CN107712259A - 糯米酱以及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了糯米酱，该糯米酱包括：饮用水315～553重量份，糖类300～450重量份，变性淀粉90～140重量份，糯米粉50～80重量份，植物油3.0～8.0重量份，以及稳定剂4.0～7.0重量份，以及乳化剂0.3～0.4重量份。该糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状，能在滴灌时易断料不粘连灌注设备。

Description

糯米酱以及制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及糯米酱及其制备方法。
背景技术
糯米酱是一种顶部滴糯米球的冷冻饮品。其食用口感佳，为消费所喜爱。
然而，糯米酱的制备工艺仍有待开发和改进。
发明内容
本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：
在糯米酱的制备过程中，发明人发现，糯米酱料在搅拌一段时间后，酱料流动性加大，在后期滴落成型后，不能保持半球的形状，并且在滴灌时容易粘连灌装设备，不易断料。基于上述问题的发现，发明人开发了一种可以滴灌成球的糯米酱，即可滴球流变性好的糯米酱，此糯米酱在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状，能在滴灌时易断料不粘连灌注设备。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种糯米酱。根据本发明的实施例，所述糯米酱包括：饮用水315～553重量份，糖类300～450重量份，变性淀粉90～140重量份，糯米粉50～80重量份，植物油3.0～8.0重量份，稳定剂4.0～7.0重量份，以及乳化剂0.3～0.4重量份。据本发明实施例的糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状，能在滴灌时易断料不粘连灌注设备。
根据本发明的实施例，上述糯米酱进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述糖类包括选自白砂糖、麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。
根据本发明的实施例，所述糖类包括白砂糖和麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。发明人发现，麦芽糖浆或果葡糖浆与白砂糖复配，除可补充产品甜度外，还可以调整产品料液粘度，降低料液冰点，在冷冻条件下，可保持糯米球的柔软性。
根据本发明的实施例，所述植物油包括选自油脂椰子油、棕榈油、无水奶油以及稀奶油的至少之一。
根据本发明的实施例，所述植物油包括椰子油以及棕榈油的至少之一。发明人发现，动物油脂、奶油等油脂熔点高，添加后糯米酱口感硬，且奶油的香气影响糯米酱的风味，而植物油采用椰子油或棕榈油，口感柔软。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括选自黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少之一。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少两种。发明人发现，通过两种以上稳定剂复合，可以发挥胶体协同增效，功能互补作用，改善糯米酱体系结构，弥补单一胶体的不足。
乳化剂的选择不受特别限制，只要能够保证产品中的植物油与饮用水能乳化不分层即可。根据本发明的具体实施例，所述乳化剂为卵磷脂或单硬脂酸甘油酯。由此，产品的稳定性更高。
根据本发明的实施例，所述糯米酱进一步包括香精。发明人发现，所得糯米酱的口感更佳。
在本发明的第二发明，本发明提出了一种制备糯米酱的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，添加饮用水匀速搅拌形成均匀的液体，再向所述液体中添加麦芽糖浆或果葡糖浆、变形淀粉以及植物油，加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度为50～60r/min，加热时间80～100min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却至室温，所述加热时间、保持时间以及冷却时间的总和不超过120min，最后进行灌装处理，以便获得所述糯米酱，其中，所述饮用水的用量为315～553重量份，所述糖类的用量为300～450重量份，所述变性淀粉的用量为90～140重量份，所述糯米粉的用量为50～80重量份，所述植物油的用量为3.0～8.0重量份，所述稳定剂的用量为4.0～7.0重量份，所述乳化剂的用量为0.3～0.4重量份。根据本发明实施例的制备方法所获得的糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状，能在滴灌时易断料不粘连灌注设备。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备前面所述的糯米酱的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将饮用水、糖类、变性淀粉、稳定剂、糯米粉以及植物油进行混合处理和杀菌处理，以便获得所述糯米酱，其中，所述饮用水的用量为315～553重量份，所述糖类的用量为300～450重量份，所述变性淀粉的用量为90～140重量份，所述糯米粉的用量为50～80重量份，所述植物油的用量为3.0～8.0重量份，所述稳定剂的用量为4.0～7.0重量份，所述乳化剂的用量为0.3～0.4重量份。根据本发明实施例的制备方法所获得的糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状，能在滴灌时易断料不粘连灌注设备。
根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述混合处理是在搅拌速度为50～60r/min的条件下进行的。发明人发现，搅拌速度低于50r/min，达不到使料液流变的力，料液仍然呈粘稠状；搅拌速度高于60r/min，搅拌剪切力过高，破坏料液整体稳定体系，滴落后糯米球形状不能保持。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在85～95℃温度下进行的90min～120min，所述杀菌处理中的升温时间为80～100min，保持时间为10～15min。发明人发现，杀菌处理时间过短，达不到杀菌温度，因而需加大加热速度，料液粘稠热传递慢，进而会造成料液局部过热，料液不能形成均匀状态，且糯米粉不能完全糊化；杀菌处理时间过长，破坏料液结构，料液过稀，后期灌注时不能成型。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理中的升温时间为80-100min，保持时间为10～15min。其中，所述升温时间是指温度由常温升高到85～95℃的时间，保持时间是指保持温度在85～95℃的时间。发明人发现，升温时间低于80min,达不到杀菌温度，因而需加大加热速度，料液粘稠热传递慢，进而会造成料液局部过热，料液不能形成均匀状态，且糯米粉不能完全糊化；升温时间长于100min，杀菌处理时间过长，破坏料液结构，料液过稀，后期灌注时不能成型；保持温度时间低于10min，达不到杀菌效果；保温时间10～15min，杀菌效果最佳。
根据本发明的实施例，所述糖类包括选自白砂糖、麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一，优选地，所述糖类包括白砂糖和麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。发明人发现，麦芽糖浆或果葡糖浆与白砂糖复配，除可补充产品甜度外，还可以调整产品料液粘度，降低料液冰点，在冷冻条件下，可保持糯米球的柔软性。
乳化剂的选择不受特别限制，只要能够保证产品中的植物油与饮用水能乳化、不分层即可。根据本发明的具体实施例，所述乳化剂为卵磷脂或单硬脂酸甘油酯。由此，所获得糯米酱的稳定性更高。
根据本发明的实施例，所述混合处理是通过如下方式实现的：1)将所述糯米粉、白砂糖类以及稳定剂进行第一混合处理；2)将第一混合处理产物与饮用水进行第二混合处理；3)将第二混合处理产物与麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一、变性淀粉、乳化剂以及植物油进行第三混合处理。发明人发现，先将糯米粉、稳定剂与白砂糖混合均匀再加水，是用白砂糖将糯米粉和稳定剂分散均匀，可以防止糯米粉和稳定剂直接接触水形成胶粒而不能完全溶解。
根据本发明的实施例，所述植物油包括选自油脂椰子油、棕榈油、无水奶油以及稀奶油的至少之一。
根据本发明的实施例，所述植物油包括椰子油以及棕榈油的至少之一。发明人发现，动物油脂、奶油等油脂熔点高，添加后糯米酱口感硬，且奶油的香气影响糯米酱的风味，而植物油采用椰子油或棕榈油，所得糯米酱的口感柔软。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括选自黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少之一。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少两种。发明人发现，通过两种以上胶体复合，可以发挥胶体协同增效，功能互补作用，改善糯米酱体系结构，弥补单一胶体的不足。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
实施例1
1、原料
饮用水：501.7千克；
白砂糖：200千克；
麦芽糖浆：120千克；
变性淀粉：110千克；
糯米粉：60千克；
椰子油：3千克；
卵磷脂：0.3千克；
黄原胶：3千克；
羧甲基纤维素：2千克。
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再添加糖浆、变性淀粉、植物油、乳化剂，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
实施例2
1、原料
饮用水：499.7千克；
白砂糖：200千克；
麦芽糖浆：120千克；
变性淀粉：110千克；
糯米粉：60千克；
棕榈油：5千克；
卵磷脂：0.3千克；
黄原胶：3千克；
刺槐豆胶：1.5千克。
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入糖浆、变性淀粉、植物油、乳化剂，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
实施例3
1、原料
饮用水：496.6千克；
白砂糖：200千克；
麦芽糖浆：120千克；
变性淀粉：110千克；
糯米粉：60千克；
椰子油：8千克；
卵磷脂：0.4千克；
黄原胶：3千克；
羧甲基纤维素：2千克。
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，在加入糖浆、变性淀粉、植物油、乳化剂，，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50-60r/min，加热至85-95℃，保持10-15min，冷却。加热时间80-100min。
发明人发现，在以上实施例下所获得的糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状，能在滴灌时易断料不粘连灌注设备。
对比实施例1
1、原料
饮用水：501.7千克；
白砂糖：200千克；
麦芽糖浆：120千克；
变性淀粉：110千克；
糯米粉：60千克；
椰子油：2千克；
卵磷脂：0.3千克；
黄原胶：3千克；
羧甲基纤维素：2千克。
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，在加入糖浆、变性淀粉、植物油、乳化剂，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
发明人发现，植物油添加量低，料液粘度改善不明显，在后期产品滴灌过程中，粘连灌装设备，不易断料。
对比实施例2
1、原料
饮用水：501.7千克；
白砂糖：200千克；
麦芽糖浆：120千克；
变性淀粉：110千克；
糯米粉：60千克；
椰子油：9千克；
卵磷脂：0.4千克；
黄原胶：3千克；
羧甲基纤维素：2千克
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，在加入糖浆、变性淀粉、植物油、乳化剂，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
发明人发现，植物油添加量太高，后期灌注断料容易，但是酱料滴落后，不能保持半球形状，向四周摊开，不能成型。
对比实施例3
1、原料
饮用水：501.7千克；
白砂糖：200千克；
麦芽糖浆：120千克；
变性淀粉：110千克；
糯米粉：60千克；
无水奶油：5千克；
卵磷脂：0.4千克；
黄原胶：3千克；
羧甲基纤维素：2千克。
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，在加入糖浆、变性淀粉、植物油、乳化剂，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
发明人发现，使用无水奶油，奶油的味道与糯米酱料味道不合，口感不柔软，偏硬。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种糯米酱，其特征在于，包括：
饮用水315～553重量份，
糖类300～450重量份，
变性淀粉90～140重量份，
糯米粉50～80重量份，
植物油3.0～8.0重量份，
稳定剂4.0～7.0重量份，以及
乳化剂0.3～0.4重量份。
2.根据权利要求1所述的糯米酱，其特征在于，所述糖类包括选自白砂糖、麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一，
优选地，所述糖类包括白砂糖和麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。
3.根据权利要求1所述的糯米酱，其特征在于，所述植物油包括选自油脂椰子油、棕榈油、无水奶油以及稀奶油的至少之一，
优选地，所述植物油包括椰子油以及棕榈油的至少之一。
4.根据权利要求1所述的糯米酱，其特征在于，所述稳定剂包括选自黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少之一，
优选地，所述稳定剂包括黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少两种，
任选地，所述乳化剂为卵磷脂或单硬脂酸甘油酯，
任选地，所述糯米酱进一步包括香精。
5.一种制备糯米酱的方法，其特征在于，包括：
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，添加饮用水匀速搅拌形成均匀的液体，再向所述液体中添加麦芽糖浆或果葡糖浆、变性淀粉、乳化剂以及植物油，加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度为50～60r/min，加热时间80～100min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却至室温，所述加热时间、保持时间以及冷却时间的总和不超过120min，最后进行灌装处理，以便获得所述糯米酱，
其中，所述饮用水的用量为315～553重量份，所述糖类的用量为300～450重量份，所述变性淀粉的用量为90～140重量份，所述糯米粉的用量为50～80重量份，所述植物油的用量为3.0～8.0重量份，所述稳定剂的用量为4.0～7.0重量份，所述乳化剂的用量为0.3～0.4重量份。
6.一种制备权利要求1～4任一项所述的糯米酱的方法，其特征在于，包括：将饮用水、糖类、变性淀粉、稳定剂、糯米粉以及植物油、乳化剂进行混合处理和杀菌处理，以便获得所述糯米酱，
其中，所述饮用水的用量为315～553重量份，所述糖类的用量为300～450重量份，所述变性淀粉的用量为90～140重量份，所述糯米粉的用量为50～80重量份，所述植物油的用量为3.0～8.0重量份，所述稳定剂的用量为4.0～7.0重量份，所述乳化剂的用量为0.3～0.4重量份。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的混合处理是在搅拌速度为50～60r/min的条件下进行的。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理是在85～95℃温度下进行的90min～120min，所述杀菌处理中的升温时间为80～100min，保持时间为10～15min。
9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述糖类包括选自白砂糖、麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一，
优选地，所述糖类包括白砂糖和麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一，
任选地，所述乳化剂为卵磷脂或单硬脂酸甘油酯。
10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述混合处理是通过如下方式实现的：
1)将所述糯米粉、白砂糖类以及稳定剂进行第一混合处理；
2)将第一混合处理产物与饮用水进行第二混合处理；
3)将第二混合处理产物与麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一、变性淀粉、乳化剂以及植物油进行第三混合处理；
任选地，所述植物油包括选自油脂椰子油、棕榈油、无水奶油以及稀奶油的至少之一，
优选地，所述植物油包括椰子油以及棕榈油的至少之一，
任选地，所述稳定剂包括选自黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少之一，
优选地，所述稳定剂包括黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少两种。
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