JP2879533B2 - 汁液漬け茹卵 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、汁液漬け茹卵に関す
る。

【０００２】製造直後の茹卵は、卵白部が独特の柔軟性
・弾力性を、また卵黄部が独特のホクホク感を有し、し
かも卵特有の美味な食味を有するため、サラダ、おでん
等の総菜の原料として、或いはパン、パイ等のフィリン
グ材等として広く使用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、茹卵
は、これをそのまま又は汁液中に浸漬して保管すると、
経時的に卵白部の柔軟性・弾力性や卵黄部のホクホク感
を失ってしまうばかりでなく、その食味も低下してしま
うという問題があった。

【０００４】従って本発明の目的は、保管中に卵白部の
柔軟性・弾力性や卵黄部のホクホク感が失われず、しか
も卵特有の美味な食感の維持ができる汁液漬け茹卵を提
供することにある。

【０００５】本発明者は、上記目的を達成するために種
々研究の結果本発明を完成した。すなわち、本発明の汁
液漬け茹卵は殻剥きした茹卵がアルカリ剤が添加され、
かつ、ｐＨ７．０〜９．５の汁液中に浸漬されてあるこ
とを特徴とするものである。

【０００６】以下、本発明を詳説する。なお、本発明に
おいて「％」はすべて「重量％」を意味する。本発明に
おいて茹卵とは、鶏卵、鶉卵、あひる卵、がちょう卵等
の家禽卵を熱湯、スチーム、赤外線（遠赤外線を含
む）、高周波通電加熱等の公知の加熱法により加熱し、
その卵白部及び／又は卵黄部を熱凝固させたものをい
う。

【０００７】また、本発明において汁液とは、清水その
もの、又は清水に食塩、食酢、化学調味料等の調味料、
グリシン、有機酸塩、酵素、ポリリジン等の品質安定
剤、カラシ、コショウ等の香料、天然色素や合成色素等
の着色剤等の１種又は２種以上を添加したものをいう。
汁液は、重炭酸ソーダ、ソーダ灰、リン酸塩、苛性ソー
ダ等のアルカリ剤を添加することにより、そのｐＨが
７．０から９．５に保持されている。

【０００８】殻剥きした茹卵と汁液の比率は、茹卵が液
汁中に浸漬された状態にあれば特に制限はないが、容積
比で茹卵に対し汁液をほぼ等量とするのがコスト的に望
ましい。

【０００９】本発明の汁液漬け茹卵を製造するには、ま
ず、殼付生卵を用意する。そして、この殻付生卵を公知
の加熱法で加熱した後冷却、脱殻して殻剥きした茹卵を
得る。次に、この茹卵を別に製したアルカリ剤が添加さ
れ、かつ、ｐＨ７．０〜９．５の汁液中に浸漬すれば、
本発明の汁液漬け茹卵を得ることができる。そのｐＨが
７．０未満であると後の試験例にも示すように、茹卵の
物性（柔軟性・弾力性、ホクホク感）や食感が改良され
ないため不適当である。また、そのｐＨが９．５を越え
た場合には、卵白部がアルカリ変性するためか硬くなり
食感が悪くなる上、硫黄臭が発生し風味が低下するため
不適である。なお、茹卵のｐＨは弱アルカリ性であるか
ら、汁液のｐＨは、茹卵の保管中においてほとんど変化
しない。

【００１０】本発明の汁液漬け茹卵は、運搬や保管をし
やすくするため袋や容器に充填することが望ましい。

【００１１】本発明の汁液漬け茹卵は、保管中に卵白部
の柔軟性・弾力性や卵黄のホクホク感が失われず、しか
も卵特有の美味な食感の維持ができる。

【００１２】

【作用】その原理や機構については深く追求したわけで
はないが、汁液のｐＨをアルカリ剤を添加して７．０〜
９．５にすることにより保管中に茹卵の卵白部と卵黄部
のｐＨが変化せず、その結果、茹卵の物性や食味が変化
しないからではないかと推察される。

【００１３】

【実施例】以下本発明の実施例を説明する。実施例１ 常法により、殻付生卵を熱湯で茹でた（９５℃で１２分
間）後、冷却・脱殻して茹卵５０個を得た。次に、この
茹卵５個ずつとｐＨ８．０に調整した汁液（清水１リッ
トルに重炭酸ソーダ２ｇ、グリシン酢酸ソーダ１０ｇを
添加・溶解させたもの）０．３リットルとをタテ２５c
m、ヨコ２０cmの合成樹脂製のフィルムからなる袋に充
填した後、直ちに密封し汁液のｐＨが８．０の本発明の
茹卵５袋を製した。

【００１４】実施例２ 常法により、殻付生卵をスチームで加熱した（９７℃で
１０分間）後、冷却・脱殻して茹卵１５０個を得た。次
に、この茹卵１５０個とｐＨ７．５に調整した液汁（清
水１リットルに重炭酸ソーダ２ｇ、グリシン酢酸ソーダ
１０ｇを添加・溶解させたもの）８リットルとを５ガロ
ン缶に充填した後、直ちに密封し、汁液のｐＨが７．５
の本発明の茹卵１缶を製した。

【００１５】

【試験例】試験例１ 試験方法 実施例１に準じて、汁液のｐＨの異なる茹卵（サンプ
ル）８個を製し、このサンプルをそれぞれ１０℃で２日
間保存した後、袋から取り出し、茹卵の卵白部を厚さ３
cmの輪切りにし、レオメーター（不動工業（株）製）に
より、破断応力を測定した。なお、汁液のｐＨの調整
は、希塩酸又は希苛性ソーダ水溶液を用いた。

【００１６】試験結果 表１に示すとおりである。すなわち、表より本発明の茹
卵の卵白部は比較品と比べ適度のゲル強度を有し、柔軟
性・弾力性に富んでいることが理解できる。

【００１７】

【表１】

【００１８】注１）レオメーター測定条件 プランジャー：球型・直径５mm 上昇速度 ：６cm／分 注２）破断応力 プランジャーが卵白部を破断させた時点の応力。応力が
大きい程、柔軟性・弾力性に富むと云える。 注３）表中の記号 ○：製造直後の茹卵の卵白部と同じ良好な柔軟性・弾力
性を有する。 △：柔軟性はあるが、やや硬く弾力性乏しい。 □：弾力性はあるが、硬い。 ×：硬く柔軟性と弾力性乏しい。

【００１９】試験例２ 試験方法 試験例１と同じ８種類のサンプル８個について、それぞ
れ１０℃で２日間保存した後、袋から取り出し、茹卵の
卵白部について、食感を観察した。

【００２０】試験結果 表２に示すとおりである。すなわち、表より本発明の茹
卵の卵白部は比較品と比べ卵白特有の風味を有すること
が理解できる。

【００２１】

【表２】

【００２２】注１）試験結果はよく訓練したパネル１０
名の平均値である。 注２）表中の記号 ○：卵白特有の風味が強い。 △：水っぽい。 □：卵白臭強すぎ、風味悪い。 ×：卵白特有の風味がなく、風味乏しい。

【００２３】試験例３ 試験例１と同じ８種類のサンプル（袋詰めし、１０℃で
２日間保管したもの）について、それぞれ袋から取り出
し、茹卵の卵黄部のホクホク感を観察した。

【００２４】試験結果 表３に示すとおりである。すなわち、表より本発明の茹
卵の卵黄部は比較品と比べホクホクした食感を有するこ
とが理解できる。

【００２５】

【表３】

【００２６】注１）試験結果はよく訓練したパネル１０
名の平均値である。 注２）表中の記号 ○：製造直後の茹卵の卵黄部と同程度のホクホクした食
感を有する。 △：ホクホクした食感乏しい。 □：ホクホクした食感を有するが、硫黄臭が強い。 ×：ホクホクした食感ない。

【００２７】試験例４ 試験方法 試験例１と同じ８種類のサンプル（袋詰めし、１０℃で
２日間保管したもの）について、それぞれ袋から取り出
し、茹卵の卵黄部の食感を観察した。

【００２８】試験結果 表４に示すとおりである。すなわち、表より本発明の茹
卵の卵黄部は、比較品に比べ卵黄特有の味と香があるこ
とが理解できる。

【００２９】

【表４】

【００３０】注１）試験結果はよく訓練したパネル１０
名の平均値である。 注２）表中の記号 ○：卵黄特有の味と香を有する。 △：卵黄特有の味と香がやや欠ける。 □：硫黄臭が強すぎ、卵黄特有の味と香に欠ける。 ×：卵黄特有の味と香が乏しい。

【００３１】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の茹卵は、製
造して数日（２〜１０日間）経過したものであっても、
その卵白部と卵黄部が製造直後の茹卵のそれと同じ物性
（柔軟性・弾力性、ホクホク感）や食感（味・香）を有
する。そして、袋や容器に入れて容易に運搬できるの
で、茹卵の需要の拡大に寄与することができる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 殻剥きした茹卵がアルカリ剤が添加さ
   れ、かつ、ｐＨ７．０〜９．５の汁液中に浸漬されてあ
   ることを特徴とする汁液漬け茹卵。