CN112040789A - 食品用组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明的组合物是含有成分A和成分B的食品用组合物，其中，成分A是α化交联淀粉，并且是除了α化乙酰化交联淀粉、α化醚化交联淀粉和α化乙酰化醚化交联淀粉之外的α化交联淀粉，成分B是从瓜尔胶和黄原胶所组成的组中选择的一种或两种，并且，相对于组合物总量，成分A的含量为5质量％以上且70质量％以下，相对于组合物总量，成分B的含量为10质量％以上且40质量％以下。

Description

食品用组合物
技术领域
本发明涉及一种食品用组合物。
背景技术
作为改善食品品质的技术，有专利文献1～6中记载的技术。
在专利文献1(日本特开2007-274927号公报)中能够提供一种馅料用品质改良剂，其中记载了在馅料中，分别含有特定量的葡甘聚糖、酯化淀粉和/或醚化淀粉以及茄替胶(Ghatti gum)和/或阿拉伯胶，由此，在提高保水性、乳化性，显著抑制水分离和油分离的同时，能够对甘佩斯(Flower paste)、卡仕达酱(Custard cream)、副食馅料等馅料，赋予醇厚感、良好的口溶性、顺滑的口感。
在专利文献2(国际公开第2016/117630号)中记载了一种水包油型乳化物的技术，其分别以特定量含有淀粉、除淀粉之外的糖类、水和含有特定量含中链脂肪酸的三酰基甘油的油脂，且记载了该乳化物不仅具有高油脂含量和高糖类含量，良好的保质期，而且具有良好的口溶性，油腻感少，具有适于烧成等加热烹调的耐热保形性，并且具有良好的加热色泽，以及作为高油分的馅料能够适宜地用于糕点类和面包类的制造中。
在专利文献3(国际公开第2012/176281号)中记载了一种水溶性粉体成分分散组合物，其是含有食用油脂、水分、蛋白质、还原淀粉糖化物和多糖而成，并且食用油脂和非溶解状态的水溶性粉体成分分别分散，并且总光线透过率在特定的范围内，由于在将该组合物与蔬菜、蛋等高水分食材配合并制成菜肴时，组合物吸收从高水分食材渗出的水分成为浓稠的水包油型乳化物，并与菜肴整体一体化，因此可防止水从菜肴中分离。
在专利文献4(国际公开第2013/061653号)中记载了一种乳化调味料，其是含有食用油脂、乳化剂、增稠剂和食盐的W/O/W型乳化调味料，其中，粘度、食用油脂的含量、食盐的含量、W/O/W型乳化粒子的平均粒径和水分离率分别在特定的范围内，在使用该乳化调味料与食材混合时，能够在保持食材的口感的同时，有效地抑制水从食材分离，由此，能够保持食材的外观、口感和风味。
在专利文献5(日本特开2011-254770号公报)中记载了一种涉及加工食品的技术，其中，食材与面包或饭接触。根据该文献，通过使食材分别以特定量包含特定的纤维素系粉末和水分，能够提供水分离少，保形性良好，且随时间流逝仍可良好地保持口感和风味的加工食品。
另一方面，在专利文献6(日本特开2010-136695号公报)中记载了将淀粉在水中分散并加热会不可逆地溶胀并糊化，以及溶胀的淀粉非常脆且易崩坏，这不仅产生粘性、保形性降低，而且作为糊状感、拉丝性的主要原因引起口感的降低。另外，作为使淀粉改性的方法，记载了添加乳化剂，在该文献中，记载了作为淀粉改性剂使用特定的聚甘油脂肪酸酯。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2007-274927号公报。
专利文献2：国际公开第2016/117630号。
专利文献3：国际公开第2012/176281号。
专利文献4：国际公开第2013/061653号。
专利文献5：日本特开2011-254770号公报。
专利文献6：日本特开2010-136695号公报。
发明内容
发明要解决的课题
本发明人在研究时，发现即使使用上述各专利文献中记载的技术，也在确保食品的保水性的同时抑止拉丝的方面仍有改善的空间。进一步具体而言，发现了含瓜尔胶或黄原胶的食品虽然保水性高，但会发生拉丝。当食品发生拉丝时，不仅口感降低，而且外观变得腐坏，从而使产品价值显著降低。
本发明提供一种能够在确保食品的保水性的同时，抑制拉丝的食品用组合物。
用于解决课题的手段
根据本发明，提供一种组合物，其是含有以下成分A和成分B的食品用组合物，其中，相对于该组合物总量，所述成分A的含量是5质量％以上且70质量％以下，相对于该组合物总量，所述成分B的含量是10质量％以上且40质量％以下。
所述成分A是α化交联淀粉(除了α化乙酰化交联淀粉、α化醚化交联淀粉和α化乙酰化醚化交联淀粉之外)。
所述成分B是从瓜尔胶和黄原胶所组成的组中选择的一种或两种。
根据本发明，提供一种组合物的制造方法，其是包含对以下成分A和成分B进行混合的工序的食品用组合物的制造方法，其中，在所述工序中，相对于所述组合物总量，所述成分A的配合量是5质量％以上且70质量％以下，相对于所述组合物总量，所述成分B的配合量是10质量％以上且40质量％以下。
所述成分A是α化交联淀粉(除了α化乙酰化交联淀粉、α化醚化交联淀粉和α化乙酰化醚化交联淀粉之外)。
所述成分B是从瓜尔胶和黄原胶所组成的组中选择的一种或两种。
根据本发明，提供一种拌菜的制造方法，其中，其包含：通过前述的本发明中的组合物的制造方法获得组合物的工序；以及对食材和所述组合物进行混合的工序，并且，在进行混合的所述工序中，相对于所述食材100质量份，所述组合物的配合量是0.5质量份以上且5质量份以下。
另外，根据本发明，提供一种拌菜的制造方法，其中，其包含对以下成分A、成分B和食材进行混合的工序，在所述工序中，相对于所述成分B 100质量份，所述成分A的配合量是13质量份以上且700质量份以下，相对于所述食材100质量份，所述成分A和所述成分B的配合量的合计是0.5质量份以上且5质量份以下。
所述成分A是α化交联淀粉(除了α化乙酰化交联淀粉、α化醚化交联淀粉和α化乙酰化醚化交联淀粉之外)。
所述成分B是从瓜尔胶和黄原胶所组成的组中选择的一种或两种。
另外，根据本发明，提供一种食品的制造方法，其中，其包含将通过前述的本发明中的拌菜的制造方法获得的拌菜添加到食品中的工序。
另外，根据本发明，提供一种拉丝的抑制方法，其是含有以下成分B的拌菜的拉丝的抑制方法，其中，其包含相对于所述成分B 100质量份添加13质量份以上且700质量份以下的以下成分A。
所述成分A是α化交联淀粉(除了α化乙酰化交联淀粉、α化醚化交联淀粉和α化乙酰化醚化交联淀粉之外)。
所述成分B是从瓜尔胶和黄原胶所组成的组中选择的一种或两种。
需要说明的是，这些各构成的任意组合、以及将本发明的表达在方法、装置等之间进行的变换也可有效地作为本发明的方案。
例如，根据本发明，提供一种抑制拌菜拉丝的方法，其中，其包含将前述本发明中的组合物配合到拌菜中。
发明的效果
根据本发明，能够提供一种在确保食品的保水性的同时，拉丝的抑制效果优异的食品用组合物。
具体实施方式
以下，关于本发明的实施方式，举出具体例子进行说明。需要说明的是，各成分均能够单独使用或组合两种以上使用。
(食品用组合物)
在本实施方式中，食品用组合物(以下，也简称为“组合物”)含有以下成分A和成分B。
成分A：α化交联淀粉(除了α化乙酰化交联淀粉、α化醚化交联淀粉和α化乙酰化醚化交联淀粉之外)。
成分B：从瓜尔胶和黄原胶所组成的组中选择的一种或两种。
另外，组合物中成分A的含量相对于组合物总量为5质量％以上且70质量％以下，组合物中成分B的含量相对于组合物总量为10质量％以上且40质量％以下。
在本实施方式中，从在确保食品的保水性的同时抑制拉丝的观点出发，食品用组合物优选用于拌菜等食品。另外，拌菜优选用于米饭加工食品、面类或烘焙食品等。关于拌菜和食品的具体例子，见后述。
另外，本实施方式中的组合物，优选用于保水。
(成分A)
成分A是α化交联淀粉。在此，α化交联淀粉是进行了α化处理和交联处理的淀粉，不包含进行了乙酰化和醚化中一种以上的淀粉。即，α化乙酰化交联淀粉、α化醚化交联淀粉和α化乙酰化醚化交联淀粉均不包含在成分A中。
成分A可以是仅进行α化处理和交联处理的淀粉。另外，成分A可以是进行了除乙酰化和醚化之外的其他加工处理的淀粉，例如，可以进行氧化处理、酸处理、酶处理，优选为仅进行了α化处理和交联处理的淀粉。另外，作为交联处理的具体例子，可举出磷酸交联处理、己二酸交联处理，优选为磷酸交联处理。
作为成分A来源，可举出来自各种植物，作为植物的具体例子，可举出玉米、马铃薯、木薯(树薯)、小麦、米、西谷椰子、甘薯、绿豆、豌豆。成分A优选为从α化交联马铃薯淀粉和α化交联木薯淀粉所组成的组中选择的一种或两种，更优选为α化交联马铃薯淀粉。
成分A的粘度，从提高组合物在食品中的分散性的观点出发，优选为5000mPa·s以下，更优选为4200mPa·s以下。另外，从提高食品的保水性的观点出发，优选为10mPa·s以上，更优选为20mPa·s以上。
在此，成分A的粘度是指成分A以干物质量换算为4质量％的浆料在10℃条件下由B型粘度计测定的值。粘度的测定方法记载于实施例部分。
组合物中成分A的含量，从抑制食品拉丝的观点出发，相对于组合物总量为5质量％以上，优选为8质量％以上，更优选为15质量％以上，进一步优选为23质量％以上。
另外，从提高食品的保水性的观点出发，组合物中成分A的含量，相对于组合物总量为70质量％以下，优选为60质量％以下，更优选为56质量％以下，进一步优选为52质量％以下。
(成分B)
成分B是从瓜尔胶和黄原胶所组成的组中选择的一种或两种。
从提高食品的保水性的观点出发，成分B优选包含瓜尔胶和黄原胶。
当成分B包含瓜尔胶和黄原胶时，成分B中黄原胶的含量相对于瓜尔胶的含量的质量比(黄原胶/瓜尔胶)，从抑制食品拉丝的观点出发，优选为0.01以上，更优选为0.05以上，优选为0.1以上。
另外，从提高组合物在食品中的分散性的观点出发，成分B中的上述质量比(黄原胶/瓜尔胶)，优选为20以下，更优选为10以下，进一步优选为5以下。
组合物中成分B的含量，从提高食品的保水性的观点出发，相对于组合物总量为10质量％以上，优选为12质量％以上，更优选为15质量％以上，进一步优选为20质量％以上。
另外，从抑制食品拉丝的观点出发，组合物中成分B的含量，相对于组合物总量为40质量％以下，优选为38质量％以下，更优选为36质量％以下，进一步优选为33质量％以下。
在本实施方式，食品用组合物可以进一步包含除上述成分A和B以外的成分。
例如，食品用组合物可以包含以下成分C。
(成分C)
成分C是含75质量％以上淀粉的颗粒状物。另外，对于成分C而言，作为淀粉，在颗粒状物中包含3质量％以上且45质量％以下的直链淀粉含量是5质量％以上的淀粉的低分子化淀粉，低分子化淀粉的峰分子量是3×103以上且5×104以下，在25℃条件下的颗粒状物的冷水溶胀度是7以上且20以下，相对于颗粒状物总量，颗粒状物中在筛孔孔径为0.5mm的筛上的含量是50质量％以下，并且相对于颗粒状物总量，颗粒状物中在筛孔孔径为0.075mm的筛上的含量是50质量％以上。
以下，更具体地说明成分C。
成分C是含淀粉的颗粒状物。从抑制食品拉丝的观点出发，成分C含75质量％以上淀粉。另外，从上述观点出发，淀粉含量优选为80质量％以上，进一步优选为85质量％以上。
另外，成分C中淀粉含量的上限没有限制，可以为100质量％以下，根据食品性状等，例如，也可以为99.5质量％以下，99质量％以下，95质量％以下等。
另外，对于成分C而言，作为上述淀粉，以特定的比例含有将直链淀粉含量5质量％以上的淀粉作为原料的低分子化淀粉，作为低分子化淀粉可使用特定大小的淀粉。即，成分C中的淀粉，将直链淀粉含量5质量％以上的淀粉作为原料的低分子化淀粉，在成分C中含3质量％以上且45质量％以下，低分子化淀粉的峰分子量为3×103以上且5×104以下。
低分子化淀粉的峰分子量的下限值，从提高食品的保水性的观点出发，例如，优选为3×103以上，8×103以上。另外，低分子化淀粉的峰分子量的上限值，从提高食品的保水性和组合物分散性的平衡的观点出发，为5×104以下，优选为3×104以下，进一步优选为1.5×104以下。需要说明的是，关于分解后的淀粉的峰分子量的测定方法，记载于实施例部分。
成分C中的低分子化淀粉的含量，从提高组合物的分散性的观点出发，相对于成分C总量，例如，为3质量％以上，优选为8质量％以上，进一步优选为13质量％以上。
另一方面，成分C中低分子化淀粉含量的上限，从提高食品的保水性和组合物分散性的平衡的观点出发，相对于成分C总量，例如，为45质量％以下，优选为35质量％以下，进一步优选为25质量％以下。
低分子化淀粉的原料淀粉中的直链淀粉含量，例如，为5质量％以上，优选为12质量％以上，更优选为22质量％以上，进一步优选为50质量％以上。需要说明的是，低分子化淀粉的原料淀粉中的直链淀粉含量的上限没有限制，为100质量％以下。
作为低分子化淀粉的原料的直链淀粉含量5质量％以上的淀粉，能够使用从高直链玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、高直链小麦淀粉、米淀粉以及将这些原料进行化学加工、物理加工或酶加工的加工淀粉所组成的组中选择的一种或两种以上。从提高食品的保水性和组合物分散性的平衡的观点出发，优选使用从高直链玉米淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉中选择的一种或两种以上，更优选使用高直链玉米淀粉。能够获得高直链玉米淀粉的直链淀粉含量为40质量％以上的淀粉。
另外，成分C具有冷水溶胀度和粒度满足特定条件的构成。
首先，从提高食品的保水性的观点出发，成分C的冷水溶胀度，例如，为7以上，优选为7.5以上，进一步优选为8以上。
另外，从提高组合物的分散性的观点出发，成分C的冷水溶胀度，例如，为20以下，优选为17以下。
在此，成分C的冷水溶胀度由以下方法测定。
(1)使用水分仪(研精工业株式会社制，电磁水分仪：型号MX50)，将试样在125℃条件下加热干燥并进行水分测定，并由获得的水分值算出干物质量。
(2)使以干物质量换算为1g的试样成为分散在25℃的水50mL中的状态，在25℃的恒温槽中缓慢搅拌30分钟后，以3000rpm的速度进行10分钟离心分离(离心分离机：日立工机社制，日立台式离心机CT6E型；转子：T4SS型摆动转子；适配器：50TC×2S适配器)，分为沉淀层和上清层。
(3)去除上清层，并测定沉淀层质量，将其记作B(g)。
(4)将干燥固化(105℃，恒量)沉淀层时的质量记作C(g)。
(5)将B/C记作冷水溶胀度。
关于成分C的粒度，从抑制食品拉丝的观点出发，JIS-Z8801-1标准的筛孔孔径为0.5mm的筛的筛上的粒子含量，相对于成分C总量为50质量％以下，优选为30质量％以下，更优选为10质量％以下，进一步优选为0质量％。另外，在包含在筛孔孔径为0.5mm的筛的筛上的粒子时，含量的下限没有限制，相对于成分C总量为0质量％以上。
在成分C中，JIS-Z8801-1标准筛的筛孔孔径为0.075mm的筛的筛上的粒子含量，从抑制食品拉丝的观点出发，相对于成分C总量为50质量％以上，优选为60质量％以上，更优选为70质量％以上，进一步优选为80质量％以上。从相同的观点出发，筛孔孔径为0.075mm的筛的筛上的粒子含量，相对于成分C总量为100质量％以下，优选为90质量％以下。
另外，在成分C中，JIS-Z8801-1标准筛的筛孔孔径为0.25mm的筛的筛下的粒子含量，从抑制食品拉丝的观点出发，相对于成分C总量优选为70质量％以上，更优选为80质量％以上，进一步优选为90质量％以上，进一步更优选为100质量％。另外，筛孔孔径为0.25mm的筛的筛下的粒子含量的上限没有限制，相对于成分C总量为100质量％以下。
在本实施方式中，作为成分C中的上述低分子化淀粉以外的淀粉成分，能够使用各种淀粉。具体而言，只要是根据用途通常市售的淀粉，例如，食品用的淀粉，就可以为任意种类，能够从玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等淀粉类；以及将这些淀粉进行化学加工、物理加工或酶加工的加工淀粉等中适宜选择一种以上。优选含有从玉米淀粉及其加工淀粉所组成的组中选择的一种或两种淀粉。
另外，本实施方式中的成分C中，还可以配合淀粉以外的成分。
作为淀粉以外的成分的具体例子，可举出砂糖等糖类(除多糖类之外)；油脂；色素；乳化剂；以及碳酸钙、硫酸钙等不溶性盐。
接着，说明成分C的制造方法。成分C的制造方法，例如，包含以下工序。
(低分子化淀粉的制备工序)将直链淀粉含量5质量％以上的淀粉进行低分子化处理来获得峰分子量为3×103以上且5×104以下的低分子化淀粉的工序。
(造粒工序)将在原料中包含3质量％以上且45质量％以下的低分子化淀粉，且低分子化淀粉和低分子化淀粉以外的淀粉的合计为75质量％以上的原料进行α化处理并造粒的工序。
低分子化淀粉的制备工序，是将直链淀粉含量5质量％以上的淀粉分解成低分子化淀粉的工序。此处所说的分解，是指伴随着淀粉的低分子化的分解，作为代表性的分解方法，可举出由酸处理、氧化处理、酶处理进行的分解。其中，从分解速度、成本、分解反应的再现性的观点出发，优选为酸处理。
另外，在造粒工序中，能够使用用于淀粉的加热糊化的一般方法。具体而言，已知使用鼓式干燥机、喷射式蒸煮器(jet cooker)、挤出机、喷雾干燥器等机器的方法，但在本实施方式中，从更可靠地获得冷水溶胀度满足上述的特定条件的成分C的观点出发，优选通过挤出机或鼓式干燥机进行加热糊化，更优选为挤出机。
根据使用挤出机等的挤出造粒机的方法，由于在至少使成分C的粒子的表面附近糊化的同时，可获得密度适度低的颗粒状物，因此能够更稳定地获得能够提高组合物的分散性的成分C。在挤出机处理的情况下，通常在向含淀粉的原料中加水调节至水分含量为10～60质量％左右后，例如，在料筒温度30～200℃、出口温度80～180℃、螺杆转速100～1000rpm、热处理时间5～60秒的条件下进行加热膨化。
在本实施方式中，例如，通过使上述特定的原料进行α化处理的工序，能够获得冷水溶胀度满足特定条件的成分C。
另外，可以将由α化处理获得的造粒物，根据需要进行粉碎、筛分，并适宜调节大小而获得成分C。通过这样做，能够更稳定地调节成分C的冷水溶胀度。
如上所述地获得的成分C是含低分子化淀粉的颗粒状物，由于是淀粉含量、冷水溶胀度、粒子尺寸和低分子化淀粉的峰分子量均满足特定条件的构成，因此通过向含成分A和成分B的组合物中配合成分C，能够进一步提高拌菜等食品的保水性和抑制拉丝的平衡。
组合物中成分C的含量，从提高组合物的分散性的观点出发，相对于组合物总量优选为10质量％以上，更优选为14质量％以上，进一步优选为18质量％以上。从进一步提高保水性和抑制拉丝的平衡的观点出发，组合物中成分C的含量，相对于组合物总量优选为65质量％以下，更优选为50质量％以下，进一步优选为44质量％以下。
(其他成分)
需要说明的是，成分A～C以外的成分，在不阻碍本发明效果的范围内，也能够用于组合物。作为该具体例子，可举出成分A以外的淀粉；成分B以外的胶类；糊精等多糖类(除了淀粉和胶类之外)；水；食用油脂；砂糖、盐、酸味剂等调味材料；维生素C等抗氧化剂；pH调节剂等防腐剂等。
(食品用组合物的制造方法)
接着，对组合物的制造方法进行说明。
在本实施方式中，组合物的制造方法包含混合前述成分A和成分B的工序。另外，在混合工序中，成分A的配合量相对于组合物总量为5质量％以上且70质量％以下，成分B的配合量相对于组合物总量为10质量％以上且40质量％以下。
另外，组合物的制造方法，可以进一步包含将前述成分C相对于组合物总量混合10质量％以上且65质量％以下的工序。在此，混合成分C的工序，可以在混合成分A和成分B的工序内，也可以是与混合成分A和成分B的工序不同的工序。
由于在本实施方式中获得的组合物，分别包含特定量的成分A和B，因此能够在确保食品的保水性的同时，有效地抑制食品的拉丝。
以下，更具体地说明配合组合物的食品。
(食品)
在本实施方式中，作为配合组合物的食品的具体例子，可举出拌菜。在此，具体而言，拌菜是将食材和调味料混合而成的食品，优选在将食材和调味料混合后，不进行加热烹调就食用的食品。可以制备将组合物和调味料混合而成的拌料，并进一步与食材混合来制作拌菜。
作为食材的具体例子，可举出金枪鱼、虾、乌贼、章鱼、贝等水产物；洋葱、葱、黄瓜、西红柿、萝卜、土豆等蔬菜；甜瓜、草莓、橘子、猕猴桃、桃、菠萝、芒果、香蕉等水果；腌菜、梅干等蔬菜的腌渍物；鲜奶油、酸奶等乳制品；蛋等。
作为调味料的具体例子，可举出蛋黄酱；食盐；酱油；味噌；砂糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖等甜味剂；醋；甜料酒(Mirin)；芥末、辣根、胡椒等香辛料等。
作为拌菜的具体例子，可举出金枪鱼蛋黄酱沙拉、洋葱蛋黄酱沙拉、鸡蛋沙拉、土豆沙拉、水果沙拉等沙拉；塔塔酱等与食材拌和的调味酱；辣根拌菜；芥末拌菜；味噌拌菜；白萝卜泥拌菜；梅肉拌菜；盐渍海鲜内脏等盐渍物等。
拌菜既可以单独食用，又可以作为其他食品中的食材。另外，食品可以具有由拌菜构成的部分和其他部分。
例如，拌菜可以用于饭团、寿司等米饭加工食品；荞麦面、乌冬面、棊子面(きしめん)、过水面、挂面、拉面、中华凉面、意面等面类；三明治、副食面包、披萨、可丽饼、薄煎饼等烘焙食品，另外，也可以是这些食品的食材、馅料等。
接着，说明拌菜的制造方法。
对于拌菜而言，例如，包含由前述的组合物的制造方法获得含成分A和B的组合物的工序，以及混合食材和组合物的工序。
在混合工序中，组合物的配合量，从提高拌菜的保水性的观点出发，相对于食材和调味料的总量100质量份，优选为0.2质量份以上，更优选为0.5质量份以上。从保持拌菜味道的观点出发，组合物的配合量，相对于食材和调味料的总量100质量份，优选为10质量份以下，更优选为5质量份以下。
另外，从提高拌菜的保水性和味道的平衡的观点出发，在混合工序中，组合物的配合量相对于食材100质量份，优选为0.5质量份以上且5质量份以下。
另外，也能够由以下的制造方法获得拌菜。
即，拌菜的制造方法可以包含混合成分A、成分B和食材的工序。
另外，在混合工序中，成分A的配合量，从抑制拌菜拉丝的观点出发，相对于成分B100质量份，优选为13质量份以上，更优选为30质量份以上，进一步优选为50质量份以上，进一步更优选为65质量份以上。从提高保水性的观点出发，成分A的配合量，相对于成分B 100质量份，优选为700质量份以下，更优选为350质量份以下。
另外，在混合工序中，成分A和成分B的配合量的合计，从提高拌菜的保水性的观点和抑制拉丝的观点出发，相对于食材和调味料的总量100质量份，优选为0.2质量份以上，更优选为0.5质量份以上。从保持拌菜味道的观点出发，成分A和成分B的配合量的合计，相对于食材和调味料的总量100质量份，优选为10质量份以下，更优选为5质量份以下。
另外，也可以使用获得的拌菜来制造食品。例如，在本实施方式中，食品的制造方法包含将通过前述的制造方法获得的拌菜，添加到食品中的工序。
作为获得的食品，例如，可举出前述的米饭加工食品、面类、烘焙食品。
在本实施方式中获得的拌菜和含有该拌菜的食品中，由于拌菜中配合特定量的成分A和B，因此能够在拌菜的保水性优异的同时，抑制拌菜拉丝。
另外，根据本实施方式，例如，能够在抑制拌菜中包含的水分转移到塑料膜等包装材料或其他食品的同时，抑制在食用拌菜时的拉丝。
另外，在本实施方式中，抑制含成分B的拌菜拉丝的方法，例如，包含相对于成分B100质量份，添加13质量份以上且700质量份以下的成分A。
实施例
以下示出本发明的实施例，但本发明的主旨不限定于此。
首先，示出以下例子中使用的原材料。
α化交联马铃薯淀粉：“BAKEUP B-α(ベイクアップB-α)”，粘度4170mPa·s，J-制油株式会社制。
α化玉米淀粉：使用后述制造例1的方法制造的淀粉。
α化醚化交联糯玉米淀粉：“JELCALL G-α(ジェルコールG-α)”，J-制油株式会社制。
α化乙酰化交联木薯淀粉：“JELCALL GT-α(ジェルコールGT-α)”，J-制油株式会社制。
α化醚化交联木薯淀粉：“Ultra-Sparse 2000(ウルトラスパース2000)”，宜瑞安公司(Ingredion，イングレディオン社)制。
α化交联木薯淀粉：使用后述制造例4的方法制造的α化磷酸交联木薯淀粉，粘度20mPa·s。
瓜尔胶：“Guapack PF-20(グアパックPF-20)”，DSP五协食品&化学品株式会社制。
黄原胶：“Xanthan FJ(キサンタンFJ)”，丸善药品产业株式会社制。
糊精：“FZ-100”，J-制油株式会社制。
颗粒状物1：使用后述制造例2的方法制造的颗粒状物。
颗粒状物2：使用后述制造例3的方法制造的颗粒状物。
含有瓜尔胶和黄原胶的制剂：“Minute W(ミニットW)”，瓜尔胶含量87质量％，黄原胶含量13质量％，DSP五协食品&化学品株式会社制。
蛋黄酱：Pure Select Mayonnaise(ピュアセレクトマヨネーズ)，味之素株式会社制。
金枪鱼片：Light tuna super non-oil(ライトツナスーパーノンオイル)，INABA食品株式会社(いなば食品株式会社)制。
调味料：将食盐、砂糖和胡椒以食盐：砂糖：胡椒＝1：1：0.1的质量比混合而成。
(粘度的测定方法)
(1)使用水分仪(研精工业株式会社，电磁水分仪：型号MX50)，将试样在130℃条件下加热干燥并进行水分测定，并由获得的水分值算出干物质量，准备按照干物换算为8g的试样。
(2)将蒸馏水装入500mL容量的塑料烧杯，并调温至14℃，该蒸馏水的量是从200g中减去所述试样的包含水分的试样量的量。
(3)在搅拌机(MAZELAZ，东京理化器械株式会社制)上安装搅拌叶片(斜角扇形涡轮，东京理化器械株式会社制)，以450rpm的速度搅拌上述(2)。
(4)一边保持搅拌一边花费1分钟将干物换算为8g的试样投入到上述(3)中。
(5)在试样投入后将搅拌机的转速提升至600rpm并搅拌2分钟，来制备浆料。
(6)将上述(5)的浆料转移到200mL容量的高型烧杯中，并用保鲜膜盖上。
(7)将上述(6)浸渍在10℃的水槽中静置15分钟。
(8)从上述(7)取下保鲜膜并轻轻搅拌，使用安装了转子的B型粘度计(VISCOMETERBM，东京计器株式会社制)，将以60rpm的转速旋转1分钟的时刻的测定值作为粘度。需要说明的是，α化交联马铃薯淀粉的测定使用4号转子，α化交联木薯淀粉的测定使用3号转子。
(冷水溶胀度的测定方法)
(1)使用水分仪(研精工业株式会社，电磁水分仪：型号MX50)，将试样在130℃条件下加热干燥并进行水分测定，并由获得的水分值算出干物质量。
(2)使以干物质量换算为1g的试样成为分散在25℃的水50mL中的状态，在25℃的恒温槽中缓慢搅拌30分钟后，以3000rpm的速度进行10分钟离心分离(离心分离机：日立工机社制，日立台式离心机CT6E型；转子：T4SS型摆动转子；适配器：50TC×2S适配器)，分为沉淀层和上清层。
(3)去除上清层，并测定沉淀层质量，将其记作B(g)。
(4)将干燥固化(105℃、恒量)沉淀层时的质量记作C(g)。
(5)将B/C记作冷水溶胀度。
(制造例1)α化玉米淀粉的制造
向200质量份的水中一边搅拌一边混入100质量份的玉米淀粉(玉米淀粉Y，J-制油株式会社制)来制备浆料，一边搅拌一边使用热交换器(オンレーター，ONLATOR)(出口温度100℃左右)使浆料糊化，将该糊液立即通过常用的方法在鼓式干燥机上薄薄地摊开，并在150℃条件下加热、干燥后，使用粉碎机粉碎，而获得α化玉米淀粉。
(制造例2)颗粒状物1的制造
使用酸处理淀粉作为低分子化淀粉来制造颗粒状物。
(酸处理高直链玉米淀粉的制造方法)
将高直链玉米淀粉悬浊在水中，以制备35.6％(质量分数，w/w)的浆料，并加温至50℃。其中，一边搅拌一边以浆料质量比1/9倍量添加制备成4.25N的盐酸水溶液，并开始反应。在16小时反应后，使用3％NaOH中和并进行水洗、脱水、干燥，从而获得酸处理高直链玉米淀粉。
使用后述方法测定获得的酸处理高直链玉米淀粉的峰分子量，峰分子量为1.2×104。
(峰分子量的测定方法)
峰分子量的测定是使用东曹株式会社制HPLC组件进行的(泵DP-8020，RI检测器RS-8021，脱气装置SD-8022)。
(1)粉碎试样，并使用JIS-Z8801-1标准筛，回收筛孔孔径为0.15mm的筛下的组分。将该回收组分以1mg/mL的方式悬浊于流动相中，并将悬浊液在100℃条件下加热3分钟以使其完全溶解。使用0.45μm过滤器(先科公司(ADVANTEC)制，DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)进行过滤，并将滤液用作分析试样。
(2)在以下的分析条件下测定分子量。
柱：2根TSKgelα-M(7.8mmφ、30cm)(东曹株式会社制)。
流速：0.5mL/min。
流动相：含5mM NaNO3的90％(体积分数，v/v)的二甲亚砜溶液。
柱温度：40℃。
分析量：0.2mL。
(3)通过软件(多端GPC-8020model II数据收集5.70版，东曹株式会社制)收集检测器数据，并计算分子量峰。
对于检量线而言，使用分子量已知的普鲁兰(Shodex Standard P-82，昭和电工株式会社制)。
(颗粒状物的制造方法)
将玉米淀粉79质量％、使用上述方法获得的酸处理高直链玉米淀粉20质量％和碳酸钙1质量％在袋内充分地混合均匀。使用双轴挤出机(幸和工业社制KEI-45)，对混合物进行加压加热处理。处理条件如下。
原料供给：450g/分钟。
加水：17质量％。
料筒温度：从原料入口到出口为50℃、70℃和100℃。
出口温度：100～110℃。
螺杆转速：250rpm。
将这样由挤出机处理获得的α化处理物于110℃干燥，并将水分含量调节至10质量％。
接着，在将干燥的α化处理物使用台式切割粉碎机粉碎后，使用JIS-Z8801-1标准筛进行筛分。将筛分的α化处理物，按照以下的配合比例混合，来制备颗粒状物1。
留在筛孔孔径0.5mm的筛上：0质量％。
可通过筛孔孔径0.5mm的筛且留在筛孔孔径0.25mm的筛上：0质量％。
可通过筛孔孔径0.25mm的筛且留在筛孔孔径0.18mm的筛上：11质量％。
可通过筛孔孔径0.18mm的筛且留在筛孔孔径0.075mm的筛上：76质量％。
可通过筛孔孔径0.075mm的筛：13质量％。
使用前述方法测定颗粒状物1的冷水溶胀度，为10.5。
(制造例3)颗粒状物2的制造
在制造例2中，除了将筛分的α化处理物按照以下的配合比例混合以外，通过与制造例2相同的制造方法获得颗粒状物2。
留在筛孔孔径0.5mm的筛上：18质量％。
可通过筛孔孔径0.5mm的筛且留在筛孔孔径0.25mm的筛上：42质量％。
可通过筛孔孔径0.25mm的筛且留在筛孔孔径0.18mm的筛上：13质量％。
可通过筛孔孔径0.18mm的筛且留在筛孔孔径0.075mm的筛上：22质量％。
可通过筛孔孔径0.075mm的筛：5质量％。
使用前述方法测定颗粒状物2的冷水溶胀度，为10.5。
(制造例4)α化磷酸交联木薯淀粉的制造
1.在向20g磷酸交联木薯淀粉(“ACTBODY TP-4(アクトボディTP-4)”，J-制油株式会社制)中添加300g水后，进行搅拌以制备浆料。
2.加热上述1.的浆料，沸腾至蒸发30g水分，获得糊液。
3.将上述2.的糊液涂布于加热至200℃的热板，加热至形成膜。
4.使用刮刀剥下上述3.的膜并回收，放入设定为40℃的恒温槽中18小时，并进行干燥。
5.将上述4.的干燥膜使用台式粉碎机粉碎，将通过了JIS-Z8801-1标准的筛孔孔径为0.25mm的筛的筛下组分回收，从而获得α化磷酸交联淀粉。
(实施例1～9和比较例1～6)
在实施例1、2和比较例1～4中，制作蛋黄酱拌洋葱，并进行评价。将蛋黄酱拌洋葱中使用的组合物的配合和蛋黄酱拌洋葱的评价结果示于表1。
另外，在实施例3～9、比较例5和6中，制作蛋黄酱拌金枪鱼，并进行评价。同时，还使用实施例1中配合的组合物制作了蛋黄酱拌金枪鱼，并进行了评价。将蛋黄酱拌金枪鱼中使用的组合物的配合和蛋黄酱拌金枪鱼的评价结果示于表2。
在表1和表2中，原料配合量的单位“％”是“质量％”。
各拌菜的制造方法和评价方法如下。
(蛋黄酱拌洋葱的制作方法)
(配合)
Figure BDA0002725576220000171
(步骤)
1.将洋葱切成约5mm方形，并在沸水中煮2分钟。
2.将上述1.的洋葱转移到笊篱中，沥干水分，并称量煮洋葱的质量。
3.将煮洋葱挤压至上述2.的质量的75％质量。
4.将上述3.的挤压的洋葱转移到碗中，添加组合物并拌和。
5.向上述4.中添加蛋黄酱，使用刮刀充分混合，以获得蛋黄酱拌洋葱。
(评价方法)
将获得的蛋黄酱拌洋葱在4℃条件下保管16小时，并进行拉丝性和保水性的评价。评价基准见后述。
(蛋黄酱拌金枪鱼的制作方法)
(配合)
Figure BDA0002725576220000172
(步骤)
在碗中装入各原料，使用勺子充分混合，以获得蛋黄酱拌金枪鱼。使用前述方法制作原料中的蛋黄酱拌洋葱。
(评价方法)
对在4℃条件下保管16小时后的蛋黄酱拌金枪鱼进行拉丝性和保水性的评价。评价基准见后述。
关于组合物的分散性的评价，按照后述分散性的评价方法和评价基准进行。
(评价项目和评价基准)
(拉丝性)
将勺子插入各例中获得的拌菜中，以6cm/秒的速度捞起。根据捞起时拌菜在勺子上的附着状态，按照以下基准进行评价，3分以上为合格。
5：拌菜不拉丝，或者即使拉丝也在1cm以内断开。
4：拌菜的丝在超过1cm且2cm以下断开。
3：拌菜的丝在超过2cm且4cm以下断开。
2：拌菜的丝在超过4cm且6cm以下断开。
1：拌菜的丝超过6cm也不断开。
(保水性)
对于从制作开始在4℃条件下保存16小时的拌菜，按照以下的评价基准进行评价，3分以上为合格。
4：即使倾斜并进一步使用勺子用力压缩也无法确认水分离。
3：即使倾斜也无法确认水分离，但在使用勺子用力压缩时能够确认稍有水分离。
2：外观上无法确认水分离，但在倾斜时能够确认稍有水分离。
1：外观上就能够确认水分离。
(分散性)
按照以下的评价基准进行评价，2分以上为合格。
1.向口径5cm的100mL容量的玻璃烧杯中加入99g水，进一步加入3cm的搅拌子，并使用磁力搅拌器以700rpm的速度搅拌。
2.将花费评价基准中记载的时间向上述1.中投入1g组合物时的分散状态，按照以下的评价基准进行了评价。
3：即使花费30秒投入，组合物也不产生团块，且均质地分散。
2：花费1分钟投入，组合物不产生团块，且均质地分散。
1：即使花费1分钟投入，组合物也产生团块，且无法均质地分散。
[表1]
Figure BDA0002725576220000191
表1中，食用实施例1和2的蛋黄酱拌洋葱的结果，均没有不自然的拉丝且顺滑。其中，实施例1具有优选口感。另一方面，各比较例的蛋黄酱拌洋葱拉丝强，且具有不适合食用的外观。
[表2]
Figure BDA0002725576220000201
表2中，各实施例的蛋黄酱拌金枪鱼，没有拉丝或拉丝弱，且充分保水。另外，食用的结果，均为优选口感。其中，实施例4、5、6、8没有拉丝，且具有优选外观。另一方面，比较例5的蛋黄酱拌金枪鱼拉丝强，且具有不适合食用的外观。另外，在比较例6的蛋黄酱拌金枪鱼中，由于拉丝非常强，且保水性也不充分，具有进一步不适合食用的外观。
(实施例10)
在实施例10中，如后所述地将构成实施例4的组合物的原料分别与食材混合来制作蛋黄酱拌洋葱。此外，根据前述的蛋黄酱拌金枪鱼的制作方法，来制作蛋黄酱拌金枪鱼，并进行了评价。将蛋黄酱拌金枪鱼的评价结果示于表3。
(实施例10的蛋黄酱拌洋葱的制作方法)
(配合)
Figure BDA0002725576220000211
(步骤)
1.将洋葱切成约5mm方形，并在沸水中煮2分钟。
2.将上述1.的洋葱转移到笊篱中，沥干水分，并称量煮洋葱的质量。
3.将煮洋葱挤压至上述2.的质量的75％质量。
4.将上述3.的挤压的洋葱转移到碗中，添加含有瓜尔胶和黄原胶的制剂并拌和。
5.向上述4.中添加颗粒状物1并拌和。
6.向上述5.中添加α化交联马铃薯淀粉并拌和。
7.向上述6.中添加蛋黄酱，使用刮刀充分混合，以获得蛋黄酱拌洋葱。
[表3]
实施例4 实施例10
拉丝性 5 5
保水性 3 3
实施例10与实施例4相同，没有拉丝且保水性良好。食用实施例10的蛋黄酱拌金枪鱼的结果，虽然感觉比实施例4稍粘，但顺滑且具有优选口感。
(食品的制造例)
以下，示出各食品的制造例。
(金枪鱼蛋黄酱饭团的制作)
1.取出电饭锅(NP-VQ10型，象印魔法瓶株式会社(象印マホービン株式会社)制)的锅，装入市售的免洗米(茨城县产越光米(コシヒカリ))300g和水480g，并轻轻混合。
2.将锅放回电饭锅中并浸渍1小时后，设定为白米和免洗米，按下煮饭按钮，进行煮饭。
3.将煮好的饭装入盘(vat)中，并用真空冷却机冷却至20℃。
4.使用3g实施例4的蛋黄酱拌金枪鱼，作为100g冷却的饭的中间馅料，来制作了金枪鱼蛋黄酱饭团。
(金枪鱼蛋黄酱三明治的制作)
1.在市售的主食面包(超熟三明治用，敷岛面包株式会社(敷岛制パン株式会社)制)上均匀地涂抹30g实施例4的蛋黄酱拌金枪鱼。
2.在上述1.上放上主食面包，来制作了金枪鱼蛋黄酱三明治。
(金枪鱼蛋黄酱意面的制作)
1.向意面锅中加入2L水，并使其沸腾。
2.将100g市售的意面(Oh’my Spaghetti(オーマイスパゲッティ)1.3mm，日本制粉株式会社制)装入上述1.中，煮5分钟。
3.将沥干热水的意面盛在盘子上，并放上50g实施例4的蛋黄酱拌金枪鱼，来制作了金枪鱼蛋黄酱意面。
本申请以2018年4月27日申请的日本申请特愿2018-086394号为基础主张优先权，其公开的全部内容都包含于此。

Claims (16)

1.一种组合物，其是含有以下的成分A和成分B的食品用组合物，其中，相对于该组合物总量，所述成分A的含量是5质量％以上且70质量％以下，
相对于该组合物总量，所述成分B的含量是10质量％以上且40质量％以下，
所述成分A是除了α化乙酰化交联淀粉、α化醚化交联淀粉和α化乙酰化醚化交联淀粉之外的α化交联淀粉，
所述成分B是从瓜尔胶和黄原胶所组成的组中选择的一种或两种。
2.如权利要求1所述的组合物，其中，
所述成分A是从α化交联马铃薯淀粉和α化交联木薯淀粉所组成的组中选择的一种或两种。
3.如权利要求1或2所述的组合物，其中，
其进一步包含以下的成分C，相对于该组合物总量，所述成分C的含量是10质量％以上且65质量％以下，
所述成分C是颗粒状物，
在该颗粒状物中含有75质量％以上的淀粉，
作为该淀粉，在所述颗粒状物中包含3质量％以上且45质量％以下的直链淀粉含量为5质量％以上的淀粉的低分子化淀粉，
所述低分子化淀粉的峰分子量是3×103以上且5×104以下，
在25℃条件下的所述颗粒状物的冷水溶胀度是7以上且20以下，
相对于所述颗粒状物总量，所述颗粒状物中在筛孔孔径为0.5mm的筛上的含量是50质量％以下，
相对于所述颗粒状物总量，所述颗粒状物中在筛孔孔径为0.075mm的筛上的含量是50质量％以上。
4.如权利要求3所述的组合物，其中，
相对于所述颗粒状物总量，所述颗粒状物中在筛孔孔径为0.25mm的筛下的含量是70质量％以上。
5.如权利要求1～4中任一项所述的组合物，其中，
其用于拌菜。
6.如权利要求5所述的组合物，其中，
所述拌菜用于米饭加工食品、面类或烘焙食品。
7.如权利要求1～6中任一项所述的组合物，其中，
其用于保水。
8.一种组合物的制造方法，其是包含混合以下的成分A和成分B的工序的食品用组合物的制造方法，其中，
在所述工序中，相对于所述组合物总量，所述成分A的配合量是5质量％以上且70质量％以下，并且，相对于所述组合物总量，所述成分B的配合量是10质量％以上且40质量％以下，
所述成分A是除了α化乙酰化交联淀粉、α化醚化交联淀粉和α化乙酰化醚化交联淀粉之外的α化交联淀粉，
所述成分B是从瓜尔胶和黄原胶所组成的组中选择的一种或两种。
9.如权利要求8所述的组合物的制造方法，其中，
所述成分A是从α化交联马铃薯淀粉和α化交联木薯淀粉所组成的组中选择的一种或两种。
10.如权利要求8或9所述的组合物的制造方法，其中，
其进一步包含相对于所述组合物总量混合10质量％以上且65质量％以下的以下成分C的工序，
所述成分C是颗粒状物，
在该颗粒状物中含有75质量％以上的淀粉，
作为该淀粉，在所述颗粒状物中包含3质量％以上且45质量％以下的直链淀粉含量为5质量％以上的淀粉的低分子化淀粉，
所述低分子化淀粉的峰分子量是3×103以上且5×104以下，
在25℃条件下的所述颗粒状物的冷水溶胀度是7以上且20以下，
相对于所述颗粒状物总量，所述颗粒状物中在筛孔孔径为0.5mm的筛上的含量是50质量％以下，
相对于所述颗粒状物总量，所述颗粒状物中在筛孔孔径为0.075mm的筛上的含量是50质量％以上。
11.如权利要求10所述的组合物的制造方法，其中，
相对于所述颗粒状物总量，所述颗粒状物中在筛孔孔径为0.25mm的筛下的含量是70质量％以上。
12.一种拌菜的制造方法，其中，
其包含：
通过权利要求8～11中任一项所述的组合物的制造方法获得组合物的工序；以及
对食材和所述组合物进行混合的工序，
并且，在进行混合的所述工序中，相对于所述食材100质量份，所述组合物的配合量是0.5质量份以上且5质量份以下。
13.一种拌菜的制造方法，其中，
其包含对以下的成分A、成分B和食材进行混合的工序，
在所述工序中，相对于所述成分B 100质量份，所述成分A的配合量是13质量份以上且700质量份以下，
相对于所述食材100质量份，所述成分A和所述成分B的配合量的合计是0.5质量份以上且5质量份以下，
所述成分A是除了α化乙酰化交联淀粉、α化醚化交联淀粉和α化乙酰化醚化交联淀粉之外的α化交联淀粉，
所述成分B是从瓜尔胶和黄原胶所组成的组中选择的一种或两种。
14.一种食品的制造方法，其中，
其包含将通过权利要求12或13所述的制造方法获得的拌菜添加到食品中的工序。
15.如权利要求14所述的食品的制造方法，其中，
所述食品是米饭加工食品、面类或烘焙食品。
16.一种拉丝的抑制方法，其是含有以下成分B的拌菜的拉丝的抑制方法，其中，
其包含相对于所述成分B 100质量份添加13质量份以上且700质量份以下的以下成分A，
所述成分A是除了α化乙酰化交联淀粉、α化醚化交联淀粉和α化乙酰化醚化交联淀粉之外的α化交联淀粉，
所述成分B是从瓜尔胶和黄原胶所组成的组中选择的一种或两种。
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