KR101491483B1

KR101491483B1 - 전분 호화 식품의 식미 저하의 억제 방법

Info

Publication number: KR101491483B1
Application number: KR1020087029884A
Authority: KR
Inventors: 히데키 후쿠시마; 다카시 오츠키; 나오히코 가타기리; 도시오 미야케
Original assignee: 가부시기가이샤하야시바라
Priority date: 2006-05-25
Filing date: 2007-05-22
Publication date: 2015-02-10
Also published as: JPWO2007138934A1; TWI448249B; CN104687210A; WO2007138934A1; CN104687210B; EP2033527A1; KR20090019822A; EP2033527B1; TW200812500A; US8834950B2; US20090186140A1; CN101453910A; EP2033527A4; JP5118635B2

Abstract

전분 호화 식품을, 냉동, 냉장, 저온 냉장, 혹은, 상온 등의 조건에서 보존해도, 비교적 장기간, 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지할 수 있는, 식미 저하의 억제 방법을 제공하는 것을 과제로 하고, 전분 호화 식품을 제조할 때에, 가열해서 전분을 호화한 직후의, 약 50℃ 내지 약 100℃의 비교적 고온의 상태에 있는 이 전분 호화 식품에, 말토오스 및/또는 α,α-트레할로오스, 혹은, 이들 당질과 기타의 올리고당을, 특정한 비율로 함유하는 당질을 공존, 접촉시켜서, 비교적 고온으로 일정 시간 유지하여, 당질을 침투시키는 방법에 의해 해결한다.

Description

전분 호화 식품의 식미 저하의 억제 방법{METHOD FOR INHIBITING THE DETERIORATION OF EATING-QUALITY CHARACTERISTICS OF FOODS CONTAINING GELATINIZED STARCH}

본 발명은, 신규의 전분 호화(糊化) 식품의 식미(食味) 저하의 억제 방법에 관한 것이다.

최근, 식생활이나 생활 습관의 다양화에 따라, 전분 호화 식품의 유통 형태가 다양화되고, 그 상품 형태도 다양화되고 있다. 예를 들면, 흰밥, 팥찰밥, 찰밥, 초밥, 조미한 밥, 주먹밥, 경단, 떡 등의 쌀밥류나 그 가공품, 우동, 메밀국수, 중화국수, 스파게티, 만두, 찐만두 등의 국수류, 특히, 이들 전분 호화 식품을 1식분(食分)씩의 포장이나 레토르트(retort) 포장한 것 등은 상온, 냉장, 저온 냉장(chilled), 혹은, 냉동 상태로, 유통, 보존이 가능해서, 일반 가정에서도 조리에 수고가 들지 않기 때문에, 그 수요가 증대하고 있다.

그러나, 전분 호화 식품은 비교적 수분 함량이 높아서, 그 보존 기간 동안에, 보존 시간에 비례하여 전분의 노화의 진행에 따른 가공품의 경화나 찰기의 저하, 지질의 산화 분해에 의한 휘발 성분 등에 의한 불쾌한 냄새가 증가하는 등으로 하여, 그 식미가 저하해버린다.

그래서, 종래, 전분 호화 식품의 식미를 유지하기 위해서, 그 제조 시에, 아 밀라아제 등의 효소류, 올리고당 및 그 당알코올 등의 당류, 수크로오스 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르 등의 계면활성제, 젤라틴과 같은 단백질이나 다당류 등을 이용하는 방법 등이 제안되어 있다. 그러나, 여전히 상기 방법은 식미의 저하 억제 효과가 불충분하거나, 향기, 착색, 물성 등의 점에서 쌀밥류의 품질을 저하시켜버리는 난점이나, 상기 방법의 실행 시에, 번잡한 처리를 필요로 하는 등의 과제가 존재하고 있다. 따라서, 최근의 전분 호화 식품의 유통 형태에 합치(合致)한, 장기간 식감 및 맛의 질이 변하지 않는 전분 호화 식품을 제조하는 기술에 관해서는 새로운 개량이 요구되고 있다.

또한, 이들 방법의 결점을 개량한 기술로서, 국수를 삶는 물, 삶은 국수류의 냉각액이나 국수류를 삶은 후에 사용하는 조미액에 당질을 첨가하여, 접촉시키는 국수류의 제조 방법(예를 들면, 일본특허공개 평8-196225호 공보 참조)이나 트레할로오스를 첨가하여 취반(炊飯)하는, 쌀밥이나 냉동 쌀밥의 품질 유지 방법 등이 제안되어 있지만(예를 들면, 일본특허공개 평7-147916호 공보, 일본특허공개 평9-206006호 공보, 일본특허공개 평10-262581호 공보, 일본특허공개 2000-116346호 공보를 참조), 트레할로오스를 첨가하여 가열한 전분 호화 식품에서는, 당류의 침투가 충분하지 않을 경우가 있어, 호화가 억제되어서, 경도가 불균일해지거나, 그 후의 경화가 촉진될 경우조차 있다. 특히, 저온 냉장이나 냉장 보존한 쌀밥류 등은, 여전히 충분한 부드러움을 유지할 수 없다. 또한, 일본특허공개 평7-147916호 공보에는, 분산성이나 효과의 점에서, 취반 후의 쌀밥에 트레할로오스를 함유시키는 것은 바람직하지 못하다는 것이 기재되어 있다.

본 발명은, 전분 호화 식품의 식미 저하의 억제 방법, 및 이 방법으로 조제한 식미 저하가 억제된 전분 호화 식품을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자는, 상기 과제를 해결하기 위해서, 당질을 이용하는 방법에 대해서 예의 연구, 검토를 거듭한 결과, 의외로 가열하여 전분을 호화한 직후의, 약 50℃ 내지 약 100℃의 비교적 고온의 상태에 있는 전분 호화 식품에, α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스, 혹은, 이들 당질과 그 이외의 올리고당(이하, 본 명세서에서는 α,α-트레할로오스 및 말토오스 이외의 올리고당을 「다른 올리고당」이라고 할 경우가 있다.)을 특정한 비율로 함유하는 당질을 공존, 접촉시켜서, 비교적 고온, 바람직하게는 50℃ 이상, 더 바람직하게는 60℃ 내지 100℃의 온도 범위에서, 일정 시간 유지하여 당질을 침투시키는 방법에 의해, 상온, 냉장, 저온 냉장 혹은 냉동 상태로 유통, 보존했을 때의 전분 호화 식품의 식감이나 맛의 질(이하, 식감과 맛의 질을 합쳐서, 「식미(食味)」라고 약기할 경우가 있다.) 저하를 매우 효과적으로 억제할 수 있는 것을 발견했다. 또한, 미리 α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스의 공존 하에서 전분을 호화한 전분 호화 식품에 대하여, 이 방법을 적용함으로써, 당질 비공존 하에서 전분을 호화했을 경우보다도, 식미의 저하를 더한층 효과적으로 억제할 수 있는 것을 발견했다. 그리고 본 발명의 방법에 따르면, 전분 호화 식품의 보존 시에 발생하는 냄새나, 예를 들면, 묵은 쌀을 취반했을 때에 발생하는 묵은 쌀의 맛이나 묵은 쌀의 냄새를 효과적으로 억제할 수 있는 것을 발견해서 본 발명을 완성하였다. 즉, 본 발명은, 가열하여 전분을 호화한 직후의 전분 호화 식품에, α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스, 혹은, 이들 당질과 다른 올리고당을 특정한 비율로 함유하는 당질을 침투시켜, 비교적 고온에서 일정 시간 유지하여 당질을 침투시키는 것을 특징으로 하는 전분 호화 식품의 식미 저하의 억제 방법에 관한 것이다.

본 발명의 방법에 의해 조제된 전분 호화 식품은 상온, 저온 냉장, 냉장, 혹은, 냉동 상태의 어느 방법으로 유통·보존했을 경우에도, 그 식미의 저하가 억제되므로, 비교적 장기간, 제조 직후의 식미가 유지된, 맛있는 전분 호화 식품의 상태를 유지할 수 있다.

[발명을 실시하기 위한 최선의 형태]

본 발명에서 말하는 전분 호화 식품은, 곡류나 곡류분(穀類粉)을 원료(이하, 곡류와 곡류분을 합쳐서 「곡류 원료」라고 할 경우가 있다.)의 주체로 하는 식품으로, 이들을 1차 가공 또는 2차 가공한 것을 말하며, 가공 시에 가수하여, 끓이거나, 찌거나, 삶는 등의 방법에 의해 가열하여, 함유된 전분을 호화해서 제조하는 식품을 말하고, 구체적으로는, 쌀밥류 등의 곡류 식품이나, 곡류분을 사용해서 제조하는 국수류, 규히(求肥) 등을 들 수 있다.

본 발명에서 말하는 곡류 식품은, 쌀, 보리, 메밀, 피, 조 등의 곡류, 특히, 쌀을 사용해서 제조하는 식품을 말하며, 이들을 단독으로 사용한 것 및 조합해서 사용한 것을 포함하고, 이들 곡류를 끓이거나, 찌는 등의 방법으로 가열한 1차 가공품 및 이 1차 가공품을 사용해서 제조하는 2차 가공품을 말한다. 또한, 이 곡류 식품은 곡류 이외의 재료를 포함하고 있어도 좋다. 구체적으로는, 예를 들면, 쌀밥류나 국수류 등을 들 수 있고, 이것들을 1식분씩 포장하거나, 레토르트 포장하여, 보존이나 유통에 적합한 형태로 소분(小分)한 제품이나 이것들의 후(後)가공품도 포함하며, 상온 유통 식품, 레토르트 식품, 냉장 식품, 냉동 식품, 건조 식품의 형태인 것을 포함한다.

본 발명에서 말하는 쌀밥류는, 쌀을 원료로서 사용하는 것으로, 예를 들면, 흰밥, 팥찰밥, 찰밥, 혼합밥, 초밥용 밥 등을 들 수 있고, 이들의 2차 가공품인, 주먹밥, 경단, 초밥이나 떡 등도 포함한다.

본 발명의 제조 방법의 대상인 쌀밥류의 원료가 되는 원료 쌀은, 벼(Oryza)속에 속하는 것이면, 종류나 산지 등은 특히 한정되지 않는다. 또한, 그 상표의 구별이나, 찹쌀, 멥쌀의 구별을 하지 않는다. 예를 들면, 식미가 양호한 쌀로서 인기가 높은, 고시히카리, 사사니시키 등의 브랜드 쌀이어도, 본 발명에 의해, 시간의 경과에 따른 식미의 저하를 억제하는 소기의 효과를 나타내는 것이 용이하다. 또한, 저(低) 품질의 쌀이나 장기 보존에 의해 풍미가 열화한, 소위 묵은 쌀에 본 발명을 적용하면, 본 발명의 소기의 효과를 더한층 현저하게 발휘시킬 수 있다. 또한, 다른 곡류에 대해서도, 그 종류나 산지에 한정은 없다.

본 발명에서 말하는 국수류에는, 특히 제한은 없지만, 곡류분을 원료로 하여 제조하는 우동, 메밀국수, 중화국수, 스파게티, 마카로니 등의 삶는 국수나, 이것들에 재료 등을 첨가해서 제조하는 조리 국수를 포함한다.

본 발명에서 전분 호화 식품에 침투시키는 당질로서는, 등(等)질량으로, 수 크로오스보다도 전분의 노화 방지 효과가 우수하고, 또한, 감미도가 수크로오스보다도 낮은 당질이 바람직하고, α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스를 사용하는 것이 특히 바람직하다. 또한, 당질의 침투량을 늘려, 식미 저하의 억제 효과가 얻어지는 기간을 연장하고 싶은 경우는, 감미도의 상승을 억제하기 위해서, α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스에 더해서, 이들 당질보다도 감미도가 낮은 다른 올리고당을 침투시키면 좋다. 구체적으로는, 예를 들면, 단당(單糖)이 2 내지 7개 정도 결합한 올리고당이나 이들 당질을 주성분으로 하는 당질로서, 감미도가 α,α-트레할로오스 및 말토오스보다도 낮은, 말토트리오스, 말토테트라오스, 말토펜타오스 등의 말토올리고당이나 이들 올리고당을 함유하는 물엿 등의 당질, 이들 당질을 수소첨가한 당알코올, α-글루코실 α,α-트레할로오스, α-말토실 α,α-트레할로오스, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스 등의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체, 시클로덱스트린, 환상 4당 등의 비환원성의 환상 당질이나 이들을 함유하는 당질 등을 들 수 있다. 식미의 유지 효과의 강도와 감미에 의한 식미의 저하의 점을 고려하면, 사용하는 전체 당질에 대한 α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스의 합계 함량은, 소기의 효과를 달성할 수 있는 양이면 특히 제한은 없고, 통상, 무수물 환산으로, 30％ 이상이 바람직하고, 30％ 내지 70％가 더욱 바람직하고, 35％ 내지 70％가 특히 바람직하다. 30％보다 적을 경우에는, 소기의 효과를 얻을 수 없는 경우가 있다. 또한, 다른 올리고당으로서는, 통상, 말토올리고당이나 α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 바람직하고, 말토테트라오스, α-말토실 α,α-트레할로오스나 이들 올리고당을 주성분으로 하는 당질이, 낮은 감미도, 강한 전분 노화 방지 작용, 낮은 점도 등의 물성의 점에서 특히 바람직하고, 낮은 감미도의 점에서는 말토테트라오스나 이것을 주성분으로 하는 당질이 특히 바람직하다. 또한 본 발명의 대상이 되는 전분 호화 식품이 초밥용 밥과 같이 원래 설탕 등을 사용해서 감미를 부여하는 것에 있어서는, 감미도가 낮은 상기 당질의 병용은, 감미를 적절히 저감할 수 있다.

본 발명에 있어서, 곡류 원료를 가열해서 전분을 호화한 직후의 전분 호화 식품에, α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스, 혹은, 이들 당질과 다른 올리고당을 일정한 비율로 함유하는 당질을 침투시키는 양(量)에 대해서는, 소기의 효과를 달성할 수 있는 양이면 특히 제한은 없고, 통상, α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스의 합계가, 사용하는 곡류 원료의 질량에 대하여, 무수물 환산으로, 2질량％ 내지 25질량％(이하, 본 명세서에서는 특히 명시하지 않는 한, 질량％를 「％」로 약기한다.)가 바람직하고, 5％ 내지 15％가 되도록 침투시키는 것이 특히 바람직하다. 당질의 침투량이, 무수물 환산으로, 곡류 원료에 대하여, 2％ 이하에서는 소기의 효과를 얻을 수 없고, 25％보다 많으면 감미가 느껴지고, 부드러움의 지속 기간은 연장되지만, 흰밥의 경우에는 식미가 저하한다. 한편, 이 당질의 침투량은, 초밥용 밥, 혼합밥, 우동, 메밀국수, 중화국수, 스파게티 등과 같이, 식초나 조미료 등을 사용해서 맛을 내거나, 소스나 드레싱 등으로 맛을 내는 전분 호화 식품에 있어서는, 목적으로 하는 전분 호화 식품의 식미에 영향을 주지 않는 범위에서 적절히 증량(增量)할 수 있고, 소정량의 α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스에 더해서, 설탕 등의 감미가 강한 당질을 침투시키는 것도 마음대로이다. 이와 같은 전분 호화 식품의 제조는, 이들 각각의 식품류의 제조에 보통 사용되는, 끓이거나, 찌거나, 삶는 등의 방법에 의해, 적당히 실행할 수 있다.

또한, 취반 혹은 국수류를 삶을 때에, α,α-트레할로오스 및/또는 그 당질 유도체를, 무수물 환산으로, 합계로 곡류 원료의 질량에 대하여 1％ 내지 5％ 정도, 바람직하게는 2％ 내지 4％, 더욱 바람직하게는 3％ 내지 4％ 공존, 접촉시켜서 취반한 쌀밥류, 또는 α,α-트레할로오스 및/또는 그 당질 유도체를, 무수물 환산으로, 합계로 1％ 내지 5％ 정도, 바람직하게는 2％ 내지 4％, 더욱 바람직하게는 3％ 내지 4％ 함유하는 끓는 물로 삶은 국수류에 대하여도, 본 발명의 방법을 적용함으로써, 식미의 저하를 한층 효과적으로 억제할 수 있다. 또한, 우동, 메밀국수, 스파게티, 만두나 찐만두 등의 국수류의 경우는, 미리 곡류 원료(곡분)의 질량에 대하여, α,α-트레할로오스 및/또는 그 당질 유도체를, 합계로 1％ 내지 5％ 정도, 바람직하게는 2％ 내지 4％, 더욱 바람직하게는 3％ 내지 4％ 배합해서 제조한 것을 사용해도, 식미의 저하를 한층 효과적으로 억제할 수 있다. 또, 가수하는 물이나 끓인 물의 pH를, 바람직하게는 중성 부근 내지 약(弱)알카리성, 특히 바람직하게는 7.0 내지 7.5 정도로 조정함으로써, 상온 혹은 저온 보존 시에 발생하는 냄새나 묵은 쌀의 맛을, 더욱 효과적으로 억제한 쌀밥류나 국수류에도 본 발명의 방법을 적용할 수 있다. 또한 α,α-트레할로오스를, 쌀밥의 취반 시에 공존, 접촉시킬 경우는, 통상의 가수량으로는, 쌀밥이 다소 단단하게 지어지므로, 통상은, 생쌀 1질량부에 대하여, 물을 1.1질량부 내지 1.5질량부, 바람직하게는 1.2질량부 내지 1.4질량부 첨가해야 하는데, 통상의 가수량의 1％ 내지 5％ 정도 증가하는 것이 바람직하고, 2％ 내지 4％ 정도 증가하는 것이 특히 바람직하다. 이렇게 α,α-트레할로오스를 사용함으로써, 생쌀에 대한 가수량을 증가할 수 있으므로, 결과적으로 쌀밥의 질량이 증가하고, 쌀밥의 취반 비율을 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따라, α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스와, 다른 올리고당을 전분 호화 식품에 침투시키는 것과는 별도로, 이 당질의 작용 메커니즘과는 다른 식미 유지나 개선 효과를 갖는 첨가물이나 조미료, 예를 들면, 식품 첨가용 계면활성제, 효소, 유지, 설탕, 식초, 소금, 맛국물, 간장, 미림 등을 사용함으로써, 전분 호화 상품류의 식미, 광택, 찰기, 경도 등을 더욱 개선하거나, 조미하는 것도 마음대로이다. 이들 첨가물이나 조미료의 사용 시기는, 통상의 전분 호화 식품의 제조에서 사용하는 시기이면 좋고, 초밥용 밥 등의 경우에는, 당질 용액에 식초 등의 조미료를 첨가해서 처리하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.

본 발명에 있어서는, α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스, 혹은, 이들 당질과 다른 당질을 함유하는 당질을 전분 호화 식품에 침투시키는 방법은, 소기의 효과를 얻을 수 있는 방법으로서, 당질과 전분 호화 식품이 충분히 접촉하여, 침투하는 방법이면 특히 한정되는 것은 아니다. 예를 들면, 분말상, 시럽상의 당질을 직접 살포해서 침투시키는 방법, 이 당질을 용해한 수용액(이하, 「당질 용액」이라고 할 경우가 있다.)을 공존, 접촉시켜서, 당질 용액을 침투시키는 방법이나 이 용액에 전분 호화 식품을 침지하는 방법 등을 들 수 있다. 또한, 당질은, 한번에 필요량을 전량 사용해도 좋고, 2회 이상으로 나누어서 사용하는 것도 마음대로이다. 간편하고 적격(適格)하게, 이들 당질을 전분 호화 식품에 접촉, 침투시키기 위 해서는, 비교적 고온의 당질 용액을 침투시키는 방법이 바람직하다. 이 경우의 당질 용액의 당질 농도는, 소기의 효과를 달성할 수 있는 농도이면 특히 제한은 없고, 통상, α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스를 합계로 45％ 내지 80％ 함유하는 당질 용액이 이용되며, 50％ 내지 80％의 당질 용액이 더욱 바람직하고, 55％ 내지 70％인 것이 특히 바람직하다. 당질 수용액의 당질 농도가 지나치게 높으면, 당질 용액의 양이 적어져, 쌀밥류와의 혼합이 나쁘고, 불균일해져서, 침투성도 저하하는 등의 작업성에 문제가 있다.

본 발명에서 사용하는 당질에서의, 말토오스와 α,α-트레할로오스의 배합 비율은, 소기의 효과가 달성되는 비율이면 특히 제한은 없고, 말토오스 또는 α,α-트레할로오스를 단독으로 사용해도 좋지만, 전분의 노화 억제 효과 및/또는 전분 호화 식품의 경화 억제 효과의 강도의 점에서는, 9:1 내지 1:4의 배합 비율로의 사용이 더욱 바람직하고, 4:1 내지 3:7이 특히 바람직하다.

이 당질 용액을 호화한 직후의 전분 호화 식품과 접촉, 침투시킬 때는, 당질 용액을 접촉, 침투시키는 전분 호화 식품의 제조 직후의 온도와 거의 동일한 온도까지 가열한 것을, 전분 호화 식품을 적당히 교반하면서, 침투시키면 좋다. 이 당질 용액을 전분 호화 식품에 접촉, 침투시킬 때의 온도는, 소기의 효과를 달성할 수 있는 온도이면 특히 제한은 없고, 통상, 50℃ 이상이 바람직하고, 60℃ 내지 100℃가 더욱 바람직하고, 70℃ 내지 90℃가 특히 바람직하다. 이 당질 용액을 공존, 접촉시킨 전분 호화 식품은, 그 온도를 유지하면서, 그대로, 혹은, 적당히 교반하면서 일정 시간 유지함으로써, 당질의 전분 호화 식품에의 침투를 확실하게 할 수 있다. 이 일정 온도에서의 유지 시간은, 당질 용액의 전분 호화 식품에의 침투를 충분히 실행할 수 있는 시간이면 제한은 없으며, 작업 효율 등을 감안하면, 통상, 5분 이상이 필요하고, 10분 내지 180분 정도가 바람직하고, 15분 내지 90분이 더욱 바람직하고, 25분 내지 60분이 특히 바람직하다. 이 유지 기간 동안에 온도의 저하가 현저할 경우에는, 보온성이 높은 용기를 사용하거나, 필요에 따라서, 가열하여 전분 호화 식품의 온도를 비교적 고온으로 유지하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 또한, 당질 농도가 지나치게 낮으면, 전분 호화 식품이 끈적거리고, 지나치게 부드러워져서 식미가 저하한다. 또한, 찰밥 등과 같이 전분 호화 식품을 쪄서 제조할 경우에는, 통상의 찌는 공정을 마친 후, 이 전분 호화 식품을 적당한 용기 등에 넣고, 상기 조건에 의해, 전분 호화 식품에 당질을 공존, 접촉시키면 좋다. 어느 경우나, 전분 호화 식품과 당질은, 통상은, 상압(常壓) 하에서 공존, 접촉시키면 좋고, 가압 조건 하 혹은 감압 조건 하에서 실시하는 것도 마음대로이다. 또한, 초밥용 밥 등과 같이, 생쌀의 전분을 호화한 후, 초밥초(배합초)나 조미료 등을 사용하는 공정을 필요로 할 경우에는, 그 공정 중에, 초밥초(배합초)나 조미료를 혼합한 당질 용액을, 전분 호화 식품에 공존, 접촉시켜서, 일정 시간 유지해도 좋고, 또한, 이 당질 용액을 비교적 고온으로 가온해서 공존, 접촉시켜, 일정 시간 유지하여 당질을 침투시키는 것도 유리하게 실시할 수 있다.

본 발명에서 사용하는, α,α-트레할로오스, 말토오스나 다른 올리고당은, 소기의 효과를 얻을 수 있는 것이라면, 그 유래나 조제 방법, 순도 및 성상에 관계없이, 조제의 과정에서 공존하는 다른 당질과의 미분리 조성물로서의 형태, 그것들 을 부분 정제, 혹은, 고도로 정제한 것이어도 좋고, 본 발명의 효과를 실질적으로 방해하지 않는 다른 적당한 성분과의 혼합물의 형태이어도 좋다. 이들 당질은 발효법, 효소법, 합성법 등, 각각의 당질에 적합한 방법으로 조제할 수 있고, 시럽, 매스키트, 비정질 분말, 함밀(含蜜) 결정 분말, 결정 분말 등의 형태인 것을 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 상기의 조건에 해당하는 시판의 당질을 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.

이하, 실험에 근거하여, 더욱 상세히 본 발명을 설명한다.

<실험 1>

<쌀밥의 식미 저하에 미치는 당질의 영향>

쌀밥의 식미 저하에 미치는 당질의 영향을 조사하는 시험을 아래와 같이 실행했다. 즉, 글루코오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「골드 슈거」), 말토오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「선말토」), α,α-트레할로오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「트레하」), 효소 당화 물엿(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「말토랩」), 말토테트라오스 고함유 시럽(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「테트랩 H」), 말티톨(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「분말 마빗」), 고당화 환원 물엿(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「HS-40」), 저당화 환원 물엿(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「HS-20」), α,α-트레할로오스의 당질 유도체(α-말토실 α,α-트레할로오스 고함유 시럽(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「할로덱스」)을 사용) 또는 수크로오스(시판품) 중 어느 것에 물을 첨가하고, 80℃로 가열하여, 농도 65％의 시험용 당질 용액을 조제했다. 시판의 맵쌀(2004년산의 사사니시키)을 계량하여, 씻고, 가수량이 생쌀 1질량부에 대하여 물 1.3질량부가 되도록 물을 첨가하여, 1시간 침지한 후, 취반하여 통상적인 방법에 의해 쌀밥을 조제했다. 취반 후 10분간 뜸들인 이 쌀밥에, 무수물 환산으로, 취반에 사용한 생쌀의 질량에 대하여 10％에 상당하는 양의 당질이 가해지도록, 시험용 당질 용액의 어느 하나를 첨가하고, 교반 혼합해서 보온 용기에 넣어, 쌀밥의 온도가 85℃ 내지 80℃로 유지된 상태에서 60분간 유지하여, 당질을 쌀밥에 침투시켰다. 이러한 쌀밥을 사용하여, 주먹밥을 작성하고, 냉각하여, 4℃의 냉장고에서 보존했다. 이 주먹밥을 제조 후 24시간, 36시간, 48시간에 꺼내어, 노화의 정도(퍼석거림), 경도, 침투시킨 당질에서 유래하는 감미의 유무에 대해서, 11명의 패널리스트에 의한 관능평가를 실시하여, 그 평가 결과를 표 1에 나타낸다. 또한 이하의 실험에서는, 모두, 주먹밥의 관능평가는 노화, 경도, 감미의 3가지의 평가 항목에 대해서 실행했다. 결과는 노화에 대해서는, 입에서 녹는 느낌이 좋고, 제조 시와 거의 같은 식감을 가지고 있다(◎), 제조 시보다는 조금 찰기가 저하되어 있지만, 입에서 녹는 느낌이 좋고 바람직한 식감을 가지고 있다(○), 먹었을 때에 조금 꺼끌거리는 느낌이 있지만 식용으로 사용할 수 있다(△), 입에 닿는 감촉이 나빠서, 식감의 열화가 현저하다(×)의 4단계로 평가했다. 경도에 대해서는, 제조 시와 거의 같은 부드러움을 유지하고 있다(◎), 제조 시보다는 조금 단단해졌지만 입에 닿는 감촉이 좋아서 바람직한 식감을 가지고 있다(○), 먹었을 때 단단하게 느껴지지만 식용으로 사용할 수 있다(△), 단단하고 입에 닿는 감촉이 나빠서 식감의 열화가 현저하다(×)의 4단계로 평가했다. 감미에 대해서는, 침투시킨 당질의 감미가 전혀 느껴지지 않는다(◎), 감미는 느껴지지만, 맛의 질에 영향을 미치는 정도는 아니다(○), 감미가 강하여 맛의 질에 대한 영향이 있다(×)의 3단계로 평가했다. 어느 평가 항목에서나, 11명 중 8명 이상의 패널리스트가 평가한 단계를 그 항목의 평가 결과로 했다. 그리고 본 명세서에서는, 특히 명시하지 않는 한, 어느 평가 항목에서나, ◎ 혹은 ○으로 평가되었을 경우를 주먹밥 및 그 작성에 사용한 쌀밥의 제조 직후의 식미가 유지되어 있다고 판단했다. 또한 주먹밥의 조제에 사용한 쌀밥의 경도를, 레오 미터(rheometer)(FUDOH사 판매, 모델 번호 「NRM-2010J-CW」)를 사용해서 측정하여, 상기 관능평가의 결과와 대비한 결과, 제조 시와 거의 같은 부드러움을 유지하고 있다(1100g/cm² 이상 1250g/cm² 미만), 제조 시보다는 조금 단단해지기는 했지만 입에 닿는 감촉이 좋아서 바람직한 식감을 가지고 있다(1250g/cm² 이상 1350g/cm² 미만), 먹었을 때 단단하게 느껴지지만 식용으로 사용할 수 있다(1350g/cm² 이상 내지 1450g/cm² 미만), 단단하고 입에 닿는 감촉이 나빠서 식감의 열화가 현저하다(1450g/cm² 이상)가 되었다. 또한, 이와는 별도로, 부드러운 쌀밥을 이 레오 미터로 측정한 결과, 먹었을 때 조금 부드럽게 느껴지지만 식용으로 사용할 수 있다(1000g/cm² 이상-1100g/cm² 미만), 지나치게 부드러워서 입에 닿는 감촉이 나쁘다(1000g/cm² 이하)가 되었다.

표 1로부터 명확한 바와 같이, 시험에 사용한 10종류의 당질을 침투시켰을 경우에는, 모두, 당질 비공존 하의 경우에 비하여, 노화나 경화를 억제했다. 그 중에서도, 말토오스, α,α-트레할로오스, α-말토실 α,α-트레할로오스 고함유 시럽을 침투시킨 쌀밥은, 제조 48시간 후에도, 노화나 경화가 억제되어 바람직한 식미가 유지되어 있었다. 또한, 수크로오스나 말티톨을 침투시킨 쌀밥도, 제조 36시간 후에 있어서, 노화는 억제되어 있었지만, 침투시킨 당질에 의한 감미가 지나치게 강하기 때문에, 식미가 변화되므로 흰밥의 제조에는 바람직하지 못하다고 판단했다.

이 결과는, 취반한 쌀밥에, 말토오스, α,α-트레할로오스, 혹은, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 당질(α-말토실 α,α-트레할로오스 고함유 시럽)을 공존, 접촉시켜, 침투시킴으로써, 당질 비공존 하에서나 수크로오스 등의 당질을 침투시켰을 경우에 비하여, 쌀밥 혹은 그것으로부터 조제하는 주먹밥의 식미를 비교적 장기간 유지할 수 있다는 것을 말하고 있다.

<실험 2>

<쌀밥의 식미 저하에 미치는 당질의 조합의 영향>

실험 1에서, α,α-트레할로오스 혹은 말토오스를 침투시킨 쌀밥이, 장기간 그 식미 저하를 억제하는 것이 확인되었지만, 감미의 점에서 개량의 여지가 나타났으므로, 표 2에 나타내는 배합 조성의 당질의 쌀밥의 식미 저하에 미치는 영향을 조사했다. 실험은, 당질의 조합을 변경한 이외는, 실험 1과 같은 조건으로 실행했다. 또한, 실험에 사용한 당질은, 실험 1에서 사용한 것과 동일한 것을 사용했다. 그 결과를 표 2에 나타낸다. 또한 이하의 실험에 있어서는, 당질 등의 배합 비율은 모두 무수물 환산한 질량부로 나타낸다.

표 2로부터 명확한 바와 같이, 쌀밥에 말토테트라오스 고함유 시럽과 효소 물엿을 등량 혼합한 당질을 침투시켰을 경우에는, 제조 36시간 후에는, 쌀밥이 노화하고, 경도도 증가해서 식미는 저하했다. 이에 반해, α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스를 함유하는 당질을 침투시킨 쌀밥은, 제조 36시간 후에도, 노화나 경화가 억제되어서, 식미의 저하가 억제되어 있었다. 그 중에서도, 무수물 환산으로, α,α-트레할로오스 및 말토오스를 등질량 함유하는 당질 용액, 말토오스, α,α-트레할로오스 및 말토테트라오스 고함유 시럽을 등질량 함유하는 당질 용액, 및, 말토오스, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 등질량 함유하는 당질 용액을, 쌀밥에 침투시켰을 경우에는, 모두, 제조 48시간 후에도 노화 및 경도의 평가가 ◎이 되고, 제조 직후의 바람직한 식미가 특히 잘 유지되어 있었다. 또한, 감미도의 점에서 보면, 말토오스, α,α-트레할로오스 및 말토테트라오스 고함유 시럽을 무수물 환산으로, 등량 배합한 당질이, 침투시킨 당질에서 유래하는 감미를 전혀 느껴지게 하지 않으므로, 가장 바람직한 당질의 조합이라고 판단했다. 또한 α,α-트레할로오스 및 말토오스, 혹은, 이들 당질에 더해서 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 당질을 침투시켰을 경우에는, α,α-트레할로오스 및 말토오스를 침투시켰을 경우보다도, 침투시킨 당질에서 기인하는 감미는 감소했지만, 말토테트라오스 고함유 시럽을 함유하는 당질을 침투시켰을 경우보다는, 감미가 남아있다고 11명 중 8명의 패널리스트가 평가했다.

<실험 3>

<쌀밥의 식미 저하에 미치는 당질 농도의 영향>

실험 2로부터, 쌀밥의 식미 저하의 억제에 우수한 효과를 나타내는 것이 밝혀진 α,α-트레할로오스, 말토오스 및 말토테트라오스 고함유 시럽을, 무수물 환산으로 등량 배합한 당질을 이용하여, 그 당질 농도의 쌀밥의 식미 저하에 미치는 영향을 조사하는 실험을 아래와 같이 실행했다. 즉, 말토오스, α,α-트레할로오스 및 말토테트라오스 고함유 시럽을 무수물 환산으로 등량 혼합하고, 가온(加溫)하면서 물에 용해하여, 당질의 합계의 농도가, 무수물 환산으로, 표 3에 나타내는 농도가 되도록 조제한 시험용 당질 용액을 공존, 접촉시켜서, 쌀밥에 당질 용액을 침투시켰을 경우의 쌀밥의 식미 유지에 미치는 영향을 조사했다. 실험에 사용한 시험용 당질 용액의 당질 농도를 변경한 이외는, 실험 1과 같은 방법으로 실험을 실행했다. 또한, 실험에 사용한 당질은, 실험 1과 동일한 것을 사용했다. 그 결과를 표 3에 나타낸다.

표 3으로부터 명확한 바와 같이, 당질 용액의 농도가, 40％ 이하에서는, 제조 36시간 후에는, 전분의 노화나 경화가 나타나, 식미의 저하가 나타났다. 또한, 쌀밥은 끈적거렸다. 당질 용액의 농도가 45％ 내지 80％에서는, 제조 36시간 후에도, 전분의 노화나 경화의 정도가 낮거나 나타나지 않아서, 식미의 저하가 억제되어 있었다. 그 중에서도, 50％ 내지 80％의 당질 용액을 침투시켰을 경우에는, 제조 48시간 후에도, 그 식미의 저하가 억제되어 있었다. 또한, 감미의 점에서는, 80％의 고농도 당질 용액을 사용했을 경우에는, 약하지만 당질에서 유래하는 감미가 느껴졌다. 또한 85％ 농도의 당질 용액을 침투시켰을 경우에는, 쌀밥에 대하여 침투시키는 액량(液量)이 적기 때문에, 쌀밥류와의 혼합이 나빠서, 불균일해지고, 침투성도 저하해 식미 유지의 시험을 중지했다.

이 결과는, 쌀밥이나 주먹밥의 식미 저하의 억제에는, 당질 농도가, 무수물 환산으로 45％ 내지 80％, 바람직하게는 50％ 내지 80％, 더욱 바람직하게는 55％ 내지 75％의 당질 용액을 공존, 접촉시켜서, 침투시키는 것이 유효한 것을 말하고 있다.

<실험 4>

<쌀밥의 식미 저하에 미치는 당질의 침투량의 영향>

α,α-트레할로오스, 말토오스, 및 말토테트라오스 고함유 시럽을 무수물 환산으로 등량 배합한 당질을 이용하여, 그 당질의 침투량의 쌀밥의 식미 저하에 미치는 영향을 조사하는 실험을 아래와 같이 실행했다. 즉, 말토오스, α,α-트레할로오스 및 말토테트라오스 고함유 시럽을 무수물 환산으로 등량 배합하여, 당질 농도가 무수물 환산으로 65％인 시험용 당질 용액을 조제했다. 이 당질 용액의 적당량을, 취반 후 10분간 뜸들인 쌀밥에 공존, 접촉시켜서, 당질 용액 중의 당질이 쌀밥의 제조에 사용한 생쌀의 질량에 대하여 표 4에 나타내는 침투량이 되도록 쌀밥에 당질 용액을 침투시켰을 경우의, 쌀밥의 식미 저하에 미치는 영향을 조사했다. 실험에 사용한 시험용 당질 용액의 침투량을 변경한 이외는, 실험 1과 같은 조건으로 실험을 실행했다. 또한, 실험에 사용한 당질은, 실험 1과 동일한 것을 사용했다. 그 결과를 표 4에 나타낸다.

표 4로부터 명확한 바와 같이, 당질의 침투량이 쌀밥의 제조에 사용한 생쌀의 질량에 대하여, 무수물 환산으로 1％ 이하에서는 제조 36시간 후에, 쌀밥의 경화나 노화가 나타나고, 2％ 이하에서는 제조 48시간 후에, 쌀밥의 경화가 나타나서, 어느 경우에도 식미는 저하했다. 이에 반해, 당질의 침투량이 무수물 환산으로 3％ 이상에서는 제조 48시간 후에도, 전분의 노화나 경화의 정도는, 낮거나 나타나지 않아서, 바람직한 식미가 유지되어 있었다. 그 중에서도, 5％ 이상의 당질을 침투시켰을 경우에는, 제조 48시간 후에도, 그 식미의 저하가 억제되어서, 거의 제조 직후의 식미가 유지되어 있었다. 감미의 점에서는, 취반에 사용한 생쌀의 질량에 대하여, 무수물 환산으로, 15％ 이하의 당질을 침투시켰을 경우에는, 침투시킨 당질에서 유래하는 감미는 느껴지지 않고, 20％ 혹은 25％의 당질을 침투시켰을 경우에는, 약하지만 침투시킨 당질에서 유래하는 감미가 느껴졌다. 또한, 당질의 침투량이 30％인 경우에는, 감미가 강하게 느껴져, 식미가 저하했다.

이 결과는, 쌀밥이나 주먹밥의 식미 저하의 억제에는, 쌀밥의 제조에 사용한 생쌀의 질량에 대하여, 무수물 환산으로, 3％ 내지 25％, 바람직하게는 5％ 내지 15％의 당질을 침투시키는 것이 유효하다는 것을 말하고 있다.

<실험 5>

<쌀밥의 식미 저하에 미치는 α,α-트레할로오스와 말토오스의 배합 비율의 영향>

α,α-트레할로오스, 말토오스 및 말토테트라오스 고함유 시럽을 이용하여, α,α-트레할로오스와 말토오스의 배합 비율의 쌀밥의 식미 저하에 미치는 영향을 조사하는 실험을 아래와 같이 실행했다. 즉, α,α-트레할로오스, 말토오스, 및 말토테트라오스 고함유 시럽의 배합 비율이, 무수물 환산으로, 표 5에 나타내는 비율이 되도록 전체 당질의 합계의 농도가 무수물 환산으로 65％인 시험용 당질 용액을 조제했다. 이 당질 용액의 어느 것을 공존, 접촉시켜서, 쌀밥에 당질 용액을 침투시켰을 경우의, 쌀밥의 식미 저하에 미치는 영향을 조사했다. 실험에 사용한 시험용 당질 용액 중의 당질의 배합 비율을 변경한 이외는, 실험 1과 같은 방법으로 실험을 실행했다. 또한, 실험에 사용한 당질은, 실험 1과 동일한 것을 사용했다. 그 결과를 표 5에 나타낸다.

표 5로부터 명확한 바와 같이, 말토오스와 α,α-트레할로오스의 배합 비율이, 어느 경우에도, 제조 48시간 후에도, 전분의 노화나 쌀밥의 경화가 억제되어서, 제조 직후의 식미가 유지되어 있었다. 그 중에서도, 말토오스와 α,α-트레할로오스의 배합 비율이 9:1 내지 1:4일 때, 각각의 당질을 단독으로 사용했을 경우보다도, 전분의 노화를 억제하는 효과가 강하고, 4:1 내지 3:7일 때는, 전분의 노화 및 쌀밥의 경화를 억제하는 효과가 강한 것이 확인되었다.

이 결과는, 쌀밥이나 주먹밥의 식미 저하의 억제에는, α,α-트레할로오스와 말토오스의 배합 비율이 9:1 내지 1:4가 바람직하고, 4:1 내지 3:7이 특히 바람직하다는 것을 말하고 있다.

<실험 6>

<쌀밥의 식미 저하에 미치는 다른 당질의 배합 비율의 영향>

α,α-트레할로오스, 말토오스와, 말토테트라오스 고함유 시럽 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 이용하여, α,α-트레할로오스 및/또는 말토오스와 다른 당질의 배합 비율의 쌀밥의 식미 저하에 미치는 영향을 조사하는 실험을 아래와 같이 실행했다. 즉, α,α-트레할로오스 및 말토오스와, 말토테트라오스 고함유 시럽 또는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 배합 비율이 무수물 환산으로, 표 6에 나타내는 비율이 되도록 전체 당질의 합계 농도가, 무수물 환산으로 65％인 시험용 당질 용액을 조제했다. 이 당질 용액의 어느 것을, 쌀밥에 침투시켰을 경우의, 쌀밥의 식미 저하에 미치는 영향을 조사했다. 실험에 사용한 시험용 당질 용액 중의 당질의 배합 비율을 변경한 이외는, 실험 1과 같은 방법으로 실험을 실행했다. 또한, 실험에 사용한 당질은, 실험 1과 동일한 것을 사용했다. 그 결과를 표 6에 나타낸다.

표 6으로부터 명확한 바와 같이, 당질 용액 중의 전체 당질에 대한 말토오스와 α,α-트레할로오스의 합계가 차지하는 배합 비율이, 무수물 환산으로 20％인 경우는, 말토테트라오스 고함유 시럽 또는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 어느 당질 시험 용액을 침투시켰을 경우에도, 제조 36시간 후에는 전분의 노화나 경화가 나타났다. 배합 비율이 29％ 이상에서는, 제조 48시간 후에도, 전분의 노화나 경화의 정도가 낮거나 나타나지 않아, 바람직한 식미가 유지되어 있었다. 그 중에서도, 배합 비율이 34％ 이상인 당질 용액을 침투시켰을 경우에는, 제조 48시간 후에도 노화 및 경도의 평가가 ◎이 되어, 제조 직후의 식미가 특히 잘 유지되어 있었다. 감미의 점에서는, 배합 비율이 70％보다 고농도인 당질 용액을 사용했을 경우에는, 약하지만 당질에서 유래하는 감미가 느껴졌다.

이 결과는, 쌀밥이나 주먹밥의 식미 저하의 억제에는, α,α-트레할로오스와 말토오스에 더해서, 말토테트라오스 고함유 시럽 또는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 등의 다른 올리고당을 침투시킬 경우는, 무수물 환산으로 침투시키는 당질의 합계 질량에 대하여, 말토오스 및/또는 α,α-트레할로오스를 합계로, 29％ 이상의 배합 비율로 함유하는 당질이 바람직하고, 34％ 내지 69％가 더욱 바람직하다는 것을 말하고 있다.

<실험 7>

<쌀밥의 식미 저하에 미치는 당질 용액 첨가 후의, 일정 온도에서의 유지 시간의 영향>

α,α-트레할로오스, 말토오스 및 말토테트라오스 고함유 시럽을 사용하여, 이 당질 용액 첨가 후의 일정 온도에서의 유지 시간의 쌀밥의 식미 저하에 미치는 영향을 조사하는 실험을 아래와 같이 실행했다. 즉, 말토오스, α,α-트레할로오스, 및 말토테트라오스 고함유 시럽을 무수물 환산으로, 등질량 함유하는, 당질 농도 65％인 시험용 당질 용액을 조제하여, 실험 1과 마찬가지로, 취반 직후의 쌀밥에 공존, 접촉시키고, 또한, 표 7에 나타내는 시간을 유지하여, 쌀밥에 당질을 침투시킨 후, 냉각하여, 식미 저하에 미치는 뜸들임 시간의 영향을 조사했다. 또한, 실험에 사용한 당질은, 실험 1과 동일한 것을 사용했다. 그 결과를 표 7에 나타낸다. 또한 실험에서 설정한 유지 시간 경과 후에는, 쌀밥을 30℃ 이하로 냉각하여, 주먹밥을 제조했다.

표 7로부터 명확한 바와 같이, 당질 용액 첨가 후의 유지 시간이 2분인 경우에는, 제조 36시간 후에는 전분의 노화나 경화가 나타나, 식미가 저하했다. 이에 반해, 유지 시간이 5분 이상에서는, 제조 36시간 후에도 전분의 노화나 경화의 정도가 낮거나 나타나지 않아, 바람직한 식미가 유지되어 있었다. 또한, 유지 시간이 15분 이상인 경우에는, 제조 48시간 후에도, 전분의 노화나 경화의 정도가 낮거나 나타나지 않아, 바람직한 식미가 유지되어 있었다. 그 중에서도, 유지 시간이 25분 이상인 경우에는, 48시간 후에도 노화 및 경도의 평가가 ◎이 되어, 제조 직후의 식미가 특히 잘 유지되어 있었다.

이 결과는, 쌀밥이나 주먹밥의 식미 저하의 억제에는, 당질 용액을 첨가 후, 일정 온도로 유지해서 당질을 침투시키는 시간은 5분 이상이 바람직하고, 15분 이상이 더욱 바람직하고, 25분 이상이 특히 바람직한 것을 나타내고 있다. 또한, 작업 효율의 점을 고려하면 유지 시간은, 통상은 180분 이하이며, 90분 이하가 바람직하고, 60분 이하가 특히 바람직하므로, 당질 용액 첨가 후의 유지 시간은, 보통 5분 내지 180분이며, 5분 내지 90분이 바람직하고, 15분 내지 60분이 더욱 바람직하고, 25분 내지 60분이 특히 바람직하다는 것을 말하고 있다.

<실험 8>

<쌀밥의 식미 저하에 미치는 일정 시간 유지 시의 온도의 영향>

α,α-트레할로오스, 말토오스 및 말토테트라오스 고함유 시럽을 이용하여, 이들 당질 용액 첨가 후, 일정 시간 유지할 때의 온도가 쌀밥의 식미 저하에 미치는 영향을 조사하는 실험을 아래와 같이 실행했다. 즉, α,α-트레할로오스, 말토오스 및 말토테트라오스 고함유 시럽을 무수물 환산으로, 등질량 배합한 농도가 65％인 시험용 당질 용액을 조제했다. 이 당질 용액을 적당히 가온해서 쌀밥에 가하여, 당질 용액을 첨가한 쌀밥의 온도가 표 8에 나타내는 온도가 되도록 조정하고, 그 온도를 유지하여, 쌀밥에 당질을 침투시켜서, 쌀밥의 식미 저하에 미치는 영향을 조사했다. 실험에 사용한 시험용 당질 용액 첨가 후의 쌀밥의 유지 온도를 변경하여, 그 온도를 50분간 유지한 이외는, 실험 1과 같은 방법으로 실험을 실행했다. 또한, 실험에 사용한 당질은, 실험 1과 동일한 것을 사용했다. 그 결과를 표 8에 나타낸다.

표 8로부터 명확한 바와 같이, 시험용 당질 용액 첨가 후의 쌀밥의 뜸들임 온도가, 40℃인 경우에는, 제조 36시간 후에는 전분의 노화가 나타났다. 쌀밥의 뜸들임 온도가 50℃ 이상에서는, 제조 36시간 후에도 전분의 노화나 경화의 정도가 낮거나 나타나지 않아, 바람직한 식미가 유지되어 있었다. 그 중에서도, 뜸들임 온도가, 70℃ 내지 100℃의 경우에는, 제조 후 48시간에서도, 그 식미가 유지되거나 저하가 억제되고, 70℃ 내지 90℃에서는, 48시간 후에도 식미의 저하가 거의 억제되어 있었다. 또한 쌀밥의 뜸들임 온도가 100℃ 이상에서는, 당질의 침투가 고르지 않기 때문인지, 쌀밥의 경도가 균질하지 않고, 104℃에서는, 제조 48시간 후에는, 그 당질 침투의 불균일이 현저해서 식미가 저하했다고, 11명 중 9명의 패널리스트가 평가했다.

이 결과는, 쌀밥이나 주먹밥의 식미의 저하 억제에는, 당질 용액을 공존, 접촉시킨 쌀밥을 뜸들여, 당질을 침투시키는 온도를 50℃ 내지 100℃로 유지하는 것이 바람직하고, 60℃ 내지 100℃로 유지하는 것이 더욱 바람직하고, 70℃ 내지 90℃로 유지하는 것이 특히 바람직하다는 것을 말하고 있다.

<실험 9>

<당질을 공존, 접촉시켜서 생쌀을 취반한 쌀밥의 식미 저하에 미치는 취반 후의 쌀밥에의 당질 침투의 영향>

당질을 공존, 접촉시켜서 생쌀을 취반한 쌀밥의 식미 저하에 미치는 취반 후의 쌀밥에의 당질 침투의 영향을 조사하는 시험을 아래와 같이 실행했다. 즉, α,α-트레할로오스를, 취반 시에, 무수물 환산으로 생쌀에 대하여 표 9에 나타내는 양이 되도록 공존, 접촉시켜서 취반한 이외는, 실험 4의 생쌀에 대한 당질의 침투량이 10％가 되는 시험과 동일한 조건으로 실험을 실행했다. 또한, 실험에 사용한 당질은, 실험 1과 동일한 것을 사용했다. 또한, 조제한 주먹밥의 식미 저하에 미치는 영향은, 주먹밥의 제조 후 24시간, 36시간, 48시간에 더해서, 60시간 및 72시간에서도 관능평가를 실행했다. 그 결과를 표 9에 나타낸다.

표 9로부터 명확한 바와 같이, 취반 시에 α,α-트레할로오스를 비공존 하에서, 혹은, 생쌀에 대하여 α,α-트레할로오스를 무수물 환산으로 0.5％ 공존, 접촉시킨 취반쌀의 경우에는, 제조 60시간 후에, 쌀밥의 경화나 노화가 나타났다. 이에 반해, 생쌀에 대한 α,α-트레할로오스의 공존, 접촉량이 무수물 환산으로 1％ 내지 5％의 경우에는, 제조 60시간 후에도, 전분의 노화나 경화의 정도는 낮거나 나타나지 않아, 바람직한 식미가 유지되어 있었다. 그 중에서도, 2％ 내지 4％의 α,α-트레할로오스를 공존, 접촉시켜서 취반했을 경우에는, 제조 72시간 후에도, 그 식미의 저하가 억제되어서, 제조 직후의 식미가 거의 유지되어 있고, 그 효과는, 3％ 내지 4％의 α,α-트레할로오스를 공존, 접촉시켜서 취반했을 경우에 특히 강하게 나타났다. 또한, 취반 시에 α,α-트레할로오스를 생쌀에 대하여, 무수물 환산으로 6％ 공존, 접촉시켜서 취반했을 경우에는, 쌀밥의 경도에 불균일이 발생하고, 보존 60시간째에서는 전분의 노화가 나타났다.

이 결과는, 취반 시에 생쌀에 대하여 α,α-트레할로오스를, 무수물 환산으로 1％ 내지 5％, 바람직하게는 2％ 내지 4％, 더욱 바람직하게는 3％ 내지 4％ 공존, 접촉시켜서 취반한 취반쌀을 사용함으로써, 취반 후에 당질 용액을 침투시켜서 얻어지는 식미 저하의 억제 효과를, 더 증강할 수 있다는 것을 말하고 있다. 또한, 취반 시에 5％를 초과하는 α,α-트레할로오스를 공존, 접촉시켰을 경우에는, 쌀 전분의 호화에 불균일이나 노화가 발생하여, 오히려 쌀밥의 식미 저하를 초래한다고 판단했다.

<실험 10>

<초밥용 밥의 식미 저하에 미치는 당질 침투의 영향>

실험 1 내지 9에서, 식미 저하의 억제에, 취반 후의 쌀밥에의 당질의 침투가 효과적인 것이 명확해졌으므로, 초밥용 밥에 대하여 같은 효과가 있는지의 여부에 대한 시험을 아래와 같이 실행했다. 즉, 미리, 표 10에 나타내는 배합 비율의 시험용의 배합초를 조제해서 80℃로 가온했다. 이것과는 별도로, 생쌀에 대한 α,α-트레할로오스의 첨가량이, 무수물 환산으로, 3％가 되도록 함수결정α,α-트레할로오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「트레하」)를 공존, 접촉시켜서, 실험 9와 마찬가지로 쌀밥을 조제했다. 이 쌀밥을 뚜껑이 부착된 용기에 넣고, 미리 조제한 배합초를, 쌀밥에 대하여 표 10에 나타내는 첨가량(％) 가해서 교반하고, 첨가한 배합초가 완전히 쌀밥에 흡수되어 당질이 쌀밥에 침투할 때까지, 80℃의 항온기에 넣어서 유지하여 초밥용 밥을 조제했다. 대조로서, 설탕을 사용한 배합초(시판품)를 사용해서 마찬가지로 초밥용 밥을 조제했다. 이들 초밥용 밥을 소분하여 냉각하고, 4℃의 냉장고에서 보존하여, 제조 직후(0일), 제조 후 1 내지 7일째까지 매일, 15명의 패널리스트에 의한 관능평가를 실행하여, 그 평가 결과를 표 10에 나타낸다. 또한, 초밥용 밥에 포함되는 전분질(생쌀의 85％)과 기타의 성분과의 비율을 비교하기 위해서, 전분질의 양을 초밥용 밥의 질량으로 나누고, 100배 해서, 전분 농도(％)를 계산하여, 모두 표 10에 나타냈다.

또한, 생쌀에 대한 취반 시 공존, 접촉시킨 당질 및 취반 후 침투시킨 당질의 합계량(무수물 환산)을 계산해서 표 10에 함께 나타낸다. 또한 대조의 배합초(설탕 사용)를 쌀밥에 대하여 40％ 이상 침투시켰을 경우에는 지나치게 달고, 또한, 대조 혹은 시험용의 배합초를 쌀밥에 대하여 80％ 이상 첨가했을 경우에는, 배합초가 완전히 쌀밥에 흡수되지 않았기 때문에, 모두 초밥용 밥으로서 사용하는 것은 불가능하다고 판단하여, 보존 후의 관능평가는 실시하지 않았다. 초밥용 밥의 관능평가는, 노화의 정도(퍼석거리는 느낌), 경도, 침투시킨 당질에서 유래하는 감미의 유무를 종합적으로 평가했다. 결과는, 초밥용 밥이, 제조 직후와 마찬가지로 맛있게 먹을 수 있다(◎), 제조 직후보다는 식미가 저하하고 있지만 바람직한 식미를 가지고 있다(○), 제조 직후보다도 식미가 저하하고 있지만 식용으로 사용할 수 있다(△), 식미의 저하가 현저하다(×)의 4단계로 평가했다.

표 10으로부터 명확한 바와 같이, 대조의 배합초(설탕을 사용한 배합초)를 취반쌀에 대하여 20％가 되도록 첨가한 것은, 보존 1일째에서 이미 식미가 현저하게 저하했다. 이에 반해, 시험용의 배합초(말토오스 및 α,α-트레할로오스를 사용한 배합초)를 취반쌀에 대하여 10％, 20％, 40% 혹은 60％가 되도록 첨가했을 경우에는, 배합초의 첨가량에 비례하여, 식미의 저하를 억제하는 기간이 연장되어, 10％, 20％, 40％ 및 60％ 첨가했을 경우에는, 각각 보존 개시 2일째, 3일째, 4일째, 및 6일째에서도, 바람직한 식미를 유지하고 있었다. 또한, 설탕을 사용한 식초를 사용했을 경우, 전분 농도가 30％ 이하에서는, 쌀밥의 쌀알의 느낌이 저하한다고 알려져 있음에도 불구하고, 시험용의 배합초를 취반쌀에 대하여 40％ 혹은 60％가 되도록 첨가했을 경우에도, 쌀알의 느낌이 유지되어, 바람직한 식미가 유지되었다.

이 결과는, 초밥용 밥에 있어서도, 흰밥과 마찬가지로, 취반 후의 쌀밥에 당질을 공존, 접촉시켜서, 일정 시간 항온으로 유지하고, 당질을 쌀밥에 침투시킴으로써, 초밥용 밥을 비교적 장기간 냉장 보존해도, 그 식미의 저하를 억제할 수 있다는 것을 말하고 있다. 또한, 실험 9의 결과와 아울러 생각하면, 이 식미 저하의 억제 효과는, α,α-트레할로오스를 쌀밥의 취반 시에 공존, 접촉시킴으로써 더욱 증강할 수 있다는 것을 말하고 있다. 또한, 취반 후의 쌀밥에 당질로서 α,α-트레할로오스 및 말토오스를 함유하는 배합초를 가해서 초밥용 밥을 조제함으로써, 종래 불가능하다던 초밥용 밥의 전분 농도가 30％ 이하인 쌀밥에 대하여 쌀알의 느낌을 부여할 수 있다는 것을 말하고 있다. 이러한 효과를 얻기 위해서는, α,α-트레할로오스 및 말토오스를 합계로, 생쌀에 대하여, 무수물 환산으로 16％ 내지 83％ 침투시키는 것이 바람직하고, 56％ 내지 83％가 특히 바람직하다는 것을 말하고 있다.

이하, 실시예에 의해, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 이 실시예에 의해, 본 발명의 기술적 범위가, 조금도 한정적으로 해석되어서는 안 된다.

실시예 1

<냉동 쌀밥>

함수결정α,α-트레할로오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「트레하」)에 물을 첨가해서 가온하면서, 완전히 용해하여, 농도 65％의 당질 용액을 조제했다. 생쌀 600질량부를 씻고, 15℃의 물에 60분간 침지 후, 통상적인 방법에 의해 취반하고, 10분간 뜸들였다. 이 뜸들인 쌀밥을 교반하면서, 80℃로 가온한 당질 용액을 무수물 환산으로, 당질이 취반에 사용한 생쌀의 질량의 8％가 되도록 첨가하고, 보온성 용기에 넣어, 때때로 교반하면서, 60분간 더 유지했다. 이 쌀밥을 냉각하여, 1식분씩 용기에 소분하고, 24시간 냉동 보존한 후, 5℃에서 24시간 저온 냉장 해동해서 시식한 결과, 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지하고 있었다.

실시예 2

<냉동 쌀밥>

함수결정 말토오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「선말토」)에 물을 첨가해서 가온하면서, 완전히 용해하여, 농도 60％의 당질 용액을 조제했다. 생쌀 600질량부를 씻고, 15℃의 물에 60분간 침지 후, 통상적인 방법에 의해 취반하고, 5분간 뜸들였다. 이 뜸들인 쌀밥을 교반하면서, 80℃로 가온한 당질 용액을 무수물 환산으로, 당질이 취반에 사용한 생쌀의 질량에 대하여 18％가 되도록 첨가하고, 보온 용기에 넣어, 때때로 교반하면서, 45분간 더 유지했다. 이 쌀밥을 냉각하여, 1식분씩 용기에 소분하고, 냉동해서 24시간 보존 후, 5℃에서 24시간 저온 냉장 해동한 후, 시식한 결과, 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지하고 있었다.

실시예 3

<저온 냉장용의 취반쌀>

함수결정α,α-트레할로오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「트레하」) 33질량부, 함수결정 말토오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「선말토」) 32질량부에, 물 35질량부를 첨가해서 가온하면서, 완전히 용해하여, 농도 70％의 당질 용액을 조제했다. 생쌀 600질량부를 씻고, 15℃의 물에 60분간 침지 후, 통상적인 방법에 의해 취반하고, 20분간 뜸들였다. 이 뜸들인 쌀밥을, 보온성 용기에 넣고, 교반하면서, 80℃로 가온한 당질 용액을, 무수물 환산으로, 당질이 취반에 사용한 생쌀의 질량에 대하여 12％가 되도록 첨가하고, 보온 용기에 넣어, 때때로 교반하면서, 50분간 더 유지했다. 이 쌀밥을 냉각하여, 1식분씩 용기에 소분하고, 24시간 저온 냉장 보존한 후, 시식한 결과, 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지하고 있었다.

실시예 4

<저온 냉장용의 취반쌀>

취반 시에 생쌀에 대하여, 무수물 환산으로 α,α-트레할로오스가 3％가 되도록 함수결정α,α-트레할로오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「트레하」)를 첨가해서 취반한 쌀밥을 사용한 이외는, 실시예 3과 같은 방법으로, 쌀밥을 당질 용액에 침지하고, 이 쌀밥을 냉각하여, 1식분씩 용기에 소분하고, 48시간 저온 냉장 보존한 후, 시식한 결과, 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지하고 있었다.

실시예 3 및 실시예 4의 방법으로 조제한 당질 용액 침지 후의 쌀밥을, 1식분씩 용기에 소분하고, 4일간 저온 냉장 보존한 후, 시식한 결과, 실시예 4의 방법으로 조제한 쌀밥쪽이, 더욱 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지하고 있었다.

실시예 5

<주먹밥>

함수결정α,α-트레할로오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「트레하」) 24질량부, 함수결정 말토오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「선말토」) 23질량부, 말토테트라오스 고함유 시럽(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「테트랩 H」) 40질량부, 물 23질량부를 가해서 가온하면서, 완전히 용해하여, 농도 65％의 당질 용액을 조제했다. 생쌀 600질량부를 씻고, 10℃의 물에 60분간 침지 후, 통상적인 방법에 의해 취반하고, 30분간 뜸들였다. 이 뜸들인 쌀밥을 교반하면서, 80℃로 가온한 당질 용액 100질량부를 첨가하고, 보온 용기에 넣어, 이 온도를 유지하고, 때때로 교반하면서, 30분간 더 유지했다. 이 쌀밥으로, 주먹밥을 만들고, 5℃에서 24시간, 36시간 및 48시간 보존 후에 시식한 결과, 어느 경우나, 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지하고 있었다.

실시예 6

<초밥용 밥>

함수결정α,α-트레할로오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「트레하」) 12질량부, 함수결정 말토오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「선말토」) 1질량부, 말토테트라오스 고함유 시럽(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「테트랩 H」) 1질량부, 설탕 24질량부, 염(鹽) 6질량부에 수돗물 25질량부를 가해서 가온하면서, 완전히 용해하여, 실온까지 냉각하고, 여기에 곡물초 30질량부를 가하여, 초를 넣은 당질 용액을 조제했다. 생쌀 600질량부를 씻은 후, 15℃의 물에 60분간 침지하고, 생쌀에 대하여 1.35배의 질량이 되도록 가수하여, 통상적인 방법에 의해 취반하고, 15분간 뜸들였다. 이 뜸들인 쌀밥을 교반하면서, 30℃로 가온한 당질 용액 200질량부를 가하고, 또한 5분간 냉각하지 않고 그 상태를 유지한 후(최종의 쌀밥의 온도 55℃), 배트(bat)에 펼쳐서, 냉각하여, 초밥용 밥을 조제했다. 이 초밥용 밥을 쥐어서 주먹초밥(니기리스시)용의 밥을 조제했다. 이 제품을, -20℃에서 1주간 보존 후, 5℃에서 24시간 저온 냉장 해동하고, 시식한 결과, 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지하고 있었다. 이 제품은, 그대로, 혹은 냉장하여, 주먹초밥을 제조할 때의 초밥용 밥으로서 사용할 수 있고, 냉동 보존 후 해동하여, 주먹초밥을 제조할 때의 초밥용 밥으로서 사용할 수도 있다. 또한, 이 제품에 초밥 재료를 얹은 주먹초밥의 상태로 동결해서 보존하면, 비교적 장기간, 초밥용 밥이나 얹은 재료의, 제조 직후의 식미를 유지할 수 있다.

실시예 7

<고모쿠고항(五目御飯, 버섯ㆍ당근 등 다섯 가지 식품을 넣어 닭국물로 지은 밥)>

함수결정α,α-트레할로오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「트레하」) 24질량부, 함수결정 말토오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「선말토」) 23질량부, 말토테트라오스 고함유 시럽(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「테트랩 H」) 40질량부, 물 23질량부를 가해서 가온하면서, 완전히 용해하여, 당질 용액을 조제했다. 생쌀 600질량부를 씻고, 15℃의 물에 60분간 침지 후, 시판의 고모쿠고항의 소 및 적당한 크기로 재단한 재료를 첨가하여, 통상적인 방법에 의해 취반하고, 30분간 뜸들였다. 이 뜸들인 고모쿠고항을 교반하면서, 80℃로 가온한 당질 용액 80질량부를 가하고, 보온 용기에 넣어, 이 온도를 유지하고, 때때로 교반하면서, 30분간 더 뜸들이고, 이것을 냉각하여, 1식분씩 용기에 소분했다. 이 쌀밥을, 48시간 저온 냉장, 혹은, 냉장 보존한 후, 시식한 결과, 어느 경우에도, 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지하고 있었다.

실시예 8

<경단>

함수결정 말토오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「선말토」) 581질량부, α,α-트레할로오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「트레하」) 413질량부, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 시럽(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「할로덱스」) 383질량부에, 물 123질량부를 가해서 가온하면서 용해하여, 당질 농도 80％의 당질 용액을 조제했다. 시판의 찹쌀과 멥쌀을 등질량 혼합하여 씻고, 물기를 제거한 후, 쌀 80질량부에 대하여 물 112질량부를 가하고, 40분간 흡수시킨 후, 시판의 취반기(IH 전기밥통)로 취반했다. 취반 종료 후, 쌀밥을 보존 용기에 옮기고, 그 쌀밥 487질량부(생쌀 200질량부에 상당)에 대하여, 80℃로 가온한 상기 당질 용액 205질량부를 가해서, 때때로 교반하면서 유지했다. 당질 용액 첨가 30분 후에, 당질 용액 205질량부를 더 첨가하고, 또한, 때때로 교반하면서, 30분간 유지해서 당질을 침투시켰다. 이 쌀밥을 사용하여, 통상적인 방법에 의해 경단을 조제했다. 이 경단을, 48시간 저온 냉장 보존 혹은 냉동 보존한 후, 시식한 결과, 모두, 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지하고 있었다.

실시예 9

<팥찰밥>

함수결정α,α-트레할로오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「트레하」) 24질량부, 함수결정 말토오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「선말토」) 23질량부, 말토테트라오스 고함유 시럽(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「테트랩 H」) 40질량부, 물 23질량부를 가하고 가온하면서, 완전히 용해하여, 농도 65％의 당질 용액을 조제했다. 물 300질량부에 팥 50질량부를 가해서 20분간 중간 불로 삶았다. 찹쌀 500질량부를, 2％ α,α-트레할로오스 수용액 500질량부와 팥을 삶은 물 100질량부를 혼합한 용액에 15시간 침지하고, 소쿠리에 건져 물기를 제거하고, 찌기 시작하여 10분마다, 물기 제거로 회수한 찹쌀의 침지를 4 내지 5회로 나누어서 침투시키면서 45분간 쪘다. 이 팥찰밥을, 쪄낸 직후에, 보온 용기에 넣고, 이 팥찰밥의 제조에 사용한 생쌀에 대하여, 무수물 환산으로 당질이 8％가 되도록 80℃로 가열한 상기 당질 용액을 가하여, 때때로 교반하면서, 60분간 유지했다. 이 제품은, 48시간 저온 냉장 보존 혹은 냉동 보존한 후에 시식한 결과, 모두, 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지하고 있었다.

실시예 10

<스파게티>

무수물 환산으로, 함수결정α,α-트레할로오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「트레하」) 4질량부, 함수결정 말토오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「선말토」) 3질량부, 말토테트라오스 고함유 시럽(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「테트랩 H」) 2질량부에 적당량의 물을 가하고 가온하면서, 완전히 용해하여, 당질 농도 70％의 당질 용액을 조제했다. 시판의 스파게티(건조품) 100질량부를, 통상적인 방법에 의해 삶고, 국수를 삶은 물에서 건져 올린 직후의 국수를, 보온 용기에 넣고, 가볍게 교반하면서, 75℃로 가온한 상기 당질 용액 20질량부를 가하고, 30분간 유지하여, 당질을 침투시켰다. 이 제품은, 저온 냉장 보존 혹은 냉동 보존 48시간 후에 시식한 결과, 모든 보존법에 대해서도, 국수의 풀림이 좋아서, 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지하고 있었다.

실시예 11

<스파게티>

국수를 삶는 물에 무수물 환산으로, α,α-트레할로오스가 3.5％가 되도록 함수결정α,α-트레할로오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「트레하」)를 용해한 이외는, 실시예 10과 마찬가지로 스파게티를 조제했다. 이 제품은, 저온 냉장 보존 혹은 냉동 보존 48시간 후에 시식한 결과, 모든 보존법에 대해서도, 국수의 풀림이 좋아서, 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지하고 있었다.

실시예 10 및 실시예 11의 방법으로 조제한 국수를 삶은 물에서 건져 올린 직후에 당질 용액을 공존, 접촉시켜서 당질을 침투시킨 스파게티를, 56시간 저온 냉장 보존한 후, 시식한 결과, 실시예 11의 방법으로 조제한 스파게티쪽이, 더욱 제조 직후와 손색이 없는 식미를 유지하고 있었다.

실시예 12

<전분 호화 식품의 식미 저하 억제제>

함수결정α,α-트레할로오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「트레하」), 함수결정 말토오스(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「선말토」), 말토테트라오스 고함유 시럽(주식회사 하야시바라 상사 판매, 상품명 「테트랩 H」)에 적당량의 물을 가하여 교반 용해하고, 무수물 환산으로, α,α-트레할로오스, 말토오스, 말토테트라오스 고함유 당질을 1:3:1의 비율로 함유하는, 당질 농도 65％의 시럽상의 전분 호화 식품의 식미 저하 억제제를 조제했다.

이 제품을, 또한, 통상적인 방법에 의해 분무건조하여, 분말상의 전분 호화 식품의 식미 저하 억제제를 조제했다.

이러한 전분 호화 식품의 식미 저하 억제제는, 그대로, 물에 용해하여, 추가로 다른 전분의 노화 억제제나 식품의 품질 개량재 등과 조합하고, 가열해서 전분을 호화한 직후의 전분 호화 식품에 공존, 접촉시켜서, 일정 시간, 비교적 고온으로 유지해서 당질을 침투시킴으로써, 이들 전분 호화 식품의, 상온, 저온 냉장, 냉장, 혹은, 냉동 상태로 유통, 보존할 때에 발생하는 전분의 노화나 경화나 불쾌한 냄새의 발생을 억제할 수 있다. 또한, 우동, 메밀국수, 중화국수, 스파게티 등의 국수류의 제조에 적용했을 경우에는, 상기 효과에 더해서 국수의 풀림을 좋게 하는 등의 목적으로 사용할 수도 있다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, α,α-트레할로오스 및/또는 말 토오스, 혹은, 이들 당질과 다른 올리고당을 특정한 비율로 함유하는 당질을, 전분 호화 식품을 제조할 때, 가열해서 전분을 호화한 직후의, 약 50℃ 내지 약 100℃의 비교적 고온의 상태에 있는 전분 호화 식품에 공존, 접촉시켜서, 비교적 고온으로, 일정 시간 유지하여, 당질을 침투시킴으로써, 냉동, 냉장 저온 냉장, 혹은, 상온에서 보존해도, 식미의 저하가 억제된 전분 호화 식품을 제조할 수 있다. 본 발명은, 이처럼 현저한 작용 효과를 나타내는 발명이며, 이 업계에 다대한 공헌을 하는, 매우 의의가 있는 발명이다.

Claims

곡류 또는 곡류분을 원료로 하는 전분 호화(糊化) 식품의 제조 시에, 가열해서 전분을 호화한 후, 말토오스 및 α,α-트레할로오스와, 이에 더해서, 말토올리고당, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 및 이들 당질을 함유하는 당질로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 당질을 무수물 환산으로, 원료의 곡류 또는 곡류분의 질량에 대해서, 합계로 5 내지 15질량％, 70℃ 내지 90℃의 온도에서 침투시키는 것을 특징으로 하는 전분 호화 식품의 식미 저하 억제 방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서, 전분 호화 식품에 침투시키는 당질이, 말토오스 및 α,α-트레할로오스를 무수물 환산으로 그리고 당질 기준으로 30질량％ 이상 함유하고 있는 당질인 전분 호화 식품의 식미 저하 억제 방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서, 전분 호화 식품이, 가열해서 전분을 호화할 때에, α,α-트레할로오스를 공존, 접촉시켜서 얻을 수 있는 것인 것을 특징으로 하는 전분 호화 식품인 전분 호화 식품의 식미 저하 억제 방법.
제1항에 기재한 전분 호화 식품의 식미 저하 억제 방법에 의해 제조된 전분 호화 식품.
삭제
제1항에 있어서, 말토오스와 α,α-트레할로오스의 배합 비율이 7:3 내지 1:4인 것을 특징으로 하는 전분 호화 식품의 식미 저하 억제 방법.
제1항에 있어서, 전분 호화 식품이 쌀밥인 것을 특징으로 하는 전분 호화 식품의 식미 저하 억제 방법.