JP5118635B2 - 澱粉糊化食品の食味低下の抑制方法 - Google Patents

Description

本発明は、新規な澱粉糊化食品の食味低下の抑制方法に関する。

近年、食生活や生活習慣の多様化に伴い、澱粉糊化食品の流通形態が多様化し、その商品形態も多様化している。例えば、白飯、赤飯、おこわ、寿司、味付け飯、おにぎり、おはぎ、餅などの米飯類やその加工品、うどん、蕎、中華麺、スパゲティー、餃子、シュウマイなどの麺類、とりわけ、これらの澱粉糊化食品を１食分ずつの包装やレトルト包装したものなどは、常温、冷蔵、チルド、或いは、冷凍状態で、流通、保存が可能で、一般の家庭でも調理に手間を要しないため、その需要が増大している。

しかしながら、澱粉糊化食品は、比較的水分含量が高く、その保存期間中に、保存時間に比例して、澱粉の老化の進行に伴う加工品の硬化や粘りけの低下、脂質の酸化分解による揮発成分等による不快臭が増加するなどして、その食味が低下してしまう。

そこで、従来、澱粉糊化食品の食味を保持するために、その製造時に、アミラーゼなどの酵素類、オリゴ糖及びその糖アルコールなどの糖類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなどの界面活性剤、ゼラチンのようなタンパク質や多糖類などを利用する方法などが提案されている。しかしながら、依然として、上記方法は食味の低下抑制効果が不十分であったり、香味、着色、物性等の点から米飯類の品質を低下させてしまうという難点や、上記方法の実行に際して、煩雑な処理を必要とするなどの課題が存在している。よって、最近の澱粉糊化食品の流通形態に合致した、長期間食感及び味質の変わらない澱粉糊化食品を製造する技術に関してはさらなる改良が望まれている。

また、これらの方法の欠点を改良した技術として、茹で湯、茹で麺類の冷却液や麺類を茹でた後で使用する調味液に糖質を添加し、接触させる麺類の製造方法（例えば、特開平８−１９６２２５号公報参照）やトレハロースを添加して炊飯する、米飯や冷凍米飯の品質保持方法等が提案されている（例えば、特開平７−１４７９１６号公報、特開平９−２０６００６号公報、特開平１０−２６２５８１号公報、特開２０００−１１６３４６号公報を参照）ものの、トレハロースを添加して加熱した澱粉糊化食品では、糖類の浸透が十分でない場合があり、糊化が抑制されて、硬さにムラが生じたり、その後の硬化が促進される場合すらある。とりわけ、チルドや冷蔵保存した米飯類などは、依然として、十分な柔らかさが保てない。また、特開平７−１４７９１６号公報には、分散性や効果の点で、炊飯後の米飯へトレハロースを含有させることは好ましくないことが記載されている。

本発明は、澱粉糊化食品の食味低下の抑制方法、及び、この方法で調製した食味低下の抑制された澱粉糊化食品を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するために、糖質を用いる方法について鋭意研究、検討を重ねた結果、意外にも、加熱して澱粉を糊化した直後の、約５０℃乃至約１００℃の比較的高温の状態にある澱粉糊化食品に、α，α−トレハロース及び／又はマルトース、或いは、これらの糖質とそれ以外のオリゴ糖（以下、本明細書ではα，α−トレハロース及びマルトース以外のオリゴ糖を「他のオリゴ糖」という場合がある。）とを特定の割合で含む糖質を共存、接触させて、比較的高温、望ましくは、５０℃以上、さらに望ましくは、６０℃乃至１００℃の温度範囲で、一定時間保持して糖質を浸透させる方法により、常温、冷蔵、チルド或いは冷凍状態で流通、保存した時の澱粉糊化食品の食感や味質（以下、食感と味質を併せて、「食味」と略記する場合がある。）低下が、極めて効果的に、抑制できることを見出した。また、予め、α，α−トレハロース及び／又はマルトースの共存下で澱粉を糊化した澱粉糊化食品に対して、さらに、当該方法を適用することにより、糖質非共存下で澱粉を糊化した場合よりも、食味の低下を、より一層効果的に抑制できることを見出した。そして、本発明の方法によれば、澱粉糊化食品の保存時に発生する臭いや、例えば、古米を炊飯した時に発生する古米味や古米臭を効果的に抑制できることを見出して本発明を完成した。すなわち、本発明は、加熱して澱粉を糊化した直後の澱粉糊化食品に、α，α−トレハロース及び／又はマルトース、或いは、これらの糖質と他のオリゴ糖とを特定の割合で含有する糖質を浸透させて、比較的高温に一定時間保持して糖質を浸透させることを特徴とする澱粉糊化食品の食味低下の抑制方法に関するものである。

本発明の方法により調製された澱粉糊化食品は、常温、チルド、冷蔵、或いは、冷凍状態の何れの方法で、流通・保存した場合でも、その食味の低下が抑制されるので、比較的長期間、製造直後の食味が保持された、美味しい澱粉糊化食品の状態を保持することができる。

本発明でいう澱粉糊化食品とは、穀類や穀類粉を原料（以下、穀類と穀類粉とを併せて「穀類原料」という場合がある。）の主体とする食品で、これらを１次加工又は２次加工したものをいい、加工時に加水し、炊く、蒸煮する、茹でるなどの方法により加熱し、含まれる澱粉を糊化して製造する食品をいい、具体的には、米飯類などの穀類食品や、穀類粉を使用して製造する麺類、求肥などを挙げることができる。

本発明でいう穀類食品とは、米、麦、蕎、稗、粟などの穀類、とりわけ、米を使用して製造する食品をいい、これらを単独で使用したもの及び組み合わせて使用したものを含み、これらの穀類を炊く、蒸煮するなどの方法で加熱した１次加工品及びこの１次加工品を使用して製造する２次加工品をいう。また、この穀類食品は、穀類以外の具材を含んでいてもよい。具体的には、例えば、米飯類や麺類などを挙げることができ、これらを１食分ずつ包装したり、レトルト包装して、保存や流通に適した形態に小分けした製品やこれらの次加工品も含み、その常温流通食品、レトルト食品、冷蔵食品、冷凍食品、乾燥食品の形態のものを含む。

本発明でいう米飯類とは、米を原料として使用するもので、例えば、白飯、赤飯、おこわ、炊き込みご飯、寿司飯などを挙げることができ、これらの２次加工品である、おにぎり、おはぎ、寿司や餅なども含む。

本発明の製造方法の対象である米飯類の原料となる原料米は、イネ（Ｏｒｙｚａ）属に属するものであれば、種類や産地などは特に限定されない。また、その銘柄や、糯米、粳米の別を問わない。例えば、食味の良好な米として人気の高い、コシヒカリ、ササニシキなどのブランド米であっても、本発明により経時的な食味の低下を抑制する所期の効果を奏することが容易である。また、低品質米や長期保存により風味の劣化した、いわゆる古米に本発明を適用すると、本発明の所期の効果をより一層顕著に発揮させることができる。また、他の穀類についても、その種類や産地に限定はない。

本発明でいう麺類には、特に制限はないが、穀類粉を原料として製造するうどん、蕎、中華麺、スパゲティー、マカロニなどの茹で麺や、これらに具材などを加えて製造する調理麺を含む。

本発明で澱粉糊化食品に浸透させる糖質としては、等質量で、ショ糖よりも澱粉の老化防止効果に優れ、且つ、甘味度が、ショ糖よりも低い糖質が望ましく、α，α−トレハロース及び／又はマルトースを使用することが特に望ましい。また、糖質の浸透量を増やして、食味低下の抑制効果の得られる期間を延長したい場合は、甘味度の上昇を抑えるために、α，α−トレハロース及び／又はマルトースに加えて、これらの糖質よりも甘味度の低い他のオリゴ糖を浸透させればよい。具体的には、例えば、単糖が２乃至７個程度結合したオリゴ糖やこれらの糖質を主成分とする糖質であって、甘味度が、α，α−トレハロース及びマルトースよりも低い、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオースなどのマルトオリゴ糖やこれらオリゴ糖を含有する水飴などの糖質、これらの糖質を水素添加した糖アルコール、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース、α−マルトトリオシルα，α−トレハロースなどのα，α−トレハロースの糖質誘導体、サイクロデキストリン、環状四糖などの非還元性の環状糖質やこれらを含有する糖質などを挙げることができる。食味の保持効果の強さと甘味による食味の低下の点を考慮すると、使用する全糖質に対するα，α−トレハロース及び／又はマルトースの合計の含量は、所期の効果が達成できる量であれば特に制限はなく、通常、無水物換算で、３０％以上が望ましく、３０％乃至７０％がより望ましく、３５％乃至７０％が特に望ましい。３０％より少ない場合には、所期の効果が得られない場合がある。また、他のオリゴ糖としては、通常、マルトオリゴ糖やα，α−トレハロースの糖質誘導体が望ましく、マルトテトラオース、α−マルトシルα，α−トレハロースやこれらのオリゴ糖を主成分とする糖質が、甘味度の低さ、澱粉老化防止作用の強さ、粘度の低さなどの物性の点で特に望ましく、甘味度の低さの点からはマルトテトラオースやこれを主成分とする糖質が特に望ましい。なお、本発明の対象となる澱粉糊化食品が寿司飯のように、本来砂糖などを使用して甘味付けを行うものにあっては、甘味度の低い前記糖質の併用は、適宜低減することができる。

本発明において、穀類原料を加熱して澱粉を糊化した直後の澱粉糊化食品に、α，α−トレハロース及び／又はマルトース、或いは、これらの糖質と他のオリゴ糖とを一定の割合で含有する糖質を浸透させる量については、所期の効果が達成できる量であれば特に制限はなく、通常、α，α−トレハロース及び／又はマルトースの合計が、使用する穀類原料の質量に対して、無水物換算で、２質量％乃至２５質量％（以下、本明細書では特に断らない限り、質量％を「％」と略記する。）が望ましく、５％乃至１５％となるように浸透させることが特に望ましい。糖質の浸透量が、無水物換算で、穀類原料に対して、２％以下では、所期の効果を得ることができず、２５％より多いと甘味が感じられ、柔らかさの持続期間は延長するものの、白飯の場合には食味が低下する。一方、この糖質の浸透量は、寿司飯、炊き込みご飯、うどん、蕎、中華麺、スパゲティー等のように、酢や調味料などを使用して味付けをしたり、タレやドレッシングなどで味付けをする澱粉糊化食品にあっては、目的とする澱粉糊化食品の食味に影響しない範囲で適宜増量することができるし、所定量のα，α−トレハロース及び／又はマルトースに加えて、砂糖などの甘味の強い糖質を浸透させることも随意である。かかる澱粉糊化食品の製造は、これらの個々の食品類の製造に通常使用される、炊く、蒸煮、茹でるなどの方法により、適宜行うことができる。

さらに、炊飯或いは麺類を茹でる時に、α，α−トレハロース及び／又はその糖質誘導体を、無水物換算で、合計で、穀類原料の質量に対して１％乃至５％程度、望ましくは、２％乃至４％、より望ましくは、３％乃至４％共存、接触させて炊飯した米飯類、又は、α，α−トレハロース及び／又はその糖質誘導体を、無水物換算で、合計で、１％乃至５％程度、望ましくは、２％乃至４％、より望ましくは、３％乃至４％含有する茹で湯で茹でた麺類に対しても、本発明の方法を適用することにより、食味の低下を、一層効果的に抑制することができる。また、うどん、蕎、スパゲティー、餃子やシュウマイなどの麺類の場合は、予め穀類原料（穀粉）の質量に対して、α，α−トレハロース及び／又はその糖質誘導体を、合計で、１％乃至５％程度、望ましくは、２％乃至４％、より望ましくは、３％乃至４％配合して製造したものを使用しても、食味の低下を一層効果的に抑制することができる。さらには、加水する水や茹で湯のｐＨを、好ましくは中性付近乃至弱アルカリ性、特に望ましくは７．０乃至７．５程度に調整することにより、常温或いは低温保存時に発生する臭いや古米味を、より効果的に抑制した米飯類や麺類にも本発明の方法を適用することができる。なお、α，α−トレハロースを、米飯の炊飯時に共存、接触させる場合は、通常の加水量では、米飯がやや硬く炊きあがるので、通常は、生米１質量部に対して、水を１．１質量部乃至１．５質量部、望ましくは１．２質量部乃至１．４質量部加えるところを、通常の加水量の１％乃至５％程度増加するのが望ましく、２％乃至４％程度増加するのが特に望ましい。このようにα，α−トレハロースを使用することにより、生米に対する加水量を増加することができるので、結果として、米飯の質量が増加し、米飯の炊飯歩留まりを向上させることができる。

また、本発明に従い、α，α−トレハロース及び／又はマルトースと、他のオリゴ糖を澱粉糊化食品に浸透させるのとは別に、当該糖質の作用機序とは異なる食味保持や改善効果を有する添加物や調味料、例えば、食品添加用界面活性剤、酵素、油脂、砂糖、酢、塩、ダシ、醤油、みりん等を使用することにより、澱粉糊化商品類の食味、光沢、粘り、硬さ等をさらに改善したり、味付けをすることも随意である。これらの添加物や調味料の使用時期は、通常の澱粉糊化食品の製造で使用する時期であればよく、寿司飯などの場合には、糖質溶液に酢などの調味料を加えて処理することも有利に実施できる。

本発明においては、α，α−トレハロース及び／又はマルトース、或いは、これらの糖質と他の糖質を含む糖質を澱粉糊化食品へ浸透させる方法は、所期の効果が得られる方法であって、糖質と澱粉糊化食品とが十分接触し、浸透する方法であれば、特に限定されるものではない。例えば、粉末状、シラップ状の糖質を直接散布して浸透させる方法、当該糖質を溶解した水溶液（以下、「糖質溶液」という場合がある。）を共存、接触させて、糖質溶液を浸透させる方法やこの溶液に澱粉糊化食品を浸漬する方法等を挙げることができる。また、糖質は、１度に必要量を全量使用してもよく、２回以上に分けて使用することも随意である。簡便且つ適格に、これらの糖質を澱粉糊化食品に接触、浸透させるためには、比較的高温の糖質溶液を浸透させる方法が望ましい。その場合の糖質溶液の糖質濃度は、所期の効果が達成できる濃度であれば特に制限はなく、通常、α，α−トレハロース及び／又はマルトースを合計で、４５％乃至８０％含有する糖質溶液が用いられ、５０％乃至８０％の糖質溶液がより望ましく、５５％乃至７０％のものが特に望ましい。糖質水溶液の糖質濃度が高すぎると、糖質溶液の量が少なくなり、米飯類との混ざりが悪く、不均一となり、浸透性も低下する等の作業性に問題がある。

本発明で使用する糖質における、マルトースとα，α−トレハロースとの配合割合は、所期の効果が達成される割合であれば特に制限はなく、マルトース又はα，α−トレハロースを単独で使用してもよいが、澱粉の老化抑制効果及び／又は澱粉糊化食品の硬化抑制効果の強さの点からは、９：１乃至１：４の配合割合での使用がより望ましく、４：１乃至３：７が特に望ましい。

この糖質溶液を糊化した直後の澱粉糊化食品と接触、浸透させる際は、糖質溶液を接触、浸透させる澱粉糊化食品の製造直後の温度とほぼ同一の温度まで加熱したものを、澱粉糊化食品を適宜攪拌しながら、浸透させればよい。この糖質溶液を澱粉糊化食品に接触、浸透させる時の温度は、所期の効果が達成できる温度であれば特に制限はなく、通常、５０℃以上が望ましく、６０℃乃至１００℃がより望ましく、７０℃乃至９０℃が特に望ましい。この糖質溶液を共存、接触させた澱粉糊化食品は、その温度を保持しながら、そのまま、或いは、適宜攪拌しながら一定時間保持することにより、糖質の澱粉糊化食品への浸透を確実にすることができる。この一定温度での保持時間は、糖質溶液の澱粉糊化食品への浸透が十分に行える時間であれば制限はなく、作業効率などを勘案すると、通常、５分以上が必要であり、１０分乃至１８０分程度が望ましく、１５分乃至９０分がより望ましく、２５分乃至６０分が特に望ましい。この保持期間中に温度の低下が著しい場合には、保温性の高い容器を使用したり、必要に応じて、加熱して、澱粉糊化食品の温度を比較的高温に保つことも有利に実施できる。また、糖質濃度が低すぎると、澱粉糊化食品がべた付き、柔らかくなりすぎて食味が低下する。なお、おこわなどのように澱粉糊化食品を蒸煮して製造する場合には、通常の蒸煮工程を終えた後、この澱粉糊化食品を適当な容器等に入れて、上記条件により、澱粉糊化食品に糖質を共存、接触させればよい。何れの場合も、澱粉糊化食品と糖質とは、通常は、常圧下で共存、接触させればよく、加圧条件下或いは減圧条件下で実施することも随意である。また、寿司飯などのように、生米の澱粉を糊化した後、寿司酢（合わせ酢）や調味料などを使用する工程を必要とする場合には、その工程中で、寿司酢（合わせ酢）や調味料を混合した糖質溶液を、澱粉糊化食品に共存、接触させて、一定時間保持してもよいし、さらに、当該糖質溶液を比較的高温に加温して共存、接触させて、一定時間保持して糖質を浸透させることも有利に実施できる。

本発明で使用する、α，α−トレハロース、マルトースや他のオリゴ糖は、所期の効果が得られるのであれば、その由来や調製方法、純度及び性状は問わず、調製の過程で共存する他の糖質との未分離組成物としての形態、それらを部分精製、或いは、高度に精製したものであってもよく、本発明の効果を実質的に妨げない他の適宜の成分との混合物の形態であってもよい。これらの糖質は、発酵法、酵素法、合成法など、それぞれの糖質適した方法で調製することができ、シラップ、マスキット、非晶質粉末、含蜜結晶粉末、結晶粉末などの形態のものが有利に利用できる。また、上記の条件に該当する市販の糖質を使用することも有利に実施できる。

以下、実験に基づいて、より詳細に本発明を説明する。

＜実験１＞
＜米飯の食味低下に及ぼす糖質の影響＞
米飯の食味低下に及ぼす糖質の影響を調べる試験を以下のように行った。すなわち、グルコース（株式会社林原商事販売、商品名「ゴールドシュガー」）、マルトース（株式会社林原商事販売、商品名「サンマルト」）、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）、酵素糖化水飴（株式会社林原商事販売、商品名「マルトラップ」）、マルトテトラオース高含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名「テトラップＨ」）、マルチトール（株式会社林原商事販売、商品名「粉末マビット」）、高糖化還元水飴（株式会社林原商事販売、商品名「ＨＳ−４０」）、低糖化還元水飴（株式会社林原商事販売、商品名「ＨＳ−２０」）、α，α−トレハロースの糖質誘導体（α−マルトシルα，α−トレハロース高含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」）を使用）又はショ糖（市販品）の何れかに水を加え、８０℃に加熱して、濃度６５％の試験用糖質溶液を調製した。市販の粳米（２００４年産のササニシキ）計量、洗米し、加水量が、生米１質量部に対して水１．３質量部となるように水を加えて、１時間浸漬した後、炊飯して、常法により米飯を調製した。炊飯後１０分間蒸らしたこの米飯に、無水物換算で、炊飯に使用した生米の質量に対して１０％に相当する量の糖質が加わるように、試験用糖質溶液の何れかを加え、攪拌混合して保温容器に入れ、米飯の温度が８５℃乃至８０℃に保たれた状態で６０分間保持して、糖質を米飯に浸透させた。これらの米飯を使用して、おにぎりを作成し、冷却して、４℃の冷蔵庫で保存した。これらのおにぎりを、製造後２４時間、３６時間、４８時間で取り出して、老化の程度（ぱさつき感）、硬さ、浸透させた糖質に由来する甘味の有無について、１１名のパネラーによる官能評価を行い、その評価結果を表１に示す。なお、以下の実験では、何れも、おにぎりの官能評価は、老化、硬さ、甘さの３つの評価項目について行った。結果は、老化については、口溶けがよく製造時とほぼ同じ食感を有している（◎）、製造時よりは、少し粘りけが低下しているものの、口溶けがよく好ましい食感を有している（○）、食べた時に少しざらつき感があるものの食用に供することができる（△）、口当たりが悪く、食感の劣化が著しい（×）の４段階で評価した。硬さについては、製造時とほぼ同じ柔らかさを保持している（◎）、製造時よりは、少し、硬くなっているものの口当たりがよく好ましい食感を有している（○）、食べた時硬く感じるものの食用に供することができる（△）、硬くて口当たりが悪く食感の劣化が著しい（×）の４段階で評価した。甘さについては、浸透させた糖質の甘さを全く感じない（◎）、甘さは感じるものの、味質に影響を及ぼす程ではない（○）、甘さが強く味質への影響がある（×）の３段階で評価した。何れの評価項目においても、１１名中８名以上のパネラーが評価した段階をその項目の評価結果とした。そして、本明細書では、特にことわりのない限り、何れの評価項目においても、◎或いは○と評価された場合を、おにぎり及びその作成に使用した米飯の製造直後の食味が保持されていると判断した。なお、おにぎりの調製に使用した米飯の硬さを、レオメーター（ＦＵＤＯＨ社販売、型番「ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ」）を使用して測定し、上記官能評価の結果と対比したところ、製造時とほぼ同じ柔らかさを保持している（１１００ｇ／ｃｍ^２以上１２５０ｇ／ｃｍ^２未満）、製造時よりは、少し、硬くなっているものの口当たりがよく好ましい食感を有している（１２５０ｇ／ｃｍ^２以上１３５０ｇ／ｃｍ^２未満）、食べた時硬く感じるものの食用に供することができる（１３５０ｇ／ｃｍ^２以上乃至１４５０ｇ／ｃｍ^２未満）、硬くて口当たりが悪く食感の劣化が著しい（１４５０ｇ／ｃｍ^２以上）となった。また、これらとは別に、柔らかめの米飯を当該レオメーターで測定したところ、食べた時少し柔らかく感じるものの食用に供することができる（１０００ｇ／ｃｍ^２以上−１１００ｇ／ｃｍ^２未満）、柔らかすぎて口当たりが悪い（１０００ｇ／ｃｍ^２以下）となった。

表１から明らかなように、試験に使用した１０種類の糖質を浸透させた場合には、何れも、糖質非共存下の場合に比して、老化や硬化を抑制した。なかでも、マルトース、α，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース高含有シラップを浸透させた米飯は、製造４８時間後においても、老化や硬化が抑制されて好ましい食味が保持されていた。また、ショ糖やマルチトールを浸透させた米飯も、製造３６時間後において、老化は抑制されていたものの、浸透させた糖質による甘味が強すぎるために、食味が変化するので白飯の製造には好ましくないと判断した。

この結果は、炊飯した米飯に、マルトース、α，α−トレハロース、或いは、α，α−トレハロースの糖質誘導体糖質（α−マルトシルα，α−トレハロース高含有シラップ）を共存、接触させて、浸透させることにより、糖質非共存下やショ糖などの糖質を浸透させた場合に比べて、米飯或いはそれから調製するおにぎりの食味を比較的長期間保持することができることを物語っている。

＜実験２＞
＜米飯の食味低下に及ぼす糖質の組み合わせの影響＞
実験１で、α，α−トレハロース或いはマルトースを浸透させた米飯が、長期間その食味低下を抑制することが確認されたものの、甘味の点で改良の余地が認められたので、表２に示す配合組成の糖質の米飯の食味低下に及ぼす影響を調べた。実験は、糖質の組み合わせを変更した以外は、実験１と同じ条件で行った。また、実験に使用した糖質は、実験１で使用したのと同じものを使用した。その結果を表２に示す。なお、以下の実験においては、糖質等の配合割合は何れも無水物換算した質量部で示す。

表２から明らかなように、米飯にマルトテトラオース高含有シラップと酵素水飴とを等量混合した糖質を浸透させた場合には、製造３６時間後には、米飯が老化し、硬さも増加して食味は低下した。これに対して、α，α−トレハロース及び／又はマルトースを含む糖質を浸透させた米飯は、製造３６時間後においても、老化や硬化が抑制されて、食味の低下が抑制されていた。なかでも、無水物換算で、α，α−トレハロース及びマルトースを等質量含有する糖質溶液、マルトース、α，α−トレハロース及びマルトテトラオース高含有シラップを等質量含有する糖質溶液、並びに、マルトース、α，α−トレハロース及びα，α−トレハロースの糖質誘導体を等質量含有する糖質溶液を、米飯に浸透させた場合には、何れも、製造４８時間後においても老化及び硬さの評価が◎となって、製造直後の好ましい食味が特によく保持されていた。また、甘味度の点からすると、マルトース、α，α−トレハロース及びマルトテトラオース高含有シラップを無水物換算で、等量配合した糖質が、浸透させた糖質に由来する甘味を全く感じさせないことから、最も望ましい糖質の組み合わせと判断した。なお、α，α−トレハロース及びマルトース、或いは、これらの糖質に加えてα，α−トレハロースの糖質誘導体を含む糖質を浸透させた場合には、α，α−トレハロース及びマルトースを浸透させた場合よりも、浸透させた糖質に起因する甘みは減少したものの、マルトテトラオース高含有シラップを含む糖質を浸透させた場合よりは、甘味が残っていると１１名中８名のパネラーが評価した。

＜実験３＞
＜米飯の食味低下に及ぼす糖質濃度の影響＞
実験２から、米飯の食味低下の抑制に優れた効果を示すことが明らかになったα，α−トレハロース、マルトース及びマルトテトラオース高含有シラップを、無水物換算で等量配合した糖質を用いて、その糖質濃度の米飯の食味低下に及ぼす影響を調べる実験を以下のように行った。すなわち、マルトース、α，α−トレハロース及びマルトテトラオース高含有シラップを無水物換算で等量混合し、加温しながら水に溶解して、糖質の合計の濃度が、無水物換算で、表３に示す濃度となるように調製した試験用糖質溶液を共存、接触させて、米飯に糖質溶液を浸透させた場合の、米飯の食味保持に及ぼす影響を調べた。実験に使用した試験用糖質溶液の糖質濃度を変更した以外は、実験１と同じ方法で実験を行った。また、実験に使用した糖質は、実験１と同じものを使用した。その結果を表３に示す。

表３から明らかなように、糖質溶液の濃度が、４０％以下では、製造３６時間後には、澱粉の老化や硬化が認められ、食味の低下が認められた。また、米飯はべた付いていた。糖質溶液の濃度が４５％乃至８０％では、製造３６時間後でも、澱粉の老化や硬化の程度が、低い乃至認められず、食味の低下が抑制されていた。なかでも、５０％乃至８０％の糖質溶液を浸透させた場合には、製造４８時間後でも、その食味の低下が抑制されていた。また、甘味の点からは、８０％の高濃度の糖質溶液を使用した場合には、弱いながら糖質に由来する甘味が感じられた。なお、８５％濃度の糖質溶液を浸透させた場合には、米飯に対して浸透させる液量が少ないために、米飯類との混ざりが悪く、不均一となり、浸透性も低下し食味保持の試験を中止した。

この結果は、米飯やおにぎりの食味低下の抑制には、糖質濃度が、無水物換算で４５％乃至８０％、望ましくは、５０％乃至８０％、さらに望ましくは、５５％乃至７５％の糖質溶液を共存、接触させて、浸透させることが有効であることを物語っている。

＜実験４＞
＜米飯の食味低下に及ぼす糖質の浸透量の影響＞
α，α−トレハロース、マルトース、及びマルトテトラオース高含有シラップを無水物換算で等量配合した糖質を用いて、その糖質の浸透量の米飯の食味低下に及ぼす影響を調べる実験を以下のように行った。すなわち、マルトース、α，α−トレハロース及びマルトテトラオース高含有シラップを無水物換算で等量配合し、糖質濃度が、無水物換算で６５％の試験用糖質溶液を調製した。この糖質溶液の適量を、炊飯後１０分間蒸らした米飯に共存、接触させて、糖質溶液中の糖質が米飯の製造に使用した生米の質量に対して表４に示す浸透量となるように、米飯に糖質溶液を浸透させた場合の、米飯の食味低下に及ぼす影響を調べた。実験に使用した試験用糖質溶液の浸透量を変更した以外は、実験１と同じ条件で実験を行った。また、実験に使用した糖質は、実験１と同じものを使用した。その結果を表４に示す。

表４から明らかなように、糖質の浸透量が、米飯の製造に使用した生米の質量に対して、無水物換算で、１％以下では、製造３６時間後で、米飯の硬化や老化が認められ、２％以下では、製造４８時間後で、米飯の硬化が認められ、何れの場合も食味は低下した。これに対して、糖質の浸透量が、無水物換算で３％以上では、製造４８時間後でも、澱粉の老化や硬化の程度は、低いか認められずであって、好ましい食味が保持されていた。なかでも、５％以上の糖質を浸透させた場合には、製造４８時間後でも、その食味の低下が抑制されて、ほぼ製造直後の食味が保持されていた。甘味の点からは、炊飯に使用した生米の質量に対して、無水物換算で、１５％以下の糖質を浸透させた場合には、浸透させた糖質に由来する甘味は感じられず、２０％或いは２５％の糖質を浸透させた場合には、弱いながら浸透させた糖質に由来する甘味が感じられた。また、糖質の浸透量が３０％の場合には、甘味が強く感じられ、食味が低下した。

この結果は、米飯やおにぎりの食味低下の抑制には、米飯の製造に使用した生米の質量に対して、無水物換算で、３％乃至２５％、望ましくは、５％乃至１５％の糖質を浸透させることが有効であることを物語っている。

＜実験５＞
＜米飯の食味低下に及ぼすα，α−トレハロースとマルトースの配合割合の影響＞
α，α−トレハロース、マルトース及びマルトテトラオース高含有シラップを用いて、α，α−トレハロースとマルトースの配合割合の米飯の食味低下に及ぼす影響を調べる実験を以下のように行った。すなわち、α，α−トレハロース、マルトース、及びマルトテトラオース高含有シラップの配合割合が、無水物換算で、表５に示す比率となるように、全糖質の合計の濃度が、無水物換算で６５％の試験用糖質溶液を調製した。この糖質溶液の何れかを、共存、接触させて、米飯に糖質溶液を浸透させた場合の、米飯の食味低下に及ぼす影響を調べた。実験に使用した試験用糖質溶液の中の糖質の配合割合を変更した以外は、実験１と同じ方法で実験を行った。また、実験に使用した糖質は、実験１と同じものを使用した。その結果を表５に示す。

表５から明らかなように、マルトースとα，α−トレハロースとの配合比率が、何れの場合にも、製造４８時間後においても、澱粉の老化や米飯の硬化が抑制されて、製造直後の食味が保持されていた。なかでも、マルトースとα，α−トレハロースとの配合比率が９：１乃至１：４の時、個々の糖質を単独で使用した場合よりも、澱粉の老化を抑制する効果が強く、４：１乃至３：７の時は、澱粉の老化及び米飯の硬化を抑制する効果が強いことが確認された。

この結果は、米飯やおにぎりの食味低下の抑制には、α，α−トレハロースとマルトースとの配合割合が、９：１乃至１：４が望ましく、４：１乃至３：７が特に望ましいことを物語っている。

＜実験６＞
＜米飯の食味低下に及ぼす他の糖質の配合割合の影響＞
α，α−トレハロース、マルトースと、マルトテトラオース高含有シラップ及びα，α−トレハロースの糖質誘導体を用いて、α，α−トレハロース及び／又はマルトースと他の糖質との配合割合の米飯の食味低下に及ぼす影響を調べる実験を以下のように行った。すなわち、α，α−トレハロース及びマルトースと、マルトテトラオース高含有シラップ又はα，α−トレハロースの糖質誘導体との配合割合が、無水物換算で、表６に示す比率となるように、全糖質の合計の濃度が、無水物換算で６５％の試験用糖質溶液を調製した。この糖質溶液の何れかを、米飯に浸透させた場合の、米飯の食味低下に及ぼす影響を調べた。実験に使用した試験用糖質溶液の中の糖質の配合割合を変更した以外は、実験１と同じ方法で実験を行った。また、実験に使用した糖質は、実験１と同じものを使用した。その結果を表６に示す。

表６から明らかなように、糖質溶液中の全糖質に対するマルトースとα，α−トレハロースの合計の占める配合割合が、無水物換算で、２０％の場合は、マルトテトラオース高含有シラップ又はα，α−トレハロースの糖質誘導体を含有する何れの糖質試験溶液を浸透させた場合にも、製造３６時間後には、澱粉の老化や硬化が認められた。配合割合が２９％以上では、製造４８時間後でも、澱粉の老化や硬化の程度が、低い乃至認められず、好ましい食味が保持されていた。なかでも、配合割合が３４％以上の糖質溶液を浸透させた場合には、製造４８時間後でも老化及び硬さの評価が◎となって、製造直後の食味が特に良く保持されていた。甘味の点からは、配合割合が７０％より高濃度の糖質溶液を使用した場合には、弱いながら糖質に由来する甘味が感じられた。

この結果は、米飯やおにぎりの食味低下の抑制には、α，α−トレハロースとマルトースに加えて、マルトテトラオース高含有シラップ又はα，α−トレハロースの糖質誘導体などの他のオリゴ糖を浸透させる場合は、無水物換算で、浸透させる糖質の合計の質量に対して、マルトース及び／又はα，α−トレハロースを合計で、２９％以上の配合割合で含有する糖質が望ましく、３４％乃至６９％がさらに望ましいことを物語っている。

＜実験７＞
＜米飯の食味低下に及ぼす糖質溶液添加後の、一定温度での保持時間の影響＞
α，α−トレハロース、マルトース及びマルトテトラオース高含有シラップを使用して、この糖質溶液添加後の一定温度での保持時間の米飯の食味低下に及ぼす影響を調べる実験を以下のように行った。すなわち、マルトース、α，α−トレハロース、及び、マルトテトラオース高含有シラップを無水物換算で、等質量含有する、糖質濃度６５％の試験用糖質溶液を調製し、実験１と同様に、炊飯直後の米飯に共存、接触させて、さらに、表７に示す時間保持して、米飯に糖質を浸透させた後、冷却して、食味低下に及ぼす蒸らし時間の影響を調べた。また、実験に使用した糖質は、実験１と同じものを使用した。その結果を表７に示す。なお、実験で設定した保持時間経過後は、米飯を３０℃以下に冷却して、おにぎりを製造した。

表７から明らかなように、糖質溶液添加後の保持時間が２分の場合には、製造３６時間後には、澱粉の老化や硬化が認められ、食味が低下した。これに対して、保持時間が５分以上では、製造３６時間後でも、澱粉の老化や硬化の程度が、低い乃至認められず、好ましい食味が保持されていた。さらに、保持時間が１５分以上の場合には、製造４８時間後においても、澱粉の老化や硬化の程度低い乃至認められず、好ましい食味が保持されていた。なかでも、保持時間が２５分以上の場合には、４８時間後でも、老化及び硬さの評価が◎となって、製造直後の食味が特に良く保持されていた。

この結果は、米飯やおにぎりの食味低下の抑制には、糖質溶液を添加後、一定温度で保持して糖質を浸透させる時間は、５分以上が望ましく、１５分以上がさらに望ましく、２５分以上が特に望ましいことを示している。また、作業効率の点を考慮すると保持時間は、通常は、１８０分以下であり、９０分以下が望ましく、６０分以下が特に望ましいことから、糖質溶液添加後の保持時間は、通常５分乃至１８０分であり、５分乃至９０分が望ましく、１５分乃至６０分がより望ましく、２５分乃至６０分が特に望ましいことを物語っている。

＜実験８＞
＜米飯の食味低下に及ぼす一定時間保持する際の温度の影響＞
α，α−トレハロース、マルトース及びマルトテトラオース高含有シラップを用いて、これらの糖質溶液添加後、一定時間保持する際の温度が米飯の食味低下に及ぼす影響を調べる実験を以下のように行った。すなわち、α，α−トレハロース、マルトース及びマルトテトラオース高含有シラップを無水物換算で、等質量配合した濃度が６５％の試験用糖質溶液を調製した。この糖質溶液を適宜加温して米飯に加え、糖質溶液を加えた米飯の温度が表８に示す温度になるように調整し、その温度を保持して、米飯に糖質を浸透させて、米飯の食味低下に及ぼす影響を調べた。実験に使用した試験用糖質溶液添加後の米飯の保持温度を変更して、その温度を５０分間維持した以外は、実験１と同じ方法で実験を行った。また、実験に使用した糖質は、実験１と同じものを使用した。その結果を表８に示す。

表８から明らかなように、試験用糖質溶液添加後の米飯の蒸らし温度が、４０℃の場合には、製造３６時間後には、澱粉の老化が認められた。米飯の蒸らし温度が５０℃以上では、製造３６時間後でも、澱粉の老化や硬化の程度低い乃至認められず、好ましい食味が保持されていた。なかでも、蒸らし温度が、７０℃乃至１００℃の場合には、製造後４８時間でも、その食味が保持乃至低下が抑制されて、７０℃乃至９０℃では、４８時間後でも、ほぼ食味の低下が抑制されていた。なお、米飯の蒸らし温度が１００℃以上では、糖質の浸透にムラがあるためか、米飯の硬さが均質でなく、１０４℃では、製造４８時間後では、そのムラが顕著で食味が低下したと、１１名中９名のパネラーが評価した。

この結果は、米飯やおにぎりの食味の低下抑制には、糖質溶液を共存、接触させた米飯を蒸らして、糖質を浸透させる温度を、５０℃乃至１００℃に維持することが望ましく、６０℃乃至１００℃に維持することがより望ましく、７０℃乃至９０℃に維持することが特に望ましいことを物語っている。

＜実験９＞
＜糖質を共存、接触させて生米を炊飯した米飯の食味低下に及ぼす炊飯後の米飯への糖質浸透の影響＞
糖質を共存、接触させて生米を炊飯した米飯の食味低下に及ぼす炊飯後の米飯への糖質浸透の影響を調べる試験を以下のようにして行った。すなわち、α，α−トレハロースを、炊飯時に、無水物換算で、生米に対して表９に示す量となるように共存、接触させて炊飯した以外は、実験４の生米に対する糖質の浸透量が１０％となる試験と同一の条件で実験を行った。また、実験に使用した糖質は、実験１と同じものを使用した。さらに、調製したおにぎりの食味低下に及ぼす影響は、おにぎりの製造後２４時間、３６時間、４８時間に加えて、６０時間及び７２時間でも官能評価を行った。その結果を表９に示す。

表９から明らかなように、炊飯時にα，α−トレハロースを非共存下で、或いは、生米に対してα，α−トレハロースを、無水物換算で０．５％共存、接触させた炊飯米の場合には、製造６０時間後で、米飯の硬化や老化が認められた。これに対して、生米に対するα，α−トレハロースの共存、接触量が、無水物換算で１％乃至５％の場合には、製造６０時間後でも、澱粉の老化や硬化の程度は、低い乃至認められず、好ましい食味が保持されていた。なかでも、２％乃至４％のα，α−トレハロースを共存、接触させて炊飯した場合には、製造７２時間後でも、その食味の低下が抑制されて、ほぼ製造直後の食味が保持されており、その効果は、３％乃至４％のα，α−トレハロースを共存、接触させて炊飯した場合に特に強く認められた。また、炊飯時にα，α−トレハロースを生米に対して、無水物換算で６％共存、接触させて炊飯した場合には、米飯の硬さにムラが発生し、保存６０時間目では澱粉の老化が認められた。

この結果は、炊飯時に生米に対してα，α−トレハロースを、無水物換算で１％乃至５％、望ましくは２％乃至４％、より望ましくは３％乃至４％共存、接触させて炊飯した炊飯米を使用することにより、炊飯後に糖質溶液を浸透させて得られる食味低下の抑制効果を、さらに、増強できることを物語っている。また、炊飯時に５％を超えるα，α−トレハロースを共存、接触させた場合には、米澱粉の糊化にムラや老化が発生し、かえって米飯の食味の低下を来すと判断した。

＜実験１０＞
＜寿司飯の食味低下に及ぼす糖質浸透の影響＞
実験１乃至９において、食味低下の抑制に、炊飯後の米飯への糖質の浸透が効果的であることが明らかとなったので、寿司飯に対して同様の効果があるかどうかの試験を以下のように行った。すなわち、予め、表１０に示す配合割合の試験用の合わせ酢を調製して８０℃に加温した。これとは別に、生米に対するα，α−トレハロースの添加量が、無水物換算で、３％となるように含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）を共存、接触させて、実験９と同様に米飯を調製した。この米飯をふた付きの容器に取り、予め調製した合わせ酢を、米飯に対して、表１０に示す添加量（％）加えて攪拌し、添加した合わせ酢が完全に米飯に吸収されて糖質が米飯に浸透するまで、８０℃の恒温機に入れて保持して寿司飯を調製した。対照として、砂糖を使用した合わせ酢（市販品）を使用して同様に寿司飯を調製した。これらの寿司飯を小分けして冷却し、４℃の冷蔵庫で保存して、製造直後（０日）、製造後１乃至７日目まで毎日、１５名のパネラーによる官能評価を行い、その評価結果を表１０に示す。また、寿司飯に含まれる澱粉質（生米の８５％）とその他の成分との比率を比較するために、澱粉質量を寿司飯の質量で除し、１００倍して、澱粉濃度（％）を計算し、併せて表１０に示した。
さらに、生米に対する炊飯時共存、接触させた糖質及び炊飯後浸透させた糖質の合計量（無水物換算）を計算して表１０に合わせて示す。なお、対照の合わせ酢（砂糖使用）を米飯に対して４０％以上浸透した場合には、甘すぎて、また、対照或いは試験用の合わせ酢を米飯に対して８０％以上添加した場合には、合わせ酢が完全に米飯に吸収されなかったため、何れも寿司飯として使用することは不可能と判断し、保存後の官能評価は実施しなかった。寿司飯の官能評価は、老化の程度（ぱさつき感）、硬さ、浸透させた糖質に由来する甘味の有無を総合的に評価した。結果は、寿司飯が、製造直後と同様に美味しく食することができる（◎）、製造直後よりは食味が低下しているものの好ましい食味を有している（○）、製造直後よりも食味が低下しているものの食用に供することができる（△）、食味の低下が著しい（×）の４段階で評価した。

表１０から明らかなように、対照の合わせ酢（砂糖を使用した合わせ酢）を炊飯米に対して２０％となるように添加したものは、保存１日目で既に、食味が著しく低下した。これに対して、試験用の合わせ酢（マルトース及びα，α−トレハロースを使用した合わせ酢）を炊飯米に対して１０％、２０％、４０或いは６０％となるように添加した場合には、合わせ酢の添加量に比して、食味の低下を抑制する期間が延長され、１０％、２０％、４０％及び６０％添加した場合には、各々保存開始２日目、３日目、４日目、及び、６日目においても、好ましい食味を保持していた。また、砂糖を使用した食酢を使用した場合、澱粉濃度が３０％以下では、米飯の粒感が低下するといわれているにもかかわらず、試験用の合わせ酢を炊飯米に対して４０％或いは６０％となるように添加した場合にも、粒感が保持されて、好ましい食味が保持された。

この結果は、寿司飯においても、白飯と同様に、炊飯後の米飯に糖質を共存、接触させて、一定時間恒温で保持し、糖質を米飯に浸透させることにより、寿司飯を比較的長期間冷蔵保存しても、その食味の低下を抑制できることを物語っている。また、実験９の結果と合わせて考えると、この食味低下の抑制効果は、α，α−トレハロースを米飯の炊飯時に共存、接触させることにより、さらに増強できることを物語っている。また、炊飯後の米飯に糖質としてα，α−トレハロース及びマルトースを含有する合わせ酢を加えて寿司飯を調製することにより、従来不可能とされていた寿司飯の澱粉濃度が３０％以下の米飯に対し粒感を賦与できることを物語っている。これらの効果を得るためには、α，α−トレハロース及びマルトースを合計で、生米に対して、無水物換算で１６％乃至８３%浸透させることが望ましく、５６％乃至８３％が特に望ましいことを物語っている。

以下、実施例により、本発明をさらに具体的に説明するが、この実施例により、本発明の技術的範囲は、何ら限定的に解釈されるべきものではない。

＜冷凍米飯＞
含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）に水を加えて加温しながら、完全に溶解して、濃度６５％の糖質溶液を調製した。生米６００質量部を洗米し、１５℃の水に６０分間浸漬後、常法により炊飯し、１０分間蒸らした。この蒸らした米飯を攪拌しながら、８０℃に加温した糖質溶液を、無水物換算で、糖質が、炊飯に使用した生米の質量の８％となるように加え、保温性容器に入れ、時々攪拌しながら、さらに６０分間保持した。この米飯を冷却して、１食分ずつ容器に小分けし、２４時間冷凍保存した後、５℃で２４時間チルド解凍して試食したところ、製造直後と遜色のない食味を保持していた。

＜冷凍米飯＞
含水結晶マルトース（株式会社林原商事販売、商品名「サンマルト」）に水を加えて加温しながら、完全に溶解して、濃度６０％の糖質溶液を調製した。生米６００質量部を洗米し、１５℃の水に６０分間浸漬後、常法により炊飯し、５分間蒸らした。この蒸らした米飯を攪拌しながら、８０℃に加温した糖質溶液を、無水物換算で、糖質が、炊飯に使用した生米の質量に対して１８％となるように加えて、保温容器に入れ、時々攪拌しながら、さらに４５分間保持した。この米飯を冷却して、１食分ずつ容器に小分けし、冷凍して２４時間保存後、５℃で２４時間チルド解凍した後、試食したところ、製造直後と遜色のない食味を保持していた。

＜チルド用の炊飯米＞
含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）３３質量部、含水結晶マルトース（株式会社林原商事販売、商品名「サンマルト」）３２質量部に、水３５質量部を加えて加温しながら、完全に溶解して、濃度７０％の糖質溶液を調製した。生米６００質量部を洗米し、１５℃の水に６０分間浸漬後、常法により炊飯し、２０分間蒸らした。この蒸らした米飯を、保温性容器に入れて、攪拌しながら、８０℃に加温した糖質溶液を、無水物換算で、糖質が、炊飯に使用した生米の質量に対して１２％となるように加え、保温容器に入れ、時々攪拌しながら、さらに５０分間保持した。この米飯を冷却して、１食分ずつ容器に小分けし、２４時間チルド保存した後、試食したところ、製造直後と遜色のない食味を保持していた。

＜チルド用の炊飯米＞
炊飯時に生米に対して、無水物換算でα，α−トレハロースが３％となるに含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）を加えて炊飯した米飯を使用した以外は、実施例３と同じ方法で、米飯を糖質溶液に浸漬し、この米飯を冷却して、１食分ずつ容器に小分けし、４８時間チルド保存した後、試食したところ、製造直後と遜色のない食味を保持していた。

実施例３及び実施例４の方法で調製した糖質溶液浸漬後の米飯を、１食分ずつ容器に小分けし、４日間チルド保存した後、試食したところ、実施例４の方法で調製した米飯の方が、より製造直後と遜色のない食味を保持していた。

＜おにぎり＞
含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）２４質量部、含水結晶マルトース（株式会社林原商事販売、商品名「サンマルト」）２３質量部、マルトテトラオース高含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名「テトラップＨ」）４０質量部、水２３質量部を加えて加温しながら、完全に溶解して、濃度６５％の糖質溶液を調製した。生米６００質量部を洗米し、１０℃の水に６０分間浸漬後、常法により炊飯し、３０分間蒸らした。この蒸らした米飯を攪拌しながら、８０℃に加温した糖質溶液１００質量部を加え、保温容器に入れ、この温度を維持して、時々攪拌しながら、さらに３０分間保持した。この米飯で、おにぎりをつくり、５℃で２４時間、３６時間及び４８時間保存後に試食したところ、何れの場合も、製造直後と遜色のない食味を保持していた。

＜寿司飯＞
含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）１２質量部、含水結晶マルトース（株式会社林原商事販売、商品名「サンマルト」）１質量部、マルトテトラオース高含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名「テトラップＨ」）１質量部、砂糖２４質量部、塩６質量部に水道水２５質量部を加えて加温しながら、完全に溶解して、室温まで冷却して、これに穀物酢３０質量部を加えて、酢入りの糖質溶液を調製した。生米６００質量部を洗米後、１５℃の水に６０分間浸漬し、生米に対して１．３５倍の質量となるように加水して、常法により炊飯し、１５分間蒸らした。この蒸らした米飯を攪拌しながら、３０℃に加温した糖質溶液２００質量部を加え、さらに５分間冷却することなくその状態を保持した後（最終の米飯の温度５５℃）、バットに拡げ、冷却して、寿司飯を調製した。この寿司飯をにぎってにぎり寿司用のシャリを調製した。本品を、−２０℃で１週間保存後、５℃で２４時間チルド解凍し、試食したところ、製造直後と遜色のない食味を保持していた。本品は、そのままで、或いは冷蔵して、にぎり寿司を製造する際のシャリとして使用することができるし、冷凍保存後解凍して、にぎり寿司を製造する際のシャリとして使用することもできる。また、本品に寿司ネタをのせたにぎり寿司の状態で凍結して保存すれば、比較的長期間、シャリやネタの、製造直後の食味を保持することができる。

＜五目ご飯＞
含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）２４質量部、含水結晶マルトース（株式会社林原商事販売、商品名「サンマルト」）２３質量部、マルトテトラオース高含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名「テトラップＨ」）４０質量部、水２３質量部を加えて加温しながら、完全に溶解して、糖質溶液を調製した。生米６００質量部を洗米し、１５℃の水に６０分間浸漬後、市販の五目ご飯の素及び適当な大きさに裁断した具材を加え、常法により炊飯し、３０分間蒸らした。この蒸らした五目ご飯を攪拌しながら、８０℃に加温した糖質溶液８０質量部を加え、保温容器に入れ、この温度を維持して、時々攪拌しながら、さらに３０分間蒸らし、これを冷却して、１食分ずつ容器に小分けした。この米飯を、４８時間チルド、或いは、冷蔵保存した後、試食したところ、何れの場合も、製造直後と遜色のない食味を保持していた。

＜おはぎ＞
含水結晶マルトース（株式会社林原商事販売、商品名「サンマルト」）５８１質量部、α，α−トレハロース（株式会社林原販売、商品名「トレハ」）４１３質量部、α，α−トレハロースの糖質誘導体含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」）３８３質量部に、水１２３質量部を加えて、加温しながら溶解し、糖質濃度８０％の糖質溶液を調製した。市販の糯米と粳米を等質量混合して研ぎ、水切りした後、米８０質量部に対して水１１２質量部を加え、４０分間吸水させた後、市販の炊飯器（ＩＨ炊飯ジャー）で炊飯した。炊飯終了後、米飯を保存容器に移し、その米飯４８７質量部（生米２００質量部に相当）に対して、８０℃に加温した前記糖質溶液２０５質量部を加えて、時々攪拌しながら保持した。糖質溶液添加３０分後に、さらに糖質溶液２０５質量部を添加して、さらに、時々攪拌しながら、３０分間保持して糖質を浸透させた。この米飯を使用して、常法によりおはぎを調製した。このおはぎを、４８時間チルド保存或いは冷凍保存した後、試食したところ、何れも、製造直後と遜色のない食味を保持していた。

＜赤飯＞
含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）２４質量部、含水結晶マルトース（株式会社林原商事販売、商品名「サンマルト」）２３質量部、マルトテトラオース高含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名「テトラップＨ」）４０質量部、水２３質量部を加えて加温しながら、完全に溶解して、濃度６５％の糖質溶液を調製した。水３００質量部に小豆５０質量部を加えて２０分間中火で煮た小豆と糯米５００質量部を、２％α，α−トレハロース水溶液５００質量部と小豆の煮汁１００質量部とを混合した溶液に１５時間浸漬し、笊にあげて液きりを行い、蒸し開始から１０分毎に、液きりで回収した糯米の浸漬液を４乃至５回に分けて浸透させながら４５分間蒸煮した。この赤飯を、蒸煮直後に、保温容器に入れ、この赤飯の製造に使用した生米に対して、無水物換算で、糖質が８％となるように、８０℃に加熱した上記糖質溶液を加えて、時々攪拌しながら、６０分間保持した。本品は、４８時間チルド保存或いは冷凍保存した後に試食したところ、何れも、製造直後と遜色のない食味を保持していた。

＜スパゲティー＞
無水物換算で、含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）４質量部、含水結晶マルトース（株式会社林原商事販売、商品名「サンマルト」）３質量部、マルトテトラオース高含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名「テトラップＨ」）２質量部に適量水を加えて加温しながら、完全に溶解して、糖質濃度７０％の糖質溶液を調製した。市販のスパゲティー（乾燥品）１００質量部を、常法により茹で、茹で湯からあげた直後の麺を、保温容器に入れ、軽く攪拌しながら、７５℃に加温した上記糖質溶液２０質量部を加えて、３０分間保持し、糖質を浸透させた。本品は、チルド保存或いは冷凍保存４８時間後に試食したところ、何れも保存法においても、麺のほぐれがよく、製造直後と遜色のない食味を保持していた。

＜スパゲティー＞
茹で湯に、無水物換算で、α，α−トレハロースが３．５％となるように含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）を溶解した以外は、実施例１０と同様にスパゲティーを調製した。本品は、チルド保存或いは冷凍保存４８時間後に試食したところ、何れも保存法においても、麺のほぐれがよく、製造直後と遜色のない食味を保持していた。

実施例１０及び実施例１１の方法で調製した茹で湯からあげた直後に糖質溶液を共存、接触させて糖質を浸透させたスパゲティーを、５６時間チルド保存した後、試食したところ、実施例１１の方法で調製したスパゲティーの方が、より製造直後と遜色のない食味を保持していた。

＜澱粉糊化食品の食味低下抑制剤＞
含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）、含水結晶マルトース（株式会社林原商事販売、商品名「サンマルト」）、マルトテトラオース高含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名「テトラップＨ」）に適量の水を加えて攪拌溶解し、無水物換算で、α，α−トレハロース、マルトース、マルトテトラオース高含有糖質を１：３：１の割合で含有する、糖質濃度６５％のシラップ状の澱粉糊化食品の食味低下抑制剤を調製した。

本品を、さらに、常法により噴霧乾燥して、粉末状の澱粉糊化食品の食味低下抑制剤を調製した。

これらの澱粉糊化食品の食味低下抑制剤は、そのままで、水に溶解して、さらには、他の澱粉の老化抑制剤や食品の品質改良材などと組み合わせて、加熱して澱粉を糊化した直後の澱粉糊化食品に共存、接触させて、一定時間、比較的高温で維持して糖質浸透させることにより、これら澱粉糊化食品の、常温、チルド、冷蔵、或いは、冷凍状態で流通、保存する際に発生する澱粉の老化や硬化や異臭の発生を抑制することができる。また、うどん、蕎、中華麺、スパゲティーなどの麺類の製造に適用した場合には、前記効果に加えて麺のほぐれをよくするなどの目的で使用することもできる。

以上説明したように、本発明によれば、α，α−トレハロース及び／又はマルトース、或いは、これらの糖質と他のオリゴ糖とを特定の割合で含む糖質を、澱粉糊化食品を製造する際、加熱して澱粉を糊化した直後の、約５０℃乃至約１００℃の比較的高温の状態にある澱粉糊化食品に共存、接触させて、比較的高温で、一定時間保持し、糖質を浸透させることにより、冷凍、冷蔵チルド、或いは、常温で保存しても、食味の低下が抑制された澱粉糊化食品を製造することができる。本発明は、斯くも顕著な作用効果を奏する発明であり、斯界に多大の貢献をする、誠に意義のある発明である。

Claims (3)

1. 米飯の製造に際し、原料米を炊飯した後、炊飯直後の７０乃至９０℃の米飯に、マルトテトラオースを主成分とするマルトオリゴ糖、マルトース、及びα，α−トレハロースからなる糖質混合物を、７０乃至９０℃に加温した水溶液として撹拌混合した後、７０乃至９０℃に２５乃至６０分間保持することにより、前記糖質混合物を原料米に対し５乃至１５質量％浸透させることを特徴とする、米飯において甘味の増加を伴わず澱粉の老化及び硬化を抑制する方法。
2. 原料米を炊飯する際に、α，α−トレハロース及び／又はα，α−トレハロースの糖質誘導体を共存、接触させて炊飯することを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 請求項１又は２記載の方法により製造された米飯。