JPS5921358A - ラ−メンの製造方法 - Google Patents
ラ−メンの製造方法Info
- Publication number
- JPS5921358A JPS5921358A JP57130431A JP13043182A JPS5921358A JP S5921358 A JPS5921358 A JP S5921358A JP 57130431 A JP57130431 A JP 57130431A JP 13043182 A JP13043182 A JP 13043182A JP S5921358 A JPS5921358 A JP S5921358A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- alkaline
- boiling water
- flavor
- ramen
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は風味の新鮮なラーメンの製造方法に関する。
公知のラーメンは、その生ラーメン製造に際して、アル
カリ剤の水１ｇ液を小麦粉に混繊りし、紐状の／ｌｉｉ
／Ｂ、：成形される。上記アルカリ剤は、一般にかん水
が用いられる。
カリ剤の水１ｇ液を小麦粉に混繊りし、紐状の／ｌｉｉ
／Ｂ、：成形される。上記アルカリ剤は、一般にかん水
が用いられる。
−に記゛メルカリ剤の混入は、ラーメン特有の風味と歯
ごたえを作り出すものであって、アルカリ剤の作用はラ
ーメンを実質的に特徴づけるものである。
ごたえを作り出すものであって、アルカリ剤の作用はラ
ーメンを実質的に特徴づけるものである。
本発明は、生麺製造に際して上記アルカリ剤を混入し、
または混入することなく、小麦澱粉を混繊りし７”ζ１
ｌＩｌ當のそうめん、ひやむぎの如くに生麺を製造し、
茹湯を強アルカリとｌｌ！ホーメ度に高め、Ｊ−記牛麺
を−１−記りｉｉ／ＪＡに浸漬して茹でることにより、
１ユ記生かにアルカリ剤を浸込ま・Ｕてアルカリ臭風味
を高めて、ラーメン持合の風味と歯ごたえを作り出すラ
ーメンの製造方法を提供するものである。
または混入することなく、小麦澱粉を混繊りし７”ζ１
ｌＩｌ當のそうめん、ひやむぎの如くに生麺を製造し、
茹湯を強アルカリとｌｌ！ホーメ度に高め、Ｊ−記牛麺
を−１−記りｉｉ／ＪＡに浸漬して茹でることにより、
１ユ記生かにアルカリ剤を浸込ま・Ｕてアルカリ臭風味
を高めて、ラーメン持合の風味と歯ごたえを作り出すラ
ーメンの製造方法を提供するものである。
本発明の特徴は更に、以下に説明される。
先ず公知の生ラーメンの製造に１几１て、アルカリ剤の
混入量に特定の基準値はない。ただし、一般に生８１０
０ ｇについて、固形アルカリ分として約１ｇ前後の割
合で使用される。１−記！、ｌ［を茹でるとき、か組織
の中から前場ヘアルカリ剤が流出する。アルカリ剤を生
部に多ｌＪに混入した場合も前場ヘアルカリ剤が流出す
るが、茹で１ニリ艶紺織の中に残留する゛メルカリ量が
過多の場合は、ラーメンに異臭を伴うので、」−記アル
カリ剤の使用量は経験的に制限される。
混入量に特定の基準値はない。ただし、一般に生８１０
０ ｇについて、固形アルカリ分として約１ｇ前後の割
合で使用される。１−記！、ｌ［を茹でるとき、か組織
の中から前場ヘアルカリ剤が流出する。アルカリ剤を生
部に多ｌＪに混入した場合も前場ヘアルカリ剤が流出す
るが、茹で１ニリ艶紺織の中に残留する゛メルカリ量が
過多の場合は、ラーメンに異臭を伴うので、」−記アル
カリ剤の使用量は経験的に制限される。
１−配化ラーメンの製造直後の１）１１値はｌ０００〜
ｌ０１５程度の値を示す。その後は、温度その他の保存
条イｌｌに、１つ−（相違はあるが、時間経過によっ（
ｒ Ｉ’） ＩＩ値は低減する。製造１＆３〜４１」を
経過したもので、Ｐ ＩＩ （ｌ！’ｉが８．０近くま
で低下した例もあり、この様な場合にはラーメン特イ１
の香り風味、歯ざわりや腰の強さは減退し、通常の消費
者に識別さ４する。
ｌ０１５程度の値を示す。その後は、温度その他の保存
条イｌｌに、１つ−（相違はあるが、時間経過によっ（
ｒ Ｉ’） ＩＩ値は低減する。製造１＆３〜４１」を
経過したもので、Ｐ ＩＩ （ｌ！’ｉが８．０近くま
で低下した例もあり、この様な場合にはラーメン特イ１
の香り風味、歯ざわりや腰の強さは減退し、通常の消費
者に識別さ４する。
通常、４１−ツーメンを可食状態まで茹でた場合、砧は
茹湯を吸収して膨潤する。公知のラーメンにおいて約８
３０％の増♀がある。その後、スープの中でも引続き膨
ｌ閏するが、これは、いわゆる°“のび゛と称ｌ−られ
る現象Ｃある。
茹湯を吸収して膨潤する。公知のラーメンにおいて約８
３０％の増♀がある。その後、スープの中でも引続き膨
ｌ閏するが、これは、いわゆる°“のび゛と称ｌ−られ
る現象Ｃある。
この膨１１１４率が小さく、のびか少い麺は、腰の強い
舖ということであって、歯ごたえにも影響するか、ツー
メンの特）ν１の−・つをなずものである。
舖ということであって、歯ごたえにも影響するか、ツー
メンの特）ν１の−・つをなずものである。
これは、出来るだ番」短時間に小麦澱わ）をアルファ化
Ｕ７、小麦上１１質に熱を通ずことによって得られるこ
とが知られている。そＣ７て、この作用のためにラーメ
ンは／ｌ−恥にアルカリ剤力くｌ昆ル乗りされている。
Ｕ７、小麦上１１質に熱を通ずことによって得られるこ
とが知られている。そＣ７て、この作用のためにラーメ
ンは／ｌ−恥にアルカリ剤力くｌ昆ル乗りされている。
このアルカリ剤混入によるＰ ｌ−（値が、上記し７た
経［１劣化を住・つ、二との不利は、本発明Ｇこ、１、
る占きは消滅’Ｊ” ’Ｘｉ。
経［１劣化を住・つ、二との不利は、本発明Ｇこ、１、
る占きは消滅’Ｊ” ’Ｘｉ。
１４ｉＭ１００ｇａこ・−）き固形アルカリ分で１トシ
をｔ１ｄ錬りしたノｌ−静をメ゛１）よご４１１ごると
１．アルカリ分が茹湯に流出しで、茹ご１り額の中には
０．０２ ＋！稈ＩＣ−が残留′４”る。
をｔ１ｄ錬りしたノｌ−静をメ゛１）よご４１１ごると
１．アルカリ分が茹湯に流出しで、茹ご１り額の中には
０．０２ ＋！稈ＩＣ−が残留′４”る。
Ｌ記茹賜に流出したアルカリ分に６１、り茹湯はアルカ
リ化Ｊる。これは、アルカリ化し７た茹小Ｃノ１鎧を茹
でる現象を住−）、ニーとになるが、本発明が、９図り
一るりノ泉は、この茹湯からｉ；するご３ＬはＣきない
ことが１りっだ。そして、史にＩ）〕Ｊ度にアルカリ化
し７た茹湯を用いるとき、仕話へのアルカリ勿ノ５１４
が伺与される、二とが見出された。
リ化Ｊる。これは、アルカリ化し７た茹小Ｃノ１鎧を茹
でる現象を住−）、ニーとになるが、本発明が、９図り
一るりノ泉は、この茹湯からｉ；するご３ＬはＣきない
ことが１りっだ。そして、史にＩ）〕Ｊ度にアルカリ化
し７た茹湯を用いるとき、仕話へのアルカリ勿ノ５１４
が伺与される、二とが見出された。
熱ｍ１６につき５ｇのアルカリ剤を設入したりｉｉ湯を
用いて、小麦４’＝） ｉｆυ粉の力で混練りした生鈷
を茹で−Ｙ−げた。該茹湯は１）ＩＩ値とともＧ、−比
重も１′ｊ１”して、；ｊクーメ度３度程度を示し２だ
。該茹湯は、沸騰点の−１： ’ｉ＋’および浸透圧が
Ｉｌｌめられ゛（いる。
用いて、小麦４’＝） ｉｆυ粉の力で混練りした生鈷
を茹で−Ｙ−げた。該茹湯は１）ＩＩ値とともＧ、−比
重も１′ｊ１”して、；ｊクーメ度３度程度を示し２だ
。該茹湯は、沸騰点の−１： ’ｉ＋’および浸透圧が
Ｉｌｌめられ゛（いる。
に記茹で七り姑は、外観が黄色に発色し、アルカリ臭を
伴い、ノーメンの風味をも・つ。かつ、ｂの膨潤が６０
％以下において町食扶！ぶとなることが認められ、腰の
強い麺が得られる。なお、茹でｌＡＡ度が高められるこ
とから、′載扮質のアルファ化が１−分に行われて、そ
の後のスープ中での“のび”現象））遅（なること力く
認められる。
伴い、ノーメンの風味をも・つ。かつ、ｂの膨潤が６０
％以下において町食扶！ぶとなることが認められ、腰の
強い麺が得られる。なお、茹でｌＡＡ度が高められるこ
とから、′載扮質のアルファ化が１−分に行われて、そ
の後のスープ中での“のび”現象））遅（なること力く
認められる。
ＬＩｉＬ！製Ｊ盾法を公知の生ラーメンに用いた例では
、明瞭に７１ソーメン製造直後の新鮮さでラーメンを食
するご、とができる。
、明瞭に７１ソーメン製造直後の新鮮さでラーメンを食
するご、とができる。
茹ｌＩ４の・ｊ・１！フルカリ化に注「」し２て、更に
次の麺か（，１１供される。ずなわら、４１−麺および
アルカリ剤を人々咽別に包装し、組にして１足供する。
次の麺か（，１１供される。ずなわら、４１−麺および
アルカリ剤を人々咽別に包装し、組にして１足供する。
アルカリ剤は茹湯１１２に対して５〜１０ｇを混入する
。
。
別の例では、生動の表面にアルカリ水溶液をスプレー等
によりコーティングし、該表面に打メし扮しまた生麺を
１に供する。スプレー水は約３％のアルカリ剤を混入し
た水溶液として使用する。
によりコーティングし、該表面に打メし扮しまた生麺を
１に供する。スプレー水は約３％のアルカリ剤を混入し
た水溶液として使用する。
また別の例では、生りに用いる打ら粉にアルカリ剤を混
入し７だ澱粉を用い、生部とし”Ｃ提供する。
入し７だ澱粉を用い、生部とし”Ｃ提供する。
打ら扮は４υ扮に対して３０〜５０％の一フルカリ剤を
ｌ昆大して用いる。
ｌ昆大して用いる。
！−記の各例示に用いるアルカリのけは適宜に変更する
ことができる。ただし７、茹で−１す―が異臭を発し７
ないΦｎ囲でなＧ〕ればならない。
ことができる。ただし７、茹で−１す―が異臭を発し７
ないΦｎ囲でなＧ〕ればならない。
アルカリ剤は、従来かん水ｊに目・）とし°（使用され
゛（いる炭酸カリウムが適当であるが、その他に炭酸ソ
ーダや各種のリン酸塩類、炭１１１（水素−Ｊ“トリパ
ノム、水酸化カルシウムも使用することができる。
゛（いる炭酸カリウムが適当であるが、その他に炭酸ソ
ーダや各種のリン酸塩類、炭１１１（水素−Ｊ“トリパ
ノム、水酸化カルシウムも使用することができる。
炭酸水素す１−リウムはそれ自体、または炭酸カリウム
にＯｆ用し−（、それらが多少多く使用され（も異臭を
発しない特徴がある。また水酸化カルソウ１４は強アル
カリ剤として少量使用に々ｒ通であ【１゜最も−・般に
は炭酸ソーダと炭酸水素すトリウＪ・の併用が安価であ
り、また効果も１−分である。
にＯｆ用し−（、それらが多少多く使用され（も異臭を
発しない特徴がある。また水酸化カルソウ１４は強アル
カリ剤として少量使用に々ｒ通であ【１゜最も−・般に
は炭酸ソーダと炭酸水素すトリウＪ・の併用が安価であ
り、また効果も１−分である。
叙上の如く、本発明によるときは、ツーメンに混練りさ
ｔ′するべきアルカリ剤のｌ１Ｍ人についＣ１牛麺製造
時には重要視−υず、あるいは生り・＼の混入を全く排
除Ｕ７、茹湯にアルカリ剤を加えて、１）１１値と比？
ｔｆ ４！：１ｌＩＩめ、その浸透圧を利用するアルカ
リ浸透ｆｆδＩ＋、］理法であって、艶のアルカリ作用
を（４Ｌ、麺に適度にアルカリ臭と風味を高め、生Ｗ！
製造１１５後に相当の新鮮さでラーメンを食することが
できる。
ｔ′するべきアルカリ剤のｌ１Ｍ人についＣ１牛麺製造
時には重要視−υず、あるいは生り・＼の混入を全く排
除Ｕ７、茹湯にアルカリ剤を加えて、１）１１値と比？
ｔｆ ４！：１ｌＩＩめ、その浸透圧を利用するアルカ
リ浸透ｆｆδＩ＋、］理法であって、艶のアルカリ作用
を（４Ｌ、麺に適度にアルカリ臭と風味を高め、生Ｗ！
製造１１５後に相当の新鮮さでラーメンを食することが
できる。
４発明の製造法のアルカリ作用は急速かつ正確ｔ１：
ｉｉわれるノこめ、麺に増結剤を追加したり、あるいは
１０；ｒｐ−価の高級小麦粉を使用することなく１分に
１ｊＷの強いラーメンが冑られる。
ｉｉわれるノこめ、麺に増結剤を追加したり、あるいは
１０；ｒｐ−価の高級小麦粉を使用することなく１分に
１ｊＷの強いラーメンが冑られる。
Claims (1)
- ／Ｌかを、Ｐ Ｉ（４＋！１を強アルカリと重ボーメ度
に高めた茹湯に浸漬して茹で、上記生麺にアルカリ剤を
浸込ませアルカリ臭風味を付与することを特徴とするラ
ーメンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57130431A JPS5948618B2 (ja) | 1982-07-28 | 1982-07-28 | ラ−メンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57130431A JPS5948618B2 (ja) | 1982-07-28 | 1982-07-28 | ラ−メンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5921358A true JPS5921358A (ja) | 1984-02-03 |
| JPS5948618B2 JPS5948618B2 (ja) | 1984-11-28 |
Family
ID=15034069
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57130431A Expired JPS5948618B2 (ja) | 1982-07-28 | 1982-07-28 | ラ−メンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5948618B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6219060A (ja) * | 1985-07-16 | 1987-01-27 | Numata Seifun Kk | 手延べ麺の茹で上げ方法 |
| JPH05344856A (ja) * | 1991-01-22 | 1993-12-27 | House Foods Corp | 加圧加熱殺菌処理ラーメンの製造方法 |
| JP2020127384A (ja) * | 2019-02-08 | 2020-08-27 | 昭和産業株式会社 | 茹で中華麺類の製造方法 |
| WO2023210750A1 (ja) * | 2022-04-28 | 2023-11-02 | 株式会社一蘭 | スープ用茹湯調製用組成物、ガラ煮味インスタントスープ麺食品及びガラ煮味インスタントスープ麺の調理方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6047432B2 (ja) * | 2013-03-13 | 2016-12-21 | 日清製粉株式会社 | 麺類の製造方法及び即席麺類製品 |
-
1982
- 1982-07-28 JP JP57130431A patent/JPS5948618B2/ja not_active Expired
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6219060A (ja) * | 1985-07-16 | 1987-01-27 | Numata Seifun Kk | 手延べ麺の茹で上げ方法 |
| JPH05344856A (ja) * | 1991-01-22 | 1993-12-27 | House Foods Corp | 加圧加熱殺菌処理ラーメンの製造方法 |
| JP2020127384A (ja) * | 2019-02-08 | 2020-08-27 | 昭和産業株式会社 | 茹で中華麺類の製造方法 |
| WO2023210750A1 (ja) * | 2022-04-28 | 2023-11-02 | 株式会社一蘭 | スープ用茹湯調製用組成物、ガラ煮味インスタントスープ麺食品及びガラ煮味インスタントスープ麺の調理方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5948618B2 (ja) | 1984-11-28 |
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