JP2012100613A - 米飯改良剤およびそれを用いた米飯食品、ならびにそれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】米飯が有する本来のつや、粘りを維持、向上させ、食味、食感の改善効果を充分に有し、さらに、ご飯のふっくら感、老化防止、風味に優れた米飯改良剤を提供する。
【解決手段】でん粉の含有量が４０重量％以上である原料を、加熱溶解度が２０％以上でかつ大きさが目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上５重量％以上１００重量％以下の粒状物になるように造粒して得られる米飯改良剤であって、原料が、水溶性ヘミセルロースと、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉と、を含み、原料中の水溶性ヘミセルロースの含量が２重量％以上１８重量％以下であり、原料中のでん粉全体に対する、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉の含量が、４５重量％以上１００重量％以下である、米飯改良剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、米飯改良剤、それを用いた米飯食品およびそれらの製造方法に関する。

日本人の嗜好に適した米飯は、適度なつやと粘りを含むジャポニカ種に代表される米である。このつや、粘りは、主に米中のアミロペクチン含量に起因しており、比較的アミロペクチン含量の多いコシヒカリや、ササニシキなどは、日本人の嗜好に適している。このような米飯は、炊飯直後は確かに適度なつやと粘りで好ましい食味であるが、炊飯後の時間経過により、食味が劣化してきてしまう。これは、米に含まれるでん粉の老化に起因するもので、室温、チルドでの流通に伴う米飯の経時的な食味の劣化は、避けがたい現象である。しかしながら、近年における外食、中食産業の発展に伴い、炊飯後、室温またはチルド域において長時間米飯の食味を維持する必要性が高まり、米飯の食味を長期間維持する技術が求められている。

また、コンビニエンスストアやスーパーなどのおにぎりやお弁当は、大規模炊飯工場において、機械炊飯により大量炊飯、大量成形される。その際の機械による攪拌、押出しなどにより、ご飯が押しつぶされることによって、ご飯本来のふっくら感が失われる。このような大量炊飯、成形においても、家庭の炊飯器で炊飯したようなご飯のふっくら感を求めるニーズが高まっている。

一方、ワキシーコーンスターチに代表されるもち種でん粉とは、アミロペクチンが１００％の特殊なでん粉である。通常のでん粉にくらべ、耐老化性に優れ、粘りが強く、透明感のある糊を作るのが特徴である。また、アセチル化、エーテル化などに代表される加工でん粉は、でん粉特有の老化現象を抑えたでん粉で、常温はもとより、チルド保存における食品の劣化を抑えるために、麺やパンなど広く利用されている。

このような、もち種でん粉や加工でん粉、でん粉分解物を米飯の品質改良を目的として使用する方法は、数多く報告されている。
具体的には、特開２００４−２０１６１７号公報（特許文献１）には、でん粉分解物とオリゴ糖を併用した米飯改良剤が報告されている。

また、特開平７−２８９１８０号公報（特許文献２）には、アミロペクチン１００％のでんぷんの中間分解物、具体的にはＤＥ（Dextrose Equivalent）２〜５程度に分解したでんぷんの中間分解物を用いる、ごはんをおいしく炊く方法が開示されている。

また、特開平７−２６４９９８号公報（特許文献３）には、米でん粉、糯米でん粉、米粉、糯米粉および白玉粉よりなる群から選ばれる少なくとも一種類の穀粉類をエーテル/エステル化させることによって得られる混合米飯添加剤が記載されている。

また、特開２００２−６５１８４号公報（特許文献４）には、エーテル化反応および／または、酸化処理された加工でん粉を炊飯時に添加し、米飯の釜離れ、ほぐれなどの機械特性を改善する方法が記載されている。

さらに、特開２００４−１２１０８２号公報（特許文献５）には、架橋でん粉を添加し、炊飯することによりおにぎりの成形性を改善する方法などが開示されている。

また、特開昭５１−４４６６０号公報（特許文献６）には、粉末水あめとでん粉、胚芽、加水分解酵素などを混合し、加圧成型してなる米飯の品質改良剤が記載されている。この米飯の品質改良剤においては、改良剤の有効成分として水あめが用いられている。水あめは、澱粉を酸や酵素で分解して得られるものであり、この水あめを加圧成型するバインダーとして少量のでん粉が併用されている。

さらに、特開２００８−９２９４５号公報（特許文献７）には、所定のでん粉を粒状にすることで食味、食感、風味を改善する発明が開示されている。

一方、特開平６−１２１６４７号公報（特許文献８）、特開平１１−２８５３５０号公報（特許文献９）には、水溶性ヘミセルロースを有効成分とする穀類のほぐれ改善剤や米飯歩留まり向上剤の発明が開示されている。

特開２００４−２０１６１７号公報 特開平７−２８９１８０号公報 特開平７−２６４９９８号公報 特開２００２−６５１８４号公報 特開２００４−１２１０８２号公報 特開昭５１−４４６６０号公報 特開２００８−９２９４５号公報 特開平６−１２１６４７号公報 特開平１１−２８５３５０号公報

ところが、上述した文献に記載の技術について、それぞれ、以下の点で改善の余地があった。
特許文献１に記載の技術では、粘りについてはある程度改善されているものの、米飯のつやの維持についてはさらに改良が必要であった。

また、特許文献２〜５記載の技術は、いずれもでん粉を粉のまま炊飯直前に添加することを想定したものである。ところが、このような添加方法では、業務用の炊飯ラインにおいては、米を浸漬している間にでん粉が沈降し、炊飯時に沈降したでん粉が先に糊化し、炊飯水が増粘する結果、米飯内での均一な熱伝達が妨げられることとなる。このため、炊飯釜内の上部に位置する米は芯のある米飯となる一方、炊飯釜内の下部に位置する米は、米粒が潰れかけたべたつきのある米飯となる。また、炊飯釜底部にいわゆる「オブラート層」が多く発生し、炊飯歩留まりの低下、清掃の手間などが発生する。このため、でん粉を粉のまま炊飯直後に添加する上記技術は、未だ実用にいたってないのが現状である。

特許文献６に記載の改良剤は、粉末水あめを主成分とするため、米飯の改良効果が充分でなく、色つや、粘り、食味の点で改善の余地を有していた。
また、特許文献７に記載の技術を用いても、ご飯のふっくら感向上や老化防止の点で充分ではなかった。

また、特許文献８および９に記載の技術は、ほぐれ性や歩留まりの向上に効果があるものの、ご飯のふっくら感向上や老化防止の点で改善の余地があった。

以上のように、でん粉やでん粉分解物を用いて米飯の品質を改良する従来技術は、ご飯のふっくら感向上や老化防止の点で、未だ実用にいたっていなかった。
また、水溶性ヘミセルロースを用いる技術においては、上述した点に加え、風味の点においてもまだ改善の余地がある。

上記事情に鑑み、本発明は、米飯が有する本来のつや、粘りを維持、向上させ、食味、食感の改善効果を充分に有し、さらに、ご飯のふっくら感、老化防止、風味に優れた米飯改良剤を提供するものである。

本発明によれば、
でん粉の含有量が４０重量％以上である原料を、加熱溶解度が２０％以上でかつ大きさが目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上５重量％以上１００重量％以下の粒状物になるように造粒して得られる米飯改良剤であって、
前記原料が、水溶性ヘミセルロースと、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉と、を含み、
前記原料中の前記水溶性ヘミセルロースの含量が２重量％以上１８重量％以下であり、
前記原料中のでん粉全体に対する、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下の前記でん粉の含量が、４５重量％以上１００重量％以下である、米飯改良剤が提供される。

また、本発明によれば、上記米飯改良剤を米に対して０．４重量％以上４．５重量％以下添加して炊飯することを特徴とする米飯食品の製造方法およびその製造方法により炊飯された米飯食品が提供される。

また、本発明によれば、
でん粉を４０重量％以上含有する原料を加熱溶解度が２０％以上でかつ大きさが目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上５重量％以上１００重量％以下の粒状物になるように造粒する工程を含み、
前記原料が、水溶性ヘミセルロースと、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉と、を含み、
前記原料中の前記水溶性ヘミセルロースの含量が２重量％以上１８重量％以下であり、
前記原料中のでん粉全体に対する、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下の前記でん粉の含量が、４５重量％以上１００重量％以下である、米飯改良剤の製造方法が提供される。

本発明に係る米飯改良剤は、目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上成分の含有率、加熱溶解度、でん粉含有量および組成、ならびに水溶性ヘミセルロース含有量が、それぞれ特定の範囲内にある。このため、炊飯米中に均一に分布して炊飯時に徐々に溶解するとともに、水溶性ヘミセルロースを用いる場合にも風味をさらに改善することができる。このため、炊飯米に対し、均一につや、粘りが付与され、食味、食感が改善されるだけでなく、ご飯のふっくら感、老化および風味のバランスが顕著に改善される。

なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明には、前記本発明における米飯改良剤を米に対して０．４重量％以上４．５重量％以下添加する、米飯改良方法も包含される。

本発明による米飯改良剤を用いると、米飯が有する本来のつや、粘りを維持、向上させ、食味、食感の改善効果を充分に有し、さらに、ご飯のふっくら感、老化防止、風味に優れた米飯食品を提供できる。

本発明における米飯改良剤は、目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上成分の含有率、加熱溶解度およびでん粉含有量のそれぞれを特定の範囲内とする構成を採用した上で、所定のでん粉と水溶性ヘミセルロースを所定の配合にすることで、顕著な米飯改良効果を実現するものである。以下、上記構成の技術的意義について説明する。

本発明に係る米飯改良剤は、でん粉を含む原料を粒状に加工してなるものである。具体的には、でん粉の含有量が４０重量％以上である原料を、加熱溶解度が２０％以上でかつ大きさが目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上５重量％以上１００重量％以下の粒状物になるように造粒して得られる。
この米飯改良剤のＪＩＳ規格における目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上の粒状物の含有量は、５重量％以上１００重量％以下であり、好ましくは１０重量％以上１００重量％以下、より好ましくは３０重量％以上１００重量％以下である。目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上成分を上記範囲内とすることで、炊飯米への分散性が良好となる。目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上成分が少なすぎると、改良剤であるでん粉が沈降し、炊飯時に沈降したでん粉が先に糊化して炊飯水が増粘するため、均一な炊飯が妨げられる。

また、本発明の米飯改良剤は、炊飯時に改良成分であるでん粉質が加熱、溶解し、米飯中に均一に分散することにより、米飯のつや、粘りを向上させる。そのためには炊飯中に迅速に加熱溶解する性質が重要である。この特性を表す指標として、本発明においては、「加熱溶解度」を用いる。加熱溶解度の測定方法は以下のとおりである。
１．直径１８ｍｍ、長さ１８０ｍｍのガラス試験管に、試料を乾燥重量で５００ｍｇはかりとる。このときに、はかりとった試料の正確な重量（加熱前重量）を記録する。
２．上記１に１０ｍＬの蒸留水を加えて攪拌し、よく分散させる。
３．アルミキャップをかぶせ、沸騰浴で２０分加熱する。このとき、試料がだまにならないよう、ときどき、よく分散させる。
４．加熱が終わったら、流水中で冷却する。
５．試験管内容物を５０ｍＬのふたつき遠沈管に移し替える。このとき、空の遠沈管の重量（ふたなし）を測定しておく。試験管壁に付着した内容物は、蒸留水を加え、よく洗浄し、その洗液も、遠沈管にいれて、全体量を３０ｍＬにする。
６．遠心（３０００ｒｐｍ、１０ｍｉｎ）し、上澄み液を注意深く除去する。
７．１００℃の恒温層に一昼夜乾燥させ、乾燥後の重量（空の遠沈管重量＋遠沈管に残った米飯改良剤重量）を測定する。
８．加熱溶解度は、以下の数式によって算出する。
加熱溶解度（％）＝１００−｛（乾燥後の重量−空の遠沈管重量）／（加熱前重量）｝×１００
９．１試料につき３点加熱溶解度を測定し、その平均値を加熱溶解度とする。

本発明における米飯改良剤の加熱溶解度は、２０％以上、好ましくは５０％以上である。このようにすれば、炊飯中に改良剤が充分に分散し、顕著な米飯改良効果が得られる。加熱溶解度の上限については、特に制限がないが、たとえば加熱溶解度が９０％もあれば、充分な改良効果が得られる。

つづいて、本発明に係る米飯改良剤を構成する成分について、詳細に説明する。
本発明に係る米飯改良剤は、でん粉の含有量が４０重量％以上である原料を造粒して得られる。そして、上記原料が、水溶性ヘミセルロースと、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉と、を必須成分とし、これらの成分が原料中にそれぞれ特定の割合で配合される。

本発明における米飯改良剤の原料中のでん粉含有量は、４０重量％以上、好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上とする。このようなでん粉含有量とすることで、良好な色つや、粘り、食味を実現することができるだけでなく、ご飯のふっくら感の改善効果が顕著である。

また、本発明者の検討によれば、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉により、ご飯のふっくら感の改善の効果を得ることができる。ここで、「酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉」とは、アミロース含量が２０％以下のでん粉を、酸処理または酸化処理して得られるでん粉であって、酸処理または酸化処理のいずれか一方が施されたものであってもよいし、酸処理および酸化処理の両方が施されたものであってもよい。

アミロース含量２０％以下のでん粉として、ワキシーコーンスターチ、モチ米でん粉などのモチ種でん粉や、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉などが例示される。こうしたでん粉を原料として耐老化性を付与するような加工を施したでん粉、すなわちエステル化処理（たとえば、酢酸でん粉、オクテニルコハク酸エステル化でん粉など。）、エーテル化処理（たとえば、ヒドロキシプロピルでん粉など。）を用いることもできる。またこれらの耐老化性でん粉に、架橋処理（たとえば、リン酸架橋でん粉など。）を組み合わせて用いてもよい。これらのでん粉は単独でまたは二以上を組み合わせて使用することができる。

上記のアミロース含量２０％以下のでん粉を酸処理もしくは酸化処理することにより、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉が得られる。
酸処理でん粉の製造方法は、一般に知られる方法とすることができ、特に問わないが、具体的には、０．５〜１０％の塩酸や硫酸などの希薄酸溶液にでん粉を懸濁し、２０〜６０℃の温度で、１〜１００時間攪拌を続け、でん粉を低粘度化する。酸により、でん粉粒子の非結晶部が分解され、糊化しやすいが糊液の粘度は低くなるのが特長である。

一方、酸化処理でん粉は、でん粉と次亜塩素酸ナトリウムをアルカリ性溶液中で反応させた加工でん粉であり、でん粉分子内にカルボキシル基またはカルボニル基の導入が起こり、さらにでん粉鎖の切断も起こるため、糊液の粘度低下が起こる。
酸化処理条件としては、一般に知られる条件とすることができ、特に問わないが、具体的には、有効塩素濃度約１０％程度の次亜塩素酸ナトリウムをｐＨ８〜１１、温度を４０〜６０℃に調製したでん粉懸濁液に滴下して、３０分〜４時間反応をおこなう。

なお、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉は、酸処理または酸化処理ともに、反応の進行とともにでん粉糊液粘度が低下する。ご飯のふっくら感向上や老化防止の効果のバランスの観点からは、でん粉の３０％懸濁液を９５℃水浴中で３０分間攪拌しながら保持し、完全に糊化させた後４０℃で１時間保持したときの粘度をＢ型粘度計（たとえば、東京計器社製）で測定したときの酸処理または酸化処理でん粉の粘度（４０℃、３０重量％水溶液のＢ型粘度）が、たとえば好ましくは、２５ｃｐｓ以上１５５００ｃｐｓ以下であり、さらに好ましくは５０ｃｐｓ以上７０００ｃｐｓ以下である。
なお、本明細書において、Ｂ型粘度計により測定される粘度を「Ｂ型粘度」とも呼ぶ。

本発明において、米飯改良剤全体中の酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉の含有量は、好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４５重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上とする。このようにすれば、ご飯のふっくら感が得られる。なお、含有量の上限は、水溶性ヘミセルロースの量を充分に確保する点で、９８重量％以下であり、耐老化性の点から好ましくは９０重量％以下、より好ましくは８０重量％以下である。

また、原料中のでん粉全体に対する酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉の含有量は、ふっくら感を向上させる観点から、４５重量％以上、好ましくは６５重量％以上とする。なお、原料中のでん粉全体に対する酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉の含有量の上限は１００重量％以下であり、耐老化性の点から好ましくは９０重量％以下である。

さらに、本発明に係る米飯改良剤は、上記特定のでん粉とともに水溶性ヘミセルロースを含有する。これにより、ご飯のふっくら感を向上させるとともに、耐老化性を向上させることができる。

ただし、発明が解決しようとする課題の項で前述したように、本発明者が検討したところ、水溶性ヘミセルロースを炊飯の際に個別に添加した場合には、上記効果が充分に得られない場合があった。この点については、実施例の項でも後述する。

そこで、本発明に係る米飯改良剤においては、水溶性ヘミセルロースを酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉と併用するとともに、これらをそれぞれ特定の割合で含み、さらに、米飯改良剤を粒状にすることで、水溶性ヘミセルロースを配合する場合にも風味を改善し、ご飯本来の風味を得ることができるようになる。さらに、水溶性ヘミセルロースを酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉とともに配合することで、老化防止効果を得ることができる。

すなわち、本発明における米飯改良剤において、原料中の水溶性ヘミセルロースの含量は、ご飯のふっくら感および耐老化性を向上させる観点からは、２重量％以上、好ましくは５重量％以上である。また、ご飯の風味の変化を抑制する観点からは、原料中の水溶性ヘミセルロースの含量は１８重量％以下であり、好ましくは１５重量％以下である。
さらに具体的には、でん粉と水溶性ヘミセルロースの重量比が８２：１８〜９８：２であり、好ましくは８５：１５〜９５：５である。

本発明における水溶性ヘミセルロースの原料としては、大豆、パーム、ヤシ、コーン等の油糧種子；
米、小麦、大麦等の穀類；および
小豆、エンドウ豆等の豆類が例示される。これらの原料から、油脂、たんぱく質、澱粉などを除去し、酸、アルカリなどで加熱抽出、もしくは水抽出、酵素抽出によって水溶性ヘミセルロースが得られる。本発明において、水溶性ヘミセルロースの由来は特に問わないが、市場で容易に入手できる点で、大豆由来の水溶性ヘミセルロース、一般に大豆食物繊維と呼ばれる素材、例示すれば、不二製油株式会社製「ソヤファイブ−Ｓ−ＤＮ」などが好ましい。

また、水溶性ヘミセルロースおよび酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉に加えて、未処理のアミロース含量２０％以下のでん粉、すなわち酸処理および酸化処理を施されていないアミロース含量２０％以下のでん粉を所定の比率で併用することで、老化防止の面でより一層高い効果が得られる。

具体的には、米飯改良剤の原料中のでん粉が、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉を４５重量％以上９０重量％以下含むとともに、酸処理および酸化処理を施されていないアミロース含量２０％以下のでん粉を１０重量％以上５５重量％以下含む構成とすることができる。
また、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉と未処理のアミロース含量２０％以下のでん粉の重量比は、好ましくは９０：１０〜４５：５５、より好ましくは９０：１０〜６５：３５である。未処理のアミロース含量２０％以下のでん粉の量が多すぎると、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉の含量が低下することにより、ご飯のふっくら感を充分に得ることができなくなる場合がある。

本発明に係る米飯改良剤は、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉、未処理のアミロース含量２０％以下のでん粉以外のでん粉や種々の添加剤を効果の阻害しない範囲で含んでいてもよい。

たとえば、本発明に係る米飯改良剤は糖類を含んでいてもよい。用いられる糖類としては食品に供するものであれば特に限定されず、グルコース、スクロース、フルクトース、マルトース、ラクトース、トレハロース、またキシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類、糖類の転化糖、さらには以上を構成成分とする還元糖を有する物質や混合物である水あめ、粉末水あめなども同様に使用できる。これら糖類は１種、または２種以上を組み合わせて使用できる。

また、本発明に係る米飯改良剤は、油脂を含んでいてもよい。米飯改良剤内部に油脂を配合することにより炊飯米の釜離れを向上させ、作業性が改善する。本発明に用いられる油脂としては通常食品に供するものであれば特に限定されず、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、くるみ油、けし油、ひまわり油、綿実油、なたね油、大豆油、からし油、カポック油、米糠油、ごま油、とうもろこし油、落花生油、オリーブ油、つばき油、茶油、ひまし油、やし油、パーム油などの植物性油脂や、牛脂、魚油、鯨油、豚脂、羊油などの動物性油脂などがあげられる。また、これらの原料をエステル交換したものや、硬化油、分別油の他、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的に処理して得られる油脂などを用いることも可能である。また炊飯中に分散しやすいように乳化剤などを配合した油脂であるいわゆる炊飯専用油を用いることも可能である。これら油脂の米飯改良剤への添加量は米飯改良剤１００重量部に対して０．１〜１０重量部、好ましくは０．１〜８重量部である。

本発明において、必要に応じて、一般に賦形剤として用いられているショ糖脂肪酸エステルや脂肪酸エステルなどの乳化剤、結晶セルロース、酵素分解デキストリン、難消化性デキストリン、クラスターデキストリン、シクロデキストリン、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などを用いることができる。

さらに本発明の米飯改良剤の分散性を利用して、カルシウム、鉄分などのミネラル類、ビタミン類、食物繊維などの栄養機能成分を一緒に練りこんでおくことにより手軽に栄養補強機能のある炊飯米を調製することができる。

本発明の米飯改良剤の形状は、米飯に添加しやすく、炊飯時に速やかに溶解する形状であれば特に問わない。造粒装置の吐出口（ダイ）の形状を変えることにより、球状、円柱状、米粒状などさまざまな形状にすることが可能である。

本発明の米飯改良剤の効果を高めるためには、米飯改良剤のかさ比重を０．５ｇ／ｍＬ以上にすることが好ましい。こうすることにより、炊飯中での米飯改良剤の分散性が一層良好となる。たとえば、業務用の炊飯ラインで炊飯を行う場合、プロセス効率の観点から、炊飯前に米飯と米飯改良剤とを攪拌・混合することなく、良好な分散性が得られることが望まれる。かさ比重を好ましくは０．５ｇ／ｍＬ以上、より好ましくは０．５５ｇ／ｍＬ以上とすれば、上記のような良好な分散性を安定的に実現することができる。

ここで、かさ比重の測定方法は、以下のように行う。
１．試料（目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）の篩で篩った篩上を使う）を１００ｇ前後試験スコップにはかりとる。
２．１００ｍＬの試験升の空重量を測定する。
３．バットの中に、試験升をおき、はかりとった試料を静かに充填する。
４．試験升の上面を静かにすりきり、試験升と試料の合計重量を測定し、以下の式によりかさ比重を算出する。
かさ比重（ｇ／ｍＬ）＝（試験升と試料の合計重量−試験升空重量）／１００

本発明の米飯改良剤の製造方法は、たとえば、上述した原料を、大きさが目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上５重量％以上１００重量％以下の粒状物になるように造粒する工程を含む。本発明の米飯改良剤の製造に用いられる装置は特に限定されず、パン型造粒機などに代表される振動、転動、攪拌混合、流動、解砕型造粒機、圧縮成型、湿式または乾式押出造粒機など一般的に用いられる造粒、整粒装置を使用することができる。その中でも製造効率や粒の結着性などから二軸エクストルーダーなどによる押出造粒機を用いる方法が好ましい。エクストルーダー処理する場合は通常、でん粉および水溶性ヘミセルロースもしくは油脂を含む原料に加水して、水分含量を１０〜５０重量％に調整した後、温度２０〜２００℃で、スクリュー回転１００〜１０００ｒｐｍ、熱処理時間５〜６０秒の条件で押出造粒することによって、米飯改良剤が得られる。

本発明の米飯改良剤は、あらかじめ米や無洗米などに混合して用いることも、炊飯時に添加することも可能である。炊飯時に添加する場合は、米を浸漬する前に添加しても、浸漬した米に添加してもよいが、いずれの場合も、米飯改良剤の改良成分をより均一に分散させるためには、米飯改良剤を添加後、軽く米を攪拌するとよい。米飯改良剤の添加量は、米飯全体に対して、好ましくは０．４重量％以上４．５重量％以下、より好ましくは０．４重量％以上４重量％以下であり、さらに好ましくは１重量％以上３重量％以下である。添加量が少なすぎると充分な米飯改良効果が得られないことがある。また、添加量が多すぎると、米飯のふっくら感が充分に得られない場合がある。

本発明に係る米飯食品は、米飯改良剤を米に対して０．４重量％以上４．５重量％以下添加して炊飯されたものである。これにより、炊飯後の常温保存、流通時に劣化するご飯のつやや粘りを維持、向上させることが可能である。そのため、コンビニエンスストアやスーパーストアに陳列するようなお弁当用のご飯、おにぎり、炊き込みご飯、炒飯、パエリア、リゾットなど幅広い米飯食品に利用することができる。また、寿司やおにぎりなどのチルドまたは冷凍で流通する米飯食品にも利用できる。一方、炊飯後のぱさつきがちになる五穀米などの雑穀を用いた米飯食品に用いると、粘りを長時間維持することができる。さらに、本発明の米飯改良剤を古米、低級米に用いると、古米臭、ぬか臭を抑え、新米、上級米のような食味、食感、風味を有する米飯食品となる。

以上、説明したように、本発明における米飯改良剤は、所定のでん粉と水溶性ヘミセルロースを所定の割合で含有することで、炊飯米中に均一に分布して炊飯時に徐々に溶解し、これにより、炊飯米に対し、均一につや、粘りを付与し、ご飯のふっくら感の付与や老化防止の効果を発揮するものである。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。なお、実施例において、以下のものを使用した。
アミロース含量２０％以下のでん粉：ワキシーコーンでん粉（株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「ワキシーコーンスターチＹ」）
水溶性ヘミセルロース：大豆食物繊維（不二製油株式会社製「ソヤファイブ−Ｓ−ＤＮ」）
デキストリン：ワキシーコーンスターチ分解物（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製「ＦＺ−１００」）（ＤＥ：４）

（酸処理したアミロース含量２０％以下のでん粉の製造）
ワキシーコーンでん粉「ワキシーコーンスターチＹ」（Ｊ−オイルミルズ社製、水分１４．２％）を表１に示す条件で撹拌しながら、反応した。反応後、でん粉を中和、洗浄した後、減圧ろ過により回収し、乾燥し酸処理ワキシーコーンでん粉を得た（試料１〜６）。

得られた酸処理ワキシーコーンでん粉について、それぞれ、３０％スラリーを調製し、９５℃で３０分間撹拌保持後、４０℃で１時間保持した後のＢ型粘度を測定した。Ｂ型粘度の測定には、東京計器社製ビスコメーターＢＭを用いた。表１に、Ｂ型粘度の測定結果を示す。また、試料１〜６のうち最も分解度の高い試料６については、表１にＤＥをあわせて示す。なお、ＤＥは以下の方法に従って測定した。

（ＤＥの測定方法）
ＤＥとはでん粉を酸または酵素で分解した生成物の分解程度を示す指標のひとつで、デキストロース当量（Dextrose equivalent）の略称である。具体的には以下の測定法で分析を行う。
１．試料を含水重量で１００ｍｇはかりとる。
２．適時、水を加え、８０℃で加熱し、試料を十分糊化させる。
３．糊化させた試料をメスフラスコで１０ｍＬにし、１０ｍｇ/ｍＬの試料溶液を調製する。
４．試料溶液の還元糖量をソモジネルソン法で測定する。
５．以下の式よりＤＥを算出する。
ＤＥ＝試料１００ｍｇ中の還元糖量（ｍｇ）／試料１００ｍｇ中の固形分含量（ｍｇ）

（酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉の製造）
ワキシーコーンでん粉「ワキシーコーンスターチＹ」（Ｊ−オイルミルズ社製）１５０部に水３１４部を加えて懸濁液とした。これに有効塩素量１２．１％次亜塩素酸ナトリウムを６２部攪拌しながら加えて、ｐＨ８、４０℃にて２時間攪拌しながら反応させた。反応後、でん粉を洗浄、減圧ろ過により回収した。その後、乾燥し酸化処理ワキシーコーンでん粉を得た（試料７）。得られた酸化処理ワキシーコーンでん粉のＢ型粘度を、酸処理ワキシーコーンでん粉と同じ方法で測定した。その結果、１２０ｃｐｓであった。

（造粒物の製造）
試料４および試料７を使用し、表２の配合のとおりに原材料を混合し、２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ−４５）を用いてバレル温度１００℃、出口温度６０℃、加水２３％、スクリュー回転１５０ｒｐｍの条件でエクストルーダー処理した。

エクストルーダー処理した造粒物を水分１０％まで乾燥した。その後、目開き２８ｍｍ（６．５メッシュ）の篩を通過し、かつ、目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩で篩上に残ったものを米飯改良剤として使用した。なお、実施例１、２および比較例１における米飯改良剤のかさ比重は、いずれも、０．５５〜０．８０ｇ／ｍＬの範囲に収まった。また、これらの米飯改良剤の加熱溶解度は、いずれも、２０％以上であった。

（個別添加との対比）
表２記載の米飯改良剤（実施例１、２、比較例１）および大豆食物繊維（不二製油株式会社製「ソヤファイブ-Ｓ-ＤＮ」）を使用して、表３記載の炊飯配合にしたがい炊飯をおこなった。なお、後出する表３において、実施例１、２および比較例１で得られた粒状物を添加した例は、それぞれ、実施例３、４および比較例２に対応している。また、比較例３は、比較例１の粒状物と大豆食物繊維を個別に投入したものである。

まず、生米（秋田県産あきたこまち）に加水して室温で１時間浸漬後、米飯改良剤を投入した。ただし、大豆食物繊維を粒状にせず粉状で投入する場合（比較例３）においては、事前に加水の一部を用いて、充分に分散させた後、大豆食物繊維を投入した。米飯改良剤を投入後は、しゃもじで軽く撹拌してから炊飯した。得られた米飯を攪拌することなく、炊飯器からバットに移し、改良成分の分散性を目視で評価し、均一に分散していることを確認した。さらに、得られた米飯を真空冷却機で２０℃まで冷却し、２０℃で２４時間保存した後の風味、ご飯のふっくら感、老化感について５人のパネラーにより以下の評価基準に基づいて官能評価を行った。５人のパネラーの評価点数の平均点小数第二位を四捨五入し、その点数に応じて評価結果とした。各項目の評価結果を表３に示す。

評価基準
「風味」
２点 ご飯本来の風味である。
１点 ご飯本来の風味がやや感じにくい。
０点 ご飯本来の風味が感じにくい。
「ふっくら感」
３点 ふっくら感が非常に良好である。
２点 ふっくら感が良好である。
１点 ふっくら感が少ない。
０点 ふっくら感があまり感じられない。
「老化感」
３点 炊飯直後と遜色なく美味しい。
２点 炊飯直後に近しく美味しい。
１点 炊飯直後と比較して、ご飯の老化感が感じられる。
０点 炊飯直後と比較して、ご飯の老化感が非常に感じられる。

各項目の評価結果
「風味」
評価結果 ５人のパネラーの平均点
×× ０．０〜０．４点
× ０．５〜０．９点
△ １．０〜１．４点
○ １．５〜２．０点
「ふっくら感」および「老化感」
評価結果 ５人のパネラーの平均点
×× ０．０〜０．９点
× １．０〜１．４点
△ １．５〜１．９点
○ ２．０〜２．４点
◎ ２．５〜３．０点

実施例３および４で得られたご飯は、いずれも、充分なつや、粘りを有し、また、食味および食感も好ましいものだった。
そして、表３に示したように、実施例３および４の米飯改良剤を用いると、風味も良好で、なおかつご飯のふっくら感に優れ、老化耐性の効果も優れていた。一方、でん粉のみの粒状物（比較例２）では、ご飯のふっくら感と老化耐性の点で、実施例における米飯改良剤より劣っていた。また、比較例３では、造粒したでん粉成分と粉状の大豆食物繊維を個別に加えた場合、風味の点で充分ではなく、また、ふっくら感および耐老化性の点においても実施例の米飯改良剤より劣っていた。

（水溶性ヘミセルロースの含量の検討）
表４の配合で実施例１に準じて米飯改良剤を調製した。得られた米飯改良剤を用いて実施例３に準じて炊飯釜で炊飯し、炊飯米の分散性を目視で評価し、いずれも問題ないことを確認した。また、実施例５〜７で得られたご飯は、いずれも、充分なつや、粘りを有し、また、食味および食感も好ましいものだった。
さらに、実施例３に準じてご飯の評価をおこなった。結果を表４に示す。

表４に示したように、水溶性ヘミセルロースを３〜１７重量％添加することで、風味、ご飯のふっくら感、老化防止の効果を得ることができた（実施例３、５〜７）。一方、水溶性ヘミセルロースを２０重量％添加した比較例４では、実施例に比べて風味が劣っていた。

（酸処理したアミロース含量２０％以下のでん粉の配合量の検討）
表５に記載の配合で、実施例１に準じて米飯改良剤を調製した。得られた米飯改良剤を用いて実施例３に準じて炊飯釜で炊飯し、炊飯米の分散性を目視で評価し、いずれも問題ないことを確認した。また、実施例８〜１０で得られたご飯は、いずれも、充分なつや、粘りを有し、また、食味および食感も好ましいものだった。さらに、実施例３と同様に評価をおこなった。結果を表５に示す。

酸処理したアミロース含量２０％以下のでん粉を４４重量％以上添加することで、風味、ご飯のふっくら感、老化防止の効果を得ることができた（実施例３、８〜１０）。さらに、酸処理したアミロース含量２０％以下のでん粉と未処理のアミロース含量２０％以下のでん粉の配合比が７０：３０〜８５：１５であるときに特に好ましい結果であった（実施例３、９）。一方、酸処理したアミロース含量２０％以下のでん粉を２６重量％添加した場合には、ご飯のふっくら感を充分に得ることができなかった（比較例５）。

（アミロース含量２０％以下のでん粉の酸処理条件の検討）
表６に記載の配合で実施例１に準じて米飯改良剤を調製した。得られた米飯改良剤を用いて実施例３に準じて炊飯釜で炊飯し、炊飯米の分散性を目視で評価し、いずれも問題ないことを確認した。また、実施例１１〜１５で得られたご飯は、いずれも、充分なつや、粘りを有し、また、食味および食感も好ましいものだった。さらに、実施例３と同様に評価をおこなった。結果を表６に示す。

酸処理したアミロース含量２０％以下のでん粉のＢ型粘度の範囲が３０〜１４８００ｃｐｓにおいて、風味、ご飯のふっくら感、老化防止の効果を得ることができた（実施例３、１１〜１５）。さらに、酸処理したアミロース含量２０％以下のでん粉とのＢ型粘度の範囲が８３〜５９００ｃｐｓにおいて、さらに良い効果があった（実施例３、１２〜１４）。

一方、デキストリンでは、風味の点で充分ではなく、また、ふっくら感および老化耐性の点においても本発明の米飯改良剤より劣っていた（比較例６）。

（生米に対する添加量の検討）
実施例１の米飯改良剤を生米に対して表７のように配合し、実施例３に準じて炊飯釜で炊飯し、炊飯米の分散性を目視で評価し、いずれも問題ないことを確認した。また、実施例１６〜１９で得られたご飯は、いずれも、充分なつや、粘りを有し、また、食味および食感も好ましいものだった。さらに、実施例３に準じて評価をおこなった。結果を表７に示す。

生米に対し、本発明の米飯改良剤を０．５重量％〜４重量％添加することで、充分な効果を得られることかがわかった（実施例１６〜１９）。特に、１重量％〜３重量％添加することでより高い効果が得られることがわかった（実施例３、１７、１８）。

なお、以上の実施例においては、得られた米飯を２０℃で保存した後の評価結果を示したが、本発明における米飯改良剤を用いることにより、たとえばチルド保存においても同様の効果を得ることができる。
具体的には、実施例３において、得られた米飯を４℃で２４時間保存した後、同様に評価したところ、風味、ご飯のふっくら感および老化感がいずれも好ましいことが確認された。

Claims (7)

1. でん粉の含有量が４０重量％以上である原料を、加熱溶解度が２０％以上でかつ大きさが目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上５重量％以上１００重量％以下の粒状物になるように造粒して得られる米飯改良剤であって、
   前記原料が、水溶性ヘミセルロースと、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉と、を含み、
   前記原料中の前記水溶性ヘミセルロースの含量が２重量％以上１８重量％以下であり、
   前記原料中のでん粉全体に対する、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下の前記でん粉の含量が、４５重量％以上１００重量％以下である、米飯改良剤。
2. 酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下の前記でん粉の４０℃、３０％におけるＢ型粘度が、２５ｃｐｓ以上１５５００ｃｐｓ以下である、請求項１に記載の米飯改良剤。
3. 前記でん粉が、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下の前記でん粉を４５重量％以上９０重量％以下含むとともに、前記酸処理および前記酸化処理を施されていないアミロース含量２０％以下のでん粉を１０重量％以上５５重量％以下含む、請求項１または２に記載の米飯改良剤。
4. 前記水溶性ヘミセルロースが大豆由来である、請求項１乃至３いずれか一項に記載の米飯改良剤。
5. 請求項１乃至４いずれかに一項に記載の米飯改良剤を米に対して０．４重量％以上４．５重量％以下添加して炊飯する、米飯食品の製造方法。
6. 請求項５に記載の製造方法により炊飯された米飯食品。
7. でん粉を４０重量％以上含有する原料を加熱溶解度が２０％以上でかつ大きさが目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上５重量％以上１００重量％以下の粒状物になるように造粒する工程を含み、
   前記原料が、水溶性ヘミセルロースと、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉と、を含み、
   前記原料中の前記水溶性ヘミセルロースの含量が２重量％以上１８重量％以下であり、
   前記原料中のでん粉全体に対する、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下の前記でん粉の含量が、４５重量％以上１００重量％以下である、米飯改良剤の製造方法。