JP3236537B2 - スナック食品およびその製造方法 - Google Patents
スナック食品およびその製造方法Info
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- JP3236537B2 JP3236537B2 JP19646797A JP19646797A JP3236537B2 JP 3236537 B2 JP3236537 B2 JP 3236537B2 JP 19646797 A JP19646797 A JP 19646797A JP 19646797 A JP19646797 A JP 19646797A JP 3236537 B2 JP3236537 B2 JP 3236537B2
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、小麦または大麦の
麦芽を原料としたスナック食品およびその製造方法に関
する。
麦芽を原料としたスナック食品およびその製造方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】小麦、大麦などの麦類は古くから食用に
用いられている重要な作物である。小麦は、胚乳部を粉
砕して小麦粉として利用され、パンや菓子類の製造には
欠かせない他、醤油、味噌、でんぷん、麩、飼料などに
も利用されている。また、大麦は、味噌、焼酎、麦茶等
に利用されている。一方、最近では、手軽で簡単に食べ
られるスナック食品が人気を得ている。しかし、スナッ
ク食品の原料として穀類が用いられる場合、それらの多
くは穀類の粒を粉砕した後、菓子に成形するものが多
く、小麦や大麦をそのものの形でスナック食品に仕上げ
ることはほとんどなかった。また、小麦や大麦をそのま
まの形状で食用に供しようとしても、堅くて生臭いので
食するのにあまり適していない。
用いられている重要な作物である。小麦は、胚乳部を粉
砕して小麦粉として利用され、パンや菓子類の製造には
欠かせない他、醤油、味噌、でんぷん、麩、飼料などに
も利用されている。また、大麦は、味噌、焼酎、麦茶等
に利用されている。一方、最近では、手軽で簡単に食べ
られるスナック食品が人気を得ている。しかし、スナッ
ク食品の原料として穀類が用いられる場合、それらの多
くは穀類の粒を粉砕した後、菓子に成形するものが多
く、小麦や大麦をそのものの形でスナック食品に仕上げ
ることはほとんどなかった。また、小麦や大麦をそのま
まの形状で食用に供しようとしても、堅くて生臭いので
食するのにあまり適していない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、発明の目的
は、小麦、大麦の形状素材を活かし、手軽に食すことが
できるスナック食品を提供する点にある。
は、小麦、大麦の形状素材を活かし、手軽に食すことが
できるスナック食品を提供する点にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明の第一は、小麦ま
たは大麦の形状をほぼ残した状態の麦芽が油揚げされて
膨化しており、かつその内部の澱粉が糊化されているこ
とを特徴とするスナック食品に関する。
たは大麦の形状をほぼ残した状態の麦芽が油揚げされて
膨化しており、かつその内部の澱粉が糊化されているこ
とを特徴とするスナック食品に関する。
【０００５】本発明の第二は、小麦または大麦を発芽さ
せて焙燥した後、水に浸漬して吸水させ、ついで余剰水
を除去して蒸煮した後、油揚げを行うことを特徴とする
スナック食品の製造方法に関する。
せて焙燥した後、水に浸漬して吸水させ、ついで余剰水
を除去して蒸煮した後、油揚げを行うことを特徴とする
スナック食品の製造方法に関する。
【０００６】本発明では、小麦または大麦をまず発芽さ
せ、焙燥することによって素材を柔らかく、風味豊かな
ものとし、麦芽を水に浸して吸水させ、余剰水を除去し
た後、内部澱粉質を蒸煮により糊化、油揚げによって膨
化させ、油切り後室温まで冷却して製品とするものであ
る。本発明における味付けは任意の段階で塩、カレーな
どの好みの味を付与することができる。
せ、焙燥することによって素材を柔らかく、風味豊かな
ものとし、麦芽を水に浸して吸水させ、余剰水を除去し
た後、内部澱粉質を蒸煮により糊化、油揚げによって膨
化させ、油切り後室温まで冷却して製品とするものであ
る。本発明における味付けは任意の段階で塩、カレーな
どの好みの味を付与することができる。
【０００７】本発明に利用できる小麦、大麦は、通常麦
芽原料として利用できるものであればどの品種を利用し
てもよい。
芽原料として利用できるものであればどの品種を利用し
てもよい。
【０００８】本発明のスナック食品の製造にあたって
は、まず原料の小麦、大麦を発芽させて麦芽好ましくは
緑麦芽の状態にする。好ましい発芽の程度は、幼芽が穀
粒の長さと同じくらい、とくに好ましくは穀粒の長さの
約７０％まで伸長したものがよい。この程度の発芽状態
の緑麦芽にするための１つの具体的方法としては、浸麦
槽の中で１２〜２０℃の水の中に４０〜６０時間浸漬し
て、発芽に必要な水分を吸水させた後、床が網目状の発
芽室に移し、１２〜１７℃の加湿した空気を網下から送
りながら４〜６日間発芽させる方法を挙げることができ
る。発芽した原料を用いることによる効果としては、発
芽によって活性化される酵素によって細胞壁が分解さ
れ、タンパク質が低分子とされるため穀粒がもろくなる
とともに、澱粉が分解されるため穀粒の糖度が高くなる
ことがあげられる。また、焙燥により、特有の味と香り
も付与される。
は、まず原料の小麦、大麦を発芽させて麦芽好ましくは
緑麦芽の状態にする。好ましい発芽の程度は、幼芽が穀
粒の長さと同じくらい、とくに好ましくは穀粒の長さの
約７０％まで伸長したものがよい。この程度の発芽状態
の緑麦芽にするための１つの具体的方法としては、浸麦
槽の中で１２〜２０℃の水の中に４０〜６０時間浸漬し
て、発芽に必要な水分を吸水させた後、床が網目状の発
芽室に移し、１２〜１７℃の加湿した空気を網下から送
りながら４〜６日間発芽させる方法を挙げることができ
る。発芽した原料を用いることによる効果としては、発
芽によって活性化される酵素によって細胞壁が分解さ
れ、タンパク質が低分子とされるため穀粒がもろくなる
とともに、澱粉が分解されるため穀粒の糖度が高くなる
ことがあげられる。また、焙燥により、特有の味と香り
も付与される。
【０００９】このようにして得られた緑麦芽はその後焙
燥して原料麦芽とする。焙燥するための１つの具体的方
法としては、網目状の床に緑麦芽を投入し、床の下から
加熱空気を吹き上げ、４０〜６０℃の比較的低温で２０
時間ほど焙燥して水分を１０％以下まで減少させた後、
更に２０時間ほど昇温しながら焙燥し、最終的に８０〜
８５℃に保つことにより、水分を４〜５％程度にする。
燥して原料麦芽とする。焙燥するための１つの具体的方
法としては、網目状の床に緑麦芽を投入し、床の下から
加熱空気を吹き上げ、４０〜６０℃の比較的低温で２０
時間ほど焙燥して水分を１０％以下まで減少させた後、
更に２０時間ほど昇温しながら焙燥し、最終的に８０〜
８５℃に保つことにより、水分を４〜５％程度にする。
【００１０】次に、原料麦芽の精選を行う。精選は、原
料麦芽中に存在する異物を除去できる方法であればいず
れの方法でもよいが、例えば上部に粗網、下部に細網を
備えた振動篩の中に麦芽原料を投入し、篩上を通過させ
ることによって穀粒より大小の異物を除去することがで
きる。
料麦芽中に存在する異物を除去できる方法であればいず
れの方法でもよいが、例えば上部に粗網、下部に細網を
備えた振動篩の中に麦芽原料を投入し、篩上を通過させ
ることによって穀粒より大小の異物を除去することがで
きる。
【００１１】異物除去ができた原料麦芽は、水洗いの
後、水に浸漬し、麦芽内部の澱粉質に吸水させる。吸水
の時間は水温によっても異なるが通常５０〜６０分が望
ましい。吸水率としては、２０〜２５％となるようにす
るのが望ましい。
後、水に浸漬し、麦芽内部の澱粉質に吸水させる。吸水
の時間は水温によっても異なるが通常５０〜６０分が望
ましい。吸水率としては、２０〜２５％となるようにす
るのが望ましい。
【００１２】吸水の後、水切りを行って余剰水の除去し
た後、蒸煮する。水切りは、浸漬に使用して汚れた水を
軽く切る程度であり、金属製のザル等を用い数分間空気
中に放置する等の操作で行うことができる。蒸煮は、そ
の系の圧力にもよるが、通常の大気圧下では９０〜１０
０℃で８〜１０分程度行うとよい。蒸煮をすることによ
って、麦芽内部の澱粉質が糊化し、歯触りが良くなる。
た後、蒸煮する。水切りは、浸漬に使用して汚れた水を
軽く切る程度であり、金属製のザル等を用い数分間空気
中に放置する等の操作で行うことができる。蒸煮は、そ
の系の圧力にもよるが、通常の大気圧下では９０〜１０
０℃で８〜１０分程度行うとよい。蒸煮をすることによ
って、麦芽内部の澱粉質が糊化し、歯触りが良くなる。
【００１３】次に、通常１５０〜１８０℃の油で１〜２
分油揚げし、麦芽粒の膨化と、味・歯触り・風味の改善
を行う。
分油揚げし、麦芽粒の膨化と、味・歯触り・風味の改善
を行う。
【００１４】味付けは、任意の段階で行うことができる
が、油揚げの後油ぎりを行い、熱いうちに味付けを行う
のが好ましい。味付けは、塩味、カレー味等スナック食
品に通常用いられる味など任意の味を付与することがで
きる。味付けの後、室温まで冷却して製品とする。
が、油揚げの後油ぎりを行い、熱いうちに味付けを行う
のが好ましい。味付けは、塩味、カレー味等スナック食
品に通常用いられる味など任意の味を付与することがで
きる。味付けの後、室温まで冷却して製品とする。
【００１５】本発明によって、小麦や大麦の素材形状を
そのまま活かし、かつ、食感と風味、保存性に優れたス
ナック食品を提供することができる。
そのまま活かし、かつ、食感と風味、保存性に優れたス
ナック食品を提供することができる。
【００１６】
【実施例】次に実施例をあげて本発明を説明するが本発
明はこれにより何ら限定されるものではない。
明はこれにより何ら限定されるものではない。
【００１７】実施例１ 受け入れた小麦を振動篩に投入し、大小の夾雑物を除去
した。つぎに、浸麦槽内で水洗を行い、浸麦、水抜きを
繰り返して２０時間吸水させ、発芽を促した。浸麦終了
後、発芽室にて通風しながら麦層温度１７℃で４日間発
芽させた。つぎに焙燥室で４０℃から６０℃まで昇温さ
せながら２０時間焙燥し、続いて６０℃から８０℃まで
昇温させながら２０時間焙燥し、麦芽とした。水分５重
量％の小麦麦芽を振動篩に投入し、大小の夾雑物を除去
した。次に小麦麦芽を水洗することによって汚れを除去
し、５０分間水に浸漬して、吸水させた。この段階で水
分が約２５重量％となった。浸漬終了後、水切りを行
い、予め加熱しておいた蒸し器の中で８分間蒸煮し、水
分３０重量％とした。次に前述の蒸煮小麦麦芽１ｋｇ
を、約１８０℃、１８リットルのサラダ油中に入れ、２
分間揚げた。このとき小麦麦芽の水分は３重量％となっ
た。その後、油から引き上げるとともに、直ちに麦芽粒
の表面に付着している油を数分間遠心分離して除去し、
材料の温度が高いうちに塩やグルタミン酸ソーダなどの
調味料で味付け、冷却した。以上の工程で作成したもの
をアルミニウム蒸着シートに袋詰めし、製品とした。
した。つぎに、浸麦槽内で水洗を行い、浸麦、水抜きを
繰り返して２０時間吸水させ、発芽を促した。浸麦終了
後、発芽室にて通風しながら麦層温度１７℃で４日間発
芽させた。つぎに焙燥室で４０℃から６０℃まで昇温さ
せながら２０時間焙燥し、続いて６０℃から８０℃まで
昇温させながら２０時間焙燥し、麦芽とした。水分５重
量％の小麦麦芽を振動篩に投入し、大小の夾雑物を除去
した。次に小麦麦芽を水洗することによって汚れを除去
し、５０分間水に浸漬して、吸水させた。この段階で水
分が約２５重量％となった。浸漬終了後、水切りを行
い、予め加熱しておいた蒸し器の中で８分間蒸煮し、水
分３０重量％とした。次に前述の蒸煮小麦麦芽１ｋｇ
を、約１８０℃、１８リットルのサラダ油中に入れ、２
分間揚げた。このとき小麦麦芽の水分は３重量％となっ
た。その後、油から引き上げるとともに、直ちに麦芽粒
の表面に付着している油を数分間遠心分離して除去し、
材料の温度が高いうちに塩やグルタミン酸ソーダなどの
調味料で味付け、冷却した。以上の工程で作成したもの
をアルミニウム蒸着シートに袋詰めし、製品とした。
【００１８】
【効果】本発明は、発芽させたものを用いるので、発芽
により活性化された酵素が細胞壁を分解し、タンパク質
を低分子化し、穀粒がもろくなり、一方、澱粉も一部分
解を受けて糖分が高くなるので、小麦や大麦の形をその
まま活かしたおいしくて食べやすい新規なスナック食品
を提供することができた。
により活性化された酵素が細胞壁を分解し、タンパク質
を低分子化し、穀粒がもろくなり、一方、澱粉も一部分
解を受けて糖分が高くなるので、小麦や大麦の形をその
まま活かしたおいしくて食べやすい新規なスナック食品
を提供することができた。
Claims (2)
- 【請求項１】 小麦または大麦の形状をほぼ残した状態
の麦芽が油揚げされて膨化しており、かつその内部の澱
粉が糊化されていることを特徴とするスナック食品。 - 【請求項２】 小麦または大麦を発芽させて焙燥した
後、水に浸漬して吸水させ、ついで余剰水を除去して蒸
煮した後、油揚げを行うことを特徴とするスナック食品
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19646797A JP3236537B2 (ja) | 1997-07-07 | 1997-07-07 | スナック食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19646797A JP3236537B2 (ja) | 1997-07-07 | 1997-07-07 | スナック食品およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1118707A JPH1118707A (ja) | 1999-01-26 |
| JP3236537B2 true JP3236537B2 (ja) | 2001-12-10 |
Family
ID=16358295
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19646797A Expired - Fee Related JP3236537B2 (ja) | 1997-07-07 | 1997-07-07 | スナック食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3236537B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7320806B2 (en) * | 2002-09-09 | 2008-01-22 | Vdf Futureceuticals, Inc. | Compositions and methods for treating NIDDM and other conditions and disorders associated with AMPK regulation |
| CA2558220C (en) * | 2004-02-27 | 2012-01-24 | Incorporated Administrative Agency National Agriculture And Food Researc H Organization | Food ingredient including enriched free amino acids and their production method |
| JP2007312643A (ja) * | 2006-05-24 | 2007-12-06 | Asahi Beer Moruto Kk | スナック食品及びその製造方法 |
-
1997
- 1997-07-07 JP JP19646797A patent/JP3236537B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1118707A (ja) | 1999-01-26 |
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