WO2013054461A1 - 粒状物、それを用いた飲食品および粒状物の製造方法 - Google Patents

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WO2013054461A1
WO2013054461A1 PCT/JP2012/005030 JP2012005030W WO2013054461A1 WO 2013054461 A1 WO2013054461 A1 WO 2013054461A1 JP 2012005030 W JP2012005030 W JP 2012005030W WO 2013054461 A1 WO2013054461 A1 WO 2013054461A1
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starch
weight
raw material
rice
granular material
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和也 横石
真理子 堀田
淳平 窪田
後藤　勝
小林　功
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting

Definitions

  • the present invention relates to a granular material, a food and drink using the granular material, and a method for producing the granular material.
  • Patent Document 1 International Publication No. 2010/131456
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 2008-92945
  • a cooked rice improver or cooked rice modifier obtained by processing a raw material containing starch into granules. By processing it into granules, the cooked rice improver or cooked rice modifier is uniformly dispersed in the kettle during cooking.
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 10-4903
  • the powder described in this document is a composite powder composed of at least one kind of thermocoagulable protein, starch, and flour, and the mesh size is adjusted.
  • the composite powder an example in which egg white powder, partially pregelatinized starch and pregelatinized potato starch are blended is described.
  • Patent Document 4 International Publication No. 2006/123678 describes a technique relating to a tablet containing droxidopa as an active ingredient. This document describes that corn-derived starch may be used as an excipient, and corn-derived processed starch such as pregelatinized corn starch may be used as a binder.
  • Patent Document 5 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2010-187600 discloses an instant rice-like food containing a specific ratio of pregelatinized rice flour and pregelatinized rice flour blended with pregelatinized glutinous rice flour. The element of is described. According to the configuration described in the document, it is said that excellent taste and physical property stability at the time of preparing a meal and excellent chewing / swallowing characteristics can be imparted.
  • the present invention provides a technique for improving the dispersibility of a material containing starch.
  • the inventors of the present invention have found that the dispersibility of the raw material is effectively improved by granulating a raw material containing starch in a specific ratio and a pregelatinized product of the specific material in a specific ratio.
  • a food or drink containing the granulated product of the present invention is provided.
  • Starch content of 40% by weight or more, and 1% by weight of one or more pregelatinized products selected from the group consisting of tapioca starch, corn starch and their processed starch, rice flour, processed rice flour and cross-linked potato starch A step of preparing a raw material containing at a ratio of 55% by weight or less; And a step of granulating the raw material to obtain a granular material.
  • any combination of these components, or a conversion of the expression of the present invention between a method, an apparatus, and the like is also effective as an aspect of the present invention.
  • a method for improving dispersibility comprises the step of blending two or more kinds of pregelatinized products in a proportion of 1 wt% or more and 55 wt% or less.
  • distributing the granulated material in the said this invention in a liquid are provided.
  • the dispersibility of the material containing starch can be improved.
  • the granular material in the present invention is obtained by granulating a raw material having a starch content of 40% by weight or more.
  • the raw material is one or more kinds of pregelatinized substances selected from the group consisting of tapioca starch, corn starch and processed starch, rice flour, processed rice flour and cross-linked potato starch, and the pregelatinized product is contained in the raw material. It is blended at a specific ratio.
  • pregelatinized products selected from the group consisting of tapioca starch, corn starch and processed starch thereof, rice flour, processed rice flour and cross-linked potato starch
  • it is obtained by subjecting a seed or two or more kinds of materials to an alpha treatment. Dispersibility of the components in the raw material can be particularly effectively improved by converting the specific material into alpha and blending it in the raw material, and granulating.
  • the pregelatinized product is one or two pregelatinized products selected from the group consisting of tapioca starch and its processed starch, rice flour and processed rice flour.
  • the origin of rice flour is preferably Uruchi.
  • the starch content of common rice flour is 70 to 90% by weight and the amylose content is 10 to 35% by weight.
  • processed starch or processed rice flour of tapioca starch or corn starch for example, processed starch or processed rice flour obtained by crosslinking the above materials with oxidation, acid treatment, hydroxypropylation, acetylation or phosphoric acid cross-linked product, or the like, or Examples include processed starch or processed rice flour obtained by a combination of a plurality of the above treatments.
  • alphalation of materials such as tapioca starch refers to treatment that breaks hydrogen bonds between starch chains by heating or alkali treatment, and starch that has undergone alphalation is ungelatinized that does not swell and absorb water in cold water. Unlike starch, it has the feature of absorbing and swelling in cold water.
  • ⁇ As a specific method of the pregelatinization treatment, a starch suspension is prepared, heated to a temperature equal to or higher than the pregelatinization temperature, and then dried and pulverized by an appropriate method.
  • a drying method a conventionally known method may be used. For example, a drum drying method, an extruder method, a spray drying method, or the like can be used.
  • the ⁇ -amylase-pullulanase (BAP) method is used according to the method described in Non-Patent Document 1 (Starch Science Vol. 28, No. 4, pp. 235-240, 1981).
  • the degree of gelatinization that is measured can be used.
  • the pregelatinization degree of the pregelatinized product by the BAP method is 50% or more and 100% or less, preferably 60% or more.
  • the cold water solubility is measured according to the method described in Patent Document 1.
  • the pregelatinized product in the whole raw material to be granulated is 1% by weight or more, preferably 2% by weight or more, more preferably 4% by weight from the viewpoint of surely improving the dispersibility of the granular material. That's it. Further, from the viewpoint of stably obtaining a granular material having excellent dispersibility, the pregelatinized material in the whole raw material to be granulated is 55% by weight or less, preferably 45% by weight or less, more preferably 35% by weight or less, more More preferably, the content is 25% by weight or less.
  • the starch content in the raw material is 40% by weight or more, preferably 50% by weight or more, and more preferably 60% by weight or more, from the viewpoint of improving the shape retention of the granular material and the homogeneity of the shape.
  • the upper limit of the starch content in the raw material is 100% by weight or less, preferably 95% by weight or less.
  • the raw material may be composed of the above-mentioned pregelatinized product, and the raw material may further contain other components.
  • the raw material may further contain non-alpha starch.
  • the weight ratio of the pregelatinized product to the non-pregelatinized starch contained in the raw material is, for example, 1:90 to 55:35, preferably 4: 86-55: 35.
  • starch having an amylose content of 20% or less that has been subjected to acid treatment or oxidation treatment can be mentioned.
  • “Acid-treated or oxidized starch having an amylose content of 20% or less” is a starch obtained by acid-treating or oxidizing a starch having an amylose content of 20% or less, and is either acid-treated or oxidized. One of them may be applied, or both of acid treatment and oxidation treatment may be applied.
  • a granular material suitably used as a cooked rice improver or the like can be obtained.
  • the looseness of cooked rice can be improved by adding this granular material during cooking.
  • the effect of improving the plump feeling of rice can also be obtained.
  • starch having an amylose content of 20% or less examples include waxy corn starch, waxy rice starch such as waxy rice starch, potato starch, and tapioca starch. It is also possible to use starch that has been processed to give aging resistance using such starch as a raw material, that is, esterification (for example, acetic acid starch, octenyl succinate esterified starch), etherification (for example, hydroxypropyl starch). it can. Further, these aging resistant starches may be used in combination with a crosslinking treatment (for example, phosphoric acid crosslinked starch). These starches can be used alone or in combination of two or more.
  • esterification for example, acetic acid starch, octenyl succinate esterified starch
  • etherification for example, hydroxypropyl starch
  • an acid-treated or oxidation-treated starch having an amylose content of 20% or less is obtained.
  • the acid-treated starch production method can be a generally known method, and is not particularly limited. Specifically, the starch is suspended in a dilute acid solution such as 0.5 to 10% hydrochloric acid or sulfuric acid, and 20 Stirring is continued for 1 to 100 hours at a temperature of ⁇ 60 ° C. to reduce the viscosity of the starch. The non-crystalline part of the starch particles is decomposed by the acid and is easily gelatinized, but the viscosity of the paste liquid is low.
  • oxidation-treated starch is specifically processed starch obtained by reacting starch and sodium hypochlorite in an alkaline solution, and the introduction of carboxyl groups or carbonyl groups into the starch molecule occurs. Since cutting also occurs, the viscosity of the paste liquid decreases.
  • the oxidation treatment conditions can be generally known conditions, and are not particularly limited. Specifically, sodium hypochlorite having an effective chlorine concentration of about 10% is pH 8 to 11, and the temperature is 40 to 60 ° C. The mixture is added dropwise to the starch suspension prepared in the above step and reacted for 30 minutes to 4 hours.
  • the starch paste having an amylose content of 20% or less subjected to acid treatment or oxidation treatment has a reduced starch paste viscosity as the reaction proceeds in both acid treatment and oxidation treatment.
  • a 30% suspension of starch is held in a 95 ° C water bath with stirring for 30 minutes, and after complete gelatinization, it is 1 hour at 40 ° C.
  • the viscosity of acid-treated or oxidized starch (B-type viscosity of 30% by weight aqueous solution at 40 ° C.) measured by a B-type viscometer is 25 cps or more and 15500 cps, for example. Or less, preferably 50 cps or more and 7000 cps or less.
  • the viscosity measured by a B-type viscometer is also referred to as “B-type viscosity”.
  • the acid-treated or oxidized starch having an amylose content of 20% or less is, for example, 40% by weight or more in total in the whole raw material of the granular material from the viewpoint of improving the taste and taste of the cooked rice. It is 45% by weight or more, more preferably 60% by weight or more.
  • the upper limit of acid-treated or oxidized starch having an amylose content of 20% or less ensures a sufficient amount of pregelatinized product, and improves the balance between the effect of improving the looseness of cooked rice and the dispersibility of the granular material. From the viewpoint of aging resistance, it is preferably 90% by weight or less, more preferably 80% by weight or less.
  • starch having an untreated amylose content of 20% or less that is, starch having an amylose content of 20% or less that has not been subjected to any acid treatment or oxidation treatment.
  • the raw material of the granular material contains 45 to 90% by weight in total of the above-mentioned pregelatinized product and starch having an acid-treated or oxidized amylose content of 20% or less, and both acid treatment and oxidation treatment are performed.
  • An untreated amylose content of 20% or less of starch can be configured to include 10 wt% or more and 55 wt% or less.
  • the weight ratio between the total of starch treated with acid-treated or oxidized amylose content of 20% or less and the starch with untreated amylose content of 20% or less is from the viewpoint of further improving the fluffy feeling of cooked rice obtained by cooking rice, For example, it is 90:10 to 45:55, preferably 90:10 to 65:35.
  • starch that has not been made alpha
  • starch that has not been made alpha
  • starch includes waxy corn starch, tapioca starch, potato starch, and rice flour.
  • a starch together with the above-mentioned pregelatinized product, for example, a granular material that can be suitably used as a float such as instant soup having a good texture can be obtained.
  • saccharides can be contained in the raw material of a granular material.
  • the sugars used are not particularly limited as long as they are used for food, and glucose, sucrose, fructose, maltose (malt sugar), lactose, trehalose, sugar alcohols such as xylitol, sorbitol, maltitol, erythritol, and conversion of sugars.
  • Sugar syrup, powdered syrup, and the like which are sugars, and substances or mixtures containing a reducing sugar having the above as a constituent, can also be used.
  • These saccharides can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of saccharide in the raw material is, for example, 60% by weight or less, preferably 0.5 to 55% by weight, more preferably 0.5 to 50% by weight, and still more preferably 1 to 40% by weight. . Inclusion of saccharide enables more stable production.
  • the granular material may contain starch and various additives other than those described above as long as the effects are not impaired.
  • the granular material in this invention may contain fats and oils.
  • fats and oils By blending fats and oils inside the granular material and blending it into foods and drinks, for example, it is possible to improve the releasability of the food and drinks and improve workability.
  • the fats and oils used in the present invention are not particularly limited as long as they are usually used for foods, and sesame oil, tung oil, safflower oil, kaya oil, walnut oil, poppy oil, sunflower oil, cottonseed oil, rapeseed oil, soybean oil Vegetable oil such as mustard oil, kapok oil, rice bran oil, sesame oil, corn oil, peanut oil, olive oil, camellia oil, tea oil, castor oil, palm oil, palm oil, beef fat, fish oil, whale oil, pork fat And animal oils such as sheep oil.
  • hardened oil In addition to those obtained by transesterification of these raw materials, hardened oil, fractionated oil, fats obtained by chemically or enzymatically treating MCT (medium chain fatty acid triglyceride), diglyceride, etc. may be used. Is possible.
  • a granular material for example as a rice cooker, it is also possible to use what is called a rice cooking oil which is an oil and fat blended with an emulsifier so as to be easily dispersed during cooking.
  • the amount of these fats and oils added to the granular material is 0.1 to 10 parts by weight, preferably 0.1 to 8 parts by weight, based on 100 parts by weight of the granular material.
  • emulsifiers such as sucrose fatty acid esters and fatty acid esters generally used as excipients, crystalline cellulose, enzymatically degraded dextrin, indigestible dextrin, cluster dextrin, cyclodextrin, maltooligosaccharide, Isomaltooligosaccharides, galactooligosaccharides and the like can be used.
  • foods and drinks having a nutrition-reinforcing function by kneading together nutritional functional ingredients such as minerals such as calcium and iron, vitamins and dietary fiber together Can be prepared. Furthermore, it is possible to improve the texture of the whole food to be used by improving the rough texture of the sparingly soluble mineral and masking the flavor unique to dietary fiber.
  • the granular material in the present invention is obtained by processing a raw material containing starch in a specific ratio into a predetermined size.
  • the manufacturing method of the granular material of this invention includes the process of preparing the raw material containing the said alphalyzed product, and the process of granulating the said raw material and obtaining a granulated material, for example.
  • the size of the granular material can be appropriately set according to the application, but is set to about 0.5 mm to 20 mm, for example.
  • a raw material is granulated so that a magnitude
  • the content of the granular material on the sieve having a mesh size of 0.5 mm (32 mesh) in the JIS standard is 5% by weight to 100% by weight, preferably 10% by weight to 100% by weight, more preferably 30% by weight or more and 100% by weight or less.
  • the dispersibility to cooked rice becomes favorable by making the component on the sieve 0.5 mm (32 mesh) sieve within the above range. If the sieve 0.5mm (32 mesh) sieve has too little ingredients, the starch, which is an improving agent, will settle, and the starch that has settled during rice cooking will gelatinize first and thicken the rice cooking water, thus preventing uniform cooking. May be.
  • the apparatus used for the production of the granular material of the present invention is not particularly limited, and vibration, rolling, stirring and mixing, flow, pulverization type granulator, compression molding, wet type or dry type represented by bread type granulator and the like.
  • Commonly used granulators and granulators such as extrusion granulators can be used.
  • a method using an extrusion granulator such as a twin screw extruder is preferable from the viewpoint of production efficiency and particle binding.
  • the granular material in the present invention is obtained by granulating a raw material containing starch in a specific ratio and pregelatinized material in a specific ratio, so that it can be dispersed in a liquid such as water. It has an excellent configuration.
  • the granular material obtained in the present invention is suitably used, for example, as a food or drink or a raw material thereof.
  • foods and drinks containing granular materials include instant miso soup, instant soup, instant cooked rice, cereals and beverages.
  • food-drinks obtained using a granular material during a manufacturing process cooked rice food, livestock meat processed products, bread, and noodles are mentioned, for example.
  • the shape of the granular material of the present invention is appropriately selected according to the use of the granular material, and various shapes such as a spherical shape, a cylindrical shape, and a rice granular shape are obtained by changing the shape of the discharge port (die) of the granulating apparatus.
  • a granular material as a cooked rice improving agent, it can be easily added to cooked rice and can be shaped to dissolve quickly during cooking.
  • the bulk specific gravity of the granular material 0.5 g / mL or more.
  • the dispersibility of the granular material in rice cooking becomes still better.
  • the bulk specific gravity is preferably 0.5 g / mL or more, more preferably 0.55 g / mL or more, the above-described good dispersibility can be stably realized.
  • the heating solubility of a granular material shall be 20% or more, Preferably it is 50% or more. . If it does in this way, in the rice cooking process, while the dispersibility of the granular material in rice cooking will improve further, the gloss and stickiness of cooked rice can also be improved.
  • limiting in particular about the upper limit of heat solubility For example, you may be 90% or less.
  • Heat solubility is used as an index representing the property of rapidly heating and dissolving during cooking.
  • the starchy substance which is a reforming component, is heated and dissolved during cooking, and evenly dispersed in the cooked rice, thereby further improving the gloss and stickiness of the cooked rice.
  • the measuring method of heat solubility is as follows. 1. A sample is weighed 500 mg by dry weight into a glass test tube having a diameter of 18 mm and a length of 180 mm. At this time, the exact weight of the sample taken (the weight before heating) is recorded. 2. Add 10 mL of distilled water to 1 above, stir and disperse well. 3. Cover with an aluminum cap and heat in a boiling bath for 20 minutes.
  • the granular material of the present invention can be mixed with rice or non-washed rice in advance, or can be added during rice cooking.
  • it may be added before soaking the rice, or it may be added to the soaked rice.
  • the rice should be stirred lightly.
  • the amount of the granular material added is, for example, 0.3% by weight or more and 7% by weight or less, preferably 0.5% by weight or more and 5.5% by weight or less, more preferably, based on the total of the raw rice and the granular material. Is 1% by weight or more and 3% by weight or less. If the amount added is too small, a sufficient cooked rice improvement effect may not be obtained. Moreover, when there is too much addition amount, the taste of cooked rice may be unpreferable.
  • the cooked rice food is obtained.
  • the granular material in the present invention it is possible to maintain and improve the glossiness and stickiness of rice that deteriorates during normal temperature storage and distribution after cooking. Therefore, it can be used for a wide variety of cooked rice foods such as bento rice, rice balls, cooked rice, fried rice, paella, risotto, etc. that are displayed at convenience stores and super stores. It can also be used for chilled rice foods such as sushi and rice balls or rice foods that are distributed frozen.
  • stickiness can be maintained for a long time when used in cooked rice foods using millet grains such as five-grain rice that tend to be crisp after cooking. Furthermore, when the granular material of the present invention is used for old rice and low-grade rice, it becomes a cooked rice food that suppresses old rice odor and bran odor, and has a taste, texture and flavor similar to those of new rice and advanced rice.
  • Alpha tapioca starch “Matsunoline M-22” manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd. (starch content: 93.6% by weight)
  • Alphalated hydroxypropyl tapioca starch “Gercol GT-3” (starch content 92.0% by weight) manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • Alphalated acetylated phosphoric acid cross-linked tapioca starch “Gelcor GT- ⁇ ” (starch content 91.6% by weight) manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • Alpha waxy corn starch “Alpha Waxy Starch” manufactured by J-Oil Mills, Inc.
  • Alpha-modified corn starch “Gelcor CB-10” (starch content: 89.2% by weight) manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • Alpha rice flour “Ricemeal” manufactured by Matsuya Co., Ltd. (starch content: 77.6% by weight, amylose content: 16% by weight)
  • Alpha potato starch Chuo Shokuhin Co., Ltd. “PF” (starch content 91.1% by weight)
  • Alpha-modified phosphate cross-linked potato starch “Bakeup B- ⁇ ” (starch content 90.6% by weight) manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • Waxy corn starch “Waxy corn starch Y” manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. (starch content: 88.0% by weight) Maltose (malt sugar): “Saint Martoshiro” manufactured by Hayashibara Co., Ltd. (DE (Dextrose Equivalent): 50) Glucose: Sanei Saccharification Co., Ltd. “Water-containing crystal glucose TDH” (DE (Dextrose Equivalent): 100) Dextrin: “FZ-100” manufactured by J-Oil Mills, Inc. (DE (Dextrose Equivalent): 4) Corn starch: “Corn Starch Y” manufactured by J-Oil Mills, Inc.
  • test Example 1 the acid-treated waxy corn starch and the oxidized waxy corn starch used were those obtained in Test Example 1 and Test Example 2 below, respectively.
  • “part” means “part by weight” unless otherwise specified.
  • a 30% slurry of the resulting acid-treated waxy corn starch was prepared, and after stirring and holding at 95 ° C for 30 minutes, the B-type viscosity after holding at 40 ° C for 1 hour was measured.
  • a Biscometer BM manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd. was used for measuring the B-type viscosity. As a result, it was 220 cps.
  • Test Example 2 (Oxidized Waxy Corn Starch Production Method) A suspension was obtained by adding 314 parts of water to 150 parts of waxy corn starch “waxy corn starch Y” (manufactured by J-Oil Mills). To this, 62 parts of sodium hypochlorite having an effective chlorine content of 12.1% was added with stirring and reacted at pH 8, 40 ° C., with stirring for 2 hours. After the reaction, the starch was washed and collected by vacuum filtration. Thereafter, it was dried to obtain oxidized waxy corn starch (starch content: 87.7% by weight). The B-type viscosity of the obtained oxidized waxy corn starch was measured according to the method of Test Example 1. As a result, it was 120 cps. In the following examples, the acid-treated waxy corn starch and the oxidized waxy corn starch were those obtained in Test Examples 1 and 2, respectively.
  • Examples 1 to 7, Comparative Examples 1 and 2 (Production method of granular materials)
  • the raw materials were mixed in the formulation shown in Table 1, and using a twin screw extruder (KEI-45 manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.) under the conditions of a barrel temperature of 60 ° C., hydration of 15% to 22%, and a screw rotation speed of 100 rpm, Extruder processed.
  • Table 1 shows the extruder outlet temperature at that time (unit: ° C., the same applies to Tables 2 and after).
  • the granulated product obtained by the extruder treatment was dried at a drying temperature of 110 ° C. until the water content became 10%. Then, what passed through the sieve with an opening of 20 mm and remained on the sieve with an opening of 0.5 mm (32 mesh) was used as a granular material.
  • the bulk specific gravity of the granular materials was all in the range of 0.55 to 0.80 g / mL. Moreover, when the heat solubility of these granular materials was measured by the above-mentioned method, all were 20% or more.
  • the dispersibility of the granular material obtained in each example was evaluated by the following method.
  • Table 1 also shows the evaluation results.
  • the dispersibility of the granulated product obtained in each example was evaluated by the following method. 1. 1 g of the granulated product was weighed out into a polypropylene conical tube (BD Falcon TM ) having a diameter of 17 mm and a length of 120 mm. 2. To 1 above, 10 g of water was added and the tube was covered, and the tube was left standing for 1 minute. 3. The tube was laid down and held at 100 rpm for 15 seconds. 4). The tube was set upside down, and the degree of dispersion of the granulated product was visually evaluated based on the following criteria.
  • BD Falcon TM polypropylene conical tube having a diameter of 17 mm and a length of 120 mm. 2. To 1 above, 10 g of water was added and the tube was covered, and the tube was left standing for 1 minute. 3. The tube was laid down and held at 100 rpm
  • any of the granular materials obtained in the above examples could be suitably used as a cooked rice improving agent, and the looseness of cooked rice could be improved.
  • Example 8 to 15 In this example, the blending ratio of the pregelatinized product was examined. With the formulation shown in Table 2, a granulated product was prepared according to Example 1, and the dispersibility of the granulated product was evaluated.
  • FIG. 1 shows the evaluation results of the dispersibility of the granulated products obtained in Example 1, Example 5, Example 8, and Comparative Example 1.
  • Example 16 With the formulation shown in Table 3, a granulated product was prepared according to Example 1, and the dispersibility of the granulated product was evaluated.
  • the granular material was excellent in dispersibility even when the pregelatinized tapioca starch and various materials were used in combination.
  • the starch content in the raw material was set to 40% by weight or more, it was further excellent in terms of shape retention and shape homogenization of the granular material obtained by granulation.

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Abstract

　でん粉含量が４０重量％以上の原料を造粒して得られる粒状物であって、原料が、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種または２種以上のアルファー化物を１重量％以上５５重量％以下の割合で含む、粒状物。

Description

粒状物、それを用いた飲食品および粒状物の製造方法
　本発明は、粒状物、それを用いた飲食品および粒状物の製造方法に関する。
　粉体の分散性を向上させる技術として、特許文献１（国際公開第２０１０／１３１４５６号）および特許文献２（特開２００８－９２９４５号公報）に記載のものがある。これらの文献には、でん粉を含む原料を粒状に加工して得られる米飯改良剤または米飯改質剤が記載されている。粒状に加工することにより、米飯改良剤または米飯改質剤が炊飯時に釜内に均一に分散するように構成されている。
　また、技術分野は異なるが、でん粉を各種用途に用いる技術として、特許文献３および４に記載のものがある。
　特許文献３（特開平１０－４９０３号公報）には、加熱調理食品に用いられる粉体が記載されている。同文献に記載の粉体は、熱凝固性蛋白質と、澱粉、穀粉の少なくとも１種類以上からなる複合粉体であって、メッシュサイズが調整されている。複合粉体の具体例として、卵白粉末、部分α化澱粉およびα化馬鈴薯澱粉を配合した実施例が記載されている。このような複合粉体で加熱調理食品を被覆することにより、加熱調理後に常温下で時間経過しても、あるいは加熱調理後に冷凍もしくは冷蔵保存した後加熱機器で温め直しても、サクサクとした食感を楽しむことができるとされている。
　特許文献４（国際公開第２００６／１２３６７８号）には、ドロキシドパを有効成分として含む錠剤に関する技術が記載されている。同文献には、賦形剤としてトウモロコシ由来のデンプンを用いてもよいこと、および結合剤として、アルファー化したトウモロコシデンプン等のトウモロコシ由来の加工澱粉としてもよいことが記載されている。
　また、特許文献５（特開２０１０－１８７６００号公報）には、α化したうるち米粉およびα化したもち米粉を配合したα化米粉と澱粉分解物とを特定の割合で配合した即席粥状食品の素が記載されている。同文献に記載の構成により、喫食調製時の優れた食味と物性の安定性及び優れた咀嚼・嚥下特性を付与することができるとされている。
国際公開第２０１０／１３１４５６号 特開２００８－９２９４５号公報 特開平１０－４９０３号公報 国際公開第２００６／１２３６７８号 特開２０１０－１８７６００号公報
貝沼圭二他３名、「β－アミラーゼ－プルラナーゼ（ＢＡＰ）系を用いた澱粉の糊化度、老化度の新測定法」、澱粉科学、第２８巻、第４号、第２３５～２４０頁、１９８１年
　本発明は、でん粉を含む材料の分散性を向上させる技術を提供する。
　本発明者らは、でん粉を特定の割合で含むとともに、特定の材料のアルファー化物を特定の割合で含む原料を造粒することにより、原料の分散性を効果的に向上させることを見出した。
　本発明によれば、
　でん粉含量が４０重量％以上の原料を造粒して得られる粒状物であって、
　前記原料が、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種又は２種以上のアルファー化物を１重量％以上５５重量％以下の割合で含む、粒状物が提供される。
　また、本発明によれば、前記本発明における造粒物を含む飲食品が提供される。
　また、本発明によれば、
　でん粉含量が４０重量％以上であって、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種又は２種以上のアルファー化物を１重量％以上５５重量％以下の割合で含む原料を準備する工程と、
　前記原料を造粒して粒状物を得る工程と、を含む粒状物の製造方法が提供される。
　なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
　たとえば、本発明によれば、でん粉含量が４０重量％以上の原料中に、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉、及び、架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種又は２種以上のアルファー化物を１重量％以上５５重量％以下の割合で配合するステップを含む、分散性の向上方法が提供される。
　また、本発明によれば、液体中に、前記本発明における造粒物を溶解または分散して得られる飲食品が提供される。
　本発明によれば、でん粉を含む材料の分散性を向上させることができる。
　上述した目的、およびその他の目的、特徴および利点は、以下に述べる好適な実施の形態、およびそれに付随する以下の図面によってさらに明らかになる。
実施例における造粒物の分散性の評価結果を示す図である。
　本発明における粒状物は、でん粉含量が４０重量％以上の原料を造粒して得られる。原料は、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種又は２種以上のアルファー化物を必須成分とし、上記アルファー化物が原料中に特定の割合で配合される。
　ここで、「タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種又は２種以上のアルファー化物」とは、上記群から選択される１種又は２種以上の材料をアルファー化処理して得られるものである。上記特定の材料をアルファー化して原料中に配合するとともに、造粒することにより、原料中の成分の分散性を特に効果的に向上させることができる。
　粒状物の分散性をさらに向上させる観点からは、アルファー化物が、タピオカでん粉およびその加工でん粉、米粉ならびに加工米粉からなる群から選択される１種または２種のアルファー化物であることが好ましい。
　なお、アルファー化物中のでん粉含量に特に制限はないが、分散性の向上効果をより安定的に得る観点からは、たとえば７０重量％以上である。
　また、米粉の由来は、ウルチ種が好ましい。一般的な粳米粉のでん粉含量は７０～９０重量％で、アミロース含量１０～３５重量％である。
　また、タピオカでん粉またはコーンでん粉の加工でん粉あるいは加工米粉として、たとえば、上記材料を酸化、酸処理、ヒドロキシプロピル化、アセチル化またはリン酸架橋物等により架橋化して得られる加工でん粉または加工米粉、あるいは複数の上記処理の組み合わせにより得られる加工でん粉または加工米粉が挙げられる。
　また、タピオカでん粉等の材料のアルファー化（糊化）処理とは、加熱やアルカリ処理により、でん粉鎖同士の水素結合を解く処理を指し、アルファー化処理したでん粉は冷水に吸水膨潤しない未糊化でん粉と異なり、冷水中で吸水膨潤する特長を有する。
　アルファー化処理の具体的な方法としては、でん粉の懸濁液を調製し、アルファー化温度以上に加熱したのち、適当な方法で乾燥、粉砕する。乾燥の方法としては、従来より知られている方法を用いればよく、たとえば、ドラムドライ法、エクストルーダー法、噴霧乾燥法などによる方法が使用できる。
　アルファー化物のアルファー化度の指標としては、β－アミラーゼ－プルラナーゼ（ＢＡＰ）法により非特許文献１（澱粉科学第２８巻第４号第２３５～２４０頁、１９８１年）に記載の方法に準じて測定される糊化度を用いることができる。たとえば、アルファー化物のＢＡＰ法によるアルファー化度は、５０％以上１００％以下であり、好ましくは６０％以上とする。
　また、アルファー化処理により得られるアルファー化物として、冷水可溶度が５０％以上となる処理をして得られるものを用いてもよい。ここで、冷水可溶度は、特許文献１に記載の方法に準じて測定される。
　本発明において、造粒に供する原料全体中のアルファー化物は、粒状物の分散性を確実に向上させる観点からは、１重量％以上であり、好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上である。
　また、分散性に優れた粒状物を安定的に得る観点からは、造粒に供する原料全体中のアルファー化物を５５重量％以下、好ましくは４５重量％以下、さらに好ましくは３５重量％以下、より一層好ましくは２５重量％以下とする。
　また、原料中のでん粉含量は、粒状物の保型性、形状の均質性を向上させる観点から、４０重量％以上であり、好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上である。
　原料中のでん粉含量の上限は１００重量％以下であり、好ましくは９５重量％以下である。原料が上記アルファー化物から構成されていてもよいし、原料がさらに他の成分を含んでいてもよい。
　たとえば、原料は、アルファー化していないでん粉をさらに含んでいてもよい。このとき、粒状物の分散性をより一層安定的に向上させる観点から、原料中に含まれるアルファー化物とアルファー化していないでん粉の重量比は、たとえば１：９０～５５：３５、好ましくは４：８６～５５：３５である。
　アルファー化していないでん粉の具体例としては、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉が挙げられる。「酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉」とは、アミロース含量が２０％以下のでん粉を、酸処理または酸化処理して得られるでん粉であって、酸処理または酸化処理のいずれか一方が施されたものであってもよいし、酸処理および酸化処理の両方が施されたものであってもよい。上記アルファー化物とともに酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉を用いることにより、米飯改良剤等として好適に用いられる粒状物を得ることができる。この粒状物を炊飯の際に添加することにより、たとえば米飯のほぐれ性を向上させることができる。また、ご飯のふっくら感の改善の効果を得ることもできる。
　アミロース含量２０％以下のでん粉として、ワキシーコーンスターチ、モチ米でん粉などのモチ種でん粉や、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉などが例示される。こうしたでん粉を原料として耐老化性を付与するような加工を施したでん粉、すなわちエステル化処理（たとえば、酢酸でん粉、オクテニルコハク酸エステル化でん粉）、エーテル化処理（たとえば、ヒドロキシプロピルでん粉）を用いることもできる。またこれらの耐老化性でん粉に、架橋処理（たとえば、リン酸架橋でん粉）を組み合わせて用いてもよい。これらのでん粉は単独でまたは二以上を組み合わせて使用することができる。
　上記のアミロース含量２０％以下のでん粉を酸処理もしくは酸化処理することにより、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉が得られる。
　酸処理でん粉の製造方法は、一般に知られる方法とすることができ、特に問わないが、具体的には、０．５～１０％の塩酸や硫酸などの希薄酸溶液にでん粉を懸濁し、２０～６０℃の温度で、１～１００時間攪拌を続け、でん粉を低粘度化する。酸により、でん粉粒子の非結晶部が分解され、糊化しやすいが糊液の粘度は低くなるのが特長である。
　一方、酸化処理でん粉は、具体的には、でん粉と次亜塩素酸ナトリウムをアルカリ性溶液中で反応させた加工でん粉であり、でん粉分子内にカルボキシル基またはカルボニル基の導入が起こり、さらにでん粉鎖の切断も起こるため、糊液の粘度低下が起こる。
　酸化処理条件としては、一般に知られる条件とすることができ、特に問わないが、具体的には、有効塩素濃度約１０％程度の次亜塩素酸ナトリウムをｐＨ８～１１、温度を４０～６０℃に調製したでん粉懸濁液に滴下して、３０分～４時間反応をおこなう。
　なお、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉は、酸処理または酸化処理ともに、反応の進行とともにでん粉糊液粘度が低下する。ご飯のふっくら感向上や老化防止の効果のバランスの観点からは、でん粉の３０％懸濁液を９５℃水浴中で３０分間攪拌しながら保持し、完全に糊化させた後４０℃で１時間保持したときの粘度をＢ型粘度計（たとえば、東京計器社製）で測定したときの酸処理または酸化処理でん粉の粘度（４０℃、３０重量％水溶液のＢ型粘度）が、たとえば２５ｃｐｓ以上１５５００ｃｐｓ以下であり、好ましくは５０ｃｐｓ以上７０００ｃｐｓ以下である。
　なお、本明細書において、Ｂ型粘度計により測定される粘度を「Ｂ型粘度」とも呼ぶ。
　本発明において、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉は、米飯のほぐれ、食味を向上させる観点からは、粒状物の原料全体中の合計でたとえば４０重量％以上であり、好ましくは４５重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上である。また、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉の上限は、アルファー化物の量を充分に確保して、米飯のほぐれ性の向上効果と粒状物の分散性とのバランスを向上させる観点から、合計でたとえば９９重量％以下であり、耐老化性の点から好ましくは９０重量％以下、より好ましくは８０重量％以下である。
　アルファー化していないでん粉の他の例として、未処理のアミロース含量２０％以下のでん粉、すなわち酸処理および酸化処理をいずれも施されていないアミロース含量２０％以下のでん粉が挙げられる。上記アルファー化物および酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉と、未処理のアミロース含量２０％以下のでん粉とを所定の比率で併用することで、老化防止の面でより一層高い効果が得られる。
　具体的には、粒状物の原料が、上記アルファー化物および酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉を合計で４５重量％以上９０重量％以下含むとともに、酸処理および酸化処理をいずれも施されていないアミロース含量２０％以下のでん粉を１０重量％以上５５重量％以下含む構成とすることができる。
　また、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉の合計と未処理のアミロース含量２０％以下のでん粉との重量比は、炊飯により得られた米飯のふっくら感をさらに向上させる観点から、たとえば９０：１０～４５：５５、好ましくは９０：１０～６５：３５である。
　アルファー化していないでん粉の他の例として、ワキシーコーンでん粉、タピオカでん粉、馬鈴薯でん粉、米粉などが挙げられる。こうしたでん粉を上記アルファー化物とともに用いることにより、たとえば食感の良い即席スープ等の浮き身等として、好適に用いられる粒状物を得ることができる。
　また、粒状物の原料に、糖類を含むことができる。用いられる糖類としては食品に供するものであれば特に限定されず、グルコース、スクロース、フルクトース、マルトース（麦芽糖）、ラクトース、トレハロース、またキシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類、糖類の転化糖、さらには以上を構成成分とする還元糖を有する物質や混合物である水あめ、粉末水あめなども同様に使用できる。これら糖類は１種、または２種以上を組み合わせて使用できる。
　原料中の糖類の含量は、たとえば６０重量％以下、好ましくは０．５～５５重量％であり、より好ましくは０．５～５０重量％であり、より一層好ましくは１～４０重量％である。糖類を含むことでより一層安定的な製造が可能となる。
　また、本発明において、粒状物の原料は、上記以外のでん粉や種々の添加剤を、効果を阻害しない範囲で含んでいてもよい。
　また、本発明における粒状物は、油脂を含んでいてもよい。粒状物の内部に油脂を配合して飲食品等に配合することにより、たとえば飲食品の離型性等を向上させて、作業性を改善することが可能となる。本発明に用いられる油脂としては通常食品に供するものであれば特に限定されず、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、くるみ油、けし油、ひまわり油、綿実油、なたね油、大豆油、からし油、カポック油、米糠油、ごま油、とうもろこし油、落花生油、オリーブ油、つばき油、茶油、ひまし油、やし油、パーム油などの植物性油脂や、牛脂、魚油、鯨油、豚脂、羊油などの動物性油脂などがあげられる。また、これらの原料をエステル交換したものや、硬化油、分別油の他、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的に処理して得られる油脂などを用いることも可能である。また、粒状物をたとえば米飯改良剤として用いる場合、炊飯中に分散しやすいように乳化剤などを配合した油脂であるいわゆる炊飯専用油を用いることも可能である。これら油脂の粒状物への添加量は粒状物１００重量部に対して０．１～１０重量部、好ましくは０．１～８重量部である。
　本発明において、必要に応じて、一般に賦形剤として用いられているショ糖脂肪酸エステルや脂肪酸エステルなどの乳化剤、結晶セルロース、酵素分解デキストリン、難消化性デキストリン、クラスターデキストリン、シクロデキストリン、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などを用いることができる。
　さらに本発明の粒状物の分散性を利用して、カルシウム、鉄分などのミネラル類、ビタミン類、食物繊維などの栄養機能成分を一緒に練りこんでおくことにより手軽に栄養補強機能のある飲食品を調製することができる。さらに、難溶性ミネラルのザラついた食感を改良し、食物繊維特有の風味などマスキングし、使用する食品全体の風味を向上させることも可能である。
　本発明における粒状物は、でん粉を特定の割合で含む原料を所定の大きさの粒状に加工してなるものである。
　また、本発明の粒状物の製造方法は、たとえば、上記アルファー化物を含む原料を準備する工程と、上記原料を造粒して造粒物を得る工程とを含む。
　粒状物の大きさは、用途に応じて適宜設定することができるが、たとえば、０．５ｍｍ～２０ｍｍ程度とする。
　また、粒状物を米飯改良剤として用いる場合、原料を、たとえば大きさが目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上５重量％以上１００重量％以下の粒状物になるように造粒する。
　この粒状物のＪＩＳ規格における目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上の粒状物の含量は、５重量％以上１００重量％以下であり、好ましくは１０重量％以上１００重量％以下、より好ましくは３０重量％以上１００重量％以下である。目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上成分を上記範囲内とすることで、炊飯米への分散性が良好となる。目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上成分が少なすぎると、改良剤であるでん粉が沈降し、炊飯時に沈降したでん粉が先に糊化して炊飯水が増粘するため、均一な炊飯が妨げられる場合がある。
　本発明の粒状物の製造に用いられる装置は特に限定されず、パン型造粒機などに代表される振動、転動、攪拌混合、流動、解砕型造粒機、圧縮成型、湿式または乾式押出造粒機など一般的に用いられる造粒、整粒装置を使用することができる。その中でも製造効率や粒の結着性などから二軸エクストルーダーなどによる押出造粒機を用いる方法が好ましい。エクストルーダーにより造粒する場合は、通常、上記アルファー化物を含む原料に加水して、水分含量を１０～５０重量％に調整した後、温度２０～２００℃、好ましくは４０～９０℃で、スクリュー回転１００～１０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で押出造粒することによって、粒状物が得られる。
　本発明における粒状物は、でん粉を特定の割合で含むとともに、特定の材料のアルファー化物を特定の割合で含む原料を造粒して得られたものであるため、水等の液体中の分散性に優れた構成となっている。
　本発明において得られた粒状物は、たとえば飲食品またはその原材料として好適に用いられる。
　粒状物を含む飲食品として、たとえば、即席味噌汁、即席スープ、即席米飯類、シリアル、飲料が挙げられる。
　また、製造プロセス中に粒状物を用いて得られる飲食品として、たとえば、米飯食品、畜肉加工製品、パン、麺が挙げられる。
　本発明の粒状物の形状は、粒状物の用途に応じて適宜選択され、造粒装置の吐出口（ダイ）の形状を変えることにより、球状、円柱状、米粒状などさまざまな形状にすることが可能である。たとえば、粒状物を米飯改良剤として用いる場合、米飯に添加しやすく、炊飯時に速やかに溶解する形状とすることができる。
　また、粒状物を米飯改良剤として用いる場合、粒状物のかさ比重を０．５ｇ／ｍＬ以上にすることが好ましい。こうすることにより、炊飯中での粒状物の分散性が一層良好となる。たとえば、業務用の炊飯ラインで炊飯を行う場合、プロセス効率の観点から、炊飯前に米飯と粒状物とを攪拌・混合することなく、良好な分散性が得られることが望まれる。かさ比重を好ましくは０．５ｇ／ｍＬ以上、より好ましくは０．５５ｇ／ｍＬ以上とすれば、上記のような良好な分散性を安定的に実現することができる。
　ここで、かさ比重の測定方法は、以下のように行う。
１．試料（目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）の篩で篩った篩上を使う）を１００ｇ前後試験スコップにはかりとる。
２．１００ｍＬの試験升の空重量を測定する。
３．バットの中に、試験升をおき、はかりとった試料を静かに充填する。
４．試験升の上面を静かにすりきり、試験升と試料の合計重量を測定し、以下の式によりかさ比重を算出する。
かさ比重（ｇ／ｍＬ）＝（試験升と試料の合計重量－試験升空重量）／１００
　また、加熱工程を含む飲食品の製造プロセスに本発明における粒状物を用いる場合、たとえば粒状物を米飯改良剤として用いる場合、粒状物の加熱溶解度をたとえば２０％以上、好ましくは５０％以上とする。このようにすれば、たとえば、炊飯プロセスにおいては、炊飯中の粒状物の分散性がさらに向上するとともに、米飯のつや、粘りを向上させることもできる。加熱溶解度の上限については、特に制限がないが、たとえば９０％以下とする。
　「加熱溶解度」とは、炊飯中に迅速に加熱溶解する特性を表す指標として用いられる。加熱溶解度が高いと、炊飯時に改質成分であるでん粉質が加熱、溶解し、米飯中に均一に分散することにより、米飯のつや、粘りがより一層向上する。加熱溶解度の測定方法は以下のとおりである。
１．直径１８ｍｍ、長さ１８０ｍｍのガラス試験管に、試料を乾燥重量で５００ｍｇはかりとる。このときに、はかりとった試料の正確な重量（加熱前重量）を記録する。
２．上記１に１０ｍＬの蒸留水を加えて攪拌し、よく分散させる。
３．アルミキャップをかぶせ、沸騰浴で２０分加熱する。このとき、試料がだまにならないよう、ときどき、よく分散させる。
４．加熱が終わったら、流水中で冷却する。
５．試験管内容物を５０ｍＬのふたつき遠沈管に移し替える。このとき、空の遠沈管の重量（ふたなし）を測定しておく。試験管壁に付着した内容物は、蒸留水を加え、よく洗浄し、その洗液も、遠沈管にいれて、全体量を３０ｍＬにする。
６．遠心（３０００ｒｐｍ、１０ｍｉｎ）し、上澄み液を注意深く除去する。
７．１００℃の恒温層に一昼夜乾燥させ、乾燥後の重量（空の遠沈管重量＋遠沈管に残った米飯改良剤重量）を測定する。
８．加熱溶解度は、以下の数式によって算出する。
加熱溶解度（％）＝１００－｛（乾燥後の重量－空の遠沈管重量）／（加熱前重量）｝×１００
９．１試料につき３点加熱溶解度を測定し、その平均値を加熱溶解度とする。
　本発明の粒状物を米飯改良剤として用いる場合、粒状物をあらかじめ米や無洗米などに混合して用いることも、炊飯時に添加することも可能である。炊飯時に添加する場合は、米を浸漬する前に添加しても、浸漬した米に添加してもよいが、いずれの場合も、粒状物の改良成分をより均一に分散させるためには、粒状物を添加後、軽く米を攪拌するとよい。粒状物の添加量は、生米と粒状物との合計に対して、たとえば０．３重量％以上７重量％以下、好ましくは０．５重量％以上５．５重量％以下であり、さらに好ましくは１重量％以上３重量％以下である。添加量が少なすぎると充分な米飯改良効果が得られないことがある。また、添加量が多すぎると、米飯の食味が好ましくない場合がある。
　本発明における粒状物をたとえば生米と粒状物との合計に対して０．３重量％以上７重量％以下添加して炊飯することにより、米飯食品が得られる。粒状物を米飯食品の製造に用いることにより、炊飯後の常温保存、流通時に劣化するご飯のつやや粘りを維持、向上させることが可能である。そのため、コンビニエンスストアやスーパーストアに陳列するようなお弁当用のご飯、おにぎり、炊き込みご飯、炒飯、パエリア、リゾットなど幅広い米飯食品に利用することができる。また、寿司やおにぎりなどのチルドまたは冷凍で流通する米飯食品にも利用できる。一方、炊飯後のぱさつきがちになる五穀米などの雑穀を用いた米飯食品に用いると、粘りを長時間維持することができる。さらに、本発明の粒状物を古米、低級米に用いると、古米臭、ぬか臭を抑え、新米、上級米のような食味、食感、風味を有する米飯食品となる。
　以下に本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
　以下の実施例において、材料として以下のものを使用した。
アルファー化タピオカでん粉：松谷化学工業株式会社製「マツノリンＭ－２２」（でん粉含量　９３．６重量％）
アルファー化ヒドロキシプロピルタピオカでん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「ジェルコールＧＴ－３」（でん粉含量　９２．０重量％）
アルファー化アセチル化リン酸架橋タピオカでん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「ジェルコールＧＴ－α」（でん粉含量　９１．６重量％）
アルファー化ワキシーコーンでん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「アルファーワキシースターチ」（でん粉含量　８９．２重量％）
アルファー化コーンでん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「ジェルコールＣＢ－１０」（でん粉含量　８９．２重量％）
アルファー化粳米粉：まつや株式会社製「ライスミール」（でん粉含量　７７．６重量％、アミロース含量１６重量％）
アルファー化馬鈴薯でん粉：中央食糧株式会社製「ＰＦ」（でん粉含量　９１．１重量％）
アルファー化リン酸架橋馬鈴薯でん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「ベイクアップＢ－α」（でん粉含量　９０．６重量％）
ワキシーコーンでん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「ワキシーコーンスターチＹ」（でん粉含量　８８．０重量％）
マルトース（麦芽糖）：株式会社林原社製「サンマルトシロ」（ＤＥ（Dextrose Equivalent）：５０）
グルコース：サンエイ糖化株式会社製「含水結晶ぶどう糖　ＴＤＨ」（ＤＥ（Dextrose Equivalent）：１００）
デキストリン：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「ＦＺ－１００」（ＤＥ（Dextrose Equivalent）：４）
コーンでん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「コーンスターチＹ」（でん粉含量　８７．０重量％）
タピオカでん粉：SIAM STARCH (1966) CO., LTD製「ＮＡＴＩＶＥ　ＳＴＡＲＣＨ」（でん粉含量　８５．２重量％）
　以下の実施例および比較例においては、各材料中のでん粉含量および配合から、原料中のでん粉含量を算出した。
　また、酸処理ワキシーコーンでん粉および酸化処理ワキシーコーンでん粉は、それぞれ、以下の試験例１および試験例２により得られたものを用いた。なお、試験例１および２の説明において、とくに断りのない場合、「部」とは「重量部」である。
　（試験例１）（酸処理ワキシーコーンでん粉の製造）
　ワキシーコーンでん粉「ワキシーコーンスターチＹ」（Ｊ－オイルミルズ社製）１５０部に水１７０部を加えて懸濁液とした。これに６％塩酸水溶液８０部（乾燥でん粉に対する塩酸濃度；３．７３％）を攪拌しながら加えて、２４時間４０℃攪拌しながら反応させた。反応後、でん粉を洗浄、減圧ろ過により回収した後、乾燥し酸処理ワキシーコーンでん粉を得た（でん粉含量　８６．７重量％）。
　得られた酸処理ワキシーコーンでん粉の３０％スラリーを調製し、９５℃で３０分間撹拌保持後、４０℃で１時間保持した後のＢ型粘度を測定した。Ｂ型粘度の測定には、東京計器社製ビスコメーターＢＭを用いた。その結果、２２０ｃｐｓであった。
　（試験例２）（酸化処理ワキシーコーンでん粉の製造方法）
　ワキシーコーンでん粉「ワキシーコーンスターチＹ」（Ｊ－オイルミルズ社製）１５０部に水３１４部を加えて懸濁液とした。これに有効塩素量１２．１％次亜塩素酸ナトリウムを６２部攪拌しながら加えてｐＨ８、４０℃、２時間攪拌しながら反応させた。反応後、でん粉を洗浄、減圧ろ過により回収した。その後、乾燥し酸化処理ワキシーコーンでん粉を得た（でん粉含量　８７．７重量％）。得られた酸化処理ワキシーコーンでん粉のＢ型粘度を、試験例１の方法に準じて測定した。その結果１２０ｃｐｓであった。
　以下の例では、酸処理ワキシーコーンでん粉および酸化処理ワキシーコーンでん粉として、それぞれ、試験例１および２で得られたものを用いた。
　（実施例１～７、比較例１、２）
（粒状物の製造方法）
　表１に示す配合で原料を混合し、２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、バレル温度６０℃、加水を１５％～２２％、スクリュー回転数１００ｒｐｍの条件で、エクストルーダー処理した。そのときのエクストルーダーの出口温度（単位℃、表２以降についても同じ。）を表１にあわせて示す。
（乾燥・粒度調整方法）
　エクストルーダー処理して得られた造粒物を、乾燥温度１１０℃にて、水分１０％になるまで乾燥した。その後、目開き２０ｍｍの篩を通過し、かつ、目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）の篩で篩上に残ったものを粒状物として使用した。
　なお、粒状物のかさ比重は、いずれも０．５５～０．８０ｇ／ｍＬの範囲に収まった。
　また、これらの粒状物の加熱溶解度を前述の方法により測定したところ、いずれも２０％以上であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　また、各例で得られた粒状物の分散性を以下の方法で評価した。表１に評価結果をあわせて示した。
（分散性の評価方法）
　各例で得られた造粒物の分散性を以下の方法で評価した。
１．直径１７ｍｍ、長さ１２０ｍｍのポリプロピレン製コニカルチューブ（BD Falcon TM）に、造粒物を１ｇ量り取った。
２．上記１に、水１０ｇを加えて蓋をして、１分間チューブを立てた状態で静置した。
３．チューブを横に倒し、１００ｒｐｍで１５秒間しんとうした。
４．チューブを逆さに立て、目視にて、造粒物の分散程度を以下の基準にて評価した。
＜分散性の評価基準＞
◎：造粒物のダマがチューブの底に全く付着しておらず、分散性が非常に良好。
○：造粒物のダマがチューブの底に僅かに付着しているものの、分散性が良好。
△：造粒物の一部がダマとなりチューブの底に付着するものの、分散性が認められる。
×：造粒物の大半がダマとなってチューブの底に付着したままで、分散が悪い。
　表１より、タピオカでん粉のアルファー化物を用いることにより、でん粉の加工の有無および種類によらず、分散性の向上効果が非常に高かった。また、米粉、コーンでん粉および架橋馬鈴薯でん粉のアルファー化物についても、分散性の向上効果が認められた。
　なお、以上の実施例で得られた粒状物は、いずれも、米飯改良剤として好適に用いることができ、米飯のほぐれ性を向上させることができた。
　（実施例８～１５）
　本例では、アルファー化物の配合率を検討した。
　表２に示す配合で、実施例１に準じて造粒物を調製し、造粒物の分散性を評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示したように、アルファー化タピオカでん粉を添加することにより、分散性に優れた粒状物が得られた。
　また、以上の例の代表として、実施例１、実施例５、実施例８および比較例１で得られた造粒物の分散性の評価結果を図１に示す。
　（実施例１６～２５）
　表３に示す配合で、実施例１に準じて造粒物を調製し、造粒物の分散性を評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３より、アルファー化タピオカでん粉と各種材料を組み合わせて用いた際にも、粒状物は分散性に優れていた。なお、原料中のでん粉含量を４０重量％以上とすることにより、造粒により得られる粒状物の保型性および形状の均質化の点でさらに優れていた。
　この出願は、２０１１年１０月１４日に出願された日本出願特願２０１１－２２７０１３号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。

Claims (7)

  1. 　でん粉含量が４０重量％以上の原料を造粒して得られる粒状物であって、
    　前記原料が、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種または２種以上のアルファー化物を１重量％以上５５重量％以下の割合で含む、粒状物。
  2. 　前記原料が、アルファー化していないでん粉をさらに含み、
    　前記原料中に含まれる前記アルファー化物とアルファー化していない前記でん粉の重量比が、１：９０～５５：３５である、請求項１に記載の粒状物。
  3. 　４０℃以上９０℃以下で前記造粒して得られる、請求項１または２に記載の粒状物。
  4. 　前記原料をエクストルーダーにより前記造粒して得られる、請求項１乃至３いずれか一項に記載の粒状物。
  5. 　当該粒状物の大きさが、目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上５重量％以上１００重量％以下である、請求項１乃至４いずれか一項に記載の粒状物。
  6. 　請求項１乃至５いずれか一項に記載の粒状物を含む飲食品。
  7. 　でん粉含量が４０重量％以上であって、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種または２種以上のアルファー化物を１重量％以上５５重量％以下の割合で含む原料を準備する工程と、
    　前記原料を造粒して粒状物を得る工程と、を含む粒状物の製造方法。
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