JP2009278968A - 液状食品用ゲル化剤及びゲル状食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】0〜60℃の液状食品にキサンタンガムと、グァーガム及び/又はタラガムを添加後、攪拌装置を用いて攪拌する。
【選択図】なし
Description
項1.キサンタンガムと、グァーガム及び/又はタラガムを含有し、0〜60℃の温度範囲で使用されることを特徴とする、液状食品用ゲル化剤。
項2.キサンタンガム1質量部に対する、グァーガム及び/又はタラガムの含量が0.1〜10質量部である、項1に記載の液状食品用ゲル化剤。
項3.アラビアガムを併用する、項1又は2に記載の液状食品用ゲル化剤。
項4.更にデンプンを併用する、項1〜3のいずれかに記載の液状食品用ゲル化剤。
項5.デンプンが両親媒性デンプンであることを特徴とする、項1〜4のいずれかに記載の液状食品用ゲル化剤。
項6.デンプンがアルファ化デンプンであることを特徴とする、項1〜5のいずれかに記載の液状食品用ゲル化剤。
項7.0〜60℃の液状食品にキサンタンガムと、グァーガム及び/又はタラガムを添加後、攪拌装置を用いて攪拌することを特徴とする、ゲル状食品の製造方法。
項8.攪拌装置での攪拌条件が500rpm以上の攪拌条件である、項7に記載のゲル状食品の製造方法。
項9.ゲル状食品が嚥下・咀嚼困難者用食品である、項7又は8に記載のゲル状食品の製造方法。
表1の処方に従って、ゲル状およびゾル状食品を調製した。詳細には、20℃の水に表1に示す各種多糖類を添加し手撹拌により攪拌後、5分間静置し多糖類を膨潤させた後に、フードプロセッサー(16800rpm)で30秒間攪拌しゲル状およびゾル状食品を調製した(実施例1〜2及び比較例1〜17)。
注2)ビストップ※D−2081*使用
注3)ビストップ※D−2103*使用
注4)ビストップ※D−2050*使用
注5)サンアーティスト※PX*使用
注6)ケルコゲルHT使用
注7)ビストップ※D−2131*使用
注8)ゲルアップ※J−4357*使用
(ゲル化性):しっかりとしたゲル化を示すものから順に、+++>++>+>±>−の5段階で評価した。
(食塊形成性):食塊形成性が良く、まとまり感があるものから順に、+++>++>+>±>−の5段階で評価した。
(付着性):喉へのへばりつき(付着性)の小さいものから順に、−>±>+>++>+++の5段階で評価した。
実験例1で、ゲル状食品を調製可能だったゲル化剤を用いて、更なる検討を行った。詳細には、5℃のお茶に表3に示す各種多糖類を添加し、手攪拌により攪拌後、5分間静置して多糖類を膨潤させた。その後、フードプロセッサー(9700rpm)で30秒攪拌しゲル状食品を調製した(実施例3〜4、比較例18〜22)。
表5の処方に従って、ゲル状食品を調製した。詳細には、5℃の牛乳に表5に示す各種多糖類を添加し手撹拌により攪拌後、3分間静置し多糖類を膨潤させた。その後、家庭用ハンドミキサー(650rpm)で60秒間撹拌し、ゲル状食品を調製した。調製したゲル状食品(実施例5〜7、比較例23〜25)について、実験例1に記載の評価基準に準じてゲル化性、食塊形成性及び付着性について評価した。結果を表6に示す。
表7の処方に従って、ゲル状およびゾル状食品を調製した。詳細には、0〜70℃に調温した水に表7に示す各種多糖類を添加し手撹拌により攪拌後、規定温度で調温したまま5分間静置し多糖類を膨潤させた後に、フードプロセッサー(16800rpm)で30秒間攪拌しゲル状およびゾル状食品を調製した。
処方を表9に示す。以下の手順に従ってゲル状食品を調製した。15℃のオレンジジュースにキサンタンガム、グァーガム、タラガム、必要に応じてオクテニルコハク酸エステル化デンプンを添加し手撹拌により攪拌後、3分間静置し多糖類を膨潤させた後に、家庭用ミキサー(9700rpm)で5秒間攪拌しゲル状食品を調製した。調製直後のゲル状食品について食感を官能評価した。
処方を表10に示す。以下の手順に従ってゲル状食品を調製した。40℃の味噌汁にキサンタンガム、グァーガム、タラガム、必要に応じてローカストビーンガムを添加し手撹拌により攪拌後、5分間静置し多糖類を膨潤させた後に、フードプロセッサー(16800rpm)で10秒間攪拌しゲル状食品を調製した。調製直後のゲル状食品について食感を官能評価した。
処方を表11に示す。以下の手順に従ってゲル状食品を調製した。5℃の牛乳にキサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、及び必要に応じてアラビアガムを添加し手撹拌により攪拌後、5分間静置し多糖類を膨潤させた後に、フードプロセッサー(16800rpm)で10秒間攪拌しゲル状食品を調製した。調製直後のゲル状食品について食感を官能評価した。
処方を表12に示す。以下の手順に従ってゲル状食品を調製した。50℃のお湯にキサンタンガム、タラガム、ローカストビーンガム、必要に応じてオクテニルコハク酸エステル化澱粉を添加し手撹拌により攪拌後、5分間静置し、50℃のうらごしほうれんそうに添加した。その後、家庭用ミキサー(9700rpm)で10秒間攪拌しゲル状食品を調製した。調製直後のゲル状食品について食感を官能評価した。
処方を表13に示す。以下の手順に従ってゲル状食品を調製した。60℃のお湯にキサンタンガム、グァーガム、タラガム及びローカストビーンガム、必要に応じてオクテニルコハク酸エステル化澱粉を添加し手撹拌により攪拌後、5分間静置し、60℃のおかゆに添加した。その後、フードプロセッサー(16800rpm)で15秒間攪拌しゲル状食品を調製した。調製直後のゲル状食品について食感を官能評価した。
処方を表14に示す。以下の手順に従ってゲル状食品を調製した。5℃のドリンクヨーグルトにキサンタンガム、グァーガム及びタラガムを添加し、300ml容ビーカー、4枚羽プロペラ(羽長2.5cm)を使用し、撹拌機(IWAKI、SSR−130N)で1分間撹拌を行い、ゲル状食品を調製した。実施例20の撹拌条件は2500rpm、実施例21の攪拌条件は1000rpm、実施例22の攪拌条件は500rpmとした。調製直後のゲル状食品について食感を官能評価した。
処方を表15に示す。以下の手順に従ってゲル状食品を調製した。実施例23は20℃の水にキサンタンガム及びグァーガムを添加し手撹拌により攪拌後、5分間静置し、ミニクッキングカッター(泉精機製作所 IC−6001、1800rpm)を使用し10秒間撹拌を行った。比較例29は、20℃の水に各種多糖類を添加し手撹拌により攪拌後、5分間静置し、再度30秒間手撹拌を行った。調製直後のゲル状およびゾル状食品について食感を官能評価した。
処方を表16に示す。以下の手順に従ってゲル状食品を調製した。20℃の水にキサンタンガム及びグァーガムを添加し手撹拌により攪拌後、静置することなくフードプロセッサー(16800rpm)で10秒間攪拌しゲル状食品を調製した。調製直後のゲル状食品について食感を官能評価した。
処方を表17に示す。以下の手順に従ってゲル状食品を調製した。5℃の牛乳に各種多糖類、オクテニルコハク酸エステル化デンプン、および粉末原料(グラニュー糖、乳タンパク濃縮物、粉末油脂、ココアパウダー、デキストリン、チョコレート香料)を添加し手撹拌により攪拌後、5分間静置した。その後、家庭用ミキサー(9700rpm)で10秒間攪拌しゲル状食品を調製した。調製直後のゲル状食品について食感を官能評価した。
注11)サンフィックス※ブラックチョコレートNO.23446*使用
処方を表18に示す。以下の手順に従ってゲル状食品を調製した。5℃の牛乳に各種多糖類および粉末原料(クエン酸、クエン酸3ナトリウム、ストロベリー香料、甘味料)を添加し手撹拌により攪拌後、1分間静置した。その後、ミニクッキングカッター(泉精機製作所 IC−6001、1800rpm)で30秒間攪拌しゲル状食品を調製した。調製直後のゲル状食品について食感を官能評価した。
注13)サンスイート※SU−100*使用
処方を表19に示す。以下の手順に従って固形状経管栄養剤を調製した。20℃の裏ごしにんじんに、キサンタンガム、グァーガム及びタラガムを添加し手撹拌により攪拌後、1分間静置した。その後、ミニクッキングカッター(泉精機製作所 IC−6001、1800rpm)で30秒間攪拌し固形状経管栄養剤を調製した(実施例30〜32、比較例30)。
(保形性):高さ2cm、内径3cmのリングにシリンジで押し出した後の試料を入れ、リングを引き抜き、2時間後の試料の広がりを測定した。同心円状45°刻みに8方向の長さを測定し、平均値を求めた。値が大きいほど広がりが大きく、保形性が低いことを示す。
(付着性):シリンジで押出した後のチューブへの付着量を求めた。
(付着性):付着量の低い順に−<±<+<++<+++(付着量多い)の5段階で評価した。
(保形性):保形性の高い順に+++>++>+>±>−の5段階で評価した。
Claims (9)
- キサンタンガムと、グァーガム及び/又はタラガムを含有し、0〜60℃の温度範囲で使用されることを特徴とする、液状食品用ゲル化剤。
- キサンタンガム1質量部に対する、グァーガム及び/又はタラガムの含量が0.1〜10質量部である、請求項1に記載の液状食品用ゲル化剤。
- アラビアガムを併用する、請求項1又は2に記載の液状食品用ゲル化剤。
- 更にデンプンを併用する、請求項1〜3のいずれかに記載の液状食品用ゲル化剤。
- デンプンが両親媒性デンプンであることを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の液状食品用ゲル化剤。
- デンプンがアルファ化デンプンであることを特徴とする、請求項1〜5のいずれかに記載の液状食品用ゲル化剤。
- 0〜60℃の液状食品にキサンタンガムと、グァーガム及び/又はタラガムを添加後、攪拌装置を用いて攪拌することを特徴とする、ゲル状食品の製造方法。
- 攪拌装置での攪拌条件が500rpm以上の攪拌条件である、請求項7に記載のゲル状食品の製造方法。
- ゲル状食品が嚥下・咀嚼困難者用食品である、請求項7又は8に記載のゲル状食品の製造方法。
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