TW201944904A - 食品用組成物 - Google Patents

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Abstract

本發明的組成物係含有：成分(A)：α化交聯澱粉(α化乙醯化交聯澱粉、α化醚化交聯澱粉及α化乙醯化醚化交聯澱粉除外)、以及成分(B)：從關華豆膠及三仙膠所構成群組中選擇之1種或2種的食品用組成物；其中，成分(A)含有量係相對於組成物全體為5質量%以上且70質量%以下，成分(B)含有量係相對於組成物全體為10質量%以上且40質量%以下。

Description

食品用組成物
本發明係關於食品用組成物。
改善食品品質的技術有如專利文獻1~6所記載。
專利文獻1(日本專利特開2007-274927號公報)提供一種內餡材用品質改良劑，係使內餡材分別依特定量含有：聚葡甘露糖、酯化澱粉及/或醚化澱粉、以及印度膠及/或阿拉伯樹膠，藉此提高保水性、乳化性，明顯抑制離水現象與油分分離，且可對麵糊、卡士達奶油、配菜內餡等內餡材賦予質感、良好溶口、滑順食感。
專利文獻2(國際公開第2016/117630號)記載有關於水中油型乳化物的技術，分別依特定量含有：澱粉、除澱粉外的糖類、水及油脂(其係含有特定量的含中鏈脂肪酸之三酸甘油酯)；該乳化物係具有高油脂含量及高糖類含量，且具有良好保存期，並具良好溶口、油性感少、具有適於燒成等加熱調理的耐熱保形性，且具有良好烤痕，作為高油分的內餡材而適合使用於點心類與麵包類之製造。
專利文獻3(國際公開第2012/176281號)記載一種水溶性粉體成分分散組成物，係含有食用油脂、水分、蛋白質、還原澱粉糖化物及多醣，分別分散著食用油脂與非溶解狀態水溶性粉體成分，且全光線穿透率在特定範圍內；若將該組成物摻合於蔬菜、蛋等高水分食材中製成料理，組成物會吸收從高水分食材滲出的水分而形成具黏 稠的水中油型乳化物，並與料理全體成一體化，因而能防止從料理出現離水。
專利文獻4(國際公開第2013/061653號)記載一種乳化調味料，係含有：食用油脂、乳化劑、增黏劑及食鹽的W/O/W型乳化調味料；黏度、食用油脂含有量、食鹽含有量、W/O/W型乳化粒子的平均粒徑、及離水率分別在特定範圍內；藉由該乳化調味料，當與食材混合時，可在維持食材食感之下，有效抑制食材出現離水現象，藉此可維持食材外觀、食感及風味。
專利文獻5(日本專利特開2011-254770號公報)記載一種加工食品的技術，係使配料、與麵包或飯接觸。根據該文獻，藉由配料分別依特定量含有特定的纖維素系粉末與水分，可提供離水現象少、保形性佳、且經時食感與風味保持亦良好的加工食品。
另一方面，專利文獻6(日本專利特開2010-136695號公報)記載有若澱粉分散於水中並加熱則不可逆地膨潤，而糊化及膨潤的澱粉極脆弱、極易崩壞，此現象不僅導致黏性、保形性降低，亦成為黏糊狀感、牽絲性的要因，造成食感降低。而且，改質澱粉的方法係記載有添加乳化劑，該文獻記載有作為澱粉改質劑係使用特定的聚丙三醇脂肪酸酯。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2007-274927號公報
專利文獻2：國際公開第2016/117630號
專利文獻3：國際公開第2012/176281號
專利文獻4：國際公開第2013/061653號
專利文獻5：日本專利特開2011-254770號公報
專利文獻6：日本專利特開2010-136695號公報
經本案發明人等進行檢討，即使使用上述各專利文獻所記載技術，在確保食品保水性之下抑制牽絲方面尚有改善空間。更具體而言，含有關華豆膠、三仙膠的食品雖保水性高，但發現有牽絲情形。若食品出現牽絲，不僅食感降低，且呈現如腐壞般的外觀，導致製品價值明顯降低。
本發明係提供：在確保食品保水性情況下，能抑制牽絲的食品用組成物。
根據本發明，提供一種食品用組成物，係含有以下的成分(A)與成分(B)者；上述成分(A)含有量係相對於該組成物全體為5質量%以上且70質量%以下；上述成分(B)含有量係相對於該組成物全體為10質量%以上且40質量%以下。
成分(A)：α化交聯澱粉(α化乙醯化交聯澱粉、α化醚化交聯澱粉及α化乙醯化醚化交聯澱粉除外。)
成分(B)：從關華豆膠及三仙膠所構成群組中選擇之1種或2種。
根據本發明，提供一種食品用組成物之製造方法，係包括有將以下的成分(A)與成分(B)混合的步驟者； 上述步驟中，上述成分(A)摻合量係相對於上述組成物全體為5質量%以上且70質量%以下，上述成分(B)摻合量係相對於上述組成物全體為10質量%以上且40質量%以下。
成分(A)：α化交聯澱粉(α化乙醯化交聯澱粉、α化醚化交聯澱粉及α化乙醯化醚化交聯澱粉除外。)
成分(B)：從關華豆膠及三仙膠所構成群組中選擇之1種或2種
根據本發明，提供一種拌和物之製造方法，其包括有：利用前述本發明的組成物之製造方法獲得組成物的步驟；以及將食材與上述組成物混合的步驟；於進行混合的上述步驟中，相對於上述食材100質量份，上述組成物的摻合量係0.5質量份以上且5質量份以下。
再者，根據本發明，提供一種拌和物之製造方法，其包括有：將以下的成分(A)與成分(B)、及食材進行混合的步驟；以及在上述步驟中，相對於上述成分(B)100質量份，上述成分(A)的摻合量係13質量份以上且700質量份以下；相對於上述食材100質量份，上述成分(A)與上述成分(B)的摻合量合計係0.5質量份以上且5質量份以下。
成分(A)：α化交聯澱粉(α化乙醯化交聯澱粉、α化醚化交聯澱粉及α化乙醯化醚化交聯澱粉除外。)
成分(B)：從關華豆膠及三仙膠所構成群組中選擇之1種或2種
再者，根據本發明，提供一種食品之製造方法，係包括有：將依前述本發明的拌和物之製造方法所獲得之拌和物，添加於食品中的步驟。
再者，根據本發明，提供一種牽絲之抑制方法，係含有以下成分(B)的拌和物之牽絲抑制方法，其包括有：相對於上述成分(B)100質量份，添加以下成分(A)13質量份以上且700質量份以下。
成分(A)：α化交聯澱粉(α化乙醯化交聯澱粉、α化醚化交聯澱粉及α化乙醯化醚化交聯澱粉除外。)
成分(B)：從關華豆膠及三仙膠所構成群組中選擇之1種或2種
另外，該等各構成的任意組合，或在方法、裝置等之間變換了本發明表現者，均屬本發明之有效態樣。
例如根據本發明可提供包括有：將前述本發明組成物摻合於拌和物中，而抑制拌和物牽絲的方法。
根據本發明可提供：在確保食品保水性之下，牽絲抑制效果優異的食品用組成物。
以下，針對本發明實施形態舉具體例進行說明。另外，各成分均係可單獨使用、或組合使用2種以上。
(食品用組成物)
本實施形態中，食品用組成物(以下亦簡稱「組成物」)係含有以下的成分(A)與成分(B)：
成分(A)：α化交聯澱粉(α化乙醯化交聯澱粉、α化醚化交聯澱粉 及α化乙醯化醚化交聯澱粉除外。)
成分(B)：從關華豆膠及三仙膠所構成群組中選擇之1種或2種
而且，組成物中的成分(A)含有量係相對於組成物全體為5質量%以上且70質量%以下，組成物中的成分(B)含有量係相對於組成物全體為10質量%以上且40質量%以下。
本實施形態中，食品用組成物係從在確保食品保水性之下，抑制牽絲的觀點而言，較佳係使用於拌和物等食品。又，拌和物較佳係使用於米飯加工食品、麵類或烘焙食品等。拌和物及食品的具體例將於後述。
再者，本實施形態的組成物較佳係保水用。
(成分(A))
成分(A)係α化交聯澱粉。此處，「α化交聯澱粉」係指經α化處理及交聯處理者，並未包含經乙醯化或醚化中之1種以上者。即，α化乙醯化交聯澱粉、α化醚化交聯澱粉及α化乙醯化醚化交聯澱粉均未涵括於成分(A)中。
成分(A)亦可為僅經α化處理及交聯處理者。又，成分(A)亦可為經非為乙醯化與醚化的其他加工處理，例如：氧化處理、酸處理、酵素處理，較佳係僅施行α化處理與交聯處理的澱粉。又，交聯處理的具體例可舉例如：磷酸交聯處理、己二酸交聯處理，較佳係磷酸交聯處理。
成分(A)的來源可舉例如源自各種植物者，而植物的具體例可舉例如：玉蜀黍、馬鈴薯、樹薯(木薯)、小麥、米、西谷椰子、甘藷、綠豆、豌豆仁。成分(A)較佳係從α化交聯馬鈴薯澱粉及α化交聯 樹薯澱粉所構成群組中選擇之1種或2種，更佳係α化交聯馬鈴薯澱粉。
成分(A)的黏度係從提高組成物對食品分散性的觀點而言，較佳係5000mPa‧s以下、更佳係4200mPa‧s以下。又，從提高食品保水性的觀點而言，較佳係10mPa‧s以上、更佳係20mPa‧s以上。
此處所謂「成分(A)的黏度」係指成分(A)依乾物質量換算4質量%漿料，在10℃下利用B型黏度計所測定的測定值。黏度的測定方法記載於實施例項中。
組成物中的成分(A)含有量，係從抑制食品牽絲的觀點而言，相對於組成物全體為5質量%以上、較更佳8質量%以上、更佳15質量%以上、再更佳23質量%以上。
再者，從提升食品保水性的觀點而言，組成物中的成分(A)含有量係相對於組成物全體為70質量%以下、較佳60質量%以下、更佳56質量%以下、再更佳52質量%以下。
(成分(B))
成分(B)係從關華豆膠及三仙膠所構成群組中選擇之1種或2種。
從提高食品保水性的觀點而言，成分(B)較佳係含有關華豆膠與三仙膠。
當成分(B)含有關華豆膠與三仙膠時，成分(B)中三仙膠含有量相對於關華豆膠含有量的質量比(三仙膠/關華豆膠)，係從抑制食品牽絲的觀點而言，較佳係0.01以上、更佳0.05以上、再更佳0.1以上。
再者，從提高組成物對食品分散性的觀點而言，成分(B)中的上述質量比(三仙膠/關華豆膠)較佳係20以下、更佳10以下、再更佳5以 下。
組成物中的成分(B)含有量，係從提高食品保水性的觀點而言，相對於組成物全體為10質量%以上、較佳12質量%以上、更佳15質量%以上、再更佳係20質量%以上。
再者，從抑制食品牽絲的觀點而言，組成物中的成分(B)含有量係相對於組成物全體為40質量%以下、較佳38質量%以下、更佳係36質量%以下、再更佳33質量%以下。
本實施形態中，食品用組成物亦可更進一步含有上述成分(A)與(B)以外的成分。
例如食品用組成物亦可含有以下的成分(C)。
(成分(C))
成分(C)係含澱粉達75質量%以上的顆粒狀物。而且，成分(C)係在顆粒狀物中含有低分子化澱粉(其係直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉)3質量%以上且45質量%以下作為澱粉，低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上且5×104以下，在25℃下的顆粒狀物之冷水膨潤度係7以上且20以下，顆粒狀物中的網孔0.5mm篩上含有量係相對於顆粒狀物全體為50質量%以下，且顆粒狀物中的網孔0.075mm篩上含有量係相對於顆粒狀物全體為50質量%以上。
以下，針對成分(C)進行更具體說明。
成分(C)係含有澱粉而成的顆粒狀物。從抑制食品牽絲的觀點而言，成分(C)係含有澱粉75質量%以上。又，從上述觀點而言，澱粉含量較佳係80質量%以上、更佳係85質量%以上。
再者，成分(C)中的澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下， 配合食品性狀等亦可設為例如99.5質量%以下、99質量%以下、95質量%以下等。
再者，成分(C)係依特定比例含有以直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉為原料之低分子化澱粉作為澱粉，使用特定尺寸者作為低分子化澱粉。即，成分(C)中的澱粉係在成分(C)中含有以直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉為原料之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，而低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上且5×104以下。
低分子化澱粉的尖峰分子量之下限值，係從提升食品保水性的觀點而言，例如3×103以上、較佳係8×103以上。又，低分子化澱粉的尖峰分子量之上限值，係從提升食品保水性與組成物分散性均衡的觀點而言，為5×104以下、較佳3×104以下、更佳1.5×104以下。另外，相關經分解後的澱粉尖峰分子量測定方法係記載於實施例項。
成分(C)中的低分子化澱粉含有量，係從提升組成物分散性的觀點而言，相對於成分(C)全體為例如3質量%以上、較佳8質量%以上、更佳13質量%以上。
另一方面，成分(C)中的低分子化澱粉含有量之上限，係從提升食品保水性與組成物分散性均衡的觀點而言，相對於成分(C)全體為例如45質量%以下、較佳35質量%以下、更佳25質量%以下。
低分子化澱粉的原料澱粉中之直鏈澱粉含量係例如5質量%以上、較佳係12質量%以上、更佳係22質量%以上、再更佳係50質量%以上。另外，低分子化澱粉的原料澱粉中之直鏈澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下。
作為低分子化澱粉原料的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉，可使用例如從：高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉、樹薯澱粉、 甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈澱粉小麥澱粉、米澱粉、以及將該等原料進行化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上。從提升食品保水性與組成物分散性均衡的觀點而言，較佳係使用從高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉、及樹薯澱粉中選擇之1種或2種以上，更佳係使用高直鏈澱粉玉米澱粉。高直鏈澱粉玉米澱粉的直鏈澱粉含量可取得40質量%以上者。
再者，成分(C)係構成為冷水膨潤度與粒度滿足特定條件。
首先，從提高食品保水性的觀點而言，成分(C)的冷水膨潤度係例如7以上、較佳係7.5以上、更佳係8以上。
再者，從提高組成物分散性的觀點而言，成分(C)的冷水膨潤度係例如20以下、較佳係17以下。
此處，成分(C)的冷水膨潤度係依照以下方法測定。
(1)針對試料使用水分計(研精工業股份有限公司製、電磁水分計：型號MX50)，依125℃施行加熱乾燥並進行水分測定，再從所獲得水分值計算出乾物質量。
(2)將該依乾物質量換算的試料1g，形成分散於25℃水50mL的狀態，在25℃恆溫槽中徐緩攪拌30分鐘後，依3000rpm施行10分鐘離心分離(離心分離機：日立工機公司製、日立桌上型離心機CT6E型；轉子：T4SS型搖擺式轉子；轉接管：50TC×2S轉接管)，分離為沉澱層與上清層。
(3)移除上清層，測定沉澱層質量，設為B(g)。
(4)沉澱層乾固(105℃、恆量)時的質量設為C(g)。
(5)將B/C設為冷水膨潤度。
相關成分(C)的粒度，從抑制食品牽絲的觀點而言，JIS-Z8801-1規格之網孔0.5mm篩之篩上粒子含有量，係相對於成分(C)全體為50質量%以下、較佳30質量%以下、更佳10質量%以下、再更佳0質量%。又，含有網孔0.5mm篩的篩上粒子時，含有量下限並無限制，相對於成分(C)全體設為0質量%以上。
成分(C)中，JIS-Z8801-1規格之篩的網孔0.075mm篩之篩上粒子含有量，係從抑制食品牽絲的觀點而言，相對於成分(C)全體為50質量%以上、較佳60質量%以上、更佳70質量%以上、再更佳80質量%以上。從同樣的觀點而言，網孔0.075mm篩的篩上粒子含有量係相對於成分(C)全體為100質量%以下、較佳90質量%以下。
再者，成分(C)中，JIS-Z8801-1規格之篩的網孔0.25mm篩之篩下粒子含有量，係從抑制食品牽絲的觀點而言，相對於成分(C)全體較佳為70質量%以上、更佳80質量%以上、再更佳90質量%以上、又更佳係100質量%。又，網孔0.25mm篩的篩下粒子含有量上限並無限制，相對於成分(C)全體係100質量%以下。
本實施形態中，成分(C)中之除上述低分子化澱粉以外的澱粉成分可使用各種澱粉。具體係配合用途可使用一般市售澱粉，例如若為食品用澱粉即可，種類不論，可從例如：玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、小麥澱粉等澱粉類；以及將該等澱粉進行化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉等之中適當選擇1種以上。較佳係含有從由玉米澱粉及其加工澱粉所構成群組中選擇之1種或2種澱粉。
再者，本實施形態的成分(C)中，亦可摻合澱粉以外的成分。
澱粉以外的成分之具體例可舉例如：砂糖等糖類(多醣類除外)；油 脂；色素；乳化劑；以及碳酸鈣、硫酸鈣等不溶性鹽。
其次，針對成分(C)的製造方法進行說明。成分(C)的製造方法係例如包括有以下步驟：
(低分子化澱粉之調製步驟)
將直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉施行低分子化處理，獲得尖峰分子量3×103以上且5×104以下之低分子化澱粉的步驟。
(造粒步驟)
將原料中含有低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下、且低分子化澱粉與低分子化澱粉以外的澱粉之合計達75質量%以上的原料，施行α化處理並造粒的步驟。
低分子化澱粉的調製步驟係將直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉施行分解，而作成低分子化澱粉的步驟。此處所謂「分解」係指伴隨澱粉低分子化的分解，代表性的分解方法可舉例如利用酸處理、氧化處理、酵素處理進行的分解。其中，從分解速度、成本、分解反應之重現性的觀點而言，較佳係酸處理。
再者，造粒步驟可使用澱粉加熱糊化時所採用的一般方法。具體可舉例如：轉筒乾燥機、噴射烹煮器、擠壓機、噴霧乾燥機等使用機械的方法，本實施形態中，從更確實獲得冷水膨潤度滿足上述特定條件之成分(C)的觀點而言，較佳係利用擠壓機、轉筒乾燥機進行加熱糊化，更佳係擠壓機。
若使用擠壓機等進行的擠出造粒機之方法，因為成分(C)粒子之至少表面附近糊化，可獲得密度適度低的顆粒狀物，因而可更安定地獲得能提高組成物分散性的成分(C)。施行擠壓機處理時，通常在含澱粉的原料中加水，將水分含量調整為10~60質量%左右後，再於例如料 管溫度30~200℃、出口溫度80~180℃、螺桿轉數100~1,000rpm、熱處理時間5~60秒的條件下施行加熱膨化。
本實施形態中，例如利用將上述特定原料施行α化處理的步驟，可獲得冷水膨潤度滿足特定條件的成分(C)。
再者，經α化處理獲得的造粒物，亦可視需要施行粉碎、篩分，經調整為適當大小後，可獲得成分(C)。藉此可更安定地調整成分(C)的冷水膨潤度。
依上述獲得的成分(C)係含有低分子化澱粉的顆粒狀物，因為成為澱粉含量、冷水膨潤度、粒子大小、以及低分子化澱粉的尖峰分子量均滿足特定條件之構成，所以若在含有成分(A)與成分(B)的組成物中摻合成分(C)，可更加提升拌和物等食品之保水性與抑制牽絲間之均衡。
組成物中的成分(C)含有量，係從提升組成物分散性的觀點而言，相對於組成物全體較佳為10質量%以上、更佳14質量%以上、再更佳係18質量%以上。從更加提升保水性與抑制牽絲間之均衡的觀點而言，組成物中的成分(C)含有量係相對於組成物全體較佳為65質量%以下、更佳50質量%以下、再更佳44質量%以下。
(其他成分)
另外，在不致損及本發明效果範圍內，組成物中亦可使用成分(A)~(C)以外的成分。具體例可舉例如：成分(A)以外的澱粉；成分(B)以外的膠類；糊精等的多醣類(澱粉與膠類除外)；水；食用油脂；砂糖、鹽、酸味料等食味調整材料；維他命C等抗氧化劑；pH調節劑等保存料等。
(食品用組成物之製造方法)
其次，針對組成物的製造方法進行說明。本實施形態的組成物之製造方法係包括有將前述成分(A)與成分(B)混合的步驟。而且，在進行混合的步驟中，成分(A)摻合量係相對於組成物全體為5質量%以上且70質量%以下，成分(B)摻合量係相對於組成物全體為10質量%以上且40質量%以下。
再者，組成物之製造方法亦可更進一步包括有：相對於組成物全體，混合前述成分(C)10質量%以上且65質量%以下的步驟。此處混合成分(C)的步驟可在將成分(A)與成分(B)混合的步驟內實施，亦可設為與將成分(A)與成分(B)混合之步驟外的其他步驟。
本實施形態所獲得的組成物，因為分別依特定量含有成分(A)與(B)，因而可在確保食品保水性之下，有效地抑制食品牽絲。
以下，針對摻合組成物的食品進行更具體說明。
(食品)
本實施形態中，摻合組成物的食品之具體例可舉例如拌和物。此處所謂「拌和物」，具體係指由食材與調味料混合而成的食品，較佳係在使食材與調味料混合後，於未加熱調理情況下食用的食品。亦可調製由組成物與調味料混合的拌和配料後，再與食材混合而製作拌和物。
食材之具體例係可舉例如：鮪魚(tuna)、蝦、花枝、章魚、貝類等水產物；洋蔥、青蔥、小黃瓜、番茄、白蘿蔔、馬鈴薯等蔬菜；哈密瓜、草莓、橘子、奇異果、桃、鳳梨、芒果、香蕉等水果；醃菜、酸梅等蔬菜醃漬物；鮮奶油、優酪乳等乳製品；蛋等。
調味料之具體例係可舉例如：美乃滋；食鹽；醬油；味噌；砂糖、阿斯巴甜(aspartame)、蔗糖素等甘味料；食用醋；味醂；黃芥末(Japanese mustard)、山葵、胡椒等辛香料等。
拌和物具體例係可舉例如：鮪魚美乃滋沙拉、洋蔥美乃滋沙拉、雞蛋沙拉、馬鈴薯沙拉、水果沙拉等沙拉；塔塔醬等經拌和食材的沙拉醬(dressing)；山葵拌和；黄芥末拌和；味噌拌和；白蘿蔔泥拌和；梅肉拌和；鹽漬魚肉臟等鹽漬漁產等等。
拌和物係可單獨食用、亦可為其他食品中的配料。又，食品亦可具有由拌和物構成的部分、與其他部分。
例如拌和物可使用於飯糰、壽司等米飯加工食品；蕎麥麵、烏龍麵、棊子麵、涼麵、麵線、拉麵、中華冷麵、義大利麵等麵類；三明治、配菜麵包、匹薩、可麗餅、鬆餅等烘焙食品，又亦可使用為該等食品的配料、內餡等。
其次，針對拌和物之製造方法進行說明。
拌和物係例如包括有：利用前述組成物之製造方法獲得含有成分(A)與(B)之組成物的步驟；以及將食材與組成物混合的步驟。
混合的步驟中，組成物摻合量係從提升拌和物保水性的觀點而言，相對於食材與調味料合計量100質量份，較佳為0.2質量份以上、更佳0.5質量份以上。從維持拌和物食味的觀點而言，組成物摻合量係相對於食材與調味料合計量100質量份，較佳為10質量份以下、更佳5質量份以下。
再者，從提高拌和物保水性與食味間之均衡的觀點而言，在進行混合的步驟中，組成物摻合量係相對於食材100質量份，較佳為0.5質量份以上且5質量份以下。
再者，利用以下的製造方法亦可獲得拌和物。
即，拌和物之製造方法亦可包括有：將成分(A)、成分(B)及食材混合的步驟。
而且，在進行混合的步驟中，成分(A)摻合量係從抑制拌和物牽絲的觀點而言，相對於成分(B)100質量份，較佳為13質量份以上、更佳30質量份以上、再更佳50質量份以上、又更佳係65質量份以上。從提升保水性的觀點而言，成分(A)摻合量係相對於成分(B)100質量份，較佳為700質量份以下、更佳350質量份以下。
再者，在進行混合的步驟中，成分(A)與成分(B)的摻合量合計，係從提升拌和物保水性的觀點、及抑制牽絲的觀點而言，相對於食材與調味料合計量100質量份，較佳為0.2質量份以上、更佳0.5質量份以上。從維持拌和物食味的觀點而言，成分(A)與成分(B)的摻合量合計，相對於食材與調味料合計量100質量份，較佳為10質量份以下、更佳5質量份以下。
再者，亦可使用所獲得拌和物進行食品製造。例如本實施形態中，食品之製造方法包括有：將利用前述製造方法所獲得拌和物添加於食品中的步驟。
所獲得的食品可舉例如前述米飯加工食品、麵類、烘焙食品。
本實施形態所獲得的拌和物、及含有其的食品，因為在拌和物中依特定量摻合成分(A)與(B)，因而拌和物保水性優異，且可抑制拌和物牽絲。
再者，根據本實施形態，例如亦可在抑制拌和物所含水分移往塑膠膜等包材或其他食品之下，抑制食用拌和物時出現牽絲情形。
再者，本實施形態中，抑制含成分(B)的拌和物出現牽絲 之方法，係包括有例如相對於成分(B)100質量份，添加成分(A)13質量份以上且700質量份以下。
[實施例]
以下例示本發明實施例，惟本發明主旨並不侷限於該等。
首先，以下例所使用的原材料係如下所示。
α化交聯馬鈴薯澱粉：「BAKEUP B-α」、黏度4170mPa‧s、J-OIL MILLS股份有限公司製
α化玉米澱粉：依後述製造例1之方法所製造的澱粉
α化醚化交聯糯玉米澱粉：「JELCALL G-α」、J-OIL MILLS股份有限公司製
α化乙醯化交聯樹薯澱粉：「JELCALL GT-α」、J-OIL MILLS股份有限公司製
α化醚化交聯樹薯澱粉：「ULTRA-SPERSE 2000」、INGREDION公司製
α化交聯樹薯澱粉：依後述製造例4之方法所製造的α化磷酸交聯樹薯澱粉、黏度20mPa‧s
關華豆膠：「GUARPAK PF-20」、DSP Gokyo Food & Chemical股份有限公司製
三仙膠：「XANTHAN FJ」、丸善藥品產業股份有限公司製
糊精：「FZ-100」、J-OIL MILLS股份有限公司製
顆粒狀物1：依後述製造例2之方法所製造的顆粒狀物
顆粒狀物2：依後述製造例3之方法所製造的顆粒狀物
含關華豆膠與三仙膠的製劑：「MINIT W」、關華豆膠含有量87質 量%、三仙膠含有量13質量%、DSP Gokyo Food & Chemical股份有限公司製
美乃滋：Pure Select美乃滋、Ajinomoto股份有限公司製
鮪魚片：Super non-oil light tuna、INABA食品股份有限公司製
調味料：由食鹽、砂糖及胡椒依質量比，食鹽：砂糖：胡椒=1：1：0.1進行混合者。
(黏度之測定方法)
(1)將試料使用水分計(研精工業股份有限公司、電磁水分計：型號MX50)，依130℃施行加熱乾燥並測定水分，從所獲得水分值中計算出乾物質量，而準備依乾物換算為8g的試料。
(2)將從200g中扣掉上述試料之含水試料量後的蒸餾水，裝入500mL容量塑膠燒杯中，調溫至14℃。
(3)在攪拌機(MAZELAZ、東京理化器械股份有限公司製)上安裝攪拌葉片(具角度之風扇渦輪、東京理化器械股份有限公司製)，依450rpm攪拌上述(2)。
(4)在維持攪拌狀態下，歷時1分鐘將依乾物換算8g的試料加入至上述(3)中。
(5)投入試料後，將攪拌機的轉數提升至600rpm並攪拌2分鐘，而調製成漿料。
(6)將上述(5)的漿料移入200mL容量高型燒杯中，利用保鮮膜封蓋。
(7)將上述(6)浸漬於10℃水槽中，靜置15分鐘。
(8)從上述(7)移除保鮮膜並輕輕攪拌，使用安裝有轉子的B型黏度 計(VISCOMETER BM、東京計器股份有限公司製)，轉數設為60rpm，將旋轉1分鐘時的測定值作為黏度。另外，α化交聯馬鈴薯澱粉測定時係使用轉子No.4，α化交聯樹薯澱粉測定時係使用轉子No.3。
(冷水膨潤度之測定方法)
(1)將試料使用水分計(研精工業股份有限公司、電磁水分計：型號MX50)，依130℃施行加熱乾燥並測定水分，從所獲得水分值計算出乾物質量。
(2)於將該依乾物質量換算計為1g之試料分散於25℃水50mL的狀態下，在25℃恆溫槽中徐緩攪拌30分鐘後，依3000rpm施行10分鐘離心分離(離心分離機：日立工機公司製、日立桌上型離心機CT6E型；轉子：T4SS型搖擺式轉子；轉接管：50TC×2S轉接管)，分離為沉澱層與上清層。
(3)拿掉上清層，測定沉澱層質量，將其設為B(g)。
(4)將沉澱層乾固(105℃、恆量)時的質量設為C(g)。
(5)將B/C設為冷水膨潤度。
(製造例1)α化玉米澱粉之製造
在200質量份的水中，於攪拌之下混入100質量份玉米澱粉(玉米澱粉Y、J-OIL MILLS股份有限公司製)而調製得漿料，一邊攪拌漿料，一邊利用Onlator(出口溫度100℃前後)使漿料糊化，馬上利用常法將該糊液薄薄地拓展於轉筒乾燥機上，依150℃施行加熱、乾燥後，利用粉碎機施行粉碎，獲得α化玉米澱粉。
(製造例2)顆粒狀物1之製造
低分子化澱粉係使用酸處理澱粉製造顆粒狀物。
(酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉之製造方法)
將高直鏈澱粉玉米澱粉懸浮於水中，而調製得35.6%(w/w)漿料，加溫至50℃。一邊攪拌，一邊在其中依漿料質量比計，1/9倍量添加經調製成4.25N的鹽酸水溶液，開始進行反應。經16小時反應後，利用3%NaOH中和，再經水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉。
所獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉的尖峰分子量，經依後述方法測定，結果尖峰分子量係1.2×104。
(尖峰分子量之測定方法)
尖峰分子量的測定係使用東曹股份有限公司製HPLC單元實施(泵DP-8020、RI檢測器RS-8021、脫氣裝置SD-8022)。
(1)將試料粉碎，利用JIS-Z8801-1規格的篩回收網孔0.15mm篩下區分。將該回收區分在移動相中懸浮成1mg/mL，將懸浮液依100℃加熱3分鐘而完全溶解。使用0.45μm過濾器(ADVANTEC公司製、DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)施行過濾，將濾液作為分析試料。
(2)依以下分析條件測定分子量。
管柱：TSKgel α-M(7.8mm
Figure TW201944904A_D0001
、30cm)(東曹股份有限公司製)2支
流速：0.5mL/min
移動相：含5mM NaNO3的90%(V/V)二甲亞碸溶液
管柱溫度：40℃
分析量：0.2mL
(3)利用軟體(多站GPC-8020modeIII數據收集Ver5.70、東曹股份有限公司製)收集檢測器數據，並計算分子量尖峰。
標準曲線係使用已知分子量的聚三葡萄糖(Shodex Standard P-82、昭和電工股份有限公司製)。
(顆粒狀物之製造方法)
將玉米澱粉79質量%、依上述方法所獲得之酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉20質量%、以及碳酸鈣1質量%，在袋內充分混合至均勻。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製KEI-45)，將混合物施行加壓加熱處理。處理條件係如下。
原料供應：450g/分
加水：17質量%
料管溫度：從原料入口朝向出口分別為50℃、70℃及100℃
出口溫度：100~110℃
螺桿轉數250rpm
將如此利用擠壓機處理所獲得α化處理物，於110℃下施行乾燥，而將水分含量調整於10質量%。
其次，將經乾燥的α化處理物利用桌上型切碎機施行粉碎後，利用JIS-Z8801-1規格的篩施行篩分。經篩分的α化處理物依以下摻合比例混合，而製備顆粒狀物1。
未通過網孔0.5mm：0質量%
通過網孔0.5mm、未通過網孔0.25mm：0質量%
通過網孔0.25mm、未通過網孔0.18mm：11質量%
通過網孔0.18mm、未通過網孔0.075mm：76質量%
通過網孔0.075mm：13質量%
顆粒狀物1的冷水膨潤度依照前述方法施行測定，結果為10.5。
(製造例3)顆粒狀物2之製造
在製造例2中，除了將經篩分的α化處理物依以下摻合比例混合之外，其餘均依照與製造例2相同的製造方法獲得顆粒狀物2。
未通過網孔0.5mm：18質量%
通過網孔0.5mm、未通過網孔0.25mm：42質量%
通過網孔0.25mm、未通過網孔0.18mm：13質量%
通過網孔0.18mm、未通過網孔0.075mm：22質量%
通過網孔0.075mm：5質量%
顆粒狀物2的冷水膨潤度依照前述方法施行測定，結果為10.5。
(製造例4)α化磷酸交聯樹薯澱粉之製造
1.將磷酸交聯樹薯澱粉(「ACTBODY TP-4」、J-OIL MILLS股份有限公司製)20g添加於水300g中之後，攪拌而調製成漿料。
2.加熱上述1.之漿料，使其沸騰直到水分蒸發30g為止，獲得糊液。
3.將上述2.之糊液塗佈於經加熱至200℃的加熱板，再加熱至成為薄膜為止。
4.利用刮刀剝離上述3.之薄膜並回收，在設定為40℃恆溫槽中放置18小時而使乾燥。
5.將上述4.之乾燥薄膜利用桌上型粉碎機施行粉碎，回收通過JIS-Z8801-1規格之網孔0.25mm篩的篩下區分，獲得α化磷酸交聯澱粉。
(實施例1~9及比較例1~6)
實施例1、2與比較例1~4係製造洋蔥涼拌美乃滋，並評價。洋蔥涼拌美乃滋所使用組成物配方、及洋蔥涼拌美乃滋之評價結果，如表1所示。
再者，實施例3~9、比較例5及6係製作鮪魚涼拌美乃滋，並評價。一併針對實施例1的配方組成物製作鮪魚涼拌美乃滋，並評價。鮪魚涼拌美乃滋所使用組成物的配方、及鮪魚涼拌美乃滋的評價結果，如表2所示。
表1與表2中，原料的摻合量單位「%」係「質量%」。
各拌和物之製造方法及評價方法如下。
(洋蔥涼拌美乃滋之製作方法)
(配方)
(順序)
1.洋蔥切成約5mm丁塊，沸水煮2分鐘。
2.將上述1.之洋蔥移往篩子，瀝水，秤量經水煮過之洋蔥的質量。
3.擠擰水煮洋蔥直到成為上述2.之質量的75%質量為止。
4.將上述3.經擰乾的洋蔥移入碗中，添加組成物並拌和。
5.在上述4.中添加美乃滋，利用刮刀充分混合，獲得洋蔥涼拌美乃滋。
(評價方法)
所獲得洋蔥涼拌美乃滋在4℃下保管16小時，施行牽絲性與保水性的評價。相關評價基準於後述。
(鮪魚涼拌美乃滋之製作方法)
(配方)
(順序)
將各原料裝入碗中，利用湯匙充分混合，獲得鮪魚涼拌美乃滋。原料中，洋蔥涼拌美乃滋係依前述方法製作。
(評價方法)
相關牽絲性與保水性的評價係針對經在4℃下保管16小時後的鮪魚涼拌美乃滋實施。相關評價基準於後述。
相關組成物的分散性評價，利用後述分散性評價方法與評價基準實施。
(評價項目及評價基準)
(牽絲性)
將湯匙插入至各例所獲得拌和物中，並依6cm/秒撈起。由撈起時拌和物對湯匙的附著狀態，依照以下基準施行評價，將得分3分以上評為合格。
5：拌和物無牽絲、或即使有牽絲但亦在1cm以內即斷掉
4：拌和物的絲在超過1cm且在2cm以下時斷掉。
3：拌和物的絲在超過2cm且4cm以下時斷掉。
2：拌和物的絲在超過4cm且6cm以下時斷掉。
1：拌和物的絲即使超過6cm仍不斷掉。
(保水性)
針對從製作後在4℃下保存了16小時的拌和物，依照以下評價基準施行評價，將得分3分以上評為合格。
4：傾斜、進而利用湯匙強壓，仍未出現離水現象。
3：即使傾斜仍未現離水現象，但若利用湯匙強壓縮則可發現些微離水現象。
2：外觀未發現到離水現象，但傾斜時可發現些微的離水現象。
1：外觀即可發現離水現象。
(分散性)
依照以下的評價基準施行評價，將得分2分以上者評為合格。
1.在口徑5cm的100mL容量玻璃燒杯中裝入99g水，再放入3cm攪拌子，利用磁攪拌器依700rpm攪拌。
2.在上述1.中，歷時評價基準所記載的時間丟入1g組成物，並依照以下評價基準施行此時點的分散狀態評價。
3：即使歷時30秒鐘丟入，但組成物仍未結塊，均質分散。
2：若歷時1分鐘丟入，則組成物不結塊，均質分散。
1：即使歷時1分鐘丟入，組成物仍發生結塊，未均質分散。
表1中，經食用實施例1與2的洋蔥涼拌美乃滋，結果均無不自然的牽絲情形，呈滑順。尤其實施例1呈現較佳食感。另一方面，各比較例的洋蔥涼拌美乃滋出現強烈牽絲情形，為不適於食用的外觀。
表2中，各實施例的鮪魚涼拌美乃滋係無牽絲或牽絲微弱，且充分保水。又，經食用的結果均為較佳食感。由其實施例4、5、6、8並未牽絲，呈現較佳外觀。另一方面，比較例5的鮪魚涼拌美乃 滋係牽絲強烈，為不適合食用的外觀。又，比較例6的鮪魚涼拌美乃滋係牽絲特強，且保水性亦不足，所以呈現更不適合於食用的外觀。
(實施例10)
實施例10係如後述，將構成實施例4之組成物的原料，分別與食材混合，而製作洋蔥涼拌美乃滋。再依照前述鮪魚涼拌美乃滋的製作方法，製作鮪魚涼拌美乃滋，並評價。鮪魚涼拌美乃滋的評價結果，如表3所示。
(實施例10之洋蔥涼拌美乃滋的製作方法)
(配方)
(順序)
1.洋蔥切成約5mm丁塊，沸水煮2分鐘。
2.將上述1.之洋蔥移往篩子，瀝水，秤量經水煮過之洋蔥的質量。
3.擠擰水煮洋蔥直到成為上述2.之質量的75%質量為止。
4.將上述3.經擰乾的洋蔥移入碗中，添加含關華豆膠與三仙膠的製劑並拌和。
5.在上述4.中添加顆粒狀物1並拌和。
6.在上述5.中添加α化交聯馬鈴薯澱粉並拌和。
7.在上述6.中添加美乃滋，利用刮刀充分混合，獲得洋蔥涼拌美乃滋。
實施例10係同實施例4，未牽絲，且保水性良好。經食用實施例10的鮪魚涼拌美乃滋，結果雖較實施例4感覺稍黏，但屬滑順的較佳食感。
(食品之製造例)
以下例示各食品之製造例。
(鮪魚沙拉飯糰之製作)
1.取出電鍋(NP-VQ10型、ZOJIRUSHI股份有限公司製)的內鍋，裝入市售無洗米(茨城縣產越光)300g與水480g，輕輕混合。
2.將內鍋放回電鍋中，浸漬1小時後，依白米與無洗米設定按押煮飯鍵，進行煮飯。
3.經煮成的白飯放在桶中，利用真空冷卻機冷卻至20℃。
4.於經冷卻後的白飯100g，使用實施例4的鮪魚涼拌美乃滋3g作為肉饀，而製成鮪魚沙拉飯糰。
(鮪魚沙拉三明治之製作)
1.在市售吐司(超熟三明治用、敷島製麵包股份有限公司製)上均勻塗抹實施例4的鮪魚涼拌美乃滋30g。
2.在上述1.之上面放置吐司，製成鮪魚沙拉三明治。
(鮪魚沙拉義大利麵之製作)
1.在義大利麵鍋中放入水2L，使其沸騰。
2.將市售義大利直麵(Oh'my義大利直麵條1.3mm、日本製粉股份有限公司製)100g放入上述1.中，水煮5分鐘。
3.將經瀝乾的義大利直麵裝盤於碟子中，放上實施例4的鮪魚涼拌美乃滋50g，製成鮪魚沙拉義大利麵。
本申請案係以2018年4月27日所提出的日本申請案特願2018-086394號為基礎主張優先權，並將其揭示內容全部援引於本案中。

Claims (16)

  1. 一種食品用組成物，係含有以下的成分(A)與成分(B)者；上述成分(A)含有量係相對於該組成物全體為5質量%以上且70質量%以下；上述成分(B)含有量係對於該組成物全體為10質量%以上且40質量%以下；成分(A)：α化交聯澱粉(α化乙醯化交聯澱粉、α化醚化交聯澱粉及α化乙醯化醚化交聯澱粉除外)；成分(B)：從關華豆膠及三仙膠所構成群組中選擇之1種或2種。
  2. 如請求項1之組成物，其中，上述成分(A)係從α化交聯馬鈴薯澱粉及α化交聯樹薯澱粉所構成群組中選擇之1種或2種。
  3. 如請求項1或2之組成物，其中，更進一步相對於該組成物全體，含有以下成分(C)10質量%以上且65質量%以下；成分(C)：含澱粉75質量%以上的顆粒狀物；在上述顆粒狀物中，依3質量%以上且45質量%以下含有屬於直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉作為上述澱粉；上述低分子化澱粉的尖峰分子量係3×10 3以上且5×10 4以下；在25℃下的上述顆粒狀物之冷水膨潤度係7以上且20以下；上述顆粒狀物中的網孔0.5mm之篩上含有量，係相對於上述顆粒狀物全體為50質量%以下；上述顆粒狀物中的網孔0.075mm之篩上含有量，係相對於上述顆粒狀物全體為50質量%以上。
  4. 如請求項3之組成物，其中，上述顆粒狀物中的網孔0.25mm之篩下含有量，係相對於上述顆粒狀物全體為70質量%以上。
  5. 如請求項1或2之組成物，係使用於拌和物。
  6. 如請求項5之組成物，其中，上述拌和物係使用於米飯加工食品、麵類或烘焙食品。
  7. 如請求項1或2之組成物，係保水用。
  8. 一種食品用組成物之製造方法，係包括有將以下的成分(A)與成分(B)混合的步驟；其中，上述步驟中，上述成分(A)摻合量係相對於上述組成物全體為5質量%以上且70質量%以下，上述成分(B)摻合量係相對於上述組成物全體為10質量%以上且40質量%以下；成分(A)：α化交聯澱粉(α化乙醯化交聯澱粉、α化醚化交聯澱粉及α化乙醯化醚化交聯澱粉除外)；成分(B)：從關華豆膠及三仙膠所構成群組中選擇之1種或2種。
  9. 如請求項8之組成物之製造方法，其中，上述成分(A)係從α化交聯馬鈴薯澱粉及α化交聯樹薯澱粉所構成群組中選擇之1種或2種。
  10. 如請求項8或9之組成物之製造方法，其中，更進一步包括有：相對於上述組成物全體，混合以下成分(C)10質量%以上且65質量%以下的步驟；成分(C)：含澱粉75質量%以上的顆粒狀物；在上述顆粒狀物中，依3質量%以上且45質量%以下含有屬於直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉作為上述澱粉；上述低分子化澱粉的尖峰分子量係3×10 3以上且5×10 4以下；在25℃下的上述顆粒狀物之冷水膨潤度係7以上且20以下；上述顆粒狀物中的網孔0.5mm之篩上含有量，係相對於上述顆粒 狀物全體為50質量%以下；上述顆粒狀物中的網孔0.075mm之篩上含有量，係相對於上述顆粒狀物全體為50質量%以上。
  11. 如請求項10之組成物之製造方法，其中，上述顆粒狀物中的網孔0.25mm之篩下含有量，係相對於上述顆粒狀物全體為70質量%以上。
  12. 一種拌和物之製造方法，係包括有：利用請求項8之組成物之製造方法，獲得組成物的步驟；以及將食材與上述組成物混合的步驟；於進行混合的上述步驟中，相對於上述食材100質量份，上述組成物的摻合量為0.5質量份以上且5質量份以下。
  13. 一種拌和物之製造方法，係包括有：將以下的成分(A)與成分(B)、及食材進行混合的步驟；以及在上述步驟中，相對於上述成分(B)100質量份，上述成分(A)的摻合量係13質量份以上且700質量份以下；相對於上述食材100質量份，上述成分(A)與上述成分(B)的摻合量合計為0.5質量份以上且5質量份以下；成分(A)：α化交聯澱粉(α化乙醯化交聯澱粉、α化醚化交聯澱粉及α化乙醯化醚化交聯澱粉除外)；成分(B)：從關華豆膠及三仙膠所構成群組中選擇之1種或2種。
  14. 一種食品之製造方法，係包括有：將依請求項12或13之製造方法所獲得之拌和物，添加於食品中的步驟。
  15. 如請求項14之食品之製造方法，其中，上述食品係米飯加工食品、麵類或烘焙食品。
  16. 一種含有以下成分(B)的拌和物之牽絲的抑制方法，包括有：相對於上述成分(B)100質量份，添加以下成分(A)13質量份以上且700質量份以下；成分(A)：α化交聯澱粉(α化乙醯化交聯澱粉、α化醚化交聯澱粉及α化乙醯化醚化交聯澱粉除外)；成分(B)：從關華豆膠及三仙膠所構成群組中選擇之1種或2種。
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