JP7332526B2

JP7332526B2 - 容器詰め殻剥き茹卵

Info

Publication number: JP7332526B2
Application number: JP2020068709A
Authority: JP
Inventors: 洋章伊藤; 昌寛相良
Original assignee: QP Corp; Kewpie Egg Corp
Current assignee: Kewpie Corp; Kewpie Egg Corp
Priority date: 2020-04-07
Filing date: 2020-04-07
Publication date: 2023-08-23
Anticipated expiration: 2040-04-07
Also published as: JP2021164419A

Description

本発明は、容器詰め殻剥き茹卵に関する。具体的には、保存性がありながら、保管後も
卵白部が柔らかい食感を維持することができる、容器詰め殻剥き茹卵に関する。

従来から、調味液漬けの茹卵や、真空包装した茹卵は販売されていたが、調味液漬けの
茹卵は、保存性を高めるために茹卵全体を十分覆うだけの調味液に浸漬する必要があるた
め、喫食時にはその調味液を廃棄する手間や、保管中に卵白が硬くなってしまうという課
題があった。
一方、真空包装の場合、調味液に浸漬する代わりに、保存性を高めるため、レトルト殺
菌等の強い加熱を行う必要があるが、やはり、このような強い加熱によっても、茹卵の卵
白は硬くなり、卵黄部も半熟状のものを作ることができなかった。

調味液に浸漬した状態で密封容器に保存した後においても、卵白が柔らかい食感を維持
する方法としては、調味液に水難溶性カルシウム含有材料粉末を添加してあることを特徴
とする密封容器入り茹卵が提案されているが（特許文献１）、卵白部の柔らかさは十分満
足できるものではなく、調味液を廃棄する手間についても解決されていなかった。

特開２００９－０８９６３５

そこで、本発明の目的は、保存性がありながら、保管後も卵白部が柔らかい食感を維持
することができる、容器詰め殻剥き茹卵を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、非レトルトの容器詰め殻剥
き茹卵において、調味液を所定量充填し、特定の圧力で脱気され、保管後の前記調味液の
ｐＨやＢｒｉｘ値が特定範囲であることで、保存性がありながら、保管後も卵白部が柔ら
かい食感を維持することができる容器詰め殻剥き茹卵が得られることを見出し、本発明を
完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）非レトルトの容器詰め殻剥き茹卵において、調味液を茹卵1個に対して、１～９ｇ
充填され、－８０～－９９ｋＰａで脱気密封されてなり、前記密封物を４℃で５日間保管
した後の前記調味液の２０℃におけるｐＨが６．０～７．５であり、Ｂｒｉｘ値が３．０
～５．５である、容器詰め殻剥き茹卵、
である。

本発明によれば、保存性がありながら、保管後も卵白部が柔らかい食感を維持すること
ができ、更に喫食時の液切りの手間もなく、茹卵の卵黄の状態を自由に調整することがで
きる、容器詰め殻剥き茹卵が得られることから、茹卵市場の更なる拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する
。

＜本発明の特徴＞
本発明の特徴は、非レトルト加熱の容器詰め殻剥き茹卵において、茹卵1個に対して、
調味液が１～９ｇ充填され、所定の圧力で脱気され、前記調味液の保管後のｐＨとＢｒｉ
ｘ値が特定範囲内である、容器詰め殻剥き茹卵を提供することに特徴を有する。

＜茹卵＞
本発明の茹卵は、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等の家禽類の卵を、ボイル等の方法で加熱し、
卵白が熱変性によって凝固し、殻を剥ける程度に卵白が凝固しているものであり、さらに
、殻を剥いた状態のものである。
卵黄の凝固状態は問わず、卵黄は、流動性のある液状から、完全に凝固した状態まで、
種々の状態をとることができる。

＜非レトルト＞
本発明の容器詰め殻剥き茹卵は非レトルト品である。非レトルト品とは、容器詰め殻剥
き茹卵を加圧状態で１００℃以上処理していないものである。したがって、本発明は、容
器に調味液と茹卵を充填した後、１００℃以下で加熱または非加熱のものが含まれる。例
えば、加熱殺菌目的で加熱を行う場合は、７０℃×１分間と同等以上の加熱をすればよい
。

＜調味液＞
本発明の調味液とは、流通中の茹卵の破損を防止したり、保存性を向上させたり、調味
したりするために浸漬する液をいう。
前記調味液には、保存性向上のため、酢酸ナトリウム、グリシン等の日持ち向上剤や、
ナイシン等の保存料、クエン酸等のｐＨ調整剤を含むことが好ましい。さらに、本発明の
効果を損なわない範囲で、砂糖、醤油、アミノ酸等の調味料類、大豆油、菜種油、コーン
油、パーム油、卵黄油等の食用油脂類、グルタミン酸ナトリウム、アミノ酸等の旨味調味
料、魚、野菜等を使用した出汁又はエキス類等を添加してもよい。

＜調味液の充填量＞
本発明の容器詰め殻剥き茹卵に用いる調味液の充填量は、茹卵１個に対して１～９ｇで
あり、４～６ｇであるとより良い。調味液の充填量が１ｇ未満であると、保存性が得られ
ず、９ｇ超であると、保管後の卵白が硬くなり、また調味液を廃棄する手間が発生するた
め不便である。

＜調味液のｐＨ＞
本発明の容器詰め殻剥き茹卵に用いる調味液のｐＨは、容器に調味液と茹卵を充填し、
４℃で５日間保管した後の調味液の、２０℃のときのｐＨを測定したものであり、そのｐ
Ｈは６．０～７．５である。さらに、６．０～７．０であるとより良い。調味液のｐＨが
６．０未満であると、茹卵の卵白が硬くなり、酸味がでるため風味も悪くなる。一方、ｐ
Ｈが７．５超であると、保存性が悪くなる。
なお、保管前の調味液のｐＨは、保管後のｐＨよりも０．５～２．５程度低く調整すれ
ば良い。

＜調味液のＢｒｉｘ値＞
本発明の容器詰め殻剥き茹卵に用いる調味液のＢｒｉｘ値は、容器に調味液と茹卵を充
填し、４℃で５日間保管後の調味液のＢｒｉｘ値を測定したものであり、そのＢｒｉｘ値
は３．０～５．５である。さらに、３．４～５．０であるとより良い。調味液のＢｒｉｘ
値が３．０未満であると、保存性が悪くなり、Ｂｒｉｘ値が５．５超であると、茹卵の卵
白が硬くなる。
なお、保管前の調味液のＢｒｉｘ値は、保管後のＢｒｉｘ値よりも１０～３０程度高く
調整すれば良い。

＜脱気＞
本発明の容器詰め殻剥き茹卵は、容器に調味液と茹卵を充填後、－８０～－９９ｋＰａ
（ゲージ圧）の圧力で脱気される。さらに、－９０～－９８ｋＰａであるとより良い。－
８０ｋＰａ未満であると、保存性が悪くなる。－９９ｋＰａ超であると、保存性はあるが
、卵白が硬くなる。
脱気を行うための真空包装機は、前記範囲の圧力がかけられるものであれば特に限定し
ないが、例えば、真空包装機「コンパックＢ４２０（ワタナベフーマック株式会社製）」
などを用いることができる。

＜容器＞
本発明の容器詰め殻剥き茹卵に用いる容器は、材質、形状等は特に制限はない。容器の
材質としては、例えば、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）ポリエチレンテ
レフタレート（ＰＥＴ）等の単層材料、より好ましくは、酸素透過性の低いエチレン－ビ
ニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、アルミニウム、そ
の他のガスバリア材料とポリエチレン（ＰＥ）又はポリプロピレン（ＰＰ）とからなる多
層材料等が挙げられる。また、容器形状としては、例えば、パウチ等の袋状容器等が挙げ
られる。

＜容器詰め殻剥き茹卵の製造方法＞
本発明の容器詰め殻剥き茹卵の代表的な製造方法を説明するが、特にこの方法に限定す
るものではない。
まず、殻付生卵を用意する。殻付生卵は必要に応じ、卵殻表面に付着した糞等を除去す
るために卵殻表面を洗浄する。卵白が熱変性により凝固し、殻を剥くことができる程度ま
で、殻付生卵を加熱し、冷却し、殻を剥いて、茹卵を得る。加熱の程度は卵の大きさや形
にもよるが、８０℃～１００℃で５分間～３０分間程度加熱すればよく、加熱しすぎると
硫化黒変が発生してしまうので注意を要する。
また、過加熱にならないように加熱後は速やかに冷却することが望ましい。
加熱方法は、湯中加熱、蒸煮加熱、シャワー式加熱等適宜選択すればよい。

次に、調味液を調製する。調味液は、清水や調味料等の材料とともに、均一となるよう
に、攪拌混合する。
得られた茹卵は、調製した調味液とともに容器に収容し、真空包装機を用いて、－８０
～－９９ｋＰａの圧力で脱気を行い、本発明の密封容器入り茹卵とする。
また、密封後に加熱殺菌工程を入れることもできる。加熱殺菌条件としては、７０℃×
１分間と同等以上の加熱をすると良く、加熱方法は湯中加熱、蒸煮加熱、シャワー式加熱
等適宜選択すればよい。

以上のようにして得られた本発明の密封容器入り茹卵は、例えば、チルド（０～１５℃
程度）で流通保管し、その賞味期間を５～３０日程度とした製品とすることができる。

以下、本発明の容器詰め殻剥き茹卵について、具体的に説明する。なお、本発明は、こ
れらに限定するものではない。

［実施例１］
殻付生卵（鶏卵、Ｍサイズ）を沸騰した湯に投入し、９分間加熱した後、４℃程度の冷
水にて冷却し、殻を剥き、茹卵を得た。
調味液は、下記の配合表の原料を攪拌機で攪拌混合し、調製した。
次に、茹卵１個と調味液５ｇを、ポリ製のパウチに充填し、－９８ｋＰａの圧力で脱気
し（真空包装機「コンパックＢ４２０（ワタナベフーマック株式会社製）」）、密封包装
をして、本発明の容器詰め殻剥き茹卵を得た。
その後、４℃の冷蔵庫で５日間保管し、保管後の調味液のｐＨとＢｒｉｘ値を測定した
ところ、ｐＨは６．７、Ｂｒｉｘ値は４．４であった。

［配合］

［試験例１］
調味液の充填量による、卵白の硬さや保存性への影響を確認した。
具体的には、調味液の充填量を表１に記載の量に変更した以外は、実施例１と同様にし
て、実施例２～３及び、比較例１の容器詰め殻剥き茹卵を得た。
実施例２～３及び、比較例１の容器詰め殻剥き茹卵の調味液のｐＨとＢｒｉｘ値は実施
例１と同程度であった。

得られた実施例１～３及び、比較例１の容器詰め殻剥き茹卵の硬さと保存性を下記の評
価基準に従って評価した。結果は表１に示す。

［評価基準（卵白の硬さ）］
〇：調味液につける前と同程度の卵白の柔らかさであった。
△：調味液につける前よりやや硬さを感じたが、問題のない範囲であった。
×：調味液につける前よりも非常に硬かった。

［評価基準（保存性）］
〇：１０～３０日間の保存性であった。
△：５～９日間の保存性であった。
×：５日未満の保存性であった。

［表１］

表１の結果より、調味液の充填量が多くなるほど卵白が硬くなる傾向があることが分か
る。一方、保存性は調味液の充填量が少ないほど悪くなることが分かる。

［試験例２］
調味液のｐＨの違いによる、卵白の硬さや保存性への影響を確認した。
具体的には、調味液の食酢の配合量を調整し、表２に記載のｐＨに変更した以外は、実
施例１と同様にして、実施例４～６及び、比較例２の容器詰め殻剥き茹卵を得た。
実施例４～６及び、比較例２の容器詰め殻剥き茹卵の調味液のＢｒｉｘ値は実施例１と
同程度であった。

得られた実施例４～６及び比較例２の容器詰め殻剥き茹卵の硬さと保存性を試験例１と
同じ評価基準で評価した。結果は表２に示す。

［表２］

表２の結果より、調味液のｐＨが６．０未満であると卵白が硬くなり、保存性について
は、調味液のｐＨが高くなると低下する傾向にあり、卵白が柔らかく、保存性も十分得ら
れるｐＨは６．０～７．０であることが分かる。

［試験例３］
調味液のＢｒｉｘ値の違いによる、卵白の硬さや保存性への影響を確認した。
具体的には、表３に記載のＢｒｉｘ値に変更した以外は、実施例１と同様にして、実施
例７、８及び、比較例３の容器詰め殻剥き茹卵を得た。
実施例７、８及び、比較例３の容器詰め殻剥き茹卵のｐＨは実施例１と同程度であった
。

得られた実施例７、８及び、比較例３の容器詰め殻剥き茹卵の硬さと保存性を試験例１
と同じ評価基準で評価した。結果は表３に示す。

［表３］

表３の結果から、調味液のＢｒｉｘ値が３～５．５であると卵白の柔らかさと保存性が
得られることが分かる。さらに、３．４～５．０であるとより良いことが分かる。

［試験例４］
脱気する圧力の違いによる、卵白の硬さや保存性への影響を確認した。
具体的には、実施例１の茹卵と調味液を用いて、脱気の圧力を表４に記載の圧力に変更
し、実施例９及び１０の容器詰め殻剥き茹卵を得た。

得られた実施例９及び１０の容器詰め殻剥き茹卵の硬さと保存性を試験例１と同じ評価
基準で評価した。結果は表４に示す。

［表４］

表４の結果から、脱気の圧力が－８０～－９９ｋＰａの圧力であると卵白が柔らかく、
保存性も得られることが分かる。

以上より、調味液の充填量が茹卵1個に対して１～９ｇであり、－８０～－９９ｋＰａ
で脱気され、４℃で５日間保管した後の調味液のｐＨが６．０～７．５かつ、Ｂｒｉｘ値
が３．０～５．５であることで、卵白が柔らかく、保存性のある容器詰め殻剥き茹卵が得
られることが分かる。

Claims

非レトルトの容器詰め殻剥き茹卵において、
調味液を茹卵1個に対して、１～９ｇ充填され、
－８０～－９９ｋＰａで脱気密封されてなり、
前記密封物を４℃で５日間保管した後の前記調味液の２０℃におけるｐＨが６．０～７．
５であり、
Ｂｒｉｘ値が３．０～５．５である、
容器詰め殻剥き茹卵