JPS5948618B2 - ラ−メンの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は風味の新鮮なラーメンの製造方法に関する。

公知のラーメンは、その生ラーメン製造に際して、アル
カリ剤の水溶液を小麦粉に混練りし、紐状の生麺に成形
され、又保存に適するよう生麺を乾燥して乾麺に成形さ
れる。

上記アルカリ剤は、一般にかん水が用いられる。

上記アルカリ剤の混入は、ラーメン特有の風味と歯ごた
えを作り出すものであって、アルカリ剤の作用はラーメ
ンを実質的に特徴づけるものである。

本発明は、生麺製造に際して上記アルカリ剤を混入し、
または混入することなく、小麦澱粉を混練りして通常の
そうめん、ひやむぎの如くに生麺を製造し、茹湯をＰＨ
ＩＩ乃至１２の強アルカリに高め、上記生麺又は乾麺を
上記茹湯に浸漬して茹でることにより、上記生麺又は乾
麺にアルカリ剤を浸込ませてアルカリ臭風味を高めて、
ラーメン特有の風味と歯ごたえを作り出すラーメンの製
造力 法を提供するものである。

本発明の特徴は更に、以下に説明される。

なお、乾麺は生麺を単に乾燥して得られるものであるか
ら、以下生麺について説明する。

先ず公知の生ラーメンあ製造において、アルカリ剤の混
入量に特定の基準値はない。

ただし、一般に生麺１００ｇについて、固形アルカリ分
として約１ｇ前後の割合で使用される。

上記生麺を茹でるとき、麺組織の中から茹湯ヘアルカリ
剤が流出する。

アルカリ剤を生麺に多量に混入した場合も茹湯ヘアルカ
リ剤が流出するが、茹で上り麺組織の中に残留するアル
カリ量が過多の場合は、ラーメンに異臭を伴うので、上
記アルカリ剤の使用量は経験的に制限される。

上記生ラーメンの製造直後（７）ＰＨ値は１０．０〜１
０．５程度の値を示す。

その後は、温度その他の保存条件によって相違はあるが
、時間経過によってＰＨ値は低減する。

製造後３〜４日を経過したもので、ＰＨ値が８．０近く
まで低下した例もあり、この様な場合にはラーメン特有
の香り風味、歯ざわりや腰の強さは減退し、通常の消費
者に識別される。

通常、生ラーメンを可食状態まで茹でた場合、：麺は茹
湯を吸収して膨潤する。

公知のラーメンにおいて約８０％の増量がある。

その後、スープの中でも引続き膨潤するが、これは、い
わゆる“のび”と称せられる現象である。

この膨張率が小さく、のびが少い麺は、腰の強）い麺と
いうことであって、歯ごたえにも影響するが、ラーメン
の特性の一つをなすものである。

これは、出来るだけ短時間に小麦澱粉をアルファ化し、
小麦蛋白質に熱を通すことによって得られることが知ら
れている。

そして、この作用のためにラーメンは生麺にアルカリ剤
が混練りされている。

このアルカリ剤混入によるＰＨ’値が、上記した経日劣
化を伴うことの不利は、本発明によるときは消滅する。

生麺１００ｇにつき固形アルカリ分で１ｇを混練りしだ
生麺を熱湯で茹でると、アルカリ分が茹湯に流出して、
茹で上り麺の中には０．０２ｇ程度が残留する。

上記茹湯に流出したアルカリ分により茹湯はア。

ルカリ化する。

茹湯は通常再使用に耐えられるまで繰返し使用されるの
で、茹湯σＩ−１よ繰返し使用により若干上昇するが、
この場合の茹湯σルヨ高くても９．２〜９．５止まりで
１０以上に達することは殆どない。

これは、アルカリ化した茹湯で生麺を茹でる現象を伴う
ことになるが、本発明が意図する効果は、この茹湯から
得ることはできないことが判った。

そして、更にＰＨ１１以上の高度にアルカリ化した茹湯
を用いるとき、生麺へのアルカリ効果が付与されること
が見出された。

熱湯１■につき５ｇのアルカリ剤を投入した茹湯を用い
て、小麦粉澱粉のみで混練りしだ生麺を茹で上げた。

該茹湯はＰＨ値が１１以上に上昇するとともに比重も上
昇して、ボーメ度３度程度を示した。

該茹湯は、沸騰点が上昇し又浸透圧が高められている。

上記茹で上り麺は、外観が黄色に発色し、アルカリ臭を
伴い、ラーメンの風味をもつ。

かつ、麺の膨潤が６０％以下において可食状態となるこ
とが認められ、腰の強い麺が得られる。

なお、茹で温度が高められることから、澱粉質のアルフ
ァ化が十分に行われて、その後のスープ中での°“のび
“現象も遅くなることが認められる。

以下の好ましい効果が得られる茹湯のＰＨ範囲は１１乃
至１２である。

ＰＨ１１未満では効果が不十分であり、又■が１２を超
えると麺に苦味が生ずるので好ましくない。

上記“製造法を公知の生ラーメンに用いた例では、明瞭
に生ラーメン製造直後の新鮮さでラーメンを食すること
ができる。

茹湯の強アルカリ化に注目して、更に次の麺が提供され
る。

すなわち、生麺およびアルカリ剤を夫々個別に包装し、
組にして提供する。

アルカリ剤は茹湯１１に対して５〜１０ｇを混入する。

別の例では、生麺の表面にアルカリ水溶液をスプレー等
によりコーティングし、該表面に打ち粉した生麺を提供
する。

スプレー水は約３％のアルカリ剤を混入した水溶液とし
て使用する。

また別の例では、生麺に用いる打ち粉にアルカリ剤を混
入した澱粉を用い、生麺として提供する。

打ち粉は澱粉に対して３０〜５０％のアルカリ剤を混入
して用いる。

上記の各例示に用いるアルカリの量は適宜に変更するこ
とができる。

ただし、茹湯畑が１１乃至１２の範囲に保持され、茹で
上り麺が異臭を発しない範囲で゛なけれは゛ならない。

アルカリ剤は、従来かん水原料として使用されている炭
酸カリウムが適当であるが、その他に炭酸ソーダや各種
のリン酸塩類、炭酸水素ナトリウム、水酸化カルシウム
も使用することができる。

炭酸水素ナトリウムはそれ自体、または炭酸カリウムに
併用して、それらが多少多く使用されても異臭を発しな
い特徴がある。

また水酸化カルシウムは強アルカリ剤として少量使用に
好適である。

最も一般には炭酸ソーダと炭酸水素ナトリウムの併用が
安価であり、また効果も十分である。

紙上の如く、本発明によるときは、ラーメンに混練りさ
れるべきアルカリ剤の混入について、生麺製造時には重
要視せず、あるいは生麺への混入を全く排除し、茹湯に
アルカリ剤を加えて、■値と比重を高め、その浸透圧を
利用するアルカリ浸１透圧調理法であって、麺のアルカ
リ作用を促し、麺に適度にアルカリ臭と風味を高め、生
麺製造直後に相当の新鮮さでラーメンを食することがで
きる。

本発明の製造法のアルカリ作用は急速かつ正確１に行わ
れるため、麺に増粘剤を追加したり、あるいは高単価の
高級小麦粉を使用することなく十分に腰の強いラーメン
が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生麺又は乾麺を、ＰＨ値を１１乃至１２に高めな茹
   湯に浸漬して茹で、上記生麺又は乾麺にアルカリ剤を浸
   込ませアルカリ臭風味を付与することを特徴とするラー
   メンの製造方法。