JP2001178384A - 低温流通向け米飯食品 - Google Patents
低温流通向け米飯食品Info
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- JP2001178384A JP2001178384A JP36940799A JP36940799A JP2001178384A JP 2001178384 A JP2001178384 A JP 2001178384A JP 36940799 A JP36940799 A JP 36940799A JP 36940799 A JP36940799 A JP 36940799A JP 2001178384 A JP2001178384 A JP 2001178384A
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- JP
- Japan
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- rice
- food
- cooked rice
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- chilled
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
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- Engineering & Computer Science (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 チルド流通あるいは冷凍流通の後にチルド解
凍しても食味、食感等の品質の劣化がなく、衛生上の問
題がない米飯食品を提供すること。 【解決手段】 大豆多糖類及びトレハロースを含有する
ことを特徴とする米飯食品。
凍しても食味、食感等の品質の劣化がなく、衛生上の問
題がない米飯食品を提供すること。 【解決手段】 大豆多糖類及びトレハロースを含有する
ことを特徴とする米飯食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、低温で流通可能な
米飯食品に関する。具体的には低温で流通・保存しても
食感の劣化がなく、室温解凍に伴う衛生上の問題のない
米飯食品に関する。更に詳しくは、チルド流通あるいは
冷凍流通後チルド解凍により喫食状態に戻した時にも食
感の劣化がなくかつ室温解凍に伴う衛生上の問題のない
米飯食品に関する。本発明において、「チルド流通」と
は５℃以下で凍結しない程度の温度帯で流通、保存する
ことを意味し、「冷凍流通」とは凍結温度帯で流通、保
存することを意味し、さらに「チルド解凍」とは１０℃
以下で凍結しない程度の温度帯で解凍することを意味す
る。
米飯食品に関する。具体的には低温で流通・保存しても
食感の劣化がなく、室温解凍に伴う衛生上の問題のない
米飯食品に関する。更に詳しくは、チルド流通あるいは
冷凍流通後チルド解凍により喫食状態に戻した時にも食
感の劣化がなくかつ室温解凍に伴う衛生上の問題のない
米飯食品に関する。本発明において、「チルド流通」と
は５℃以下で凍結しない程度の温度帯で流通、保存する
ことを意味し、「冷凍流通」とは凍結温度帯で流通、保
存することを意味し、さらに「チルド解凍」とは１０℃
以下で凍結しない程度の温度帯で解凍することを意味す
る。
【０００２】
【従来の技術】米を炊飯した米飯は、時間の経過ととも
に固くなってゆく。この現象は米飯の老化とも呼ばれ、
その変化の度合いは低温の方が大きい。老化はデンプン
の経時的な変化であり、水と熱により糊化、膨潤したデ
ンプンが再結晶化するために起こるといわれている。特
に、チルド温度帯域あるいは冷凍温度帯域で流通・保
存、すなわち、チルド流通あるいは冷凍流通した場合に
は、米飯の食味、食感、風味の劣化が著しい。
に固くなってゆく。この現象は米飯の老化とも呼ばれ、
その変化の度合いは低温の方が大きい。老化はデンプン
の経時的な変化であり、水と熱により糊化、膨潤したデ
ンプンが再結晶化するために起こるといわれている。特
に、チルド温度帯域あるいは冷凍温度帯域で流通・保
存、すなわち、チルド流通あるいは冷凍流通した場合に
は、米飯の食味、食感、風味の劣化が著しい。
【０００３】米飯の老化を抑制する方法として、炊飯時
の加水量を多くすることやα−アミラーゼ、β−アミラ
ーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素類、α
化デンプン、化工デンプン等のデンプン類、ジュランガ
ム、ヒアルロン酸等の多糠類、アンヒドロ糖、デキスト
リン、ブドウ糖、果糖、サイクロデキストリン等の糖
類、トレハロース、マルチトール、ソルビトール、ラク
チトール等の糖アルコール類、あるいは、ショ糖脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステルや有機酸モノグリセリド等の乳化剤を添
加する方法等が試みられているが、いずれも十分な食味
および食感の改質効果は得られていない。
の加水量を多くすることやα−アミラーゼ、β−アミラ
ーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素類、α
化デンプン、化工デンプン等のデンプン類、ジュランガ
ム、ヒアルロン酸等の多糠類、アンヒドロ糖、デキスト
リン、ブドウ糖、果糖、サイクロデキストリン等の糖
類、トレハロース、マルチトール、ソルビトール、ラク
チトール等の糖アルコール類、あるいは、ショ糖脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステルや有機酸モノグリセリド等の乳化剤を添
加する方法等が試みられているが、いずれも十分な食味
および食感の改質効果は得られていない。
【０００４】さらに、これらの添加物を用いた米飯食品
をチルド流通あるいは冷凍流通に適用する場合、喫食可
能な状態に戻す方法としては室温状態に長時間置くこと
による解凍、チルド温度帯域での解凍（チルド解凍）あ
るいは電子レンジ等を用いた再加熱による解凍が考えら
れる。しかしながら、室温状態で長時間にわたって食品
を解凍する場合、室温状態に長時間置かれる故に非衛生
であるという問題点がある。また、再加熱による解凍
は、寿司類等の再加熱することが好ましくない米飯食品
には適さず、再加熱可能な米飯食品であっても米飯が固
くなり易く、食味、食感、風味等の点で問題があった。
その点ではチルド解凍は衛生上好ましいが、従来の方法
で製造した米飯食品に適用すると、食味、食感が劣化
し、喫食に耐えるものではなかった。
をチルド流通あるいは冷凍流通に適用する場合、喫食可
能な状態に戻す方法としては室温状態に長時間置くこと
による解凍、チルド温度帯域での解凍（チルド解凍）あ
るいは電子レンジ等を用いた再加熱による解凍が考えら
れる。しかしながら、室温状態で長時間にわたって食品
を解凍する場合、室温状態に長時間置かれる故に非衛生
であるという問題点がある。また、再加熱による解凍
は、寿司類等の再加熱することが好ましくない米飯食品
には適さず、再加熱可能な米飯食品であっても米飯が固
くなり易く、食味、食感、風味等の点で問題があった。
その点ではチルド解凍は衛生上好ましいが、従来の方法
で製造した米飯食品に適用すると、食味、食感が劣化
し、喫食に耐えるものではなかった。
【０００５】米飯食品の劣化・老化対策の方法として、
トレハロースおよびトレハロースと糖アルコールを含有
させる方法（例えば、特開平８−１６８３５０、特開平
９−１６３９４３）が提案されている。この方法で作ら
れた米飯食品はチルド温度帯域あるいは冷凍温度帯域に
て流通、保存後、さらに再加熱することなく喫食が可能
とされている。しかし、チルド解凍では食味、食感の改
善は認められず、したがって、室温状態で解凍せざるを
得ない。室温解凍は非衛生である点で従来の問題点を解
決するものではなく、さらに食味及び食感の改質効果は
未だ十分でなかった。いずれの方法もチルド流通あるい
は冷凍流通に適用する試みはなされているものの、室温
解凍に伴う衛生上の問題のない方法で、かつ食味、食
感、風味等の劣化がなく喫食可能な状態に戻すことは出
来なかった。
トレハロースおよびトレハロースと糖アルコールを含有
させる方法（例えば、特開平８−１６８３５０、特開平
９−１６３９４３）が提案されている。この方法で作ら
れた米飯食品はチルド温度帯域あるいは冷凍温度帯域に
て流通、保存後、さらに再加熱することなく喫食が可能
とされている。しかし、チルド解凍では食味、食感の改
善は認められず、したがって、室温状態で解凍せざるを
得ない。室温解凍は非衛生である点で従来の問題点を解
決するものではなく、さらに食味及び食感の改質効果は
未だ十分でなかった。いずれの方法もチルド流通あるい
は冷凍流通に適用する試みはなされているものの、室温
解凍に伴う衛生上の問題のない方法で、かつ食味、食
感、風味等の劣化がなく喫食可能な状態に戻すことは出
来なかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、チルド流通
あるいは冷凍流通した後、さらに衛生上好ましいチルド
解凍により喫食可能な状態にしたときも食味、食感、風
味の劣化がない米飯食品を提供することを目的とする。
あるいは冷凍流通した後、さらに衛生上好ましいチルド
解凍により喫食可能な状態にしたときも食味、食感、風
味の劣化がない米飯食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の目的
を達成するため鋭意検討した結果、大豆多糖類及びトレ
ハロースを炊飯時に添加することにより、従来の方法よ
り格段に効果的に米飯食品のチルド流通あるいは冷凍流
通による食味、食感、風味等の品質劣化を改善でき、し
かも喫食状態にする方法として室温解凍に伴う衛生上の
問題のないチルド解凍が適用できることを見出し、本発
明に至った。
を達成するため鋭意検討した結果、大豆多糖類及びトレ
ハロースを炊飯時に添加することにより、従来の方法よ
り格段に効果的に米飯食品のチルド流通あるいは冷凍流
通による食味、食感、風味等の品質劣化を改善でき、し
かも喫食状態にする方法として室温解凍に伴う衛生上の
問題のないチルド解凍が適用できることを見出し、本発
明に至った。
【０００８】すなわち、本発明は大豆多糖類及びトレハ
ロースを含有することを特徴とする米飯食品を提供す
る。本発明の米飯食品は、米に大豆多糖類及びトレハロ
ースを添加して炊飯することにより得ることができる。
本発明の米飯食品は、大豆多糖類及びトレハロースを含
有することにより、チルド流通あるいは冷凍流通の後に
チルド解凍しても食味、食感等の品質の劣化がなく、室
温解凍に伴う衛生上の問題がないという利点を有するた
め、従来の米飯食品に比較し、はるかに低温保存性が高
く低温流通に適している。
ロースを含有することを特徴とする米飯食品を提供す
る。本発明の米飯食品は、米に大豆多糖類及びトレハロ
ースを添加して炊飯することにより得ることができる。
本発明の米飯食品は、大豆多糖類及びトレハロースを含
有することにより、チルド流通あるいは冷凍流通の後に
チルド解凍しても食味、食感等の品質の劣化がなく、室
温解凍に伴う衛生上の問題がないという利点を有するた
め、従来の米飯食品に比較し、はるかに低温保存性が高
く低温流通に適している。
【０００９】本発明の米飯食品は、さらに食品用酵素を
含有することが好ましい。また好ましくは、本発明の米
飯食品は、原料米類に対して大豆多糖類及びトレハロー
スをそれぞれ０．１〜４重量％及び０．１〜４重量％含
有する。
含有することが好ましい。また好ましくは、本発明の米
飯食品は、原料米類に対して大豆多糖類及びトレハロー
スをそれぞれ０．１〜４重量％及び０．１〜４重量％含
有する。
【００１０】本発明の米飯食品は、好ましくは０〜５℃
で保存され、また好ましくは冷凍状態で保存される。
で保存され、また好ましくは冷凍状態で保存される。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において大豆多糖類とは、大豆から抽出した水溶
性多糖類へミセルロース等であり、これらの大豆多糖類
としては例えばソヤファイブ−Ｓ（ＳＯＹＡＦＩＢＥ−
Ｓ）（不二製油社製商品名）等を用いるのがよい。この
大豆多頭類は原料米類に対して、０．１〜４重量％、ま
た、トレハロースは原料米類に対して、０．１〜４重量
％、好ましくは０．５〜３重量％、更に好ましくは１〜
２．５重量％添加される。ここで、大豆多糖類は米飯に
おける吸水量の増大に寄与するものと考えられ、トレハ
ロースは米飯内に吸水された水を固定化する効果がある
ものと考えられる。すなわち、これらの化合物を添加す
ることにより、米飯に吸水される水の量が格段に増大し
かつ固定化されることにより、チルド流通あるいは冷凍
流通の後、チルド解凍しても十分な水が米飯内に存在し
ているため、食味、食感、風味等の劣化が極めて少ない
ものと考えられる。
本発明において大豆多糖類とは、大豆から抽出した水溶
性多糖類へミセルロース等であり、これらの大豆多糖類
としては例えばソヤファイブ−Ｓ（ＳＯＹＡＦＩＢＥ−
Ｓ）（不二製油社製商品名）等を用いるのがよい。この
大豆多頭類は原料米類に対して、０．１〜４重量％、ま
た、トレハロースは原料米類に対して、０．１〜４重量
％、好ましくは０．５〜３重量％、更に好ましくは１〜
２．５重量％添加される。ここで、大豆多糖類は米飯に
おける吸水量の増大に寄与するものと考えられ、トレハ
ロースは米飯内に吸水された水を固定化する効果がある
ものと考えられる。すなわち、これらの化合物を添加す
ることにより、米飯に吸水される水の量が格段に増大し
かつ固定化されることにより、チルド流通あるいは冷凍
流通の後、チルド解凍しても十分な水が米飯内に存在し
ているため、食味、食感、風味等の劣化が極めて少ない
ものと考えられる。
【００１２】本発明の好ましい態様においては、さらに
食品用酵素を添加すると食味、食感、風味等の点で改質
効果がより顕著となる。使用される食品用酵素には米飯
食品に使用しうるものであれば特に限定されるものでは
ないが、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グ
ルコアミラーゼ、ぺクチナーゼ、プロテアーゼあるいは
パパイン等が挙げられる。アミラーゼ、プロテアーゼ、
パパイン等の酵素の混合物を含む種々の食品用酵素製剤
が市販されており、例えば、酵素製剤ミオラ（大塚薬品
工業社製商品名）等を使用することができる。これらの
食品用酵素は原料米に対して０．０００１〜１重量％、
好ましくは０．０００２〜０．５重量％、更に好ましく
は０．０００５〜０．１重量％添加される。これらの食
品用酵素は、米の胚乳細胞壁や細胞膜及びアミロプラス
ト膜、あるいはデンプン粒結合蛋白質の水解を促進する
事でデンプン粒の糊化、膨潤を促進し、炊飯米の加水量
の増大に寄与するものと考えられる。
食品用酵素を添加すると食味、食感、風味等の点で改質
効果がより顕著となる。使用される食品用酵素には米飯
食品に使用しうるものであれば特に限定されるものでは
ないが、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グ
ルコアミラーゼ、ぺクチナーゼ、プロテアーゼあるいは
パパイン等が挙げられる。アミラーゼ、プロテアーゼ、
パパイン等の酵素の混合物を含む種々の食品用酵素製剤
が市販されており、例えば、酵素製剤ミオラ（大塚薬品
工業社製商品名）等を使用することができる。これらの
食品用酵素は原料米に対して０．０００１〜１重量％、
好ましくは０．０００２〜０．５重量％、更に好ましく
は０．０００５〜０．１重量％添加される。これらの食
品用酵素は、米の胚乳細胞壁や細胞膜及びアミロプラス
ト膜、あるいはデンプン粒結合蛋白質の水解を促進する
事でデンプン粒の糊化、膨潤を促進し、炊飯米の加水量
の増大に寄与するものと考えられる。
【００１３】本発明の米飯食品は、大豆多糖類及びトレ
ハロースを含むことにより食感の劣化を少なくすること
ができるが、食品用酵素を添加すると加水量が増大して
保湿効果が増し、食味、食感、風味等の点でさらに改善
される。
ハロースを含むことにより食感の劣化を少なくすること
ができるが、食品用酵素を添加すると加水量が増大して
保湿効果が増し、食味、食感、風味等の点でさらに改善
される。
【００１４】また好ましい態様においては、本発明の米
飯食品に、さらに食品用酢酸や食品用油脂等を添加して
もよい。食品用酢酸としては特に限定されるものではな
いが、通常の酢を用いるのがよい。食品用酢酸は原料米
類に対して０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜４重
量％、更に好ましくは１〜３重量％添加される。食品用
油脂としては特に限定はないが、通常用いられる食品用
の植物油等を用いるのがよい。食品用油脂は原料米類に
対して０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜４重量
％、更に好ましくは１〜３重量％添加される。食品用酢
酸は米飯の細胞壁を柔らかくするものと考えられ、食品
用油脂は米飯粒の保形性に効果を有するものと考えられ
る。従って、これらを添加することにより新鮮な米飯に
近い食感を与えることが可能となるものと考えられる。
飯食品に、さらに食品用酢酸や食品用油脂等を添加して
もよい。食品用酢酸としては特に限定されるものではな
いが、通常の酢を用いるのがよい。食品用酢酸は原料米
類に対して０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜４重
量％、更に好ましくは１〜３重量％添加される。食品用
油脂としては特に限定はないが、通常用いられる食品用
の植物油等を用いるのがよい。食品用油脂は原料米類に
対して０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜４重量
％、更に好ましくは１〜３重量％添加される。食品用酢
酸は米飯の細胞壁を柔らかくするものと考えられ、食品
用油脂は米飯粒の保形性に効果を有するものと考えられ
る。従って、これらを添加することにより新鮮な米飯に
近い食感を与えることが可能となるものと考えられる。
【００１５】また、本発明の米飯食品に使用される原料
米類としては、特に限定されるものではなく、市場に流
通する米であればいずれも使用することが出来る。アミ
ロース含量の低い米、具体的にはアミロース含量が１５
％以下、好ましくは１０％以下の米を用いると美味しく
食感のよい米飯食品を得ることが出来る。ここで言う
「アミロース含量」はヨウ素親和力測定法やヨウ素呈色比
色法で測定される見かけのアミロース含量であり、真の
アミロース含量とは必ずしも一致しない。そしてこれら
は乾物換算で表される。
米類としては、特に限定されるものではなく、市場に流
通する米であればいずれも使用することが出来る。アミ
ロース含量の低い米、具体的にはアミロース含量が１５
％以下、好ましくは１０％以下の米を用いると美味しく
食感のよい米飯食品を得ることが出来る。ここで言う
「アミロース含量」はヨウ素親和力測定法やヨウ素呈色比
色法で測定される見かけのアミロース含量であり、真の
アミロース含量とは必ずしも一致しない。そしてこれら
は乾物換算で表される。
【００１６】本発明の米飯食品を製造する場合、炊飯自
体の操作には特に限定されるものではなく通常の炊飯米
の製造方法を用いることができる。大豆多糖類およびト
レハロースの添加方法は、特に限定されないが、浸漬水
に添加し、浸漬・炊飯の操作を行ってもよく、浸漬と炊
飯の工程を水を変えて行う場合には炊飯時の水のみに添
加して炊飯をしてもよい。あるいは、炊飯工程の途中ま
たは炊飯後に添加してもよい。同様に、食品用酵素、食
品用酢酸及び食品用油脂の添加方法は特に限定されるも
のではない。浸漬、炊飯時に用いられる水としては、特
に限定されるものではないが、例えば、脱気水、電場
水、磁場水を用いるのが好ましく、特に脱気水を用いる
のがよい。脱気水は気体透過性・液体不透過性の膜の一
方の側に水を流し、他の側を真空に保つことによって水
中の溶存気体を除去した水であり、電場水は高圧の静電
圧負荷した水であり、磁場水は磁場、電場中を通過させ
た水である。
体の操作には特に限定されるものではなく通常の炊飯米
の製造方法を用いることができる。大豆多糖類およびト
レハロースの添加方法は、特に限定されないが、浸漬水
に添加し、浸漬・炊飯の操作を行ってもよく、浸漬と炊
飯の工程を水を変えて行う場合には炊飯時の水のみに添
加して炊飯をしてもよい。あるいは、炊飯工程の途中ま
たは炊飯後に添加してもよい。同様に、食品用酵素、食
品用酢酸及び食品用油脂の添加方法は特に限定されるも
のではない。浸漬、炊飯時に用いられる水としては、特
に限定されるものではないが、例えば、脱気水、電場
水、磁場水を用いるのが好ましく、特に脱気水を用いる
のがよい。脱気水は気体透過性・液体不透過性の膜の一
方の側に水を流し、他の側を真空に保つことによって水
中の溶存気体を除去した水であり、電場水は高圧の静電
圧負荷した水であり、磁場水は磁場、電場中を通過させ
た水である。
【００１７】炊飯時に用いる水の量は、通常の炊飯米を
製造する場合よりは多くの水の量を用いるのがよい。こ
の水の量は目的とする米飯食品により異なるが、寿司米
の場合には米に対して１９０〜２３０重量％、好ましく
は２００〜２１０重量％の範囲であり、白ご飯の場合に
は１６０〜１９０重量％、好ましくは１７０〜１８５重
量％の範囲である。
製造する場合よりは多くの水の量を用いるのがよい。こ
の水の量は目的とする米飯食品により異なるが、寿司米
の場合には米に対して１９０〜２３０重量％、好ましく
は２００〜２１０重量％の範囲であり、白ご飯の場合に
は１６０〜１９０重量％、好ましくは１７０〜１８５重
量％の範囲である。
【００１８】本発明の米飯食品として好適な例として
は、冷凍状態で流通される寿司が挙げられる。冷凍寿司
では加熱解凍時に特に魚介類の寿司種が加熱変性しやす
いので、本発明に従う冷凍寿司では、チルド解凍するこ
とにより魚介類の寿司種が変性することがなく、室温解
凍に伴う衛生上の問題がなく、喫食時に製造直後と同様
な食感を得ることが可能である。同様に、冷凍のおにぎ
り、ピラフ、混ぜご飯も好適な例である。このような場
合、チルド解凍後、必要に応じて電子レンジ等で加熱し
て喫食することもできる。
は、冷凍状態で流通される寿司が挙げられる。冷凍寿司
では加熱解凍時に特に魚介類の寿司種が加熱変性しやす
いので、本発明に従う冷凍寿司では、チルド解凍するこ
とにより魚介類の寿司種が変性することがなく、室温解
凍に伴う衛生上の問題がなく、喫食時に製造直後と同様
な食感を得ることが可能である。同様に、冷凍のおにぎ
り、ピラフ、混ぜご飯も好適な例である。このような場
合、チルド解凍後、必要に応じて電子レンジ等で加熱し
て喫食することもできる。
【００１９】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に説明する
が、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものでは
ない。
が、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものでは
ない。
【００２０】［実施例１］カリフォルニア米４００ｇを
水洗いして水切りした後、脱気水８３０ｃｃ（米に対し
て２．０８倍量の水量）を加え浸漬する。この浸漬水に
大豆多糖類としてソヤファイブ−Ｓ（不二製油社製商
品）８ｇ（同２重量％）、トレハロース８ｇ（同２重量
％）、食品酵素製剤としてミオラ（大塚薬品工業社商
品）１ｇ（同０．２重量％）、酢８ｃｃ（同２重量％）
及びサラダオイル２ｃｃ（同０．５重量％）を添加して
家庭用炊飯器にて炊飯を行った。このように炊きあがっ
て得られた米飯に寿司酢１０５ｃｃ（同２６重量％）を
加えた。その後、冷却器にて３５℃まで冷却して寿司形
に成形した。この成形した寿司飯をマイナス２０℃で冷
凍保存した。２４時間冷凍した後、４℃で２４時間チル
ド解凍し、喫食した。寿司飯は、製造直後と同様な食
味、食感を有していた。
水洗いして水切りした後、脱気水８３０ｃｃ（米に対し
て２．０８倍量の水量）を加え浸漬する。この浸漬水に
大豆多糖類としてソヤファイブ−Ｓ（不二製油社製商
品）８ｇ（同２重量％）、トレハロース８ｇ（同２重量
％）、食品酵素製剤としてミオラ（大塚薬品工業社商
品）１ｇ（同０．２重量％）、酢８ｃｃ（同２重量％）
及びサラダオイル２ｃｃ（同０．５重量％）を添加して
家庭用炊飯器にて炊飯を行った。このように炊きあがっ
て得られた米飯に寿司酢１０５ｃｃ（同２６重量％）を
加えた。その後、冷却器にて３５℃まで冷却して寿司形
に成形した。この成形した寿司飯をマイナス２０℃で冷
凍保存した。２４時間冷凍した後、４℃で２４時間チル
ド解凍し、喫食した。寿司飯は、製造直後と同様な食
味、食感を有していた。
【００２１】［実施例２］カリフォルニア米４００ｇを
水洗いして水切りした後、脱気水７２０ｃｃ（米に対し
て１．８倍量の水量）を加え浸漬する。この浸漬水に大
豆多糖類としてソヤファイブ−Ｓ（不二製油社製商品）
６ｇ（同１．５重量％）、トレハロース８ｇ（同２重量
％）、食品酵素製剤としてミオラ（大塚薬品工業社商
品）１ｇ（同０．２重量％）、酢８ｃｃ（同２重量％）
及びサラダオイル２ｃｃ（同０．５重量％）を添加して
１時間浸漬させた後、家庭用炊飯器にて炊飯を行った。
このように炊きあがって得られた米飯を真空冷却器にて
３５℃まで冷却しておにぎり形に成形した。この成形し
たおにぎり飯を４℃でチルド状態で保存した。
水洗いして水切りした後、脱気水７２０ｃｃ（米に対し
て１．８倍量の水量）を加え浸漬する。この浸漬水に大
豆多糖類としてソヤファイブ−Ｓ（不二製油社製商品）
６ｇ（同１．５重量％）、トレハロース８ｇ（同２重量
％）、食品酵素製剤としてミオラ（大塚薬品工業社商
品）１ｇ（同０．２重量％）、酢８ｃｃ（同２重量％）
及びサラダオイル２ｃｃ（同０．５重量％）を添加して
１時間浸漬させた後、家庭用炊飯器にて炊飯を行った。
このように炊きあがって得られた米飯を真空冷却器にて
３５℃まで冷却しておにぎり形に成形した。この成形し
たおにぎり飯を４℃でチルド状態で保存した。
【００２２】その状態で４８時間経過後、喫食した。お
にぎり飯は、製造直後と同様な食味、食感を有してい
た。 ［比較例］実施例１において、大豆多糖類を添加しない
以外は同様にして、寿司飯を製造し、冷凍し、チルド解
凍した。その結果、得られた寿司飯は非常に固くてぽろ
ぽろとしており、成形状態を保てず、非常にまずく喫食
に耐えられるものではなかった。
にぎり飯は、製造直後と同様な食味、食感を有してい
た。 ［比較例］実施例１において、大豆多糖類を添加しない
以外は同様にして、寿司飯を製造し、冷凍し、チルド解
凍した。その結果、得られた寿司飯は非常に固くてぽろ
ぽろとしており、成形状態を保てず、非常にまずく喫食
に耐えられるものではなかった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 500019306 岩元 由紀子 アメリカ合衆国カリフォルニア州90247, ガーディナ，ウエスト・ワンハンドレッド アンドサーティフォース・ストリート 1218，ナンバー・６ (72)発明者 岩元 忠弘 アメリカ合衆国カリフォルニア州90247, ガーディナ，ウエスト・ワンハンドレッド アンドサーティフォース・ストリート 1218，ナンバー・６ Ｆターム(参考） 4B023 LC08 LE12 LE13 LE14 LE16 LK07 LK08 LK17 LL05 LP15
Claims (5)
- 【請求項１】 大豆多糖類及びトレハロースを含有する
ことを特徴とする米飯食品。 - 【請求項２】 さらに食品用酵素を含有することを特徴
とする請求項１の米飯食品。 - 【請求項３】 原料米類に対して大豆多糖類及びトレハ
ロースをそれぞれ０．１〜４重量％及び０．１〜４重量
％含有することを特徴とする請求項１あるいは２の米飯
食品。 - 【請求項４】 ０〜５℃で保存することを特徴とする請
求項１ないし３の米飯食品。 - 【請求項５】 冷凍状態で保存することを特徴とする請
求項１ないし３の米飯食品。
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|---|---|---|---|
| US09/461,772 US6316042B1 (en) | 1999-12-15 | 1999-12-15 | Cooked rice for low temperature distribution |
| US09/461772 | 1999-12-15 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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|---|---|---|---|
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|---|---|
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| EP (1) | EP1108366A1 (ja) |
| JP (1) | JP2001178384A (ja) |
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1999
- 1999-12-15 US US09/461,772 patent/US6316042B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1999-12-27 JP JP36940799A patent/JP2001178384A/ja active Pending
-
2000
- 2000-11-27 EP EP00125289A patent/EP1108366A1/en not_active Withdrawn
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