JP2013150597A - デンプン含有飲食品用ゲル化剤 - Google Patents
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Abstract
デンプンを含有する飲食品に簡便にゲル化性を付与可能なゲル化剤を提供する。
具体的には、0〜70℃の温度帯のデンプン含有飲食品と混合し、水存在下、回転速度4000rpm以上の撹拌を行うことで、別途加熱や冷却工程を要せず、簡便に当該飲食品をゲル化可能なゲル化剤を提供する。
【解決手段】
下記(1)〜(3)を必須成分とするゲル化剤を用いる。より好ましくは(4)ガティガム及び/又はアラビアガムを併用する。
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)ネイティブ型ジェランガム及び/又はタマリンドシードガム。
【選択図】なし
Description
本発明はまた、ゲル状のデンプン含有飲食品を簡便に製造する方法に関する。
例えば、食物を噛み砕き、飲み込むという一連の動作に障害をもつ、いわゆる咀嚼・嚥下困難者の誤嚥防止を目的として、飲食品を増粘・ゲル化させる技術が用いられるが、喫食毎に上記調理工程をとることは咀嚼・嚥下困難者本人やその介護者にかかる負担が非常に大きい。更に、調理時に火傷の恐れがあるなど、使い勝手が悪いものであった。
具体的には、キサンタンガム2〜40重量部に対し、グルコマンナン98〜60重量部の割合で粉体混合した混合物をゲル化剤として用い、5000rpm以上の撹拌で飲食品にゲル化性を付与する技術(特許文献1)、及びキサンタンガム1〜50%、ジェランガム90〜10%、グァーガム50〜1%の配合比のゲル化剤をデンプン含有食品に添加し、4500rpm以上の撹拌で飲食品を半固形化する技術(特許文献2)が開示されている。
具体的には、0〜70℃の温度帯のデンプン含有飲食品とゲル化剤を混合後、水存在下、回転速度4000rpm以上の撹拌を行うことで、別途加熱や冷却工程を要せず、簡便に当該飲食品をゲル化可能なゲル化剤、及び当該ゲル化剤を用いたゲル状飲食品の製造方法を提供することを目的とする。かかる点、本発明の目的は、利便性の高いインスタントゲル化剤を提供することにもある。
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)ネイティブ型ジェランガム及び/又はタマリンドシードガム。
(I-1).以下の(1)〜(3)を必須成分として含有し、水存在下、回転速度4000rpm以上の撹拌で飲食品にゲル化性を付与することを特徴とする、デンプン含有飲食品用のゲル化剤;
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)ネイティブ型ジェランガム及び/又はタマリンドシードガム、
(I-2).上記ゲル化剤が(1)キサンタンガムを3〜65質量%の割合で含有するものである、(I-1)記載のゲル化剤。
(I-3).(1)キサンタンガム100質量部に対して、(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムを総量で10質量部以上150質量部未満の割合で含有する、(I-1)または(I-2)記載のゲル化剤。
(I-4).(1)キサンタンガム、並びに(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量100質量部に対して、(3)ネイティブ型ジェランガム及び/又はタマリンドシードガムを総量で5〜300質量部の割合で含有する、(I-1)乃至(I-3)のいずれかに記載するゲル化剤。
(I-5).更にガティガム及び/又はアラビアガムを含有する、(I-1)乃至(I-4)のいずれかに記載するゲル化剤。
(I-6).(1)キサンタンガム、並びに(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量100質量部に対して、アラビアガム及び/又はガティガムを総量で5質量部以上200質量部以下の割合で含有する、(I-5)に記載するゲル化剤。
(I-7).粉末状または顆粒状である、(I-1)乃至(I-6)のいずれかに記載するゲル化剤
(I-8).デンプン含有飲食品がお粥、うどん又はパンである、(I-1)乃至(I-7)のいずれかに記載のゲル化剤。
(I-9).デンプン含有ゲル状飲食品100質量%中に含まれる(1)キサンタンガム、並びに(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量が0.1〜2質量%となるように、デンプン含有飲食品に用いられる(I-1)乃至(I-8)のいずれかに記載のゲル化剤。
(II-1).デンプン含有飲食品と下記の(1)〜(3)またはこれらを含有する(I-1)乃至(I-7)のいずれかに記載のゲル化剤とを混合し、水存在下、回転速度4000rpm以上の撹拌を行うことを特徴とする、デンプン含有ゲル状飲食品の製造方法;
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)ネイティブ型ジェランガム及び/又はタマリンドシードガム。
(II-2)更にガティガム及び/又はアラビアガムを併用する、(II-1)に記載するデンプン含有ゲル状飲食品の製造方法。
(II-3).デンプン含有飲食品がお粥、うどんまたはパンである、(II-1)又は(II-2)に記載する製造方法。
(II-4).デンプン含有ゲル状飲食品100質量%中の(1)キサンタンガム、並びに(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量が0.1〜2質量%となるように、(1)〜(3)またはこれらを含有する(I-1)乃至(I-7)のいずれかに記載のゲル化剤を用いる、(II-1)乃至(II-3)に記載するデンプン含有ゲル状飲食品の製造方法。
具体的には、咀嚼・嚥下困難者が飲み込みやすいような良好な食塊形成性を有し、また、口腔及び咽頭への付着性が小さいデンプン含有ゲル状飲食品を調製することができる。
本発明は、デンプン含有飲食品用のゲル化剤に関する発明である。
本発明において、ゲル化する対象のデンプン含有飲食品は、デンプンを含有する飲食品であればよく、具体的には、穀類、野菜類(いも類を含む)、豆類、及び果実類等などデンプンを含有する飲食品及びこれらの加工飲食品を例示することができる。また、穀類を含有する食品またはその加工品の例示として、お粥等の米飯食品、うどん等の麺類、パンの加工品を挙げることができる。
デンプンを含有する飲食品は、水やお茶等の飲食品と異なり、固形分含量が高く、増粘多糖類が水和・膨潤しにくく、デンプンによってゲルの形成が阻害されるため、均一なゲルを形成させることが困難であり、形成されたゲルも付着性が非常に大きく飲み込みにくい食感となる。しかし、本発明のゲル化剤を用いた場合は、回転速度4000rpm以上の撹拌条件で撹拌するという極めて簡便な操作を行うことで、デンプン含有飲食品の組成に関係なく容易にゲル化性を付与することができる。
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)ネイティブ型ジェランガム及び/又はタマリンドシードガム。
商業上入手可能なキサンタンガム製剤として、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
製の「サンエース[登録商標]」を例示することができる。
ローカストビーンガムは、β−D−マンノースの主鎖がβ−1,4結合、α−D−ガラクトースの側鎖がα−1,6結合した多糖類であり、制限はされないものの、一般的にマンノースとガラクトースの比率が約4:1であるとされている。
上記割合でキサンタンガムとグルコマンナン及び/又はローカストビーンガムを併用することで、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適したゲル状のデンプン含有飲食品、特には付着性が低減され、飲み込みやすいゲル状のデンプン含有飲食品を提供できる。
ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類である。D−グルコース、D−グルクロン酸、D−グルコースとL−ラムノースの4つの糖からなるモノマーが重合したものであり、1→3結合したグルコースのC−6位にアセチル基(1/2残基)が、C−2位にグリセリル基が結合しているネイティブ型のジェランガムと、これらのアシル基が脱エステル化した脱アシル型ジェランガムが存在する。本発明ではネイティブ型ジェランガムを用いることを特徴とする。商業上入手可能なネイティブ型ジェランガム製剤として、「ケルコゲル[CPケルコ社登録商標]LT100」を例示することができる。
ガティガムは、シクンシ科ガティノキ(Anogeissus Latifolia WALL.)の幹の分泌液を乾燥して得られる、多糖類を主成分とするガム質である。
アラビアガムは、マメ科アカシア属の植物の幹や枝から得られるゴム状の滲出液を乾燥して得られる、多糖類を主成分とするガム質である。
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)ネイティブ型ジェランガム及び/又はタマリンドシードガム、
(4)ガティガム及び/又はアラビアガム。
なお、本発明のゲル化剤は造粒により顆粒化されていることが望ましい。例えば上記粉体混合物を、任意のバインダー液(例えば、イオン交換水や、デキストリン、ガム質、金属塩を含有する水溶液)を用いて造粒する方法が挙げられる。造粒方法としては、流動層造粒、噴霧乾燥造粒、圧縮造粒、押出し造粒等の造粒機械を用いて実施できる。また、粉末状のゲル化剤、若しくは前記方法によって得られる造粒物(顆粒状のゲル化剤)を各種打錠機により打錠して、錠剤化することもできる。以上のように、本発明のゲル化剤は、粉末状、顆粒状、または錠剤状を有することができる。
本発明において「ゲル化」または「ゲル化性」とは、静置状態において、自重で流動しない状態または性質をいう。この意味で、本発明において「ゲル化性を付与する」とは、「保形性を付与する」と言い換えることもできる。
なお、本発明のゲル化剤はデンプン含有飲食品と混合後、水存在下、回転速度4000rpm以上で撹拌することでゲル化効果を奏する。一方で、手撹拌のような弱い撹拌では、所望のゲルを調製することができない。
ゲル状飲食品が咀嚼・嚥下困難者用食品として適用される際は、以下の食感やレオロジー特性が求められる。1)適度なかたさを有すること、2)食塊形成性(咀嚼後の食品のまとまりやすさ)に優れること、3)口腔及び咽頭への付着性が小さいこと、及び4)保水性が高いこと(離水が少ないこと)。特に、咀嚼・嚥下困難者は筋肉の衰えなどから食塊を咽頭から食道へ送り込む機能が低下しており、口腔・咽頭相において食塊がばらばらにならないこと(食塊形成性)や、スムースに咽頭相を通過することが可能な付着性の小ささが飲み込みやすさの重要な要素となる。かかる点、本発明のゲル化剤を用いることで、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適した食感やレオロジー特性を有するゲル状のデンプン含有飲食品を提供できる。
区分1:容易にかめる / かたさ500000N/m2以下
区分2:歯ぐきでつぶせる / かたさ50000N/m2以下
区分3:舌でつぶせる / かたさ20000N/m2以下
区分4:かまなくてよい / かたさ5000N/m2以下
ユニバーサルデザインフード(UDF)は、日本介護食品協議会が、利用者が選択する際の目安として、食品を「かたさ」や「粘度」に応じて4段階に区分したものである。区分選択の目安は、ユバーサルデザインフード自主規格 第2版(日本介護食品協議会)を参照することができる。本発明では、ゲル化剤の添加量を適宜調整することで、各区分に応じた「かたさ」を対象飲食品に付与することができる。
お粥やうどん、パンなどは、咀嚼・嚥下困難者用の主食として毎日摂食されるが、デンプンを多く含むため、付着性が大きく、飲みこみやすい食感に調整することが非常に困難である。かかるお粥、うどん又はパンであっても、本発明のゲル化剤を用いることで、加熱及び冷却工程を必要とせず、回転速度4000rpm以上の撹拌条件で撹拌するといった簡便な工程のみで、ゲル状のお粥、うどん又はパンを提供できる利点を有する。なお、これらの食品は、必要に応じて、ゲル化する前に水分を添加して水分含量を調製することができる。水分含量は、制限されないが、前述するように50質量%以上になるように調整することが好ましい。
本発明は、簡便にゲル状のデンプン含有飲食品を製造する方法にも関する。具体的には、デンプン含有飲食品と下記(1)〜(3)、又はデンプン含有飲食品と下記(1)〜(4)を混合後、水存在下、回転速度4000rpm以上の撹拌条件で撹拌することを特徴とする、ゲル状のデンプン含有飲食品の製造方法に関する。
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)ネイティブ型ジェランガム及び/又はタマリンドシードガム、
(4)ガティガム及び/又はアラビアガム。
上記デンプン含有ゲル状飲食品の製造は、上記(1)〜(3)又は(1)〜(4)の成分を含有するゲル化剤(合剤)、好ましくは(I)の欄で説明した本発明のゲル化剤を使用することで簡便に実施することができる。本発明では、かかる製造工程において、デンプン含有飲食品と上記(1)〜(3)の成分、又はデンプン含有飲食品と上記(1)〜(4)の成分を混合後の加熱工程が不要であるという利点を有する。
成分(3)の添加量は、(1)キサンタンガムと、(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量100質量部に対して、(3)ネイティブ型ジェランガム及び/又はタマリンドシードガム(両方使用する場合は、両方の総量を意味する。以下、同じ。)が5〜300質量部、好ましくは10〜250質量部、更に好ましくは10〜200質量部となるように添加することが望ましい。
同様にして、成分(4)の添加量は、(1)キサンタンガムと、(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量100質量部に対して、ガティガム及び/又はアラビアガムの総量が5質量部以上200質量部以下、好ましくは5質量部以上200質量部未満、より好ましくは5質量部以上150質量部以下となるように添加することが望ましい。
例えば、お粥、うどん又はパン等のデンプン含有飲食品の水分含量が50質量%未満の場合は、本発明のゲル化剤を添加する際に、別途水分を添加することで、デンプン含有飲食品の水分含量を50質量%以上に調整することが可能である。ここで本発明がゲル化する対象のデンプン含有飲食品は(I)の欄で前述した通りである。例えばデンプン含有飲食品のデンプン含量は、水分含量を調整した後の飲食品、つまりゲル化する直前の飲食品中のデンプン含量に換算して、好ましくは5質量%以上、より好ましくは5〜50質量%である。当該デンプン含量は、調製されるデンプン含有ゲル状飲食品中のデンプン含量に相当する。
全粥(デンプン含量16質量%、水分含量83質量%)に対するゲル化試験を行った。
20℃に調温した全粥100g及び各種ゲル化剤(表1:実施例1−1〜1−3、比較例1−1〜1−4)をミキサー(ジュースミキサー/TESCOM社製)に投入し、回転速度10000rpmで30秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で30分間静置後に、ゲル化の有無、レオロジー特性(かたさ)及び食感(付着性と食塊形成性)を評価した。結果を表2に示す。
(ゲル化の有無):ミキサーで撹拌後、試料を高さ60mmの花形容器に35mmまで充填し、室温で30分間静置後のゲル化の状態を目視観察した。ゲル化したもの(静置状態において自重で流動しないもの)を○、ゲルを形成するが、保形性が不十分であるもの(容器からゲル状飲食品を取り出した際に容易に形状が変化し、崩れやすいもの)を△、ゲル化しなかったもの(静置状態において自重で流動するもの)を×とした。
(かたさ):ミキサーで撹拌後の試料を直径40mm、高さ15mmのステンレスシャーレに満量充填し、テクスチャーアナライザーを使用して、直径20mm、高さ8mm樹脂製のプランジャーを用い、圧縮速度10mm/sec、クリアランス5mmで一軸圧縮測定した。圧縮時の最大応力をかたさとした。ミキサーで撹拌後、室温で30分間静置後の試料を測定した。
(付着性):ミキサーで撹拌後、室温で30分間静置後の試料について、喫食した際の喉へのはりつきを官能評価した。
(食塊形成性):ミキサーで撹拌後、室温で30分間静置後の試料について、喫食した際の口腔内でのまとまり感(形の保持力)を評価した。
図1に実施例1−1で調製されたゲル状飲食品(ゲル状全粥)の写真を示す。容器からの型離れがよく、極めて良好な保形性を有することが見て取れる。
比較例1−2は、実施例1−2からネイティブ型ジェランガムを除いた例であるが、比較例1−1と同様に、ゲル化(固形化)はするものの、保形性が不十分であり、容器からゲル状飲食品を取り出した際に容易に形状が変化し、崩れやすい性質であった。また、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。また、容器からの型離れも悪かった。
比較例1−3は、特許文献2に開示された咀嚼・嚥下補助剤を用いた例である。本咀嚼・嚥下補助剤を用いた場合であっても、表2から明らかなように、全粥にゲル化性を付与することは到底できなかった。
比較例1−4は、特許文献1に開示された咀嚼・嚥下補助剤を用いた例である。本咀嚼・嚥下補助剤を用いた場合であっても、ゲル化(固形化)はするものの、保形性が不十分であり、容器からゲル状飲食品を取り出した際に容易に形状が変化し、崩れやすい性質であった。また、表2から明らかなように、食感的な付着性が大きく咽頭にへばり付く食感であり、食塊形成性(食感的なまとまり感)が十分でなく、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。また、容器からの型離れも悪かった。
全粥(デンプン含量16質量%、水分含量83質量%)に対するゲル化試験を行った。
40℃に調温した全粥100g及び表3に記載の粉体混合物を造粒した顆粒品をミキサー(Oster Blender/Oster社製)に投入し、回転速度6000rpmで30秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で30分間静置後に、ゲル化の有無、レオロジー特性(かたさ)及び食感(付着性と食塊形成性)を評価した。評価基準は実験例1に従った。結果を表4に示す。
図2に実施例2−1で調製されたゲル状飲食品(ゲル状全粥)の写真を示す。容器からの型離れがよく、極めて良好な保形性を有することが見て取れる。
うどん(デンプン含量15.3質量%、水分含量82.5質量%)に対するゲル化試験を行った。
60℃に調温したうどん(麺)50g、だし汁50g及び各種ゲル化剤(表5)をミキサー(ジュースミキサー/TESCOM社製)に投入し、回転速度10000rpmで30秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で30分間静置後に、ゲル化の有無、レオロジー特性(かたさ)及び食感(付着性と食塊形成性)を評価した。評価基準は実験例1に従った。結果を表6に示す。
図3に実施例3−1で調製されたゲル状飲食品(ゲル状うどん)の写真を示す。容器からの型離れがよく、極めて良好な保形性を有することが見て取れる。
比較例3−2は、実施例3−2からタマリンドシードガムを除いた例であるが、比較例3−1と同様に、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。
全粥(デンプン含量16質量%、水分含量83質量%)に対するゲル化試験を行った。
50℃に調温した全粥100g及び表7に記載の粉体混合物を造粒した顆粒品をミキサー(Oster Blender/Oster社製)に投入し、回転速度8000rpmで30秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で30分間静置後に、レオロジー特性(かたさ、付着性)及び食感(付着性と食塊形成性)を評価した。評価基準は実験例1に従った。また、食感に関しては、実施例4−1を基準として評価を行った。結果を表8に示す。
特に実施例4−2〜4−4で得られたゲル状飲食品は、デンプンを含有するにも関わらず、付着性が非常に小さく、更には優れた食塊形成性を有し、格段に優れた物性を有していた。
全粥(デンプン含量16質量%、水分含量83質量%)に対するゲル化試験を行った。
30℃に調温した全粥100g及び表9に記載の粉体混合物を造粒した顆粒品をミキサー(Oster Blender/Oster社製)に投入し、回転速度12000rpmで30秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で30分間静置後に、レオロジー特性(かたさ、付着性)及び食感(付着性と食塊形成性)を評価した。評価基準は実験例1に従った。また、食感に関しては、実施例5−1を基準として評価を行った。結果を表10に示す。
Claims (5)
- 以下の(1)〜(3)を必須成分として含有し、水存在下、回転速度4000rpm以上の撹拌でデンプン含有飲食品にゲル化性を付与することを特徴とする、デンプン含有飲食品用のゲル化剤;
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)ネイティブ型ジェランガム及び/又はタマリンドシードガム。 - デンプン含有飲食品がお粥、うどん又はパンである、請求項1に記載のゲル化剤。
- 更にガティガム及び/又はアラビアガムを含有する、請求項1又は2に記載のゲル化剤。
- デンプン含有飲食品と下記(1)〜(3)に示す成分を混合後、水存在下、回転速度4000rpm以上の撹拌を行うことを特徴とする、デンプン含有ゲル状飲食品の製造方法;
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)ネイティブ型ジェランガム及び/又はタマリンドシードガム。 - 前記(1)〜(3)に示す成分に加え、更に(4)ガティガム及び/又はアラビアガムを併用する、請求項4に記載のデンプン含有ゲル状飲食品の製造方法。
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