JP7281290B2 - 茹で中華麺類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、茹で中華麺類を製造する方法に関し、特に、経時的な食感の低下、及び風味の劣化が抑制された茹で中華麺類が得られる製造方法に関する。

従来から、製麺メーカーより、中華麺類を茹でた後、冷却処理して袋や容器にパッキングした茹で中華麺類が販売されている。茹で中華麺類は、経時的に澱粉の老化による食感の低下が生じ易い。また、冷却処理時に水を接触させる場合、麺の成分が溶出したり、余分な水分を吸収したりすることで中華麺類特有の風味が劣化し易いといった問題がある。

茹で麺類の食感を改善する技術は、従来から種々の開発が行なわれている。例えば、特許文献１では、茹で後の時間経過に伴う麺の食感の低下を防止した茹で麺類、特に調理麺用麺類および調理麺の製造方法を提供することを目的として、常法により製造した生麺類を常法により加工する工程において、麺線を１重量％濃度以上の糖液と接触させることを特徴とする麺類の製造方法が開示されている。また、特許文献２では、滑らかさに優れ、しかもコシがあり粘弾性に優れる食感の麺類が得られる茹で麺類の製造方法を提供することを目的として、常法により得られる未α化状態の生麺線を、温度５～５０℃でｐＨ８～１２のアルカリ性水溶液に０．５～１０分間浸漬した後、茹で処理を行うことを特徴とする茹で麺類の製造方法が開示されている。

特開平０８－１９６２２５号公報 特開２０１０－１７２２１６号公報

しかしながら、上記の特許文献等の従来技術を用いても、茹で中華麺類の経時的な食感の低下、及び風味の劣化については、十分に抑制することはできなかった。したがって、本発明の目的は、茹で中華麺類を製造する方法であって、経時的な食感の低下、及び風味の劣化が抑制された茹で中華麺類が得られる製造方法を提供することにある。

上記目的は、中華麺類を茹で処理する工程を含む茹で中華麺類の製造方法であって、前記茹で処理工程に用いる茹で湯が、０．１～２．０質量％のトレハロース及び／又は糖アルコールを含み、前記茹で湯のｐＨが８．０以上、１２．５未満であり、前記糖アルコールが、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、又はそれらの２種以上の混合物であることを特徴とする茹で中華麺類の製造方法によって達成される。本発明において、中華麺類とは、小麦粉及びかんすいを含む生地から得られる麺類のことを称する。また、「麺類」は、線状の「麺」だけでなく、皮状の「麺皮」等の様々な形状の麺類も包含するものとする。なお、本発明において、茹で湯のｐＨとは、中華麺類を茹でる前の茹で湯を、ｐＨメーターを用いて、２５℃で測定した値を示すものとする。

本発明の茹で中華麺類の製造方法により、経時的な食感の低下、及び風味の劣化が抑制された茹で中華麺類を容易に製造することができる。

本発明の茹で中華麺類の製造方法は、中華麺類を茹で処理する工程を含み、前記茹で処理工程に用いる茹で湯が、０．１～２．０質量％のトレハロース及び／又は糖アルコールを含み、前記茹で湯のｐＨが８．０以上、１２．５未満であることを特徴とする。これにより、経時的な食感の低下、及び風味の劣化が抑制された茹で中華麺類を製造することができる。後述する実施例で示す通り、前記茹で湯のｐＨが上記範囲であっても、前記茹で湯が上記範囲の濃度でトレハロース及び／又は糖アルコールを含まない場合は、茹で中華麺類の経時的な食感の低下を抑制することができず、前記茹で湯が上記範囲の濃度でトレハロース及び／又は糖アルコールを含んでいても、茹で湯のｐＨが上記範囲でない場合は、中華麺類の風味の低下を抑制することができない。

本発明において、前記糖アルコールの種類には特に制限はない。前記糖アルコールは、重合度が低い糖の糖アルコールが好ましく、例えば、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、還元水あめ類、又はそれらの２種以上の混合物を使用することができる。本発明において、前記トレハロース及び前記糖アルコールは、市販のトレハロース及び糖アルコールの１種、又は２種以上の製品を適宜選択して使用することができる。本発明において、前記茹で湯における前記トレハロース及び／又は前記糖アルコールの濃度は、０．３～１．５質量％が好ましく、０．３～１．０質量％がより好ましい。

本発明において、前記茹で湯はｐＨ８．５～１２．３が好ましく、ｐＨ９．０～１２．０がより好ましい。本発明において、前記茹で湯のｐＨの調整はどのような手段で行なってもよい。例えば、食品に使用できるアルカリ剤、ｐＨ調整剤等を用いて、茹で湯のｐＨを上記範囲に調整することができる。茹で湯のｐＨは、上述の通り、中華麺類を茹でる前の茹で湯を、ｐＨメーターを用いて、２５℃で測定した値である。具体的には、中華麺類を茹でる前の茹で湯を１００ｍｌビーカーに採り、２５℃の条件で、例えば、卓上型ｐＨメータＦ－５２（株式会社堀場製作所）やハンディ型ｐＨ計ＳＫ－６２０ＰＨＩＩ（株式会社佐藤計量器製作所）等のｐＨメーターを用いて測定することができる。アルカリ剤、ｐＨ調整剤等としては、アルカリ金属及び／又はアルカリ土類金属を有する炭酸塩、炭酸水素塩、リン酸塩、水酸化物等を含む組成物を用いることができる。本発明において、前記茹で湯のｐＨは、ナトリウム又はカリウムの炭酸塩、炭酸水素塩、リン酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含む組成物を用いて調整されていることが好ましい。なお、リン酸塩は、オルトリン酸塩だけでなく、メタリン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩等を含むものとする。上記の塩としては、具体的には、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム等が挙げられる。本発明において、茹で湯のｐＨを上記範囲に調整することができれば、前記茹で湯におけるこれらの化合物の濃度には、特に制限はない。茹で湯のｐＨを上記範囲に調整するために、茹で湯中のこれらの化合物の合計の濃度は、０．１～２．０質量％であることが好ましい。本発明においては、これらの化合物を含む市販の組成物を適宜選択して使用することができる。そのような組成物としては、かんすいが挙げられ、例えば、かんすい赤（オリエンタル酵母工業株式会社）、かんすい青（オリエンタル酵母工業株式会社）、花印かんすい（有限会社大洋食化学）等が挙げられる。

本発明において、茹で処理工程に用いる中華麺類には特に制限はなく、生麺、乾麺、茹で麺、冷凍麺、蒸し麺、フライ麺であってもよい。前記中華麺類は、本発明が特に有効である生麺が好ましい。生麺の場合は、例えば、常法に従って、以下のように調製することができる。すなわち、小麦粉等の原料粉、及び必要に応じてその他の材料をピンミキサー等の混合機に入れ、ミキサーを撹拌しながら、又は途中撹拌停止して、所定量の水、かんすい、及び必要に応じてその他の材料を含む練水を添加し、生地がそぼろ状になるまでミキシングすることで生地を調製する。次いで、そぼろ状の生地をロール式製麺機に投入し、粗延、圧延して麺帯を製造し、得られた麺帯を、所望の麺類の形状に成形等して生麺を調製することができる。乾麺、茹で麺、冷凍麺、蒸し麺、フライ麺の場合は、上述のように調製した生麺を、それぞれ常法に従って、調製することができる。

本発明において、茹で処理工程は、常法に従って行うことができる。すなわち、上記範囲のトレハロース及び／又は糖アルコール濃度、及び上記範囲のｐＨになるように調製した茹で湯を沸騰させ、中華麺類を投入し、所定時間茹で処理することができる。一般に、茹で処理工程後、中華麺類を冷却処理し、袋や容器にパッキングして茹で中華麺類を製造する。中華麺類は、ラーメン、冷やし中華、焼きそば、ワンタン等どのような用途に使用するものでもよい。

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．中華麺の生麺の調製
準強力粉（「金蘭」（昭和産業株式会社））５０質量部、中力粉（「特初穂」（昭和産業株式会社））５０質量部）をピンミキサーにいれ、撹拌しながら練水（かんすい１．０質量部、アルコール１．０質量部、並塩１．０質量部、水３４質量部）を添加して生地がそぼろ状になるまでミキシングして生地を調製した。得られた生地をロール圧延式製麺機に掛け、粗延１回、複合１回、圧延５回を経て、厚さ１．５ｍｍの麺帯を調製し、切刃；角２０番で麺線を切り出して生麺を調製した。
２．茹で中華麺の製造
表１～３に示した参考例、並びに各実施例及び比較例の茹で湯を調製し、ｐＨを測定した。ｐＨの測定は、調製後の茹で湯（加熱前）を１００ｍｌビーカーに採り、２５℃の条件で、卓上型ｐＨメータＦ－５２（株式会社堀場製作所）を用いて測定した。その後、各茹で湯を沸騰させ、その中に１.で得られた生麺を投入し、２分半茹で処理した。その後、水で冷却し、茹で中華麺を製造した。

３．評価
以下の通り、各実施例及び比較例において、茹で湯の色の変化、茹で中華麺の食感の経時変化、及び茹で中華麺の風味について評価した。評価結果を表１～３に示す。
（１）茹で湯の色の変化
参考例と比較して、茹で湯の色の変化の有無を評価した。
（２）茹で中華麺の食感の変化
茹で中華麺の製造直後、及び１日間の冷蔵保存後に熱湯で１分間茹で戻しを行なった後の食感（粘り、弾力）の変化の大きさを、以下の評価基準に基づいて評価した。評価は専門パネル１０名で行い、平均値を評価結果とした。
５：食感の経時的な変化が全くなく、参考例よりも非常に良好
４：食感の経時的な変化がほとんどなく、参考例よりも良好
３：食感の経時的な変化がややある（参考例と同等）
２：食感の経時的な変化があり、参考例よりもやや悪い
１：食感の経時的な変化が大きく、参考例よりも悪い
（３）茹で中華麺の風味
茹で中華麺の製造直後のかんすいによる中華麺らしい好ましい風味が感じられるかを、以下の評価基準に基づいて評価した。評価は専門パネル１０名で行い、平均値を評価結果とした。
５：参考例よりも非常に良好
４：参考例よりも良好
３：参考例と同等である
２：参考例よりもやや悪い
１：参考例よりも悪い

表１～３に示した通り、トレハロース又は糖アルコールを０．１～２．０質量％の濃度で含み、ｐＨが８．３０～１２．３０の茹で湯を用いて茹で処理した実施例１～１８の茹で中華麺は、食感の経時変化が少なく、風味も良好な茹で中華麺であった。一方、ｐＨが１１．２１に調整されていても、トレハロース又は糖アルコールを含まない茹で湯を用いた比較例１では、風味は良好であったが、茹で中華麺の経時的な食感の変化があり、好ましくなかった。また、トレハロース又は糖アルコールを含むが、ｐＨが８．０未満の茹で湯を用いた比較例２及び比較例３では、茹で中華麺の風味が劣っていた。さらに、トレハロースを含むが、ｐＨが１２．５０に調整された茹で湯を用いた比較例４では、茹で中華麺の風味が劣っていた。これは、ｐＨが高いことが影響したものと考えられる。また、ｐＨが１１．１８でトレハロースの濃度が３．０質量％の茹で湯を用いた比較例５では、中華麺の風味がやや劣っており、トレハロース及び／又は糖アルコール濃度は高過ぎると風味に影響するものと考えられた。さらに、トレハロース又は糖アルコールの代わりにグルコースを含む茹で湯を用いた比較例６及び比較例７では、茹で湯の色が変化し、茹で中華麺の風味も劣っていた。

以上により、茹で中華麺類を製造する際、茹で処理工程に用いる茹で湯が、０．１～２．０質量％のトレハロース及び／又は糖アルコールを含み、前記茹で湯のｐＨが８．０以上、１２．５未満であることによって、経時的な食感の低下、及び風味の劣化が抑制された茹で中華麺類を製造することができることが示唆された。

なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。

本発明の茹で中華麺類の製造方法により、経時的な食感の低下、及び風味の劣化が抑制された茹で中華麺類を容易に製造することができるので、そのような茹で中華麺類を、低コストで提供することができる。

Claims (3)

1. 中華麺類を茹で処理する工程を含む茹で中華麺類の製造方法であって、
   前記茹で処理工程に用いる茹で湯が、０．１～２．０質量％のトレハロース及び／又は糖アルコールを含み、前記茹で湯のｐＨが８．０以上、１２．５未満であり、
   前記糖アルコールが、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、又はそれらの２種以上の混合物であることを特徴とする茹で中華麺類の製造方法。
2. 前記茹で湯のｐＨが、ナトリウム又はカリウムの炭酸塩、炭酸水素塩、リン酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含む組成物を用いて調整されている請求項１に記載の茹で中華麺類の製造方法。
3. 前記茹で湯中の前記化合物の合計の濃度が、０．１～２．０質量％である請求項２に記載の茹で中華麺類の製造方法。