JP2013240322A - 加工米飯、加工米飯製品、加工米飯の食感改善剤、並びに、加工米飯の食感改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】使用時に加熱される加工米飯において、保存の期間が長時間となっても優れた柔らかさと粘りを保持できる加工米飯を提供する。
【解決手段】常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯であって、米麹である黄麹を米に添加して炊飯し、得られた米飯を冷蔵加工した加工米飯が提供される。炊飯時において、米麹である白麹をさらに添加した構成が好ましく、さらにデンプンを添加した構成がより好ましい。本発明の加工米飯を、マイクロ波加熱が可能な耐熱性材料からなる容器又は包装材に収容又は包装してなる加工米飯製品、米麹である黄麹を有効成分として含有する加工米飯の食感改善剤、当該食感改善剤を用いる加工米飯の食感改善方法も提供される。
【選択図】図４

Description

本発明は加工米飯、加工米飯製品、加工米飯の食感改善剤、並びに、加工米飯の食感改善方法に関し、さらに詳細には、炊飯時に米麹である黄麹を添加して得られた米飯を冷蔵加工した加工米飯、当該加工米飯を耐熱性容器等に収容した加工米飯製品、米麹である黄麹を有効成分として含有する加工米飯の食感改善剤、並びに、当該加工米飯の食感改善剤を使用する加工米飯の食感改善方法に関する。

炊飯時における米飯の風味改良技術が、従来から研究されている。例えば、炊飯時における浸漬時間、温度、圧力等の条件を工夫した物理的手法や、酵素製剤、多糖類、油脂類、ｐＨ調整剤等を添加する手法が検討されている（例えば、特許文献１〜３）。

また、清酒やみりんのような醸造物を炊飯時に添加することも、よく行われている。その関連技術として、特許文献４には、炊飯時に米麹をそのまま添加することによる米飯の風味改良法が開示されている。この技術によれば、米飯の美味しさの基本であるテクスチャーと香味を主体とする風味が顕著に改良され、好ましい米飯が得られるとされている。

ところで、コンビニエンスストア等で販売されている弁当類のように、冷蔵状態で保存及び提供され、電子レンジ（マイクロ波加熱装置）で加熱してから食べることを前提とした加工米飯（チルド米飯）を含む製品が広く普及している。一般に、コンビニエンスストア等で販売されている弁当類は、３〜８℃の温度で保存及び陳列されている。そして、ユーザーが食する際には、容器ごと電子レンジで加熱される。これにより、冷蔵状態のチルド米飯が、炊飯直後の温度と同様の温かい米飯となる。

また、コンビニエンスストア等で販売されているおにぎりのように、冷蔵ではなく１７℃以下程度の常温で保存及び提供され、必要に応じて電子レンジ等で加熱される加工米飯もある。

特開平７−１４７９１７号公報 国際公開第２００６／１２９６９１号 特開２００８−２４５５８２号公報 特公昭６１−３３５３７号公報

しかし、従来のチルド米飯は、その冷蔵保存の時間が経過するにつれ、硬くなり、粘りもなくなってくる。このようなチルド米飯を電子レンジで加熱すると、温かくなるものの、硬くて粘りがなく、食感の悪いものとなってしまうという不満があった。そのため、加熱後のチルド米飯において、炊きたての食感にできるだけ近づけたいという要望があった。また、上記したおにぎりのように、常温で保存及び提供される加工米飯についても、同様の要望があった。なお、特許文献４に記載の技術は、炊飯直後の米飯の風味改良に関するものであり、電子レンジによる加熱を前提としたチルド米飯等の加工米飯への適用を考慮したものではない。

上記現状に鑑み、本発明は、使用時に加熱されるチルド米飯等の加工米飯において、保存期間が長時間となっても優れた柔らかさと粘りを保持できる加工米飯、及びその関連技術を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記した課題を解決するために検討を重ねた結果、米麹である黄麹を炊飯時に添加することにより、保存期間が長時間となっても、加熱後において優れた柔らかさと粘りを保持できる加工米飯を提供できることを見出した。さらに、黄麹と白麹との併用、さらにデンプンとの併用により、加熱後において柔らかさと粘りがさらに優れた加工米飯を提供できることを見出した。すなわち、上記した課題を解決するために提供される本発明は、以下のとおりである。

請求項１に記載の発明は、常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯であって、米麹である黄麹を米に添加して炊飯し、得られた米飯を冷蔵加工したことを特徴とする加工米飯である。

本発明は、常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯に係るものである。本発明の加工米飯においては、冷蔵加工に供される米飯が、米麹である黄麹を米に添加して炊飯したものである。本発明の加工米飯によれば、保存の日数が長くなっても、加熱後において優れた柔らかさと粘りを保持でき、炊きたての食感が実現できる。また、酵素製剤、多糖類、油脂類、ｐＨ調整剤のような人工的なものとは異なり、米麹は米を原料とするものであるから、米飯に対する相性がよく、かつ安心感も高い。

本発明で用いる黄麹は「米麹である黄麹」であり、具体的には、麹菌としてアスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）、及びアスペルギルス・タマリ（Aspergillus tamarii）からなる群より選ばれた少なくとも１種を用いた米麹である。
ここで「冷蔵保存」とは、凍結しない程度の低温で保存することをいう。また「常温保存」とは、５〜３５℃の温度で保存することをいう。また「冷蔵加工」とは、凍結しない程度の低温まで冷却することをいう。また本明細書において「チルド」は、冷蔵と同義の用語として用いる。
「加熱」の代表例は、マイクロ波加熱である。

請求項２に記載の発明は、炊飯時において、米麹である白麹をさらに添加したことを特徴とする請求項１に記載の加工米飯である。

本発明の加工米飯では、炊飯時において、黄麹と白麹とを併用する。かかる構成により、加熱後の柔らかさと粘りにより優れた加工米飯が提供される。
本発明で用いる白麹は「米麹である白麹」であり、具体的には、麹菌としてアスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、及び／又はアスペルギルス・シロウサミ（Aspergillus usamii mutant shirousamii）を用いた米麹である。

請求項３に記載の発明は、炊飯時に添加した黄麹と白麹の重量比が、白麹１に対して黄麹１．５〜４であることを特徴とする請求項２に記載の加工米飯である。

かかる構成により、加熱後の柔らかさと粘りにさらに優れた加工米飯が提供される。

請求項４に記載の発明は、炊飯時において、デンプンをさらに添加したことを特徴とする請求項２又は３に記載の加工米飯である。

本発明の加工米飯では、黄麹と白麹に加えて、デンプンをさらに併用する。かかる構成により、デンプンによる表面コーティング効果が付与されて保水性が増し、加熱後の柔らかさと粘りにさらに優れた加工米飯が提供される。

請求項５に記載の発明は、請求項１〜４のいずれかに記載のチルド米飯を、マイクロ波加熱が可能な耐熱性材料からなる容器又は包装材に収容又は包装してなる加工米飯製品である。

本発明は加工米飯製品に係るものであり、上記した加工米飯を、マイクロ波加熱が可能な耐熱性材料からなる容器又は包装材に収容又は包装してなるものである。本発明の加工米飯製品によれば、冷蔵保存の日数が長くなっても、加熱後において優れた柔らかさと粘りを保持でき、炊きたての食感の米飯を提供できる。本発明の加工米飯製品は、例えば、コンビニエンスストア等で販売される弁当類として有用である。

請求項６に記載の発明は、請求項１〜４のいずれかに記載の加工米飯を製造する際の炊飯時において米に添加されるものであり、米麹である黄麹を有効成分として含有することを特徴とする加工米飯の食感改善剤である。

本発明は加工米飯の食感改善剤に係るものである。本発明の食感改善剤は、上記した本発明の加工米飯を製造する際の炊飯時に添加されるものであり、米麹である黄麹を有効成分として含有するものである。本発明の食感改善剤を用いることにより、保存の日数が長くなっても、加熱後において優れた柔らかさと粘りを保持でき、炊きたての食感を実現できる加工米飯を、容易に製造することができる。また、米麹は米を原料とするものであるから、本発明の加工米飯の食感改善剤は、米飯に対する相性がよく、かつ安心感も高い。

請求項６に記載の加工米飯の食感改善剤において、米麹である白麹をさらに含有する構成が好ましい（請求項７）。

請求項７に記載の加工米飯の食感改善剤において、黄麹と白麹の重量比が、白麹１に対して黄麹１．５〜４である構成が好ましい（請求項８）。

請求項７又は８に記載の加工米飯の食感改善剤において、デンプンをさらに含有する構成が好ましい（請求項９）。

請求項１０に記載の発明は、常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯の食感改善方法であって、請求項６〜９のいずれかに記載の加工米飯の食感改善剤を米に添加して炊飯する工程を包含することを特徴とする加工米飯の食感改善方法である。

本発明は加工米飯の食感改善方法に係るものであり、上記した加工米飯の食感改善剤を米に添加して炊飯する工程を包含する。本発明の加工米飯の食感改善方法によれば、加工米飯の保存の日数が長くなっても、加熱後において優れた柔らかさと粘りを保持でき、炊きたての食感が実現できる。

本発明の加工米飯によれば、保存の日数が長くなっても、加熱後において優れた柔らかさと粘りを保持でき、炊きたての食感が実現できる。

本発明の加工米飯製品についても同様であり、保存の日数が長くなっても、加熱後において優れた柔らかさと粘りを保持でき、炊きたての食感を有する米飯を提供することができる。

本発明の加工米飯の食感改善剤を炊飯時に添加することにより、保存の日数が長くなっても、加熱後において優れた柔らかさと粘りを保持でき、炊きたての食感が実現できる加工米飯を提供することができる。

本発明の加工米飯の食感改善方法についても同様であり、加工米飯の保存の日数が長くなっても、加熱後において優れた柔らかさと粘りを保持でき、炊きたての食感が実現できる。

無添加で炊飯した米飯を用いた場合における、加熱後のチルド米飯の粘りと硬さの比（バランス）の経時変化を示すグラフである。 酵素製剤を添加して炊飯した米飯を用いた場合における、加熱後のチルド米飯の粘りと硬さの比（バランス）の経時変化を示すグラフである。 黄麹を添加して炊飯した米飯を用いた場合における、加熱後のチルド米飯の粘りと硬さの比（バランス）の経時変化を示すグラフである。 黄麹と白麹を併用した場合における、加熱後のチルド米飯の粘りと硬さの比（バランス）の経時変化を示すグラフである。 黄麹と白麹とデンプンを併用した場合における、加熱後のチルド米飯の粘りと硬さ（冷蔵保存３日目）を示すグラフである。

以下、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。

本発明の加工米飯は、常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯であって、米麹である黄麹を米に添加して炊飯し、得られた米飯を冷蔵加工したことを特徴とするものである。

前述したとおり、本発明における「米麹である黄麹」とは、麹菌としてアスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）、及びアスペルギルス・タマリ（Aspergillus tamarii）からなる群より選ばれた少なくとも１種を用いた米麹を指す。当該黄麹としては、例えば、アスペルギルス・オリゼーである麹菌を蒸米あるいはアルファ化米に接種し、常法により、３０℃〜４０℃で約４０時間かけて固体製麹したものが挙げられる。麹菌が接種される米の形状としては、丸米、砕米、米粉等、特に限定はない。また、本発明で用いる黄麹は、生のものでもよいし、乾燥したものでもよい。米麹である黄麹は、主に清酒、みりん、醤油、味噌の製造で従来より使用されている。以下、特に断らない限り、米麹である黄麹を単に「黄麹」と表記する。

黄麹の添加量としては、他の炊飯条件や炊飯される米の性質等によって適宜選択すればよいが、好ましくは米１００重量部に対して黄麹０．２〜５重量部、より好ましくは米１００重量部に対して黄麹０．５〜４重量部、さらに好ましくは、米１００重量部に対して黄麹１〜３重量部である。すなわち、黄麹０．２重量部未満では所望の効果は得られず、また、黄麹５重量部超では炊飯中に焦げが発生するため好ましくない。

前述したとおり、「冷蔵」に相当する温度は、「凍結しない程度の低温」であり、一般的には１〜１０℃、好ましくは２〜９℃、より好ましくは３〜８℃の温度域である。また「常温」とは、５〜３５℃の温度域であり、一般的には５〜２５℃、好ましくは５〜２０℃、より好ましくは５〜１７℃である。

米飯の硬さと粘りの評価は、「硬さ・粘り計」を用いて行うことができる。例えば、株式会社サタケ製の硬さ・粘り計を用い、試料たる米飯を平板状の押圧部材で上から押圧（圧縮）して硬さ（Ｈ）を測定し、続いて、押圧部材を引き上げたときの付着の度合いにて粘り（Ｓ）を測定することができる。Ｈ値が低いほど柔らかく、Ｓ値が高いほど粘りがあることになる。数値の具体的な処理法としては、例えば、ＳをＨで除した値（Ｓ／Ｈ値、粘りと硬さの比であり「バランス」ともいう）を採用することがきる。Ｓ／Ｈ値（バランス）が高いほど、柔らかさと粘りに優れていると評価することができる。

本発明の加工米飯においては、炊飯時に、黄麹に加えて、黄麹以外の米麹をさらに添加してもよい。例えば、黄麹に対して他の米麹を補助的に添加することができる。この実施形態は、「黄麹を主成分とする米麹」を米に添加して炊飯し、得られた米飯を冷蔵加工する、と言い換えることができる。「黄麹を主成分とする米麹」とは、黄麹そのもの、又は、黄麹と他の米麹との混合物であって黄麹の含有比率が重量比で５０％以上のもの、を指す。

好ましい実施形態では、炊飯時において、黄麹以外の米麹として白麹をさらに添加する。換言すれば、炊飯時において米麹である白麹をさらに添加する。すなわち、黄麹と白麹との併用が好ましい。白麹はプロテアーゼに富んでおり、米飯の粘りを増強するのに特に好適である。また、白麹はα−アミラーゼ活性が低く、添加によってα−アミラーゼ活性が過度に高くなることがない。

本発明における「米麹である白麹」とは、麹菌としてアスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、及び／又はアスペルギルス・シロウサミ（Aspergillus usamii mutant shirousamii）を用いた米麹を指す。当該白麹としては、例えば、アスペルギルス・カワチである麹菌を蒸米あるいはアルファ化米に接種し、常法により、３３℃〜４０℃で約４０時間かけて固体製麹したものが挙げられる。麹菌が接種される米の形状としては、丸米、砕米、米粉等、特に限定はない。また、本発明で用いる白麹は、生のものでもよいし、乾燥したものでもよい。米麹である白麹は、主に焼酎の製造で従来より使用されている。以下、特に断らない限り、米麹である白麹を単に「白麹」と表記する。

白麹の添加量としては、良好な硬さと粘りを実現できる添加量であれば特に限定はないが、重量比で、好ましくは黄麹１に対して白麹１／４〜２／３（白麹１に対して黄麹１．５〜４）、より好ましくは黄麹１に対して白麹１／４〜１／２（白麹１に対して黄麹２〜４）、さらに好ましくは黄麹１に対して白麹１／３〜１／２（白麹１に対して黄麹２〜３）、特に好ましくは黄麹１に対して白麹１／２（白麹１に対して黄麹２）である。これらの好ましい範囲であれば、α−アミラーゼ活性とプロテアーゼ活性のバランスが良好に保たれる。

なお、黄麹に代えて白麹のみを使用しても、所望の効果が得られない。これは、白麹においてはα−アミラーゼ活性が低くかつプロテアーゼ活性が高く、α−アミラーゼ活性とプロテアーゼ活性のバランスが悪いことに起因すると考えられる。

黄麹以外の米麹をさらに添加する実施形態において、黒麹菌であるアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）やアスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）を用いた米麹を添加した場合にも、白麹の添加と同様の効果を得ることができ、有用である。当該米麹の製麹は、白麹の場合に準じて行えばよい。添加量についても、白麹の場合に準じて決定すればよい。

炊飯時に黄麹と白麹とを併用する実施形態において、デンプンをさらに添加すると、米飯の柔らかさと粘りがさらに良くなり、特に好ましい。これは、デンプンによって米飯の表面がコーティングされ、保水性が高まることによるものと考えられる。

本発明における「デンプン」は、化学的又は物理的に処理が施されたデンプン、いわゆる変性デンプン、加工デンプンであり、食用に供されるものであればよい。化学的変性の場合は、分解デンプン（デキストリン、酸処理デンプン、酸化デンプン等）、誘導体デンプン（架橋デンプン、デンプンエステル、デンプンエーテル、グラフト共重体等）等が挙げられ、物理的変性の場合は、α化デンプン、分別アミロース、湿熱処理デンプン等が挙げられる。
上記デンプンの具体例としては、物理的処理（熱処理）のみで、デンプンの結晶構造を変化させ、膨潤抑制したデンプンであるNovation2700（日本エヌエスシー株式会社製）が挙げられる。

本発明における米の種類としては特に限定はなく、例えば、うるち米、もち米のいずれもが対象となり得る。また本発明における米飯の種類としては、白飯が代表的であるが、赤飯、おこわ、炊き込みご飯（かやくご飯）のような味付あるいは具入りの米飯も含まれる。

本発明の加工米飯は、例えば、以下のようにして製造することができる。まず、米を洗米して水切りする。これに所定量の水と黄麹を加える。この際、必要に応じて、所定量の白麹やデンプンをさらに加える。加える黄麹と白麹は、生のものでもよいし、乾燥させたものでもよい。３０分〜２時間程度浸漬した後、炊飯器で炊飯する。炊き上がった米飯の冷却方法（冷蔵加工）について特に限定はないが、炊き上がった米飯を小分けし、１〜１０℃に調節された冷蔵庫に入れ、このまま数時間静置して冷却するか、あるいは真空冷却機で急冷して本発明の加工米飯とする。

本発明の加工米飯製品は、上記した本発明の加工米飯を、マイクロ波加熱が可能な耐熱性材料からなる容器又は包装材に収容又は包装してなるものである。

上記容器又は包装材としては、マイクロ波加熱に耐え得るものであれば特に限定はない。例えば、電子レンジ対応の弁当類やおにぎりに従来から用いられている容器や包装材を、そのまま採用することができる。本発明の加工米飯製品の例としては、米飯を含む弁当類、包装されたおにぎり、が挙げられる。

本発明の加工米飯の食感改善剤は、上記の加工米飯を製造する際の炊飯時において米に添加されるものであり、黄麹を有効成分として含有することを特徴とするものである。
本発明の加工米飯の食感改善剤の形状としては、固体状、半固体状、スラリー状、液状、ゲル状等、特に限定はない。黄麹の含量としては、米の炊飯が可能な含量であれば特に限定はない。黄麹そのもの（含量１００％）でもよい。

本発明の加工米飯の食感改善剤には、黄麹以外の成分が含有されていてもよい。例えば、上記した実施形態と同様に、黄麹以外の米麹をさらに含有させてもよい。例えば白麹をさらに含有させてもよく、白麹とデンプンをさらに含有させてもよい。白麹の好ましい含量は、上記した実施形態と同様に、重量比で、白麹１に対して黄麹１．５〜４、より好ましくは白麹１に対して黄麹２〜４、さらに好ましくは白麹１に対して黄麹２〜３、特に好ましくは白麹１に対して黄麹２である。デンプンの含量については、米１００重量部に対してデンプン０．１〜１．０重量部程度が好ましく、より好ましくは０．３〜０．７重量部である。
また、本発明の加工米飯の食感改善剤は、上記した「黄麹を主成分とする米麹」を含有するものでもよい。

本発明の加工米飯の食感改善方法は、上記の加工米飯の食感改善剤を米に添加して炊飯する工程を包含する。本発明の加工米飯の食感改善方法においても、上記した実施形態をそのまま採用することができる。

上記のように、本発明の加工米飯においては、炊飯時の米に黄麹を添加し、必要に応じて白麹、デンプンをさらに添加するが、これら以外の添加物をさらに添加してもかまわない。例えば、黄麹に加えて、酵素類等を補助的に添加してもよい。本発明の加工米飯の食感改善剤及び食感改善方法についても同様であり、黄麹に加えて、酵素類等を補助的に含有させてもよい。

本発明は下記（１）〜（１０）に係る発明を包含する。
（１）常時は冷蔵保存され、使用時に加熱されるチルド米飯であって、米麹である黄麹を米に添加して炊飯し、得られた米飯を冷蔵加工したことを特徴とするチルド米飯。
（２）炊飯時において、米麹である白麹をさらに添加したことを特徴とする（１）に記載のチルド米飯。
（３）炊飯時に添加した黄麹と白麹の重量比が、白麹１に対して黄麹１．５〜４であることを特徴とする（２）に記載のチルド米飯。
（４）炊飯時において、デンプンをさらに添加したことを特徴とする（２）又は（３）に記載のチルド米飯。
（５）上記（１）〜（４）のいずれかに記載のチルド米飯を、マイクロ波加熱が可能な耐熱性材料からなる容器又は包装材に収容又は包装してなるチルド米飯製品。
（６）上記（１）〜（４）のいずれかに記載のチルド米飯を製造する際の炊飯時において米に添加されるものであり、米麹である黄麹を有効成分として含有することを特徴とするチルド米飯の食感改善剤。
（７）米麹である白麹をさらに含有することを特徴とする（６）に記載のチルド米飯の食感改善剤。
（８）黄麹と白麹の重量比が、白麹１に対して黄麹１．５〜４であることを特徴とする（７）に記載のチルド米飯の食感改善剤。
（９）デンプンをさらに含有することを特徴とする（７）又は（８）に記載のチルド米飯の食感改善剤。
（１０）常時は冷蔵保存され、使用時に加熱されるチルド米飯の食感改善方法であって、上記（６）〜（９）のいずれかに記載のチルド米飯の食感改善剤を米に添加して炊飯する工程を包含することを特徴とするチルド米飯の食感改善方法。

以下、実施例をもって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

１．従来のチルド米飯の評価
コシヒカリの無洗米１５０ｇを５００ｍＬ容ビーカーに計量し、これにイオン交換水２２５ｍＬを加え、室温（２０℃）で２時間浸漬した後、圧力ＩＨ炊飯器（象印マホービン株式会社製）で炊飯し、温かい米飯を得た。この米飯を３〜８℃の温度で冷蔵加工し、チルド米飯を得た。得られたチルド米飯を５℃で３日間冷蔵保存した。冷蔵保存開始から１日目、２日目、３日目のチルド米飯を電子レンジ（型番ＮＥ−ＪＷ２０、パナソニック株式会社製）で６００Ｗ、１分間加熱し（レンジアップ）、温かい米飯を得た。レンジアップ後の米飯について、硬さ・粘り計（型番ＲＨＳ１Ａ、株式会社サタケ製）を用いて、粘り（Ｓ；単位ｋｇｆ）と硬さ（Ｈ；単位ｋｇｆ）をそれぞれ７回測定し、Ｓ／Ｈ値を算出した。０日目のサンプルとして、炊飯直後の米飯（炊きたて）を使用した。

結果を表１と図１に示す。すなわち、保存後０日目（炊きたて）では０．２０であったＳ／Ｈ値が、時間の経過とともに減少した。特に、２日目以降のＳ／Ｈ値の減少が顕著であり、３日目では０．１４まで減少した。このように、通常の方法で炊飯した米飯を用いた場合は、レンジアップ後の米飯における柔らかさと粘りが、短時間のうちに劣化することが分かった。

以降の実験において、上記した保存後０日目（通常の方法で炊飯した炊きたての米飯）のＳ／Ｈ値である「０．２０」を基準とし、柔らかさと粘りの評価を行った。

２．酵素製剤の効果確認
酵素製剤を炊飯時に添加し、上記１と同様にしてレンジアップ後の米飯について柔らかさと粘りを評価した。酵素製剤としてα−グルコシダーゼを米１００重量部に対して０．４重量部加えた。結果を表２と図２に示す。表２と図２に示すように、酵素製剤を用いることで０日目のＳ／Ｈ値が０．２２となって、基準値である０．２０を上回り、炊飯直後の段階で、無添加の米飯よりも柔らかさと粘りに優れた米飯が得られた。しかしながら、レンジアップ後の米飯については、３〜８℃の冷蔵保存時間の経過とともにＳ／Ｈ値が減少し、冷蔵保存３日目には基準値である０．２０を下回った。

３．黄麹の効果（実施例１）
黄麹を炊飯時に添加し、上記１と同様にしてレンジアップ後の米飯について柔らかさと粘りを評価した。黄麹として、アスペルギルス・オリゼーを麹菌として用いた米麹を用いた。米１００重量部に対して黄麹４重量部を加えた。結果を表３と図３に示す。表３と図３に示すように、黄麹を用いることで冷蔵保存０日目のＳ／Ｈ値が０．２３と基準値（０．２０）を上回り、炊飯直後の段階で、無添加の米飯よりも柔らかさと粘りに優れた米飯が得られた。さらに、レンジアップ後の米飯については、保存後１日目と２日目ではＳ／Ｈ値が０．２２であり、０日目からほとんど変化はなく、食感の劣化が抑制されていた。保存後３日目ではＳ／Ｈ値が０．１９となったが、それでも基準値（０．２０）を僅かに下回ったのみであり、良好な柔らかさと粘りを保持していた。
以上より、炊飯時に黄麹を添加することにより、レンジアップ後の柔らかさと粘りに優れたチルド米飯を提供できることが示された。また、このレンジアップ後に得られる高い食感は、炊き上がり時（０日目）の食感が高いことと、冷蔵保存中（１〜３日目）の食感の劣化が抑えられることの、２つの要因によることが示された。

４．黄麹と白麹におけるα−アミラーゼ活性とプロテアーゼ活性
黄麹と白麹が有するα−アミラーゼ活性とプロテアーゼ活性を調べた。黄麹として、上記３と同じものを用いた。白麹として、アスペルギルス・カワチを麹菌として用いた米麹を用いた。
その結果、黄麹のα−アミラーゼ活性は１，３９２Ｕ／ｋｇ麹、プロテアーゼ活性は７，４０７Ｕ／ｋｇ麹であった。一方、白麹のα−アミラーゼ活性は３４６Ｕ／ｋｇ麹、プロテアーゼ活性は３５，６２１Ｕ／ｋｇ麹であった。このように、黄麹はα−アミラーゼ活性とプロテアーゼ活性のバランスが良好であるが、白麹はα−アミラーゼ活性が低く、プロテアーゼ活性が高いというアンバランスな性質を有していた。

５．黄麹と白麹の併用（実施例２，３）
黄麹と白麹を炊飯時に添加し、上記１と同様にしてレンジアップ後の米飯について柔らかさと粘りを評価した。黄麹として、上記３と同じものを用いた。白麹として、上記４と同じものを用いた。黄麹と白麹の混合比（重量）は、「白麹１に対して黄麹２」（実施例２）と「白麹１に対して黄麹４」（実施例３）の２種類を設定した。実施例２では、米１００重量部に対して黄麹４重量部、白麹２重量部を加えた。実施例３では、米１００重量部に対して黄麹４重量部、白麹１重量部を加えた。コントロールとして、白麹のみを添加したもの（比較例１）を設定した。結果を表４と図４に示す。

まず、炊飯直後の状態（０日目）についてみると、黄麹と白麹を併用した実施例２と実施例３では、Ｓ／Ｈ値がそれぞれ０．２５と０．２４であり、いずれも基準値（０．２０）を大きく上回った。特に、実施例２（黄麹：白麹＝２：１）のＳ／Ｈ値が高かった。
また、黄麹と白麹を併用した実施例２と実施例３の方が、黄麹のみを使用した実施例１よりもＳ／Ｈ値が高かった。これは、白麹の添加によってプロテアーゼ活性が適度に増強されたこと、及び、白麹のα−アミラーゼ活性は低いことから、α−アミラーゼ活性についてはほとんど影響を受けなかったこと、の２点が寄与していると考えられた。
一方、白麹のみを使用した比較例１では、Ｓ／Ｈ値が０．１８となって基準値（０．２０）を下回り、無添加の場合よりも成績が悪かった。これは、白麹においては、α−アミラーゼ力価が低すぎるために米飯が硬くなり、さらに、プロテアーゼ力価が高すぎるために米飯に焦げが発生することによると考えられた。

レンジアップ後の米飯についてみると、図４に示すように、黄麹と白麹を併用した実施例２（黄麹：白麹＝２：１）では、保存後１日目と２日目におけるＳ／Ｈ値が０．２５であり、０日目から変化はなく、食感の劣化が抑制されていた。保存後３日目ではＳ／Ｈ値の低下が認められたが、それでも基準値（０．２０）を上回る０．２１を示しており、良好な柔らかさと粘りを保持していた。
また、黄麹と白麹を併用した実施例３（黄麹：白麹＝４：１）では、保存後１日目と２日目におけるＳ／Ｈ値が０．２４であり、０日目から変化はなく、食感の劣化が抑制されていた。保存後３日目ではＳ／Ｈ値の低下が認められたが、それでも基準値（０．２０）と同じ値を示しており、良好な柔らかさと粘りを保持していた。
一方、白麹のみを使用した比較例１では、０日目のＳ／Ｈ値が低いことに加え、保存中のＳ／Ｈ値の減少が顕著であり、無添加のチルド米飯より成績が悪かった。

また表２と表４を比較すると、黄麹と白麹を併用した実施例２と実施例３の方が、酵素製剤を用いた場合よりも、炊飯直後（０日目）及び３〜８℃保存後（１〜３日目）において優れたＳ／Ｈ値を示していた。

以上より、炊飯時に黄麹に加えて白麹を補助的に添加することにより、レンジアップ後の柔らかさと粘りにさらに優れたチルド米飯を提供できることが示された。また、このレンジアップ後に得られる高い食感は、炊き上がり時（０日目）の食感が高いことと、冷蔵保存中（１〜３日目）の食感の劣化が抑えられることの、２つの要因によることが示された。

６．デンプンとの併用（実施例４）
黄麹、白麹、及びデンプンを炊飯時に添加し、上記１と同様にしてレンジアップ後の米飯について柔らかさと粘りを評価した（実施例４）。デンプンとして、Novation2700（日本エヌエスシー株式会社製）を用いた。黄麹と白麹は、それぞれ上記３、４と同じものを用いた。添加量は、米１００重量部に対して黄麹０．５重量部、白麹０．２５重量部、デンプン０．５重量部とした。
表５と図５に、冷蔵保存３日目の結果を示す。図５において、縦軸は粘り（Ｓ；単位ｋｇｆ）、横軸は硬さ（Ｈ；単位ｋｇｆ）である。Ｓ値が高いほど粘りがよいことを示す。Ｈ値が低いほど柔らかいことを示す。表５と図５では、無添加、黄麹を添加（実施例１）、白麹を添加（比較例１）、黄麹と白麹を添加（黄麹：白麹＝２：１、実施例２）の結果も合わせて示している。
表５と図５に示すように、黄麹と白麹に加えてデンプンを添加した実施例４では、レンジアップ後の米飯が、柔らかさと粘りにきわめて優れたものとなった。

以上より、炊飯時に黄麹に加えて白麹とデンプンを補助的に添加することにより、レンジアップ後の柔らかさと粘りにきわめて優れたチルド米飯を提供できることが示された。

Claims (10)

1. 常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯であって、
   米麹である黄麹を米に添加して炊飯し、得られた米飯を冷蔵加工したことを特徴とする加工米飯。
2. 炊飯時において、米麹である白麹をさらに添加したことを特徴とする請求項１に記載の加工米飯。
3. 炊飯時に添加した黄麹と白麹の重量比が、白麹１に対して黄麹１．５〜４であることを特徴とする請求項２に記載の加工米飯。
4. 炊飯時において、デンプンをさらに添加したことを特徴とする請求項２又は３に記載の加工米飯。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の加工米飯を、マイクロ波加熱が可能な耐熱性材料からなる容器又は包装材に収容又は包装してなる加工米飯製品。
6. 請求項１〜４のいずれかに記載の加工米飯を製造する際の炊飯時において米に添加されるものであり、米麹である黄麹を有効成分として含有することを特徴とする加工米飯の食感改善剤。
7. 米麹である白麹をさらに含有することを特徴とする請求項６に記載の加工米飯の食感改善剤。
8. 黄麹と白麹の重量比が、白麹１に対して黄麹１．５〜４であることを特徴とする請求項７に記載の加工米飯の食感改善剤。
9. デンプンをさらに含有することを特徴とする請求項７又は８に記載の加工米飯の食感改善剤。
10. 常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯の食感改善方法であって、
    請求項６〜９のいずれかに記載の加工米飯の食感改善剤を米に添加して炊飯する工程を包含することを特徴とする加工米飯の食感改善方法。

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