JP4098576B2

JP4098576B2 - 玄米粥

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Publication number: JP4098576B2
Application number: JP2002206706A
Authority: JP
Inventors: 智美杉野; 弘道青砥
Original assignee: Fancl Corp
Current assignee: Fancl Corp
Priority date: 2002-07-16
Filing date: 2002-07-16
Publication date: 2008-06-11
Anticipated expiration: 2022-07-16
Also published as: JP2004049011A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明品は経時的な米粒の崩壊が低減化され、風味に優れた玄米粥に関する。さらに詳しくは、海産物を具材とした際の海産物特有の臭みを低減化した玄米粥に関する。
【０００２】
【従来の技術】
玄米を原料としたお粥は、通常、外皮が固く、えぐみ、渋味が強く、レトルト粥に加工しても、食感のざらつき、糠臭、えぐみ、渋味が顕著になるという問題があり、健康指向の高い消費者には栄養価の高い玄米粥は、認知され需要があるものの、未だに広く一般に浸透するまでには至っていないのが現状である。
ところで、海産物を具材としたお粥を製造する場合には、通常の白米のお粥では、魚介類特有の生臭さが際立ち、調味料、香油などの添加でも、魚介臭の改善は困難であった。また、使用する原料を玄米にしてお粥にした場合においては、玄米特有の糠臭、えぐみ、渋味が影響し、さらに風味を損なってしまうという欠点がある。
【０００３】
レトルト粥は簡単な製品のようであるが、米粒の経時的な崩壊抑制、風味の維持は、使用する米の品種によって異なる。従って、調理条件を微妙に変化させなくてはならず、おいしく均一に仕上げることが難しい製品である。特に製造後の粒立ちの維持、例えば、１〜２年間程度の品質保証期間中、お粥の粘度、粒立ちなどの品質を維持することを解決しなくてはならない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、経時的な米粒の崩壊が低減化され、風味に優れた玄米粥であって、さらには、海産物を具材とした際の海産物特有の臭みを低減化した玄米粥を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、特定吸水率の多孔質構造を有する発芽玄米を使用することで、経時的な米粒の崩壊を低減化することができ、通常、玄米を使用したときに問題となる糠臭、えぐみ、渋味などの風味が改善されることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は以下のとおりである。
１．多孔質構造を有し、且つ、吸水率が１１０〜１５０質量％である発芽玄米に、水、海産物、調味料を加えてレトルト殺菌処理して得られる、海産物特有の臭みが低減化されたレトルト玄米粥であって、レトルト殺菌処理が９０℃以上、１１０℃未満の一次加熱処理と、さらに１１０℃以上、１３０℃以下の二次加熱処理を経て行われたことを特徴とするレトルト玄米粥。
２．海産物がフカヒレであって、その配合率が、水分含量１５質量％に換算した発芽玄米１質量部に対して、フカヒレが乾燥重量として０．０５〜１質量部であることを特徴とする１．記載の玄米粥。
３．多孔質構造を有し、且つ、吸水率が１１０〜１５０質量％である発芽玄米に、水、海産物、調味料を加えてレトルト殺菌処理して得られる、海産物特有の臭みが低減化されたレトルト玄米粥を製造する方法であって、レトルト殺菌処理が９０℃以上、１１０℃未満の一次加熱処理を５〜１０分間と、さらに１１０℃以上、１３０℃以下の二次加熱処理を１５〜３０分間行うことを特徴とするレトルト玄米粥の製造方法。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を詳細に説明する。
玄米粥の製造方法において、玄米と水の混合割合は吸水率で決まってくる。吸水率が低いと玄米への含水率を上げるためにレトルト処理時の加熱温度を高く設定する必要があるが、加熱条件が過酷になるほど、レトルト臭が強調され、風味は悪くなる傾向にある。加熱条件が穏やかでも加熱時間が長くなれば風味は悪くなる。したがって、必要最小限の加熱に留めることができるように、玄米の吸水率を定めることが肝要である。
【０００７】
本発明でいう吸水率は、３０℃の水を用いて、３０℃の恒温条件下にて６０分間浸漬した後の発芽玄米の吸水重量を浸漬前の重量で除し、％で表したものである。お粥の製造において好ましい原料米の吸水率は、１１０〜１５０％が良く、さらに好ましくは１２０〜１４０％が良い。吸水率が１１０％より低い場合には、一般的なレトルト処理（１２１℃、３０分）を施したのみでは、製造後の米の吸水が遅く、粒の形状が製造直後に比べて、顕著に変化するため、品質的に不安定となる。また、レトルト処理時の加熱条件（温度、時間）を一般的なレトルト処理（１２１℃、３０分）よりも過酷な条件を設定する場合には、レトルト臭などが発生し、風味が悪くなる。一方、吸水率が１５０％を超えると、レトルト時の条件（温度、時間）を緩和することができるが、米粒の吸水が早すぎ、粒の崩壊が起こり、お粥の粘度を過剰に上昇させ、食味に悪影響を及ぼしてしまう。
【０００８】
玄米の吸水率を調整する際には、玄米の表面を搗精或いは玄米を吸水処理後、膨化させ、玄米に亀裂を生じさせるなどの公知の方法によって吸水性を高めることができる。しかし、玄米の吸水性を高めても、糠臭、渋味、えぐみが強い。しかし、玄米を浸漬・発芽処理した発芽玄米を使用することにより、風味の良いお粥を得ることが可能となり、さらに発芽玄米を湿熱処理、乾燥した玄米は、胚乳部分が多孔質化しており、米の中心まで十分に調味液が浸透しやすいことから、風味の良いお粥を容易に製造することが可能となる。
【０００９】
また、発芽玄米を湿熱処理、乾燥したときの水分量は、１３〜２０％が好ましく、さらに好ましくは１４〜１８％が良い。水分量は、発芽玄米の吸水性にも影響を与える。水分量が１３％未満では、吸水性が高くなりすぎ、お粥に加工すると、粒の崩壊が発生しやすくなる。一方、水分量が２０％を超えると吸水性が弱くなり、調味料と玄米の味の馴染みが悪く、風味に優れた玄米粥を得ることは困難となる。
【００１０】
尚、吸水率は水分だけでなく、発芽玄米の表皮の剥離や、裂傷などにも大きく影響される。従って、水分量の調整や搗精することで、吸水率をコントロールすることが可能であり、搗精が進めば、吸水率も大きくなる。また、水分量、α化度、浸漬吸水率は適宜実験することにより、搗精、蒸煮、乾燥の条件を定めて所望の値に調整することができる。
【００１１】
本発明に供される発芽玄米は、後述の実施例及び図１に示されるように、多孔質構造を有する。このような多孔質構造の玄米は、通常、玄米を浸漬処理し、湿熱処理後、乾燥することにより得られる。玄米の浸漬処理により玄米の糠層及び胚乳組織が吸水し膨潤化する。これを湿熱処理後、乾燥することにより膨潤化した形態を保ったまま乾燥され、糠層及び胚乳組織が多孔質となる。また、浸漬処理により玄米の糠層の蓚酸が除去される。蓚酸含量は、玄米中２０ｍｇ／１００ｇ未満とするのが好ましく、１５ｍｇ／１００ｇ以下であるのがより好ましい。そうすることで、玄米独特のえぐみが低減化され、食味が良くなる。
【００１２】
玄米の浸漬処理は、例えば次のような方法で実施できる。玄米を通常２乃至４回程洗米し、水切り後、浸漬槽（浸漬用タンク）に浸漬する。洗米に供する水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に使用できる水であれば、いずれの使用も可能である。
浸漬槽の浸漬条件は、通常２０乃至５０℃の温水中に発芽するまで浸漬するか、あるいは例えば３乃至５時間程浸漬し、その後脱水を行い、間欠的に散水を行って、所定時間、高湿度の条件下で発芽させる方法が良い。使用する温水は、前記の洗米工程で例示した様な水が例示でき、食品用に使用できる水であれば、いずれも可能である。また、浸漬から発芽工程を液相中で実施する場合は、例えば、３乃至４８時間、通常２０乃至５０℃の温水中に浸漬させ、発芽させる。尚、浸漬中は、適度なエアレーションを行うことで、均一な発芽を行うことが出来る。
【００１３】
発芽させる場合には、一般的には胚の部分から０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起部、幼芽が確認できる程度の状態が良い。発芽後は、加熱処理して、発芽を停止させるが、その方法としては、蒸煮させても良いし、熱風あるいはマイクロウェーブ、冷却等の適当な方法により、温度処理あるいは乾燥させても良い。
【００１４】
浸漬タンクから玄米を排出して次の乾燥工程へ移行するが、乾燥前に、玄米がほぼ単粒状態になる程度まで付着水を除去し、ついで湿熱処理を施して乾燥するのが好ましい。単粒状態とは玄米粒が表面の付着水によって大部分が互いに付着していない状態である。これによって、湿熱処理、乾燥工程時のハンドリングが行いやすくなり、粒同士あるいは機器壁面への付着、α化度の不均一、乾燥むらを防ぐことが可能となり、乾燥効率も改善できる。表面の付着水の除去は、例えば、排出した玄米を水切りコンベア上に載せて行うことができるし、その際に振動を与えたり、送風を行うことでより効率良く表面の付着水を除去することができる。また、必要に応じて、例えば攪拌機能をもった回転羽、スクリューなどで攪拌を行うと尚良い。
【００１５】
湿熱処理は、具体的には、飽和水蒸気か熱水あるいは過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気、例えば湿度６０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法である。この場合には、加熱対象物と熱媒体を直接接触させ加熱する方法と例えば湿度６０％以上の雰囲気でかつ伝導加熱方式のように間接的に熱媒体を接触させ、加熱する方法のどちらでも実施可能である。具体的な条件は、例えば、蒸気温度９８〜１８０℃で３秒〜３０分間処理することができる。蒸気温度が９８℃以下の場合、α化、乾燥自体に問題はないが、所望のα化に要する時間が長くなるため、工業的に大量生産を行う場合には、あまり好ましくない。一方で、１８０℃を超えるとα化が進みすぎる問題があり、米粒の付着が生じ、乾燥工程のハンドリングが悪くなる。処理時間は、３秒未満では、粒のα化度にムラが生じやすいこともあるが、実際の工程における制御も難しい。また、処理時間が３０分を超えると玄米のα化が進行し過ぎ、乾燥工程でのハンドリングが悪い。
【００１６】
また、上述した以外の方法として米飯製造や発酵工業等で行われる米の蒸煮処理を用いた方法が例示できる。具体的には、例えば、浸漬・発芽処理した玄米を０．１〜７．０ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは０．１〜２．０ｋｇ／ｃｍ²の条件下で、３秒〜３０分間、好ましくは１０秒〜３０分間蒸気で処理する方法である。蒸気圧が、０．１ｋｇ／ｃｍ²未満では、胴割れ、砕米の発生防止効果は少なく、処理時間が３秒未満でも同様である。逆に処理時間が長くなりすぎると、α化が進み過ぎ、乾燥工程のハンドリングが悪くなる傾向がある。一方、蒸気圧が７．０ｋｇ／ｃｍ²を超えても、胴割れ、砕米の発生防止効果は得られるが、圧力が高すぎ、安全性に問題がある。
【００１７】
乾燥は、対流（熱風）乾燥法、放射乾燥法、伝導乾燥法、電磁波等による均一発熱法、真空乾燥法、凍結乾燥法等のいずれの方法をもっても行うことが可能である。
また、所望の水分値に達するまでに、工程中にテンパリングを行うことで、仕上がりが美しく、砕米の発生をより低減させることが可能である。
【００１８】
湿熱処理や乾燥の条件はα化度に影響を及ぼす。α化度とは、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法（ＢＡＰ法）によって測定した値である。ＢＡＰ法は糊化デンプンと生デンプンまたは老化デンプンを識別するのに優れた方法である。湿熱処理や乾燥を緩やかな条件で行うとα化度は低くなり、温度を高くしたり時間を長くするとα化度は高くなる。発芽玄米のα化度は、通常５〜５０％であり、好ましくは、５〜４０％、さらに好ましくは１０〜４０％であり、このような範囲になるように、熱処理、乾燥の条件を定めるのが好ましい。
なお、原料玄米をあらかじめ搗精することにより、乾燥時間を短縮し、果皮の硬さや異臭を低減させることが可能になる。また、乾燥後に発芽玄米の表皮の一部を搗精して剥離・裂傷することで、表皮の固さや異臭をより低減させることもできる。このようにして浸漬、乾燥処理した多孔質玄米を得ることができる。
【００１９】
本発明でいう海産物とは、例えば、フカヒレ、カニ、鮭、鰤、鯵、鰈、鱒、鮪、鯖、細魚、鰯、秋刀魚、鯛、平目、白魚、雑魚などの魚類、帆立、アワビ、しじみ、牡蠣、サザエ、ツブ貝、赤貝、ミル貝、ホッキ、アオヤギ、とり貝、平貝、まて貝などの貝類、白子、イクラ、数の子、ホヤ、ウニなどをいう。通常、これらの海産物を具材として使用し、白米でお粥を作ると独特の生臭みが際立ち、調味料、香油、香料などを使用しても風味に劣るが、米原料として発芽玄米を使用することで、生臭みを軽減することが可能となり風味に優れた海鮮粥を得ることができる。
【００２０】
特に海産物にフカヒレを使用した場合、海産物特有の生臭み以外に、獣臭が強く出るという欠点がある。したがって、風味の良好なお粥を得るには、具材に使用するフカヒレの配合率が発芽玄米（水分含量１５質量％に換算して）１質量部に対してフカヒレ（乾物）０．０５〜１質量部がよく、好ましくは０．１〜１質量部が良い。フカヒレの比率が０．０５質量部未満の場合には、海鮮粥特有の食感、風味に欠ける。一方、フカヒレの比率が１質量部を超えると、発芽玄米の消臭効果が低減化され、臭みが強くなる傾向が出てくる。
【００２１】
このように、海産物を具材としたお粥を作るときには、発芽玄米を原料とすることで魚介臭や糠臭の影響を受けずに、風味の良好なお粥が提供できる。特にフカヒレなどの海産物を具材としたお粥は、暖めずに常温のまま、もしくは、冷やしても、おいしく食することができる。また、玄米のえぐみ、渋味が低減化しているため、調味に使用する塩分を少なくすることもできる。
【００２２】
また、発芽玄米は、外皮が存在することで、粒の崩壊が抑制され、例えば、レトルト粥の品質保持期間である１〜２年経過後でも、粒立ちの良いお粥を得ることが可能である。また、玄米（未処理）に比べて、発芽玄米は糠臭、渋味、えぐみが低減化しているため、お粥に加工した場合、風味に優れている。特に、玄米を発芽処理した後、蒸煮、乾燥した発芽玄米は、胚乳部が多孔質構造を有しているため、吸水性が良く、味の馴染みが優れている上に、海産物の生臭みを低減させることができる。
【００２３】
発芽玄米のお粥に海産物の具材として使用した時の、海産物独特の生臭みを低減化するメカニズムは定かではないが、鯨肉などの生臭さを消すために米糠をまぶして保存する方法（食品と開発、Vol.31、No.9、４３、１９９６）や米由来の発酵液に不快な魚臭の発生を抑制することが報告（醸協、８９、２、１５５、１９９４）されていること、米糠に含まれる消臭成分として知られているフィチン、フィチン酸が関与していることが公知となっていることから、この成分が関与していると推測される。特に、発芽玄米は、糠臭、渋味、えぐみが低減化されていることから、玄米よりも食味に優れている。また、多孔質状になった発芽玄米は、吸水性が高いことから、これらの消臭成分が溶出し、臭み成分と作用しやすいことが考えられ、海産物の消臭効果が優れていると考えられる。
尚、本発明においては、発芽玄米と白米を混合してお粥としても、海鮮粥の生臭さを低減する効果を得ることができる。
【００２４】
ところで、レトルト粥の場合、品質保持期間である１〜２年の間、粒立ち、食味を維持する技術が求められる。通常の白米粥は、経時的に粒が崩壊するため、レトルト粥としては、あまり優れているものではなかったが、本発明のように発芽玄米をお粥の原料として使用することで、風味に優れ、１〜２年経過後も粒立ちの良いお粥を得ることができる。
【００２５】
白米のレトルト粥の場合、通常、例えば１２０〜１２５℃程度の加熱、例えば、２０〜３０分間の一定時間行って製造されるが、粒の崩壊が早い問題があり、さらに調味した場合の味の馴染みも悪い傾向がある。玄米を使用した場合は、粒立ちは良いが、糠臭、渋み、えぐみが強く、味の馴染みが白米よりも悪い。しかし、レトルト処理において、二段階の加熱処理を行うことで、粒の崩壊も低減化され、粒立ちの良いお粥の製造が可能となる。この場合、お粥の原料に発芽玄米を使用することで、調味した際の味の馴染みも良くなり、特に海産物を具材とした海鮮粥を製造する場合には、生臭さも低減化することが可能となり、風味に優れたお粥を得ることができる。
【００２６】
具体的な二段階の加熱処理条件は、一次加熱処理を、例えば、９０℃以上１１０℃未満、５〜１０分間程度実施する。この段階で、粒の成形性を維持させることができ、調味する場合には、調味液と発芽玄米との味の馴染みが良くなる。次に二次加熱処理を、例えば、１１０℃以上１３０℃以下、１５〜３０分間程度行う。この段階で、殺菌、調理が終了する。
上述の二段階加熱処理を施すことで、米粒の粒立ちの経時的な劣化（過剰な膨潤、崩壊）が抑制され、品質の安定したレトルト粥を製造することが可能となる。
【００２７】
【実施例】
以下に、本発明を製造例、実施例により説明するが、本発明はこれら製造例、実施例によって何ら限定されない。
製造例１
原料玄米を洗米機にて洗浄し、２５℃の恒温水中で２０時間浸漬、発芽処理を行った。その後、９８℃、４分間蒸煮し、引き続き１００℃の流動層乾燥を３０分間行い、水分量が１５．５％の発芽玄米を得た。
製造例２
原料玄米を洗米機にて洗浄し、２５℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その後、９８℃、４分間蒸煮し、引き続き１００℃の流動層乾燥を１０分間行い、水分量２０％の発芽玄米を得た。その後、６０℃、８０％Ｒ．Ｈの雰囲気下に２４時間静置させ、水分値が１５．５％の発芽玄米を得た。
【００２８】
図１に製造例１、２及び未処理の玄米（水分１４．５％）を炊飯後、凍結乾燥させ、米粒をパラフィン包埋したものをマイクロトームで切片を作成し、走査型電子顕微鏡にて胚乳部分の組織構造を撮影したものを示した。
図１で明らかなように、製造例１、２の発芽玄米は、未処理の玄米（対照）と比較して、多孔質構造を有していることが示された。
【００２９】
実施例１
製造例１で得られた発芽玄米を使用し、具材にカニを使用して海鮮粥を製造した。
実施例２
製造例２で得られた発芽玄米を使用し、具材にカニを使用して実施例１と同様に海鮮粥を製造した。
実施例３
製造例１で得られた発芽玄米を使用し、具材にホタテを用いて、海鮮粥を製造した。
比較例１
玄米とホタテを用いて、実施例１と同様に海鮮粥を製造した。
比較例２
白米とホタテを用いて、実施例１と同様に海鮮粥を製造した。
【００３０】
評価例１
［食味試験の結果］
実施例１、実施例２のカニ粥、実施例３、比較例１、比較例２のホタテ粥をにつき、９名のパネラーにブラインドテストによる食味評価試験を行い、結果を表１に示した。
パネラー：９名
評価方法：ブラインド、−３〜＋３までの７段階評価、−３が最低、＋３が最高の評価である。
発芽玄米を使用した実施例１、実施例２、実施例３では玄米を使用した比較例１や白米を使用した比較例２と比較して、香りの評価が高く、食味評価、食感についても、比較して高い評価となった。特に発芽玄米を使用することで、白米や玄米と比較して、生臭みが低減化されており、香り評価が高くなった。また、実施例１、２、３とも粒立ちが良くなっていること、玄米の味の馴染みが良いことから、食味の評価が高くなっていた。
【００３１】
【表１】

【００３２】
実施例４
製造例１で得られた発芽玄米２３ｇとフカヒレ３．２ｇを使用（１５％水分発芽玄米１：乾物フカヒレ０．１４）し、２段階加熱レトルト（一次加熱；９０〜１００℃、１０分、二次加熱；１２１℃、３０分）により、フカヒレ粥を製造した。
実施例５
製造例１で得られた発芽玄米２３ｇとフカヒレ３．２ｇを使用（１５％水分発芽玄米１：乾物フカヒレ０．１４）し、一段階加熱レトルト（１２１℃、３０分）により、フカヒレ粥を製造した。
比較例３
白米２３ｇとフカヒレ３．２ｇを使用（１５％水分白米１：乾物フカヒレ０．１４）し、一段階加熱レトルトによるフカヒレ粥を製造した。
【００３３】
評価例２
実施例４、５、比較例３のレトルト粥を室温で１月及び１０月保存して、評価し、結果を表２に示した
１ヶ月、１０ヶ月経過後の測定結果より、発芽玄米を使用し、二段階加熱レトルトを行った実施例４は、発芽玄米や白米を使用し、一段階加熱レトルトを行った実施例５、比較例３と比較しても、Brix、粘度共に安定しており。外観（粒立ち）や食味も非常に評価が高かった。このことから、発芽玄米を使用し、二段階加熱レトルトにすることで、経時的な品質の安定性を確保することができることが分かった。
【００３４】
【表２】

【００３５】
実施例６
製造例１で得られた発芽玄米２３ｇとフカヒレ２４ｇを使用（１５％水分発芽玄米１：乾物フカヒレ１．０４）し、実施例４と同様の方法でフカヒレ粥を製造した。
実施例７
製造例１で得られた発芽玄米を２３ｇとフカヒレ０．０１ｇを使用（１５％水分発芽玄米１：乾物フカヒレ０．０４）し、実施例４と同様の方法でフカヒレ粥を製造した。
【００３６】
実施例６のフカヒレ粥は、見た目はボリュームがあり、食べ応えがあるが、コメとの量的なバランスにおいて優れているとはいえず、フカヒレ独特の獣臭が強くなる傾向が見られた。一方、実施例７のフカヒレ粥は、生臭さ、獣臭が強く抑制されているものの、見た目のボリューム、食べ応えにおいて、若干乏しいところがみられた。
【００３７】
【発明の効果】
本発明により、経時的な米粒の崩壊が低減化され、風味に優れた玄米粥が提供され、さらに、特に、海産物を具材として使用する海鮮粥とした場合に、海産物特有の臭いを低減化することができ、食味に優れた海鮮粥を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】製造例１、製造例２及び対照の炊飯玄米断面の走査顕微鏡写真を示す（上の段：×６０、下の段：×１０００）。

Claims

多孔質構造を有し、且つ、吸水率が１１０〜１５０質量％である発芽玄米に、水、海産物、調味料を加えてレトルト殺菌処理して得られる、海産物特有の臭みが低減化されたレトルト玄米粥であって、レトルト殺菌処理が９０℃以上、１１０℃未満の一次加熱処理と、さらに１１０℃以上、１３０℃以下の二次加熱処理を経て行われたことを特徴とするレトルト玄米粥。
海産物がフカヒレであって、その配合率が、水分含量１５質量％に換算した発芽玄米１質量部に対して、フカヒレが乾燥重量として０．０５〜１質量部であることを特徴とする請求項１記載の玄米粥。
多孔質構造を有し、且つ、吸水率が１１０〜１５０質量％である発芽玄米に、水、海産物、調味料を加えてレトルト殺菌処理して得られる、海産物特有の臭みが低減化されたレトルト玄米粥を製造する方法であって、レトルト殺菌処理が９０℃以上、１１０℃未満の一次加熱処理を５〜１０分間と、さらに１１０℃以上、１３０℃以下の二次加熱処理を１５〜３０分間行うことを特徴とするレトルト玄米粥の製造方法。