WO2022039038A1 - 米飯改良剤 - Google Patents

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WO2022039038A1
WO2022039038A1 PCT/JP2021/029110 JP2021029110W WO2022039038A1 WO 2022039038 A1 WO2022039038 A1 WO 2022039038A1 JP 2021029110 W JP2021029110 W JP 2021029110W WO 2022039038 A1 WO2022039038 A1 WO 2022039038A1
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WO
WIPO (PCT)
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rice
mass
cooked rice
cooked
improving agent
Prior art date
Application number
PCT/JP2021/029110
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English (en)
French (fr)
Inventor
真理子 堀田
采香 佐藤
淳平 窪田
三四郎 齋藤
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社Ｊ－オイルミルズ filed Critical 株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B30/00—Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin

Definitions

  • the present invention relates to a cooked rice improving agent.
  • Patent Document 1 International Publication No. 2010/131456
  • the document includes a gelatinized product of acid-treated waxy starch or a gelatinized product of oxidized waxy starch, each having a specific range of cold water solubility and particle size, as well as acid-treated waxy starch and acid-treated waxy starch.
  • rice improvers having a specific range of total content of oxidized waxy starch.
  • the present inventors have studied to improve the handleability and texture of cooked rice used for molded rice.
  • the binding property between cooked grains is relatively weak, such as cooked rice such as fried rice
  • a preferable loosening property is felt when eating without using the cooked rice, while trying to use the cooked rice.
  • the present invention provides a technique for obtaining a molded rice having an excellent balance between a preferable binding property at the time of molding and a loosening property of cooked rice at the time of eating even when the binding property between the cooked grains is weak. do.
  • the following cooked rice improver a method for producing molded rice, and a method are provided.
  • a cooked rice improver used during cooking of cooked rice which is made by molding cooked rice. It is a granulated product of raw materials with a starch content of 70% by mass or more.
  • the raw material contains the following components (A) to (C): (A) Starch with an amylose content of 20% or less that has been acid-treated or oxidized (B) Pregelatinized starch (C) Starch with an amylose content of 20% or less that has not been acid-treated or oxidized.
  • the content of the fraction on the mesh sieve with an opening of 0.5 mm in the cooked rice improving agent is 5% by mass or more and 100% by mass or less with respect to the whole cooked rice improving agent.
  • a cooked rice improving agent in which the mass ratio ((A) / (C)) of the content of the component (A) to the content of the component (C) in the raw material is 0.15 or more and 2.4 or less.
  • the cooked grain is a processed cooked rice obtained by blending at least one selected from the group consisting of ingredients, seasonings and edible oils and fats at least one of the cooked rice during and after cooking.
  • the cooked rice improving agent according to [1], wherein the total amount of the seasoning and the edible oil / fat added is 26 parts by mass or more and 120 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of raw rice.
  • the cooked grain is a processed cooked rice obtained by blending at least one selected from the group consisting of ingredients, seasonings and edible oils and fats at least one of the cooked rice during and after cooking.
  • the binding property at the time of molding of cooked rice which comprises adding the cooked rice improving agent according to any one of [1] to [7] to cook the cooked rice.
  • the cooked grain is a processed cooked rice obtained by blending at least one selected from the group consisting of ingredients, seasonings and edible oils and fats at least one of the cooked rice during and after cooking.
  • the method according to [12], wherein the total amount of the seasoning and the edible oil / fat added is 26 parts by mass or more and 120 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of raw rice.
  • any combination of these configurations and the conversion of the expression of the present invention between methods, devices and the like are also effective as aspects of the present invention.
  • a cooked rice improving method in which the cooked rice improving agent in the present invention is added at the time of cooking is also included.
  • the present invention even when the binding property between cooked grains is weak, it is possible to obtain a molded rice having an excellent balance between the preferable binding property at the time of molding and the loosening property of the cooked rice at the time of eating.
  • composition may contain each component alone or in combination of two or more.
  • the cooked rice improving agent is used when cooking cooked rice obtained by molding cooked rice.
  • the cooked rice improving agent is a granulated product of a raw material having a starch content of 70% by mass or more, and the content of the fraction on the 0.5 mm mesh sieve in the cooked rice improving agent is 5% by mass with respect to the whole cooked rice improving agent. % Or more and 100% by mass or less.
  • the raw material contains the following components (A) to (C), and the mass ratio ((A) / (C)) of the content of the component (A) to the content of the component (C) in the raw material is 0. It is .15 or more and 2.4 or less.
  • C Starch with an amylose content of 20% or less that has not been subjected to either acid treatment or oxidation treatment
  • the rice rice improving agent is a granulated product of a raw material having a starch content of 70% by mass or more and containing the components (A) to (C), and is a 0.5 mm mesh sieve in the rice rice improving agent.
  • the content of the above fraction and the mass ratio ((A) / (C)) of the raw material are each in a specific range. Therefore, by using the cooked rice improving agent in the present embodiment, it is possible to obtain a cooked rice having an excellent balance between the preferable binding property when molding the cooked rice and the loosening property of the cooked rice at the time of eating.
  • the cooked rice improving agent in the present embodiment can make the cooked grain bondable at the time of molding preferable even when the cooked grain has a weak bondability, for example, processed cooked rice such as cooked rice. It can be suitably used at the time of cooking rice in the production of molded rice. Further, by using the cooked rice improving agent in the present embodiment, for example, it is possible to improve the balance between the effects of binding during molding, shape retention until eating, and loosening during eating. Become. Further, according to the present embodiment, for example, it is possible to suppress the stickiness of the molded rice when eating.
  • the composition of the cooked rice improving agent will be described more specifically.
  • the cooked rice improver is obtained by processing a raw material containing starch into granules having a specific size.
  • the content of the fraction on the mesh sieve with an opening of 0.5 mm in the cooked rice improving agent is preferably 5% by mass or more with respect to the whole cooked rice improving agent from the viewpoint of improving the dispersibility of the cooked rice improving agent during cooking. Is 10% by mass or more, more preferably 30% by mass or more, still more preferably 50% by mass or more, still more preferably 80% by mass or more. If the content of the fraction on the 0.5 mm mesh sieve is too small, the cooked rice improver will settle in the cooked water, and the starch in the cooked rice improver that has settled during cooking will gelatinize first and the cooked water will thicken. Therefore, uniform rice cooking may be hindered. From the same viewpoint, the content of the fraction on the 0.5 mm mesh sieve in the cooked rice improving agent may be 100% by mass or less, or may be, for example, 96% by mass or less.
  • the content of the fraction under the 2.8 mm mesh opening in the cooked rice improving agent is preferably 30% by mass or more with respect to the whole cooked rice improving agent from the viewpoint of improving the dispersibility of the cooked rice improving agent during cooking. It is more preferably 40% by mass or more, further preferably 50% by mass or more, and even more preferably 80% by mass or more. If the content of the fraction under the 2.8 mm sieve is too small, the cooked rice improver will settle in the cooked water, and the starch in the cooked rice improver that has settled during cooking will gelatinize first and the cooked water will thicken. Uniform rice cooking may be hindered. From the same viewpoint, the content of the fraction under the 2.8 mm mesh sieve in the cooked rice improving agent may be 100% by mass or less, or may be, for example, 96% by mass or less.
  • the raw material of the cooked rice improving agent contains 70% by mass or more of starch.
  • the starch may contain the components (A) to (C) and may be composed of only the components (A) to (C), or may contain the components (A) to (C) and starch other than these.
  • the content of starch in the raw material is 70% by mass or more, preferably 80% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, still more preferably 95% by mass or more, from the viewpoint of improving texture and binding property. , Even more preferably 98% by mass or more.
  • the content of starch in the raw material is specifically 100% by mass or less, for example, 99.9% by mass or less, for example, 99.5% by mass or less, for example, 99.0% by mass or less, or, for example, 98. It may be 0% by mass or less.
  • the component (A) is starch having an amylose content of 20% or less that has been acid-treated or oxidized.
  • the "starch having an amylose content of 20% or less acid-treated or oxidized” is a starch obtained by acid-treating or oxidizing starch having an amylose content of 20% or less, and is acid-treated or oxidized. Either one of the above may be applied, or both acid treatment and oxidation treatment may be applied.
  • the cooked rice improving agent contains the component (A)
  • the unraveling property of the cooked rice can be improved.
  • the stickiness of cooked rice can be improved.
  • starch having an amylose content of 20% or less in the component (A) examples include mochi-type starch such as waxy corn starch and glutinous rice starch, potato starch, and tapioca starch. It is also possible to use starch that has been processed to impart aging resistance using such starch as a raw material, that is, esterification treatment (for example, acetic acid starch, octenyl succinate esterified starch), and etherification treatment (for example, hydroxypropyl starch). can. Further, these aging-resistant starch may be used in combination with a cross-linking treatment (for example, phosphoric acid cross-linked starch).
  • esterification treatment for example, acetic acid starch, octenyl succinate esterified starch
  • etherification treatment for example, hydroxypropyl starch
  • the component (A) contains at least one of acid-treated waxy cornstarch and oxidation-treated waxy cornstarch, and more preferably acid. It comprises treated waxy cornstarch, more preferably acid treated waxy cornstarch.
  • the method for producing the acid-treated starch is not limited, but for example, the starch is suspended in a dilute acid solution such as 0.5 to 10% hydrochloric acid or sulfuric acid, and stirring is continued at a temperature of 20 to 60 ° C. for 1 to 100 hours. Reduce the viscosity of the starch.
  • the acid decomposes the amorphous part of the starch particles and is easy to gelatinize, but the viscosity of the paste liquid is low.
  • the oxidized starch is specifically a modified starch obtained by reacting starch with sodium hypochlorite in an alkaline solution, in which a carboxyl group or a carbonyl group is introduced into the starch molecule, and further, the starch chain. Since cutting also occurs, the viscosity of the starch is reduced.
  • the oxidation treatment conditions are not limited, but for example, sodium hypochlorite having an effective chlorine concentration of about 10% is added dropwise to a starch suspension prepared at a pH of 8 to 11 and a temperature of 40 to 60 ° C. for 30 minutes to 4 minutes. Perform a time reaction.
  • the viscosity of the starch paste liquid decreases as the reaction progresses in both the one obtained by the acid treatment and the one obtained by the oxidation treatment.
  • a 30% suspension of starch is held in a water bath at 95 ° C. for 30 minutes with stirring.
  • Viscosity of acid-treated or oxidation-treated starch 40 ° C, 30% aqueous solution
  • a B-type viscometer for example, manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.
  • the B-type viscosity is preferably 25 cps or more, more preferably 50 cps or more, preferably 15500 cps or less, more preferably 7,000 cps or less, and even more preferably 1000 cps or less.
  • the viscosity measured by the B-type viscometer is also referred to as "B-type viscosity”.
  • the content of the component (A) in the raw material is preferably 10% by mass or more, more preferably 15% by mass or more, still more preferably 20 with respect to the whole raw material from the viewpoint of improving the dispersibility after cooking the rice. It is by mass or more, more preferably 30% by mass or more, and even more preferably 40% by mass or more. From the viewpoint of improving the binding property, the content of the component (A) in the raw material is preferably 70% by mass or less, more preferably 65% by mass or less, still more preferably 60% by mass or less, based on the whole raw material. Even more preferably, it is 57% by mass or less.
  • the component (B) is pregelatinized starch. Specifically, the component (B) does not contain the component (A).
  • the component (B) is specifically obtained by gelatinizing starch.
  • Examples of the raw material starch of the component (B) include tapioca starch, cornstarch, and potato starch.
  • Examples of the method for pregelatinization of raw material starch include a method of preparing a suspension of raw material starch, heating it to a temperature equal to or higher than the pregelatinization temperature, and then drying and pulverizing it by an appropriate method.
  • the drying method for example, a drum drying method, an extruder method, a spray drying method, or the like can be used.
  • the component (B) preferably contains one or more selected from the group consisting of pregelatinized tapioca starch and modified starch thereof.
  • Processed starch of pregelatinized tapioca starch specifically, one or more selected from the group consisting of pregelatinization treatment and cross-linking of hydroxypropylation, acetylation, phosphate cross-linking, etc. into tapioca starch. Examples include treated starch.
  • the degree of pregelatinization of the component (B) As an index of the degree of pregelatinization of the component (B), the method described in Starch Science, Vol. 28, No. 4, pp. 235-240, 1981 by the ⁇ -amylase-pullulanase (BAP) method.
  • the degree of gelatinization measured in the same manner can be used.
  • the degree of gelatinization of an pregelatinized product having a starch content of 70% by mass or more by the BAP method is specifically 50% or more, preferably 60% or more, more preferably 70% or more, still more preferably 80% or more. Yes, and for example 100% or less.
  • the content of the component (B) in the raw material is preferably 1% by mass or more, more preferably 2% by mass or more, still more preferably 3% by mass with respect to the whole raw material from the viewpoint of improving the dispersibility after cooking the rice. % Or more, more preferably 4% by mass or more, and even more preferably 5% by mass or more. Further, from the viewpoint of suppressing the adhesion between rice grains in cooked rice obtained by cooking rice and stably improving the loosening property, the content of the component (B) in the raw material is preferably 40 with respect to the whole raw material. It is 0% by mass or less, more preferably 30% by mass or less, still more preferably 20% by mass or less, still more preferably 16% by mass or less, and even more preferably 13% by mass or less.
  • Component (C) is starch having an amylose content of 20% or less that has not been subjected to any acid treatment or oxidation treatment.
  • the component (C) specifically does not include the components (A) and (B).
  • mochi-type starch such as waxy cornstarch and mochi rice starch, potato starch, tapioca starch and modified starches thereof (one other than acid treatment, oxidation treatment, and pregelatinization). Except for those for which the above has been made.) Etc. are exemplified.
  • processed starch include esterified starch such as etherified starch and acetylated starch, and crosslinked starch such as phosphoric acid crosslinked starch. Further, the starch may be starch that has been subjected to both esterification treatment and cross-linking treatment.
  • the raw material starch of the component (C) may be the same as or different from the raw material starch of the component (A).
  • the component (C) is preferably waxy cornstarch, tapioca starch and, from the viewpoint of giving the obtained cooked rice a good texture, and more specifically, from the viewpoint of suppressing stickiness (with necha). It contains one or more selected from the group consisting of potato starch, more preferably waxy cornstarch.
  • the content of the component (C) in the raw material is preferably 10% by mass or more, more preferably 15% by mass or more, still more preferably 20% by mass or more, based on the whole raw material from the viewpoint of improving the binding property. Even more preferably, it is 30% by mass or more, and even more preferably 40% by mass or more. Further, from the viewpoint of improving the dispersibility of the cooked rice improving agent during cooking, the content of the component (C) in the raw material is preferably 75% by mass or less, more preferably 70% by mass or less, based on the whole raw material. It is more preferably 60% by mass or less, and even more preferably 55% by mass or less.
  • the mass ratio ((A) / (C)) of the content of the component (A) to the content of the component (C) in the raw material is 0. It is 15 or more, preferably 0.3 or more, more preferably 0.5 or more, still more preferably 0.8 or more. From the viewpoint of improving the binding property, the mass ratio ((A) / (C)) is 2.4 or less, preferably 2.2 or less, more preferably 2.0 or less, still more preferably 1.8. It is as follows.
  • the mass ratio of the content of the component (A) to the total of the components (A), (B) and (C) ((A) / ((A) + (B) + (C))) improves the dispersibility. From the viewpoint, it is preferably 0.10 or more, more preferably 0.20 or more, still more preferably 0.30 or more, still more preferably 0.40 or more. From the viewpoint of improving the binding property, the mass ratio ((A) / ((A) + (B) + (C)))) is preferably 0.69 or less, more preferably 0.66 or less, and further. It is preferably 0.60 or less.
  • the cooked rice improver may further contain ingredients other than the ingredients (A) to (C).
  • cooked rice improvers are emulsifiers such as glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, and fatty acid esters; Cellulose such as crystalline cellulose; Dextrins such as enzymatically degraded dextrins, indigestible dextrins, cluster dextrins, cyclodextrins; Sugars such as maltose, trehalose, maltitol, oligosaccharides, starch syrup, powdered starch syrup; It may contain one or more selected from the group consisting of edible fats and oils; and minerals such as calcium and iron, vitamins, and nutritional functional components such as dietary fiber.
  • the cooked rice improving agent preferably contains an emulsifier, more preferably contains a glycerin fatty acid ester, and more preferably contains a monoglycerin fatty acid ester.
  • the carbon number of the fatty acid in the monoglycerin fatty acid ester is, for example, 6 or more, preferably 10 or more, more preferably 14 or more, and more preferably 14 or more, from the viewpoint of improving the oil retention rate at the time of water absorption and the texture. For example, it is 24 or less, preferably 22 or less, and more preferably 20 or less.
  • the fatty acid in the monoglycerin fatty acid ester is preferably a saturated fatty acid or a monovalent unsaturated fatty acid, and more preferably a saturated fatty acid.
  • the monoglycerin fatty acid ester include glycerin monocapric acid ester, glycerin monopalmitic acid ester, glycerin monostearic acid ester, and glycerin monobechenic acid ester.
  • the content of the emulsifier in the rice rice improving agent is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more, still more preferably 0.5, based on the whole rice rice improving agent. It is 5% by mass or more, preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, and further preferably 2% by mass or less.
  • oils and fats include linseed oil, tung oil, safflower oil, sardine oil, walnut oil, kerosene oil, sunflower oil, cottonseed oil, rapeseed oil, soybean oil, mustard oil, capoc oil, rice bran oil, and sesame oil.
  • Corn oil peanut oil, olive oil, camellia oil, brown oil, castor oil, palm oil, palm oil and other vegetable oils; One or more selected species may be mentioned.
  • hydrogenated oils and fractionated oils, oils and fats obtained by chemically or enzymatically treating them such as MCT (medium chain fatty acid triglyceride) and diglyceride can also be used. It is possible.
  • the edible oil / fat is preferably any one or more selected from the group consisting of soybean oil, rapeseed oil, corn oil and palm oil and its fractionated oil from the viewpoint of improving the texture and binding property. More preferably, it is corn oil. From the same viewpoint, the content of edible fats and oils in the rice rice improving agent is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more, and further preferably 0. It is 5% by mass or more, preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, still more preferably 2% by mass or less.
  • the shape of the cooked rice improver may be, for example, a shape that is easy to add to cooked rice and dissolves quickly when cooking rice.
  • the shape of the discharge port (die) of the granulator it is possible to make various shapes such as spherical, columnar, and rice granules.
  • the bulk specific gravity of the cooked rice improving agent is 0.5 g / mL or more.
  • the dispersibility of the cooked rice improving agent during cooking becomes even better.
  • the bulk specific gravity is preferably 0.5 g / mL or more, more preferably 0.55 g / mL or more, the above-mentioned good dispersibility can be further stably realized.
  • the bulk specific gravity is, for example, 1.0 g / mL or less, preferably 0.9 g / mL or less.
  • the method for producing the rice rice improving agent is, for example, a step of preparing a raw material containing the components (A) to (C) and having a mass ratio ((A) / (C)) of 0.15 or more and 2.4 or less. Includes a step of granulating the raw material on a 0.5 mm (32 mesh) sieve having a size of 5% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the equipment used to produce rice rice improving agents is not limited, and vibration, rolling, stirring and mixing, flow, crushing type granulators, compression molding, wet or dry extrusion granulation machines such as bread type granulators are not limited.
  • a commonly used granulation and sizing device such as a machine can be used.
  • a method using an extrusion granulator using a twin-screw extruder or the like is preferable from the viewpoint of manufacturing efficiency and grain binding property.
  • the raw material is usually hydrated to adjust the water content to 10 to 50% by mass, and then extruded under the conditions of a temperature of 20 to 200 ° C., a screw rotation of 50 to 1000 rpm, and a heat treatment time of 5 to 60 seconds.
  • a rice rice improving agent can be obtained.
  • the cooked rice improver is used when cooking cooked rice for molded rice. That is, in the present embodiment, the cooked rice for molded rice is obtained by cooking the cooked rice together with the cooked rice improving agent.
  • the cooked rice improving agent can be mixed with rice or unwashed rice in advance before cooking and used as it is, or can be added at the time of cooking.
  • the cooked rice improving agent may be added before the rice is soaked, or the cooked rice improving agent may be added to the soaked rice. In either case, in order to more evenly disperse the improved components of the cooked rice improving agent, it is advisable to lightly stir the rice after adding the cooked rice improving agent.
  • the addition rate of the cooked rice improving agent to the raw rice is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.4% by mass or more, still more preferably 0.6% by mass or more. Is. Further, from the viewpoint of suppressing the stickiness (with porridge) of the cooked rice, the addition rate of the cooked rice improving agent to the raw rice is preferably 15% by mass or less, more preferably 12% by mass or less, still more preferably. It is 8% by mass or less, and more preferably 6% by mass or less.
  • the "addition rate of the cooked rice improving agent to the raw rice” is the ratio (mass%) of the cooked rice improving agent to the total of the raw rice and the cooked rice improving agent.
  • the cooked grain is preferably processed cooked grain.
  • the processed cooked rice is obtained by adding at least one selected from the group consisting of ingredients, seasonings and edible oils and fats to at least one of the cooked rice during and after cooking.
  • Specific examples of processed rice include cooked rice, pilaf, ketchup rice, fried rice, rice with glutinous wheat, rice with quinoa, rice mixed with miscellaneous grains such as five-grain rice and ten-grain rice.
  • the total amount of the ingredients, seasonings and edible oils and fats added is preferably 100 parts by mass of the raw rice from the viewpoint of more stably obtaining the preferable taste and texture peculiar to the desired processed rice. It is 26 parts by mass or more, more preferably 28 parts by mass or more, and further preferably 30 parts by mass or more.
  • the total amount of ingredients, seasonings and edible oils and fats added to the processed cooked rice is preferably 120 parts by mass or less, more preferably 100 parts by mass with respect to 100 parts by mass of raw rice. It is less than or equal to parts by mass, more preferably 90 parts by mass or less, and even more preferably 80 parts by mass or less.
  • the total amount of ingredients, seasonings and edible oils and fats added to the processed rice is 50 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of raw rice. It is preferably 40 parts by mass or less.
  • the ingredients are foodstuffs used as ingredients for processed rice, and examples thereof include vegetables, meat, eggs, seafood, and processed foods thereof.
  • a solid seasoning such as sugar and salt; a liquid or fluid seasoning which may contain solid content such as ketchup and mayonnaise; liquor, mirin, vinegar, soy sauce and the like. Examples include liquid seasonings.
  • the edible fats and oils blended as independent ingredients are not included in the seasoning.
  • the processed cooked rice may be one in which edible oil and fat is further added at least at the time of cooking and after cooking.
  • the edible oil and fat is a component that is blended independently of the cooked rice improving agent. Therefore, the edible fats and oils contained in the cooked rice improver as raw material components are not included in the edible fats and oils referred to here.
  • Edible fats and oils are not limited as long as they are provided for food.
  • Raw oils and fats include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, olive oil, peanut oil, capoc oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, palm kernel oil, palm oil, etc.
  • Vegetable fats and oils animal fats and oils such as fish oils, pork fats, beef fats, milk fats, etc .
  • medium-chain fatty acid triglycerides and processed fats and oils selected from the group consisting of ester exchange, hydrogenation, and fractionation.
  • Specific uses of edible oils and fats include cooking oil added when cooking rice, stir-fry oil used when cooking cooked rice, seasoning oil for flavoring, hanging oil and sprinkling oil for loosening, and mixing. Examples include oil.
  • the amount of edible oil / fat added is preferably 0.1 part by mass or more, more preferably 0.3 part by mass or more, still more preferably 0.5 part by mass with respect to 100 parts by mass of raw rice from the viewpoint of ease of production. It is more than a mass part. From the viewpoint of improving the taste, the amount of edible oil / fat added is preferably 25 parts by mass or less, more preferably 20 parts by mass or less, and further preferably 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of raw rice.
  • the molded rice is made by molding cooked rice obtained by adding a cooked rice improving agent to raw rice and cooking the rice. Further, the method for producing cooked rice includes, for example, a step of adding a cooked rice improving agent to raw rice and cooking the cooked rice to obtain cooked grain, and a step of molding cooked rice.
  • the amount of the cooked rice improving agent added is preferably 0.1% by mass or more with respect to the total of the raw rice and the cooked rice improving agent, and more preferably 0. It is 4% by mass or more, more preferably 0.6% by mass or more.
  • the amount of the cooked rice improving agent added is preferably 15% by mass with respect to the total of the raw rice and the cooked rice improving agent. % Or less, more preferably 12% by mass or less, still more preferably 8% by mass or less, still more preferably 6% by mass or less.
  • the cooked grain is, for example, the above-mentioned processed cooked grain.
  • cooked rice cooked by adding a cooked rice improving agent it is possible to obtain a cooked rice having an excellent balance between a preferable binding property at the time of molding and a loosening property of the cooked rice at the time of eating even in the case of processed cook rice. ..
  • a method for improving the binding property at the time of molding of the cooked rice, the shape-retaining property at the time of eating, and the loosening property at the time of eating is a method of using a cooked rice improving agent when producing the cooked rice. Includes adding and cooking rice.
  • the method for producing cooked rice may further include a step of cooking cooked rice after the step of obtaining cooked grain and before the step of molding. Cooking is preferably stir-fry.
  • Rice-cooking vinegar Rice Plus-2, Kewpie Jyozo Co., Ltd.
  • Rice-cooking oil J rice-cooking oil, J-Oil Mills Co., Ltd.
  • An acid-treated waxy cornstarch was produced by the following procedure. Acid treatment was performed by adding 80 parts by mass of 6% hydrochloric acid to 320 parts by mass of an aqueous dispersion of 40% by mass of waxy cornstarch (Waxycornstarch Y, manufactured by J-Oil Mills) and stirring at 40 ° C. for 24 hours. .. After the acid treatment, the starch was neutralized with slaked lime so that the pH became 5, and then washed and dried to obtain acid-treated starch. The B-type viscosity of the obtained acid-treated starch was 220 cps.
  • Oxidized waxy cornstarch was produced by the following procedure. 314 parts of water was added to 150 parts of waxy cornstarch (waxy cornstarch Y, manufactured by J-Oil Mills) to prepare a suspension. To this, 62 parts of sodium hypochlorite having an effective chlorine concentration of 12.1% was added with stirring to adjust the pH to 8, and the reaction was carried out at 40 ° C. for 2 hours with stirring. After the reaction, the starch was washed and recovered by vacuum filtration, and then dried to obtain an oxidation-treated waxy cornstarch. The B-type viscosity of the obtained oxidized starch was 120 cps.
  • Examples 1 to 6, Comparative Examples 1 and 2 Molded rice with rice cake and fried rice were prepared and evaluated by the following procedure.
  • Manufacturing method of cooked rice improver The raw materials are mixed according to the "blending of cooked rice improver" shown in Table 1, and a barrel temperature of 30 to 80 ° C. and water addition of 20% to 28 are used using a twin-screw extruder (KEI-45 manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.). %, The screw rotation speed was 95 to 100 rpm, and the outlet temperature was 60 to 80 ° C., and the extruder treatment was performed. The granulated product obtained by the extruder treatment was dried at a drying temperature of 110 ° C. until the moisture content became 10%.
  • the obtained cooked rice improving agent contains 100% by mass of the fraction under the sieve with an opening of 2.8 mm and on the sieve with an opening of 0.5 mm.
  • the bulk specific gravity of the cooked rice improving agent was within the range of 0.55 to 0.80 g / mL.
  • the raw materials were put into a rice cooker according to the "formulation at the time of rice cooking” shown in Table 1, and rice was cooked using an IH rice cooker NP-VQ10 (manufactured by Zojirushi Co., Ltd.) under the following rice cooking conditions.
  • Rice cooking conditions White rice (washless rice, Hitomebore from Miyagi prefecture produced in 2019), 55 minutes, vacuum cooling 22 ° C (setting 25 ° C)
  • the rice balls containing glutinous wheat obtained in each example were molded by 40 g each using a rice ball mold to obtain rice balls.
  • the eggs were fried in advance with a small amount of stir-fry oil (AJINOMOTO smooth canola oil, manufactured by J-Oil Mills) (15 g) to prepare iri-tamago.
  • a small amount of stir-fry oil AJINOMOTO smooth canola oil, manufactured by J-Oil Mills
  • 200 parts of cooked rice, green onions, salt and soy sauce were added and fried to make fried rice.
  • 50 g each was molded using a rice ball mold to obtain rice balls.
  • Example 7 By changing the addition amount of the cooked rice improving agent obtained in Example 3, molded rice containing rice cake was prepared and evaluated according to Example 3. The formulation and evaluation results are shown in Table 3.
  • Example 13 to 18 In Example 3, 1.00% by mass of rapeseed oil was added instead of 1.00% by mass of the glycerin fatty acid ester at the time of producing the cooked rice improving agent. Using the obtained cooked rice improver, the compounded rice at the time of cooking was changed, and the molded rice of fried rice was prepared and evaluated according to Example 3. The formulation and evaluation results are shown in Table 4.
  • Example 19 In Example 3, at the time of producing the cooked rice improving agent, the oxidation-treated waxy cornstarch obtained in Production Example 2 was blended in place of the acid-treated waxy cornstarch obtained in Production Example 1. Using the obtained cooked rice improver, molded rice containing rice cake was prepared and evaluated according to Example 3. The formulation and evaluation results are shown in Table 5.
  • Example 3 a cooked rice improving agent was obtained by changing the type of starch of the component (C) at the time of producing the cooked rice improving agent. Using the obtained cooked rice improver, molded rice containing rice cake was prepared and evaluated according to Example 3. The formulation and evaluation results are shown in Table 6.
  • Example 7 (Examples 25 to 27, Comparative Example 3)
  • the compounding composition of the cooked rice improving agent was as shown in Table 7, and the cooked rice improving agent was obtained according to Example 1.
  • molded rice cooked by the following method was prepared and evaluated according to Example 1. The formulation and evaluation results are shown in Table 7.

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Abstract

米飯を成形してなる成形飯の、炊飯時に用いられる米飯改良剤であって、でん粉含量が７０質量％以上の原料の造粒物であり、原料が、以下の成分（Ａ）：酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉、成分（Ｂ）：α化でん粉および成分（Ｃ）：酸処理および酸化処理がいずれもなされていないアミロース含量２０％以下のでん粉を含み、米飯改良剤中の目開き０．５ｍｍ篩上の画分の含有量が、米飯改良剤全体に対して５質量％以上１００質量％以下であり、原料中の成分（Ｃ）の含有量に対する成分（Ａ）の含有量の質量比（（Ａ）／（Ｃ））が、０．１５以上２．４以下である、米飯改良剤。

Description

米飯改良剤
　本発明は、米飯改良剤に関する。
　米飯改良剤に関する技術として、特許文献１（国際公開第２０１０／１３１４５６号）に記載のものがある。同文献には、酸処理ワキシー種でん粉の糊化処理物または酸化処理ワキシー種でん粉の糊化処理物を含み、冷水可溶度および粒度がそれぞれ特定の範囲にあるとともに、酸処理ワキシー種でん粉および酸化処理ワキシー種でん粉の含有量の合計が特定の範囲にある米飯改良剤について記載されている。また、同文献には、「このような連続米飯炊飯ラインにおいて、上記のようなアミロペクチン含量の多いジャポニカ種を炊飯すると、米中のアミロペクチンの溶出による粘りが強く、米飯同士の結着性が強い。このため、炊飯後のほぐし工程や成形工程などで生じる機械負荷により、米飯がつぶれ、団子状になり、ラインに付着したり、成形機に付着しやすかった。また、これにより、一定の重量を供給できなくなったり、成形機に詰まりが生じたりすると、歩留まりが低下したり生産が不安定化する懸念があった。」と記載されている（段落０００３）。
国際公開第２０１０／１３１４５６号
　本発明者らは、成形飯に用いる米飯の取扱性や食感を向上すべく検討した。その結果、たとえば、チャーハン等の調理ご飯のように、米飯同士の結着性が比較的弱い場合、成形飯とせずに喫食する際には好ましいほぐれ性が感じられる一方、成形飯としようとした際に、結着性が弱すぎる場合があることが見出された。
　そこで、本発明は、ご飯同士の結着性が弱い場合であっても、成形時の好ましい結着性と、喫食時の米飯のほぐれ性とのバランスに優れる成形飯を得るための技術を提供する。
　本発明によれば、以下の米飯改良剤、成形飯の製造方法、および、方法が提供される。
［１］　米飯を成形してなる成形飯の、炊飯時に用いられる米飯改良剤であって、
　でん粉含量が７０質量％以上の原料の造粒物であり、
　前記原料が、以下の成分（Ａ）～（Ｃ）：
　（Ａ）酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉
　（Ｂ）α化でん粉
　（Ｃ）酸処理および酸化処理がいずれもなされていないアミロース含量２０％以下のでん粉
　を含み、
　当該米飯改良剤中の目開き０．５ｍｍ篩上の画分の含有量が、当該米飯改良剤全体に対して５質量％以上１００質量％以下であり、
　前記原料中の前記成分（Ｃ）の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の質量比（（Ａ）／（Ｃ））が、０．１５以上２．４以下である、米飯改良剤。
［２］　前記米飯が、炊飯時および炊飯後の少なくとも一方に、具材、調味料および食用油脂からなる群から選択される少なくとも１種を配合してなる加工米飯であり、前記具材、前記調味料および前記食用油脂の添加量の合計が生米１００質量部に対して２６質量部以上１２０質量部以下である、［１］に記載の米飯改良剤。
［３］　前記原料中の前記成分（Ｂ）の含有量が、前記原料全体に対して１質量％以上４０質量％以下である、［１］または［２］に記載の米飯改良剤。
［４］　前記原料中の前記成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の合計に対する前記成分（Ａ）の含有量の質量比（（Ａ）／(（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）））が、０．１０以上０．６９以下である、［１］乃至［３］いずれか１つに記載の米飯改良剤。
［５］　前記成分（Ａ）が、酸処理ワキシーコーンスターチおよび酸化処理ワキシーコーンスターチの少なくとも１つを含む、［１］乃至［４］いずれか１項に記載の米飯改良剤。
［６］　前記成分（Ｂ）が、α化タピオカでん粉およびこれらの加工でん粉からなる群から選択される１種以上を含む、［１］乃至［５］いずれか１項に記載の米飯改良剤。
［７］　前記成分（Ｃ）が、ワキシーコーンスターチ、タピオカでん粉および馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種または２種以上を含む、［１］乃至［６］いずれか１項に記載の米飯改良剤。
［８］　生米に［１］乃至［７］いずれか１項に記載の米飯改良剤を添加して炊飯して米飯を得る工程と、
　前記米飯を成形する工程と、
　を含む、成形飯の製造方法。
［９］　米飯を得る前記工程において、生米と前記米飯改良剤との合計に対して前記米飯改良剤を０．１質量％以上１５質量％以下添加して炊飯する、［８］に記載の成形飯の製造方法。
［１０］　前記米飯が、炊飯時および炊飯後の少なくとも一方に、具材、調味料および食用油脂からなる群から選択される少なくとも１種を配合してなる加工米飯であり、前記具材、前記調味料および前記食用油脂の添加量の合計が生米１００質量部に対して２６質量部以上１２０質量部以下である、［８］または［９］に記載の成形飯の製造方法。
［１１］　米飯を得る前記工程の後、成形する前記工程の前に、前記米飯を調理する工程をさらに含む、請求項［８］乃至［１０］いずれか１項に記載の成形飯の製造方法。
［１２］　米飯の成形飯を製造する際に、［１］乃至［７］いずれか１項に記載の米飯改良剤を添加して炊飯することを含む、成形飯の成形時の結着性、喫食時までの保形性および喫食時のほぐれ性を向上する方法。
［１３］　前記米飯が、炊飯時および炊飯後の少なくとも一方に、具材、調味料および食用油脂からなる群から選択される少なくとも１種を配合してなる加工米飯であり、前記具材、前記調味料および前記食用油脂の添加量の合計が生米１００質量部に対して２６質量部以上１２０質量部以下である、［１２］に記載の方法。
　なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
　たとえば、本発明によれば、本発明における前記米飯改良剤を炊飯時に添加する、米飯改良方法も包含される。
　本発明によれば、ご飯同士の結着性が弱い場合であっても、成形時の好ましい結着性と、喫食時の米飯のほぐれ性とのバランスに優れる成形飯を得ることができる。
　以下、本発明の実施形態について説明する。なお、数値範囲の「～」は、断りがなければ、以上から以下を表し、両端の数値をいずれも含む。また、本実施形態において、組成物は、各成分を単独でまたは２種以上組み合わせて含むことができる。
　（米飯改良剤）
　本実施形態において、米飯改良剤は、米飯を成形してなる成形飯の炊飯時に用いられる。米飯改良剤は、でん粉含量が７０質量％以上の原料の造粒物であり、米飯改良剤中の目開き０．５ｍｍ篩上の画分の含有量が、米飯改良剤全体に対して５質量％以上１００質量％以下である。
　上記原料は、以下の成分（Ａ）～（Ｃ）を含み、原料中の成分（Ｃ）の含有量に対する成分（Ａ）の含有量の質量比（（Ａ）／（Ｃ））が、０．１５以上２．４以下である。
（Ａ）酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉
（Ｂ）α化でん粉
（Ｃ）酸処理および酸化処理がいずれもなされていないアミロース含量２０％以下のでん粉
　本実施形態において、米飯改良剤は、でん粉含量が７０質量％以上であって成分（Ａ）～（Ｃ）を含む原料の造粒物であって、米飯改良剤中の目開き０．５ｍｍ篩上の画分の含有量および原料における質量比（（Ａ）／（Ｃ））がそれぞれ特定の範囲にある。このため、本実施形態における米飯改良剤を用いることにより、米飯を成形する際の好ましい結着性と、喫食時の米飯のほぐれ性とのバランスに優れる成形飯を得ることができる。また、本実施形態における米飯改良剤は、ご飯同士の結着性が弱い場合であっても、成形時の米飯の結着性を好ましいものとすることができるため、たとえば調理ご飯等の加工米飯の成形飯の製造において、炊飯時に好適に用いることができる。
　また、本実施形態における米飯改良剤を用いることにより、たとえば、成形飯の成形時の結着性、喫食時までの保形性および喫食時のほぐれ性の効果のバランスを向上することも可能となる。また、本実施形態によれば、たとえば、成形飯の喫食時のネチャつきを抑制することも可能となる。
　以下、米飯改良剤の構成をさらに具体的に説明する。
　米飯改良剤は、具体的には、でん粉を含む原料を特定の大きさの粒状に加工してなるものである。
　米飯改良剤中の目開き０．５ｍｍ篩上の画分の含有量は、炊飯時の米飯改良剤の分散性を向上する観点から、米飯改良剤全体に対して５質量％以上であり、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上、さらにより好ましくは８０質量％以上である。目開き０．５ｍｍ篩上の画分の含有量が少なすぎると、米飯改良剤が炊飯水中で沈降し、炊飯時に沈降した米飯改良剤中のでん粉が先に糊化して炊飯水が増粘するため、均一な炊飯が妨げられる場合がある。
　同様の観点から、米飯改良剤中の目開き０．５ｍｍ篩上の画分の含有量は、１００質量％以下であり、また、たとえば９６質量％以下であってもよい。
　また、米飯改良剤中の目開き２．８ｍｍ篩下の画分の含有量は、炊飯時の米飯改良剤の分散性を向上する観点から、好ましくは米飯改良剤全体に対して３０質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上であり、さらにより好ましくは８０質量％以上である。２．８ｍｍ篩下の画分の含有量が少なすぎると、米飯改良剤が炊飯水中で沈降し、炊飯時に沈降した米飯改良剤中のでん粉が先に糊化して炊飯水が増粘するため、均一な炊飯が妨げられる場合がある。
　同様の観点から、米飯改良剤中の目開き２．８ｍｍ篩下の画分の含有量は、１００質量％以下であり、また、たとえば９６質量％以下であってもよい。
　次に、米飯改良剤の原料の構成成分を説明する。
　米飯改良剤の原料は、でん粉を７０質量％以上含む。でん粉は、成分（Ａ）～（Ｃ）を含み、成分（Ａ）～（Ｃ）のみから構成されてもよいし、成分（Ａ）～（Ｃ）とこれら以外のでん粉とを含んでもよい。
　原料中のでん粉の含有量は、食感向上および結着性向上の観点から、７０質量％以上であり、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上、さらにより好ましくは９８質量％以上である。
　また、原料中のでん粉の含有量は具体的には１００質量％以下であり、たとえば９９．９質量％以下、たとえば９９．５質量％以下、たとえば９９．０質量％以下、または、たとえば９８．０質量％以下であってもよい。
（成分（Ａ））
　成分（Ａ）は、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉である。ここで、「酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉」とは、アミロース含量が２０％以下のでん粉を、酸処理または酸化処理して得られるでん粉であって、酸処理または酸化処理のいずれか一方が施されたものであってもよいし、酸処理および酸化処理の両方が施されたものであってもよい。米飯改良剤が成分（Ａ）を含むことにより、米飯のほぐれ性を向上することができる。また、米飯の粘りを向上することができる。
　成分（Ａ）におけるアミロース含量２０％以下のでん粉として、ワキシーコーンスターチ、モチ米でん粉などのモチ種でん粉や、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉などが例示される。こうしたでん粉を原料として耐老化性を付与するような加工を施したでん粉、すなわちエステル化処理（たとえば、酢酸でん粉、オクテニルコハク酸エステル化でん粉）、エーテル化処理（たとえば、ヒドロキシプロピルでん粉）を用いることもできる。またこれらの耐老化性でん粉に、架橋処理（たとえば、リン酸架橋でん粉）を組み合わせて用いてもよい。
　成形時の好ましい結着性と喫食時の米飯のほぐれ性とのバランスを向上する観点から、成分（Ａ）が、酸処理ワキシーコーンスターチおよび酸化処理ワキシーコーンスターチの少なくとも１つを含み、より好ましくは酸処理ワキシーコーンスターチを含み、さらに好ましくは酸処理ワキシーコーンスターチである。
　酸処理でん粉の製造方法は問わないが、たとえば、０．５～１０％の塩酸や硫酸などの希薄酸溶液にでん粉を懸濁し、２０～６０℃の温度で、１～１００時間攪拌を続け、でん粉を低粘度化する。酸により、でん粉粒子の非結晶部が分解され、糊化しやすいが糊液の粘度は低くなるのが特長である。
　一方、酸化処理でん粉は、具体的には、でん粉と次亜塩素酸ナトリウムをアルカリ性溶液中で反応させた加工でん粉であり、でん粉分子内にカルボキシル基またはカルボニル基の導入が起こり、さらにでん粉鎖の切断も起こるため、糊液の粘度低下が起こる。
　酸化処理条件は問わないが、たとえば、有効塩素濃度約１０％程度の次亜塩素酸ナトリウムをｐＨ８～１１、温度を４０～６０℃に調製したでん粉懸濁液に滴下して、３０分～４時間反応をおこなう。
　なお、成分（Ａ）では、酸処理により得られるものおよび酸化処理により得られるもののいずれにおいても反応の進行とともにでん粉糊液粘度が低下する。
　米飯を成形する際の好ましい結着性と、喫食時の米飯のほぐれ性とのバランスを向上する観点からは、でん粉の３０％懸濁液を９５℃水浴中で３０分間攪拌しながら保持し、完全に糊化させた後４０℃で１時間保持したときの粘度をＢ型粘度計（たとえば、東京計器社製）で測定したときの酸処理または酸化処理でん粉の粘度（４０℃、３０％水溶液のＢ型粘度）は、好ましくは２５ｃｐｓ以上であり、より好ましくは５０ｃｐｓ以上であり、また、好ましくは１５５００ｃｐｓ以下であり、より好ましくは７０００ｃｐｓ以下、さらにより好ましくは１０００ｃｐｓ以下である。
　なお、本明細書において、Ｂ型粘度計により測定される粘度を「Ｂ型粘度」とも呼ぶ。
　原料中の成分（Ａ）の含有量は、炊飯後の分散性を向上する観点からは、原料全体に対して好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上、さらにより好ましくは３０質量％以上、よりいっそう好ましくは４０質量％以上である。
　結着性向上の観点から、原料中の成分（Ａ）の含有量は、原料全体に対して好ましくは７０質量％以下であり、より好ましくは６５質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下、さらにより好ましくは５７質量％以下である。
（成分（Ｂ））
　成分（Ｂ）は、α化でん粉である。成分（Ｂ）は、具体的には成分（Ａ）を含まない。
　成分（Ｂ）は、具体的には、でん粉を糊化処理して得られる。成分（Ｂ）の原料でん粉として、たとえば、タピオカでん粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉が挙げられる。
　原料でん粉のα化処理の方法としては、たとえば、原料でん粉の懸濁液を調製し、α化温度以上に加熱したのち、適当な方法で乾燥、粉砕する方法が挙げられる。乾燥の方法としては、たとえば、ドラムドライ法、エクストルーダー法、噴霧乾燥法などによる方法が使用できる。
　炊飯時の米飯改良剤の分散性をさらに向上する観点からは、成分（Ｂ）は、好ましくはα化タピオカでん粉およびこれらの加工でん粉からなる群から選択される１種以上を含む。
　α化タピオカでん粉の加工でん粉として、具体的には、タピオカでん粉に、α化処理と、ヒドロキシプロピル化、アセチル化およびリン酸架橋物等の架橋化からなる群から選択される１または２以上の処理とが施されたでん粉が挙げられる。
　また、成分（Ｂ）のα化度の指標としては、β－アミラーゼ－プルラナーゼ（ＢＡＰ）法により、澱粉科学、第２８巻、第４号、第２３５～２４０頁、１９８１年に記載の方法に準じて測定される糊化度を用いることができる。たとえば、でん粉含量７０質量％以上のアルファー化物のＢＡＰ法による糊化度は、具体的には５０％以上であり、好ましくは６０％以上、より好ましくは７０％以上、さらに好ましくは８０％以上であり、また、たとえば１００％以下である。
　原料中の成分（Ｂ）の含有量は、炊飯後の分散性を向上する観点から、原料全体に対して好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上、さらにより好ましくは４質量％以上、よりいっそう好ましくは５質量％以上である。
　また、炊飯により得られる米飯中のご飯粒同士の付着を抑制してほぐれ性を安定的に向上する観点からは、原料中の成分（Ｂ）の含有量は、原料全体に対して好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、さらにより好ましくは１６質量％以下、よりいっそう好ましくは１３質量％以下である。
（成分（Ｃ））
　成分（Ｃ）は、酸処理および酸化処理がいずれもなされていないアミロース含量２０％以下のでん粉である。成分（Ｃ）は、具体的には成分（Ａ）および（Ｂ）を含まない。
　成分（Ｃ）におけるアミロース含量２０％以下のでん粉として、ワキシーコーンスターチ、モチ米でん粉などのモチ種でん粉や、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉およびこれらの加工でん粉（酸処理、酸化処理、α化以外の１つ以上がなされたものを除く。）などが例示される。加工でん粉の例として、エーテル化でん粉、アセチル化でん粉等のエステル化でん粉、リン酸架橋でん粉等の架橋でん粉が挙げられる。また、エステル化処理と架橋処理の両方が施されたでん粉であってもよい。
　成分（Ｃ）の原料でん粉は、成分（Ａ）の原料でん粉と同種であってよいし異種であってもよい。
　得られた炊飯後の米飯を良好な食感とする観点から、さらに具体的には糊っぽさ（ネチャつき）を抑制する観点から、成分（Ｃ）は、好ましくはワキシーコーンスターチ、タピオカでん粉および馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種または２種以上を含み、より好ましくはワキシーコーンスターチである。
　原料中の成分（Ｃ）の含有量は、結着性向上の観点から、原料全体に対して好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上、さらにより好ましくは３０質量％以上、よりいっそう好ましくは４０質量％以上である。
　また、炊飯時の米飯改良剤の分散性向上の観点から、原料中の成分（Ｃ）の含有量は、原料全体に対して好ましくは７５質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下、さらにより好ましくは５５質量％以下である。
　また、原料中の成分（Ｃ）の含有量に対する成分（Ａ）の含有量の質量比（（Ａ）／（Ｃ））は、炊飯時の米飯改良剤の分散性向上の観点から、０．１５以上であり、好ましくは０．３以上、より好ましくは０．５以上、さらに好ましくは０．８以上である。
　結着性向上の観点から、上記質量比（（Ａ）／（Ｃ））は、２．４以下であり、好ましくは２．２以下、より好ましくは２．０以下、さらに好ましくは１．８以下である。
　成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の合計に対する成分（Ａ）の含有量の質量比（（Ａ）／（（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）））は、分散性向上の観点から、好ましくは０．１０以上であり、より好ましくは０．２０以上、さらに好ましくは０．３０以上、さらにより好ましくは０．４０以上である。
　結着性向上の観点から、上記質量比（（Ａ）／（（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）））は、好ましくは０．６９以下であり、より好ましくは０．６６以下、さらに好ましくは０．６０以下である。
　米飯改良剤は、成分（Ａ）～（Ｃ）以外の成分をさらに含んでもよい。
　たとえば、米飯改良剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸エステルなどの乳化剤；
結晶セルロース等のセルロース；
酵素分解デキストリン、難消化性デキストリン、クラスターデキストリン、シクロデキストリン等のデキストリン；
マルトース、トレハロース、マルチトール、オリゴ糖、水あめ、粉末水あめ等の糖類；
食用油脂；および
カルシウム、鉄分などのミネラル類、ビタミン類、食物繊維などの栄養機能成分からなる群から選択される１種または２種以上を含んでもよい。
　食感向上および結着性向上の観点から、米飯改良剤は好ましくは乳化剤を含み、より好ましくはグリセリン脂肪酸エステルを含み、より好ましくはモノグリセリン脂肪酸エステルを含む。
　同様の観点から、モノグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸の炭素数は、吸水時油保持率向上および食感向上の観点から、たとえば６以上であり、好ましくは１０以上、より好ましくは１４以上であり、また、たとえば２４以下であり、好ましくは２２以下、より好ましくは２０以下である。
　モノグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸は、同様の観点から、好ましくは飽和脂肪酸または１価不飽和脂肪酸であり、より好ましくは飽和脂肪酸である。モノグリセリン脂肪酸エステルとして、具体的には、グリセリンモノカプリン酸エステル、グリセリンモノパルミチン酸エステル、グリセリンモノステアリン酸エステル、グリセリンモノベヘン酸エステルが挙げられる。
　米飯改良剤中の乳化剤の含有量は、同様の観点から、米飯改良剤全体に対して好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上であり、また、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下である。
　また、食用油脂の具体例として、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、くるみ油、けし油、ひまわり油、綿実油、菜種油、大豆油、からし油、カポック油、米糠油、ごま油、コーン油、落花生油、オリーブ油、つばき油、茶油、ひまし油、やし油、パーム油等の植物性油脂；および牛脂、魚油、鯨油、豚脂、羊油等の動物性油脂からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。また、これらの原料をエステル交換したものや、硬化油、分別油の他、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的に処理して得られる油脂などを用いることも可能である。
　食用油脂は、食感向上および結着性向上の観点から、好ましくは大豆油、菜種油、コーン油およびパーム油とその分別油からなる群から選択されるいずれか１種または２種以上であり、より好ましくは菜種油である。
　米飯改良剤中の食用油脂の含有量は、同様の観点から、米飯改良剤全体に対して好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上であり、また、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下である。
　米飯改良剤の形状は、たとえば米飯に添加しやすく、炊飯時に速やかに溶解する形状とすればよい。造粒装置の吐出口（ダイ）の形状を変えることにより、球状、円柱状、米粒状などさまざまな形状にすることが可能である。
　米飯改良剤の効果を高めるためには、米飯改良剤のかさ比重を０．５ｇ／ｍＬ以上にすることが好ましい。こうすることにより、炊飯中での米飯改良剤の分散性が一層良好となる。たとえば、業務用の炊飯ラインで炊飯を行う場合、プロセス効率の観点から、炊飯前に米飯と米飯改良剤とを攪拌・混合することなく、良好な分散性が得られることが望まれる。かさ比重を好ましくは０．５ｇ／ｍＬ以上、より好ましくは０．５５ｇ／ｍＬ以上とすれば、上記のような良好な分散性をさらに安定的に実現することができる。
　同様の観点から、かさ比重はたとえば１．０ｇ／ｍＬ以下であり、好ましくは０．９ｇ／ｍＬ以下である。
　ここで、かさ比重の測定方法は、以下のように行う。
１．試料（目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）の篩で篩った篩上を使う）を１００ｇ前後試験スコップにはかりとる。
２．１００ｍＬの試験升の空重量を測定する。
３．バットの中に、試験升をおき、はかりとった試料を静かに充填する。
４．試験升の上面を静かにすりきり、試験升と試料の合計重量を測定し、以下の式によりかさ比重を算出する。
かさ比重（ｇ／ｍＬ）＝（試験升と試料の合計重量－試験升空重量）／１００
　次に、米飯改良剤の製造方法を説明する。
　米飯改良剤の製造方法は、たとえば、成分（Ａ）～（Ｃ）を含み、質量比（（Ａ）／（Ｃ））が、０．１５以上２．４以下である原料を準備する工程と、原料を、大きさが目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上５質量％以上１００質量％以下の粒状物になるように造粒する工程とを含む。
　米飯改良剤の製造に用いられる装置は限定されず、パン型造粒機などに代表される振動、転動、攪拌混合、流動、解砕型造粒機、圧縮成型、湿式または乾式押出造粒機など一般的に用いられる造粒、整粒装置を使用することができる。その中でも製造効率や粒の結着性などから二軸エクストルーダーなどによる押出造粒機を用いる方法が好ましい。エクストルーダー処理する場合は通常、原料に加水して、水分含量を１０～５０質量％に調整した後、温度２０～２００℃で、スクリュー回転５０～１０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で押出造粒することによって、米飯改良剤が得られる。
　米飯改良剤は、成形飯用の米飯を炊飯する際に用いられる。すなわち、本実施形態において、成形飯用の米飯は、米飯改良剤とともに炊飯して得られるものである。米飯改良剤は、炊飯前にあらかじめ米や無洗米などに混合しておき、そのまま炊飯して用いることも、炊飯時に添加することも可能である。炊飯時に添加する場合は、米を浸漬する前に米飯改良剤を添加してもよいし、浸漬した米に米飯改良剤を添加してもよい。いずれの場合も、米飯改良剤の改良成分をより均一に分散させるためには、米飯改良剤を添加後、軽く米を攪拌するとよい。
　生米への米飯改良剤の添加率は、結着性向上の観点から、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．４質量％以上、さらに好ましくは０．６質量％以上である。
　また、米飯の糊っぽさ（ネチャつき）を抑制する観点から、生米への米飯改良剤の添加率は、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以下、さらに好ましくは８質量％以下、さらにより好ましくは６質量％以下である。
　ここで、「生米への米飯改良剤の添加率」とは、生米と米飯改良剤との合計に対する米飯改良剤の割合（質量％）のことである。
　また、米飯は、好ましくは加工米飯である。加工米飯は、具体的には、炊飯時および炊飯後の少なくとも一方に、具材、調味料および食用油脂からなる群から選択される少なくとも１種が添加されるものである。
　加工米飯の具体例として、炊き込みご飯、ピラフ、ケチャップライス、チャーハン、もち麦入りご飯やキヌア入りご飯、五穀米、十穀米等の雑穀を混合したご飯が挙げられる。
　加工米飯において、具材、調味料および食用油脂の添加量の合計は、所望の加工米飯に特有の好ましい食味や食感をより安定的に得る観点から、生米１００質量部に対して好ましくは２６質量部以上であり、より好ましくは２８質量部以上、さらに好ましくは３０質量部以上である。
　成形飯の製造安定性向上の観点から、加工米飯における具材、調味料および食用油脂の添加量の合計は、生米１００質量部に対して好ましくは１２０質量部以下であり、より好ましくは１００質量部以下、さらに好ましくは９０質量部以下、さらにより好ましくは８０質量部以下である。
　また、加工米飯が炊き込みご飯またはケチャップライスであるとき、加工米飯における具材、調味料および食用油脂の添加量の合計が生米１００質量部に対して５０質量部以下であることも好ましく、より好ましくは４０質量部以下である。
　ここで、具材は、加工米飯の具材として用いられる食材であり、たとえば、野菜、肉、卵、魚介、これらの加工食品が挙げられる。
　また、調味料として、具体的には、砂糖、塩等の固体調味料；ケチャップ、マヨネーズ等の固形分を含んでもよい液体状または流動性を有する調味料；酒、みりん、酢、醤油等の液体調味料が挙げられる。なお、独立の成分として配合される食用油脂は調味料に含まれない。
　また、加工米飯は、炊飯時および炊飯後の少なくとも一方に、食用油脂がさらに添加されるものであってもよい。ここで、食用油脂は、米飯改良剤とは独立して配合される成分である。したがって、食用油脂は、米飯改良剤中に原料成分として含まれるものはここでいう食用油脂に含まれない。
　食用油脂は、食品に供するものであれば限定されない。原料油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂；魚油、豚脂、牛脂、乳脂等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリド、およびこれらに、エステル交換、水素添加、分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。
　食用油脂の用途としては、具体的には、炊飯時に添加する炊飯油、米飯を加熱調理する際に用いる炒め油、風味付与のための調味油、ほぐしのための掛油やまぶし油、混ぜ込み油等が挙げられる。
　食用油脂の添加量は、製造しやすさの観点から、生米１００質量部に対して好ましくは０．１質量部以上であり、より好ましくは０．３質量部以上、さらに好ましくは０．５質量部以上である。
　食味向上の観点から、食用油脂の添加量は、生米１００質量部に対して好ましくは２５質量部以下であり、より好ましくは２０質量部以下、さらに好ましくは１５質量部以下である。
　（成形飯）
　成形飯は、生米に米飯改良剤を添加して炊飯して得られた米飯を成形してなるものである。
　また、成形飯の製造方法は、たとえば、生米に米飯改良剤を添加して炊飯して米飯を得る工程と、米飯を成形する工程と、を含む。
　米飯を得る工程において、米飯改良剤の添加量は、結着性向上の観点から、生米と米飯改良剤との合計に対して好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．４質量％以上、さらに好ましくは０．６質量％以上である。
　米飯およびこれを成形して得られる成形飯の糊っぽさ（ネチャつき）を抑制する観点から、米飯改良剤の添加量は、生米と米飯改良剤との合計に対して好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以下、さらに好ましくは８質量％以下、さらにより好ましくは６質量％以下である。
　米飯はたとえば前述の加工米飯である。米飯改良剤を添加して炊飯した米飯を用いることにより、加工米飯の場合にも、成形時の好ましい結着性と、喫食時の米飯のほぐれ性とのバランスに優れる成形飯を得ることができる。また、本実施形態によれば、たとえば成形飯の成形時の結着性、喫食時までの保形性および喫食時のほぐれ性を向上することも可能となる。
　また、本実施形態において、成形飯の成形時の結着性、喫食時までの保形性および喫食時のほぐれ性を向上する方法は、米飯の成形飯を製造する際に、米飯改良剤を添加して炊飯することを含む。
　成形飯の製造方法は、米飯を得る工程の後、成形する工程の前に、米飯を調理する工程をさらに含んでもよい。調理は好ましくは炒めである。
　以下に本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
　原材料として、主に以下のものを使用した。
（米飯改良剤の原料）
（Ａ）酸処理でん粉：製造例１で得られた酸処理ワキシーコーンスターチ、
（Ａ）酸化処理でん粉：製造例２で得られた酸化処理ワキシーコーンスターチ
（Ｂ）α化タピオカでん粉：マツノリンＭ－２２、松谷化学工業社製、糊化度１００％
（Ｃ）タピオカでん粉：Ｊ－オイルミルズ社製
（Ｃ）ワキシーコーンスターチ：ワキシーコーンスターチＹ、Ｊ－オイルミルズ社製
（Ｃ）馬鈴薯でん粉：ジェルコールＢＰ－２００、Ｊ－オイルミルズ社製
（Ｃ）エーテル架橋ワキシーコーンスターチ：ジェルコールＡ－１８、Ｊ－オイルミルズ社製
（Ｃ）エーテル架橋タピオカでん粉：ジェルコールＰＯＴ－０５、Ｊ－オイルミルズ社製
（Ｃ）アセチル架橋タピオカでん粉：アクトボディＡＴＰ－２５、Ｊ－オイルミルズ社製
グリセリン脂肪酸エステル：モノグリセリン脂肪酸エステル、構成脂肪酸Ｃ１６（６０％）、Ｃ１８（４０％）、ポエムＰ（Ｖ）Ｓ、理研ビタミン社製
菜種油：AJINOMOTOさらさらキャノーラ油　Ｊ－オイルミルズ社製
（具材、調味料、食用油脂）
炊飯酢：ライスプラス－２、キューピー醸造社製
炊飯油：Ｊ炊飯油、Ｊ－オイルミルズ社製
　（製造例１）
　以下の手順で酸処理ワキシーコーンスターチを製造した。
　４０質量％のワキシーコーンスターチ（ワキシーコーンスターチＹ、Ｊ－オイルミルズ社製）の水分散液３２０質量部に６％塩酸を８０質量部添加し、４０℃で２４時間攪拌することで酸処理を行った。酸処理後、ｐＨが５になるように消石灰を用いて中和した後、洗浄、乾燥をおこない、酸処理でん粉を得た。
　得られた酸処理でん粉のＢ型粘度は２２０ｃｐｓであった。
　（製造例２）
　以下の手順で酸化処理ワキシーコーンスターチを製造した。
　ワキシーコーンスターチ（ワキシーコーンスターチＹ、Ｊ－オイルミルズ社製）１５０部に水３１４部を加えて懸濁液とした。これに有効塩素濃度１２．１％次亜塩素酸ナトリウムを６２部攪拌しながら加えてｐＨ８とし、４０℃、２時間攪拌しながら反応させた。反応後、でん粉を洗浄、減圧ろ過により回収した後、乾燥し酸化処理ワキシーコーンスターチを得た。
　得られた酸化処理でん粉のＢ型粘度は１２０ｃｐｓであった。
（Ｂ型粘度の測定方法）
　製造例１および２で得られた各でん粉について、でん粉の３０％懸濁液を調製し、これを９５℃水浴中で３０分間攪拌しながら保持し、完全に糊化させた。その後、４０℃で１時間保持したときの粘度をＢ型粘度計（東京計器社製、Ｂ形粘度計ＢＭ、３０ｒｐｍ）で測定した。
（糊化度の測定方法）
　澱粉科学、第２８巻、第４号、第２３５～２４０頁、１９８１年に記載の方法に従って、ＢＡＰ法により測定した。
　（実施例１～６、比較例１、２）
　以下の手順でもち麦入りご飯の成形飯および炒飯の成形飯を作製し、評価した。
（米飯改良剤の製造方法）
　表１に記載の「米飯改良剤の配合」にて原料を混合し、２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、バレル温度３０～８０℃、加水を２０％～２８％、スクリュー回転数９５～１００ｒｐｍ、出口温度６０～８０℃の条件で、エクストルーダー処理した。
　エクストルーダー処理して得られた造粒物を、乾燥温度１１０℃にて、水分１０％になるまで乾燥した。その後、目開き２．８ｍｍ（６．５メッシュ）の篩を通過し、かつ、目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）の篩で篩上に残ったものを米飯改良剤として使用した。すなわち、得られた米飯改良剤は、目開き２．８ｍｍ篩下かつ目開き０．５ｍｍ篩上の画分を１００質量％含むものである。
　なお、米飯改良剤のかさ比重は、いずれも０．５５～０．８０ｇ／ｍＬの範囲に収まった。
（かさ比重の測定方法）
　かさ比重の測定方法は、以下のように行った。
１．試料（目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）の篩で篩った篩上を使った）を１００ｇ前後試験スコップにはかりとった。
２．１００ｍＬの試験升の空重量を測定した。
３．バットの中に、試験升をおき、はかりとった試料を静かに充填した。
４．試験升の上面を静かにすりきり、試験升と試料の合計重量を測定し、以下の式によりかさ比重を算出した。
かさ比重（ｇ／ｍＬ）＝（試験升と試料の合計重量－試験升空重量）／１００
（もち麦入りご飯の成形飯の製造方法）
　表１に記載の「炊飯時の配合」にて原材料を炊飯器に入れ、ＩＨ炊飯器ＮＰ－ＶＱ１０（象印社製）を用いて、以下の炊飯条件にて炊飯した。
炊飯条件：白米（無洗米、２０１９年度産　宮城県産ひとめぼれ）、５５分、真空冷却２２℃（設定２５℃）
　各例で得られたもち麦入りご飯について、おにぎり型を用いて４０ｇずつ成形しておにぎりを得た。
（炒飯の成形飯の製造方法）
　表２に記載の「炊飯時の配合」にて原材料を炊飯器に入れ、ＩＨ炊飯器ＮＰ－ＶＱ１０（象印社製）を用いて、以下の炊飯条件にて炊飯した。
炊飯条件：白米（無洗米、２０１９年度産　宮城県産ひとめぼれ）、５５分、真空冷却２２℃（設定２５℃）
　次に、表２に記載の「炒飯の配合」に従い、以下の手順で炒飯を得た。すなわち、卵は予め少量の炒め油（AJINOMOTOさらさらキャノーラ油、Ｊ－オイルミルズ社製）（１５ｇ）で炒め、いり卵を作製した。ここに炊飯したご飯２００部、長ネギ、塩、醤油を加え炒めて炒飯を作った。
　得られた炒飯を用いておにぎり型を用いて５０ｇずつ成形しておにぎりを得た。
（評価）
　各例で得られたおにぎりの結着性、分散性、官能評価（糊っぽさ（ネチャつき））を以下の方法で評価した。結果を表１および表２に示す。
（結着性）
　成形時の結着性の指標として、おにぎりを篩に載せ下記の基準で振とう後のおにぎりの状態を評価した。評価に用いた機器および振とう条件を以下に示す。
機器：電磁式ふるい振とう機、ＡＳ２００ベーシック
振とう条件：Ａｍｐｌｉｔｕｄｅ　３５、５分間
　以下の基準で評価し、３点以上を合格とした。
４：変化なし
３：柔らかくなる
２：亀裂が入る
１：崩れる
（分散性）
　添加した米飯改良剤の炊飯後の分散性を目視にて評価した。
　以下の基準で評価し、２点以上を合格とした。
４：とても良い
３：良い
２：可
１：不可
（官能評価：糊っぽさ（ネチャつき））
　喫食時の米飯のほぐれ性の指標として、おにぎりの糊っぽさ（ネチャつき）について、３名のパネラーが評価を行った。以下の基準で評価し、合議で２点以上を合格とした。
４：ネチャつきなし
３：わずかにネチャつきあり
２：ややネチャつきあり
１：ネチャつきあり
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　（実施例７～１２）
　実施例３で得られた米飯改良剤の添加量を変えて、実施例３に準じてもち麦入りご飯の成形飯を作製し、評価した。配合および評価結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　（実施例１３～１８）
　実施例３において、米飯改良剤の製造時に、グリセリン脂肪酸エステル　１．００質量％にかえて菜種油　１．００質量％を配合した。得られた米飯改良剤を用い、炊飯時の配合を変えて、実施例３に準じて炒飯の成形飯を作製し、評価した。配合および評価結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　（実施例１９）
　実施例３において、米飯改良剤の製造時に、製造例１で得られた酸処理ワキシーコーンスターチにかえて製造例２で得られた酸化処理ワキシーコーンスターチを配合した。得られた米飯改良剤を用いて実施例３に準じてもち麦入りご飯の成形飯を作製し、評価した。配合および評価結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　（実施例２０～２４）
　実施例３において、米飯改良剤の製造時に、成分（Ｃ）のでん粉の種類を変えて米飯改良剤を得た。得られた米飯改良剤を用いて実施例３に準じてもち麦入りご飯の成形飯を作製し、評価した。配合および評価結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　（実施例２５～２７、比較例３）
　実施例１において、米飯改良剤の配合組成を表７に記載のものとし、実施例１に準じて米飯改良剤を得た。得られた米飯改良剤を用いて以下の方法で炊き込みご飯の成形飯を作製し、実施例１に準じて評価した。配合および評価結果を表７に示す。
（炊き込みご飯の成形飯の製造方法）
　表７に記載の「炊飯時の配合」にて原材料を炊飯器に入れ、ＩＨ炊飯器ＮＰ－ＶＱ１０（象印社製）を用いて、以下の炊飯条件にて炊飯した。
炊飯条件：白米（無洗米）、５５分、真空冷却２２℃（設定２５℃）
　各例で得られた炊き込みご飯について、おにぎり型を用いて４０ｇずつ成形しておにぎりを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　（成形飯に用いられる炊き込みご飯の製造例１）
原材料　　　　　　　　　　　質量部　　
米　　　　　　　　　　　　４５０
水　　　　　　　　　　　　６４５
実施例３の米飯改良剤　　１３．５
鶏肉　　　　　　　　　　　　４０
筍　　　　　　　　　　　　　３０
人参　　　　　　　　　　　　２０
塩麹　　　　　　　　　　　　１８
醤油　　　　　　　　　　　　１８
塩　　　　　　　　　　　　　　６
ごま油　　　　　　　　　　　　６　　
生米１００質量部に対する具材、調味料および食用油脂の合計量：３０．７質量部
米飯改良剤／生米と米飯改良剤との合計（質量％）：２．９％
　（成形飯に用いられるケチャップライスの製造例１）
原材料　　　　　　　　　　　質量部　　
米　　　　　　　　　　　　　４５０
水　　　　　　　　　　　　　６００
実施例３の米飯改良剤　　　１３．５
ケチャップ　　　　　　　　　１６０　　
生米１００質量部に対する具材、調味料および食用油脂の合計量：３５．６質量部
米飯改良剤／生米と米飯改良剤との合計（質量％）：２．９％
　この出願は、２０２０年８月２１日に出願された日本出願特願２０２０－１４０３２６号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。

Claims (13)

  1. 　米飯を成形してなる成形飯の、炊飯時に用いられる米飯改良剤であって、
    　でん粉含量が７０質量％以上の原料の造粒物であり、
    　前記原料が、以下の成分（Ａ）～（Ｃ）：
    　（Ａ）酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉
    　（Ｂ）α化でん粉
    　（Ｃ）酸処理および酸化処理がいずれもなされていないアミロース含量２０％以下のでん粉
    　を含み、
    　当該米飯改良剤中の目開き０．５ｍｍ篩上の画分の含有量が、当該米飯改良剤全体に対して５質量％以上１００質量％以下であり、
    　前記原料中の前記成分（Ｃ）の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量の質量比（（Ａ）／（Ｃ））が、０．１５以上２．４以下である、米飯改良剤。
  2. 　前記米飯が、炊飯時および炊飯後の少なくとも一方に、具材、調味料および食用油脂からなる群から選択される少なくとも１種を配合してなる加工米飯であり、前記具材、前記調味料および前記食用油脂の添加量の合計が生米１００質量部に対して２６質量部以上１２０質量部以下である、請求項１に記載の米飯改良剤。
  3. 　前記原料中の前記成分（Ｂ）の含有量が、前記原料全体に対して１質量％以上４０質量％以下である、請求項１または２に記載の米飯改良剤。
  4. 　前記原料中の前記成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の合計に対する前記成分（Ａ）の含有量の質量比（（Ａ）／（（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）））が、０．１０以上０．６９以下である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の米飯改良剤。
  5. 　前記成分（Ａ）が、酸処理ワキシーコーンスターチおよび酸化処理ワキシーコーンスターチの少なくとも１つを含む、請求項１乃至４いずれか１項に記載の米飯改良剤。
  6. 　前記成分（Ｂ）が、α化タピオカでん粉およびこれらの加工でん粉からなる群から選択される１種以上を含む、請求項１乃至５いずれか１項に記載の米飯改良剤。
  7. 　前記成分（Ｃ）が、ワキシーコーンスターチ、タピオカでん粉および馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種または２種以上を含む、請求項１乃至６いずれか１項に記載の米飯改良剤。
  8. 　生米に請求項１乃至７いずれか１項に記載の米飯改良剤を添加して炊飯して米飯を得る工程と、
    　前記米飯を成形する工程と、
    　を含む、成形飯の製造方法。
  9. 　米飯を得る前記工程において、生米と前記米飯改良剤との合計に対して前記米飯改良剤を０．１質量％以上１５質量％以下添加して炊飯する、請求項８に記載の成形飯の製造方法。
  10. 　前記米飯が、炊飯時および炊飯後の少なくとも一方に、具材、調味料および食用油脂からなる群から選択される少なくとも１種を配合してなる加工米飯であり、前記具材、前記調味料および前記食用油脂の添加量の合計が生米１００質量部に対して２６質量部以上１２０質量部以下である、請求項８または９に記載の成形飯の製造方法。
  11. 　米飯を得る前記工程の後、成形する前記工程の前に、前記米飯を調理する工程をさらに含む、請求項８乃至１０いずれか１項に記載の成形飯の製造方法。
  12. 　米飯の成形飯を製造する際に、請求項１乃至７いずれか１項に記載の米飯改良剤を添加して炊飯することを含む、成形飯の成形時の結着性、喫食時までの保形性および喫食時のほぐれ性を向上する方法。
  13. 　前記米飯が、炊飯時および炊飯後の少なくとも一方に、具材、調味料および食用油脂からなる群から選択される少なくとも１種を配合してなる加工米飯であり、前記具材、前記調味料および前記食用油脂の添加量の合計が生米１００質量部に対して２６質量部以上１２０質量部以下である、請求項１２に記載の方法。
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