JP2017029055A - 乾麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また本発明は、1)穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、2)該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線にアルコールを付与する工程と、3)アルコールが付与された該生麺線を乾燥する工程とを有する、乾麺の製造方法である。
また本発明は、1)穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、2)該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を乾燥して乾麺前駆体を得る工程と、3)該乾麺前駆体にアルコールを付与する工程とを有する、乾麺の製造方法である。
・製造方法A:1)穀粉、かんすい原料及びアルコールを用いて麺生地を得る工程と、2)該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を乾燥する工程とを有する、乾麺の製造方法。
・製造方法B:1)穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、2)該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線にアルコールを付与する工程と、3)アルコールが付与された該生麺線を乾燥する工程とを有する、乾麺の製造方法。
・製造方法C:1)穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、2)該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を乾燥して乾麺前駆体を得る工程と、3)該乾麺前駆体にアルコールを付与する工程とを有する、乾麺の製造方法。
前記製造方法Aに従って乾麺を製造した。具体的には先ず、穀粉100質量部に、かんすい原料、アルコールを溶解させた水をそれぞれ下記表1に示す量加え、製麺用ミキサーを用いて、常法により高速(90rpm)で10分間混捏して、グルテンが十分に形成された麺生地を作製した。次にこの麺生地を、製麺ロールを用いて圧延して厚さ1.4mmの麺帯にした後、22番の角の切刃(麺線幅約1.4mm)を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を常法により乾燥させ、乾麺(乾燥中華麺)を製造した。穀粉としては小麦粉(強力粉、日清製粉製「特ナンバーワン」)を用い、かんすい原料としてはオリエンタル酵母工業製「粉末かんすい赤」を用い、アルコールとしてはエタノールを用いた。
各実施例及び比較例で得られた乾麺を、製造直後から25℃恒温槽で1か月間保管した後、加熱調理してかんすい臭及び麺線の変色(褐変)についての評価試験に供した。具体的には、評価対象の乾麺100gを沸騰水中で最適な可食状態になるまで茹で、その茹で麺を10人のパネラーに食してもらい、かんすい臭及び麺線の変色(褐変)を下記評価基準により評価してもらった。その結果(パネラー10人の平均点)を下記表1に示す。
・比較例1(従来の乾燥中華麺)を対照品として、下記基準によって評価する。
5点:対照品に比して、かんすい臭がかなり強く感じられる。
4点:対照品に比して、かんすい臭が強く感じられる。
3点:対照品と略同じ強さのかんすい臭が感じられる。
2点:対照品に比して、かんすい臭が弱く感じられる。
1点:かんすい臭がほとんど感じられない。
(麺線の変色の評価基準)
・比較例1(従来の乾燥中華麺)を対照品として、下記基準によって評価する。
5点:麺線の色が対照品と同じであり、麺線に変色が見られない。
4点:麺線の色が対照品に比してわずかに褐色を呈しているが、問題ないレベル。
3点:麺線の色が対照品に比して少し褐色を呈しているが、問題ないレベル。
2点:麺線の色が対照品に比してやや褐色を呈している。
1点:麺線の色が対照品に比してかなり褐色を呈している。
Claims (4)
- 1)穀粉、かんすい原料及びアルコールを用いて麺生地を得る工程と、2)該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を乾燥する工程とを有する、乾麺の製造方法。
- 1)穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、2)該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線にアルコールを付与する工程と、3)アルコールが付与された該生麺線を乾燥する工程とを有する、乾麺の製造方法。
- 1)穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、2)該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を乾燥して乾麺前駆体を得る工程と、3)該乾麺前駆体にアルコールを付与する工程とを有する、乾麺の製造方法。
- 穀粉100質量部に対してかんすい原料を1質量部以上用いる請求項1〜3の何れか一項に記載の乾麺の製造方法。
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