JP2000166491A - 米飯食品 - Google Patents
米飯食品Info
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- JP2000166491A JP2000166491A JP10349492A JP34949298A JP2000166491A JP 2000166491 A JP2000166491 A JP 2000166491A JP 10349492 A JP10349492 A JP 10349492A JP 34949298 A JP34949298 A JP 34949298A JP 2000166491 A JP2000166491 A JP 2000166491A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 常温又はチルド流通・保存しても食感が劣化
しない米飯食品を提供する。 【解決手段】 米に対して０．１〜３０重量％のトレハ
ロース及び０．１〜３０重量％の水溶性ヘミセルロース
を浸漬水又は炊飯時の水に添加する。水溶性ヘミセルロ
ースとしては、大豆又はトウモロコシ由来のものが好ま
しく用いられる。
しない米飯食品を提供する。 【解決手段】 米に対して０．１〜３０重量％のトレハ
ロース及び０．１〜３０重量％の水溶性ヘミセルロース
を浸漬水又は炊飯時の水に添加する。水溶性ヘミセルロ
ースとしては、大豆又はトウモロコシ由来のものが好ま
しく用いられる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、常温又はチルド流
通・保存をしても食感の劣化しない米飯食品に関するも
のである。
通・保存をしても食感の劣化しない米飯食品に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】日本人の主食類である米は、通常、水分
存在下に加熱糊化、膨潤させてから食される。
存在下に加熱糊化、膨潤させてから食される。
【０００３】米飯は炊飯後、時間の経過と共にその食味
・食感・風味等が低下していくが、これは、米が含有し
ている澱粉、タンパク質、脂質の変性、離水等により劣
化現象を起こすためであり、米の老化と呼ばれている。
この現象は、低温になるほど著しくなることが知られて
いる。
・食感・風味等が低下していくが、これは、米が含有し
ている澱粉、タンパク質、脂質の変性、離水等により劣
化現象を起こすためであり、米の老化と呼ばれている。
この現象は、低温になるほど著しくなることが知られて
いる。
【０００４】食品では、レトルトやチルド・冷凍による
常温又は低温での流通・保存が、一般的に行われている
が、上記手段で米飯食品を流通・保存した場合、米の老
化が起こりやすくなり、その商品価値（食味・食感・風
味等）を低下させていた。
常温又は低温での流通・保存が、一般的に行われている
が、上記手段で米飯食品を流通・保存した場合、米の老
化が起こりやすくなり、その商品価値（食味・食感・風
味等）を低下させていた。
【０００５】従って、上記のような米の劣化・老化を抑
制するために、ブドウ糖、トレハロース、糖アルコール
類、オリゴ糖などの単糖類や少糖類、澱粉類又は有機酸
類などを添加する方法、デキストリン、多糖類、寒天、
増粘安定剤などを添加する方法、酵素剤を用いたり、脂
肪酸エステル、界面活性剤などを添加する方法など、そ
れぞれの特長を利用する試みがなされてきた。
制するために、ブドウ糖、トレハロース、糖アルコール
類、オリゴ糖などの単糖類や少糖類、澱粉類又は有機酸
類などを添加する方法、デキストリン、多糖類、寒天、
増粘安定剤などを添加する方法、酵素剤を用いたり、脂
肪酸エステル、界面活性剤などを添加する方法など、そ
れぞれの特長を利用する試みがなされてきた。
【０００６】また、上記物質を併用した方法として、
餅類に水溶性ヘミセルロースを添加する方法（特開平１
０−１５０９３８号公報）、米飯類にトレハロースと
乳化剤を添加する方法（特開平７−７９６８９号公
報）、米飯類にトレハロースと糖アルコールを共に添
加する方法（特開平９−１６３９４３号公報）が開示さ
れている。
餅類に水溶性ヘミセルロースを添加する方法（特開平１
０−１５０９３８号公報）、米飯類にトレハロースと
乳化剤を添加する方法（特開平７−７９６８９号公
報）、米飯類にトレハロースと糖アルコールを共に添
加する方法（特開平９−１６３９４３号公報）が開示さ
れている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記物
質をそれぞれ単独で用いた場合は、その効果が充分でな
く、また風味への影響等から使用量や範囲が制限されて
しまい、０〜１０℃でチルド流通・保存すると澱粉が老
化することを避けられなかった。
質をそれぞれ単独で用いた場合は、その効果が充分でな
く、また風味への影響等から使用量や範囲が制限されて
しまい、０〜１０℃でチルド流通・保存すると澱粉が老
化することを避けられなかった。
【０００８】また、一度劣化した米飯食品を再び食べら
れる状態にするには、澱粉が糊化する５５℃以上の温度
に再加熱する必要があるため、簡便性が損なわれ、ま
た、寿司類など再加熱が好ましくないものには使用でき
なかったり、加熱処理後の品温が高すぎて、すぐには食
べられない等の問題があった。
れる状態にするには、澱粉が糊化する５５℃以上の温度
に再加熱する必要があるため、簡便性が損なわれ、ま
た、寿司類など再加熱が好ましくないものには使用でき
なかったり、加熱処理後の品温が高すぎて、すぐには食
べられない等の問題があった。
【０００９】上記〜の方法においてもその使用量に
制限があり、いずれも充分な食味及び食感の改質効果は
得られなかった。
制限があり、いずれも充分な食味及び食感の改質効果は
得られなかった。
【００１０】すなわち、の方法では、水溶性ヘミセル
ロースが単独で用いられているが、この水溶性ヘミセル
ロースは、トレハロースや糖アルコールと異なり甘味が
ほとんどなく、また緩下作用もないが、保水力がトレハ
ロースに比べ劣っている。また保水力を高めるために水
溶性ヘミセルロースと糖類、糖アルコール類、界面活性
剤等を併用した場合、逆にそれらの味が問題となり、そ
の添加量や使用範囲が制限されてしまい、充分な食味及
び食感の改質効果が得られなかった。
ロースが単独で用いられているが、この水溶性ヘミセル
ロースは、トレハロースや糖アルコールと異なり甘味が
ほとんどなく、また緩下作用もないが、保水力がトレハ
ロースに比べ劣っている。また保水力を高めるために水
溶性ヘミセルロースと糖類、糖アルコール類、界面活性
剤等を併用した場合、逆にそれらの味が問題となり、そ
の添加量や使用範囲が制限されてしまい、充分な食味及
び食感の改質効果が得られなかった。
【００１１】の方法でも、同様に乳化剤の味が問題と
なり、その添加量や使用範囲が制限されてしまい充分な
食味及び食感の改質効果が得られなかった。
なり、その添加量や使用範囲が制限されてしまい充分な
食味及び食感の改質効果が得られなかった。
【００１２】の方法では、同様に糖アルコールに甘味
があるため、白米などにはあまり使用できず、またこれ
らは共に過剰に摂取すると緩下作用があるため、その添
加量や使用範囲が制限されてしまい、充分な食味及び食
感の改質効果が得られなかった。
があるため、白米などにはあまり使用できず、またこれ
らは共に過剰に摂取すると緩下作用があるため、その添
加量や使用範囲が制限されてしまい、充分な食味及び食
感の改質効果が得られなかった。
【００１３】従って、本発明は、常温又はチルド温度帯
で流通・保存しても食感や食味が劣化せず、再加熱する
ことなく喫食することのできる米飯食品を提供すること
を目的とする。
で流通・保存しても食感や食味が劣化せず、再加熱する
ことなく喫食することのできる米飯食品を提供すること
を目的とする。
【００１４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、トレハロース
と水溶性ヘミセルロースを併用することにより、従来の
方法よりも、風味への影響も少なく、かつ、効果的に米
飯食品の常温又はチルド保存・流通による品質劣化を抑
制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、トレハロース
と水溶性ヘミセルロースを併用することにより、従来の
方法よりも、風味への影響も少なく、かつ、効果的に米
飯食品の常温又はチルド保存・流通による品質劣化を抑
制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１５】すなわち、本発明は、米に対して０．１〜
３０重量％のトレハロース及び０．１〜３０重量％の水
溶性ヘミセルロースを含有することを特徴とする米飯食
品を提供するものである。
３０重量％のトレハロース及び０．１〜３０重量％の水
溶性ヘミセルロースを含有することを特徴とする米飯食
品を提供するものである。
【００１６】また、本発明においては、前記水溶性ヘミ
セルロースが大豆又はトウモロコシ由来であることが好
ましい。
セルロースが大豆又はトウモロコシ由来であることが好
ましい。
【００１７】本発明によれば、トレハロース及び水溶性
ヘミセルロースを米に対して上記の割合で添加すること
により、米飯類の保存性を改善し、常温又は低温チルド
流通・保存後においても再加熱しなくても食べられる米
飯類を提供することができる。
ヘミセルロースを米に対して上記の割合で添加すること
により、米飯類の保存性を改善し、常温又は低温チルド
流通・保存後においても再加熱しなくても食べられる米
飯類を提供することができる。
【００１８】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
トレハロースは、甘味の低い糖であり、３種類の異性体
（αα、αβ、ββ）があるが、本発明においては、特
に制限されず、いずれも使用可能である。中でも、αα
体は自然界に多く存在するという点からコスト面で優れ
ている。
トレハロースは、甘味の低い糖であり、３種類の異性体
（αα、αβ、ββ）があるが、本発明においては、特
に制限されず、いずれも使用可能である。中でも、αα
体は自然界に多く存在するという点からコスト面で優れ
ている。
【００１９】トレハロースは米粒内に浸透し、澱粉やタ
ンパク質に結合水と同じように結合すると考えられ、そ
の結果、それらの変性を防止していると考えられる。ま
たトレハロースは、褐変反応を起こす恐れはなく、白米
への使用も可能である。
ンパク質に結合水と同じように結合すると考えられ、そ
の結果、それらの変性を防止していると考えられる。ま
たトレハロースは、褐変反応を起こす恐れはなく、白米
への使用も可能である。
【００２０】本発明における水溶性ヘミセルロースは、
その構成糖としてガラクトース、アラビノース、キシロ
ース、フコース、グルコース、ラムノース、及びガラク
ツロン酸などを含む甘味の無い多糖類である。水溶性ヘ
ミセルロースは、豆類又は穀類由来のものが好ましい。
特に大豆由来のものが好ましく、分子量数万〜数百万の
ものが好ましい。分子量が大きくなりすぎると粘度が高
くなり作業性が悪くなるため好ましくない。市販品とし
ては、大豆由来のものとして「ソヤファイブ」（商品
名、不二製油株式会社製）、トウモロコシ由来のものと
して「日食セルエース」（商品名、日本食品化工株式会
社製）等が知られている。
その構成糖としてガラクトース、アラビノース、キシロ
ース、フコース、グルコース、ラムノース、及びガラク
ツロン酸などを含む甘味の無い多糖類である。水溶性ヘ
ミセルロースは、豆類又は穀類由来のものが好ましい。
特に大豆由来のものが好ましく、分子量数万〜数百万の
ものが好ましい。分子量が大きくなりすぎると粘度が高
くなり作業性が悪くなるため好ましくない。市販品とし
ては、大豆由来のものとして「ソヤファイブ」（商品
名、不二製油株式会社製）、トウモロコシ由来のものと
して「日食セルエース」（商品名、日本食品化工株式会
社製）等が知られている。
【００２１】水溶性ヘミセルロースは米粒表層、周辺部
に存在し、その保水力により米粒及び周辺部の結合水量
が増加し、水分が増加し、水分が安定に保持されるこ
と、及び水溶性ヘミセルロースが、デンプン分子間に入
り込み再結晶を妨げることが考えられ、その結果変性を
防止する。
に存在し、その保水力により米粒及び周辺部の結合水量
が増加し、水分が増加し、水分が安定に保持されるこ
と、及び水溶性ヘミセルロースが、デンプン分子間に入
り込み再結晶を妨げることが考えられ、その結果変性を
防止する。
【００２２】本発明において、トレハロースと水溶性ヘ
ミセルロースの添加方法は、特に限定されないが、浸漬
水に添加して、浸漬・炊飯を行うか、浸漬と炊飯の工程
を水を変えて行う場合には炊飯の時の水のみに添加して
炊飯しても良い。また炊飯後、更に調理の工程を行って
も差し支えはない。
ミセルロースの添加方法は、特に限定されないが、浸漬
水に添加して、浸漬・炊飯を行うか、浸漬と炊飯の工程
を水を変えて行う場合には炊飯の時の水のみに添加して
炊飯しても良い。また炊飯後、更に調理の工程を行って
も差し支えはない。
【００２３】本発明において、トレハロースと水溶性ヘ
ミセルロースの添加量は、共に浸漬していない乾燥した
米に対して０．１〜３０重量％、すなわち両者の合計が
０．２〜６０重量％であるのが好ましく、更に好ましく
は０．５〜２０重量％である。
ミセルロースの添加量は、共に浸漬していない乾燥した
米に対して０．１〜３０重量％、すなわち両者の合計が
０．２〜６０重量％であるのが好ましく、更に好ましく
は０．５〜２０重量％である。
【００２４】トレハロースの添加量が０．１重量％以下
であると、老化抑制効果がなく、３０重量％以上である
とその甘味や緩下作用が問題となるため好ましくない。
であると、老化抑制効果がなく、３０重量％以上である
とその甘味や緩下作用が問題となるため好ましくない。
【００２５】また、水溶性ヘミセルロースの添加量が
０．１重量％以下であると、老化抑制効果がなく、３０
重量％以上であると粘度が高くなり作業性が悪くなるた
め好ましくない。
０．１重量％以下であると、老化抑制効果がなく、３０
重量％以上であると粘度が高くなり作業性が悪くなるた
め好ましくない。
【００２６】本発明において、米飯食品とは、うるち
米、もち米を炊飯したもののほか、寿司飯、具材を含ん
だ炊き込みご飯、ピラフ、赤飯、おこわ、ちまきや米飯
を調理したチャーハン、チキンライス等であり、またそ
れらのレトルトでも良い。
米、もち米を炊飯したもののほか、寿司飯、具材を含ん
だ炊き込みご飯、ピラフ、赤飯、おこわ、ちまきや米飯
を調理したチャーハン、チキンライス等であり、またそ
れらのレトルトでも良い。
【００２７】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明する。 実施例１ 米３００ｇを水洗いして水切りし、米の１．０倍量（重
量）の水を加え、更に老化抑制剤として米の１０重量％
のトレハロース及び５重量％の大豆由来水溶性ヘミセル
ロースをそれぞれ添加して１時間浸漬させた後、家庭用
炊飯器にて炊飯を行った。
明する。 実施例１ 米３００ｇを水洗いして水切りし、米の１．０倍量（重
量）の水を加え、更に老化抑制剤として米の１０重量％
のトレハロース及び５重量％の大豆由来水溶性ヘミセル
ロースをそれぞれ添加して１時間浸漬させた後、家庭用
炊飯器にて炊飯を行った。
【００２８】得られた米飯を、ボールに入れてラップで
蓋をし、真空冷却器で素早く３０℃に冷却し、５℃の冷
蔵庫で１〜４日間放置した。
蓋をし、真空冷却器で素早く３０℃に冷却し、５℃の冷
蔵庫で１〜４日間放置した。
【００２９】実施例２ 水溶性ヘミセルロースをコーン由来のものに変えた以外
は、実施例１と同様にした。
は、実施例１と同様にした。
【００３０】実施例３ 実施例１と同様の処方で浸漬させた米をレトルトパウチ
に充填し、１２０℃、３０分間の殺菌条件でレトルト処
理を行った。得られたレトルト米飯を、水冷してから２
０℃の保温室で２〜１０日間放置した。
に充填し、１２０℃、３０分間の殺菌条件でレトルト処
理を行った。得られたレトルト米飯を、水冷してから２
０℃の保温室で２〜１０日間放置した。
【００３１】実施例４ 実施例２と同様の処方で米を浸漬させた後、実施例３と
同様にした。
同様にした。
【００３２】実施例５ 大豆由来水溶性ヘミセルロースの添加量を米の０．０５
〜３０重量％に変えた以外は、実施例１と同様にした。
〜３０重量％に変えた以外は、実施例１と同様にした。
【００３３】実施例６ 大豆由来水溶性ヘミセルロースの添加量を米の０．０５
〜３０重量％に変えた以外は、実施例３と同様にした。
〜３０重量％に変えた以外は、実施例３と同様にした。
【００３４】実施例７ トレハロースの添加量を米の０．０５〜３０重量％に変
えた以外は、実施例１と同様にした。
えた以外は、実施例１と同様にした。
【００３５】実施例８ トレハロースの添加量を米の０．０５〜３０重量％に変
えた以外は、実施例３と同様にした。
えた以外は、実施例３と同様にした。
【００３６】比較例１ 実施例１において、米の１０重量％のトレハロースのみ
を添加した以外は、実施例１と同様にした。
を添加した以外は、実施例１と同様にした。
【００３７】比較例２ 実施例１において、米の５重量％の大豆由来水溶性ヘミ
セルロースのみを添加した以外は、実施例１と同様にし
た。
セルロースのみを添加した以外は、実施例１と同様にし
た。
【００３８】比較例３ 実施例１において、米の５重量％のコーン由来水溶性ヘ
ミセルロースのみを添加した以外は、実施例１と同様に
した。
ミセルロースのみを添加した以外は、実施例１と同様に
した。
【００３９】比較例４ 実施例１において、米の１０重量％のショ糖のみを添加
した以外は、実施例１と同様にした。
した以外は、実施例１と同様にした。
【００４０】比較例５ 実施例１において、米の５重量％の大豆由来水溶性ヘミ
セルロースの代わりに１０重量％の糖アルコールを添加
した以外は、実施例１と同様にした。
セルロースの代わりに１０重量％の糖アルコールを添加
した以外は、実施例１と同様にした。
【００４１】比較例６ 実施例１において、米の１０重量％のトレハロースの代
わりに１０重量％のショ糖を添加した以外は、実施例１
と同様にした。
わりに１０重量％のショ糖を添加した以外は、実施例１
と同様にした。
【００４２】比較例７ 実施例１において、老化抑制剤として何も添加しないこ
と以外は、実施例１と同様にした。
と以外は、実施例１と同様にした。
【００４３】比較例８ 実施例３において、米の１０重量％のトレハロースのみ
を添加した以外は、実施例３と同様にした。
を添加した以外は、実施例３と同様にした。
【００４４】比較例９ 実施例３において、米の５重量％の大豆由来水溶性ヘミ
セルロースのみを添加した以外は、実施例３と同様にし
た。
セルロースのみを添加した以外は、実施例３と同様にし
た。
【００４５】比較例１０ 実施例３において、米の５重量％のコーン由来水溶性ヘ
ミセルロースのみを添加した以外は、実施例３と同様に
した。
ミセルロースのみを添加した以外は、実施例３と同様に
した。
【００４６】比較例１１ 実施例３において、米の１０重量％のショ糖のみを添加
した以外は、実施例３と同様にした。
した以外は、実施例３と同様にした。
【００４７】比較例１２ 実施例３において、米の５重量％の大豆由来水溶性ヘミ
セルロースの代わりに１０重量％の糖アルコールを添加
した以外は、実施例３と同様にした。
セルロースの代わりに１０重量％の糖アルコールを添加
した以外は、実施例３と同様にした。
【００４８】比較例１３ 実施例３において、米の１０重量％のトレハロースの代
わりに１０重量％のショ糖を添加した以外は、実施例３
と同様にした。
わりに１０重量％のショ糖を添加した以外は、実施例３
と同様にした。
【００４９】比較例１４ 実施例３において、老化抑制剤として何も添加しないこ
と以外は、実施例３と同様にした。
と以外は、実施例３と同様にした。
【００５０】試験例１ 実施例１、２と比較例１〜７において、冷蔵庫に保存し
て１〜４日目のサンプルについて、それぞれ風味の官能
検査を行った。その結果を表１に示す。（◎：良い、
▲：普通、×：悪い）
て１〜４日目のサンプルについて、それぞれ風味の官能
検査を行った。その結果を表１に示す。（◎：良い、
▲：普通、×：悪い）
【００５１】
【表１】
【００５２】表１の結果から、トレハロースと、大豆又
はコーン由来水溶性ヘミセルロースを併用した実施例１
及び２は、それぞれを単独で用いた比較例１〜３、ショ
糖のみを用いた比較例４、従来の方法であるトレハロー
スと糖アルコールを併用した比較例５、水溶性ヘミセル
ロースとショ糖を併用した比較例６、無添加の比較例７
に比べて、炊飯後、長時間冷蔵保存しても米飯の劣化が
少なく、風味が良いという評価が得られた。
はコーン由来水溶性ヘミセルロースを併用した実施例１
及び２は、それぞれを単独で用いた比較例１〜３、ショ
糖のみを用いた比較例４、従来の方法であるトレハロー
スと糖アルコールを併用した比較例５、水溶性ヘミセル
ロースとショ糖を併用した比較例６、無添加の比較例７
に比べて、炊飯後、長時間冷蔵保存しても米飯の劣化が
少なく、風味が良いという評価が得られた。
【００５３】試験例２ 実施例３、４と比較例８〜１４において、保温室に保存
して２〜１０日目のサンプルについて、それぞれ風味の
官能検査を行った。その結果を表２に示す。（◎：良
い、▲：普通、×：悪い）
して２〜１０日目のサンプルについて、それぞれ風味の
官能検査を行った。その結果を表２に示す。（◎：良
い、▲：普通、×：悪い）
【００５４】
【表２】
【００５５】表２の結果から、トレハロースと、大豆又
はコーン由来水溶性ヘミセルロースを併用した実施例３
及び４は、それぞれを単独で用いた比較例８〜１０、シ
ョ糖のみを用いた比較例１１、従来の方法であるトレハ
ロースと糖アルコールを併用した比較例１２、大豆由来
水溶性ヘミセルロースとショ糖を併用した比較例１３、
無添加の比較例１４に比べて、レトルト処理後、長時間
常温保存しても米飯の劣化が少なく、風味が良いという
評価が得られた。
はコーン由来水溶性ヘミセルロースを併用した実施例３
及び４は、それぞれを単独で用いた比較例８〜１０、シ
ョ糖のみを用いた比較例１１、従来の方法であるトレハ
ロースと糖アルコールを併用した比較例１２、大豆由来
水溶性ヘミセルロースとショ糖を併用した比較例１３、
無添加の比較例１４に比べて、レトルト処理後、長時間
常温保存しても米飯の劣化が少なく、風味が良いという
評価が得られた。
【００５６】試験例３ 実施例５、６において、冷蔵庫に保存して１〜４日目又
は保温室に保存して２〜８日目のサンプルについて、そ
れぞれ風味の官能検査を行った。その結果を表３に示
す。（◎：良い、▲：普通、×：悪い）
は保温室に保存して２〜８日目のサンプルについて、そ
れぞれ風味の官能検査を行った。その結果を表３に示
す。（◎：良い、▲：普通、×：悪い）
【００５７】
【表３】
【００５８】表３の結果から、トレハロースと大豆由来
水溶性ヘミセルロースを併用する場合、トレハロースを
１０重量％にした時、大豆由来水溶性ヘミセルロース
は、２重量％以上あれば長時間冷蔵又は常温保存しても
米飯の劣化が少なく、風味が良いという評価が得られ
た。
水溶性ヘミセルロースを併用する場合、トレハロースを
１０重量％にした時、大豆由来水溶性ヘミセルロース
は、２重量％以上あれば長時間冷蔵又は常温保存しても
米飯の劣化が少なく、風味が良いという評価が得られ
た。
【００５９】試験例４ 実施例５、６において、冷蔵庫に１〜４日目および保温
庫に保存して２〜８日目のサンプルについて、それぞれ
風味の官能検査を行った。その結果を表４に示す。
（◎：良い、▲：普通、×：悪い）
庫に保存して２〜８日目のサンプルについて、それぞれ
風味の官能検査を行った。その結果を表４に示す。
（◎：良い、▲：普通、×：悪い）
【００６０】
【表４】
【００６１】表４の結果から、トレハロースと大豆由来
水溶性ヘミセルロースを併用する場合、大豆由来水溶性
ヘミセルロースを５重量％にした時、トレハロースは、
２重量％以上あれば長時間冷蔵又は常温保存しても米飯
の劣化が少なく、風味が良いという評価が得られた。
水溶性ヘミセルロースを併用する場合、大豆由来水溶性
ヘミセルロースを５重量％にした時、トレハロースは、
２重量％以上あれば長時間冷蔵又は常温保存しても米飯
の劣化が少なく、風味が良いという評価が得られた。
【００６２】
【発明の効果】以上、説明したように、本発明によれ
ば、トレハロースと水溶性ヘミセルロースの両方を含有
する老化抑制剤を用いることにより、風味等への影響が
少なくなり白米などの味の薄い米飯食品への使用にも適
し、かつ、従来の方法に比べ、はるかに保存性の高い米
飯食品を提供することができる。すなわち、本発明によ
る米飯食品は、常温又はチルド流通・保存しても、再加
熱することなく又は短時間の加熱で食することができ
る。
ば、トレハロースと水溶性ヘミセルロースの両方を含有
する老化抑制剤を用いることにより、風味等への影響が
少なくなり白米などの味の薄い米飯食品への使用にも適
し、かつ、従来の方法に比べ、はるかに保存性の高い米
飯食品を提供することができる。すなわち、本発明によ
る米飯食品は、常温又はチルド流通・保存しても、再加
熱することなく又は短時間の加熱で食することができ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】 米に対して０．１〜３０重量％のトレハ
ロース及び０．１〜３０重量％の水溶性ヘミセルロース
を含有することを特徴とする米飯食品。 - 【請求項２】 水溶性ヘミセルロースが大豆又はトウモ
ロコシ由来である請求項１記載の米飯食品。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP10349492A JP2000166491A (ja) | 1998-12-09 | 1998-12-09 | 米飯食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10349492A JP2000166491A (ja) | 1998-12-09 | 1998-12-09 | 米飯食品 |
Publications (1)
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|---|---|
| JP2000166491A true JP2000166491A (ja) | 2000-06-20 |
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ID=18404120
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10349492A Pending JP2000166491A (ja) | 1998-12-09 | 1998-12-09 | 米飯食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000166491A (ja) |
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-
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- 1998-12-09 JP JP10349492A patent/JP2000166491A/ja active Pending
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