもおいし
く喫食できる凍結米飯である。低老化品種うるち米の精
米を用いた米飯食品であって、解凍方法に制限がない当
該炊飯米の凍結品を用いた米飯食品。上記の凍結米飯
は、凍結前に近い硬さ、粘り、外観を保持した炊飯米に
戻る凍結米飯である。その他の１種以上の食品を組み合
わせたものである。容量の大きな炊飯米のかたまりとそ
の他の１種以上の食品を組み合わせたものである。その
他の１種以上の食品は未凍結おかずである。その他の１
種以上の食品は凍結おかずである。チルド、フローズン
チルドおよび凍結のいずれの形態でも流通可能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、炊飯米に冷媒の機
能をもたせた米飯食品に関する。また、本発明は、解凍
方法に制限がない米飯食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】米を炊飯した米飯は、時間の経過と共に
硬くなってゆく。この現象は米飯の老化と呼ばれ、その
変化の度合いは低温の方が大きい。老化はデンプンの経
時的な変化であり、水と熱により糊化したデンプンが、
再結晶化するために起こるといわれている。米飯の老化
を制御する方法としては、炊飯時の加水量を多くするこ
とや酵素類（αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミ
ラーゼ、プロテアーゼ等）、デンプン類（α化デンプ
ン、加工デンプン等）、多糖類（ジェランガム、ヒアル
ロン酸等）、糖類（アンヒドロ糖、デキストリン、ブド
ウ糖、果糖、サイクロデキストリン）、糖アルコール類
（トレハロース、マルチトール、ソルビトール、ラクチ
トール等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド）の添加
等がある。これらは各々若干の効果を有するものの、こ
れらの技術のみで米飯の老化を抑えることはできない。
例えば、上記いずれの技術を用いた場合あるいは組み合
わせた場合でも、５℃で２４時間保存した米飯は硬く、
そのまま食するのは困難な状態となる。

【０００３】冷凍米飯はその長期の保存性が主たる利点
であるが、解凍の仕方によっては飯のつや・透明感が低
下し、硬く、粘りのない食感になり、さらに劣化が激し
いものでは白蝋化が生じることがある。このような変化
の起こった飯は喫食には適さない。上記の理由により、
一旦低温下に保存されたご飯は電子レンジ等の加熱が必
要となる。米飯とその他の食品を組み合わせた弁当類
は、日によって売上数が大きく変動し、保存の問題から
その日のうちに製造販売することが行われている。その
際、早朝に製造しなければならず大きな負担となってい
る。そこで昼時間に普通に製造したものを一旦冷凍保存
して、必要な分だけ解凍する技術が待ち望まれている。
数多く冷凍食品が販売されているように単一の加工食品
についてはほぼ技術的には解決しているが、米飯とその
他の食品を組み合わせた食品を公知の方法で冷凍保存し
ても解凍しても満足できるものはできていないのが実情
である。冷凍惣菜では、特に野菜類等のおかず類の冷凍
変性による食感変化が著しく、また本総菜では直ちに喫
食しようとする場合、必ず電子レンジの加熱が必要であ
る。

【０００４】冷凍米飯食品を未加熱で解凍する場合も、
デンプンの老化は障害となり、これは特に低温での未加
熱解凍で顕著である。そのため、冷凍米飯食品を解凍す
る場合には電子レンジによる解凍もしくは常温以上での
自然解凍が必要である。この理由により、実際に低温で
解凍可能な冷凍米飯商材は存在せず、冷凍米飯類は低温
流通、低温販売されることはない。また、特に米飯の食
感が重要視され、かつ加熱解凍が難しい冷凍寿司では米
飯の老化を抑えるために多量の糖類や食品用界面活性剤
が添加されていることが多く、異味や異臭を感じる場合
さえある。

【０００５】よって、一般に弁当惣菜店においては、そ
のまま喫食する場合も想定して米飯の老化が少ない１５
℃以上あるいは凍結して流通、販売されている。すなわ
ち１５℃以上で流通販売すれば米飯の老化は抑制される
わけであるが、本温度帯では細菌の繁殖が問題となり、
静菌剤等の使用が必要となる。よって本来、より低温で
保存可能な（低温で変化が少ない）おかず類へも静菌剤
を使用せざるを得ない。うるち米とは遺伝的な性質が異
なるもち米も難老化性が高いことが知られている。しか
しながら、もち米には特有な臭いがあり、また、食感も
粘りが強すぎることから前記の惣菜類には向かない。

【０００６】さらに、米飯食品類の種類によっても老化
のしやすさは異なる。例えば、オニギリよりも寿司の方
が老化による変化は小さく、実際に常温以上の温度で解
凍する冷凍寿司商材は存在するが、レンジ加熱を必要と
しない冷凍オニギリ商材は存在しない。また、７〜１０
℃で流通されているチルド寿司商材があるのに対して、
他の米飯食品では低温流通、特に細菌繁殖がほとんどな
く、制菌剤を必要としない５℃以下で流通されているも
のはない。すなわち、７〜１０℃で流通されている現存
のチルド寿司においても、ネタの保存性等の問題からよ
り低温での流通が望まれるが、米飯を５℃にて流通でき
る技術が確立していないために、７〜１０℃で流通され
ている訳である。また、寿司が老化しにくい理由は、糖
類など調味料によるわずかな耐老化性向上と、ネタと一
緒に喫食するという米飯の食感が分かりにくい食品形態
のためである。うるち米とは遺伝的な性質が異なるもち
米も難老化性が高いことが知られている。しかしなが
ら、もち米には特有な臭いがあり、また、食感も粘りが
強すぎることから前記の総菜類には向かない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、蓄冷能力を
大きくして、商品としての鮮度と日もちをのばした米飯
とその他の食品を組み合わせた米飯食品を提供すること
を目的とする。本発明は、特殊な添加物あるいは解凍装
置を使用することなく、凍結前の品質を解凍後も保持で
きるような、米飯とその他の食品を組み合わせた米飯食
品を提供することを目的とする。本発明は、低温流通の
カテゴリーに制限がない、すなわちチルド流通、フロー
ズンチルド流通および凍結流通のいずれの状態で流通し
ても未加熱でおいしく喫食できる、米飯とその他の食品
を組み合わせた米飯食品を提供することを目的とする。
本発明は、解凍方法に制限がない、すなわち自然解凍、
冷蔵庫解凍および電子レンジ解凍のいずれの方法で解凍
してもおいしく喫食できる、米飯とその他の食品を組み
合わせた米飯食品を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、うるち米の精
米を用いた米飯食品であって、当該炊飯米に冷媒の機能
をもたせたことを特徴とする米飯食品を要旨としてい
る。上記のうるちが米低老化品種うるち米であり、した
がって本発明は、低老化品種うるち米の精米を用いた米
飯食品であって、当該炊飯米に冷媒の機能をもたせたこ
とを特徴とする米飯食品を要旨としている。

【０００９】上記の当該炊飯米は、自然解凍、冷蔵庫解
凍および電子レンジ解凍のいずれの方法で解凍してもお
いしく喫食できる凍結米飯であり、したがって本発明
は、うるち米の精米を用いた米飯食品であって、自然解
凍、冷蔵庫解凍および電子レンジ解凍のいずれの方法で
解凍してもおいしく喫食できる凍結米飯とすることで当
該炊飯米に冷媒の機能をもたせたことを特徴とする米飯
食品を要旨としている。また本発明は、低老化品種うる
ち米の精米を用いた米飯食品であって、自然解凍、冷蔵
庫解凍および電子レンジ解凍のいずれの方法で解凍して
もおいしく喫食できる凍結米飯とすることで当該炊飯米
に冷媒の機能をもたせたことを特徴とする米飯食品を要
旨としている。上記の凍結米飯が、凍結前に近い硬さ、
粘り、外観を保持した炊飯米に戻る凍結米飯類であり、
したがって本発明は、うるち米の精米を用いた米飯食品
であって、自然解凍、冷蔵庫解凍および電子レンジ解凍
のいずれの方法で解凍しても凍結前に近い硬さ、粘り、
外観を保持した炊飯米に戻る凍結米飯とすることで当該
炊飯米に冷媒の機能をもたせたことを特徴とする米飯食
品を要旨としている。また本発明は、低老化品種うるち
米の精米を用いた米飯食品であって、自然解凍、冷蔵庫
解凍および電子レンジ解凍のいずれの方法で解凍しても
凍結前に近い硬さ、粘り、外観を保持した炊飯米に戻る
凍結米飯とすることで当該炊飯米に冷媒の機能をもたせ
たことを特徴とする米飯食品を要旨としている。

【００１０】上記の米飯食品は、うるち米の精米の炊飯
米とその他の１種以上の食品を組み合わせた米飯食品で
あり、したがって本発明は、うるち米の精米の炊飯米と
その他の１種以上の食品を組み合わせた米飯食品であっ
て、当該炊飯米に冷媒の機能をもたせたことを特徴とす
る米飯食品を要旨としている。また本発明は、低老化品
種うるち米の精米の炊飯米とその他の１種以上の食品を
組み合わせた米飯食品であって、当該炊飯米に冷媒の機
能をもたせたことを特徴とする米飯食品を要旨としてい
る。また本発明は、低老化品種うるち米の精米の炊飯米
とその他の１種以上の食品を組み合わせた米飯食品であ
って、自然解凍、冷蔵庫解凍および電子レンジ解凍のい
ずれの方法で解凍してもおいしく喫食できる凍結米飯と
することで当該炊飯米に冷媒の機能をもたせたことを特
徴とする米飯食品を要旨としている。さらにまた本発明
は、低老化品種うるち米の精米の炊飯米とその他の１種
以上の食品を組み合わせた米飯食品であって、自然解
凍、冷蔵庫解凍および電子レンジ解凍のいずれの方法で
解凍しても凍結前に近い硬さ、粘り、外観を保持した炊
飯米に戻る凍結米飯とすることで当該炊飯米に冷媒の機
能をもたせたことを特徴とする米飯食品を要旨としてい
る。

【００１１】本発明は、低老化品種うるち米の精米を用
いた米飯食品であって、解凍方法に制限がない当該炊飯
米の凍結品を用いたことを特徴とする米飯食品を要旨と
している。上記の凍結米飯が、凍結前に近い硬さ、粘
り、外観を保持した炊飯米に戻る凍結米飯であり、した
がって本発明は、低老化品種うるち米の精米を用いた米
飯食品であって、自然解凍、冷蔵庫解凍および電子レン
ジ解凍のいずれの方法で解凍しても凍結前に近い硬さ、
粘り、外観を保持した炊飯米に戻る当該炊飯米の凍結品
を用いたことを特徴とする米飯食品を要旨としている。
上記の米飯食品は、うるち米の精米の炊飯米とその他の
１種以上の食品を組み合わせた米飯食品であり、したが
って本発明は、低老化品種うるち米の精米の炊飯米とそ
の他の１種以上の食品を組み合わせた米飯食品であっ
て、解凍方法に制限がない当該炊飯米の凍結品を用いた
ことを特徴とする米飯食品を要旨としている。また本発
明は、低老化品種うるち米の精米の炊飯米とその他の１
種以上の食品を組み合わせた米飯食品であって、自然解
凍、冷蔵庫解凍および電子レンジ解凍のいずれの方法で
解凍しても凍結前に近い硬さ、粘り、外観を保持した炊
飯米に戻る当該炊飯米の凍結品を用いたことを特徴とす
る米飯食品を要旨としている。

【００１２】上記のうるち米の精米の炊飯米とその他の
１種以上の食品を組合せは、容量の大きな炊飯米のかた
まりとその他の１種以上の食品を組み合わせたもの、冷
凍ご飯と未凍結おかず、あるいは冷凍ご飯と凍結おかず
の組合せからなることができる。上記の米飯食品は、チ
ルド、フローズンチルドおよび凍結のいずれの形態でも
流通可能である。

【００１３】

【発明の実施の形態】《原料米として用いる精白米》本
発明の米飯食品は原料米とし低老化品種うるち米を用い
る。ここで低老化品種うるち米とは、通常の品種よりも
老化が進行するのが遅いいずれの品種のうるち米でもよ
い。低老化品種は糊化度で、リン含量とアミロース含量
などで規定することができる。特開平９−２２０６１号
によると、糊化度とは米飯中の澱粉のうち、糊化状態を
とっている澱粉の割合であり、生米は糊化度が０であ
り、炊きたての米飯は糊化度が１００である。糊化度は
保存する時間が経過するにしたがって下がってゆき、１
０℃で１日保存するとほとんどの品種は糊化度が９０未
満になってしまう。糊化度が９０を下回ると官能的に許
容できない硬さとなってしまう。そこで１０℃で２４時
間保存した時の糊化度が９０以上の品種を低老化品種と
規定する。本発明者らはリン含量が１２００ｐｐｍ以
上、かつ、アミロース含量が１５％以下の低アミロース
米が難老化性を示すことを見いだし、これらが低温流
通、販売に適することを発見した。この発見を基に本発
明は完成されたものである。本発明は原料米としてリン
含量が１２００ｐｐｍ以上、好ましくは１３００ｐｐｍ
以上、最も好ましくは１４００ｐｐｍ以上である精白米
を用いる。本発明が原料米として用いる精白米としては
うるち米、好ましくはアミロース含量１５％以下のうる
ち米、最も好ましくはアミロース含量１２％以下のうる
ち米が挙げられ、奥羽３４４号、奥羽３４３号または奥
羽３５４号の品種に属するうるち米から選択される。

【００１４】本発明中で述べる「リン含量」は、９０％
に搗精した精白米（米中のリンは糊粉層に多く含まれる
ことから、搗精率に注意してリン含量の測定を行う必要
がある。）を硫酸にて加水分解した後に、バナドモリブ
ドリン酸による比色法にて測定したものであり、乾物中
の含量で示している。本法にて測定した２１種の米中の
リン含量は１０７９−１６９９ｐｐｍであり、特に１３
００ｐｐｍを超えるリン含量を有する低アミロース米が
耐老化性が高かった。米中のリンは、フィチン酸、リン
脂質、デンプン中のリンとして存在することが知られて
いる。フィチン酸はｍｙｏ−イシトールの六リン酸エス
テルであり、リン酸の貯蔵物質として穀類種子に存在し
ている。米中のリン脂質は、ホスファチジルコリン、ホ
スファチジルエタノールアミンなどとして存在してお
り、ホスファチジルコリンは食品用界面活性剤としても
使用されている。デンプン中のリンは、根茎デンプンに
多いことが知られており、馬鈴薯デンプンを材料とし
て、結合リン酸がαアミラーゼの作用障害になること、
デンプンのアミロペクチン区分に局在することなどが知
られている。（しかしながら、本発明者らの検討結果で
は、低アミロース米間で、リン含量とアミロペクチン含
量との間に相関を認めていない。）また、本発明者らが
デンプン中のリンについて測定を行った結果、冷アルカ
リ法にて抽出した未脱脂デンプン中のリンは、耐老化性
が高い奥羽３４４号（アミロース含量；１１．３％）で
９２〜２１１ｐｐｍであり、奥羽３４４号より耐老化性
が劣るミルキークイーン（アミロース含量；１０．８
％）で６８ｐｐｍと、米中のリン含量と同様に耐老化性
が高い品種でその含量が高い結果であり、未脱脂ではあ
るが、デンプン中のリン含量と耐老化性に関連がある可
能性が示唆されている。デンプン中のリンは、グルコー
スの２位、３位、６位の炭素にリン酸としてエステル結
合しており、ほとんどＢ鎖に、また、Ｂ鎖の中でも大部
分が外部鎖に結合していることが知られている。さらに
これらは、分岐結合から９グルコース残基以上離れた位
置に結合していることから、鎖長を認識するリン酸化酵
素の存在の可能性があるとの報告がある。これらのこと
から、デンプンに結合しているリンが耐老化性と関与す
ると仮定すると、育種場面においては、このリン酸化酵
素を指標あるいは遺伝子導入等の技術により、効率的に
耐老化性が高い低アミロース米を選択することが可能と
考えられる。

【００１５】また、本発明中で述べる「アミロース含
量」はヨウ素親和力測定法やヨウ素呈色比色法で測定さ
れる見かけのアミロース含量であり、真のアミロース含
量ととは異なっている。一般にデンプン中のα−１，４
結合のみからなる成分がアミロースと定義されている
が、実際のアミロース成分中には多少ともα−１，６結
合も含むため、前記の如くアミロースとヨウ素との親和
力を利用した見かけのアミロース含量がアミロース含量
として一般に多用されている。これらは、乾物換算で表
され、前記の方法にて測定された一般的な日本産うるち
米のアミロース含量は１５〜２２％である。一般にアミ
ロース含量とデンプンの老化は密接に関係し、その含量
が高いものほど老化しやすいことがいわれている。しか
しながら、発明者らの検討結果では低アミロース米間で
アミロース含量と耐老化性に関連は認められていない。
すなわち、生産年度が異なっても耐老化性が維持されて
いる奥羽３４４号、奥羽３４３号のアミロース含量は
３．７〜１３．６％と非常に大きく変動する。換言する
と、低アミロース米の耐老化性は、アミロース含量のみ
では説明できず、他の要因が大きく関与することを意味
している。本発明においての耐老化性はリン含量が１２
００ｐｐｍ以上で、且つアミロース含量が１５％以下で
効果が確認され、リン含量が１３００ｐｐｍ以上で、且
つアミロース含量が１２％以下でその効果は顕著であっ
た。現在までに低アミロース米として新品種保護法で品
種登録されている品種は奥羽３４４号、ミルキークイー
ン、ソフト１５８、彩、西海２１５号の５品種である。
また、中間母本として中母農１３号、中母農１４号があ
る。これらは何れも耐老化特性を有するが、特に奥羽３
４４号や種苗登録されていないものでは奥羽３４３号、
奥羽３５４号、群馬１４号がその特性が強いことを確認
している。また、これら低アミロース米でも含有リン量
が高い方が耐老化性は高く、特に１３００ｐｐｍ以上で
顕著である。そして、低アミロース品種間でも耐老化性
が高い奥羽３４４号とその姉妹品種である奥羽３４３号
のリン含有は恒常的に高く、平成６年から平成８年に収
穫された７試料の平均は、１５００ｐｐｍであり、他品
種の同８試料では１２２８ｐｐｍであった。すなわち、
奥羽３４４号とその姉妹品種である奥羽３４３号では、
リン含有は１３８９〜１６３０ｐｐｍと高い位置で安定
している。さらに、生産年度によっては、低アミロース
米のうち、奥羽３４４号と同程度の耐老化性を示すもの
が出現する。例えば、奥羽３４４号の平成６〜平成８年
産と同程度の耐老化性を示す平成８年産のソフト１５８
では、リン含有が１４３０ｐｐｍと、耐老化性が低い平
成７年産（同１２３５ｐｐｍ）よりもリン含有が高かっ
た。これらのことから、リン含有と耐老化性は何らかの
関係があるものと推定できる。新品種育成時にリン含量
が１３００ｐｐｍを越える低アミロース米を選抜すれ
ば、この品種は耐老化性が高いものであることが推定さ
れる。また、施肥中のリンを増加させることにより、米
中のリン含量を増加させる。このとき、前記米成分中の
いずれのリン含量が増加するかは明らかでないが、施肥
のコントロールにより耐老化性が向上する可能性があ
る。

【００１６】本発明の原料米とし低老化品種うるち米を
用いる米飯食品は、Ｃａ塩などの塩類を食品添加物とし
て添加して炊飯したものが好ましい。リン含有が、高い
低アミロース米に対して、炊飯前あるいは炊飯後に食品
用添加物を添加することにより、より耐老化性を高める
ことができる。食品用添加物としては、塩類が最適であ
り、アニオン種に関係なくＮａ、Ｋ、Ｍｇ、Ｃａ塩など
の添加により耐老化性は向上し、その効果は特にＣａで
顕著である。これらの塩類の添加量は味に影響しない程
度の添加量が好ましく、最終製品に対して１００ｐｐｍ
以上が適当であり、５００ｐｐｍ以上でその効果が大き
い。また、塩類を添加する方法以外でも本来水が含む塩
類を濃縮しても同様の効果が得られ、濃縮する方法とし
ては逆浸透膜を利用する方法が代表される。また、本発
明者らは、これらの塩類を添加あるいは濃縮水にて炊飯
する手法は、特に奥羽３４４号で効果が高いことを確認
しており、その理由として奥羽３４４号が塩との反応性
が高く、その結果他の米より耐老化性が向上すると推定
している。上記のように塩類は例えば塩濃縮水または添
加した水を用いて炊飯することにより添加されるが、制
菌剤を使用しないものであることを特徴としている。

【００１７】その他の添加物を用いても、耐老化性を向
上させることが可能である。食品用酵素では、αーアミ
ラーゼ、βーアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテア
ーゼを０．０１〜１００Ｕ／米１ｇの添加が有効であ
り、これらは炊飯前あるいは炊飯後のいずれに添加して
も有効である。デンプンとしてはアミロペクチン含有が
高いワキシーコーンスターチ、白玉粉、タピオカデンプ
ンあるいは化工デンプンおよびこれらの分解物が適して
おり、生米に対して０．５〜２０％（Ｗ／Ｗ）添加が適
している。その他の糖類ではジェランガム（対生米０．
１〜５．０％）、ヒアルロン酸（対生米０．０５〜０．
８％）、アンヒドロ酸（対生米０．３〜３０％）、デキ
ストリン（対生米０．５〜２０％）、サイクロデキスト
リン（対生米０．５〜２０％）、オリゴ糖（０．５〜２
０％）が良い（括弧内はＷ／Ｗ）。糖アルコールとして
はトレハロース、ラクチトール、マルチトール、ソルビ
トールが難老化性を高め、これらの添加量は対生米で
０．１〜１０％が適当である。乳化剤ではショ糖脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノ
グリセド、リゾレシチン、ジグリセリン脂肪酸エステル
の添加が有効であり、好ましくはＨＬＢ１２以上の乳化
剤を対生米０．０５〜１．０添加が効果的である。

【００１８】《凍結前に近い硬さ、粘り、外観を保持し
た炊飯米にもどる凍結米飯》一般に、プラスの温度帯で
は５℃前後をピークとした易老化温度域にて流通された
米飯類を炊飯直後に近い食感に戻すためには電子レンジ
などの加熱を必要とするが、本発明によれば加熱を必要
とせず、炊飯直後と同様の食感を得ることができる。ま
た、電子レンジなどの加熱により温かい米飯として喫食
する場合も従来の米飯より美味しい。これは老化したア
ミロースが再糊化し難いためであり、通常のうるち米よ
りアミロース含有が低い低アミロース米では再加熱によ
り、より軟らかく粘りがある食感となるためである。

【００１９】《その他の１種以上の食品との組合せ》上
記のうるち米の精米の炊飯米とその他の１種以上の食品
を組合せは、容量の大きな炊飯米のかたまりとその他の
１種以上の食品を組み合わせたもの、冷凍ご飯と未凍結
おかず、あるいは冷凍ご飯と凍結おかずの組合せからな
ることができる。容量の大きな炊飯米のかたまりを電子
レンジで解凍すると、中心に加熱不十分なところが残る
ことがあり、通常の米飯では、その部分が老化して食に
耐えないため、電子レンジ加熱を十分に長くする必要が
あったが、耐老化米の場合、解凍さえしていればそのよ
うな心配もなく、必要以上に長い電子レンジ加熱時間を
要しない。丼物、カレーなどで上の具材が過加熱になる
のを防ぐことができる。すなわち本発明の冷凍米飯は電
子レンジ耐性もあり、解凍むらがあってもおいしさが変
わらない特徴を有する。米飯とその他の１種以上の食品
を組み合わせた米飯食品の好適な具体例としては、上記
のような丼物、カレーライスの他に、さば、あじ、かに
などの魚介類を酢飯のうえに載せて加圧成形した押し寿
司や、焼き魚、卵焼き、フライ、てんぷらなどの総菜類
と米飯を組み合わせた幕の内弁当などを例示できるが、
特にそれらには限定されず、巻き寿司や、具入りおにぎ
りをはじめとして、米飯とその他１種以上の食品を組み
合わせたものであれば広く適用が可能であることはいう
までもない。そのほか、茹でそばと冷凍ご飯のセット弁
当、茹でそばと冷凍すしのセット弁当、生野菜サラダと
冷凍ご飯のセット弁当、生野菜入りライスバーガーなど
が例示される。ライスバーガーについても生野菜の場合
に限らず、きんぴらごぼうなど加熱解凍の場合にも対応
できるものである。

【００２０】《解凍方法に制限がない凍結米飯》上記の
炊飯米は、自然解凍、冷蔵庫解凍および電子レンジ解凍
のいずれの方法で解凍してもおいしく喫食できる凍結米
飯である。本発明の解凍方法に制限がない凍結米飯は、
冷凍寿司米である場合、例えば冷凍した生魚がのってい
るとき、冷蔵庫内で解凍するものから、稲荷ずしのよう
に電子レンジで加熱してもよい寿司まで使うことができ
る汎用性のある寿司米の冷凍品である。冷凍した米飯食
品を低温解凍して食することも可能である。低温解凍す
る冷凍米飯の代表としては冷凍寿司が挙げられる。冷凍
寿司では、加熱解凍時に特に魚介類の寿司種が加熱変性
しやすい。本発明は低温解凍によっても炊飯直後と同様
の米飯食感が得られるため、喫食時に米飯だけでなく、
魚介類も製造直後に近い食感を得ることが可能である。
同様に冷凍のおにぎり、ピラフ、混ぜご飯などにも適し
ており、これらは低温解凍と同様に前述の如く電子レン
ジなどの加熱によっても美味しく食べられる。これは老
化したアミロースが再糊化し難いためであり、通常のう
るち米よりアミロース含有が低い低アミロース米では再
加熱により、より軟らかく粘りがある食感となるためで
ある。

【００２１】《低温流通のカテゴリーに制限がない米飯
食品》上記のように解凍方法に制限がないため、本発明
の米飯食品は、チルド、フローズンチルドおよび凍結の
いずれの形態でも流通可能である。本発明のチルド、フ
ローズンチルドおよび凍結のいずれの形態でも流通可能
である米飯食品は、１５℃以下の低温で、好ましくは１
０℃以下の低温で、さらに好ましくは５℃以下の低温で
流通・販売できる米飯食品である。本発明中のチルド、
フローズンチルドおよび凍結した状態での流通とは１０
℃以下を示し、プラスの温度帯では５℃前後をピークと
した易老化温度域での米飯の流通、さらに、低温解凍に
適さない冷凍米飯食品の低温解凍、流通をもターゲット
としている。本発明において、「チルド」流通とは１０
℃以下で、凍結しない温度帯での流通を意味する。「フ
ローズンチルド」流通とは、凍結した後で、１０℃以下
の凍結しない温度帯での流通を意味する。「常温以上で
の自然解凍」とは、室温に放置した解凍、室温での送風
解凍、流水解凍等の自然解凍を意味し、「加熱」とは、
デンプンが糊化する５０℃以上の温度のままで、電子レ
ンジあるいは湯煎等により上昇させることを意味する。

【００２２】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００２３】実施例１ （冷凍ご飯と未凍結おかずの組み合わせ）耐老化性が高
い品種を用いた炊飯米（２００ｇ）を冷凍後に、未凍結
の生野菜サラダ、卵焼き、刺身などと共に保冷効果が高
いトレーに詰めて、弁当を作製した。本品を２５℃に保
管し、その後官能評価を行った。ご飯の解凍に要した時
間は６時間であり、このとき、ご飯、おかず共においし
く喫食できた。更に、本品を６時間後に喫食した際も同
様であった。また、本品を微生物検査（一般生菌数）に
供した結果を表１に示した。

【００２４】

【表１】

【００２５】冷凍ご飯を冷媒とした保冷効果により、生
野菜、卵焼き、刺し身といった冷凍変性しやすいものの
食味が維持され、更に微生物増殖抑制にも効果が認めら
れた。

【００２６】比較例１ （未凍結ご飯と未凍結おかずの組み合わせ）通常のうる
ち米を用いた炊飯米（２００ｇ）を未凍結の生野菜サラ
ダ、卵焼き、刺身などと共に通常のトレーに詰めて、弁
当を作製した。本品を２５℃に保管し、その後官能評価
を行った。作製６時間後には、ご飯おかず共においしく
喫食できたが、更に本品を６時間保存したとき、野菜
類、刺身は変色しており、また微生物の増殖も認められ
た。

【００２７】

【表２】

【００２８】冷凍ご飯を冷媒とした保冷効果により、生
野菜、卵焼き、刺し身といった冷凍変性しやすいものの
食味が維持され、更に微生物増殖抑制にも効果が認めら
れた。

【００２９】実施例２ （冷凍ご飯と冷凍おかずの組み合わせ）耐老化性が高い
品種を用いた炊飯米（２００ｇ）を用いて、にぎりずし
を作製、凍結した。そして、別途作製した自然解凍用冷
凍そうめんと共に保冷効果が高いトレーに詰め、冷凍弁
当を作製した。本弁当は、自然解凍のみならず冷蔵庫解
凍によってもおいしく喫食できた。

【００３０】実施例３ （全がゆ）米１５０ｇに対し、水８７０ｇを加え１時間
浸漬後電気炊飯器にて炊飯し、全がゆを調製した。これ
を２００ｇずつパウチ袋につめ、冷凍し、冷凍がゆとし
た。（１週間−２０℃で保存した後）、室温での自然解
凍、および５℃で１５時間放置解凍したものを米専門パ
ネル５名にて評価したところ、以下のようであった。

【００３１】

【表３】

【００３２】解凍温度によらず、耐老化性の高い品種を
用いたかゆは解凍後も調製直後と同等の品質が得られ
た。

【００３３】

【発明の効果】米飯とその他の食品を組み合わせた米飯
食品について、蓄冷能力を大きくして、商品としての鮮
度と日もちをのばすことができる。米飯食品について、
特殊な添加物あるいは解凍装置を使用することなく、凍
結前の品質を解凍後も保持できるような、米飯とその他
の食品を組み合わせた米飯食品を提供することができ
る。低温流通のカテゴリーに制限がない、すなわちチル
ド流通、フローズンチルド流通および凍結流通のいずれ
の状態で流通しても未加熱でおいしく喫食できる、米飯
とその他の食品を組み合わせた米飯食品を提供すること
ができる。解凍方法に制限がない、すなわち自然解凍、
冷蔵庫解凍および電子レンジ解凍のいずれの方法で解凍
してもおいしく喫食できる、米飯とその他の食品を組み
合わせた米飯食品を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 郡山 剛 八王子市北野町559−６ 日本水産株式会 社中央研究所内 Ｆターム(参考） 4B022 LA01 LB02 LB05 LF09 LJ01 LJ06 LQ02 LQ07 LQ10 LS03 4B023 LC07 LC08 LE13 LE14 LE16 LE20 LG01 LG10 LK13 LK15 LK16 4B036 LC04 LC05 LE05 LF07 LF15 LH22 LH23 LH29 LH37 LH41 LP17

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 うるち米の精米を用いた米飯食品であっ
   て、当該炊飯米に冷媒の機能をもたせたことを特徴とす
   る米飯食品。
2. 【請求項２】 うるちが米低老化品種うるち米である請
   求項１の米飯食品。
3. 【請求項３】 上記の当該炊飯米が、自然解凍、冷蔵庫
   解凍および電子レンジ解凍のいずれの方法で解凍しても
   おいしく喫食できる凍結米飯である請求項１または２の
   米飯食品。
4. 【請求項４】 低老化品種うるち米の精米を用いた米飯
   食品であって、解凍方法に制限がない当該炊飯米の凍結
   品を用いたことを特徴とする米飯食品。
5. 【請求項５】 上記の凍結米飯が、凍結前に近い硬さ、
   粘り、外観を保持した炊飯米に戻る凍結米飯である請求
   項２、３または４の米飯食品。
6. 【請求項６】 その他の１種以上の食品を組み合わせた
   ものである請求項１ないし５のいずれかの米飯食品。
7. 【請求項７】 容量の大きな炊飯米のかたまりとその他
   の１種以上の食品を組み合わせたものである請求項６の
   米飯食品。
8. 【請求項８】 その他の１種以上の食品が未凍結おかず
   である請求項６または７の米飯食品。
9. 【請求項９】 その他の１種以上の食品が凍結おかずで
   ある請求項６または７の米飯食品。
10. 【請求項１０】 チルド、フローズンチルドおよび凍結
    のいずれの形態でも流通可能である請求項１ないし９の
    いずれかの米飯食品。