JP2011084674A - レジスタントスターチ高含有澱粉およびそれを用いた飲食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】以下の条件(a)、(b)、(c)および(d)を満たす、レジスタントスターチ高含有澱粉。
(a)AOAC公定法2002.02のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が60%以上
(b)分子量ピークが6×103以上4×104以下
(c)分子量分散度が1.5以上6.0以下
(d)示差走査熱量測定による50℃〜130℃における糊化エンタルピーが10J/g以下
【選択図】なし
Description
この点、上述の澱粉加工品においては、レジスタントスターチの加熱処理耐性の観点からも、改善の余地があった。たとえば、特許文献9に記載の方法について本発明者が検討したところ、実施例の項で後述するように、同文献の方法により得られる澱粉加工品では、加熱調理工程でレジスタントスターチが失われてしまう点でなお改善の余地があった。
また、特許文献4の方法により得られる澱粉加工品は、食感について改善の余地があった。
(a)AOAC公定法2002.02のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が60%以上
(b)分子量ピークが6×103以上4×104以下
(c)分子量分散度が1.5以上6.0以下
(d)示差走査熱量測定による50℃〜130℃における糊化エンタルピーが10J/g以下
このため、加熱処理が施される飲食品中に配合した場合であっても、喫食時のレジスタントスターチ含量を高めることができる。
アミロース含量が40%以上であるアミロース高含有澱粉を原料とし、該原料を無機酸水溶液中で酸処理する工程を含む、レジスタントスターチ高含有澱粉の製造方法が提供される。
(a)AOAC公定法2002.02のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が60%以上
(b)分子量ピークが6×103以上4×104以下
(c)分子量分散度が1.5以上6.0以下
(d)示差走査熱量測定による50℃〜130℃における糊化エンタルピーが10J/g以下
以下、各条件の技術的意義を説明する。
初期のレジスタントスターチ含量をより一層高める観点からは、本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉のAOAC公定法2002.02のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量は、好ましくは65%以上、さらに好ましくは70%以上である。なお、本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉のレジスタントスターチ含有量の上限に特に制限はなく、100%以下であり、たとえば90%以下であってもよい。
なお、本発明において、レジスタントスターチ含有量を試料乾燥重量当たりのレジスタントスターチ重量(w/w)として定義する。
図1は、ハイアミロースコーンスターチを酸処理した際の分子量ピークとレジスタントスターチ含量に関する本発明者の検討結果を示す図である。図1に示したように、分子量ピークが6×103以上4×104以下の範囲で、レジスタントスターチ含量が60%を上回る澱粉が安定的に得られている。なお、図1には分子量ピークが6×103以上4×104以下の範囲内であっても、レジスタントスターチ含量が60%未満の澱粉(比較例)が存在する。これらの点は、後述する所定の製造条件から外れた条件で調製された酸処理澱粉であるため、条件(b)を満たしていても条件(a)は満たさない。すなわち、実施例にて後述するように、適切な製造条件を選択することにより、分子量ピークが6×103以上4×104以下の範囲で安定的にレジスタントスターチ含量が60%以上の澱粉を得ることができる。
条件(c)における分子量分散度とは、数平均分子量Mnに対する重量平均分子量Mwの比Mw/Mnをいう。
この理由として、以下のことが推察される。すなわち、酵素耐性を示す澱粉の分子量は、ある一定の幅にあるため、ある一定の分子量範囲から外れる構成成分が増加するほど、消化の影響を受ける割合も高くなる。一方、酵素処理などでも、反応が進むにつれて、分子量が低下していくが、分子量分布には一定の幅がみられる。酸処理と酵素処理の詳細な反応メカニズムの違いは必ずしも明らかではないが、このような分子量分布の幅の違いが酵素処理と酸処理の違いに現れていると考えられる。
分子量分散度の下限は、食感の好ましさの観点からは、1.5以上、好ましくは2.0以上、より好ましくは3.0以上とする。分子量分布の低すぎる澱粉は、粉っぽさ等の点で食感が好ましくない場合があるため、分子量ピークにはある程度の幅があることが好ましい。
一方、分子量分散度の上限は、レジスタントスターチ含量をより一層安定的に高める観点からは、6.0以下、好ましくは5.5以下、さらに好ましくは5.0以下である。
よって、本発明における分子量分散度は、レジスタントスターチ割合と食感のバランスの観点からは、1.5以上6.0以下、好ましくは2.0以上5.5以下、より好ましくは3.0以上5.0以下である。
本発明においては、条件(d)を満たすため、元々のレジスタントスターチ含量が高いことに加えて、加熱処理をおこなった後もレジスタントスターチを高割合で含むことができる。
具体的には、200℃、20分間加熱後のレジスタントスターチ含有量が、たとえば60%以上、好ましくは70%以上とすることも可能となる。
なお、本明細書において特に記述がない場合、各用語の定義は以下の通りである。また、本明細書において、レジスタントスターチをRSと記載する場合もある。
水分:澱粉湿重量に対する水分の割合(w/w)
スラリー濃度:澱粉スラリー重量に対する澱粉乾重量の割合(w/w)
酸規定度:澱粉由来の水分も含めた、反応液中の水に対する酸の規定度
レジスタントスターチ含量:試料乾重量に対するレジスタントスターチの重量の割合(w/w)
レジスタントスターチ高含有澱粉:レジスタントスターチ含量60%以上の澱粉
(5.54×(4.20)(T-40)/10)(-0.879)≦C<−0.000016×T3+0.00068×T2−0.028×T+4.3 (1)
(ただし、上記式(1)において、T:反応温度(℃)、C:無機酸水溶液中の無機酸の規定度(N)である。)
上記式(1)を満たすことにより、レジスタントスターチ含量を効率よく安定的に高めることができる。
13.0×C(-1.14)×(1/4.2)(T-40)/10≦t≦180×C(-1.58)×(1/4.2)(T-40)/10 (2)
(ただし、上記式(2)において、T:反応温度(℃)、C:無機酸水溶液中の無機酸の規定度(N)、t:反応時間(時間)である。)
○:レジスタントスターチ含量70%以上
●:レジスタントスターチ含量65%以上70%未満
■:レジスタントスターチ含量60%以上65%未満
×:レジスタントスターチ含量60%未満
図6より、条件(a)〜(d)を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を得るためには、これらの線で囲まれる斜線で示した領域内の条件で酸処理を行えばよい。
また、本発明における飲食品は、上記条件(a)〜(d)を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を含む。
AOAC公定法2002.02にて測定されるレジスタントスターチ含量がたとえば60〜80%のレジスタントスターチ高含有澱粉を得ることができる。
レジスタントスターチ高含有澱粉を食品(たとえば、食パン、ホットケーキ、うどん)に配合しても、加熱調理中におけるレジスタントスターチ含量の減少はごくわずかで、高含量のまま維持される。また、粉っぽさなど食感への影響が少ない。
従来技術により得られるものよりもレジスタントスターチを高い割合で含有しており、かつ調理中のレジスタントスターチ含量の低下が少ないので、レジスタントスターチを高い割合で含有する食品を供給できる。
100℃を超えるような高温・高圧・高エネルギーを必要とせず、高価な酵素を必要とせず、複雑な精製工程や老化処理を必要としないため、従来よりも安価にレジスタントスターチを供給することができる。
はじめに、測定方法を説明する。
以下においては、レジスタントスターチ含量の測定に、レジスタントスターチ測定キット(Megazyme社製,製品番号K−RSTAR)を使用した。その具体的な内容は以下の通りである。
0.5gのパンクレアチンを50mLの100mMマレイン酸バッファー(pH6.0,0.028%CaCl2、0.02%アジ化ナトリウム(w/v)を含む。)に5分間懸濁し、0.5mLのアミログルコシダーゼ溶液(300U/mL)を加えた。これを3000rpmで10分間遠心分離した。この上清を、試料(すなわち澱粉含有物)100mg(±5mg)の入った蓋付きチューブ(コーニング社製、サイズ:16×125mm、製品番号:430157)に4mlを加え、ボルテックスミキサーでよく懸濁した。パラフィルムとビニール製テープにより漏れのないよう覆い、シェイカー付き恒温水槽に入れ、シェイキング速度200strokes/minで水平方向に振動させながら37℃で16時間酵素消化した。
分子量分布(分子量ピークおよび分子量分散度)の測定は、東ソー社製HPLCユニット(ポンプDP−8020、RI検出器RS−8021、脱気装置SD−8022)を使用した。分析条件は、以下の通りである。
カラム:TSKgel α−M(7.8mmφ、30cm)(東ソー社製)2本
流速:0.5ml/min
移動相:5mM NaNO3/ジメチルスルホキシド:水(9:1)
カラム温度:40℃
分析量:0.2mL(試料濃度1.0mg/mL移動相)
DSCの測定には、マックサイエンス社製DSC3100を使用した。試料15mgと蒸留水45μLを70μL容量のアルミセル中に入れ、蓋をして密閉し、室温で3時間以上放置し、吸水させた。リファレンスにはブランクセルを用いた。昇温は、室温から130℃まで10℃/minの速度でおこなった。得られたDSCチャートの吸熱ピークの面積より測定される熱量である糊化エンタルピーを澱粉乾燥重量当たりの糊化熱(J/g)として定義した。
水分が30%となるよう澱粉と水を混ぜ、Wonder Brender(大阪ケミカル社製)で3秒間の混合を2回行った。その後、ゴムベラで側面および底部に付着した澱粉をかき落とし、再度3秒間の混合を1回行った。この調湿した澱粉6gを取り、図7(a)および図7(b)に示すステンレス製カップに詰め、同じ大きさのステンレス製カップを上に重ね、10秒間上から押し固めた。重ねたステンレス製カップを外し、試料を200℃の送風定温乾燥機(EYELA WFO−40)に入れ20分間加熱した。加熱後の試料を粉砕し、60メッシュの篩に通し、レジスタントスターチ含量を測定した。
(原料のアミロース含量の影響)
ハイアミロースコーンスターチHS−7 classVII(J−オイルミルズ社製品、水分15.0%、アミロース含量80%)を用い、スラリー重量に対する澱粉乾重量が40%(dry starch weight/slurry weight)となるよう水を加えたスラリーを320g調製した。そこに、懸濁しながら6.67Nに調製した塩酸水溶液80mLを加え、40℃に調整した。このとき、澱粉水分を含めた反応水当たりの塩酸の規定度は1.96Nとなった。塩酸水溶液を加えたのち、所定の温度(実施例1では40℃)に達した時点を開始時とした。24時間反応後、3%NaOHで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た(実施例1)。なお、以下、特に記載のない限り、酸規定度とは最終的な反応液における澱粉水分を含めた反応水当たりの酸規定度を意味する。
(分子量の影響)
実施例1における反応温度、反応時間および無機酸規定度(表2中、「酸規定度(N)」)を変えたほかは、実施例1に準じた酸処理を行い、様々な分子量ピークを有する酸処理澱粉を得た(実施例3〜7、比較例3〜5)。結果を表2に示す。
また、詳細に条件を変えて酸処理を行った結果、表2の実施例6および実施例7のように、分子量ピークが6×103以上4×104以下になるよう酸処理を行うことにより、レジスタントスターチが60%以上に増加した澱粉が得られた。一方、比較例4、5では、レジスタントスターチ含量が60%に満たなかった。すなわち、酸処理によって、分子量を6×103以上4×104以下の範囲とすることによりレジスタントスターチ量が60%以上に増加した澱粉が安定的に得られることがわかる。
(市販のレジスタントスターチ含有澱粉との比較)
本例では、特許文献5〜7に記載の方法で得られるデンプンを評価した。
ここで、日食ロードスター(日本食品化工社製)はハイアミロースコーンスターチに湿熱処理を施した製品であり、特許文献5の製造方法に相当する技術で製造された可能性が非常に高い。
ハイメイズ1043(ナショナルスターチ社製)はハイアミロースコーンスターチに湿熱処理を施した製品であり、特許文献6の製造方法に相当する技術で製造された可能性が非常に高い。
アクチスター11700(カーギル社製)はタピオカスターチ由来の再結晶アミロースであり、特許文献7の製造方法に相当する技術で製造された可能性が非常に高い。
そこで、特許文献5〜7により得られるデンプンを評価するため、これら市販品のレジスタントスターチ含量、分子量ピークおよび分子量分散度を測定した(表3)。
(試作品を用いた比較)
ハイアミロースを原材料とした特許文献3(比較例9)、特許文献2(比較例10)、特許文献1(比較例11、12)、特許文献8(比較例13)、特許文献4(比較例14)特許文献9(比較例15)に記載の方法で得られる澱粉を評価するため、各文献に記載の方法に準じて澱粉を試作した。
(特許文献3、実施例4の再現)
水34gにハイアミロースコーンスターチHS−7 classVII(J−オイルミルズ社製品)20g(水分15%)を加え、攪拌して懸濁液とし、pH7に調整後、液温80℃とした。耐熱性α‐アミラーゼ溶液(ミックファーム社製α‐アミラーゼ(ノボザイム社製ターマミル120L使用))2mLを攪拌下の懸濁液に添加し、80℃で1時間処理した後、塩酸でpH3.3に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でpH5.0に調整後、水洗、脱水、乾燥して酵素処理澱粉8.8g(水分8.9%)を得た。得られた難消化性澱粉のレジスタントスターチ含量、GPCによる分子量ピークおよび分子量分散度を測定した。この結果を表4に示す。
(特許文献2、実施例1の再現)
ハイアミロースコーンスターチHS−7 classVII(J−オイルミルズ社製品)を水分38%になるよう調湿し、密閉パックに入れ、100℃で2時間加熱した。これを乾燥・粉砕後、20g(水分9.7%)を50mM リン酸ナトリウムバッファー(pH 6.9)440mlに懸濁し、パンクレアチン(Pancreatin from Porcine Pancreas, Activity equivalent to 8×U.S.P. specifications)(SIGMA社製) 0.16gを加え、37℃で穏やかに撹拌しながら8時間酵素処理した。塩酸でpH3.3に調整し、酵素を失活後、試料をろ過、洗浄、乾燥、粉砕し、難消化性澱粉11.0g(水分9.5%)を得た。得られた難消化性澱粉のレジスタントスターチ含量、GPCによる分子量ピークおよび分子量分散度を測定した。この結果を表4に示す。
また、比較例10においても、GPCによる分子量分散度が高く、レジスタントスターチ含量は低いものであった。
(特許文献1、Example5の再現)
ハイアミロースコーンスターチHS−7 classVII(J−オイルミルズ社製)100g(水分15.0%)をエタノール100mlに懸濁し、濃塩酸10mlを加え、室温(22℃前後)で時々撹拌しながら3日間静置した。酸処理澱粉を吸引ろ過により回収し、70%エタノールに懸濁し、再度吸引ろ過する洗浄操作を、ろ液がpH5.0を超えるまで繰り返した。その後、乾燥、粉砕して、酸処理澱粉92.4g(水分12.1%)を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、GPCによる分子量ピーク、分子量分散度を分析した。この結果を表5に示す。
より詳細に、特許文献1と実施例1とを比較するため、以下の条件で酸処理を行い、条件(b)および(c)を満たす酸処理澱粉を得た。
まず、ハイアミローススターチHS−7 classVII(J−オイルミルズ社製)50g(水分15.0%)をエタノール200mlに懸濁し、濃塩酸8mlを加え混合した。40℃で撹拌しながら24時間酸処理を行い、あとは、比較例11と同様の方法で、試料をろ過・洗浄・乾燥・粉砕し、酸処理澱粉46.7g(水分10.9%)を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、GPCによる分子量ピーク、分子量分散度を分析した。この結果を表6に示す。
(特許文献8、実施例8の再現)
ハイアミロースコーンスターチHS−7 classVII(J-オイルミルズ社製)15g(水分15.0%)を40mlの水に懸濁し、260mlの沸騰水を加えて均一なスラリーとした。これを121℃のオートクレーブで8時間加熱した後、24℃で16時間、8℃で48時間保持した。遠心分離によって沈殿画分を集め、水を加えて懸濁し10%のスラリーとした。枯草菌由来α−アミラーゼ(和光純薬社製)1gを19mlの冷水に懸濁後、2時間放置し、遠心分離によって上清を回収した。また、ヒト唾液アミラーゼ(シグマ社製、TYPE IX−A)500Uを冷水20mlに溶解した。上記加熱冷却後の澱粉10%スラリーに対し、枯草菌由来α‐アミラーゼ溶液15mlおよびヒト唾液アミラーゼ溶液20mlを加え、24℃で25時間酵素処理を行った。遠心分離によって酵素処理後の澱粉を回収し、等量の水で再懸濁し、再度遠心分離で沈殿を回収した。この操作を3回繰り返し、沈殿画分を凍結乾燥して、試作品8.1g(水分11.4%)を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、GPCによる分子量ピーク、分子量分散度を測定した。この結果を表7に示す。
(特許文献4の再現)
特許文献4の方法に倣い、試作品を作成した。まず、ハイアミローススターチHS−7 classVII(J−オイルミルズ社製)9.41g(水分15.0%)を水90.6ml、エタノール95ml、メタノール5mlからなる溶媒に懸濁した。このスラリーを12.2gずつステンレス製反応管6本に入れ、容器中の空気は窒素ガス置換した。この反応管はステンレス製管(内径16.0mm, 外径19.3mm, 長さ150mm)の両端にステンレス製キャップ(Swagelok製, 商品名SS−1210−C)を取り付けたものである。試料を入れた反応管を150℃のソルトバス中で連続的に振とうさせながら1時間熱処理した。反応管をソルトバスから取り出し、40℃のウォーターバスに入れ、連続的に振とうさせながら2時間保持した。反応管を145℃のソルトバスに移し、連続的に振とうさせながら3時間処理した。反応管を80℃のウォーターバスに移し、連続的に振とうさせながら1時間処理した。その後、ウォーターバスのスイッチを切り、水中で一晩自然冷却した。反応管から試料を取り出し、吸引ろ過にて沈殿物を回収した。沈殿物は30℃の送風乾燥機中で一晩乾燥した。乾燥・粉砕後、試料を25.8%に調湿し、120℃で120分間オートクレーブした。試料は50℃で一晩乾燥後、粉砕し、6.19g(水分12.5%)の試作品を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、GPCによる分子量ピーク、分子量分散度を分析した。その結果を表8に示す。
(特許文献9の再現)
特許文献9との差異を調べるために、同文献記載の方法に準じて試作品を作成した。まず、ハイアミローススターチHS−7 classVII(J−オイルミルズ社製)100g(水分15.0%)を水400mlに懸濁し、澱粉スラリーを調製した。このスラリーを22.1gずつ、比較例14と同様のステンレス製反応管15本に入れた。澱粉スラリーを入れた反応管を210℃のソルトバスに130秒間浸漬した後、これを取り出し、速やかに水冷した。反応管から反応液を十分に洗い出し、遠心分離(3000rpm、10分)によって沈殿物を回収した。沈殿物容量の2倍量の水を加えて再懸濁し、遠心分離にて再度沈殿物を回収した。沈殿物は減圧乾燥・粉砕し、合計31.2g(水分18.7%)の試作品を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、GPCによる分子量ピーク、分子量分散度、糊化エンタルピーを分析した。結果を表9に示す。
実施例1の製造法によって得られたレジスタントスターチ高含有澱粉および参考例のハイアミロースコーンスターチおよび比較例6(日食ロードスター)、比較例8(アクチスター11700)、比較例15(特許文献9)、比較例10(特許文献2)、比較例12(特許文献1)で示した澱粉の加熱後のレジスタントスターチ含量を測定するために、クッキーを模した以下の加熱試験を行った。
実施例1および比較例9〜15で得られた試作品について、加工前後のレジスタントスターチの絶対量の変化を調べた。結果を表11に示す。なお、表11において、RSの収率は以下の式で示される。
[RS収率](%)=([生成物の乾燥重量]×[生成物のRS含量])÷([原料の乾燥重量]×[原料のRS含量])×100
実施例1の酸規定度、温度を表12〜表18に示す温度、酸規定度に変えた条件で酸処理を行い、表12〜表18に示す反応時間で反応液を一部分取し、ろ過・洗浄・乾燥・粉砕して酸処理澱粉を得た。これらの試料のレジスタントスターチ含量、GPCによる分子量ピーク、分子量分散度、DSCによる糊化エンタルピーを測定した結果を表12〜表18に示す。
表中に記載の算出反応時間とは上記式(2)にて算出される、表中に記載の酸規定度および温度において、レジスタントスターチ含量60%以上のレジスタントスターチ高含有澱粉が得られる反応時間の下限値と上限値を指している。つまり、レジスタントスターチ含量が60%を越え始める反応時間を「下限」、レジスタントスターチ含量が60%を下回り始める反応時間を「上限」として表記している。
また、表12〜表18および後述する表19、表20中、「条件(a)の範囲内」の項では、条件(a)を満たすものを「○」、満たさないものを「×」で示した。
実施例1では塩酸を酸触媒として用いたが、塩酸の代わりに硫酸を用いて、表19に記載の酸規定度、温度および反応時間で、そのほかは実施例1の方法に準じて酸処理澱粉を得た。この結果を表19に示す。
表19に示すように、硫酸を用いた場合でもレジスタントスターチ含量60%を越えるレジスタントスターチ高含有澱粉が製造できた。
表20に示す酸規定度、温度、時間で、そのほかは実施例1の方法に準じて酸処理を行った(試験例22−24)。これらはレジスタントスターチ高含有澱粉の製造条件を定めた上記式(1)において、温度および酸規定度が、高温・高酸濃度側に外れた条件である。これらの試料のレジスタントスターチ含量、分子量ピーク、分子量分散度、糊化エンタルピーを測定した。
(実施例8)(レジスタントスターチ高含有澱粉を配合したパンの製造)
表21の配合および製造方法で実施例1の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合した食パンを得た。
実施例8において、実施例1の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、参考例で例示した未処理ハイアミロースコーンスターチを用い、あとは実施例8と同様にして、未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したパンを得た。
実施例8において実施例1の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、強力粉を用い、あとは実施例8と同様にして、澱粉を配合しないパンを得た。
表23の配合に従い、卵、上白糖、マーガリン、牛乳を混合し、よく混合した薄力粉、実施例1の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉、ベーキングパウダーを加え軽く混合した。これを160℃に熱したホットプレート上で表5分間、裏3分間焼成し、レジスタントスターチ高含有澱粉を配合したホットケーキを得た。
実施例9において、実施例1の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、参考例で例示した未処理ハイアミロースコーンスターチを用い、あとは実施例9と同様にして、未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したホットケーキを得た。
実施例9において、実施例1の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、薄力粉を用い、あとは実施例9と同様にして、澱粉を配合しないホットケーキを得た。
表25の配合に従い、以下の作製方法に従って作製した。
作製方法:フードプロセッサーにて、中力粉と実施例1の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を混合し、そこへ食塩を水に溶解したものを入れ、20分混捏した後、常法により複合圧延・切断(切刃#10角、麺線厚み2.0mm)を行って得られた麺を沸騰水中で8分間茹で、流水で30秒間水洗をおこなった。
実施例10において、実施例1の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、参考例で例示した未処理ハイアミロースコーンスターチを用い、あとは実施例10と同様にして、未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したうどんを得た。
実施例10において、実施例1の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、中力粉を用い、あとは実施例10と同様にして、澱粉を配合しないうどんを得た。
Claims (6)
- 以下の条件(a)、(b)、(c)および(d)を満たす、レジスタントスターチ高含有澱粉。
(a)AOAC公定法2002.02のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が60%以上
(b)分子量ピークが6×103以上4×104以下
(c)分子量分散度が1.5以上6.0以下
(d)示差走査熱量測定による50℃〜130℃における糊化エンタルピーが10J/g以下 - 200℃、20分間加熱後の前記レジスタントスターチ含有量が60%以上である、請求項1に記載のレジスタントスターチ高含有澱粉。
- アミロース含量が40%以上であるアミロース高含有澱粉を原料とし、該原料を無機酸水溶液中で酸処理することにより得られる、請求項1または2に記載のレジスタントスターチ高含有澱粉。
- 前記酸処理に要する時間が3日間以内である、請求項3に記載のレジスタントスターチ高含有澱粉。
- 前記酸処理の反応条件が、以下の式(1)および(2)を満たす、請求項3または4に記載のレジスタントスターチ高含有澱粉。
(5.54×(4.20)(T-40)/10)(-0.879)≦C<−0.000016×T3+0.00068×T2−0.028×T+4.3 (1)
13.0×C(-1.14)×(1/4.2)(T-40)/10≦t≦180×C(-1.58)×(1/4.2)(T-40)/10 (2)
(ただし、上記式(1)および(2)において、T:反応温度(℃)、C:前記無機酸水溶液中の無機酸の規定度(N)、t:反応時間(時間)である。) - 請求項1乃至5いずれかに記載のレジスタントスターチ高含有澱粉を含む、飲食品。
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