JP3062277B2

JP3062277B2 - 膨潤復元性に富む乾燥昆布及びその乾燥昆布の製造方法

Info

Publication number: JP3062277B2
Application number: JP3093111A
Authority: JP
Inventors: 行植高; 雅英廣川
Original assignee: 株式会社廣川
Priority date: 1991-03-29
Filing date: 1991-03-29
Publication date: 2000-07-10
Anticipated expiration: 2015-07-10
Also published as: JPH04304866A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、わかめと同様に即席食
品及び一般家庭で洗浄、裁断等の手間をかけずに熱湯を
注ぐだけで短時間に食用に供されうる乾燥昆布及びその
乾燥昆布の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、即席食品及び家庭用に細かくカッ
トされたわかめが市販されている。このわかめは、熱湯
を注ぐだけで簡単に湯戻りし、又、水に浸漬しただけで
も戻るようになされたものである。このような膨潤復元
性に富むわかめの製造方法としては例えば特公昭５６─
３０１７号公報、特公昭５６─３０１８号公報、あるい
は特公昭５４─２１４２５公報に開示されている。又、
昆布を削ったとろろ，おぼろ等も簡単に湯戻りし、わか
めと同様にうどん、そばなどの具として広く使われてい
る。しかしながら、これらのものは膨潤復元性に富む
が、噛んだとき繊維感がないという課題を有する。ま
た、とろろ，おぼろ等は高価なことから消費も伸びなや
んでいる現状である。

【０００３】一方、昆布は、噛んだとき繊維感を持ち、
うどん，そばなどの具として好適なものとなりうるが、
この昆布に上記特公昭５６─３０１７号公報、特公昭５
６─３０１８号公報、あるいは特公昭５４─２１４２５
公報のようなわかめの製造方法を適用しても膨潤復元性
に富む乾燥昆布をえられない。即ち、昆布そのものを利
用したものであって膨潤復元性に富み、しかも噛んだと
き繊維感をもたせた乾燥昆布あるいはその製造方法は未
だ提案されていないのが現状である。例えば７０〜８０
°Ｃ位の熱湯を注いで１分以内に戻るようなような乾燥
昆布製品が開発されれば、噛んだとき昆布特有の繊維感
をもつため、うどん，そばの具として優れたものとなる
のみならず、即席食品、例えば即席味噌汁の具や即席麺
の具材として、又家庭用にも種々利用されうる。更に、
この乾燥昆布製品ができるだけ低甘味で且つ、塩味も抑
えるようにすれば更に利用範囲を広くすることができ
る。このようなことから、膨潤復元性に富む乾燥昆布製
品の開発が望まれている現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、以上の実情
に鑑み鋭意研究の結果完成されたもので、その目的とす
るところは膨潤復元性に富み、しかも噛んだとき繊維感
をもたせた乾燥昆布及びその製造方法を提供することに
ある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、糖類、特に
単糖類の糖アルコールが、浸透性に優れ、しかも低甘味
であることに着目し、さらにこれに塩分を含ませると膨
潤復元性を強くすることができることを見出し、本発明
を完成した。本発明は、以下の特徴を有する乾燥昆布及
びその乾燥昆布の製造方法を提供することにより上記課
題を解決する。本発明は、少なくとも糖組成として３重
量％以上の単糖類の糖アルコールと塩分とを含有する水
溶液に、水洗又は湯通した昆布を接触させ、その後、そ
の昆布を乾燥することにより少なくとも糖組成として単
糖類の糖アルコール及び食塩を含浸した乾燥昆布とす
る。また、水溶液に、単糖類の糖アルコール３〜５０重
量％、塩分０、５〜２０重量％を含有させ、この水溶液
に昆布を接触させることにより、低甘味で、且つ塩味を
抑えた膨潤復元性に富む乾燥昆布とすることにより上記
課題を解決する。更に、糖組成として単糖類の糖アルコ
ール及び塩分に加え、４糖類以上の糖類又はその還元物
とを含有する水溶液に、水洗又は湯通した昆布を接触さ
せ、その後、その昆布を乾燥させて４糖類以上の糖類又
はその還元物をも含浸した乾燥昆布とすることにより上
記課題を解決する。この４糖類以上の糖類又はその還元
物を昆布に含浸させることで、単糖類の糖アルコール及
び食塩を浸透させるだけではその後の乾燥の際、昆布か
ら浸出するアルギン酸等の粘着物及び浸透性の高い糖ア
ルコールの粘着性に基づき、乾燥品が絡み合って流動性
が悪く、包装時の作業性が悪くなるのを防止することが
できる。尚、本発明にいう塩分とは塩化ナトリウムの
他、塩化カリウム等の混合塩も含むものである。

【０００６】以下、本発明の詳細について述べる。本発
明における原料としては生昆布の原藻、昆布の塩蔵加工
品、乾燥した昆布等を用いることができるが、通常の乾
燥昆布を用いるのが好便である。原料が、最初から調理
素材として適合寸法であればそのまま用いるが、通常の
乾燥昆布のように長いものであれば調理素材として適合
寸法に裁断することが必要である。そして、裁断品を水
洗又は、湯通しし、砂土などの異物除去を行い昆布に水
分を含ませる。その後、その昆布に糖組成として単糖類
の糖アルコールと少量の食塩、又は、更に４糖類以上の
糖類又はの還元物を含浸させる。この含浸方法は、糖組
成として単糖類の糖アルコールと少量の塩分、又は、更
に４糖類以上の糖類又はその還元物とを含有する水溶液
を作製し、この水溶液に昆布を浸漬し、あるいは昆布に
この水溶液を噴霧することにより行うことができる。

【０００７】ここで、この単糖類の糖アルコールとは３
〜６炭糖類の還元物で、グリセリン、エリスリトール、
キシリトール、ソルビトール等を意味し、浸透性の強さ
と低甘味の点で優れている。この単糖類の糖アルコール
は、水溶液中３重量％以下では膨潤復元性に効果がな
く、５０重量％以上にすると乾燥後の昆布製品に甘味を
強く持たせることになる。この点から、水溶液中１５〜
２５重量％程度の範囲にするのが好ましく、昆布中の含
浸量でいうと２０〜４０重量％程度の範囲が好ましい。
これにより、膨潤復元性に富み、しかも甘味を抑えたも
のにすることができ、利用範囲の幅広いものにすること
ができる。

【０００８】一方、塩分の添加は膨潤復元性に強く関与
し、水溶液中２０重量％以上にすると乾燥後の昆布製品
に塩味を強く持たせることになる。この点から、水溶液
中２〜９重量％程度の範囲にするのが好まく、昆布中へ
の含浸量でいうと１〜３重量％程度の範囲にするのが好
ましい。

【０００９】４糖類以上の糖類とは、マルトテトラオー
ス、デキストリン等の澱粉の加水分解物〔例えば商品名
・テトラップ（林原製）、商品名・フードテックス、デ
キストリン（松谷化学製）等〕を意味し、それらの還元
物〔例えば商品名・エスイー３０、１００（日研化学
製）等〕も用いる。これらの糖類は、浸透性の低いもの
であるが、皮膜形成性を有し、水溶液中１０重量％以上
にすると乾燥後の昆布製品同士の絡み合いをほぐす効果
があまり相加されず、又、この糖類の低浸透性が逆に膨
潤復元性に悪影響を及ぼし、乾燥後の昆布製品の湯戻し
に支障をきたす危険性がある。この点から水溶液中１〜
５重量％程度の範囲にするのが好まい。

【００１０】尚、単糖類の糖アルコール、塩分、４糖類
以上の糖類を含有する上記水溶液に醤油、みりん、グル
タミン酸ソーダ等の調味料を加えても良く、又、甘味を
もたせるため、しょ糖、果糖等を加えても良いことはも
ちろんである。糖類は、単一の糖のみで構成されている
ものに限らず、例えば澱粉加水分解物のように種々の糖
類が混合されているものでも良く、適宜変更使用できる
ものである。

【００１１】以上のように構成した水溶液に水洗又は、
湯通しした昆布裁断品を浸漬又は噴霧する。浸漬する場
合、浸漬時間に限定はなく適宜行うが、通常３０分〜２
時間程度が好便である。そして、浸漬後、昆布を取り出
し水切り後乾燥する。この乾燥は、通常の熱風乾燥で良
く、通常６０〜９０°Ｃ程度で行う。あまり高温では製
品にこげ臭を与える。

【００１２】以下に、具体的な実施例を示し、本発明を
より詳細に説明するが、本発明がこれらの実施例に制限
されないことはいうまでもない。

【実施例】乾燥昆布１００ｇを２〜５mmの幅で横切り
し、６０〜８０°Ｃの温水中で５分間湯通しし、水切り
後、以下に記すソルビトール液（固形分７０％、従って
Ｄ−ソルビトールとして７０％）、エスイー３０（日研
化学製還元澱粉加水分解物、４糖類以上の還元糖６０〜
７０％、固形分７０％なので４２〜４９％、単糖類の還
元糖（Ｄ−ソルビトール）１５％以下、固形分７０％な
ので１０、５％以下）、食塩、水の水溶液計１０００ml
に１時間浸漬した。そして、水切り後６０〜８０°Ｃで
水分１０％以下に熱風乾燥した。このようにして得られ
た乾燥昆布製品の湯戻り試験の条件及びその結果を以下
に示す。

【表１】

【表２】

【００１３】無処理（表１中の試験１）では湯戻りせ
ず、又、昆布の裁断品を湯通しした後凍結し、解凍して
組織を一部壊しても同様であった。ソルビトール液、食
塩の単独添加（試験２、３）では、湯戻しは不十分であ
った。又、エスイー３０と食塩（試験５）及び３重量％
以下のＤ−ソルビトールと食塩、エスイー３０との組合
せ（試験４、６）においても、湯戻しは不十分であっ
た。３重量％以上のＤ−ソルビトールと食塩との組合せ
（試験７）では、湯戻しの点では完全であったが、製品
がべとついて絡まり、製品の性状の点で欠点があった。
３重量％以上のＤ−ソルビトールと食塩にエスイー３０
を入れた系（試験８）は、製品の性状と湯戻しの点で良
好であった。試験８の製品は、甘味、塩味も少なく市販
の乾燥わかめと同様に湯戻りし、且つ水に漬けていても
５分で戻り、噛んでもとろろ、おぼろなどのようにぬめ
っとせず、噛みごたえがあり、十分な繊維感を与えた。
又、実施例と同様にソルビトール液の代わりにグリセリ
ン、エリスリトール、キシリトールを用いて行ったが実
施例と同じ結果が得られた。更に、エスイー３０の代わ
りにテトラップ、フードテックス、デキストリンを用い
て行ったが実施例と同じ結果が得られた。

【００１４】

【発明の効果】以上本発明は、乾燥昆布にわかめと同じ
ような膨潤復元性をもたせ、且つ昆布特有の感触をもた
せたことから、昆布の利用面で新たな展開を与えことが
できる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】乾燥された昆布からなり、この昆布が少
なくとも糖組成として単糖類の糖アルコール及び塩分を
含有し、この単糖類の糖アルコールが、３重量％以上の
単糖類の糖アルコールを含有する水溶液と昆布とを接触
させるとによって、昆布に含有されたものであり、これらの単糖類の糖アルコール及び塩分により膨潤復元
性に富んだものとされたことを特徴とする膨潤復元性に
富む乾燥昆布。
【請求項２】上記昆布が、少なくとも糖組成として単
糖類の糖アルコールと、塩分と、４糖類以上の糖類又は
その還元物とを含有し、この４糖類以上の糖類又はその還元物により昆布が流動
性に優れたものとされたことを特徴とする請求項１記載
の膨潤復元性に富む乾燥昆布。
【請求項３】昆布を水洗又は湯通した後、少なくとも
糖組成として３重量％以上の単糖類の糖アルコールと少
量の塩分とを含有する水溶液に昆布を接触させ、その
後、その昆布を乾燥することを特徴とする膨潤復元性に
富む乾燥昆布の製造方法。
【請求項４】上記水溶液が、少なくとも糖組成として
単糖類の糖アルコール３〜５０重量％、塩分０、５〜２
０重量％を含有するものからなることを特徴とする請求
項３記載の膨潤復元性に富む乾燥昆布の製造方法。
【請求項５】上記水溶液が、１０重量％以下の４糖類
以上の糖類又はその還元物とを含有するものからなるこ
とを特徴とする請求項３又は請求項４記載の膨潤復元性
に富む乾燥昆布の製造方法。