CN109393432A - 糯米酱及其制备方法和冷冻饮品 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了糯米酱及其制备方法及冷冻饮品。所述糯米酱包括：糖类；羟丙基二淀粉磷酸酯；乙酰化二淀粉磷酸酯；糯米粉；植物油；以及水。本发明的糯米酱风味口感佳，尤其是在冷冻后仍具有极佳的软弹香糯口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及糯米酱及其制备方法和冷冻饮品。
背景技术
目前市面上常见的含有糯米类产品的种类繁多，通常都是以粘糯软弹的口感深受消费者喜爱。但是，其冷冻后却会出现不稳定现象，例如色泽发白，口感发硬，甚至会出现返生现象。
因此，糯米酱及其制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种糯米酱。根据本发明的实施例，所述糯米酱包括：糖类；羟丙基二淀粉磷酸酯；乙酰化二淀粉磷酸酯；糯米粉；植物油；以及水。发明人采用羟丙基二淀粉磷酸酯与乙酰化二淀粉磷酸酯搭配组合，二者都能够提高产品的透明度，并为体系提供较为稳定的粘性及抗老化性，其中，羟丙基二淀粉磷酸酯倾向于为体系提供较为稳定的粘性，乙酰化二淀粉磷酸酯更倾向于为体系提供抗老化性。由此，根据本发明实施例的糯米酱风味口感佳，尤其是在冷冻后仍具有极佳的软弹香糯口感。
根据本发明的实施例，上述糯米酱还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，于所述糯米酱的总质量，所述糯米酱包括：32～40质量％的糖类；6～9质量％的羟丙基二淀粉磷酸酯；5～8质量％的乙酰化二淀粉磷酸酯；3～6质量％的糯米粉；2～4质量％的植物油；以及余量的水。
根据本发明的实施例，所述糖类选自下列的至少之一：白砂糖、葡萄糖、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、蜂蜜和糖醇。
根据本发明的实施例，所述植物油选自下列的至少之一：玉米油、花生油、大豆油、菜籽油、椰子油、棕榈油以及葵花籽油。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述糯米酱的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述糖类、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、糯米粉、植物油以及水进行混合处理，以便得到混合液；以及将所述混合液进行蒸炼处理，以便得到所述糯米酱。由此，根据本发明实施例的方法所得到的糯米酱风味口感佳，尤其是在冷冻后仍具有极佳的软弹香糯口感。
根据本发明的实施例，所述混合处理包括：向所述水中依次加入羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和糯米粉，混合均匀，以便得到第一混合液；以及将所述第一混合液中加入糖类，混合均匀后加入植物油，混合均匀，以便得到所述混合液。
根据本发明的实施例，所述蒸炼处理是采用蒸炼机进行的，所述蒸炼处理是在0.035～0.04MPa的压力、85～90℃的温度下进行28～32分钟。
根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将所述蒸炼处理所得到的产物进行降温处理及冷却处理，以便得到所述糯米酱。
根据本发明的实施例，所述降温处理是将所述蒸炼处理所得到的产物降温至40～50℃。
根据本发明的实施例，所述冷却处理是将所述降温处理的产物冷却6～12小时，达到室温。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括：前面所述的糯米酱。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品风味口感佳，尤其是糯米酱具有极佳的软弹香糯口感。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了糯米酱及其制备方法和冷冻饮品，下面将分别对其进行详细描述。
糯米酱
在本发明的一个方面，本发明提出了一种糯米酱。根据本发明的实施例，该糯米酱包括：糖类；羟丙基二淀粉磷酸酯；乙酰化二淀粉磷酸酯；糯米粉；植物油；以及水。
变性淀粉除了提供酱料较稳定的粘性外，还能够有效控制体系水分的挥发，老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高。发明人采用羟丙基二淀粉磷酸酯与乙酰化二淀粉磷酸酯的搭配组合，二者都能够提高产品的透明度，并为体系提供较为稳定的粘性及抗老化性，前者更倾向于为体系提供较为稳定的粘性，后者倾向于抗老化性。
糖类是提高糯米酱抗冻性较为重要的一种原料，能够有效地降低体系的凝固点。糯米粉能够赋予体系有效的粘性，使体系柔软、韧滑、香糯，同时能够赋予体系稳定的糯米香气。植物油附着在体系表面能够提高酱料的流动性，减少体系水分流失。
由此，根据本发明实施例的糯米酱风味口感佳，尤其是在冷冻后仍具有极佳的软弹香糯口感。
根据本发明的实施例，基于糯米酱的总质量，糯米酱包括：32～40质量％的糖类；6～9质量％的羟丙基二淀粉磷酸酯；5～8质量％的乙酰化二淀粉磷酸酯；3～6质量％的糯米粉；2～4质量％的植物油；以及余量的水。发明人经过大量实验得到上述较优配比，由此，根据本发明实施例的糯米酱风味口感佳，尤其是在冷冻后仍然保持着软弹香糯的口感。
根据本发明的实施例，糖类选自下列的至少之一：白砂糖、葡萄糖、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、蜂蜜和糖醇。发明人经过大量实验得到上述较优糖类种类，由此，能够有效地降低体系的凝固点，使得糯米酱在冷冻后仍具有粘糯口感。
根据本发明的实施例，植物油选自下列的至少之一：玉米油、花生油、大豆油、菜籽油、椰子油、棕榈油以及葵花籽油。发明人经过大量实验得到上述较优植物油种类，由此，能够提高糯米酱的流动性，并且减少体系水分流失。
制备糯米酱的方法
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述糯米酱的方法。根据本发明的实施例，该制备糯米酱的方法包括：将糖类、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、糯米粉、植物油以及水进行混合处理，以便得到混合液；以及将混合液进行蒸炼处理，以便得到所述糯米酱。由此，根据本发明实施例的方法所得到的糯米酱风味口感佳，尤其是在冷冻后仍具有极佳的软弹香糯口感。
根据本发明的实施例，混合处理包括：向水中依次加入羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和糯米粉，进行打浆处理，以便得到第一混合液；以及将第一混合液中加入糖类，混合均匀后加入植物油，混合均匀，以便得到所述混合液。发明人采用分批混合方式，即先将粉状原料溶解于水中，进行打浆处理，从而形成均匀糊状液，再向其中加入糖类和植物油，混合，由此能够使得物料充分混匀、细化，避免糯米酱中出现干粉颗粒。
根据本发明的实施例，蒸炼处理是采用蒸炼机进行的，蒸炼处理是在0.035～0.04MPa的压力、85～90℃的温度下进行28～32分钟。
现有技术中多采用夹层锅进行蒸炼处理，但是，发明人发现，由于夹层锅内部压力较小，酱料搅拌不均匀，导致搅拌轴中心位置与四周的物料质地出现明显差别，并测得固形物偏差较大，造成口感不佳，流动性强，灌料后出现拉丝现象。主要原因可能是由于夹层锅中蒸汽不与物料接触，导致受热不均一。本发明采用蒸炼机进行蒸炼处理，由于蒸汽能够与物料均匀接触，使得蒸炼后糯米酱质地均一，口感软弹粘糯，流动性适宜，灌料后不易出现拉丝现象。
进一步地，发明人经过大量实验得到上述较优蒸炼处理条件，在此条件下可以实现物料的熟化，所得到的糯米酱质地均一、软弹粘糯、流动性适宜，灌装后不易出现拉丝现象。同时，还可以起到杀菌目的，并尽可能地减少营养成分损失。
根据本发明的实施例，该方法进一步包括：将蒸炼处理所得到的产物进行降温处理及冷却处理，以便得到糯米酱。
根据本发明的实施例，降温处理是将蒸炼处理所得到的产物降温至40～50℃。由此，所得到的糯米酱流动性适宜，灌装时不易出现拉丝现象。
根据本发明的实施例，冷却处理是将所述降温处理的产物冷却6～12小时，达到室温。由此，所得到的糯米酱流动性适宜，灌装时不易出现拉丝现象。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对糯米酱所描述的特征和优点，同样适用于该制备糯米酱的方法，在此不再赘述。
冷冻饮品
在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，该冷冻饮品包括前面所描述的糯米酱。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品风味口感佳，尤其是糯米酱具有极佳的软弹香糯口感。
需要说明的是，本发明的冷冻饮品既可以仅包括糯米酱，即仅将前述的糯米酱直接进行冷冻，得到冷冻饮品，也可以作为冷冻饮品的部分物料，例如置于冰淇淋中。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对糯米酱所描述的特征和优点，同样适用于该冷冻饮品，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方式制备糯米酱：
1、配料
白砂糖：160千克，麦芽糖浆：200千克，羟丙基二淀粉磷酸酯：75千克，乙酰化二淀粉磷酸酯：65千克，糯米粉：45千克，椰子油：30千克。
2、制备方法
流程：打浆→混料→蒸炼→降温→冷却
①打浆：将水加入混料桶中，依次加入羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和糯米粉，将混合物料打成糊状，无可见的颗粒物料团，将混合物料倒入蒸炼机中；
②混料：称取白砂糖和麦芽糖浆加入蒸炼机中，混合均匀后将椰子油加入，保持搅拌开启使物料混合均匀；
③蒸炼：开启蒸汽阀进行排气，然后开启蒸炼机蒸汽阀，蒸炼机搅拌变频速度控制在20～30r/min，控制蒸汽压力达到0.038MPa，时间为30min，温度为85～90℃；
④降温：关闭蒸汽阀，蒸炼机排气阀开至最大，使其压力归零，降温至45～50℃；
⑤冷却：将降温后的糯米酱从使用料框倒出，放入无菌室中静止冷却9h，达到室温，灌装。
实施例2
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，配方如下：
葡萄糖粉：60千克，白砂糖：120千克，麦芽糖：220千克，羟丙基二淀粉磷酸酯：60千克，乙酰化二淀粉磷酸酯：80千克，糯米粉：30千克，大豆油：40千克。
实施例3
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，配方如下：
白糖：60千克，麦芽糖：180千克，果葡糖浆：80千克，羟丙基二淀粉磷酸酯：90千克，乙酰化二淀粉磷酸酯：50千克，糯米粉：60千克，棕榈油：20千克。
对比例1
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，白砂糖：200千克，麦芽糖浆：250千克。
对比例2
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，白砂糖：120千克，麦芽糖浆：160千克。
对比例3
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为40千克。
对比例4
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为110千克。
对比例5
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，乙酰化二淀粉磷酸酯的添加量为30千克。
对比例6
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，乙酰化二淀粉磷酸酯的添加量为100千克。
对比例7
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，糯米粉的添加量为20千克。
对比例8
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，糯米粉的添加量为80千克。
对比例9
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，椰子油的添加量为10千克。
对比例10
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，椰子油的添加量为50千克。
对比例11
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，将蒸炼机换成夹层锅。
对比例12
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，不含步骤①，直接将粉类物料投入至蒸炼机中，不经过混合打浆处理。
对比例13
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，蒸汽压力为0.030MPa。
对比例14
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，蒸汽压力为0.045MPa。
对比例15
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，蒸炼时间为25分钟。
对比例16
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，蒸炼时间为35分钟。
对比例17
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，冷却时间为4小时。
对比例18
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，冷却时间为15小时。
对比例19
按照实施例1的方法制备糯米酱，区别在于，将羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯替换为140千克的玉米淀粉。
实施例4
对实施例1～3以及对比例1～19所制成的糯米酱进行感官评价，具体结果详见表1。
相比于对比例1～19，实施例1～3的糯米酱风味口感和色泽好，流动性适宜，尤其是在冷冻后仍具有较好的软弹口感和糯米香气，其中实施例1的糯米酱效果更佳。
表1感官评价
表1感官评价(续表)
表1感官评价(续表)
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种糯米酱，其特征在于，包括：
糖类；
羟丙基二淀粉磷酸酯；
乙酰化二淀粉磷酸酯；
糯米粉；
植物油；以及
水。
2.根据权利要求1所述的糯米酱，其特征在于，基于所述糯米酱的总质量，所述糯米酱包括：
32～40质量％的糖类；
6～9质量％的羟丙基二淀粉磷酸酯；
5～8质量％的乙酰化二淀粉磷酸酯；
3～6质量％的糯米粉；
2～4质量％的植物油；以及
余量的水。
3.根据权利要求1或2所述的糯米酱，其特征在于，所述糖类选自下列的至少之一：
白砂糖、葡萄糖、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、蜂蜜和糖醇。
4.根据权利要求1或2所述的糯米酱，其特征在于，所述植物油选自下列的至少之一：
玉米油、花生油、大豆油、菜籽油、椰子油、棕榈油以及葵花籽油。
5.一种制备权利要求1～4任一项所述糯米酱的方法，其特征在于，包括：
将所述糖类、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、糯米粉、植物油以及水进行混合处理，以便得到混合液；以及
将所述混合液进行蒸炼处理，以便得到所述糯米酱。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述混合处理包括：
向所述水中依次加入羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和糯米粉，进行打浆处理，以便得到第一混合液；以及
将所述第一混合液中加入糖类，混合均匀后加入植物油，混合均匀，以便得到所述混合液。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述蒸炼处理是采用蒸炼机进行的，所述蒸炼处理是在0.035～0.04MPa的压力、85～90℃的温度下进行28～32分钟。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，进一步包括：
将所述蒸炼处理所得到的产物进行降温处理及冷却处理，以便得到所述糯米酱；
任选地，所述降温处理是将所述蒸炼处理所得到的产物降温至40～50℃。
9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述冷却处理是将所述降温处理的产物冷却6～12小时，达到室温。
10.一种冷冻饮品，其特征在于，包括：权利要求1～4任一项所述的糯米酱。
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2018
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